KR20160101320A

KR20160101320A - 파동수에 의한 세척 및 비가열 방식에 의한 살균 처리가 행해지는 생선회의 가공방법

Info

Publication number: KR20160101320A
Application number: KR1020150023616A
Authority: KR
Inventors: 이병춘
Original assignee: 이병춘
Priority date: 2015-02-16
Filing date: 2015-02-16
Publication date: 2016-08-25

Abstract

본 발명은 생선회의 내외부에서 살균수를 처리하고 항산화 및 항균성분이 함유된 기능성 식품군의 희석액으로 세척 처리함에 따라 비가열 방식으로 유해세균을 사멸시키면서 생선회의 산화 또한 억제하는 생선회의 가공방법에 관한 것으로, 전세척단계(S10);와, 생선살균단계(S20);와, 유해세균사멸단계(S30);와, 후세척단계(S40);와, 항균, 항산화처리단계(S50);와, 사후처리단계(S60);를 순차 거쳐서 이루어짐에 따라 파동수에 의한 세척에 기인하여 해동시 유발 가능한 드립 현상(수분 용출)으로부터 보호되어 식감 저하를 방지할 수 있으며, 비가열 식품으로 제공되는 생선회를 자외선 살균기로 하여금 살균 처리함으로써 유해세균의 사멸을 유도하게 된다.

Description

파동수에 의한 세척 및 비가열 방식에 의한 살균 처리가 행해지는 생선회의 가공방법{The manufacturing method of sashimi}

본 발명은 생선회의 내외부에서 살균수를 처리하고 항산화 및 항균성분이 함유된 기능성 식품군의 희석액으로 세척 처리함에 따라 비가열 방식으로 유해세균을 사멸시키면서 생선회의 산화 또한 억제하는 생선회의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 파동수에 의한 세척에 기인하여 해동시 유발 가능한 드립 현상(수분 용출)으로부터 보호되어 식감 저하를 방지할 수 있으며, 비가열 식품으로 제공되는 생선회를 자외선 살균기로 하여금 살균 처리함으로써 유해세균의 사멸을 유도하는 생선회의 가공방법에 관한 것이다.

생선회는 싱싱한 생선 살을 얇게 저며서 간장이나 초고추장에 찍어 먹는 음식으로서, 횟감으로는 흰 살 생선을 많이 썼으나 지금은 참치, 가다랑어, 참다랑어 등 붉은 살 생선도 널리 쓰인다. 이러한 생선회는 혈관의 콜레스테롤을 저하시켜 혈관 및 순환기계통의 성인병을 예방하고 뇌의 기능을 활발하게 증진시켜 노인치매, 동맥경화, 고혈압, 심장혈관 관련질병 등의 예방과 치료에 상당한 효과가 있다.

이와 같은 긍정적인 건강 기능성을 포함하게 되는 생선회와 관련한 제조방법에 대한 기술개발이 활발하게 이루어지고 있다.

가령, 한국등록특허공보 제10-0728333호에서는 활어를 즉살 후 탈혈하는 단계와, 활어 표면의 비늘을 제거하고 필레(fillet)뜨는 단계와, 상기 필레뜨기된 어육에서 물기를 제거하고 천으로 덮는 단계와, 상기 천으로 덮은 어육을 끓는 물 또는 증기를 사용하여 98 ℃에서 5 내지 20 초간 블랜칭 처리하는 단계와, 상기 블랜칭 처리된 생선을 냉수에서 급냉하는 단계와, 천을 제거한 후 다시 물기를 제거하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선회 제조방법을 개시하고 있다.

또한, 한국공개특허공보 제10-2001-0028217호에서는 뼈와 내장을 제거한 후 손질하여 세절한 생선살을 생선살 10 kg에 대해 빙초산 50 ~ 200 ㎖, 식염 100 ~ 400 g, 물 15 ~ 20 ℓ를 혼합한 배합액을 가하여 상온에서 4 시간 동안 침지하여 숙성시킨 후, 고춧가루, 참기름, 생강, 마늘, 대파, 진간장, 물, 설탕, 화학조미료를 포함하는 양념을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 회냉면용 생선회 제조방법을 개시하고 있다.

