JPS58165756A - 密封包装調理食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、密封包装調理食品の製造法に関し、更ｔこ詳
しくけ、野菜類、肉類、魚介類等の素材を用いた加熱調
理食品で、野菜類素材の食感が良好でかつ保存性の高い
密封包装調理食品の製造法Ｖこ関する。

へ宝菜、酢豚、青淑肉絖（ピーマンと肉の炒め煮）、如
油菜心（葉菜のクリーム煮）、干焼蝦仁（エビのチリソ
ース煮）等の中華風の惣菜をはじめとする洋風、和風そ
の他の調理食品類は缶詰やレトルトハウチで常開流通さ
れる他、チルド温度帯〜冷凍溝度でチルド食品又は冷凍
食品として流通販売されている。これらのものの内、缶
詰やしトルトパウチ製品は、野菜、肉、魚介類その他の
調理素材を洗浄し、カット等を行い、次いて加熱調理を
行って食品として完成又は半完成品？こ仕」−けた後、
容器、包材１こ充填してから更に加熱殺菌を行っている
。このため、含まれる野菜類、特１こ葉菜類が加熱によ
り食感が必要以」二１こ軟化したり、逆ｔこ硬化するも
のの場合、製造直後の食感が加熱殺菌前のものＶこ比べ
て劣ることはもとより、保存中１こ更１こ食感が劣化す
る傾向ｔこある。一方、チルド温度で流通するこれらの
調理食品類は、缶詰やレトルトパウチ品？こ比べて製造
直後の食感はよい２週間以内である。

調理冷凍食品でも調理した食品を急速凍結して商品とし
ているが野菜素材が冷凍変性するコセが問題となってい
る。このため、上記のような惣菜類１こおいては、使用
する野菜原料の種類が、熱１こよる食感の劣化が少ない
ものｅこ限定されたり、或いは短い保存期間１こ限定さ
れることとなり、更１こけ、たとえ原料の種類を制限し
ても、保存処理をしていないものｅこ比べて食感等で必
ずしも満足できる製品が得られないのが現状である。

本発明者らは、このような現状ｅこ鑑み、野菜素材の種
類が制約されず、保存性及び食感１こおいて満足できる
調理食品を取得すべく鋭意研究を重ねた結果、野菜素材
を生のまま密封包装しｐＨ４，５以下で加熱処理するこ
とｅこより、微生物的１こ安定で、食感も良好な調理食
品が得られるとの知見［こ至り、本発明を完成したもの
である。

すなわち、本発明は、加熱殺菌された蜜月包装調理食品
の製造ｔこおいて、野菜素材を加熱調理を行わすｔこ密
封包装し、ｐＨ４，５以下で加熱殺菌することを特徴と
する密封包装調理食品の製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明で対象となる調理食品は、煮る、炒める、揚げる
等の加熱調理により調製される食品であるが、具体的１
こは、１種又は２種以」二の野菜素材とその他の素材を
必要１こより予め下調理（加熱を含む）し、和える、煮
る、炒めるその他の加熱調理ｅこより仕上げる食品をい
う。

使用する調理累月は、目的とする調理食品の種類ｔこ応
じて異なるが、素４Ａの全部又は一部として、シャキシ
ャキした食感ｔこ仕」−げることが望ましい野菜類１含
む場合１こ本発明の効果が著しい。このような調理素材
の具体例としては、ギャベソ、白菜等の葉菜類、きゅう
り、うり等の果菜類、アスパラガス、ウド等の軸菜類、
大根、にんじん、じやがいも等の根菜類その他の野菜な
どが挙げられるＯｌ これらの野菜素材は、丸のままで使用する場合もあるが
、細切り又は薄切りで使用されることが食感士望ましい
。具体的Ｖこは、例えば］Ｘ］Ｘ４０堪〜３Ｘ３Ｘ４０
％程度の細切りや、厚さ１〜３九程度の薄切りが好まし
い。このサイズが小さすぎる場合、熱負荷が大きすぎて
食感が低下する傾向にあり、大きすぎる場合１こけ、ｐ
Ｈの低下が素材の表面のめゃことどまり易いため、内部
の食感の低下が著しくなる。

