JPH09252742A - 茄子の成形調理品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 パレット、リテーナなどの成型器に、焼
く、煮る、蒸すなどの加熱調理を施した茄子を詰め込
み、成形器の内形形状に合わせて凍結させる。 【効果】 成型器に加熱調理済みの茄子を詰め込み所定
形状に凍結させることによって、茄子本来の良さを壊す
ことなく、均一形状、均一質量の茄子の新たな食材とし
ての利用が可能となる。解凍するだけで調理食材が得ら
れるので、給食センター、ホテル、レストランなどで、
短時間に多量の食材を必要とするときにも対処できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、解凍することによって
そのまま食用として使用することができる調理済み茄子
の新食材生産技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】夏から秋にかけて淡紫色の花を開き、果
菜として古くから栽培されている茄子は、和食、洋食、
中華を問わず、広く使用されている食材であり、特に油
との相性が良いため、焼物、煮物、漬物、揚げ物等に利
用されている。

【０００３】茄子は根元側が細く先端側に向かって膨張
し、さらに先端が萎んだ形状であるため、その断面が一
定せず、自動化による調理加工が困難である。すなわ
ち、断面形状が不定形で、自動化により所定重量毎に加
工切断することが困難であるため、自動化加工ラインで
の茄子の利用価値を狭めている。

【０００４】また、自然環境で生産された茄子は、その
大きさや長さがまちまちであり、規格を外れた茄子、す
なわち、曲がった茄子や大き過ぎる茄子、小さ過ぎる茄
子等は自動化加工ラインにのりにくく、加工食品の生産
者にとって解決すべき問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】一方、新鮮な野菜を急
速冷凍することによって、野菜の鮮度を保持しつつ、時
期を問わない供給を可能にした食品の冷凍保存技術が普
及している。自然の冷気を利用して食品を凍結し，保存
する技術は古くから行われており、エスキモーは昔から
この方法で食品の貯蔵を行っている。我国においても、
徳川時代に自然の冷気を利用し寒天や豆腐の製造を行っ
た事実が記録されている。

【０００６】本格的な冷凍食品としては、昭和２７年の
冷凍ジュースの成功を嚆矢とし、現在、水産物、農産
物、畜産物、調理食品、菓子類など、約２０００種類も
の冷凍食品が開発されている。特に、近年、近代的な凍
結設備や配送車、ショウケースの整備が進み、冷凍食品
は、原料の特性を生かしかつその品質を維持する最良の
食品であるとさえ言われている。

【０００７】この冷凍保存技術を用い、加熱調理済みの
茄子を型内に押し詰めて、型の内形形状に凍結成形する
ことが考えられるが、茄子はその表面が暗紫色の硬い果
皮で覆われ、果肉部分はその９４％が水分で鮮度の良い
ものほど弾力性がある。このため、茄子を生のまま型の
内形形状に押し詰めることは困難である。

【０００８】本発明は上記課題を解決するもので、茄子
本来の良さを損なうことなく、食品の冷凍技術を用いた
茄子の成形調理品を提供し、茄子の新たな食材としての
可能性を追求することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者は鋭意研究の結果、型内に茄子を詰め込む
前処理として、生の茄子に、焼く、煮る、蒸す、あるい
はこれらの組み合わせ等の加熱処理を施すことによっ
て、上記課題を解決することが可能なことを知見し、本
発明を完成するに至ったものである。

【００１０】すなわち、本発明の茄子の成形調理品は、
パレット、リテーナなどの成型器に、焼く、煮る、蒸す
などの加熱調理を施した茄子を詰め込み、前記成形器の
内形形状に合わせて凍結させたことを特徴とする。

【００１１】このような加熱調理を施すことによって、
生の状態では弾力性を有する茄子を柔らかくし、様々な
形状の成型器内に詰め込むことができる。また、加熱調
理済みであるために、解凍後大幅な手を加えずに直ぐに
食材として使用することができる。

【００１２】焼く、煮る、蒸す、あるいはこれらを組み
合わせた加熱調理は、従来の調理作業と同じ要領で行う
ことができるが、成形型内の隅々まで充填することがで
きるようになるまで加熱することが必要である。焼く場
合は、従来の焼茄子と同じ要領で、茄子の表面に焦げ目
がつくまで強火で焼いて皮を剥ぐ。煮る場合は、８０℃
以上の湯の中に潜るように押し込んで柔らかくなるまで
湯煮する。蒸す場合は、８０℃以上の蒸気雰囲気中に柔
らかくなるまで蒸煮する。

【００１３】このような加熱処理の中でも、特に、茄子
の表面に焦げ目がつくまで強火で焼いて、湯に接触させ
ず茄子の水分を効率良く蒸発させ柔らかくすることによ
って、茄子本来の香味と歯触りを保持しつつ、かつ解凍
時におけるドリップの流出を効果的に防止することがで
きる。また、空隙部が多い茄子の組織内に含まれる水分
が、他の加熱処理よりも効率よく放出され、凍結による
細胞膜の破壊を防止することができ、さらに発色も緑色
になって見栄えがよく、調理法としては最適である。

