JP2006109737A

JP2006109737A - 小分け包装された加熱調理済食品の殺菌処理方法

Info

Publication number: JP2006109737A
Application number: JP2004299244A
Authority: JP
Inventors: Shinichiro Kimoto; 真一郎木本; Makoto Sato; 真琴佐藤; Satoshi Nomura; 諭野村
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2004-10-13
Filing date: 2004-10-13
Publication date: 2006-04-27

Abstract

【課題】加熱調理済食品の外観、食味および食感を損なうことなく、手作業による容器への充填の際の加熱調理済食品の二次汚染による腐敗を防止し、保存性を向上させることができる、小分け包装された加熱調理済食品の殺菌処理方法を提供すること。
【解決手段】加熱調理済食品を容器に小分けした後、水蒸気雰囲気下で再加熱処理を行う。好ましくは該再加熱処理を、加熱調理済食品が煮物、炊き物または蒸し物である場合は、 (1)６０℃以上７０℃未満の温度下で１０〜６０分間または (2)７０℃以上１００℃未満の温度下で５〜６０分間または (3)１００℃以上１２０℃以下の温度下で１〜２０分間行い、加熱調理済食品が焼き物、炒め物または揚げ物である場合は、 (1)６０℃以上７０℃未満の温度下で１０〜３０分間または (2)７０℃以上１００℃未満の温度下で５〜３０分間または (3)１００℃以上１２０℃以下の温度下で１〜３０分間行う。
【選択図】なし

Description

本発明は、惣菜などの加熱調理済食品を小分け包装した加熱調理済食品の殺菌処理方法に関する。

食料品売り場の調理済惣菜コーナーなどで販売されている加熱調理済食品は、１食分ないし２〜３食分といった少量の食品を容器に詰めて販売されている。このような加熱調理済食品は、容器に詰める際、 (1)一つの容器に複数の具材を決まった量だけ充填することができない、 (2)食品が崩れやすい、 (3)少量多品種生産に向いていないという理由により、ノズル充填のような機械充填が困難である。
そのため、加熱調理済食品の容器への充填は、手作業に頼らざるを得ないが、この場合、手作業による微生物の二次汚染が問題となる。

加熱調理済食品は、既に加熱調理されたものであるため、上記の二次汚染による腐敗を防止するために容器への充填後に加熱殺菌処理を行った場合、外観、食味および食感が損なわれ、商品価値が低下してしまう。
従って、本発明の目的は、加熱調理済食品の外観、食味および食感を損なうことなく、手作業による容器への充填の際の加熱調理済食品の二次汚染による腐敗を防止し、保存性を向上させることができる、小分け包装された加熱調理済食品の殺菌処理方法を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、加熱調理済食品を容器に充填後、密封しない状態で水蒸気加湿を伴う再加熱処理を施すことにより、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、加熱調理済食品を容器に小分けした後、水蒸気雰囲気下で再加熱処理を行う、好ましくは該再加熱処理を加熱調理済食品の種類に応じた温和な加熱条件下で行うことを特徴とする小分け包装された加熱調理済食品の殺菌処理方法を提供するものである。

本発明の殺菌処理方法によれば、加熱調理済食品の外観、食味および食感を損なうことなく、手作業による容器への充填の際の加熱調理済食品の二次汚染による腐敗が防止され、保存性が向上した、小分け包装された加熱調理済食品を得ることができる。

以下、本発明の小分け包装された加熱調理済食品の殺菌処理方法を、その好ましい実施態様について詳述する。
本発明の対象である加熱調理済食品は、その加熱調理方法に制限されるものでなく、焼き物、炒め物、煮物、蒸し物、炊き物、揚げ物など、いずれの方法により加熱調理された物でもよいが、食する状態にまで加熱調理されていることが必要である。
また、上記加熱調理済食品を調製する際に使用する主食材についても制限はなく、例えば、各種の肉、魚介類、卵、野菜、穀物などを挙げることができる。

上記加熱調理済食品としては、具体的には、食料品売り場の調理済惣菜コーナーなどで販売されている加熱調理済食品、例えば、さわらの西京焼き、ハンバーグ、グラタンなどの焼き物、金平ごぼう、えびのチリソースなどの炒め物、里芋煮、ひじき煮、筑前煮などの煮物、シューマイ、茶碗蒸しなどの蒸し物、炊き込みご飯、おこわなどの炊き物、から揚げなどの揚げ物などが挙げられる。

