JP5088776B2 - ナスの退色防止材及びその利用 - Google Patents
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Description
ナスの代表的な色素であるナスニンは、デルフィニジン系の色素で水溶性のため、そのまま煮炊きすると、ナスからこの色素が溶出してしまう。ところが、180℃前後まで食用油を加熱し「素揚げ」を行うことで、果肉を柔らかく食べやすくするために火を通すのと同時に、果皮に多く含まれるポリフェノールオキシダーゼを失活させることができ、一種の退色防止にも繋がっている。しかしながら、この方法では、加熱調理後の光による退色をほとんど防止できない。
その他、合成色素、例えば、赤色2号、赤色3号、赤色40号、赤色102号、赤色104号、赤色105号、赤色106号、青色1号、青色2号などを用いる方法も採用されているが、天然物を使用する方が好ましく、この天然物を使用するというのが近年の消費者の嗜好にも合致している。
ナスは、ナス科の植物で、果皮の色は紫〜黒紫色、黄緑色、白色などがあるが、本発明では紫〜黒紫色のナスの退色を防止するのに特に好適である。果実の形態によって、丸形、卵形、長卵形、中長形、長形、大長形と分類され、各種の品種、産地があるが特に限定はない。
ポリフェノールは、モノマータイプとポリマータイプに大別できる。モノマータイプはフラボノイドといわれる化合物群、コーヒーなどに含まれるクロロゲン酸やフェルラ酸及びこれらの類縁化合物などが代表的なものである。一方、ポリマータイプはタンニンが挙げられる。タンニンは、縮合型タンニンと加水分解型タンニンに分類される。
イチゴ、赤キャベツ、赤ぶどう、紫イモやハイビスカスの花などの色素成分であるアントシアニン色素、ウコンの色素成分、グレープフルーツの苦味成分であるナリンギン、ビタミンPともいわれソバ、アズキ、ミカンなど多くの野菜や果実に含まれるルチンや温州ミカンに含まれるヘスペリジン、茶の渋味成分であるカテキン類、紅茶の色素などこれらの物質はすべてフラボノイドである。4000以上の化合物が知られているが、その大部分は配糖体として存在しており、茶などに含まれるカテキン類を除くと遊離の状態で存在することは少ない〔FFIジャーナル(FFI JOURNAL),Vol.209,No.5,p.441−446,2004年〕。
本発明におけるポリフェノール含有物とは、前記したポリフェノールを含むもの、例えば、ぶどう、紫黒米、黒米、赤米、黒豆、ローズマリー、カシス、ブルーベリー、エルダーベリー、ライチ、ザクロ、ビールエキス、カカオ、クロロゲン酸、ユーカリ、グリコシルルチン、ぶどう種子、クランベリー、大豆イソフラボン、ミント、松樹皮、月見草、グァバ葉、フキ、オリーブ、コーヒー豆、シソ、ルチン、ユズ、キウイ、バラ花びら、赤ショウガ、ビルベリー、ミリシトリン、リンゴポリフェノール、イソクエルシトリン、モノグルコシルヘスペリジン等が挙げられ、そのもの、若しくは果実を例にとれば圧搾して果汁としたものなどそれらの加工物も含まれる。加工物の形状に限定はなく、粒状、粉末状、ペースト状、液体等が挙げられる。ポリフェノール含有物の加工方法に特に限定はなく、例えば、黒米を臼等で細かく挽いて粉末化する方法が挙げられる。
ポリフェノール含有物のうち、ぶどう、黒米、黒豆、ローズマリー、カシス、ブルーベリー、エルダーベリー、ビール、ライチ種子、キウイ種子、ぶどう種子、赤ワイン、カカオ、が好適な例として挙げられる。更に、ワイン、果実酒などのポリフェノールを多く含む酒類でもよい。