상기 두 특허는 생선살에 대한 열처리(블랜칭) 또는 화학적 처리(배합액)를 생선회 제조 과정에 구성하여 생선회의 저장성과 적정 산도 유지 및 부패 방지를 달성할 수 있도록 이루어지는 기술 사항을 포함하나, 가공되기 이전의 생선회에 대한 원천적인 멸균이 이루어지지 않아 생선회의 제조 과정 또는 제조된 생선회의 유통 과정에서 다소 생선의 풍미 및 신선도가 저하될 수 있는 기술적 과제에 직면해 있다 할 것이다.

본 발명은 상기의 제반 문제점을 보다 적극적으로 해소하기 위하여 창출된 것으로, 파동수에 의한 생선의 세척 실시로 어육 내 용존산소나 활성산소가 줄어들어 생선의 비린내를 막아 품질의 향상을 극대화함과 동시에 냉동과 해동시 생선살의 세포 파괴를 줄일 수 있는 생선회의 가공방법을 제공하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

또한, 생선회용 생선을 자외선 살균기로 하여금 소정 시간 동안 침지시킴에 따라 물 살균과 함께 생선의 내혈관과 외부를 보다 효율적이고 확실하게 살균 처리할 수 있도록 개시되는 생선회의 가공방법을 제공하는 것이 다른 해결 과제이다.

이와 아울러, 항산화와 항균 성분이 함유된 쑥, 녹차, 솔잎, 홍삼, 프로폴리스, 구기차, 도라지, 대추, 송이버섯, 민들레, 키토산, 클로렐라 등의 기능성 식품의 추출액을 사용하여 세척을 실시함으로써 어육의 변질과 산화로부터 적극 보호될 수 있도록 하는 것이 또 다른 해결과제이다.

상기의 해결 과제를 달성하기 위하여 본 발명에 의한 생선회의 가공방법을 구성함에 있어서,

상기 생선회의 가공방법은 수돗물을 파동수기로 통과시킴에 따라 수돗물의 클러스트를 1/1200hz 수준의 파동수로 형성한 후 가공 대상인 생선을 해당 파동수에 침지시켜 세척수로 사용하는 전세척단계(S10);와, 파동수에 침지된 생선에 오존과 OH Radical(OH라디칼:수산기)을 생성시키기 위하여 3~5분 동안 자외선 살균기의 수중 침지가 실시되게 함으로써 물 살균을 비롯한 생선의 내외부 및 내혈관의 살균이 실시되는 생선살균단계(S20);와, 살균 처리된 생선의 두절 실시 후 내장 제거 및 탈피한 다음 세절하거나 포 뜨기 실시함으로써 획득된 생선회를 2PPM의 농도로 유지되는 이산화염소수 희석액에 침지시켜 유해세균을 사멸시키는 유해세균사멸단계(S30);와, 유해세균사멸단계에 의해 사멸 처리된 생선을 1~5℃로 유지되는 냉각수에 60±10초 동안 침지시켜 세척 실시하는 후세척단계(S40);와, 쑥, 녹차, 솔잎, 홍삼, 프로폴리스, 구기차, 도라지, 대추, 송이버섯, 민들레, 키토산, 클로렐라로 이루어지는 기능성 식품군 중 하나 이상을 채택하여 추출된 추출액으로 세척 실시된 생선회를 1~2분 동안 침지시켜 항균, 항산화 처리하는 항균, 항산화처리단계(S50);와, 항균, 항산화 처리된 생선회를 자연 탈수하여 진공 포장한 후 급랭시키는 사후처리단계(S60);를 순차 거쳐서 이루어진다.

또한, 상기 후세척단계(S40);를 완료한 생선회는 분말로 형성된 수소칼슘 500~1000배 희석액에 더 침지시켜 용존산소와 활성산소의 제거가 실시되게 한 후 항균, 항산화처리단계(S50)의 실행이 이루어지게 되는 것을 포함한다.

