JPS60237957A - 野菜類の軟化防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、野菜類の加熱による軟化防止法に関し、更に
詳しくは野菜類を殺菌、調理等を目的として加熱する際
に生ずる野菜組織の軟化に原因した野菜類の食感の劣化
を防止する方法に関する。

〈従来の技術〉 一般に人参、馬鈴薯、大根、玉葱、セロリ、キャベツ、
ピーマンなどの野菜類は、加熱殺菌乃至加熱調理により
その組織が軟化することが知られている。このことは、
野菜類を調理原料や加工原料として使用する場合、保存
性をこれら野菜類に与える目的で加熱殺菌が行われるが
、その際野菜類が軟化してしまい、その商品価値を著し
く低下させることになる。

このような加熱による野菜類の軟化防止方法としては、
野菜の罐詰で一般に使用されてい基塩化カルシウム水溶
液中で加熱する方法、４０〜７５℃の温水中で野菜類を
保持する方法（特開昭５４−１０７５４２号）などがあ
る。しかし、前者の場合、充分な効果が出現するまで塩
化カルシウムの濃度を上げていくと、にがみの出現とい
う風味的に大きな問題が発生してくる。

一方、後者の場合、ある程度の効果は認められるが、野
菜類の各部分を均一に効果せしめるという点において未
だ充分とはいえなかった。

〈発明が解決しようとする問題点〉 本発明者等は、加熱処理による野菜類の食感の軟化を有
効に防止すると共に塩化カルシウムなどに原因するにが
みのない好ましい風味が得られる方法について鋭意研究
した結果、野菜類をカルシウム水溶液中に特定温度で浸
漬した後、そのままの状態でカルシウム水溶液の温度を
特定温度にまで上昇させ、更に一定時間保持させること
によって、本発明の目的を完全に達成することができる
、という知見を得た。

〈問題を解決するだめの手段〉 上記知見に基いて完成された本発明の要旨は、野菜類を
カルシウム水溶液中に低温下で浸漬した後、その状態の
まま該水溶液の温度を４０〜７０℃の範囲に上昇させ一
定時間保持することを特徴とする野菜類の軟化防止法で
ある。

以下、本発明の内容について詳しく述べる。

本発明の対象となる野菜類としては、上述した如く、人
参、馬鈴薯、大根、玉葱、セロリ、キャベツ、ピーマン
など歯ごたえを大切にする野菜類である。これらの野菜
類をまず適当な大きさ、形状に切断する。その後、該野
菜類をカルシウム水溶液中に浸漬するのであるが、カル
シウム水溶液としては、乳酸カルシウム、酢酸カルシウ
ムなどのカルシウム塩を単に水に溶解したもので充分で
あるが、カルシウム水溶液のカルシウム塩濃度としては
１〜５重量％の範囲であることが好ましい。そのカルシ
ウム塩濃度が１重量％以下では、本発明の効果を達成す
ることができず、反対にカルシウム塩濃度が５重量％以
上の場合は軟化防止効果が略一定になり、左程効果の顕
著性が期待できない。こうしたカルシウム水溶液中に上
記した野菜類を浸漬する場合、低温下で浸漬することが
重要である。浸漬時における温度が高いと、例えば４０
〜７５℃の温度である場合、野菜類中の酵素が活性化し
て酵素反応が進むと共に野菜類の組織の硬化も進行する
が、該野菜類の組織の硬化が不均一なものになってしま
う。そればかりでなく、野３− 菜類中の他の酵素すなわち野菜類の褐変を促進する酵素
などの反応も同時に進行するために、そのことに原因し
た野菜類の品質の劣化、即ち野菜類の色の変化や風味の
低下などを来たすことになる。従って、野菜類をカルシ
ウム水溶液中に浸漬する場合は、前述したように低温下
で実施することが重要になってくる。具体的には０〜１
５℃の範囲の温度で実施することが望ましい。浸漬時間
はカルシウム水溶液のカルシウム濃度によって多少異な
ってくるが、概ね５時間以上であれば充分である。これ
によって、野菜類の組織中に均一にカルシウムを含浸さ
せることができる。

このようにして野菜類をカルシウム水溶液中に浸漬した
後、その状態のまま該カルシウム水溶液の温度を４０〜
７０℃の範囲に上昇させ一定時間保持する。これによっ
て、野菜類の組織を均一に硬化することができる。即ち
、野菜類の組織中にカルシウムが均一に含浸した状態で
浸漬溶液の温度を野菜類中の酵素が活性化する４一 温度に上昇することによって、野菜類中の各部分におけ
る酵素反応を均一にすることができる。

