CN106255420B

CN106255420B - 柑橘类果肉加工用组合物和使用其的果肉加工食品的制造方法

Info

Publication number: CN106255420B
Application number: CN201580016371.1A
Authority: CN
Inventors: 国永史生; 庵原启司; 古田久美子
Original assignee: Maruha Nichiro Corp
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 2014-03-28
Filing date: 2015-03-18
Publication date: 2020-03-06
Anticipated expiration: 2035-03-18
Also published as: JP5683728B1; CN106255420A; MX2016012256A; JP2015188419A; WO2015146746A1

Abstract

本发明提供一种用于除去柑橘类的内皮和防止果肉软化的加工用组合物和使用其的加工方法。进行包含在柑橘类果肉加工用组合物和内皮接触的状态下小于20℃的低温下进行3小时以上或者15小时以上的处理的加工处理，得到除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉，所述柑橘类果肉加工用组合物的特征在于，含有选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少1种的酶、果胶甲酯酶系酶和钙。

Description

柑橘类果肉加工用组合物和使用其的果肉加工食品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种柑橘类果实的加工法。

背景技术

柑橘类果实加工品的原料要经过剥皮、加热杀菌等加工工序。因这些加工时的处理而存在导致果肉软化、损害原料原本所具有的口感和鲜嫩的问题。发明有在柑橘类原料的剥皮中使用将对果肉的损伤最小限度效率化的酶的处理方法(专利文献1)。但是，即使是使用该方法制备的果肉，也存在如下问题：若进行加热杀菌，则与加热前的果肉相比，果肉软化。

已知若蔬菜、果实用含有钙等盐的水溶液等进行处理，则物性变硬的现象。在利用其的现有专利文献中，有如下方法：将蔬菜类在钙水溶液中低温下浸渍后，加温至40～70℃进行处理的方法(专利文献2)；将果菜类、根菜类的蔬菜浸渍在钙盐水溶液中进行减压处理，在加温的钙盐溶液中进行处理的防止煮烂的方法(专利文献3)；和将蔬菜类在单独的L-天冬氨酸盐或并用了钙盐的水溶液中进行加热处理的方法(专利文献4)，但对象不是柑橘类，对于果胶甲酯酶(PME)活性的利用没有记载。在以果实为对象且涉及利用钙处理、PME活性而防止软化的现有专利中，有如下方法：将剥皮、除芯、切断了的苹果在减压脱气后浸渍在含有钙的抗坏血酸沸水溶液中进行热烫处理，然后添加糖类，进行冷冻保管的方法(专利文献5)；和将草莓等的果实浸渍在含有果胶酯酶的水溶液中进行减压处理，在调整糖度后进行冷冻的方法(专利文献6)，但对象均不是柑橘类，另外，以冷冻加工品为对象。另外，对于含有蔬菜、果实类的果冻制造方法，有如下方法：分开制备在含有钙的液体中放入蔬菜、果实的固体物质的分散液和使低甲氧基果胶等溶解于含有钙的液体中而成的液体，然后混合，将其和含有凝胶化剂、增稠多糖类的原料液混合并冷却，使其硬化的方法(专利文献7)，但限定于果冻的制造方法，并且未将果实的软化抑制方法与原料的剥皮工序进行组合。利用了果胶的甲酯化的降低(甲酯酶活性)的专利有专利文献8和专利文献9，但专利文献8的对象不是根菜类和柑橘类，作为使PME活化的条件，有加热处理，是繁杂的工序，并且并未与剥皮工序组合。专利文献9的对象限于芦荟，用于维持其口感的工序也需要加热处理，是与本发明不同的条件。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第5374547号公报

专利文献2：日本特开昭60-237957号公报

专利文献3：日本特开平03-285651号公报

专利文献4：日本特开2002-65198号公报

专利文献5：日本特开2004-105083号公报

专利文献6：日本特开2010-124767号公报

专利文献7：日本特开平09-172986号公报

专利文献8：日本特开2008-17770号公报

专利文献9：日本特开2004-248607号公报

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于防止柑橘类的加热后果肉软化的加工用组合物和使用其的加工方法。在制造使用柑橘类果肉的加工品时的原料的剥皮工序中，在将具有果胶甲酯酶活性且使内皮分解的酶和钙一同添加的组合物中，低温下长时间浸渍带内皮的果肉瓣，由此能够有效地除去内皮，可得到在加热后也具有接近鲜果实的硬度和口感的果肉。

柑橘类果实具有包含外皮和内皮的结构，因此，在用于利用果肉的加工时，与其它果实种相比，需要更繁杂的剥皮工序。柑橘类果实的剥皮方法中的现有技术有手工操作等物理处理、利用药品等的化学处理和使这些处理效率化且能够较好地维持果肉品质的酶处理(专利文献1)，但不论采用这些处理中的哪一个，均存在使用剥皮后的果肉制造加工品时，因清洗工序、加热杀菌工序而发生软化的课题。作为进行防止剥皮后的果肉的软化的处理方法，作为不是以柑橘类为对象的方法，有在含有钙的水溶液等中浸渍进行加温的方法(专利文献2，3，4)；用于产生果胶的甲酯化的降低的加热处理(专利文献8，9)等，但对于本来剥皮工序繁杂的柑橘类果实而言，工序的效率低，另外，担心因进一步的加热对果肉造成损伤，防止软化的效果也小。

鉴于这些情况进行了潜心研究的结果，发现在将柑橘类果实的内皮分解除去的处理之际，在除了含有选自纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的酶活性中的至少1种的酶活性以外还将果胶甲酯酶活性的酶与钙一同添加的组合物(水溶液)中浸渍带内皮状态的柑橘类果肉瓣，在低温(小于20℃，优选为15℃以下，进一步优选为10℃以下)下长时间(15小时以上)静置，则能够大致完全地除去内皮，且在加热(在85℃下30分钟)后也维持接近鲜果实的硬度和口感。本发明人等找出该对于防止果肉软化有效的组合物中的果胶甲酯酶活性的下限和钙浓度，从而完成了本发明。

即，本发明如下所述。

[1]一种柑橘类果肉加工用组合物，其特征在于，是用于防止果肉软化的同时除去柑橘类果肉的内皮的加工用组合物，含有(a)选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少1种的酶、(b)含有果胶甲酯酶系酶的酶和(c)钙。

[2]根据[1]的柑橘类果肉加工用组合物，其特征在于，将果胶甲酯酶活性定义为在1分钟内将果胶的甲酯分解而生成1μmol的羧基的酶活性单位(PMEU)时，含有1.34PMEU/mL以上，且含有9.4mmol/L以上的钙。

