DE2856195A1

DE2856195A1 - Teigware

Info

Publication number: DE2856195A1
Application number: DE19782856195
Authority: DE
Inventors: Sadaaki Ishibashi; Junichi Minami; Minoru Shigeto
Original assignee: Nissin Shokuhin KK
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 1977-12-27
Filing date: 1978-12-27
Publication date: 1979-06-28
Also published as: IT1160407B; FR2413040A1; IT7831334A0; DE2856195C3; CA1105315A; AU4293278A; GB2010658A; US4244974A; GB2010658B; DE2856195B2; FR2413040B1; AU527679B2

Description

DIPL.-ING. H. FINK PATENTANWALT · D 7300 ESSLINGEN BEI STUTTGART- HINDENBURGSTRASSE

Polentanwolt Fl N K - D 7300 Esslingen [Nedar). HlndenburgstraSe 44

20. Dezember 1978 P 6499

NISSIN SHOKUHIN KAISHA LINITED,

4-1-1 Nishinakajima, Yodogawaku, Osaka, Japan

"Teigware"

Beanspruchte Priorität der japanischen Patentanmeldungen Nr. 52-160627 vom 27.12.1977 und Nr. 52-160625 vom.27.12.1977.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teigwaren, insbesondere auf vorgekochte oder schnell zubereitbare lange Nudeln östlicher Art, die mehrere Schichten oder Lagen aufweisen, die voneinander sich hinsichtlich ihres Eiweiß- und/oder Stärkegehalts unterscheiden.

Üblicherweise vorgenommene Verbesserungen der Qualität von Nudeln japanischer Art (in Japan "Udan" genannt] und von Buchweizennudeln, etc. wurden durch Verbesserung der Herstellungsverfahren, Entwicklung von Zusätzen für die Verbesserung der Nudelqualität oder durch Versuche des Hinzumischens von tierischem Eiweiß erzielt. Alle diese Verbesserungen beziehen sich im wesentlichen auf Nudeln mit einer einzigen Schicht und bringen nachfolgend unter A-E angeführte Probleme mit sich, die diesen Nudeln eigen sind:

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[A) Die Verbesserung der Eigenschaften des zu Nudeln verarbeiteten Materials und die Verbesserung der Wiederaufbereitungs- oder Zubereitungseigenschaften des Nudel- Endproduktes widerstreben einander. Z.B. verursacht der Zusatz von zuviel Eiweiß (Protein), daß die Teigblätter hart und leicht gebrochen oder durchgetrennt werden und verhindert, daß das Nudel-Endprodukt von einer glatten und schlüpfrigen Beschaffenheit oder Struktur ist;

CB) die Wirkungen von Zusätzen in den Nudeln zum Verhindern von zu starkem Aufquellen im Wasser sind begrenzt;

(C) Zusätze werden eingeschlossen und beeinflussen die Nudeln insgesamt, auch wenn sie nur an den Oberflächen wirksam.werden sollen. Daher ist ein Teil der Zusätze überflüssig und unwirtschaftlich und beeinflußt ungünstig den Geschmack und die Struktur der Nudeln;

(D) zu den Nudeln hinzugefügtes tierisches oder pflanzliches Eiweiß (Protein) kann diese härten, die Oberflächenglätte reduzieren und einen eigentümlichen Eiweißgeruch hervorrufen, der schon an sich unangenehm ist und den Appetit des Konsumenten ungünstig beeinflußt;

(E)" Nudeln, die Protein enthalten, werden sich beim Braten braun färben, wodurch ihr Handelswert reduziert wird.

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-B-

Es wurden auch Versuche gemacht, Nudeln japanischer Art herzustellen, die eine Vielzahl von Schichten haben, wie sie durch die nachfolgend beschriebenen Veröffentlichungen von japanischen Gebrauchsmustern veranschaulicht werden.

Die japanische Veröffentlichung Nr. 27-52472 zeigt eine Nudel mit einem Längskanal, in welchem Eiflüssigkeit eingeschlossen ist, um besonderen Geschmack und Nahrhaftigkeit zu geben und - wenn die Eiflüssigkeit ausgehärtet ist, z.B. durch Kochen der Nudel -zu verhindern, daß die Nudel leicht, zerbrochen wird. Dies ist jedoch keine Verbesserung der Beschaffenheit oder Struktur der Nudel in Hinblick auf die obigen Probleme A - E,und diese Nudeln sind nicht für eine Massenprpduktion geeignet.

