CN111903929A - 清香型红烧肉加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及红烧肉加工领域，具体涉及清香型红烧肉加工方法，依次包括以下步骤：备料、滚揉、腌制、蒸煮、二次去毛、预冷、切块、蔬菜泥制备、卤制、冷却、装袋、杀菌、冷冻。通过本发明所提供的清香型红烧肉加工方法，通过滚揉处理，解决了传统瘦肉干柴的问题，通过采用蔬菜泥赋香卤制，形成独特的清香四溢、肥而不腻的口感，通过入模蒸煮过程，规避了原料厚薄不均造成的原料利用低的问题，通过配料和工艺的匹配实现了产品色泽的红润的难题，以上为红烧肉的工业化加工提供了相关方向。产品采用冷冻贮藏，保质期较长可贮存1年，解冻后复热产品品质回复率95％以上。

Description

清香型红烧肉加工方法

技术领域

本发明涉及红烧肉加工领域，具体涉及清香型红烧肉加工方法。

背景技术

红烧肉在我国各地流传甚广，是一道经典的中华菜肴。

其制作方法有很多，通常采用糖色、酱油甚至是色素等上色，用花椒、八角和香叶等赋予香辛料味道，采用此方法制作的菜品往往有香辛料的甜腻感，再次食用的欲望较弱；传统工业化的红烧肉多使用红曲红、老抽等复配着色，在贮藏期间颜色流失严重，且红曲红等色素在调理熟肉产品中不允许添加，限制了产品的转化。

发明内容

本发明的目的在于提供清香型红烧肉加工方法，通过此方法制备的红烧肉，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，具有较大的市场价值。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

清香型红烧肉加工方法，依次包括以下步骤：

备料：挑选带皮五花肉，修去皮毛；

滚揉：将五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；滚揉液包括水、复合磷酸盐、料酒和卡拉胶；

腌制：将滚揉后的五花肉和滚揉液腌制6～12小时；

蒸煮：将腌制后的五花肉进行蒸煮至中心温度达到55℃～65℃；

二次去毛：蒸煮后，将五花肉进行冲洗降温后，清理表皮上的残毛；

预冷：将五花肉冷冻至中心温度为-6℃～-2℃；

切块：将预冷后的五花肉切成小块；

蔬菜泥制备：蔬菜泥包括色拉油、香菜、芹菜、生姜泥、洋葱泥和蒜泥，将蔬菜泥进行炒制后备用：

卤制：卤液包括水、东古酱油、蚝油、抗氧化护色剂、冰糖、炒制后的蔬菜泥和老抽酱油；将五花肉块投入卤液中进行卤制；

冷却：将卤制后的五花肉捞出后，降温至25℃以下；

装袋：按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；

杀菌：进行高温杀菌；

冷冻：进行速冻后冷冻储存。

进一步地，所述滚揉液的配方组分为：水94.5～97％、复合磷酸盐0.1～0.5％、料酒2～5％、卡拉胶0.1～0.5％。

进一步地，所述蔬菜泥的配方组分为：色拉油10～15％、香菜20～25％、芹菜15～20％、生姜泥1～3％、洋葱泥20～26％和蒜泥20～24％。

进一步地，所述卤液的配方组分为：水55～60％、东古酱油3～4％、蚝油7～9％、抗氧化护色剂1～2％、冰糖5～8％、炒制后蔬菜泥20～25％和老抽酱油3～5％。

进一步地，所述腌制温度为0～4℃。

进一步地，所述冷却时，将卤制后的五花肉捞出，平铺不得堆积挤压，再迅速置于冷库内进行降温。

进一步地，所述杀菌时，进行高温杀菌后，将杀菌后的产品置于0～4℃冰水浴中进行迅速冷却至中心温度25℃以下后再进行冷冻。

进一步地，所述滚揉时，按照重量五花肉：滚揉液＝9～11：1的比例，在真空滚揉机中进行滚揉。

进一步地，所述蔬菜泥炒制时，先加入色拉油，用大火加热，油温达到110℃以上时先加入洋葱泥、生姜泥和蒜泥并翻炒4～6分钟，炒出香味断生，再加入香菜和芹菜翻炒，总计翻炒时间为12～15分钟完成炒制。