[3]根据[1]或[2]的柑橘类果肉加工用组合物，防止因果肉的清洗处理或加热杀菌处理所致的果肉的软化。

[4]根据[1]～[3]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物，其中，钙为乳酸钙。

[5]一种制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括使[1]～[4]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物与柑橘类果实进行接触。

[6]根据[5]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括在柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果肉的内皮接触的状态下，在小于20℃的低温下进行3小时以上处理。

[7]根据[6]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括在柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果肉的内皮接触的状态下，在小于20℃的低温下进行15小时以上处理。

[8]根据[7]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，其中，在10℃以下的低温下进行处理。

[9]根据[5]～[8]中任一项的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括使[1]～[4]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物含浸在带外皮状态的果实的内部，在内皮和该加工用组合物接触的状态下进行处理。

[10]根据[9]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括对带外皮的柑橘类果实的果实表面进行由开孔处理构成的物理处理，然后将该果实浸渍在[1]～[4]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物中，在减压下进行含浸处理。

[11]根据[9]的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，包括通过注射对带外皮的柑橘类果实注入[1]～[4]中任一项的柑橘类果肉加工用组合物，进行含浸处理。

[12]根据[6]～[11]中任一项的制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的方法，制造果实不破裂且保持有生鲜柑橘类果实的果肉的硬度、色泽和营养成分的柑橘类果肉。

[13]一种除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉，是通过[6]～[12]中任一项的方法制造的。

[14]根据[13]的柑橘类果肉，其中，果肉CSP的甲酯化率小于30％和/或含有20mg/100gFW以上的钙。

[15]一种在带外皮的状态下除去了内皮且防止果肉的软化的柑橘类果实，是通过[9]～[11]的方法制造的。

[16]根据[15]的柑橘类果实，其中，果实不破裂且保持有生鲜柑橘类果实的果肉的硬度、色泽和营养成分。

[17]根据[15]或[16]的柑橘类果实，其中，果肉CSP的甲酯化率小于30％和/或含有20mg/100gFW以上的钙。

本说明书包含作为本申请的优先权基础的日本专利申请2014-069959号的说明书和/或附图中所记载的内容。

柑橘类果实的果肉与其它果实种不同，具有作为含有果汁的粒状组织的“囊”多个接合而成的独特的结构。另一方面，使用果实的加工品需经过原料果肉的剥皮工序、清洗工序和加热杀菌工序等，因此，产生果肉的味道、风味、色泽、口感和营养功能性成分等品质的降低。尤其是柑橘类果肉在剥皮、清洗工序中，囊彼此的粘接分离，果肉分散，无法维持形状；因加热工序而失去囊的紧绷感，由此果肉瓣整体软化或者囊的粘接变缓，从而有时无法保持果肉的形状。这样的果肉无法利用于在维持果肉的形状的状态下提供以接近鲜果肉的口感为目标的品质的商品，果肉利用率(成品率)降低，生产效率也差。通过使用本发明，能够同时进行除去柑橘类果实的内皮和防止软化，能够以制造工序的效率化、低成本制备加工用柑橘类果肉。而且，出于杀菌等目的进行加热处理后的果肉与以往相比其软化得到了抑制，因此，能够维持柑橘类特有的酥脆、鲜嫩的口感。由于保持果肉(囊)表面的硬度、并且也维持囊间的粘接，因此，也可以期待保持以往无法确保的果汁、组织中所含的色素、营养成分、功能成分的效果。通过使用本发明的方法，可以期待在所有使用柑橘类果实的商品中的水平展开，特别是考虑在假定仅食用果肉的食用方式的切块水果、糖浆杯等形态的商品中的适应性。这些商品与以往的商品相比，可保持果肉的形态，因此，适于更广区域流通的输送。这样，开发并提供迄今为止市场上没有的高附加值商品变得可能。

附图说明

图1是表示柑橘类果实的结构的图。

图2表示实施例2中的果肉的最大剪切应力。以平均值±标准偏差表示，**表示与非加热区有显著性差异(p<0.01(t检验))。

图3表示实施例2中的果肉的弯曲指数。以平均值±标准偏差表示，**表示与非加热区有显著性差异(p<0.01(t检验))。

图4表示实施例3中的果肉的最大剪切应力。以平均值±标准偏差表示，与B区相比，**表示有显著性差异(p<0.01(邓内特检验))。

图5表示实施例3中的果肉的弯曲指数。以平均值±标准偏差表示，与B区相比，**表示有显著性差异(p<0.01(邓内特检验))。

图6表示实施例4中的果肉的最大剪切应力。以平均值±标准偏差表示。

图7表示实施例4中的果肉的最大剪切应力。以平均值±标准偏差表示，**表示与C区有显著性差异(p<0.01(t检验))。

图8表示实施例4中的果肉的弯曲指数。以平均值±标准偏差表示。

图9表示实施例4中的果肉的弯曲指数。以平均值±标准偏差表示，

表示与C区为p<0.1(t检验)。

图10表示实施例4中的果肉的感官评价结果。将评分的中央值进行绘图，与C区相比，*表示在A区或D区有显著性差异(p<0.05(谢弗检验))，**表示在A区或D区有显著性差异(p<0.01(谢弗检验))。

图11表示实施例5中的果胶甲酯酶活性。数字表示活性值。

图12表示实施例6中的果肉的CSP的甲酯化率。

图13表示实施例6中的果肉的钙含量。

图14-1表示实施例7中的A区和B区的果肉的弯曲指数。以平均值±标准偏差表示。

图14-2表示实施例7中的A区和B区的果肉的感官评价结果。将评分的中央值进行绘图。

图15-1表示实施例7中的C区和D区的果肉的弯曲指数。以平均值±标准偏差表示。

图15-2表示实施例7中的C区和D区的果肉的感官评价结果。将评分的中央值进行绘图。

图16-1表示实施例7中的C区和E区的果肉的弯曲指数。以平均值±标准偏差表示，*表示与C区有显著性差异(p<0.05(t检验))。

图16-2表示实施例7中的C区和E区的果肉的感官评价结果。将评分的中央值进行绘图。

图17-1表示实施例7中的C区和F区的果肉的弯曲指数。以平均值±标准偏差表示，**表示与C区有显著性差异(p<0.01(t检验))。

图17-2表示实施例7中的C区和F区的果肉的感官评价结果。将评分的中央值进行绘图，与C区相比，

表示为p<0.1(曼－惠特尼U检验)。

图18表示实施例7中的B区、D区、E区和F区的果肉中所占的主要的红色的比例。以平均值+标准偏差表示。

图19表示实施例7中的抗坏血酸总量的定量结果。

具体实施方式

本发明是以柑橘类果实为对象的用于使加工前的内皮除去和加工后的果肉软化的防止效率化的加工用组合物和使用其的除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉的制造方法或者制备方法。在此，软化的防止是指因果肉的清洗处理、加热处理所致的软化的防止。在清洗工序中对果肉施加物理压力，因此，容易软化，另外，为了对果肉进行加热杀菌，例如在80℃以上的高温下进行加热时，也容易因加热而导致果肉软化。特别是因加热处理而容易导致果肉软化，因此，本发明的加工用组合物和方法能够在除去内皮的同时防止因加热所致的果肉的软化。