Die japanische Veröffentlichung Nr. 50-15013 zeigt eine Nudel mit einer inneren Schicht, die im wesentlichen aus Buchweizenmehl mit einer geringen Menge an Weizenmehl und einer geeigneten Menge an pulverisiertem Banito besteht, und mit äußeren Schichten, die im wesentlichen aus Weizenmehl mit einer geringen Menge an pulverisiertem Banito bestehen, um die innere Schicht, nach dem Kochen vor dem Zerbrochenwerden zu bewahren und die Nudel mit Bonito zu würzen. Auch dies ist keine Verbesserung im Hinblick auf die obengenannten Probleme A-E.

Die japanische Veröffentlichung Nr. 51-17253 zeigt eine Nudel, die ein Paar von Schichten aufweist. Eine Schicht ist ein Buchweizen-Teigband und die andere ein Weizen-Teigband, genannt "Udon". Solch eine Nudel weist den Geschmack von beiden, Buchweizen und "Udon", auf, während das Weizen-Teigband den Buchweizen-Nudelteil verstärkt. Auch dies ist keine Verbesserung im Hinblick auf die angesprochenen Probleme A-E.

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Ziel der Erfindung ist es daher/ieuartige Mehrschicht-Nudeln zu schaffen, die wirtschaftlich durch Massenproduktion ahne Gefahr des Zerbrechens oder Durchtrennens hergestellt und die als rohe, gedünstete, gekochte, getrocknete oder vorzubereitete Nudeln verwendet werden können.

Weiteres Ziel der Erfindung ist es, Mehrschicht-Nudeln zu schaffen, welche mit heißem Wasser oder gekocht für den Verzehr schnell wieder aufbereitet oder zubereitet werden können, bei welchen die äußeren Schichten eine relativ gesehen glattere und mehr schlüpfrige Beschaffenheit oder Struktur und die innere Schicht oder Schichten eine mehr elastische oder gummiartige Beschaffenheit oder Struktur aufweisen, wobei beide Strukturen kennzeichnend für japanische oder östliche Nudeln sind.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist.es, Mehrschicht-Nudeln zu schaffen, deren äußere Schichten., die allgemein stärkereich und eiweiß- oder proteinarm sind, ein Zerreißen oder Zerbrochenwerden der Teigblätter bei der Herstellung verhindern und den Eiweißgeruch der allgemein proteinreichen inneren Schichten einschließen, und deren innere Schicht, die allgemein stärkearm ist, das unerwünschte zu starke Aufquellen der Nudel in heißem Wasser in minimalen Grenzen hält.

Diese Ziele werden erfindungsgemäß durch die Bereitstellung einer Teigware oder Nudel erreicht, die als Grundkomponente Weizenmehl enthält und eine Vielzahl von Schichten aufweist, vorzugsweise eine innere Schicht und ein Paar von äußeren Schichten, die die innere Schicht sandwichartig einbetten. Das Verhältnis von Protein zu Eiweiß, die in der inneren Schicht enthalten sind, ist im wesentlichen größer als das der äußeren Schichten. Mathematisch ausgedrückt heißt dies:

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_{(inn8re Schicht)} _> Stärkemenge Stärkemerge

Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung, auf welche diese jedoch nicht eingeschränkt ist, werden nachstehend unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen beschrieben. In den Zeichnungen zeigen

Fig. 1 ein schematisch illustriertes Verfahren zur Herstellung eines 3-Schichten-Teiges,

Fig. 2 einen Längsschnitt des 3-Schichten-Teiges in vergrößerter Ansicht,

Fig. 3 einen Längsschnitt eines 5-Schichten-Teiges.

