JP6535936B2 - 加工茄子又は加工茄子を含む食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、茄子の食感と風味が保持された加工茄子又は加工茄子を含む食品及びその製造方法に関する。

茄子を油脂により加熱調理する場合、１５０〜１９０℃程度の高温の油脂で短時間に揚げるのが一般的である。このように油揚げすることにより、茄子の色素を安定化し、生の茄子が有する青臭さをなくして好ましい風味を付与することができる。一方、茄子は加熱調理により食感が軟化しやすく、高温で油揚げすると色素安定化及び風味付与の観点からは好ましいが、食感は歯ごたえのない軟らかいものとなる。茄子を加工処理する方法として、従来さまざまな試みがなされている。特許第３０２７８１１号公報には、茄子の新鮮度を保持して食感や風味に優れた冷凍揚げ茄子を提供するため、洗浄、切断、加熱、冷却及び冷凍工程を含む特定の処理工程により、短時間の冷凍作業を可能にした製造方法が開示されている。特開２００７−４９９５０号公報には、生茄子を低温の油脂と接触させた後、気中雰囲気で高温で加熱処理を施すことにより、茄子の色素安定化、加熱風味の付与及び食感の保持を図った加工茄子の製造方法が開示されている。

特許第３０２７８１１号公報 特開２００７−４９９５０号公報

従来の方法により加工処理された茄子は比較的軟らかい食感を有し、これに加熱処理を施すと茄子の軟化がさらに進み、例えば麻婆茄子等の調理済み加工食品として加熱殺菌処理を施した場合には、茄子の具材感はほとんど感じられないものとなる。また長時間の処理工程を要し、生産効率が悪いといった問題もある。本発明は、容器に充填後に加熱処理を施した後でも歯ごたえのある食感を有し、かつ青臭さのない風味を有する加工茄子又は加工茄子を含む食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、生の茄子を低温で長い時間油揚げし、容器に充填して加熱処理を施すことにより、上記課題が解決できることを見出し、完成するに至ったものである。
本発明は、生茄子を８０℃以上１００℃以下の油温で２分以上１０分以下油揚げした後、容器に入れて加熱処理した加工茄子又は加工茄子を含む食品に関する。
また、本発明は、生茄子を８０℃以上１００℃以下の油温で２分以上１０分以下油揚げした後、容器に入れて加熱処理する加工茄子又は加工茄子を含む食品の製造方法にも関する。

本発明により、歯ごたえのある食感を有し、かつ生の茄子の青臭さのない加工茄子及びその製造方法が提供される。本発明の加工茄子は、加熱処理により保存性が付与されたものであり、様々な食品に利用することができる。また本発明の加工茄子を含む食品は、歯ごたえのある食感を維持した揚げ茄子を含み、茄子の具材感が十分に感じられるものである。

茄子は、長茄子、長卵型茄子及び丸茄子等、どのような品種でも用いることができる。身が締まっておらず、油を吸いやすいという観点からは、長茄子又は長丸型茄子を用いることが好ましい。生茄子は、イチョウ切り、輪切り及び乱切り等、いずれの形態にカットしてもよい。例えば、カットした１個あたりの重さが、７ｇ以上１５ｇ以下、好ましくは９ｇ以上１２ｇ以下となるようにカットするとよい。
生茄子を油揚げするための油脂としては、菜種油、大豆油及びパーム油等の植物油脂、ラード等の動物油脂、ならびにこれらの混合物等から選択される油脂を用いることができる。油脂は、乳化剤及び酸化防止剤等の添加剤を含んでいてもよい。
油揚げは、茄子の食感を十分に残すため、茄子の植物組織が破壊（軟化）しないよう、あるいは茄子に含まれる水分が蒸発しすぎないよう、１００℃以下の低温で行う。本発明においては、油揚げを８０℃以上１００℃以下の油温、好ましくは８５℃以上９５℃以下の油温で行う。油揚げ時間は、２分以上１０分以下とし、好ましくは４分以上６分以下とする。上記条件で生茄子を油揚げすることにより、茄子の食感を軟化させ過ぎることなく、かつ果肉部分に油を十分に吸収させることができる。このようにして油揚げした茄子は、必要に応じて冷凍及び解凍処理を施し、さらに加熱殺菌処理を行った後でも、適度な硬さの食感を有し、かつ茄子の果肉部分に青臭さがない好ましい風味を有するものとなる。
油揚げを行う際の装置は、一定温度の油に一定時間浸漬することができるものであれば、連続式、バッチ式等のいずれの装置であってもよい。油揚げした茄子は、油切りを行って茄子の表面から余分な油脂を除去する。油切りは、例えば、油揚げした茄子をメッシュや油取り紙に乗せる等により行えばよい。