进一步地，所述卤制时，按照重量五花肉块：卤液＝75～85％的比例进行卤制；且先用大火将卤液加热至沸腾时，再投入五花肉块，并开始计时，卤制60～70分钟后，出锅捞出五花肉块。

与现有技术相比，本发明至少能达到以下有益效果之一：

1、通过本发明所提供的清香型红烧肉加工方法，通过滚揉处理，解决了传统瘦肉干柴的问题，通过采用蔬菜泥赋香卤制，形成独特的清香四溢、肥而不腻的口感，通过入模蒸煮过程，规避了原料厚薄不均造成的原料利用低的问题，通过配料和工艺的匹配实现了产品色泽的红润的难题，以上为红烧肉的工业化加工提供了相关方向。

2、独特的滚揉液配方、风味蔬菜泥配方和卤液配方，及其相应的加工工序，制成清香型口味的红烧肉，且色泽红润，采用冷冻贮藏，保质期较长可贮存1年，解冻后复热产品品质回复率95％以上。

附图说明

图1为本发明的工业化制备流程示意图。

图2为本发明中所使用的腌制模具的结构示意图。

图3为图2的另一视角的结构示意图。

图中：11-下模具体；12-上模具体；13-镂空部；14-锁扣；15-合页；16-底部凸起。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明的一个方面提供了清香型红烧肉加工方法：

依次包括以下步骤：

备料：挑选带皮五花肉，修去皮毛；

滚揉：将五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；滚揉液包括水、复合磷酸盐、料酒和卡拉胶；

腌制：将滚揉后的五花肉和滚揉液腌制6～12小时；

蒸煮：将腌制后的五花肉进行蒸煮至中心温度达到55℃～65℃；

二次去毛：蒸煮后，将五花肉进行冲洗降温后，清理表皮上的残毛；

预冷：将五花肉冷冻至中心温度为-6℃～-2℃；

切块：将预冷后的五花肉切成小块；

蔬菜泥制备：蔬菜泥包括色拉油、香菜、芹菜、生姜泥、洋葱泥和蒜泥，将蔬菜泥进行炒制后备用：

卤制：卤液包括水、东古酱油、蚝油、抗氧化护色剂、冰糖、炒制后的蔬菜泥和老抽酱油；将五花肉块投入卤液中进行卤制；

冷却：将卤制后的五花肉捞出后，降温至25℃以下；

装袋：按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；

杀菌：进行高温杀菌；

冷冻：进行速冻后冷冻储存。

在本发明中备料步骤的优选实施方式为：

挑选鲜/冻猪带皮五花肉(皮膘厚度<3cm)，修去皮面残毛后备用。

优选的，处理五花肉原料时，将其四边修整平整，使得在进行工业化流水线设备加工处理时更方便。

在本发明中滚揉步骤的优选实施方式为：

滚揉液的配方组分为：水94.5～97％、复合磷酸盐0.1～0.5％、料酒2～5％、卡拉胶0.1～0.5％。

配方组分中：

水典型但未限制性的比例例如为：94.5％、95％、95.5％、96％或97％；

复合磷酸盐典型但未限制性的比例例如为：0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％；

料酒典型但未限制性的比例例如为：2％、2.5％、3％、4％或5％；

卡拉胶典型但未限制性的比例例如为：0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％。

滚揉(嫩化)时，按照重量五花肉：滚揉液＝9～11：1的比例，在真空滚揉机中进行滚揉。设定真空度-0.8Bar，弱模式，转速7rpm，滚揉20min；滚揉温度控制在0～10℃范围内，提升五花肉的口感。

