AT513689A2 - Verfahren zur Herstellung eines Tiefkühlgebäcks - Google Patents

Abstract

Ziel ist die Herstellung eines Teiges mit möglichst wenigHefe. Dies wird erreicht, indem man:a) einen Aktivteig herstellt, indem man eine bestimmte Mengex an Weizenmehl mit (2/3·x- x) Wasser bei ca. 35°C vermischt und maximal 0,01·x Weinhefe-Kultur zugibt, wonach man den Aktivteil 14-18 Stunden reifen lässt;b) ein Kochstück herstellt, indem man eine Menge y anRoggenmehl mit etwa der doppeltem Menge Wasser versetzt und dann 2,5-3,5 Stunden bei 65°C hält und anschließend eine 3/4Stunde bis 5/4 Stunden bei 85°C hält; undc) einen Teig aus einer Menge z an Weizenmehl und (1/4·z -1/2·z) Wasser herstellt, dem man nach Bedarf Salz und Öl, insbesondere Sonnenblumenöl, zusetzt, und dem man den Aktivteig und das Kochstück zugibt, wobei x im Bereich von20-30% von z liegt und wobei y im Bereich von 4-6% von zliegt; dass man dieses Gemisch 4-8 min mischt, dann bei Raumtemperatur ruhen lässt und anschließend bei erhöhter Temperatur und Luftfeuchte gart; wonach man das gewünschte Produkt formt und schließlich das geformte Produkt frostet, wobei eine Kerntemperatur von -10°C in einer Zeit von 35 min bis 42 min erreicht wird.

Description

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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Tiefkühlgebäcks, insbesondere für gewickeltes Gebäck wie

Salzstangen.

Gebäck, das in großen Stückzahlen hergestellt wird, ist eher als Industrieprodukt denn als natürliches Lebensmittel zu bezeichnen. Dies liegt in erster Linie daran, dass große Mengen Backhefe zugesetzt werden, damit der Teig rasch fertig wird, und Backhefe wird industriell auf künstlichen Nährböden gezüchtet. Dies stößt bei gesundheitsbewussten Personen zunehmend auf Ablehnung. Außerdem steigt die Anzahl der Personen, die auf Backhefe allergisch sind.

Es besteht somit ein Bedarf an einem Teig, der ohne Backhefe hergestellt werden kann und bei dem die Menge an Hefe stark reduziert ist.

Solch ein Teig kann erfindungsgemäß hergestellt werden, indem man a) einen Aktivteig herstellt, indem man eine bestimmte Menge x an Weizenmehl mit (2/3-x - x) Wasser bei ca. 35°C vermischt und maximal 0,01-x Weinhefe-Kultur zugibt, wonach man den Aktivteil 14-18 Stunden reifen lässt; b) ein Kochstück herstellt, indem man eine Menge y an Roggenmehl mit etwa der doppeltem Menge Wasser versetzt und dann 2,5-3,5 Stunden bei 65°C hält und anschließend eine 3/4 Stunde bis 5/4 Stunden bei 85°C hält; und c) einen Teig aus einer Menge z an Weizenmehl und (1/4-z - 1/2-z) Wasser herstellt, dem man nach Bedarf Salz und Öl, insbesondere Sonnenblumenöl, zusetzt, und dem man den Aktiv-teig und das Kochstück zugibt, wobei x im Bereich von 20-30% von z liegt und wobei y im Bereich von 4-6% von z liegt; dass man dieses Gemisch 4-8 min mischt, dann bei 23-26°C und 55-60% relativer Luftfeuchte ruhen lässt und anschließend bei 29-32°C und 75-80% relativer Luftfeuchte gart; wonach man das gewünschte Produkt formt und schließlich das geformte Produkt frostet, wobei eine 2/7 2

Kerntemperatur von -10°C in einer Zeit von 35 min bis 42 min erreicht wird.

Prinzipiell besteht das Problem, wenn man die Menge an eingesetzter Hefe reduziert, darin, dass die Rühens- und die Garzeit des Teigs stark steigen. Dies reduziert den Durchsatz durch die Anlage und erhöht somit die Kosten.

Dadurch, dass man erfindungsgemäß zunächst einen Aktivteig und ein Kochstück in wesentlich kleineren Mengen herstellt und diese der Hauptmenge des Teigs zusetzt, kann man die Ruhenszeit und die Garzeit der Hauptmenge des Teigs in Grenzen halten.