本発明では、その全部又は少くとも一部が加熱調理を経
ていない野菜素材をそのまま耐熱性を有する容器、包装
ｔこ充填し加熱殺菌する。この場合、少くとも一部が加
熱調理を経ていないとは、使用する累月の残りの一部が
予め加熱調理済であるこ芽キャベツ、小玉ねぎその他て
、食感の維持を要加熱殺菌はｐＨ４，５以下で行われる
。加熱時のｐ　Ｈが高くなると累月の組織が軟化し、目
的とする食感のものが得られなくなる。すなわち、少く
　５− とも累月の表面の加熱時のｐＨが４．５以下であること
が必須であるが、これｅこけ、例えば、使用する調味料
、ソース類、累月そのものの水分等ｔこ由来する加熱時
の水性乃至は油性媒体のｐ　Ｈが４５以下であることが
重要である。更に、加熱殺菌時のｐＨは含まれる累月の
種類、特ｅこ動物性の具の影響で上昇するため、このよ
うな場合１こは、予め調味料やソース類のｐＨを、加熱
時１こ少くとも素材の表面のｐＨが４．５以下になるよ
う１こ、低下させておくことが必要である。このような
媒体のｐ　Ｈが本来低い場合？こはｐＨ低下剤の添加を
特に必要としないが、本来ｐ　Ｈが高いものの場合には
、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、酸性アミノ酸
、ビタミンＣ等を単独て又は併用して予めｐＨを低下す
る必要がある。ｐＨ低下剤としては緩衝能の強いものの
使用が望ましい。また、このよう１こｐＨ低下剤を添加
する場合ｔこけ、糖類、ＭＳＧその他の適当な酸味緩和
剤で、不自然な酸味が感ぜられない程度にこ味を調整し
てもよい。

野菜素材は加熱殺菌前１こ予め、ｐＨ４，５以下の　６
− 酸又はソース中１こ浸漬しておいても、おかなくてもよ
いが、酸やソース類等が浸透しｅこくい累月の場合Ｖこ
は、予め浸１９　しておくことが効果的である。

この酸浸漬温度は０−１５Ｃ程度が望ましい。

加熱殺菌温度は１００Ｃ以Ｆで短時間加熱処理する１、
具体的１こは、７０〜１００Ｃの湯中、水蒸気中、油中
で１〜３０分間程度でよく、この加熱温度が高すぎたり
、或いは加熱時間が長すぎると目的とする食感、品質の
ものが得られなくなる。

本発明方法１こより製造された調理食品は、微生物１こ
よる変質もなく、−５〜１５ｒ程度のチルド条件下では
１ケ月間は変敗することなく配在できると共１こ、野菜
類等の累月の食感が長期間良好に保持され、更にこまだ
製造プロセスの省略も可能Ｖこなるという、従来の製造
法にこよっては得られない独自の効果な奏するものであ
る。

次Ｆこ、実施例ｅこより本発明を更ｅこ説明する。

　７　一 実施例１ 酢豚を次のレンピーで作り評価した。

レシピ− 豚もも肉　　　　　　　　　　　　　２００り豚もも肉
の角切りなＣでからめて油て揚げておいた。Ｂを混ぜ、
一度煮立ててソースを作った。油て揚げた豚肉とＡ、Ｂ
を均等１こレトルトパウチ５袋？こ詰め、９０Ｃの湯中
て７分間加熱した後室間違急冷Ｌ、次で５Ｃで１ｏ日保
存した。このようｅこして作った本発明ｅこよる製品及
び対照としてＡ拐刺を植物油２０ｍ１を使って強火で２
分間炒めて官能検査の結果を表２Ｖこ示したが食感、外
観、風味、総合評価ｅこおいて本発明品が有意１こ好ま
れた。

　９− −８　＝ 表　　　　　２ ※　危険率５％で有意差あり ※※危険率１％て有意差あり 実施例２ 醋溜魚片（ひらめの仕酢あんかは）の冷凍食品を次のレ
ンピーで作り評価した。

レンピー １０− ひらめをそぎψノリにこしＢの材料を加えてよく混′合
１７だ後油で揚げておいた。Ａを混合しながら一度煮立
たせてソースを作った。ひらめの揚げたものとＣの材料
をしトルトパウチ５袋ｅこ均等１こ詰めた後、ソースを
等量ずつ入れてンールし８５ｒの湯中て６分加熱してか
ら一４０′ｃの冷凍庫中で冷凍し、２０日間冷凍保存し
た。このようｔこして作った本発明品と対照として莢え
んどう、たまねぎねキ、人参、セロリ、たけのこ、しい
たけを植物油２６ノを使って強火で２分炒めた後、同様
にこしトルトパウチ？こ詰めて加熱処理し冷棟後冷凍保
存したものを室温で解凍して１８Ｃとし、２０名の味覚
パネル１こよって官能評価を実施した。結果を表３ｅこ
示すが本発明品は食感、外観、風味、総合計（ｌｌｌｌ
ｆこおいて有意ンこ好まれた。

表　　　　　３ ※　危険率５％で有意差あり ※※危険率１％て有意差あり 特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　加熱殺菌された密封包装調理食品の製造において
   、野菜素材を加熱調理を行わす１こ密封包装し、ｐＨ４
   ，５以下で加熱殺菌することを特徴とする密封包装調理
   食品の製造法。 ２　加熱殺菌が１００Ｃ以下で短時間行われるものであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の密封包
   装調理食品の製造法。 ３　加熱殺菌後冷凍することを特徴とする特許請求範囲
   第１項記載の密封包装調理食品の製造法。