五花肉：滚揉液典型但未限制性的比例例如为：9:1、9.5:1、10:1、10.5:1或11:1。

在本发明中腌制步骤的优选实施方式为：

腌制时，将滚揉后的五花肉置于0～4℃的冷库内，进行腌制6～12小时，完成腌制。

腌制典型但未限制性的时间例如为：6小时、7小时、9小时、11小时或12小时。

在本发明中蒸煮步骤的优选实施方式为：

将腌制后的五花肉置于夹层锅或蒸柜中，设定温度95℃，参考蒸煮时间为40分钟，五花肉中心温度达到60℃即可。腌制后再进行蒸煮，可以提升肉质的入味效果。

在本发明中二次去毛步骤的优选实施方式为：

将蒸煮后的五花肉用清水冲洗、降温至35℃以下，可以将热收缩后再次出现的残毛进行清理，提升成品品质。

在本发明中预冷步骤的优选实施方式为：

将五花肉摆盘置于速冻库或单冻机内，浅冻至中心温度-6℃～-2℃；

冷冻后再进行切块，便于后期通过工业化设备进行切块作业。

在本发明中切块步骤的优选实施方式为：

用自动砍排机，先切成宽3.3～3.5cm长条，再用切块机或手工切成3.3～3.5cm方形的肉块备用。

在本发明中蔬菜泥制备步骤的优选实施方式为：

蔬菜泥的配方组分为：色拉油10～15％、香菜20～25％、芹菜15～20％、生姜泥1～3％、洋葱泥20～26％和蒜泥20～24％。

色拉油典型但未限制性的比例例如为：10％、11％、13％、14.5％或15％；

香菜典型但未限制性的比例例如为：20％、21％、23％、24％或25％；

芹菜典型但未限制性的比例例如为：15％、16％、18％、19.5％或20％；

生姜泥典型但未限制性的比例例如为：1％、1.5％、2％、2.5％或3％；

洋葱泥典型但未限制性的比例例如为：20％、21％、22％、25％或26％；

蒜泥典型但未限制性的比例例如为：20％、21％、22％、23％或24％。

蔬菜泥炒制时，先加入色拉油，用大火加热，油温达到110℃以上时先加入洋葱泥、生姜泥和蒜泥并翻炒4～6分钟，炒出香味断生，再加入香菜和芹菜翻炒，总计翻炒时间为12～15分钟完成炒制。

将蔬菜泥进行炒制，进行提香，可以提升蔬菜泥(卤液)的提味效果。

在本发明中卤制步骤的优选实施方式为：

卤液的配方组分为：水55～60％、东古酱油3～4％、蚝油7～9％、抗氧化护色剂1～2％、冰糖5～8％、炒制后蔬菜泥20～25％和老抽酱油3～5％。

水典型但未限制性的比例例如为：55％、56％、58％、59％或60％；

东古酱油典型但未限制性的比例例如为：3％、3.2％、3.5％、3.7％或4％；

耗油典型但未限制性的比例例如为：7％、7.5％、8％、8.5％或9％；

抗氧化护色剂典型但未限制性的比例例如为：1％、1.2％、1.5％、1.7％或2％；

冰糖典型但未限制性的比例例如为：5％、5.5％、6％、7％或8％；

炒制后蔬菜泥典型但未限制性的比例例如为：20％、21％、22％、23％或25％；

老抽酱油典型但未限制性的比例例如为：3％、3.5％、4％、4.5％或5％。

卤制时，按照重量五花肉块：卤液＝75～85％的比例进行卤制；且先用大火将卤液加热至沸腾时，再投入五花肉块，并开始计时，卤制60～70分钟后，出锅捞出五花肉块。

花肉块：卤液典型但未限制性的重量比例如为：75％、78％、80％、82％或85％；

卤制时间典型但未限制性的时间例如为：60分钟、64分钟、66分钟、68分钟或70分钟。

优选的，卤制五花肉时，每个10分钟搅拌一次，并在卤制过程中用箅子将原料压至液面以下，以提升卤制均匀性；最后汁液以粘稠为准，同时产品色泽深红、均匀美观，色泽可参考比色卡7584C-7586C范围，便于作业时进行判定。