作为对象的柑橘类，可以举出：葡萄柚、橙子、温州蜜柑、香酸柑橘(柠檬、柚子、青柠檬、卡抱斯(Citrus sphaerocarpa)、德岛酸柑(Citrus sudachi)、扁平橘(Citrusdepressa)、酸橙(Citrus aurantium)、金柑(Fortunella)等)、其它柑橘(伊予蜜柑、日本夏橙(Citrus natsudaidai)、夏蜜柑、凸椪(Citrus reticulata Siranui)、椪柑、清见杂柑、日向夏蜜柑(Citrus tamurana)、八朔蜜柑(Citrus hassaku)、Sun Fruits(サンフルーツ)、河内晚柑(Citrusgrandis)等)等。柑橘类果实有容易剥去皮的和难以剥去皮的，将容易剥去皮的柑橘类果实称为宽皮性柑橘类。例如葡萄柚、日本夏橙、Sun Fruits、椪柑、河内晚柑、清见杂柑等是外皮和内皮厚且难以剥去皮的柑橘类果实。在本发明中，容易剥去皮的宽皮性柑橘类或难以剥去皮的柑橘类均作为对象。在制造除去内皮且防止了软化的柑橘类果肉时，在以具有外皮的果实为原料的情况下，对难以用手剥去外皮的果实应用本发明的方法是有用的。通过本发明的方法进行处理的柑橘类果实可以为具有外皮(外果皮(flavedo)和内果皮(albedo))的果实，也可以为通过手工操作等预先剥去外皮的果实。另外，也可以使用在剥去外皮后以每个果肉瓣(带内皮的瓤囊)分散的果实、即掰成瓣的果实。使用具有外皮的果实时，优选在进行利用加工用组合物的处理前进行开孔处理等物理处理，以使加工用组合物容易作用于内皮。

柑橘类果实的内皮是指包裹瓤囊的皮，将带内皮的瓤囊称为果肉瓣。得到的柑橘类果肉是除去内皮且果实不破裂的柑橘类果肉。在此，除去内皮是指包裹柑橘类果实的瓤囊的内皮(瓤囊膜)从瓤囊上完全或者基本除去的情况，是指通过目视能够确认内皮不存在的情况。通过目视能够确认内皮通过分解而基本溶解或者没有溶解残留。另外，果实不破裂是指柑橘类果实的瓤囊部分原样残留、构成瓤囊的囊彼此成为粘接的状态，原有的瓤囊的形状几乎未变化的情况。对于因成熟度、产地、果树而在原料果实的阶段就已经发生果实破裂的情况、在收获时或之后的外皮剥去的加工过程等中发生物理·人工的果实破裂的情况等，在使用本技术的制造过程中，在该果实破裂的原本状态下基本未变化的情况也包含在“果实不破裂”这一定义中。在本发明中，将带外皮状态的果实称为柑橘类果实，将除去了外皮的果实称为柑橘类果肉。

本发明中的加工用组合物具有除去柑橘类果实的内皮和防止果肉的软化这两个作用。该加工用组合物含有分解除去内皮的构成物的酶、果胶甲酯酶和钙。果胶甲酯酶和钙是为了防止柑橘类果肉的软化而使用。本发明的加工用组合物称为柑橘类果肉加工用组合物，但也能够用于带外皮的柑橘类果实，因此，有时也称为柑橘类果实加工用组合物。

为了除去柑橘类果实的内皮，作为将内皮的构成物分解除去的酶，将含有纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶这3种中的至少1种的酶用于组合物。具体而言，例如可以举出：绿色木霉(Trichoderma viride)、黑曲霉(Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus)属(雪白根霉(Rhizopus niveus)、戴尔根霉(Rhizopus delemar)等)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、溶藻弧菌(Vibrio alginolyticus)等产生的酶。在本发明中，将具有纤维素酶活性的酶称为纤维素酶系酶，将具有果胶酶活性的酶称为果胶酶系酶，将具有半纤维素酶活性的酶称为半纤维素酶系酶。即，在本发明的方法中，使用含有选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶这3种中的至少1种的酶。另外，也可以使用纤维素酶系酶和果胶酶系酶这2种的混合酶、纤维素酶系酶和半纤维素酶系酶这2种的混合酶或者果胶酶系酶和半纤维素酶系酶这2种的混合酶，还可以使用纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶这3种的混合酶。酶可以使用市售的酶制剂，例如，作为纤维素酶系酶，可以使用CellulaseXL-531(长濑产业株式会社)等，作为果胶酶系酶，可以使用Rapidase ADEX-G(DSM Japan公司)等，作为半纤维素酶系酶，可以使用Viscozyme L(Novozymes Japan公司)、Hemicellulase Amano 90(Amano Enzyme公司)等。

已知通过酸、碱处理进行柑橘类果实的内皮除去的方法，但在本发明中，无需为了除去内皮而用酸、碱对柑橘类果实进行处理。

为了防止果肉的软化，作为将构成果肉的果胶的甲酯基分解而使甲酯化降低的酶，将含有果胶甲酯酶的酶用于组合物。具体而言，例如可以举出：棘孢曲霉(Aspergillusaculeatus)、黑曲霉(Aspergillus niger)、日本曲霉(Aspergillus japonicus)、米曲霉(Aspergillus oryzae)等产生的酶。在本发明中，将具有果胶甲酯酶活性的酶称为果胶甲酯酶系酶。即，在本发明的方法中，使用含有果胶甲酯酶系酶的酶。酶可以使用市售的酶制剂，例如可以举出：Rapidase FP SUPER(DSM Japan公司)等。该酶可以与之前举出的将内皮的构成物分解除去的酶制剂分开添加，在将内皮的构成物分解除去的酶制剂中含有果胶甲酯酶时，可以仅将分解除去内皮的构成物的酶制剂添加到组合物中。不论哪种情况，均只要在组合物中含有1.34PMEU/mL以上的果胶甲酯酶活性即可。PMEU(Pectin Methyl EsteraseUnit)定义为在1分钟内将果胶的甲酯分解而使1mmol的羧基游离的酶活性的单位。作为将含有果胶甲酯酶的内皮的构成物分解除去的酶制剂，例如可以举出：Viscozyme L(Novozymes Japan公司)、Hemicellulase Amano 90等。

