DE2856195A1 - Teigware - Google Patents
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Description
DIPL.-ING. H. FINK PATENTANWALT · D 7300 ESSLINGEN BEI STUTTGART- HINDENBURGSTRASSE
20. Dezember 1978 P 6499
NISSIN SHOKUHIN KAISHA LINITED,
4-1-1 Nishinakajima, Yodogawaku, Osaka, Japan
"Teigware"
Beanspruchte Priorität der japanischen Patentanmeldungen Nr. 52-160627 vom 27.12.1977 und Nr. 52-160625 vom.27.12.1977.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teigwaren, insbesondere
auf vorgekochte oder schnell zubereitbare lange Nudeln östlicher Art, die mehrere Schichten oder Lagen aufweisen,
die voneinander sich hinsichtlich ihres Eiweiß- und/oder Stärkegehalts unterscheiden.
Üblicherweise vorgenommene Verbesserungen der Qualität von
Nudeln japanischer Art (in Japan "Udan" genannt] und von Buchweizennudeln, etc. wurden durch Verbesserung der Herstellungsverfahren,
Entwicklung von Zusätzen für die Verbesserung der Nudelqualität oder durch Versuche des Hinzumischens
von tierischem Eiweiß erzielt. Alle diese Verbesserungen beziehen sich im wesentlichen auf Nudeln mit
einer einzigen Schicht und bringen nachfolgend unter A-E angeführte Probleme mit sich, die diesen Nudeln eigen sind:
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[A) Die Verbesserung der Eigenschaften des zu Nudeln
verarbeiteten Materials und die Verbesserung der Wiederaufbereitungs- oder Zubereitungseigenschaften
des Nudel- Endproduktes widerstreben einander. Z.B. verursacht der Zusatz von zuviel Eiweiß (Protein),
daß die Teigblätter hart und leicht gebrochen oder durchgetrennt werden und verhindert, daß das Nudel-Endprodukt
von einer glatten und schlüpfrigen Beschaffenheit oder Struktur ist;
CB) die Wirkungen von Zusätzen in den Nudeln zum Verhindern
von zu starkem Aufquellen im Wasser sind begrenzt;
(C) Zusätze werden eingeschlossen und beeinflussen die
Nudeln insgesamt, auch wenn sie nur an den Oberflächen wirksam.werden sollen. Daher ist ein Teil
der Zusätze überflüssig und unwirtschaftlich und beeinflußt ungünstig den Geschmack und die Struktur
der Nudeln;
(D) zu den Nudeln hinzugefügtes tierisches oder pflanzliches
Eiweiß (Protein) kann diese härten, die Oberflächenglätte reduzieren und einen eigentümlichen
Eiweißgeruch hervorrufen, der schon an sich unangenehm ist und den Appetit des Konsumenten ungünstig
beeinflußt;
(E)" Nudeln, die Protein enthalten, werden sich beim Braten braun färben, wodurch ihr Handelswert reduziert
wird.
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-B-
Es wurden auch Versuche gemacht, Nudeln japanischer Art herzustellen, die eine Vielzahl von Schichten haben, wie
sie durch die nachfolgend beschriebenen Veröffentlichungen
von japanischen Gebrauchsmustern veranschaulicht werden.
Die japanische Veröffentlichung Nr. 27-52472 zeigt eine
Nudel mit einem Längskanal, in welchem Eiflüssigkeit eingeschlossen
ist, um besonderen Geschmack und Nahrhaftigkeit zu geben und - wenn die Eiflüssigkeit ausgehärtet ist, z.B.
durch Kochen der Nudel -zu verhindern, daß die Nudel leicht,
zerbrochen wird. Dies ist jedoch keine Verbesserung der Beschaffenheit oder Struktur der Nudel in Hinblick auf die
obigen Probleme A - E,und diese Nudeln sind nicht für eine Massenprpduktion geeignet.