【００１４】凍結は、温度が−４０℃の冷風を吹きつけ
０．５時間をかけて、茄子の中心温度を−１８℃まで下
げる。植物組織では、特に細胞が不整列で粗剛であるた
め、動物組織よりも凍結による組織損傷を受けやすく、
これを防止する手段として、一般には急速に凍結して組
織内水分を小さな氷結晶とすることが望ましい。凍結速
度が遅いと、氷の結晶が大きくなるため組織の破壊が多
くなり、解凍後にドロドロの状態に成りやすい。

【００１５】凍結方法として、冷媒をパイプに通して循
環させ冷凍室内を冷却し、食品を冷凍パンと呼ばれる容
器に詰め、棚に差し込んで凍結する空気凍結法、フロ・
フリーズともいわれ、冷風が食品の下部から吹き上げる
流動式凍結法、特殊なチェインコンベアを用い連続的に
冷風を循環して凍結を行うコンベア式連続凍結法、コン
ベア式連続凍結法の一つで食品がコンベアに乗って移動
する間に、過冷却された溶液が強い勢いで食品に吹き付
けられる噴霧式凍結法、長方形の鉄板製タンクの中に食
塩ブラインを満たし、冷却器を片隅に設置して撹拌機に
よりブラインを循環させ、この中に凍結する食品を直接
投入する浸漬式凍結法、過冷却された金属板の間に食品
を置き、圧力をかけて金属板と食品をよく接触させる接
触式凍結法、窒素および炭酸ガス等を液化したものの中
に食品を入れ凍結する冷媒直接接触法など周知の方法を
採用することができるが、大量生産方式として、自動コ
ンベアを備えて凍結庫の中に−４０℃の冷風を強制循環
させる方式が、特に、コスト的、品質的にも有利であ
る。

【００１６】このようにして製造された冷凍焼茄子は、
自然のままの茄子の形状と異なり、自動加工ラインによ
る加工が容易となり、また、自然解凍や電子レンジ等を
使用した加熱解凍により、そのまま焼茄子として、ま
た、和食、洋食、中華などの食材として手軽に使用する
ことができる。

【００１７】また、加熱処理を施した茄子を型に詰める
に際し、長手方向に切り裂いて開いた状態とすることに
より、複数の茄子の密着が良くなるばかりでなく、丸の
ままに比べ、全体をより均一な形状、均一な質量にする
ことができ、カットしたときに均一な食材を提供できる
という効果もある。

【００１８】さらに、食品結着剤を使用すれば、従来は
自動加工ラインに適用するのが困難であった小さな茄子
も、食品結着剤と共に整形して成形器に詰め込んで凍結
することができ、解凍後にも所定形状を維持することが
できる。

【００１９】

【発明の実施の形態】

（実施例１−１）・・焼いて丸のまま 生産地で栽培された茄子を集荷し、表面を水洗いした
後、中心部まで串を刺して蒸気抜きの孔をあけ、これを
丸のまま焼茄子の要領で、一般家庭用のガスレンジを用
い表面に焦げ目がつくまで、平均７分程度焼いた。茄子
の弾力性が失われた時点で、ガスレンジから取り上げ、
水に浸すことなく焼いた直後、表面の焦げた皮をはぎ取
った。これを１時間かけて自然冷却によって荒熱を取
り、適宜の形状の型内に人手によって詰め込み、０．５
時間かけて茄子の中心部の温度が−１８℃となるように
急速凍結させた。

【００２０】（実施例１−２）・・煮て丸のまま 茄子の表面を水洗いした後、沸騰した湯の中に茄子を入
れ、茄子が浮き上がらないように落とし蓋をして湯煮し
た。柔らかくなった時点で湯の中から取り出し、自然冷
却によって荒熱を取り、適宜の形状の型内に人手によっ
て詰め込み、０．５時間かけて茄子の中心部の温度が−
１８℃となるように急速凍結させた。

【００２１】（実施例１−３）・・蒸して丸のまま 水洗いした茄子を籠に入れ、８０℃以上の水蒸気雰囲気
中で柔らかくなるまで蒸煮した。柔らかくなった時点で
籠の中から取り出し、自然冷却によって荒熱を取り、適
宜の形状の型内に人手によって詰め込み、０．５時間か
けて茄子の中心部の温度が−１８℃となるように急速凍
結させた。

【００２２】（実施例２−１）・・焼いて開いた状態 実施例１−１と同様の要領で茄子を焼いて表面の焦げた
皮をはぎ取り、１時間かけて自然冷却によって荒熱を取
った後、包丁で茄子を二つ割りにして開いた。この開い
た状態の茄子を適宜の形状の型内に人手によって詰め込
み、０．５時間かけて茄子の中心部の温度が−１８℃と
なるように急速凍結させた。

【００２３】（実施例２−２）・・煮て開いた状態 実施例１−２と同様の要領で茄子を湯煮し、自然冷却に
よって荒熱を取った後、包丁で茄子を二つ割りにして開
いた。この開いた状態の茄子を適宜の形状の型内に人手
によって詰め込み、０．５時間かけて茄子の中心部の温
度が−１８℃となるように急速凍結させた。