在本发明中冷却步骤的优选实施方式为：

冷却时，将卤制后的五花肉捞出，平铺不得堆积挤压，再迅速置于冷库内进行降温至25℃以下。

将卤制好的五花肉进行平铺，防止散热不及时，发生热捂现象，而影响肉质口感。

在本发明中装袋步骤的优选实施方式为：

按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；

肉块：卤液典型但未限制性的重量比例如为：2.5:1、2.7:1、3.0:1、3.2:1或3.5:1。

在本发明中杀菌步骤的优选实施方式为：

杀菌时，进行高温杀菌后，将杀菌后的产品置于0～4℃冰水浴中进行迅速冷却至中心温度25℃以下后再进行冷冻。高温杀菌后，再进行冷却至较低温度后，再进行速冻，减少温差过大导致的肉块碎裂现象的出现，从而提升产品品质。

高温杀菌可以采用杀菌釜，杀菌温度105℃，时间40min,压力0.18Mpa，进行高温杀菌。

在本发明中冷冻步骤的优选实施方式为：

将杀菌冷却后的产品置于-18℃的冷冻库内进行速冻冷藏。

本清香型红烧肉的工业化制备流程为：

备料：采用火焰喷烧去除表皮毛；并将肉块进行四边修整平整(修整为统一的尺寸规格，便于后期的统一、流水线式的工业化设备加工)；

滚揉：将修整后的五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；

腌制：将滚揉完成后的五花肉装入模具中(模具为盒盖式、侧壁为镂空孔的长方体模具)，之后将装有五花肉的模具放在输送承载车上，再输送至夹层锅或蒸柜或烟熏炉中进行集中蒸煮；(模具的作用为：使五花肉块在蒸煮过程中由于模具加持，减少变形，便于后期的自动砍排作业)

二次去毛：蒸煮后的五花肉冷却后，由于热收缩效应，可以便于在对表皮上的残毛进行清理(刮毛或其他方式)；

预冷：将五花肉送入冷冻室内进行冷冻定型(便于后期的自动切排、切块)；

切块：将冷冻定型后的五花肉进行切块机切排、切块，切成相应尺寸的肉块；

卤制：将肉块和炒制后的蔬菜泥(夹层锅炒制蔬菜泥)投入夹层锅内进行加热卤制；卤制后将肉块和卤制液分离后备用(通过过滤分离)；

冷却：将卤制后的肉块捞至托盘，并平铺(不堆积)，降温冷却；

装袋：将肉块与卤制液按比例进行人工或自动灌装机+封碗机进行装袋包装；

杀菌：将包装后的红烧肉集中输送高温杀菌釜进行高温杀菌；

冷冻储存：将杀菌后的红烧肉输送至速冻库进行速冻后，输送至冷藏库储存。

腌制模具的一种实施方式为：腌制模具包括下模具体11、上模具体12、锁扣14和合页15，下模具体11与上模具体12拼接组合成“长方体”腔体，下模具体11与上模具体12之间通过合页15和锁扣14进行连接。

优选的，在下模具体11和上模具体12侧壁上设置镂空部13。

优选的，在下模具体11的底部设置底部凸起16，底部凸起16凸出与下模具体11的底部表面；便于腌制模具的输送、堆放码垛，减少因镂空部13导致肉外露而导致的摩擦损坏或直接接触等污染问题。

注：将120名食用者分成6组，每组20名食用者，每组食用者分别对应一组对比样，各组食用者优先品尝其自身对应的那组对比样之后，再随意品尝其他组的对比样，以尽可能保证品尝顺序的客观公正性，全部品尝完毕之后，每名食用者再进行对6组对比样进行统一的评级评分。复热品质回复率的统计方法：6组对比样分别选取保存期为8个月的20份样品进行复热后，统计其复热后色泽(比色卡对比)、风味口感等整体回复情况，得到最终数据。色泽保质期的统计方法：6组对比样分别选取20份样品进行长期冷藏后，统计其平均色泽保持在80％水平左右时的最长储藏时间(色泽保质期)。