Die japanische Veröffentlichung Nr. 50-15013 zeigt eine
Nudel mit einer inneren Schicht, die im wesentlichen aus Buchweizenmehl mit einer geringen Menge an Weizenmehl und
einer geeigneten Menge an pulverisiertem Banito besteht, und mit äußeren Schichten, die im wesentlichen aus Weizenmehl
mit einer geringen Menge an pulverisiertem Banito bestehen, um die innere Schicht, nach dem Kochen vor dem
Zerbrochenwerden zu bewahren und die Nudel mit Bonito zu würzen. Auch dies ist keine Verbesserung im Hinblick auf
die obengenannten Probleme A-E.
Die japanische Veröffentlichung Nr. 51-17253 zeigt eine
Nudel, die ein Paar von Schichten aufweist. Eine Schicht ist ein Buchweizen-Teigband und die andere ein Weizen-Teigband,
genannt "Udon". Solch eine Nudel weist den Geschmack
von beiden, Buchweizen und "Udon", auf, während das Weizen-Teigband den Buchweizen-Nudelteil verstärkt.
Auch dies ist keine Verbesserung im Hinblick auf die angesprochenen Probleme A-E.
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Ziel der Erfindung ist es daher/ieuartige Mehrschicht-Nudeln
zu schaffen, die wirtschaftlich durch Massenproduktion ahne
Gefahr des Zerbrechens oder Durchtrennens hergestellt und die als rohe, gedünstete, gekochte, getrocknete oder vorzubereitete
Nudeln verwendet werden können.
Weiteres Ziel der Erfindung ist es, Mehrschicht-Nudeln zu
schaffen, welche mit heißem Wasser oder gekocht für den Verzehr schnell wieder aufbereitet oder zubereitet werden
können, bei welchen die äußeren Schichten eine relativ gesehen glattere und mehr schlüpfrige Beschaffenheit oder
Struktur und die innere Schicht oder Schichten eine mehr elastische oder gummiartige Beschaffenheit oder Struktur
aufweisen, wobei beide Strukturen kennzeichnend für japanische oder östliche Nudeln sind.
Ein weiteres Ziel der Erfindung ist.es, Mehrschicht-Nudeln
zu schaffen, deren äußere Schichten., die allgemein stärkereich
und eiweiß- oder proteinarm sind, ein Zerreißen oder Zerbrochenwerden der Teigblätter bei der Herstellung verhindern
und den Eiweißgeruch der allgemein proteinreichen inneren Schichten einschließen, und deren innere Schicht,
die allgemein stärkearm ist, das unerwünschte zu starke Aufquellen der Nudel in heißem Wasser in minimalen Grenzen hält.
Diese Ziele werden erfindungsgemäß durch die Bereitstellung
einer Teigware oder Nudel erreicht, die als Grundkomponente Weizenmehl enthält und eine Vielzahl von Schichten aufweist,
vorzugsweise eine innere Schicht und ein Paar von äußeren Schichten, die die innere Schicht sandwichartig einbetten.
Das Verhältnis von Protein zu Eiweiß, die in der inneren Schicht enthalten sind, ist im wesentlichen größer als das
der äußeren Schichten. Mathematisch ausgedrückt heißt dies:
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(inn8re Schicht) > Stärkemenge Stärkemerge
Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung, auf welche diese
jedoch nicht eingeschränkt ist, werden nachstehend unter Bezugnahme
auf die beigefügten Zeichnungen beschrieben. In den Zeichnungen zeigen
Fig. 1 ein schematisch illustriertes Verfahren zur Herstellung eines 3-Schichten-Teiges,
Fig. 2 einen Längsschnitt des 3-Schichten-Teiges in vergrößerter Ansicht,
Fig. 3 einen Längsschnitt eines 5-Schichten-Teiges.
Die Teigwaren oder Nudeln gemäß der vorliegenden Erfindung, die ein bestimmtes Verhältnis von Eiweiß CProtein) und
Stärke aufweisen, können durch die folgenden sechs Methoden zubereitet werden. Bei allen unten beschriebenen Methoden
(1) - (5) ist vorausgesetzt, daß beide, innere und äußere, Schichten, Weizenmehl mit den gleichen Gewichtsprozenten
an Eiweiß und Stärke enthalten,· z.B. Weizen des gleichen Grades oder der gleichen [Weizen-] Kräftigkeit.
Methoden:
(1) Nur die innere Schicht ist angereichert mit Eiweiß.