特にナスに対する退色防止効果の大きい果汁は、カシス果汁、ブルーベリー果汁、ぶどう果汁の順であり、これらはポリフェノール含量が1,000mg/kg以上である。なお、黒豆の水抽出液では、アントシアニン含量が多いのに関わらずほとんど無色であり、ナスの退色防止に有効であることから、色素等の着色によるナスの退色防止ではなく、アントシアニンを含むポリフェノールが何らかの形で有効に働いているものと推定される。
本発明に用いる米糠原料は、米糠そのものでもよいし、ヘキサンあるいはその他の溶剤で油脂成分を除いた脱脂米糠でもよい。米粒表層部にはタンパク質、ビタミン類、油脂類、無機物など多くの成分が豊富に存在し、これらの物質にもナスの退色防止効果が認められる物質を含有しているので、脱脂しない米糠が好ましい。ポリフェノール含有物と併用することにより、相乗的にナスの退色防止を行うことができる。
抽出方法に特に限定はなく、熱水抽出法や有機溶媒(例えばエタノール)抽出法等が挙げられる。抽出条件は、作業効率等を勘案して適宜選択すればよく、必要に応じて酵素分解、濃縮、脱色、脱臭、乾燥等の処理を施すことも可能である。
本発明のナスの退色防止材の形態に特に限定はなく、例えば、粉末状、顆粒状、錠剤状、液状、乳液状、ペースト状等に調製し、生ナスを浸漬する際に、水や調味液等に分散させて使用すればよい。
なお、本発明の「加熱調理」とは、焼く、煮る、蒸す、揚げるといった処理のことをいう。
まず、ナスの浸漬処理を行う。生ナスを、本発明のナスの退色防止材を含む浸漬液に接触させる。ナス全体が浸漬液にひたるようにするか、一部浸漬している量であれば、時々ナスの位置を変えて全体に満遍無く接触するようにすればよい。但し、浸漬時間が長くなると、ナスから色素が溶出してしまう場合もあるので、浸漬時間は30分から17時間程度が好ましい。例えば、5℃前後の温度で浸漬した場合には浸漬時間を長くし、25℃程度の温度で浸漬した場合には浸漬時間を約3〜6時間とすればよく、浸漬時間は適宜選択して行えばよい。浸漬終了後のナスは、浸漬液から取り出した後、速やかにナス表面に付着した浸漬液を拭き取り、短時間の加熱調理を行う。加熱温度は一般的な素揚げをするときの温度、160〜200℃で行えばよい。加熱時間は、例えば、180℃の場合には1〜5分程度が好ましい。加熱時間が短すぎるとナスが硬いままで柔らかくならないので、食感を確認しながら加熱時間を適宜選択するのが望ましい。また、このまま放冷すると、放冷時間に応じてナスの退色が促進されるので、加熱調理後速やかに冷却するのがより好ましい。この場合、5〜10℃程度に冷却されたナスの調味付けのための調味液に浸漬しておくと、調味付けを行いながらナスの冷却ができるので好都合である。
本発明のナスの退色防止材を含む浸漬液が沸騰してから生ナスを浸漬液に投入し、1〜10分程度煮沸する。これ以上の時間をかけて煮沸すると、熱によるナスの退色を促進させることになる。また、ナスを浸漬液に浸漬したまま加熱調理を行うと、ナスの温度が徐々に上昇し、浸漬液が沸騰温度に達するまでにナスに含まれるポリフェノールオキシダーゼが活性化され、加熱調理中にナスの退色が進行するので、必ず浸漬液が沸騰してから加熱調理することが重要である。この場合も、前記した素揚げをするときと同様に、加熱調理後速やかに冷却することによりナスの退色を防止することができる。
色相(Hue)は、色の質を区別する属性で、赤(R)、黄(Y)、緑(G)、青(B)、及び紫(P)の5色が主要な色相とされている。色の循環移行性に従って環状を描いたものをマンセルの色相環と呼び、主要な5色相の間にPB(紫青)、RP(赤紫)といった中間色相を設け、色相の尺度を各々20種としそれぞれ1から10までの番号を付している。
色の明るさ暗さの度合いは明度(Value)と呼び、光のない無彩色の黒を最下部、その数値を0とし、その対照としての白色を最上部、10とし10段階に分けている。