进而，为了防止果肉的软化，使用含有键合于构成果肉的果胶的甲酯基被分解的部位的钙的制剂。钙由于键合于分解的甲酯基，通过交联使果胶分子彼此键合，其结果，可以防止果肉的软化。在本发明中，将含有钙的制剂称为钙制剂。即，在本发明的方法中，使用钙制剂。钙制剂可以使用市售的食品添加物用的制剂，例如可以使用碳酸钙、乳酸钙等。不论哪种情况，只要在组合物中以钙计含有9.4mmol/L以上即可。

对柑橘类果实进行利用上述的本发明的加工用组合物的处理，得到除去果肉的内皮和防止软化的效果的方法大致有2种情况。一个是对除去了外皮的带内皮的果肉瓣进行利用本发明的加工用组合物的处理的方法，一个是对具有外皮和内皮的果实进行利用本发明的加工用组合物的处理的方法。处理通过使除去了外皮的带内皮的果肉瓣或具有外皮和内皮的果实与本发明的加工用组合物接触来进行。

对除去了外皮的带内皮的果肉瓣进行利用本发明的加工用组合物的处理时，需要预先除去柑橘类果实的外皮，但作为除去外皮的方法，有手工操作等物理处理和使用酶的处理。用于除去该外皮的酶处理可以使用与上述的将内皮的构成物分解除去的酶同样种类的酶作为将外皮的构成物分解除去的酶，外皮的除去可以在与将内皮的构成物分解除去的情况同样的条件下进行，为了除去外皮，在柑橘类果实中含有酶液即可。酶液的浸渍方法只要是能够使酶液与外果皮(flavedo)以及内果皮(albedo)处于接触的状态的方法即可，可以为带外皮的状态下直接使酶液含浸在柑橘类果实的外皮的内部而形成内皮和酶液接触的状态。作为酶液的含浸方法，可以举出：通过物理处理对果实开孔后，在减压状态下使酶液含浸在柑橘类果实的外皮的内部的方法、用前端具备一根或多跟注射针状的针的器具等将酶液注射到柑橘类果实的外皮的内部的方法等。在本发明中，有时将使酶液含浸在柑橘类果实的外皮的内部的情况称为含浸处理。作为对柑橘类果实的物理处理，可以举出：对具有内皮和外皮的完整的柑橘类果实的开孔处理。开孔处理是指在不损伤果肉的程度从果实的外皮表面进行损伤处理。开孔处理可以使用前端尖锐的细针状的器具进行，例如可以使用牙签、起子、锥子、尖钻等。另外，为了一次开多个孔，也可以使用作为餐具使用的家庭用叉子、插花用针尖形夹钳和嫩肉针等。进而，还包含利用了含有切刀、钻头、缝纫机等的自动开孔机、刀等刃物类、激光、超声波、风压和水压等的损伤处理。开孔使用上述器具从柑橘类果实的表面开孔。开孔处理是为了在进行以下工序的酶反应时能够使组合物与外皮的内部和内皮接触而进行的。为了使酶液含有在柑橘类果实中，优选在减压下进行浸渍处理。更详细而言，将实施了上述的物理处理的柑橘类果实浸渍在酶液中，优选在720mmHg以上进行5分钟以上的减压处理。酶也根据对象的柑橘类果实的种类而不同，在处理果实重量的2倍以上的重量的水中添加0.1～1.0质量％的酶，充分悬浮而使用。在减压下进行浸渍处理后，进行酶反应。酶反应在以下的条件下进行。即，使浸渍了酶液的原材料在35℃～55℃的恒温水槽中浸渍30分钟～60分钟。更优选在45℃的水槽中进行30～45分钟的浸渍。为了抑制苦味成分的生成，优选不进行85℃以上的高温下的处理。为了抑制苦味生成，也可以在酶反应时并用柚皮苷酶。如上所述，进行了物理处理和酶处理的柑橘类果实的外皮组织变得软化而容易剥离，外皮容易通过手工操作剥离。只要是果肉不会损伤的程度，则也可以通过利用例如各种设备、水压、风压的处理剥去外皮。除去了外皮的带内皮的果肉只要不是以使接下来的阶段中使用的本发明的加工用组合物不能渗入果肉瓣之间的程度瓣彼此紧密地密合，则即使在果肉瓣连接的状态下也可以进行以下的利用本发明的加工用组合物的处理。更优选在按每个果肉瓣分散的掰成瓣的状态下进行利用本发明的加工用组合物的处理。

除去了外皮的带内皮的果肉瓣的利用本发明的加工用组合物的处理在小于20℃的低温、优选15℃以下、进一步优选10℃以下反应15小时以上的长时间。温度的下限是柑橘类果实会发生冷冻的温度，例如，优选在4℃以上、6℃以上或8℃以上的条件下与上述加工用组合物进行反应。例如，在9℃下反应17小时即可。将这样的低温下进行长时间处理的情况称为低温长时间处理。有时也将在10℃以下进行反应的情况称为在冷藏状态下进行反应。反应中，只要处于本发明的加工用组合物和内皮接触的状态即可，可以使带内皮的果肉瓣在本发明的组合物中浸渍10分钟以上后，从该加工用组合物中提起，进行3小时以上、5小时以上或者15小时以上的反应。使用的本发明的加工用组合物中的将内皮的构成物分解除去的酶也根据对象的柑橘类果实的种类而不同，在水中添加0.1～2.5质量％、优选0.20～2.0质量％的酶，充分悬浮而使用。使柑橘类果实浸渍于本发明的加工用组合物时的该加工用组合物的量只要是内皮和该加工用组合物充分接触的量即可。例如，只要使用与除去内皮且防止果肉软化的柑橘类果肉等重量的本发明的加工用组合物即可。本发明的加工用组合物中的酶浓度在使用混合酶的情况下是酶整体的总浓度。需要说明的是，利用本发明的加工用组合物的处理可以在使柑橘类果实浸渍于该加工用组合物的状态进行，也可以临时使柑橘类果实在本发明的加工用组合物中浸渍10分钟以上后从该加工用组合物中提起而进行反应，在后者的情况下，使用的酶的浓度为0.1～2.5质量％，优选为0.35～2.0质量％。

利用本发明的加工用组合物的低温长时间处理的处理时间可以根据使用的加工用组合物中的酶浓度改变，若酶浓度高，则可以缩短处理时间。例如，在15℃以下或者10℃以下、例如9℃下，在酶浓度大于0.6质量％时、例如大于0.6质量％且为2.5质量％以下时或者大于0.7质量％且为2.5质量％以下时，通过进行3小时以上的处理，就可以在保持果肉品质的同时除去内皮。另外，酶浓度为0.4质量％以上时，例如0.4质量％以上且0.6质量％以下时，通过进行5小时以上的酶处理，可以在保持果肉品质的同时除去内皮。另外，比其低时，例如0.1～0.4质量％时，通过进行超过5小时的时间、例如10小时以上或者15小时以上的酶处理，可以在保持果肉品质的同时除去内皮。