Die Teigwaren oder Nudeln gemäß der vorliegenden Erfindung, die ein bestimmtes Verhältnis von Eiweiß CProtein) und Stärke aufweisen, können durch die folgenden sechs Methoden zubereitet werden. Bei allen unten beschriebenen Methoden (1) - (5) ist vorausgesetzt, daß beide, innere und äußere, Schichten, Weizenmehl mit den gleichen Gewichtsprozenten an Eiweiß und Stärke enthalten,· z.B. Weizen des gleichen Grades oder der gleichen [Weizen-] Kräftigkeit.

Methoden:

(1) Nur die innere Schicht ist angereichert mit Eiweiß. Die äußeren Schichten sind unverändert;

(2) die innere Schicht ist angereichert mit Eiweiß und die äußeren Schichten mit Stärke;

(3] die innere Schicht ist mit weniger Eiweiß angereichert als die äußeren Schichten es sind;

(4) nur die äußeren Schichten sind mit Stärke angereichert Die innere Schicht ist unverändert;

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(5) die äußeren Schichten sind mit mehr Stärke angereichert als die innere Schicht es ist;

(B) die innere Schicht enthält als Material Weizenmehl, das von Haus aus eiweißreicher ist, während die äußeren Schichten als Material Weizenmehl enthalten, das von Haus aus eiweißärmer ist.

Es sei hier angemerkt, daß mit dem Begriff "innere Schicht" so wie er hier verwendet wird, beabsichtigt ist, eine einzige Schicht oder eine Vielzahl von inneren Schichten einzubeziehen, so wie es durch die Ausführungsform dar Erfindung gemäß Fig. 3 veranschaulicht ist.

Die Arten von Rohmaterial, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, können wie nachfolgend beschrieben sein.

Das Mehl, das als Grundmaterial für den Teig verwendet wird, kann eine geeignete Mehlkräftigkeit haben, so wie .starkes, halbstarkes, mittel oder schwaches Mehl, abhängig von der jeweiligen Ausführungsform. Die zu dem Mehl erfindungsgemäß hinzugefügte Stärke kann eine beliebige oder eine Mischung von Stärken unter Einschluß von Getreidestärke sein, sowie Weizenstärke, Reispulver, Reisstärke, Maisstärke etc. ; Kartoffelstärke, Süßkartoffelstärke, Tapioca etc. Für das Erreichen einer glatten Beschaffenheit oder Struktur ist erfahrungsgemäß Kartoffelstärke zu bevorzugen.

Das zu dem Mehl zugesetzte Eiweiß (Protein) kann irgendein beliebiges oder eine Eiweißmischung, welche Pflanzeneiweiß enthält, sein, so wie Eiweiß, welches man von Früchten oder Samen für die Ölgewinnung erhält, pulverisierte Sojabohnen oder Sojabohneneiweiß ,Baumwollsamen, Erdnuß, Sesam und ähnliches; Getreidemehl- Eiweiß (Gluten), Hefeeiweiß (pulverförmiger Hefeextrakt), Algeneiweiß (Chlorella-Pulver, Spirulina-Pulver); Eiweiß vom Ei, Milcheiweiß (Kasein), von

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Seefrüchten(pulverisiarter Pollack etc.)., Fleisch und ähnlichem.

Weitere Zusätze zu dem Mehl, die selektiv in den verschiedenen Schichten benutzt werden können, umfassen die gebräuchlichen Zusätze wie Natriumchlorid, "Kansui" [eins Art natürliches Wasser, das in China vorkommt und eine oder mehrere folgender Komponenten enthält: Kaliumkarbonate, Natriumbikarbonate, Kaliumphosphate und Natriumphosphate), Lecithine, Glycerine-Fsttsäure-Ester, Zuckerester oder emulgiertes öl, sowie einen Emulgator zum Verbessern der Schlüpfrigkeit und Glattheit des Teiges und der Wiederaufbereitung in heißem Wasser. Weizenkeime können der inneren Schicht beigemischt werden.

Die erfindungsgemäßen Teigwaren werden - wie in der Zeichnung dargestellt ist - dadurch zubereitet, daß zunächst vorbestimmte Mengen von Mehl und anderen Materialien [wie nachfolgend ■ in den Ausführungsbeispielen aufgezählt) durch die Mischer 1a - 1c gemischt werden, und zwar werden die Mischer 1a und 1c für die äußeren Schichten und der Mischer 1b für die innere Schicht benutzt. In den Mischern werden die Mischungen in herkömmlicher Weise zu voneinander getrennten eigenständigen Teigmassen geknetet.