彩度(Chroma)は「あざやかさ」の度合いを示す性質である。
ナスの色は個体差が大きく、退色防止に関する3属性の具体的な目標値を示すことは困難である。しかしながら、熱又は光により退色するとき、ナスの色相はマンセルの色相環の循環移行性に従って、紫(P)に近い色相から赤(R)に近い色相となる。例えば、マンセルの色相では5P−6P−7P−8P−9P−10Pの順に青みの紫色から徐々に赤色が強くなり、そこから更に1RP−2RP−3RP−4RP−5RP−6RP−7RP−8RP−9RP−10RPの順に赤色へと色相が変化する。また明度の値も退色に従って高くなる傾向がある。これら色相・明度に彩度を加えた三つの属性で特定の色が表現される。
本発明においては、色相がP(紫)の範囲内の値を示すとき、あるいは色相がより値の低いRP(赤紫)を示すとき、退色が防止されているものと評価できる。色相が近い場合は、更に明度の値を参照し、明度が低いものを退色が防止されているものと評価すればよい。
なお、光照射の条件は、例えば、照度13,000ルクス(lx)、20℃の条件下で3時間行えばよい。
本発明のナスの退色防止材を用いることにより、加熱調理加工中、加熱調理加工後のナスの退色が抑制された、ナスの煮びたし、ナスの天ぷらなどのナス加工食品を得ることができる。
黒米エキス−P〔オリザ油化(株)製〕を0.1w/w%含有する水溶液(本発明6)、並びに黒米エキス−Pを0.1w/w%、実施例6で調製した米糠液化液を20%含有する水溶液(本発明7)100gをそれぞれ調製し、生ナスを室温で3時間それぞれの水溶液に浸漬後、ナス表面に付着した浸漬液をよくふき取り、縦方向に半分に切断し、サラダ油にて180℃で2分間加熱調理後、氷冷を行った。対照は、液には浸漬せずに、生ナスを縦方向に半分に切断し、サラダ油にて180℃で2分間加熱調理後、放冷したものとした(対照4)。それぞれについて、実施例1と同様の方法により、光照射後、ナス果皮の色度を測定した。結果を表7に示す。
Claims (6)
- ぶどう濃縮果汁、ブルーベリー濃縮果汁、カシス濃縮果汁、ビールエキス、黒米エキス、ライチ種子エキス、キウイ種子エキス、ぶどう種子抽出物、赤ワインポリフェノール、ローズマリー抽出物、カカオエキス及び黒豆エキスから選択される少なくとも1つのポリフェノール含有物を含有してなるナスの加熱調理時の退色防止材、及びナスの加熱調理後の光照射による退色防止材。
- ぶどう濃縮果汁、ブルーベリー濃縮果汁、カシス濃縮果汁、ビールエキス、黒米エキス、ライチ種子エキス、キウイ種子エキス、ぶどう種子抽出物、赤ワインポリフェノール、ローズマリー抽出物、カカオエキス及び黒豆エキスから選択される少なくとも1つのポリフェノール含有物及び米糠酵素分解物を含有してなるナスの加熱調理時の退色防止材、及びナスの加熱調理後の光照射による退色防止材。
- 前記ポリフェノール含有物中のポリフェノールが、アントシアニンである請求項1又は2に記載のナスの加熱調理時の退色防止材、及びナスの加熱調理後の光照射による退色防止材。
- 生ナスを、請求項1〜3のいずれか1項に記載のナスの加熱調理時の退色防止材、及びナスの加熱調理後の光照射による退色防止材に浸漬した後、加熱調理することを特徴とするナス加工食品の製造方法。
- 生ナスを、請求項1〜3のいずれか1項に記載のナスの加熱調理時の退色防止材、及びナスの加熱調理後の光照射による退色防止材に浸漬したまま加熱調理することを特徴とするナス加工食品の製造方法。
- 請求項4又は5のいずれか1項に記載の製造方法により得られるナス加工食品。
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