在酶的最适温度附近的高温下进行处理时，有时生成苦味物质，但在本发明的方法中，由于在低温下进行酶处理，因此，生成苦味物质的可能性少。其中，为了抑制苦味生成，可以在酶反应中添加柚皮苷酶。

在具有外皮和内皮的果实的状态下使本发明的加工用组合物含有在其内部并在内皮和该加工用组合物接触的状态下进行处理而同时进行外皮除去和内皮除去时，依据上述的方法，减压含浸本发明的加工用组合物，在上述的加工用组合物处理时间和温度下进行反应。

通过上述处理，可以得到除去了内皮的柑橘类果肉且防止了软化的柑橘类果肉。在带外皮的果实的状态下使本发明的加工用组合物含有在其内部并在内皮和该加工用组合物接触的状态下进行处理时，内皮被完全除去，但从外观上看外皮残留。但是，该外皮为容易用手剥离的状态，只要是果肉不会损伤的程度，则也可以通过利用例如各种设备、水压、风压等的物理处理剥去外皮。

本发明也包含通过上述的方法制造的柑橘类果肉。

通过本发明的方法得到的除去了内皮的柑橘类果肉不仅不会产生果实破裂，而且在果肉中的果胶中键合有钙，由此，保持果肉的表面的硬度，也保持囊间的粘接，组织上变得更牢固。另外，由于在低温下进行处理，因此，果肉不会受到因高温所致的损伤等，因此，与未进行酶处理的果肉或仅进行酶处理的果肉相比，未软化而保持硬度。是否未软化而保持硬度例如可以通过应力测定或弯曲指数等评价果肉的物性来评价。在此，应力可以通过使用质构分析仪TA-XT21(英国·Stable Micro Systems公司)，在一定条件下测定使用刀型柱塞将果肉瓣的长轴方向切断的剪切应力的最大载荷来决定。剪切应力越大，可以评价果肉越硬。弯曲指数可以通过从实验台的垂直部分突出果肉瓣的纵向长度(L₁)的一半(L_0.5)，测定下垂的长度(l)来决定。下垂的长度依赖于果肉瓣的大小(囊间的粘接的强度相同时，果肉瓣大者更加下垂)，因此，以L_0.5补偿。弯曲指数越小，可以评价果肉越硬。另外，由于果肉中的色素保持在果肉内，因此，也不会出现退色，保持同样的色泽。即，更加充分保持生鲜柑橘类果实的果肉的色泽和硬度。进而，果肉内所含的维生素C等维生素等营养成分也不会流出，保持在果肉内。

通过本发明的方法得到的除去内皮的柑橘类果肉在进行利用本发明的加工用组合物的处理后，有时进行清洗，但难以完全地冲掉浸渍于外皮、内皮的酶和钙。另外，将果实用本发明的加工用组合物处理后，有时也对该组合物中的酶进行失活处理，但此时酶蛋白质自身也可能残留。因此，在通过本发明的方法而制造的柑橘类果实的外皮和内皮组织中残留有纤维素酶系酶、果胶酶系酶、半纤维素酶系酶和果胶甲酯酶系酶中的某个。因此，该果肉可检测到的程度含有这些酶。在此，可检测的程度含有是指例如以可通过使用抗体的免疫学测定法检测到的程度含有。关于酶，残留的酶有时具有活性，有时也失活。另外，通过本发明的方法得到的除去内皮的柑橘类果肉与未进行利用本发明的加工用组合物的处理的果肉相比，构成果肉组织的CSP(螯合可溶性果胶)的甲酯化率减少。甲酯化率可以通过将分离的CSP级分进行碱水解后使用酶法进行测定。例如，未进行利用本发明的加工用组合物的处理的柑橘类果肉的CSP中的甲酯化率为30％以上，与此相对，进行了利用本发明的加工用组合物的处理的柑橘类果肉的CSP的甲酯化率小于30％，优选小于25％。进而，通过本发明的方法得到的除去内皮的柑橘类果肉与未进行利用本发明的加工用组合物的处理的果肉相比，大量含有钙。钙可以通过使用发光分析装置的测定法等公知的测定法来测定。例如，未进行利用本发明的加工用组合物的处理的柑橘类果肉的钙含量小于20mg/100gFW(fresh weight)，与此相对，进行了利用本发明的加工用组合物的处理的柑橘类果肉的钙含量为20mg/100gFW以上，优选为25mg/100gFW以上。

进而，通过本发明的方法对具有外皮的柑橘类果实进行组合物处理时，外皮以包裹果肉的状态残留，但可以得到在存在于外皮中的果肉瓣上不带内皮的果实。本发明还包含这样的虽然是带着外皮的状态但内皮被除去的状态的柑橘类果实。在带外皮的果实的状态下使组合物含浸在其内部并在内皮和组合物中的酶接触的状态下进行处理时，内皮被完全除去，但从外观上来看外皮残留。图1以将果实从中央切断的状态示出柑橘类的果实的结构，在带外皮的状态下除去了内皮的状态的柑橘类果实具有图1的外皮(外果皮(flavedo)、内果皮(albedo))和瓤囊，但不具有包裹瓤囊的内皮。

本发明还包含除去柑橘类果实的内皮的方法，所述方法包含：(a)使含有用于剥去内皮的酶活性即纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少1种的酶活性且含有1.34PMEU/mL以上的用于防止果肉的软化的果胶甲酯酶活性和含有9.4mmol/L以上的钙的组合物与柑橘类果实的内皮接触；(b)在该组合物和内皮接触的状态下在小于20℃的低温下进行15小时以上处理。

进而，本发明还包含柑橘类果肉的加工方法，通过使上述的柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果实接触，在防止果肉软化的同时除去柑橘类果实的内皮。

实施例

(制备例1)带内皮的果肉瓣的制备

为了研究本发明的剥皮后的防止果肉软化的效果，进行除去了外皮的带内皮的果肉瓣(掰成瓣的分散的果肉瓣)的制备。

(a)试样

作为原料果实，使用美国产和南非产葡萄柚(白肉和红肉品种)，作为酶制剂使用Viscozyme L(Novozymes Japan公司)。

(b)方法

使用尖钻对葡萄柚(以下GF)进行开孔处理(在果实体上无遗漏地实施50处左右)。在果实重量的2倍量的Viscozyme L 0.20质量％水溶液中浸渍进行了开孔处理的果实，在720mmHG下进行5分钟的减压下的浸渍处理。从酶液中取出果实，浸到45℃的热水中进行30分钟反应。在流水下对果实体冷却30分钟以上后，用手剥去外皮并掰成瓣，制备各个带内皮的果肉瓣。本制备例中制备的带内皮的果肉瓣的内皮的状态与未处理的葡萄柚的带内皮的果肉瓣的内皮的状态相比没有变化。这表示在45℃下的30分钟的酶处理没有内皮除去效果。