상술한 구성으로 구현되는 본 발명의 생선회에 의하면, 파동수에 의한 생선의 세척 실시로 어육 내 용존산소나 활성산소가 줄어들어 생선의 비린내를 막아 품질의 향상을 극대화함과 동시에 냉동과 해동시 생선살의 세포 파괴를 줄일 수 있는 효과가 있다.

그리고, 생선회용 생선을 자외선 살균기로 하여금 소정 시간 동안 침지시킴에 따라 물 살균과 함께 생선의 내혈관과 외부를 보다 효율적이고 확실하게 살균 처리할 수 있게 된다.

또한, 항산화와 항균 성분이 함유된 쑥, 녹차, 솔잎, 홍삼, 프로폴리스, 구기차, 도라지, 대추, 송이버섯, 민들레, 키토산, 클로렐라 등의 기능성 식품의 추출액을 사용하여 세척을 실시함으로써 생선회의 변질과 산화로부터 적극 보호될 수 있는 이점이 기대된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 구성되는 생선회의 가공방법을 개략적으로 순차 제시한 플로어 차트.

이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 대해 살펴보고, 바람직한 실시 예를 참고하여 본 발명을 상세히 기술하면 다음과 같다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고, 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

본 발명은 약리성분과 항산화 기능을 부여하여 관련 기능성의 극대화를 도모하기 위한 생선회의 가공방법에 관련된다.

특히, 본 발명에서는 생선회의 내외부에서 살균수를 처리하고 항산화 및 항균성분이 함유된 기능성 식품군의 희석액으로 세척 처리함에 따라 비가열 방식으로 유해세균을 사멸시키면서 생선회의 산화 또한 억제하는 생선회의 가공방법에 관한 것으로, 무엇보다 파동수에 의한 세척에 기인하여 해동시 유발 가능한 드립 현상(수분 용출)으로부터 보호되어 식감 저하를 방지할 수 있으며, 비가열 식품으로 제공되는 생선회를 자외선 살균기로 하여금 살균 처리함으로써 유해세균의 사멸을 유도하는 생선회의 가공방법이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 구성되는 생선회의 가공방법을 개략적으로 순차 제시한 플로어 차트이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에서 특징으로 제시하는 생선회의 가공방법은 크게 전세척단계(S10);와, 생선살균단계(S20);와, 유해세균사멸단계(S30);와, 후세척단계(S40);와, 항균, 항산화처리단계(S50);와, 사후처리단계(S60);를 순차 거쳐서 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 전세척단계(S10)는 수돗물의 클러스트 입자를 최소 입자의 건강한 파동수로 변환하기 위한 단계로, 적정 수준의 파동수기를 통과시킴에 따라 소정의 파동수를 형성한 후 이에 생선회의 주재료인 생선을 침지시켜 파동수에 의한 세척을 실시하게 된다.

상기 생선살균단계(S20)는 세척을 실시하고자 파동수에 침지된 상태의 생선에 대해 자외선 살균기를 가동함으로써 물 살균과 함께 생선의 내외부로 살균이 이루어지는 단계이다.

상기 유해세균사멸단계(S30)는 살균 처리된 생선을 이산화염소수 희석액에 침지하여 유해세균의 사멸을 실행하는 단계로, 이때의 이산화염소수 희석액은 소정의 농도로 지속 유지시켜 적정 수준의 세균 사멸을 유도하게 된다.

상기 후세척단계(S40)는 유해세균사멸단계를 거쳐 제공되는 생선으로 하여금 재차 세척이 실시되게 함으로써 목적으로 하는 수준의 상태로 표면 처리 완료한다. 이때, 세척수는 전술한 전세척단계(S10)과 마찬가지로 파동수일 수 있으며, 그 소요시간은 전세척단계(S10)에 비해 보다 신속하게 이루어져야 하고, 냉각 온도는 반드시 영상의 범위 내에서 제공되어야 한다.