Jeder Teig bzw. jede Teigmasse wird durch ein Walzenpaar 2a, 2b, 2c hindurchgezwängt und bildet dadurch ein Teigblatt oder ein Teigband A, B und C, das ungefähr G,B - 8 mm dick ist (gemessen, nachdem es sich in den folgenden ungefähr 10 oder mehr Sekunden nach Verlassen der Walzen leicht ausgedehnt hat). Die drei Teigblätter werden zusammengebracht und zwischen einem weiteren Walzenpaar 3 und zwischen einem nicht dargestellten weiteren Walzenpaar hindurchgeführt, wobei das Blatt B zwischen den beiden Blättern A und C angeordnet ist,um schließlich einen 3-Schicht-Teig D (Fig. 2) zu bilden, welcher ungefähr 0,5 - 4 mm dick ist (gemessen nachdem er sich in den folgenden 10 oder mehreren Sekunden nach Verlassen des letzten,

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nicht gezeigten Walzenpaares leicht ausgedehnt hat). Der gewalzte Teig D wird in Streifen oder schmale Bänder geschnitten (nicht gezeigt), die eine geeignete Breite von ungefähr 1-4 mm und eine geeignete Länge für den menschlichen Verzehr aufweisen.

Das Verhältnis der Dicke der inneren Schicht zu der jeder der äußeren Schichten kann in dem Bereich von 1:10 - 10:1, und vorzugsweise in dem Bereich von 1:4 - 2:1 im Hinblick auf die Verarbeitungsfähigkeit, Beschaffenheit oder Struktur und Kasten, liegen«

Die Streifen können abhängig von ihrer Verwendung, unmittelbar für den Handel verpackt, gekocht oder gedünstet bei 80 100° C während etwa 1-3 min ,1-3 min lang bei 130 160° C gebraten oder 30 - 50 min lang in Luft bei 60 - 90° C getrocknet werden, alles in einer herkömmlichen Weise.

Die innere Schicht B ist vorzugsweise einstückig, hat also eine einzige Lage,wie in Fig. 2 gezeigt ist. Sie kann aber auch aus drei Lagen B', wie in Fig.3 gezeigt ist, bestehen, wobei eine innere Lage Y die gleiche Zusammensetzung hat wie die äußeren Schichten A und C, während die äußeren Lagen X und Z der inneren "Schicht" B' die gleiche Zusammensetzung hat wie die innere Schicht B in Fig. 2.

Ausführungsbeispiele dieser Erfindung sind nachfolgend beschrieben :

Beispiel 1

Dieses Beispiel erläutert die oben beschriebene Methode (1).

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- 12 Das Material der inneren Schicht war eine Mischung von:

700g CGramm) halbstarkern Weizenmehl; 300g Sojabohnen7Eiweiß-Pulverj

15g Natriumchlorid;
320g Wasser.

Das Material der äußeren Schichten war eine Mischung von:

1000g halbstarkern Weizenmehl j

15g Natriumchlorid;
310g Wasser;

3ede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von jedem der Mußeren Gchichtblätter war 2:1. Die Blätter wurden dann unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen den Mußeren Schichtblättern zu einem 0,8 mm dicken Teigblatt gewalzt, welches dann in 1,5 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden bei 100° C 2 min gedünstet und dann 3 min lang bei 150° C gebraten. Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden dann die so gewonnenen 3-Schicht· Streifen für 3 min in 95° C-Wasser gelegt. Sie wurden glatt, schlüpfrig von einer elastischen, gummiartigen Beschaffenheit.

Beispiel 2

Dieses Beispiel veranschaulicht die Methode (3).