Die äußeren Schichten sind unverändert;
(2) die innere Schicht ist angereichert mit Eiweiß und
die äußeren Schichten mit Stärke;
(3] die innere Schicht ist mit weniger Eiweiß angereichert
als die äußeren Schichten es sind;
(4) nur die äußeren Schichten sind mit Stärke angereichert
Die innere Schicht ist unverändert;
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(5) die äußeren Schichten sind mit mehr Stärke angereichert
als die innere Schicht es ist;
(B) die innere Schicht enthält als Material Weizenmehl, das von Haus aus eiweißreicher ist, während die
äußeren Schichten als Material Weizenmehl enthalten, das von Haus aus eiweißärmer ist.
Es sei hier angemerkt, daß mit dem Begriff "innere Schicht" so wie er hier verwendet wird, beabsichtigt ist, eine einzige
Schicht oder eine Vielzahl von inneren Schichten einzubeziehen, so wie es durch die Ausführungsform dar Erfindung
gemäß Fig. 3 veranschaulicht ist.
Die Arten von Rohmaterial, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, können wie nachfolgend beschrieben
sein.
Das Mehl, das als Grundmaterial für den Teig verwendet wird, kann eine geeignete Mehlkräftigkeit haben, so wie .starkes,
halbstarkes, mittel oder schwaches Mehl, abhängig von der jeweiligen
Ausführungsform. Die zu dem Mehl erfindungsgemäß hinzugefügte
Stärke kann eine beliebige oder eine Mischung von Stärken unter Einschluß von Getreidestärke sein, sowie
Weizenstärke, Reispulver, Reisstärke, Maisstärke etc. ; Kartoffelstärke, Süßkartoffelstärke, Tapioca etc. Für das
Erreichen einer glatten Beschaffenheit oder Struktur ist
erfahrungsgemäß Kartoffelstärke zu bevorzugen.
Das zu dem Mehl zugesetzte Eiweiß (Protein) kann irgendein beliebiges oder eine Eiweißmischung, welche Pflanzeneiweiß
enthält, sein, so wie Eiweiß, welches man von Früchten oder Samen für die Ölgewinnung erhält, pulverisierte Sojabohnen
oder Sojabohneneiweiß ,Baumwollsamen, Erdnuß, Sesam und
ähnliches; Getreidemehl- Eiweiß (Gluten), Hefeeiweiß (pulverförmiger Hefeextrakt), Algeneiweiß (Chlorella-Pulver, Spirulina-Pulver);
Eiweiß vom Ei, Milcheiweiß (Kasein), von
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Seefrüchten(pulverisiarter Pollack etc.)., Fleisch und
ähnlichem.
Weitere Zusätze zu dem Mehl, die selektiv in den verschiedenen Schichten benutzt werden können, umfassen die gebräuchlichen
Zusätze wie Natriumchlorid, "Kansui" [eins Art natürliches Wasser, das in China vorkommt und eine oder
mehrere folgender Komponenten enthält: Kaliumkarbonate, Natriumbikarbonate, Kaliumphosphate und Natriumphosphate),
Lecithine, Glycerine-Fsttsäure-Ester, Zuckerester oder
emulgiertes öl, sowie einen Emulgator zum Verbessern der
Schlüpfrigkeit und Glattheit des Teiges und der Wiederaufbereitung
in heißem Wasser. Weizenkeime können der inneren Schicht beigemischt werden.
Die erfindungsgemäßen Teigwaren werden - wie in der Zeichnung
dargestellt ist - dadurch zubereitet, daß zunächst vorbestimmte Mengen von Mehl und anderen Materialien [wie nachfolgend ■
in den Ausführungsbeispielen aufgezählt) durch die Mischer
1a - 1c gemischt werden, und zwar werden die Mischer 1a und 1c für die äußeren Schichten und der Mischer 1b für die
innere Schicht benutzt. In den Mischern werden die Mischungen in herkömmlicher Weise zu voneinander getrennten eigenständigen
Teigmassen geknetet.
Jeder Teig bzw. jede Teigmasse wird durch ein Walzenpaar 2a, 2b, 2c hindurchgezwängt und bildet dadurch ein Teigblatt oder
ein Teigband A, B und C, das ungefähr G,B - 8 mm dick ist
(gemessen, nachdem es sich in den folgenden ungefähr 10 oder mehr Sekunden nach Verlassen der Walzen leicht ausgedehnt hat).