上記加熱調理済食品を充填する容器としては、本発明における再加熱処理に耐えうる食品用容器であればよく、惣菜などの加熱調理済食品を１食分ないし２〜３食分などに小分け包装するのに従来より用いられている容器、例えば、ポリプロピレン製成型容器などを用いることができる。
上記加熱調理済食品の容器への充填（小分け）は、手作業により行われる。

容器に充填した加熱調理済食品の再加熱処理は、上記加熱調理済食品を充填した容器を密封しない状態で、水蒸気雰囲気下で行うことが必要である。
また、水蒸気雰囲気下での再加熱処理の温度と時間は、加熱調理済食品の種類に応じて適正に設定することが好ましい。
具体的には、加熱調理済食品が煮物、炊き物または蒸し物である場合の再加熱処理は、水蒸気雰囲気下での加熱温度と時間を、 (1)６０℃以上７０℃未満の温度下では１０〜６０分間、好ましくは１５〜３０分間、 (2)７０℃以上１００℃未満の温度下では５〜６０分間、好ましくは１０〜３０分間、 (3)１００℃以上１２０℃以下の温度下では１〜２０分間、好ましくは２〜５分間に設定するとよい。処理時間が短すぎると、十分な殺菌効果が得られない。また、処理温度が１００℃未満の場合は、処理時間を６０分間以上としても、効果は向上しない。また、処理温度が１００℃以上の場合は、処理時間が２０分間を超えると、食品に褐変などの品質変化が生じるおそれがある。

また、加熱調理済食品が焼き物、炒め物または揚げ物である場合の再加熱処理は、水蒸気雰囲気下での加熱温度と時間を、 (1)６０℃以上７０℃未満の温度下では１０〜３０分間、好ましくは１５〜２５分間、 (2)７０℃以上１００℃未満の温度下では５〜３０分間、好ましくは１０〜２０分間、 (3)１００℃以上１２０℃以下の温度下では１〜３０分間好ましくは２〜５分間に設定するとよい。この場合も、処理時間が短すぎると、十分な殺菌効果が得られない。また、処理時間が３０分間を超えると、食品が水っぽくなったり、具材が軟らかくなるなどの品質変化が生じるおそれがある。

上記の水蒸気雰囲気下での再加熱処理は、どのような装置を用いて行ってもよいが、食料品売り場の調理済惣菜コーナーなどにも簡単に設置できるセイロなどの蒸し器や、スチームコンベクションオーブンを用いることが好ましい。

上記再加熱処理後、容器を密封する前に、再加熱処理した食品を冷却することが好ましい。再加熱処理した食品が熱いままの状態で容器を密封すると、容器の蓋が曇ったり、食品が冷めるにともなって容器内部が陰圧となって容器が凹むおそれがある。

再加熱処理した食品の冷却後は、直ちに容器を密封する。容器の密封方法としては、特に制限されるものでないが、通常の蓋を用いて容器を嵌合方式やヒートシール方式で密封する方法が簡便であるので好ましい。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１〜７（里芋煮）
剥皮した里芋６００ｇを１０倍量の水に入れて火にかけ、沸騰してきたところで火を止め、茹で水を捨てた。茹で上がった里芋を出汁４００ｍｌ、酒４００ｍｌ、みりん６０ｍｌ、醤油５ｍｌとともに火にかけ、煮汁がほとんどなくなるまで煮含めて、里芋煮を得た。
得られた里芋煮を１０ｃｍ四方の容器に６０ｇずつ手作業で詰め、表１に示す雰囲気温度に設定されたスチームコンベクションオーブン（有効庫内体積０．１４ｍ³ ）内に、表１に示す時間置くことにより再加熱処理を行った。再加熱処理中、スチームコンベクションオーブン内には、水蒸気を４．６リットル／時間の速度で供給した。再加熱処理後、冷却し、冷却後直ちに容器に蓋をして、小分け包装された里芋煮を得た。
得られた小分け包装された里芋煮を１０℃のチルド条件下に５日間保存した後、微生物汚染状況と、外観・食味・食感に関する品質を評価し、その結果を表１に示した。

実施例８および９（金平ごぼう）
剥皮後に千切りし、水にさらしたごぼう１ｋｇと千切りした人参１００ｇを、熱したごま油に投入し、強火で炒めた。ごぼうに油がなじんだところに、砂糖９０ｇ、醤油１５０ｍｌを加えて、攪拌しながら汁気がなくなるまで炒めて、金平ごぼうを得た。
得られた金平ごぼうを１０ｃｍ四方の容器に６０ｇずつ手作業で詰め、表２に示す雰囲気温度に設定されたスチームコンベクションオーブン（有効庫内体積０．１４ｍ³ ）内に、表２に示す時間置くことにより再加熱処理を行った。再加熱処理中、スチームコンベクションオーブン内には、水蒸気を４．６リットル／時間の速度で供給した。再加熱処理後、冷却し、冷却後直ちに容器に蓋をして、小分け包装された金平ごぼうを得た。
得られた小分け包装された金平ごぼうを１０℃のチルド条件下に５日間保存した後、微生物汚染状況と、外観・食味・食感に関する品質を評価し、その結果を表２に示した。