Das Material der inneren Schicht war eine Mischung von:

750g starkem Weizenmehl (größte Stärke); 150g Sojabohnen-Eiweiß;

50g van Vital-Gluten-Pulver;

50g Kasein;

15g Natriumchlorid;

5g Kansui-Wasserj
380g Wasser. 909826/10U

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Das Material für die äußeren Schichten war eine Mischung von:

BOOg halbstarkem Weizenmehl*
200g Stärke;
15g Natriumchlorid;
3g Kansui -Wasser*
320g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von jedem äußeren Schichtblatt war 4:1. Die Blätter wurden dann gewalzt, wobei das innere Schichtblatt zwischen den beiden äußeren Schichtblättern gelegt war, und zwar zu einem 1,2 mm dicken Teigblatt, welches dann in 1,7 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden für 2 min bei 100 C gedünstet und dann 40 min lang in 85 C-Luft getrocknet. Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden die sich daraus ergebenden Streifen 4 min lang gekocht und erhielten eine ähnliche Beschaffenheit wie die Streifen des Beispiels

Beispiel 3

Dieses Beispiel erläutert die Methode (3).

Das Material der inneren Schicht war eine Mischung aus:

750g halbstarkem Weizenmehl;
100g Sojabohnen-Eiweiß;
100g Kasein;

50g Vital-Gluten-Pulver;

20g Natriumchlorid;

5g Kansui-Wasser;
370g Wasser.

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Das Material für die äußeren Schichten war eine Mischung aus:

100Og mittlerem Weizenmehl;
30g Eiweiß;
20g Natriumchlorid;

2g Kansui-Wasser;
320g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt.' Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von jedem äußeren Schichtblatt war 1:1. Die Blätter wurden dann unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen die äußeren Schichtblätter zu einem 1,3 mm dicken Teig gewalzt, der dann in 1,5 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden 1 min lang bei 90 -100° C gedünstet. Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden die sich daraus ergebenden Streifen des chinesischen Nudeltyps 5 min lang gekocht. Sie bekamen eine haltbare Struktur, während das Kachwasser leicht getrübt wurde.

Beispiel 4

Dieses Beispiel erläutert die Methode (4).

Das Material für die innere Schicht ist eine Mischung von:

1000g halbstarkem Weizenmehl;
20g Natriumchlorid;

3g Kansui-Wasser;
320g Wasser.

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-15 Das Material für die äußeren Schichten ist eine Mischung von:

800g halbstarkem Weizenmehl;
200g Stärke;
20g Natriumchlorid;

4g Lecithin;

2g Kansui-Wasser;
330g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der jedes äußeren Schichtblattes war 2:1.. Die Blätter wurden dann gewalzt, wobei das innere Schichtblatt zwischen den beiden äußeren Schichtblättern gelegt war, und zwar zu einem 1,1 mm dicken Teig, der dann in 1,5 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden 1,5 min lang bei 100 C gedünstet und für 1,5 min in Palmenöl von 135°C gebraten. Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden die gebratenen Streifen 3 min lang gekocht- Siewurden glatt und von elastischer Beschaffenheit.

Beispiel 5

Dieses Beispiel erläutert die Methode (5).

Das Material der inneren Schicht ist eine Mischung von:

BOOg halbstarkem Weizenmehl;

200g Grieß;

200g Kartoffelmehlstärke;

20g Natriumchlorid;

1g Dinatriumphosphat

30g Reisölj

320g Wasser.

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- 16 Das Material der äußeren Schichter- ist eine Mischung von:

300g halbstarkem Weizenmehl;

200g Grieß;

500g Kartoffelmehlstärke;

20g Natriumchlorid;
1g Dinatriumphosphat;

30g Reisöl;
340g Wasser.

Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt gewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der jedes äußeren Schichtblattes war 1:1. Die Blätter wurden unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen die äußeren Schichtblätter zu einem 2 mm dicken Teig gewalzt, der in 2 mm breite Streifen geschnitten wurde. Die Streifen wurden 4 min lang gekocht und gekühlt. Für die Aufbereitung zum Verzehr wurden die Streifen 2 min lang gekocht und erhielten eine spaghettiartige Beschaffenheit.

Beispiel 6

Dieses Beispiel erläutert die Methode [63.

Das Material der inneren Schicht war eine Mischung von:

1000g starkem Weizenmehl;
.15g Natriumchlorid;
350g Wasser.

Das Material der äußeren Schichten war eine Mischung von:

1000g schwachem Weizenmehl;

15g Natriumchlorid;
350g Wasser.