Die drei Teigblätter werden zusammengebracht und zwischen einem weiteren Walzenpaar 3 und zwischen einem nicht dargestellten
weiteren Walzenpaar hindurchgeführt, wobei das Blatt
B zwischen den beiden Blättern A und C angeordnet ist,um
schließlich einen 3-Schicht-Teig D (Fig. 2) zu bilden, welcher ungefähr 0,5 - 4 mm dick ist (gemessen nachdem er sich in den
folgenden 10 oder mehreren Sekunden nach Verlassen des letzten,
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nicht gezeigten Walzenpaares leicht ausgedehnt hat). Der
gewalzte Teig D wird in Streifen oder schmale Bänder geschnitten (nicht gezeigt), die eine geeignete Breite von
ungefähr 1-4 mm und eine geeignete Länge für den menschlichen Verzehr aufweisen.
Das Verhältnis der Dicke der inneren Schicht zu der jeder der äußeren Schichten kann in dem Bereich von 1:10 - 10:1,
und vorzugsweise in dem Bereich von 1:4 - 2:1 im Hinblick auf die Verarbeitungsfähigkeit, Beschaffenheit oder Struktur und
Kasten, liegen«
Die Streifen können abhängig von ihrer Verwendung, unmittelbar für den Handel verpackt, gekocht oder gedünstet bei 80 100°
C während etwa 1-3 min ,1-3 min lang bei 130 160° C gebraten oder 30 - 50 min lang in Luft bei 60 - 90° C
getrocknet werden, alles in einer herkömmlichen Weise.
Die innere Schicht B ist vorzugsweise einstückig, hat also eine einzige Lage,wie in Fig. 2 gezeigt ist. Sie kann aber
auch aus drei Lagen B', wie in Fig.3 gezeigt ist, bestehen,
wobei eine innere Lage Y die gleiche Zusammensetzung hat wie die äußeren Schichten A und C, während die äußeren Lagen
X und Z der inneren "Schicht" B' die gleiche Zusammensetzung hat wie die innere Schicht B in Fig. 2.
Ausführungsbeispiele dieser Erfindung sind nachfolgend beschrieben
:
Dieses Beispiel erläutert die oben beschriebene Methode (1).
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- 12 Das Material der inneren Schicht war eine Mischung von:
700g CGramm) halbstarkern Weizenmehl;
300g Sojabohnen7Eiweiß-Pulverj
15g Natriumchlorid;
320g Wasser.
320g Wasser.
Das Material der äußeren Schichten war eine Mischung von:
1000g halbstarkern Weizenmehl j
15g Natriumchlorid;
310g Wasser;
310g Wasser;
3ede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von
jedem der Mußeren Gchichtblätter war 2:1. Die Blätter wurden dann unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes
zwischen den Mußeren Schichtblättern zu einem 0,8 mm dicken Teigblatt gewalzt, welches dann in 1,5 mm breite Streifen
geschnitten wurde. Die Streifen wurden bei 100° C 2 min gedünstet und dann 3 min lang bei 150° C gebraten. Zur Aufbereitung
für den Verzehr wurden dann die so gewonnenen 3-Schicht· Streifen für 3 min in 95° C-Wasser gelegt. Sie wurden glatt,
schlüpfrig von einer elastischen, gummiartigen Beschaffenheit.
Dieses Beispiel veranschaulicht die Methode (3).
Das Material der inneren Schicht war eine Mischung von:
750g starkem Weizenmehl (größte Stärke); 150g Sojabohnen-Eiweiß;
50g van Vital-Gluten-Pulver;
50g Kasein;
15g Natriumchlorid;
5g Kansui-Wasserj
380g Wasser. 909826/10U
380g Wasser. 909826/10U
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Das Material für die äußeren Schichten war eine Mischung von:
BOOg halbstarkem Weizenmehl*
200g Stärke;
15g Natriumchlorid;
3g Kansui -Wasser*
320g Wasser.
200g Stärke;
15g Natriumchlorid;
3g Kansui -Wasser*
320g Wasser.
Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der
von jedem äußeren Schichtblatt war 4:1. Die Blätter wurden dann gewalzt, wobei das innere Schichtblatt zwischen den
beiden äußeren Schichtblättern gelegt war, und zwar zu einem 1,2 mm dicken Teigblatt, welches dann in 1,7 mm breite
Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden für 2 min bei 100 C gedünstet und dann 40 min lang in 85 C-Luft getrocknet.
Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden die sich daraus ergebenden Streifen 4 min lang gekocht und erhielten
eine ähnliche Beschaffenheit wie die Streifen des Beispiels
Dieses Beispiel erläutert die Methode (3).
Das Material der inneren Schicht war eine Mischung aus:
750g halbstarkem Weizenmehl;
100g Sojabohnen-Eiweiß;
100g Kasein;
100g Sojabohnen-Eiweiß;
100g Kasein;
50g Vital-Gluten-Pulver;
20g Natriumchlorid;
5g Kansui-Wasser;
370g Wasser.
370g Wasser.
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Das Material für die äußeren Schichten war eine Mischung
aus:
100Og mittlerem Weizenmehl;
30g Eiweiß;
20g Natriumchlorid;
30g Eiweiß;
20g Natriumchlorid;
2g Kansui-Wasser;
320g Wasser.
320g Wasser.
Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt.'
Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von jedem äußeren Schichtblatt war 1:1. Die Blätter wurden
dann unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen die äußeren Schichtblätter zu einem 1,3 mm dicken Teig gewalzt,
der dann in 1,5 mm breite Streifen geschnitten wurde.
Die Streifen wurden 1 min lang bei 90 -100° C gedünstet.
Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden die sich daraus ergebenden Streifen des chinesischen Nudeltyps 5 min lang gekocht.
Sie bekamen eine haltbare Struktur, während das Kachwasser leicht getrübt wurde.
Dieses Beispiel erläutert die Methode (4).
Das Material für die innere Schicht ist eine Mischung von:
1000g halbstarkem Weizenmehl;
20g Natriumchlorid;
20g Natriumchlorid;
3g Kansui-Wasser;
320g Wasser.
320g Wasser.
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-15 Das Material für die äußeren Schichten ist eine Mischung von:
800g halbstarkem Weizenmehl;
200g Stärke;
20g Natriumchlorid;
200g Stärke;
20g Natriumchlorid;
4g Lecithin;
2g Kansui-Wasser;
330g Wasser.
330g Wasser.
Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der
jedes äußeren Schichtblattes war 2:1.. Die Blätter wurden dann gewalzt, wobei das innere Schichtblatt zwischen den
beiden äußeren Schichtblättern gelegt war, und zwar zu einem 1,1 mm dicken Teig, der dann in 1,5 mm breite Streifen geschnitten
wurde. Die Streifen wurden 1,5 min lang bei 100 C gedünstet und für 1,5 min in Palmenöl von 135°C gebraten.
Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden die gebratenen Streifen 3 min lang gekocht- Siewurden glatt und von elastischer
Beschaffenheit.
Dieses Beispiel erläutert die Methode (5).
Das Material der inneren Schicht ist eine Mischung von:
BOOg halbstarkem Weizenmehl;
200g Grieß;
200g Kartoffelmehlstärke;
20g Natriumchlorid;
1g Dinatriumphosphat
30g Reisölj
320g Wasser.
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- 16 Das Material der äußeren Schichter- ist eine Mischung von:
300g halbstarkem Weizenmehl;
200g Grieß;
500g Kartoffelmehlstärke;
20g Natriumchlorid;
1g Dinatriumphosphat;
1g Dinatriumphosphat;
30g Reisöl;
340g Wasser.
340g Wasser.
Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der
jedes äußeren Schichtblattes war 1:1. Die Blätter wurden unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen die
äußeren Schichtblätter zu einem 2 mm dicken Teig gewalzt, der in 2 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden
4 min lang gekocht und gekühlt. Für die Aufbereitung zum Verzehr wurden die Streifen 2 min lang gekocht und erhielten
eine spaghettiartige Beschaffenheit.
Dieses Beispiel erläutert die Methode [63.