上記のようにして油揚げした茄子は、容器に充填して加熱処理を行う前に、冷凍処理を施してもよい。冷凍処理は、油揚げ直後に行い、急冷することにより行うことが望ましい。例えば、茄子の中心部の温度が、３０分以内、好ましくは２０分以内、さらに好ましくは１０分以内に、−５℃以下、好ましくは−２０℃以下、さらに好ましくは−４０℃以下となるように冷凍することが望ましい。このように急速に冷凍処理を施すに際しては、液体窒素又はエアブラストＩＱＦ（個別急速冷凍）法を用いることが好ましい。冷凍室に単に茄子を置いて冷凍する通常の冷凍方法では、０℃以上−４℃以下の温度帯に長時間保持されるため氷結晶が生じ易く、成長した氷結晶により組織が破壊されて、得られる加工茄子の食感が軟らかいものとなってしまう。エアブラストＩＱＦ法等の急速冷凍法によれば、０℃以上−４℃以下に保持される時間が短いため、組織の破壊の原因となる氷結晶が大きくなる前に冷凍処理を完了でき、歯ごたえのある茄子の食感を残すことができる。冷凍処理を施した茄子を解凍する際は、冷凍茄子を冷蔵庫内等に置いて解凍すればよい。

本発明においては、油揚げし、必要に応じて冷凍及び解凍処理した茄子を、容器に充填して加熱処理を施す。この際、適宜他の材料と一緒に容器に充填して加熱処理を施してもよい。他の材料としては、調味料、澱粉類、香料及び増粘剤等ならびに肉及び野菜等の具材が挙げられる。これらの材料は予め加熱調理したものを用いてもよく、あるいは麻婆ソース、ミートソース又はカレーソース等の調製済みの調味ソースを用いてもよい。他の材料を用いる場合、加工茄子及びこれらの他の材料は、目的とする食品に応じて適宜調整した量で含めればよい。本発明の加工茄子を含む食品は、麻婆茄子、ミートソース、カレーソース、パスタソース又は野菜スープ等とすることができ、好ましくは、麻婆茄子、ミートソース、カレーソースとすることができる。
容器は内容物を取り出し可能なものであれば特に限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶及び瓶容器等を利用することができる。シールして密封できる、パウチ状容器等を用いることが好ましい。
加熱処理は、良好な食感を得るには低温殺菌処理が好ましく、８０℃以上１００℃以下、好ましくは９０℃以上１００℃以下の温度で、１５分以上６０分以下、好ましくは２０分以上３０分以下の時間行う。この加熱処理は、殺菌処理であると同時に、茄子のさらなる加熱調理も兼ねている。すなわち、このように加熱処理を施すことによって茄子の調理を完了させ、適度な硬さの食感と好ましい風味を有する加工茄子又は加工茄子を含む食品を得ることができる。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
＜加工茄子入り食品の調製＞
（実施例１）
生の茄子（千両二号：長卵型茄子）を水洗いし、水気を切った。茄子のへたを落とし、縦半分にカットした後３〜５ｃｍ角程度（９〜１２ｇ／個）となるように乱切りにカットした。菜種油を９０℃に加温し、カットした茄子を投入し、油温が９０℃になるように適宜火加減を調整しながら、５分間油揚げ処理を行った。油揚げ後、キッチンペーパーで表面の油を切った。油切り後、直ちに−４０℃のブラストフリーザー内に入れて冷凍処理を行った。茄子の中心部の温度は、ブラストフリーザー内に入れて２０分後に−４０℃に達した。ブラストフリーザー内に入れて１時間経過した後、冷凍処理された茄子を冷蔵庫に移して解凍し、解凍後すぐに下記の低温殺菌を行った。
解凍した茄子６０ｇと調味ソース（麻婆ソース：豚ひき肉１０ｇ、味噌１０ｇ、香辛料２ｇ、その他調味原料１０ｇ、水３０ｇを煮たソース）とをパウチに充填、密閉し、１００℃３０分間の低温殺菌処理を施した。殺菌後の麻婆茄子は、１０℃以下で冷蔵保管した。
（比較例１）
低温殺菌を行わなかったこと以外は、実施例１と同様に麻婆茄子を調製した。