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Jede Mischung wurde geknetet und zu einem Teigblatt ausgewalzt. Das Verhältnis der Dicke des inneren Schichtblattes zu der von jedem äußeren Schichtblatt war 2 : 1. Die Blätter wurden dann unter Zwischenlegen des inneren Schichtblattes zwischen die beiden äußeren Schichtblätter " zu einem 2 mm dicken Teig gewalzt, der dann in 2,5 mm breite Streifen geschnitten wurde. Zur Aufbereitung für den Verzehr wurden diese Streifen des japanischen Nudeltyps 10 - 15 min lang gekocht und erhielten eine elastische Struktur und ein relativ transparentes Aussehen.

Beispiel 7

Dieses Beispiel folgt auch der Methode [1) zum Zwecke des experimentellen Vergleichs mit einer herkömmlichen :'1-Schicht-Nudel, die durch Zugeben von verschiedenen Eiweißmengen zu dem Mehl zubereitet wurde.

Das Material der 1-Schicht-Nudel und der inneren Schicht der 3-Schicht-Nudel war eine Mischung aus

1kg (total) halbstarkem Weizenmehl und

Vital-Gluten-Pulver;
16g Natriumchlorid;

2g Kansui-Wasser;
320g Wasser.

Das Material der äußeren Schichten der 3-Schicht-Nudel war eine Mischung von:

1kg halbstarkem Weizenmehl;
15g Natriumchlorid;

2g Kansui-Wasser;
310g Wasser.

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Die Mischung für die 1-Schicht-Nudel wurde geknetet und zu einem 1,2 mm dicken Teigblatt gewalzt. Die Mischung für die 3-Schicht-Nudel wurde geknetet und in der gleichen Weise wie in Beispiel -1 zu einem 1,2 mm dicken Teigblatt gewalzt. Jedes Blatt wurde in 1,5 mm breite Streifen geschnitten, die bei 97 -100° C 1 min lang gedünstet und 1,5 min lang in 135°C-Palmenöl gebraten wurden. Für die Zubereitung der Nudeln zum Verzehr wurden die Streifen 3min lang gekocht und zeigten Ergebnisse, die in den nachstehenden Tabellen 1 und 2aufgezeigt sind.

Beispiel B

Dieses Beispiel folgt auch der Methode C4) zum Zwecke des experimentellen Vergleichs mit einer herkömmlichen 1-Schicht-Nudel, die unter Hinzufügen von unterschiedlichen Mengen an Stärke zu dsm Mehl zubereitet wurde. Das Material der 1-Schicht-Nudel und der äußeren Schichten der 3-Schicht-Nudel war jeweils ein Gemisch von:

1kg (total] halbstarkem Weizenmehl und Kartoffelstärke;
20g Natriumchlorid;

3g Kansui-Wasser;
350g Wasser.

Das Material der inneren Schicht der 3-Schicht-Nudel war eine Mischung von:

1kg halbstarkem Weizenmehl;
20g Natriumchlorid;

3g Kansui-Wasser;
350g Wasser.

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Die Mischung für die 1-Schicht-Nudel wurde geknetet und zu einem 0,95 mm dicken Teigblatt ausgewalzt. Die Mischung für die 3-Schicht-Nudel wurde geknetet und in der gleichen Weise wie in Beispiel 4 zu einem 0,95 mm dicken Teigblatt ausgewalzt. Jedes Blatt wurde in 1,7 mm breite Streifen geschnitten, die bei 97 - 100°C 2 min lang gedünstet und 40 min lang in 85°C-Luft getrocknet wurden. Zum Zubereiten der Nudeln für den Verzehr wurden die Streifen 4min lang in 95°C heißes Wasser gelegt, was Ergebnisse ergab, die in den nachstehend aufgeführten Tabellen 3 und 4 gezeigt sind.