Das Material der inneren Schicht war eine Mischung von:
1000g starkem Weizenmehl;
.15g Natriumchlorid;
350g Wasser.
.15g Natriumchlorid;
350g Wasser.
Das Material der äußeren Schichten war eine Mischung von:
1000g schwachem Weizenmehl;
15g Natriumchlorid;
350g Wasser.
350g Wasser.
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Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt ausgewalzt.
Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von jedem äußeren Schichtblatt war 2 : 1. Die
Blätter wurden dann unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen die beiden äußeren Schichtblätter "
zu einem 2 mm dicken Teig gewalzt, der dann in 2,5 mm breite Streifen geschnitten wurde. Zur Aufbereitung für
den Verzehr wurden diese Streifen des japanischen Nudeltyps 10 - 15 min lang gekocht und erhielten eine elastische
Struktur und ein relativ transparentes Aussehen.
Dieses Beispiel folgt auch der Methode [1) zum Zwecke des experimentellen Vergleichs mit einer herkömmlichen :'1-Schicht-Nudel,
die durch Zugeben von verschiedenen Eiweißmengen zu dem Mehl zubereitet wurde.
Das Material der 1-Schicht-Nudel und der inneren Schicht
der 3-Schicht-Nudel war eine Mischung aus
1kg (total) halbstarkem Weizenmehl und
Vital-Gluten-Pulver;
16g Natriumchlorid;
16g Natriumchlorid;
2g Kansui-Wasser;
320g Wasser.
320g Wasser.
Das Material der äußeren Schichten der 3-Schicht-Nudel war eine Mischung von:
1kg halbstarkem Weizenmehl;
15g Natriumchlorid;
15g Natriumchlorid;
2g Kansui-Wasser;
310g Wasser.
310g Wasser.
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Die Mischung für die 1-Schicht-Nudel wurde geknetet und
zu einem 1,2 mm dicken Teigblatt gewalzt. Die Mischung für die 3-Schicht-Nudel wurde geknetet und in der gleichen
Weise wie in Beispiel -1 zu einem 1,2 mm dicken Teigblatt
gewalzt. Jedes Blatt wurde in 1,5 mm breite Streifen geschnitten,
die bei 97 -100° C 1 min lang gedünstet und 1,5 min lang in 135°C-Palmenöl gebraten wurden. Für die Zubereitung
der Nudeln zum Verzehr wurden die Streifen 3min lang gekocht und zeigten Ergebnisse, die in den nachstehenden
Tabellen 1 und 2aufgezeigt sind.
Dieses Beispiel folgt auch der Methode C4) zum Zwecke des
experimentellen Vergleichs mit einer herkömmlichen 1-Schicht-Nudel,
die unter Hinzufügen von unterschiedlichen Mengen an Stärke zu dsm Mehl zubereitet wurde. Das Material der 1-Schicht-Nudel
und der äußeren Schichten der 3-Schicht-Nudel war jeweils ein Gemisch von:
1kg (total] halbstarkem Weizenmehl und Kartoffelstärke;
20g Natriumchlorid;
20g Natriumchlorid;
3g Kansui-Wasser;
350g Wasser.
350g Wasser.
Das Material der inneren Schicht der 3-Schicht-Nudel war
eine Mischung von:
1kg halbstarkem Weizenmehl;
20g Natriumchlorid;
20g Natriumchlorid;
3g Kansui-Wasser;
350g Wasser.
350g Wasser.
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Die Mischung für die 1-Schicht-Nudel wurde geknetet und
zu einem 0,95 mm dicken Teigblatt ausgewalzt. Die Mischung für die 3-Schicht-Nudel wurde geknetet und in der gleichen
Weise wie in Beispiel 4 zu einem 0,95 mm dicken Teigblatt ausgewalzt. Jedes Blatt wurde in 1,7 mm breite Streifen
geschnitten, die bei 97 - 100°C 2 min lang gedünstet und 40 min lang in 85°C-Luft getrocknet wurden. Zum Zubereiten
der Nudeln für den Verzehr wurden die Streifen 4min lang in 95°C heißes Wasser gelegt, was Ergebnisse ergab, die
in den nachstehend aufgeführten Tabellen 3 und 4 gezeigt
sind.