(实施例1)酶浓度的研究(使用带内皮的果肉瓣的低温长时间处理)

(a)试样

使用由南非产GF(白肉品种)在制备例1中制备的带内皮的果肉瓣以及ViscozymeL(复合植物水解酶，Novozymes Japan公司)。

(b)方法

将带内皮的果肉瓣300g浸渍在调整为表1所示的各浓度的酶水溶液300g中，在9℃下反应17小时后，观察果肉的状态。

表1实施例1的试验区

试验区	酶浓度(质量％)
		A	1.00
B	0.80
		C	0.40
D	0.30
		E	0.20
F	0.15
		G	0.10

(c)结果

将结果示于表2。在F和G区中观察到了内皮的溶解残留。在A～E区中，从内皮的除去情况以及果肉的品质方面考虑，任一试验区均良好。根据该结果，表示使用酶制剂Viscozyme L在本条件下用于除去带内皮的果肉瓣的内皮的浓度的下限为0.20质量％。

表2研究结果(内皮和果肉的状态)

试验区	内皮除去	果肉的品质
			A	○	○
B	○	○
			C	○	○
D	○	○
			E	○	○
F	△	○
			G	△	○

内皮除去；×：不溶，△：有溶解残留，○：没有溶解残留

果肉的品质；×：明显差，△：差，○：良好

(实施例2)因加热所致的果肉软化的验证

(a)试样

作为原料果实，使用南非产GF(白肉品种)，作为酶制剂使用Viscozyme L(Novozymes Japan公司)。

(b)方法

非加热区的果肉是使用菜刀对GF在外皮上切入切口后，通过手工操作剥去外皮，掰成瓣，从而得到的各个带内皮的果肉瓣。适当使用菜刀从果肉上切割分离内皮，得到除去了内皮的果肉。加热区的果肉是使用制备例1所示的方法得到各个带内皮的果肉瓣。将带内皮的果肉瓣2000g浸渍到Viscozyme L 0.20质量％水溶液2000g中，在9℃下反应17小时，得到除去了内皮的果肉。将该果肉在流水下清洗2分钟。将清洗后的果肉放入铝袋中，进行脱气密封后，在85℃的热水中加热30分钟。将加热后的果肉冷却至10℃后，供于物性评价(应力测定和弯曲指数)。应力测定可以使用质构分析仪TA-XT21(英国·Stable MicroSystems公司)，在一定条件下测定使用刀型柱塞将果肉瓣的长轴方向切断的剪切应力的最大载荷。弯曲指数是从实验台的垂直部分突出果肉瓣的纵向长度(L₁)的一半(L_0.5)，测定下垂的长度(l)而得到的。该长度依赖于果肉瓣的大小(囊间的粘接的强度相同时，果肉瓣大者更加下垂)，因此，以L_0.5补偿，作为“弯曲指数”。值越小，认为果肉越硬(囊间的粘接强)。

(c)结果

示出与非加热的果肉相比，加热后的果肉以最大剪切应力载荷计应力显著小(图2)，另外，弯曲指数显著高(图3)。根据这些结果，表示通过酶剥皮制备的果肉因加热而软化。

(实施例3)防止果肉软化的处理法的研究

(a)试样

作为原料果实，使用南非产GF(白肉品种)，作为酶制剂，使用Viscozyme L(Novozymes Japan公司)，作为钙制剂，使用食品添加用途(原子量308.30g/mol、97.0％以上的等级)的乳酸钙(纯正化学株式会社)。

(b)方法

将试验区示于表3。A区的果肉是使用菜刀对GF在外皮上切入切口后，通过手工操作剥去外皮，掰成瓣，得到各个带内皮的果肉瓣。适当使用菜刀从果肉上切割分离内皮，得到除去了内皮的果肉。B～H区使用制备例1所示的方法得到各个带内皮的果肉瓣。B区将带内皮的果肉瓣2000g浸渍在等重量的Viscozyme L 0.20质量％水溶液中并在9℃下反应17小时，得到除去了内皮的果肉。C区、E区和G区在与B区同样的酶液中分别添加0.10质量％、0.30质量％和1.00质量％的乳酸钙，在其中与B区同样地浸渍带内皮的果肉瓣使其反应，得到除去了内皮的果肉(与酶反应同时进行乳酸钙处理)。D区、F区和H区与B区同样地浸渍带内皮的果肉瓣使其反应，得到除去了内皮的果肉后，将该果肉在流水下清洗2分钟后，分别将果肉1000g在等重量的乳酸钙0.10质量％、0.30质量％和1.00质量％水溶液在9℃下浸渍1小时(酶反应后进行乳酸钙处理)。

除A区以外，将所有处理结束的果肉在流水下清洗2分钟。将所有试验区的所制备的果肉分别放入铝袋进行脱气密封后，在85℃的热水中加热30分钟。

将加热后的果肉冷却至10℃后，供于物性评价(应力测定和弯曲指数)。方法通过实施例2中记载的方法进行。

表3.实施例3的试验区

(c)结果

在C区和D区(乳酸钙0.10质量％处理区)中，与B区(酶剥皮区)相比，剪切应力、弯曲指数均没有显著的差异，均看不到防止果肉软化的效果(图4、图5)。另一方面，在E区和F区(乳酸钙0.30质量％处理区)以及G区和H区(乳酸钙1.00质量％处理区)中，与B区相比，剪切应力和弯曲指数后浸渍(F区和H区)看不到显著的差异，但同时浸渍(E区和G区)中显示显著的防止果肉软化的结果(图4、图5)。根据这些结果，认为与酶剥皮方法并用的GF果肉的物性硬化需要至少0.30质量％以上的乳酸钙。这表示将钙的原子量设为40g/mol时，需要9.4mmol/L以上的钙。