Da diese Zeiten bei gerolltem Gebäck wie Salzstangen u.dgl. von vornherein gering sind, ist das erfindungsgemäße Verfahren für diese Art von Gebäck besonders geeignet.

Es ist günstig, wenn man in Schritt a) 0, 02-x - 0, 03-x Weizenkeime zusetzt und/oder wenn man in Schritt b) 0,010-y bis 0,015-y Malzmehl zusetzt.

An Hand des folgenden Ausführungsbeispiels wird die vorliegende Erfindung näher erläutert.

Zunächst soll festgestellt werden, dass man - wenn man auf industriell hergestellte Zutaten verzichten möchte - auch die üblicher Weise zugesetzte synthetisch hergestellte Ascorbinsäure durch den natürlichen Rohstoff aus der Acerolakirsche ersetzen sollte. Auch auf eine Behandlung des Mehls mit Enzymen (Amylasen) kann bei dem erfindungsgemäß eingesetzten Verfahren verzichtet werden. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann man also z.B. Salzstangen hersteilen, die keine synthetisch hergestellten Zusätze enthalten, insbesondere keine industriell hergestellte Backhefe. Statt der Backhefe wird Weinhefe eingesetzt, und auch diese in ganz wesentlich geringerem Ausmaß.

Zu diesem Zweck stellt man zunächst einen Aktivteig her: 3/7 3

Menge absolut Menge, bezogen auf Weizenmehl Menge, bezogen auf Gesamtmenge Weizenmehl BIO W 700 12 kg 100,00% 53,61% Wasser 10 kg 83,33% 44,67% Weinhefe Starterkultur S6U 0,084 kg 0, 70% 0, 38% Bio-Weizen- keime 0,300 kg 2,50% 1,34% Summe 22,384 kg 186,53% 100,00%

Diese Materialien werden bei ca. 35°C gemischt. Weiters stellt man ein Kochstück wie folgt her:

Menge absolut Menge, bezogen auf Weizenmehl Menge, bezogen auf Gesamtmenge Roggenmehl BIO R 960 tn CO 100,00% 33,20% Wasser 16 kg 200,00% 66,39% Bio Malzmehl aktiv 0,1 kg 1,25% 0,41% Summe 24,100 kg 301,25% 100,00%

Das Kochstück wird 3 Stunden auf 65°C gehalten und anschließend eine Stunde auf 85°C.

Nachdem man den Aktivteig und das Kochstück hergestellt hat, kann man nun die Hauptmenge des Teigs wie folgt hersteilen: 4/7 4

Menge absolut Menge, bezogen auf Weizenmehl Menge, bezogen auf Gesamtmenge Weizenmehl BIO W 700 50 kg 100,00% 51,11% Wasser 16,5 kg 33,00% 16,87% Salz 1,320 kg 2, 64% 1,35% Bio-Sonnenblumenöl 0,4 kg 0, 80% 0, 41% Aktivteig 22,384 kg 44,77% 22,88% Kochstück 7,23 kg 14,46% 7,39% Summe 97,834 kg 195,67% 100,00%

Man fügt also zu Mehl, Wasser, Salz und Bio-Sonnenblumenöl den gesamten Aktivteig und 30% des Kochstücks hinzu. Danach wird kurz gemischt: 4 min langsam mit 25 Hz und 2 min schnell mit 50 Hz auf Diosna SP 160.

Nun folgt 60 min Teigruhe bei Raumtemperatur, 23°C-26°C, 55-60% relative Luftfeuchte.

Anschließend folgt 120 min Hauptgare im Gärschrank bei 29°C-32°C und 75-80% relativer Luftfeuchte.

Aus diesem Teig werden etwa dreieckförmige Stücke ausgestochen, diese werden gewickelt und mit Salz bestreut. Diese Salzstangen werden nun tiefgekühlt, wobei die Frostung bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von -10°C innerhalb eines Zeitfensters von 35 min bis 42 min durchgeführt wird.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren kommt man mit ganz wesentlich weniger Hefe aus, sodass es wirtschaftlich vertretbar ist, die industriell hergestellte Backhefe durch die wesentlich teurere natürliche Weinhefe zu ersetzen.