3-Schicht-Nudel des Anmelders (Methode CD )
Menge von Vital-Gluten-Pulver in
Gew.%, hinzugefügt, zu der inneren Schicht (1)
10 20 40 BO 80
Verarbeitungsf ähigkeit
[2) gut gut gut gut gut etwas schlecht
Glattheit oder Gleit-
fähigkeit (4) hoch hoch hoch hoch etwas etwas niedriS
niedrig ■
Ausdehnung in heißem , ... ·_,· ·_,· · _i · -^-
etwas niedrig niedrig niedrig niedrig niedrig
Wasser (3) hoch
keit (4) Elastizität (4)
etwas etwas
Aufbereitungsfähighoch hoch hoch hoch
niedrig niedrig
etwas hoch hoch hoch hoch etwas
niedrig · niedrig
Geruch oder Duft (4) gut gut gut gut gut etwas
schlecht
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Tabelle 2: 1-Schicht-Nudel
Menge von Vital-Gluten-Pulver in Gew.%,
hinzugefügt zur Nudel
5 10 20 40 60 80
Verarbeitungsfähigkeit ,
gut gut schlecht schlecht schlecht schlecht
Glattheit oder Gleitfähigkeit hoch schicht niedrig niedrig niedrig niedrig
Ausdehnung in heißem
Wasser niedrig niedrig niedrig niedrig niedrig niedrig
Aufbereitungsfähig- ,
keit hoch. niedrig niedrig niedrig niedrig niedrig
• •Elastizität e^was etwas
niedrig hoch hoch niedrig niedrig niedrig
Geruch oder Duft etwas schlecht schlecht schlecht schlecht schlecht
schlecht
Tabelle 3: 3-Schicht-Nudel des Anmelders
Stärkemenge in Gew.%, hinzugefügt der äußeren Schicht
5 20 40 60 90
Verarbeitungsfähigkeit gut gut gut gut etwas gut
Glattheit oder etwas etwas
Gleitfähigkeit niedrig niedrig hoch sehr hoch sehr hoch
Ausdehnung in etwas
heißem Wasser groß klein klein klein klein
Aufbereitungsfähig- ., u u uu uu " u u.
ö ö nied- hoch hoch hoch hoch
ng
Elastizität etwas etwas hoch sehr hoch sehr hoch
niedrig niedrig
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Tabelle 4: 1-Schicht-Nudel
Stärkemenge in Gew.%, der Nudel hinzugefügt
40
60
90
Verarbeitungsfähigkeit
Glattheit oder Gleitfähigkeit
gut gut etwas gut nichtverar- nicht
beitbar, verarbeitbar wenn die Nudeln dünner
als 1,5jrm sind
etwas niedrig niedrig hoch
Ausdehnung in heißem
Wasser groß groß klein
Aufbereitungsfähigkeit niedrig niedrig hoch
Elastizität
. , . etwas , , niedrig niedrig hocn
[1) Die Menge an Vital-Gluten-Pulver oder Stärke,
angegeben in Gewichtsprozent, ist bezogen auf die totale Menge an Mehl und diesem hinzugefügten
Gluten-Pulver oder diesem hinzugefügter Stärke;
(2) "Verarbeitungsfähigkeit" bedeutet, wie gut die Nudel hergestellt werden kann,ohne daß
sie während des Auswalzens oder in Streifenschneidens bricht oder durchreißt;
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(3) "Ausdehnung in heißem Wasser" wurde beobachtet, 10 min nachdem die Nudeln mit heißem Wasser
aufbereitet wurden;
(4) "Glattheit", "Aufbereitungsfähigkeit", "Elastizität"
und "Geruch ader Duft" wurden beobachtet, unmittelbar nachdem die Nudeln mit heißem Wasser
oder durch Kochen aufbereitet wurden.
Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, kann die Menge an Vital-Gluten-Pulver,
die der inneren Schicht zugesetzt wird, in einem Ber reich von 5-80 Gew.% liegen (bezogen auf das Gewicht von
Mehl und Eiweiß) und sollte vorzugsweise 10 - 50 Gew.% betragen. Eine Menge an Vital-Gluten-Pulver von weniger als
5 Gew.% hat keinen wesentlichen Effekt, während eine Menge van mehr als Θ0 Gew.% alle ungewünschten Ergebnisse hinsichtlich
aller in Tafel 1 angegebenen Aspekte, mit Ausnahme "Ausdehnung im heißen Wasser",hervorruft.