実施例１０〜１４（さわらの西京焼き）
さわら８切れ（約６００ｇ）を、白味噌３２０ｇにみりん１００ｍｌ、塩および酒を合わせたものに漬けて一晩置いた。その後、さわらから白味噌を拭き取り、オーブン皿に並べ２２０℃で１０分間焼成して、さわらの西京焼きを得た。
得られたさわらの西京焼きを１０ｃｍ四方の容器に一切れずつ手作業で詰め、表３に示す雰囲気温度に設定されたスチームコンベクションオーブン（有効庫内体積０．１４ｍ³ ）内に、表３に示す時間置くことにより再加熱処理を行った。再加熱処理中、スチームコンベクションオーブン内には、水蒸気を４．６リットル／時間の速度で供給した。再加熱処理後、冷却し、冷却後直ちに容器に蓋をして、小分け包装されたさわらの西京焼きを得た。
得られた小分け包装されたさわらの西京焼きを１０℃のチルド条件下に５日間保存した後、微生物汚染状況と、外観・食味・食感に関する品質を評価し、その結果を表３に示した。

実施例１５および１６（ひじき煮）
油を熱したところに、水戻ししたひじき６００ｇ、千切りした人参２００ｇを順次炒め、醤油５４ｇ、砂糖２０ｇ、水２００ｍｌを加えた後、更に火をかけて煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めて、ひじき煮を得た。
得られたひじき煮を１０ｃｍ四方の容器に６０ｇずつ手作業で詰め、表４に示す雰囲気温度に設定されたスチームコンベクションオーブン（有効庫内体積０．１４ｍ³ ）内に、表４に示す時間置くことにより再加熱処理を行った。再加熱処理中、スチームコンベクションオーブン内には、水蒸気を４．６リットル／時間の速度で供給した。再加熱処理後、冷却し、冷却後直ちに容器に蓋をして、小分け包装されたひじき煮を得た。
得られた小分け包装されたひじき煮を１０℃のチルド条件下に５日間保存した後、微生物汚染状況と、外観・食味・食感に関する品質を評価し、その結果を表４に示した。

実施例１７および１８（シュウマイ）
挽肉、みじん切り玉葱、卵白、片栗粉を常法により混ぜたものを、円筒形に成型した市販のシュウマイの皮に詰めた。これをセイロに入れ、強火で１０分間蒸して、シュウマイを得た。
得られたシュウマイを１０ｃｍ四方の容器に４個ずつ手作業で詰め、表５に示す雰囲気温度に設定されたスチームコンベクションオーブン（有効庫内体積０．１４ｍ³ ）内に、表５に示す時間置くことにより再加熱処理を行った。再加熱処理中、スチームコンベクションオーブン内には、水蒸気を４．６リットル／時間の速度で供給した。再加熱処理後、冷却し、冷却後直ちに容器に蓋をして、小分け包装されたシュウマイを得た。
得られた小分け包装されたシュウマイを１０℃のチルド条件下に５日間保存した後、微生物汚染状況と、外観・食味・食感に関する品質を評価し、その結果を表５に示した。

Claims

加熱調理済食品を容器に小分けした後、水蒸気雰囲気下で再加熱処理を行うことを特徴とする小分け包装された加熱調理済食品の殺菌処理方法。
加熱調理済食品が煮物、炊き物または蒸し物であり、再加熱処理を (1)６０℃以上７０℃未満の温度下で１０〜６０分間または (2)７０℃以上１００℃未満の温度下で５〜６０分間または (3)１００℃以上１２０℃以下の温度下で１〜２０分間行う、請求項１記載の小分け包装された加熱調理済食品の殺菌処理方法。
加熱調理済食品が焼き物、炒め物または揚げ物であり、再加熱処理を (1)６０℃以上７０℃未満の温度下で１０〜３０分間または (2)７０℃以上１００℃未満の温度下で５〜３０分間または (3)１００℃以上１２０℃以下の温度下で１〜３０分間行う、請求項１記載の小分け包装された加熱調理済食品の殺菌処理方法。