【００２４】（実施例２−３）・・蒸して開いた状態 実施例１−３と同様の要領で茄子を蒸煮し、自然冷却に
よって荒熱を取った後、包丁で茄子を二つ割りにして開
いた。この開いた状態の茄子を適宜の形状の型内に人手
によって詰め込み、０．５時間かけて茄子の中心部の温
度が−１８℃となるように急速凍結させた。

【００２５】（実施例３−１）・・焼いて開いた状態、
結着剤使用 実施例２−１と同様の要領で焼いた茄子を二つ割りにし
て開き、この開いた状態の茄子を、茄子どうしの間に食
品結着剤を挟んで、適宜の形状の型内に人手によって詰
め込み、０．５時間かけて茄子の中心部の温度が−１８
℃となるように急速凍結させた。

【００２６】（実施例３−２）・・煮て開いた状態、結
着剤使用 実施例２−２と同様の要領で煮た茄子を二つ割りにして
開き、この開いた状態の茄子を、茄子どうしの間に食品
結着剤を挟んで、適宜の形状の型内に人手によって詰め
込み、０．５時間かけて茄子の中心部の温度が−１８℃
となるように急速凍結させた。

【００２７】（実施例３−３）・・煮て開いた状態、結
着剤使用 実施例２−３と同様の要領で蒸した茄子を二つ割りにし
て開き、この開いた状態の茄子を、茄子どうしの間に食
品結着剤を挟んで、適宜の形状の型内に人手によって詰
め込み、０．５時間かけて茄子の中心部の温度が−１８
℃となるように急速凍結させた。

【００２８】比較例１として、加熱調理をしていない茄
子を合成樹脂フィルム製の袋に入れ比較例２として、加
熱調理をしていない茄子を包丁で二つ割りにして合成樹
脂フィルム製の袋に入れ、それぞれコンベア式連続凍結
法により凍結した。

【００２９】このようにして作成した冷凍茄子を、電子
レンジによって２分間の同一条件で解凍し、実際に食す
る実験を行った。表１はその結果を示すもので、解凍時
のドリップの流出状況、解凍後の外観形状、味、香りに
ついてぞれぞれの評価を行った。

【００３０】

【表１】

【００３１】表１から明らかなように、本発明実施例の
凍結茄子は、解凍時のドリップ流出が少なく、解凍後の
形崩れがなく、ほぼ凍結前の外観形状を維持していた。
とくに食品結着剤を使用した場合は、茄子どうしが離れ
にくく、不揃いな小さな茄子どうしをまとまった状態で
容器から取り出すことができた。また、味と香りについ
てもほぼ凍結前の味と香りを維持しており、そのまま食
しても美味であった。

【００３２】これに対して、比較例の凍結茄子は、加熱
調理をしていない茄子を袋に詰めて凍結しただけのもの
であるので、大きさと形状が不揃いのままであり、均一
な形状、質量の凍結茄子を得ることができなかった。ま
た、解凍後に調理した茄子は、味、香りとも生の状態か
ら調理した場合に比して劣化していた。なお、加熱調理
をしていない茄子は大きさと形状が不揃いのため、成型
器に詰め込むことはできなかった。

【００３３】

【発明の効果】本発明によって以下の効果を奏すること
ができる。

【００３４】（ａ）成型器に加熱調理済みの茄子を詰め
込み所定形状に凍結させることによって、茄子本来の良
さを壊すことなく、均一形状、均一質量の茄子の新たな
食材としての利用が可能となる。

【００３５】（ｂ）解凍するだけで調理食材が得られる
ので、給食センター、ホテル、レストランなどで、短時
間に多量の食材を必要とするときにも対処できる。

【００３６】（ｃ）茄子を開いた状態で成型器に詰め込
むことにより、複数の茄子の密着が良くなるばかりでな
く、丸のままに比べ、全体をより均一な形状、均一な質
量にすることができ、カットしたときに均一な食材を提
供することができる。

【００３７】（ｄ）食品結着剤を使用することによっ
て、従来は自動加工ラインに適用するのが困難であった
小さな茄子も、有効に利用することができる。

【００３８】（ｅ）茄子の表面に焦げ目がつくまで焼い
た加熱調理済みの茄子を成形器に詰め込んで凍結させる
ことによって、特に、茄子本来の香味と歯触りを保持し
つつ、かつ解凍後の食材の均一性と食感を効果的に維持
することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 成型器に加熱調理済みの茄子を詰め込み
   所定形状に凍結させた茄子の成形調理品。
2. 【請求項２】 加熱調理済みの茄子を開いた状態で成型
   器に詰め込み所定形状に凍結させた茄子の成形調理品。
3. 【請求項３】 複数の調理済み茄子を開いた状態または
   そのままの状態で食品結着剤と共に成形器に詰め込み所
   定形状に凍結させた茄子の成形調理品。
4. 【請求項４】 茄子の表面に焦げ目がつくまで焼いた加
   熱調理済みの茄子を凍結させた請求項１〜３に記載の茄
   子の成形調理品。