Wie aus Tafel 3 hervorgeht, sollte die Stärksmenge, die den äußeren Schichten zugesetzt wird, in einem Bereich von 5-90
Gew.% [bezogen auf das Gewicht van Mehl und Eiweiß) und vorzugsweise
bei 20 - 60 Gew.% liegen. Eine Stärkemsnge von weniger als 5 Gew.% erzielt keine wesentlichen Wirkungen,
während eine Menge von mehr als 90 Gew. % Brechen oder Reißen der Nudeln verursacht.
Obwohl die Erfindung im Hinblick auf gewisse bevorzugte Ausführungsformen
beschrieben worden ist, ist es nicht beabsichtigt, die Erfindung auf diese zu beschränken, sondern die
Erfindung schließt alle jene Ausführungsformen ein,die innerhalb
des Umfangsund des Gedankens der Schutzansprüche liegen.
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Claims (11)
1. Teigware, insbesondere Nudel, gekennzeichnet
durch eine Grundkomponente aus Weizenmehl und eine
Laminatform mit einer Vielzahl von Schichten, die mindestens eine zwischen einem Paar äußerer Schichten (AJTj A'£') sandwichartig
eingebettete innere Schicht CB; B'] aufweist und dadurch, daß das Verhältnis von in jeder äußeren Schicht
C A, Cj A1, C') enthaltener Stärke zu in jeder äußeren
Schicht (A, Cj A', C') enthaltenem Eiweiß im wesentlichen
größer ist als das in einer inneren Schicht (Bj B'].
2. Teigware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß eine einzige, sandwichartig zwischen einem Paar äußerer Schichten (A, C) angeordnete innere Schicht (B) vorhanden
ist.
3. Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die innere Schicht (B) gegenüber den beiden äußeren Schichten (A, C) mit Eiweiß angereichert ist.
909826/10U ORIGINAL INSPECTED
4. Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichne t, daß die innere Schicht CB) mit Eiweiß
angereichert ist und die äußeren Schichten CA, C) mit Stärke angereichert sind, jeweils relativ zu den jeweils
anderen Schichten.
5. Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die äußeren Schichten CA, C) gegenüber der inneren Schicht CB) mit Stärke angereichert ist.
B. Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die innere Schicht (B) im wesentlichen von Haus aus eiweißreiches Weizenmehl aufweist
und die äußeren Schichten (A, C) im wesentlichen von Haus aus stärkereiches Weizenmehl aufweisen.
7. Teigware nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Schicht (B,
B') Weizenkeime enthält.
8. Teigware nach einem der Ansprüche 2-7, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis der
Dicke von jeder äußeren Schicht CA, C; A1, C) zu der
der inneren Schicht CB; B') sich in dem Bereich von 1:10 bis 10:1 bewegt.
9. Teigware nach einem der Ansprüche 2-7, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis der Dicke
van jeder äußeren Schicht CA, Cj A', C) zu der der inneren
Schicht (Bj B1) in dem Bereich 1:4 bis 2:1 liegt.
10. Teigware nach einem der Ansprüche 2-7, dadurch gekennzeichnet, daß jede äußere Schicht
(A, Cj A1, C) 5-90 Gew.% Stärke, bezogen auf die
Menge an Weizenmehl und Stärke, und die innere Schicht (B, B') 5-60 Gew.% Eiweiß, bezogen auf die Menge an
Weizen und Eiweiß, enthält.
90982 6/10U
11. Teigware nach einem der Ansprüche 2-7, dadurch gekennzeichnet, daß jede äußere Schicht
(A, Cj A1, C) 20 - 60 Gew.% Stärke, bezogen auf die
Menge an Weizenmehl und Stärke, und die innere Schicht (Bj B1) 10 - 5Ö Gew.'% Eiweiß, bezogen auf die Menge
an Weizenmehl und Eiweiß, enthält.
909826/10H
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