そればかりでなく、原因は定かではないが、低温で一定
時間カルシウム水溶液中に浸漬した野菜類は、褐変など
の品質の劣化を起す酵素による反応が抑制される。その
結果、上記酵素反応に原因した野菜組織の硬化をも均一
にすることができると共に野菜類の品質の劣化をも防止
することができるのである。従って、このことをより確
実に実施するためには、上記カルシウム水溶液の温度を
４０〜７０℃に上昇せしめた後、一定時間保持すること
が重要になる。保持時間としては、１０〜１８０分程度
が好ましく、更には人参や馬鈴薯など比較的組織の強固
な野菜類の場合は３０〜６０分の範囲、玉葱のような比
較的組織の柔かいものであれば１０〜３０分の１囲が最
も好ましい。上記保持ＩＭ１１１が短すぎると、野菜類
の組織の硬化が不十分となり、反対に保持時間が長くな
りすぎてもその効果は飛躍的に増加せず上記条件の範囲
内で充分である。

このようにして処理された野菜類は、その後ブランチン
グ処理及び／又は殺菌のために加熱処理される。これに
よって、野菜類中の全ての酵素は失活してしまう。

〈発明の効果〉 本発明の方法によると、予めカルシウムを野菜類に均一
に含浸せしめた後、酵素反応による野菜組織への効果を
実施させるために、得られた野菜類に殺菌、調理等を目
的とした加熱処理を施しても、該野菜類の各部分におけ
る軟化を有効に防止することができる。その結果、加熱
処理に原因した野菜類の煮崩れがなく、極めて好ましい
食感を有する加熱殺菌済み野菜や加熱調理済み野菜を得
ることができるので、罐詰食品やレトルト食品、無菌充
填食品等の加工原料として広範囲に渡って利用すること
が可能である。

実施例１ （本発明） 人参の皮を剥ぎ１０ｍｍ角の大きさに切断する。

切断した人参を３重量％濃度の乳酸カルシウム水溶液中
に５℃で１５時間浸漬した後、該乳酸カルシウム水溶液
の温度を６０℃に上昇しその状態で１時間保持した。そ
の後、１００℃、５分間の条件でブランチング処理を施
した。

（比較例１） 本発明と同様に切断した人参を３重量％濃度の乳酸カル
シウム水溶液中に６０℃で１時間浸漬した後、１００℃
、５分間の条件でブランチング処理を施した。

（比較例２） 本発明と同様に切断した人参を１００℃、５分間の条件
でブランチング処理を施した。

上記方法によって得られた各試料をそれぞれレトルトパ
ウチに入れ、１２０℃、３０分間の条件で加熱処理した
。このようにして得られた各試料の硬度をレオメータ−
によって測定した。

レオメータ−の測定条件は、プランジャー：５ｍｍΦ、
上昇速度：６ｃｍ／分、である。測定結果を第１表およ
び第２表に示す。

第１表 平均値　標準偏差値 本発明　１１．０８　２．７４ 比較例１９．８５　１．５５ 比較例２２．０２　０．４８ 第２表 官　能　評　価 本発明　形がしっかりしており、歯ご たえが充分にある 比較例１　形はしつかりしているが、褐変、渋味あり 比較例２　柔らかく煮崩れあり 第１表から明らかなように、本発明の方法によって得ら
れた人参は未処理のものく比較例２）に比し、その硬度
において５倍以上の値を示すものであった。このことは
、第２表の評価と併せて本発明の方法によって得られた
人参が加熱処理によっても軟化して食感の劣化を来たす
ことがない、ということを意味する。一方、本発明と比
較例１とを対比すると、硬度において前者の方が若干優
れているだけにすぎないように見受けられるが、第２表
に示すごとく比較例１の場合は褐変や渋味があるのに対
し、本発明の方は全くそのようなことが見られなかった
。

実施例２ 大根を厚さ１ｃＩ１１程度に輪切りした後、皮をむき、
３重量％１度の乳酸カルシウム水溶液中に５℃で１５時
間浸漬した。その後、該乳酸カルシウム水溶液の温度を
６０℃に上昇させた後、４０分間保持した。よって得ら
れた大根をしｌ〜シルトウチに入れ、１２０℃で３０分
間加熱処理した。このようにして得られた加熱処理済み
大根は、形がしつかりしており、歯ごたえも充分にあっ
た。

特許出願人 ハウス食品工業株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、野菜類をカルシウム水溶液中に低温下で浸漬し
   た後、その状態のまま該水溶液の温度を４０〜７０℃の
   範囲に上昇させ一定時間保持することを特徴とする野菜
   類の軟化防止法。
2. （２）、野菜の浸漬温度が０〜１５℃で且つ浸漬時間が
   ５時間以上であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の野菜類の軟化防止法。 ・　（３１，４０〜７０℃での保持時間が１０〜１８０
   分間であることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は
   第２項記載の野菜類の軟化防止法。