＜評価＞
実施例１及び比較例１で調製した麻婆茄子を喫食温度まで温め、茄子の食感及び風味について、下記の基準を用いて評価した。結果を表１に示す。
［食感］
◎：果肉、皮部分共に適度な硬さがあり、具材感が十分に感じられる
○：果肉、皮部分共に適度な硬さがあり、具材感が感じられる
△：果肉部分が軟らかく、具材感があまり感じられない、もしくは、
皮部分が硬く残り、食用に適さない
×：果肉、皮部分共に軟らかく、茄子全体に具材感が感じられない、もしくは、
果肉、皮部分共に硬く残り、食用に適さない
［風味］
◎：果肉部分に青臭い香りが残らず、油と共にうまみが保持されている
○：果肉部分に青臭い香りが残らず、油が含まれている
△：果肉部分に青臭さが残っている
×：果肉部分に青臭さが強く残っている

油揚げ後、低温殺菌処理又はレトルト殺菌処理を行った実施例１では、茄子に適度な硬さがあり具材感が感じられながらも、果肉部分の青臭さがなく、食感及び風味共に非常に好ましいものであった。一方、加熱処理を行わなかった比較例１では、茄子の果肉及び皮部分が硬く、果肉部分に青臭さが残っていた。

（実施例２、３、比較例２〜５）
油揚げ条件を表２に示すとおり変更したこと以外は、実施例１と同様に麻婆茄子を調製し、茄子の食感と風味を評価した。結果を表２に示す。

８０℃以上１００℃以下の油温で２分以上１０分以下油揚げを行った実施例２及び３では、茄子の食感及び風味共に非常に好ましいものであった。比較例２や５の条件で油揚げを行った茄子は、その後加熱処理を行った後でも、果肉及び皮部分が硬く、青臭さが残っていた。また比較例３及び４の条件で油揚げを行った茄子は、食感が軟らかくなりすぎてしまい、具材感はあまり感じられなかった。
（実施例４）
冷凍及び解凍処理を行わなかったこと以外は実施例１と同様に麻婆茄子を調製した。茄子の食感は、果肉、皮部分共に適度な硬さがあり、具材感が十分に感じられるものであった。茄子の風味についても、果肉部分に青臭い香りが残っておらず油と共にうまみが保持されていた。

Claims (6)

1. 生茄子を８０℃以上１００℃以下の油温で２分以上１０分以下油揚げした後、容器に入れて９０℃以上１００℃以下の温度で２０分以上３０分以下の時間加熱処理した加工茄子又は加工茄子を含む食品。
2. 前記油揚げを行った後、３０分以内に−５℃以下の温度まで低下させる冷凍処理をし、解凍し、次いで前記容器に入れて前記加熱処理を行った請求項１に記載の加工茄子又は加工茄子を含む食品。
3. 冷凍処理が液体窒素法又はエアブラストＩＱＦ法によるものである請求項２に記載の加工茄子又は加工茄子を含む食品。
4. 加工茄子を含む食品が、麻婆茄子、ミートソース、カレーソース、パスタソース又は野菜スープである請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
5. 生茄子を８０℃以上１００℃以下の油温で２分以上１０分以下油揚げした後、容器に入れて９０℃以上１００℃以下の温度で２０分以上３０分以下の時間加熱処理する加工茄子又は加工茄子を含む食品の製造方法。
6. 前記油揚げを行った後、３０分以内に−５℃以下の温度まで低下させる冷凍処理をし、解凍し、次いで前記容器に入れて前記加熱処理を行う請求項５に記載の加工茄子又は加工茄子を含む食品の製造方法。