与酶剥皮组合的钙制剂的使用方法显示与内皮分解时的酶反应时同时进行的方法与在酶反应后进行的方法(后浸渍)相比，有助于防止加热后的GF果肉的软化。

(实施例4)利用剥皮用酶和钙制剂的防止果肉软化的效果的特异性验证

(a)试样

(b)方法

将试验区示于表4。手剥(A区和B区)的果肉是使用菜刀对GF在外皮上切入切口后，通过手工操作剥去外皮，掰成瓣，得到各个带内皮的果肉瓣。适当使用菜刀从果肉上切割分离内皮，得到除去了内皮的果肉。B区的果肉是将剥皮后的果肉1500g浸渍在与果肉重量等重量的乳酸钙0.30质量％水溶液中并在9℃下静置17小时。酶剥皮(C区和D区)的果肉使用制备例1所示的方法得到各个带内皮的果肉瓣后，C区是将带内皮的果肉瓣3000g浸渍在等重量的Viscozyme L 0.20质量％水溶液中并在9℃下反应17小时，得到除去了内皮的果肉。D区是将带内皮的果肉瓣3000g浸渍在等重量的Viscozyme L 0.20质量％和乳酸钙0.30质量％的混合水溶液中并在9℃下反应17小时后，得到除去了内皮的果肉。除A区以外，将所有处理结束的果肉在流水下清洗2分钟后，将果肉放入铝袋进行脱气密封后，在85℃的热水中加热30分钟。

将加热后的果肉冷却至10℃后，供于物性评价(应力测定和弯曲指数)和感官评价。物性评价对A～D这4个试验区通过实施例2中记载的方法进行。感官评价对表5所示的5个项目，由进行了充分训练的14名专业评审员在A、C、D这3个试验区实施7等级评分的绝对评价。

表4.实施例4的试验区

表5.感官评价项目

(c)结果

对于剪切应力，在手剥果肉中看不到由钙处理带来的显著的差异(图6)，与此相对，在酶剥皮果肉中，通过钙处理显示显著高的应力(图7)。对于弯曲指数，在手剥果肉中也看不到由钙处理带来的显著的差异(图8)，与此相对，在酶剥皮果肉中，显示通过钙处理使弯曲得到抑制的倾向(图9)。进而，根据感官评价的结果，进行了酶剥皮和钙处理的果肉(D区)与在加热后仅进行酶剥皮处理的果肉(C区)的比较，在口感的4个项目中均显示显著高的评分，与手剥果肉(A区)相比也是同等的品质(图10)。

根据这些结果，表示防止加热后的果肉软化在利用钙制剂单独处理时没有效果，通过组合剥皮时的酶处理和利用钙制剂的处理，得到效果。

(实施例5)酶制剂中的果胶甲酯酶活性值的定量

(a)试样

作为底物，使用来自柑橘的果胶(和光纯药工业株式会社)，制备0.5质量％的果胶水溶液，使用1N氢氧化钠水溶液将pH调节为4.5。

作为酶制剂，使用半纤维素酶活性主要的Viscozyme L(Novozymes Japan公司)。Viscozyme L是制备15.0质量％的水溶液使用。

(b)方法

将0.5质量％果胶水溶液100mL设置于自动pH滴定装置“AUT-501”(东亚电波工业株式会社)，保温在30℃。滴加100μL的酶水溶液后，每隔2分钟记录10分钟以保持pH4.5的方式滴加的0.1N氢氧化钠水溶液的量。若在酶水溶液中具有PME活性，则作为底物的果胶的甲基游离，pH下降。由为了将该pH保持在一定(4.5)而滴加的氢氧化钠的量算出每1分钟所生成的羧基量(μmol)。将酶制剂中的PME活性定义在1分钟内将果胶的甲酯分解而生成1μmol的羧基的酶活性单位，作为果胶甲酯酶单位(PMEU)。

(c)结果

Viscozyme L的PME活性为670PMEU/mL(图11)。根据该结果，表示Viscozyme L的除去内皮所需的下限浓度为0.20质量％(实施例1)水溶液中含有1.34PMEU/mL的PME活性。

(实施例6)基于剥皮方法不同的果肉中的果胶甲酯化率和钙含量的研究

(a)试样

(b)方法

将试验区示于表6。进行与实施例4记载的方法同样的处理，制备在剥皮后加热的果肉。将这些果肉破碎后，添加果肉重量的3倍量的99.5％乙醇后悬浮，离心分离5分钟后，弃去上清液。接着，在果肉中添加与果肉重量等重量的70％乙醇后悬浮，进行5分钟的离心分离，重复4次弃去上清液的清洗操作，制备除去了糖、色素成分且以果胶成分为中心的果肉AIS(醇不溶性固体物质：alcohol insoluble solid)。从该AIS分离WSP(水溶性果胶：water soluble pectin)、CSP(螯合可溶性果胶：chelator soluble pectin)、ASP(酸可溶性果胶：acid soluble pectin)和NSP(不溶性果胶：non soluble pectin)这4个级分，酸性糖通过咔唑硫酸法进行定量，中性糖通过苯酚硫酸法进行定量，算出酸性糖和中性糖的合计作为总果胶。对于分离的总果胶中的主要构成成分的CSP，在碱水解后使用酶法算出甲酯化率。

另外，以各试验区的冷冻干燥的果肉作为试样测定果肉中的钙含量。使用硝酸进行水解，将其作为检测液利用ICPE-9000(岛津制作所)对钙含量进行定量。

表6.实施例6的试验区

(c)结果

总果胶中的CSP级分的甲酯化率在C区中与其它2区相比，减少了40％左右，但在B区中，是与A区大致相同的甲酯化率(图12)。果肉中的钙含量测定的结果与A区相比，在C区中钙含量高约1.7倍，另一方面，在B区中减少了15％左右(图13)。认为通过剥皮用酶制剂Viscozyme L中所含的果胶甲酯酶活性(实施例4：图11)，果肉中的CSP在钙存在下(C区)甲酯有可能被去甲基化。另一方面，表示在钙非存在下(B区)，甲酯有可能产生可逆的甲基的脱附。认为这证明了即使在果肉瓣的内皮的酶剥皮后在钙制剂溶液中浸渍果肉也未显著地看到防止加热后的软化的效果的现象(实施例3：图4、图5)。综上所述，认为通过同时进行酶处理和钙制剂处理，剥皮后的果肉的因加热所致的果肉软化得到抑制。

(实施例7)糖浆杯的防止果肉软化的效果的验证

(a)试样

作为原料果实，使用美国产GF(红肉品种)，作为酶制剂，使用Viscozyme L(Novozymes Japan公司)，作为钙制剂，使用食品添加用途(原子量308.30g/mol、97.0％以上的等级)的乳酸钙(纯正化学株式会社)。