Tabelle 1:

3-Schicht-Nudel des Anmelders (Methode CD )

Menge von Vital-Gluten-Pulver in Gew.%, hinzugefügt, zu der inneren Schicht (1)

10 20 40 BO 80

Verarbeitungsf ähigkeit

[2) gut gut gut gut gut etwas schlecht

Glattheit oder Gleit-

fähigkeit (4) hoch hoch hoch hoch ^{etwas etwas niedri}S

niedrig ■

Ausdehnung in heißem , ... ·_,· ·_,· · _i · -^-

etwas niedrig niedrig niedrig niedrig niedrig

Wasser (3) hoch

keit (4) Elastizität (4)

etwas etwas

Aufbereitungsfähighoch hoch hoch hoch

niedrig niedrig

etwas hoch hoch hoch hoch etwas

niedrig · niedrig

Geruch oder Duft (4) gut gut gut gut gut etwas

schlecht

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Tabelle 2: 1-Schicht-Nudel

Menge von Vital-Gluten-Pulver in Gew.%, hinzugefügt zur Nudel

5 10 20 40 60 80

Verarbeitungsfähigkeit ,

gut gut schlecht schlecht schlecht schlecht

Glattheit oder Gleitfähigkeit hoch schicht niedrig niedrig niedrig niedrig

Ausdehnung in heißem

Wasser niedrig niedrig niedrig niedrig niedrig niedrig

Aufbereitungsfähig- ,

keit hoch. niedrig niedrig niedrig niedrig niedrig

• •Elastizität ^e^^{was etwas}

niedrig hoch hoch niedrig niedrig niedrig

Geruch oder Duft etwas schlecht schlecht schlecht schlecht schlecht

schlecht

Tabelle 3: 3-Schicht-Nudel des Anmelders

Stärkemenge in Gew.%, hinzugefügt der äußeren Schicht

5 20 40 60 90

Verarbeitungsfähigkeit gut gut gut gut etwas gut

Glattheit oder etwas etwas

Gleitfähigkeit niedrig niedrig hoch sehr hoch sehr hoch

Ausdehnung in etwas

heißem Wasser groß klein klein klein klein

Aufbereitungsfähig- ., _u u uu uu " u u. ^{ö ö} nied- hoch hoch hoch hoch

ng

Elastizität etwas etwas hoch sehr hoch sehr hoch

niedrig niedrig

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Tabelle 4: 1-Schicht-Nudel

Stärkemenge in Gew.%, der Nudel hinzugefügt

40

60

90

Verarbeitungsfähigkeit

Glattheit oder Gleitfähigkeit

gut gut etwas gut nichtverar- nicht

beitbar, verarbeitbar wenn die Nudeln dünner als 1,5jrm sind

etwas niedrig niedrig hoch

Ausdehnung in heißem

Wasser groß groß klein

Aufbereitungsfähigkeit niedrig niedrig hoch

Elastizität

. , . etwas , , niedrig niedrig ^hocn

Anmerkungen:

[1) Die Menge an Vital-Gluten-Pulver oder Stärke, angegeben in Gewichtsprozent, ist bezogen auf die totale Menge an Mehl und diesem hinzugefügten Gluten-Pulver oder diesem hinzugefügter Stärke;

(2) "Verarbeitungsfähigkeit" bedeutet, wie gut die Nudel hergestellt werden kann,ohne daß sie während des Auswalzens oder in Streifenschneidens bricht oder durchreißt;

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(3) "Ausdehnung in heißem Wasser" wurde beobachtet, 10 min nachdem die Nudeln mit heißem Wasser aufbereitet wurden;

(4) "Glattheit", "Aufbereitungsfähigkeit", "Elastizität" und "Geruch ader Duft" wurden beobachtet, unmittelbar nachdem die Nudeln mit heißem Wasser oder durch Kochen aufbereitet wurden.

Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, kann die Menge an Vital-Gluten-Pulver, die der inneren Schicht zugesetzt wird, in einem Ber reich von 5-80 Gew.% liegen (bezogen auf das Gewicht von Mehl und Eiweiß) und sollte vorzugsweise 10 - 50 Gew.% betragen. Eine Menge an Vital-Gluten-Pulver von weniger als 5 Gew.% hat keinen wesentlichen Effekt, während eine Menge van mehr als Θ0 Gew.% alle ungewünschten Ergebnisse hinsichtlich aller in Tafel 1 angegebenen Aspekte, mit Ausnahme "Ausdehnung im heißen Wasser",hervorruft.