Wien, am 11.12.2012 5/7

Claims (3)

1. Dr. Müllner Dipl.-Ing. Katschinka OEG, Patentanwaltskanzlei Weihburggasse 9, Postfach 159, A-1014 WIEN, Österreich Telefon: { +43 (1) 512 24 81 / Fax: a+43 (1) 513 76 81 / E-Mail: g repatent@aon.at Konto (PSK): 1480 708 BLZ 60000 BIC: OPSKATWW IBAN: AT19 6000 0000 0148 07081 480 708 13/45650 Anton Haubenberger 3252 Petzenkirchen(AT) Patentansprüche : 1. Verfahren zur Herstellung eines Tiefkühlgebäcks, insbesondere für gewickeltes Gebäck wie Salzstangen, dadurch gekennzeichnet, dass man: a) einen Aktivteig herstellt, indem man eine bestimmte Menge x an Weizenmehl mit (2/3-x - x) Wasser bei ca. 35°C vermischt und maximal 0,01-x Weinhefe-Kultur zugibt, wonach man den Aktivteil 14-18 Stunden reifen lässt; b) ein Kochstück herstellt, indem man eine Menge y an Roggenmehl mit etwa der doppeltem Menge Wasser versetzt und dann 2,5-3,5 Stunden bei 65°C hält und anschließend eine 3/4 Stunde bis 5/4 Stunden bei 85°C hält; und c) einen Teig aus einer Menge z an Weizenmehl und (1/4-z -1/2-z) Wasser herstellt, dem man nach Bedarf Salz und Öl, insbesondere Sonnenblumenöl, zusetzt, und dem man den Aktivteig und das Kochstück zugibt, wobei x im Bereich von 20-30% von z liegt und wobei y im Bereich von 4-6% von z liegt; dass man dieses Gemisch 4-8 min mischt, dann bei Raumtemperatur ruhen lässt und anschließend bei erhöhter Temperatur und Luftfeuchte gart; wonach man das gewünschte Produkt formt und schließlich das geformte Produkt frostet, wobei eine Kerntemperatur von -10°C in einer Zeit von 35 min bis 42 min erreicht wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man in Schritt a) 0, 02-x - 0, 03-x Weizenkeime zusetzt.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man in Schritt b) 0,010-y bis 0,015-y Malzmehl zusetzt. Wien, am 11.12.2012 6/7 Dr. Müllner Dipl.-Ing. Katschinka OG, Patentanwaltskanzlei Weihburggasse 9, Postfach 159, A-1014 WIEN, Österreich Telefon: [ +43 (1) 512 24 81 / Fax: S+43 (1) 513 76 81 / E-Mail: e repatent@aon.at Konto (PSK): 1480 708 BLZ 60000 BIC: OPSKATWW IBAN: AT19 6000 0000 0148 07081 480 708 13/45650 A50574/2012, A21D Anton Haubenberger 3252 Petzenkirchen(AT) Neue Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung eines Tiefkühlgebäcks, insbesondere für gewickeltes Gebäck wie Salzstangen, dadurch gekennzeichnet, dass man: a) einen Aktivteig herstellt, indem man eine bestimmte Menge x an Weizenmehl mit (2/3-x bis x) Wasser bei ca. 35°C vermischt und maximal 0,01-x Weinhefe-Kultur zugibt, wonach man den Aktivteig 14 bis 18 Stunden reifen lässt; b) ein Kochstück herstellt, indem man eine Menge y an Roggenmehl mit etwa der doppelten Menge Wasser versetzt und dann 2,5 bis 3,5 Stunden bei 65°C hält und anschließend eine 3/4 Stunde bis 5/4 Stunden bei 85°C hält; und c) einen Teig aus einer Menge z an Weizenmehl und (1/4-z bis 1/2-z) Wasser herstellt, dem man nach Bedarf Salz und Öl, insbesondere Sonnenblumenöl, zusetzt, und dem man den Aktivteig und das Kochstück zugibt, wobei x im Bereich von 20% bis 30% von z liegt und wobei y im Bereich von 4% bis 6% von z liegt; dass man dieses Gemisch 4 min bis 8 min mischt, dann bei Raumtemperatur ruhen lässt und anschließend bei zumindest 29°C und bei zumindest 75% relativer Luftfeuchte gärt; wonach man das gewünschte Produkt formt und schließlich das geformte Produkt frostet, wobei eine Kerntemperatur von —100C in einer Zeit von 35 min bis 42 min erreicht wird. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man in Schritt a) 0,02-x bis 0,03-x Weizenkeime zusetzt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man in Schritt b) 0,010-y bis 0,015*y Malzmehl zusetzt. Wien, am 16.12.2012 7/7 ( ZULETZT VORGELEGTE ANSPRÜCHE")