(b)方法

将试验区示于表7。进行与比较例1记载的方法同样的处理，制备除去了内皮的果肉。将这些果肉在250g容量的杯容器中放入110±5g，在其中填充140±5g的糖浆液。这样的将放入果肉且填充了糖浆液的杯称为糖浆杯。A区、C区和E区的糖浆液是将砂糖等混合于水中后加温使其溶解，在其中添加果汁、香料等，将pH调节为3.60±0.10。B区、D区和F区的糖浆液是将砂糖等混合在水中后以终浓度为0.30质量％的方式加热乳酸钙，加温使其溶解，在其中添加果汁、香料等，将pH调节为3.60±0.10。填充糖浆液后，通过封口将杯上部密封，将杯在85℃的热水中加热30分钟。将加热后的杯在5℃下冷却，保管。对杯中的果肉进行物性评价(应力测定和弯曲指数)和感官评价。物性评价是将从杯中取出的果肉在10℃下静置1小时，将其作为试样通过实施例2中记载的方法而进行的。感官评价是以与物性评价同样地准备的杯中的果肉作为试样，通过比较例1记载的方法而进行的。对于B区、D区、E区和F区的杯中的果肉，使用市售图像分析软件“Feel Image Analyzer”(Viva Computer株式会社)分析果肉整体中所占的主要的红色的比例。进而，以3种剥皮方法(手剥、酶剥皮(记为酶剥)、酶剥皮和钙同时处理(记为酶·钙剥))分别与非加热果肉比较时的A区～F区的果肉中的维生素C含量作为抗坏血酸总量，通过依据常规方法的高效液相色谱(HPLC)法进行定量。

表7.实施例7的试验区

※-表示非添加，+表示添加

(c)结果

在手剥果肉(A区和B区)中，物性评价和感官评价在A区和B区看不到差异。图14－1表示物性评价的结果，图14－2表示红葡萄柚加热果肉的感官评价的结果。在手剥果肉的情况下，钙对于防止加热后的果肉软化未显示效果。这证明了实施例4的结果。在C区和D区的酶剥皮果肉中，物性评价和感官评价看不到差异。图15－1表示物性评价的结果，图15－2表示红葡萄柚加热果肉的感官评价的结果。在除去内皮的剥皮之际仅进行酶的处理时，即使将该剥皮后的果肉进行钙处理(糖浆液)，对于防止加热后的果肉软化也未显示效果。认为这是因为在酶剥皮后的果肉中，作为钙键合的骨架(scaffold)的果胶的去甲基化部位少(实施例6：图12)。另一方面，在除去内皮的剥皮之际在酶液中同时添加钙进行处理时，即使在糖浆液中没有钙，与C区相比，弯曲指数也显著低(图16－1)，红葡萄柚加热果肉感官评价中也看到评分变高的倾向(图16－2)。进而，在糖浆液中添加钙时，物性评价(弯曲指数)与C区相比，果肉的硬度显著高(图17－1)，在红葡萄柚加热果肉感官评价中，确认到囊的酥脆感显著变高的倾向(图17－2)。进而，在除去内皮的剥皮之际仅进行酶的处理时，与手剥果肉相比，果肉的红色减少(图18)，抗坏血酸含量与非加热果肉的含量相比，减少率也大(图19)。与此相对，在除去内皮的剥皮之际在酶液中同时添加钙时，与手剥果肉相比，看不到红色的减少(图18)，抗坏血酸含量的减少率与非加热果肉的含量，减少率也处于小的倾向(图19)。根据这些结果，表示在除去内皮的剥皮之际在酶液中同时添加钙进行处理时，除防止果肉软化的效果以外，还保持色泽(红色)、营养成分(维生素C)。

将本说明书中引用的所有刊物、专利和专利申请直接作为参考引入本说明书中。

Claims

1.一种柑橘类果肉加工用组合物，其特征在于，是用于防止果肉软化的同时除去柑橘类果肉的内皮的加工用组合物，含有(a)选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少1种的酶、(b)含有果胶甲酯酶系酶的酶和(c)乳酸钙，

将果胶甲酯酶活性定义为在1分钟内将果胶的甲酯分解而生成1μmol的羧基的酶活性单位即PMEU时含有1.34PMEU/mL以上，且含有9.4mmol/L以上的钙，

用于制造对柑橘类果实同时进行酶处理和乳酸钙处理而除去内皮并防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉。

2.根据权利要求1所述的柑橘类果肉加工用组合物，其特征在于，用于制造即使在伴有加热的加工后也果实不破裂且保持有生鲜柑橘类果实的果肉的硬度、色泽和营养成分的柑橘类果肉。

3.根据权利要求1或2所述的柑橘类果肉加工用组合物，防止因果肉的清洗处理或加热杀菌处理所致的果肉的软化。

4.一种制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，所述柑橘类果肉是对柑橘类果实同时进行酶处理和乳酸钙处理而得的，

包括：使权利要求1所述的柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果实接触。

5.根据权利要求4所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，包括：在柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果肉的内皮接触的状态下，小于20℃的低温下进行3小时以上的处理。

6.根据权利要求5所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，包括：在柑橘类果肉加工用组合物和柑橘类果肉的内皮接触的状态下，小于20℃的低温下进行15小时以上的处理。

7.根据权利要求6所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，其中，在10℃以下的低温下进行处理。

8.根据权利要求4所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，包括：使权利要求1所述的柑橘类果肉加工用组合物含浸在带外皮状态的果实的内部，在内皮和该加工用组合物接触的状态下进行处理。

9.根据权利要求5所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，包括：使权利要求1所述的柑橘类果肉加工用组合物含浸在带外皮状态的果实的内部，在内皮和该加工用组合物接触的状态下进行处理。

10.根据权利要求8所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，包括：对带外皮的柑橘类果实的果实表面进行由开孔处理构成的物理处理，然后将该果实浸渍在权利要求1所述的柑橘类果肉加工用组合物，在减压下进行含浸处理。

11.根据权利要求9所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，包括：对带外皮的柑橘类果实的果实表面进行由开孔处理构成的物理处理，然后将该果实浸渍在权利要求1所述的柑橘类果肉加工用组合物，在减压下进行含浸处理。

12.根据权利要求8所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，包括：通过注射对带外皮的柑橘类果实注入权利要求1所述的柑橘类果肉加工用组合物，进行含浸处理。

13.根据权利要求9所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，包括：通过注射对带外皮的柑橘类果实注入权利要求1所述的柑橘类果肉加工用组合物，进行含浸处理。

14.根据权利要求5～13中任一项所述的制造除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉的方法，制造果实不破裂且保持有生鲜柑橘类果实的果肉的硬度、色泽和营养成分的柑橘类果肉。

15.一种除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉，是通过权利要求5～13中任一项所述的方法而制造的。

16.一种除去内皮且防止了伴有加热的加工后的软化的柑橘类果肉，是通过权利要求14所述的方法而制造的，其果肉CSP的甲酯化率小于30％和/或含有20mg/100gFW以上的钙，保持有生鲜柑橘类果实的果肉的硬度、色泽和营养成分。