Wie aus Tafel 3 hervorgeht, sollte die Stärksmenge, die den äußeren Schichten zugesetzt wird, in einem Bereich von 5-90 Gew.% [bezogen auf das Gewicht van Mehl und Eiweiß) und vorzugsweise bei 20 - 60 Gew.% liegen. Eine Stärkemsnge von weniger als 5 Gew.% erzielt keine wesentlichen Wirkungen, während eine Menge von mehr als 90 Gew. % Brechen oder Reißen der Nudeln verursacht.

Obwohl die Erfindung im Hinblick auf gewisse bevorzugte Ausführungsformen beschrieben worden ist, ist es nicht beabsichtigt, die Erfindung auf diese zu beschränken, sondern die Erfindung schließt alle jene Ausführungsformen ein,die innerhalb des Umfangsund des Gedankens der Schutzansprüche liegen.

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Claims

DlPL-ING. H. FINK PATENTANWALT · D 7300 ESSLINGEN BEI STUTTGART · HINDENBURGSTRASSE Potentonwolt Fl N K - D 7300 Esslingen (Nadtor), HlndenburgstroBe 44 20. Dezember 1978 P 6499 NISSIN SHOKUHIN KAISHA LIMITED, 4-1-1" Nishinakajima, Yodogawaku, Osaka, Japan Paten tansprüche

1. Teigware, insbesondere Nudel, gekennzeichnet durch eine Grundkomponente aus Weizenmehl und eine Laminatform mit einer Vielzahl von Schichten, die mindestens eine zwischen einem Paar äußerer Schichten (AJTj A'£') sandwichartig eingebettete innere Schicht CB; B'] aufweist und dadurch, daß das Verhältnis von in jeder äußeren Schicht C A, Cj A¹, C') enthaltener Stärke zu in jeder äußeren Schicht (A, Cj A', C') enthaltenem Eiweiß im wesentlichen größer ist als das in einer inneren Schicht (Bj B'].

2. Teigware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine einzige, sandwichartig zwischen einem Paar äußerer Schichten (A, C) angeordnete innere Schicht (B) vorhanden ist.

3. Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Schicht (B) gegenüber den beiden äußeren Schichten (A, C) mit Eiweiß angereichert ist.

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4. Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichne t, daß die innere Schicht CB) mit Eiweiß angereichert ist und die äußeren Schichten CA, C) mit Stärke angereichert sind, jeweils relativ zu den jeweils anderen Schichten.

5. Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die äußeren Schichten CA, C) gegenüber der inneren Schicht CB) mit Stärke angereichert ist.

B. Teigware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Schicht (B) im wesentlichen von Haus aus eiweißreiches Weizenmehl aufweist und die äußeren Schichten (A, C) im wesentlichen von Haus aus stärkereiches Weizenmehl aufweisen.

7. Teigware nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß die innere Schicht (B, B') Weizenkeime enthält.

8. Teigware nach einem der Ansprüche 2-7, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis der Dicke von jeder äußeren Schicht CA, C; A¹, C) zu der der inneren Schicht CB; B') sich in dem Bereich von 1:10 bis 10:1 bewegt.

9. Teigware nach einem der Ansprüche 2-7, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis der Dicke van jeder äußeren Schicht CA, Cj A', C) zu der der inneren Schicht (Bj B¹) in dem Bereich 1:4 bis 2:1 liegt.

10. Teigware nach einem der Ansprüche 2-7, dadurch gekennzeichnet, daß jede äußere Schicht (A, Cj A¹, C) 5-90 Gew.% Stärke, bezogen auf die Menge an Weizenmehl und Stärke, und die innere Schicht (B, B') 5-60 Gew.% Eiweiß, bezogen auf die Menge an Weizen und Eiweiß, enthält.

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11. Teigware nach einem der Ansprüche 2-7, dadurch gekennzeichnet, daß jede äußere Schicht (A, Cj A¹, C) 20 - 60 Gew.% Stärke, bezogen auf die Menge an Weizenmehl und Stärke, und die innere Schicht (Bj B¹) 10 - 5Ö Gew.'% Eiweiß, bezogen auf die Menge an Weizenmehl und Eiweiß, enthält.

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