从上述实施例对比数据可以看出，本专利申请所采用的方法加工的红烧肉色泽保质期和复热品质回复率均较高，且色泽品相良好，食用者主观评测口感良好，具有较高的市场经济价值。

本发明中：

独特的滚揉液配方、风味蔬菜泥配方和卤液配方，及其相应的加工工序，制成清香型口味的红烧肉，且色泽红润，保质期较长可贮存1年。

通过本发明所提供的清香型红烧肉加工方法，通过滚揉、蔬菜泥提香卤制，形成独特的清香四溢、肉质软糯、肥而不腻的红烧肉，且为红烧肉的工业化加工提供了相关方向；通过此方法制备的红烧肉，色泽红润，保质期12个月内色泽稳定，不会造成贮藏期间的颜色流失严重，而影响产品品质，且产品仅需复热即可出餐，且产品品质回复率≥95％(复热后色泽、风味还原度高)，用户终端使用方便快捷，具有较大的市场价值。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (10)

1.清香型红烧肉加工方法，其特征在于：依次包括以下步骤：

备料：挑选带皮五花肉，修去皮毛；

滚揉：将五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；滚揉液包括水、复合磷酸盐、料酒和卡拉胶；

腌制：将滚揉后的五花肉和滚揉液腌制6～12小时；

蒸煮：将腌制后的五花肉进行蒸煮至中心温度达到55℃～65℃；

二次去毛：蒸煮后，将五花肉进行冲洗降温后，清理表皮上的残毛；

预冷：将五花肉冷冻至中心温度为-6℃～-2℃；

切块：将预冷后的五花肉切成小块；

蔬菜泥制备：蔬菜泥包括色拉油、香菜、芹菜、生姜泥、洋葱泥和蒜泥，将蔬菜泥进行炒制后备用：

卤制：卤液包括水、东古酱油、蚝油、抗氧化护色剂、冰糖、炒制后的蔬菜泥和老抽酱油；将五花肉块投入卤液中进行卤制；

冷却：将卤制后的五花肉捞出后，降温至25℃以下；

装袋：按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；

杀菌：进行高温杀菌；

冷冻：进行速冻后冷冻储存。

2.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述滚揉液的配方组分为：水94.5～97％、复合磷酸盐0.1～0.5％、料酒2～5％、卡拉胶0.1～0.5％。

3.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述蔬菜泥的配方组分为：色拉油10～15％、香菜20～25％、芹菜15～20％、生姜泥1～3％、洋葱泥20～26％和蒜泥20～24％。

4.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述卤液的配方组分为：水55～60％、东古酱油3～4％、蚝油7～9％、抗氧化护色剂1～2％、冰糖5～8％、炒制后蔬菜泥20～25％和老抽酱油3～5％。

5.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述腌制温度为0～4℃。

6.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述冷却时，将卤制后的五花肉捞出，平铺不得堆积挤压，再迅速置于冷库内进行降温。

7.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述杀菌时，进行高温杀菌后，将杀菌后的产品置于0～4℃冰水浴中进行迅速冷却至中心温度25℃以下后再进行冷冻。

8.根据权利要求2所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述滚揉时，按照重量五花肉：滚揉液＝9～11：1的比例，在真空滚揉机中进行滚揉。

9.根据权利要求3所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述蔬菜泥炒制时，先加入色拉油，用大火加热，油温达到110℃以上时先加入洋葱泥、生姜泥和蒜泥并翻炒4～6分钟，炒出香味断生，再加入香菜和芹菜翻炒，总计翻炒时间为12～15分钟完成炒制。

10.根据权利要求4所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述卤制时，按照重量五花肉块：卤液＝75～85％的比例进行卤制；且先用大火将卤液加热至沸腾时，再投入五花肉块，并开始计时，卤制60～70分钟后，出锅捞出五花肉块。

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