상기 항균, 항산화처리단계(S50)는 각종 기능성 식품을 활용하여 소정의 제조공법에 의해 가미되게 하였는바, 쑥, 녹차, 솔잎, 홍삼, 프로폴리스, 구기차, 도라지, 대추, 송이버섯, 민들레, 키토산, 클로렐라로 이루어지는 기능성 식품군 중 하나 이상을 채택하여 추출된 추출액으로 해당 생선회를 세척 실시하게 된다.

상기 사후처리단계(S60)는 항균, 항산화 처리된 생선회를 자연 탈수하여 진공 포장한 후 급랭시키는 일련의 전 과정을 지칭한다.

이를 바탕으로, 본 발명의 생선회 가공방법과 관련한 보다 세부적인 사항을 기재하면 하기와 같다.

상세하게는, 수돗물을 파동수기로 통과시킴에 따라 수돗물의 클러스트를 1/1200hz 수준의 파동수로 형성한 후 가공 대상인 생선을 해당 파동수에 침지시켜 세척수로 사용하는 전세척단계(S10);와, 파동수에 침지된 생선에 오존과 OH Radical(OH라디칼:수산기)을 생성시키기 위하여 3~5분 동안 자외선 살균기의 수중 침지가 실시되게 함으로써 물 살균을 비롯한 생선의 내외부 및 내혈관의 살균이 실시되는 생선살균단계(S20);와, 살균 처리된 생선의 두절 실시 후 내장 제거 및 탈피한 다음 세절하거나 포 뜨기 실시함으로써 획득된 생선회를 2PPM의 농도로 유지되는 이산화염소수 희석액에 침지시켜 유해세균을 사멸시키는 유해세균사멸단계(S30);와, 유해세균사멸단계에 의해 사멸 처리된 생선을 1~5℃로 유지되는 냉각수에 60±10초 동안 침지시켜 세척 실시하는 후세척단계(S40);와, 쑥, 녹차, 솔잎, 홍삼, 프로폴리스, 구기차, 도라지, 대추, 송이버섯, 민들레, 키토산, 클로렐라 등으로 이루어지는 기능성 식품군 중 하나 이상을 채택하여 추출된 추출액으로 세척 실시된 생선회를 1~2분 동안 침지시켜 항균, 항산화 처리하는 항균, 항산화처리단계(S50);와, 항균, 항산화 처리된 생선회를 자연 탈수하여 진공 포장한 후 급랭시키는 사후처리단계(S60);를 순차 거쳐서 이루어진다.

특히, 상기 항균, 항산화처리단계(S50)에서 추출액은 천연암반수와 혼합 형성되는 것을 포함한다.

천연암반수는 몇 개월 동안 상온에 보관하여도 변질되거나 이끼가 끼지 않는 독특한 특성을 지니고 있을 뿐 아니라, 내부에 미량 포함되는 게르마늄, 중탄산, 마그네슘 등의 성분으로 인해 인체에 유익한 작용을 하고 흡수율의 향상과 생선의 장기 보관에 도움을 줄 수 있게 된다.

예컨대, 추출액과 천연암반수는 각각 전체 100 중량%를 기준으로 추출액 85~90 중량%와 천연암반수 10~15 중량%로 제공되는 것이 바람직하다.

여기서, 생선회에 사용되는 천연암반수의 중량은 생선회의 조직 및 어육의 상태를 결정하는 잣대가 되는바 만약 천연암반수의 제공 중량비가 15%를 초과하여 제공될 경우에는 천연암반수 자체가 지니는 고유의 특성으로 인해 어육의 조직이 변질되거나 또는 형태 변형을 일으키게 되고, 이는 곧 생선회의 식감과 맛을 저해하는 저해 요소로 작용할 우려가 다분하므로, 반드시 제한된 범위 내에서 천연암반수의 제공이 이루어져야 할 것이다.

반면, 천연암반수의 제공 중량비가 10%에 미비하게 제공될 경우에는 상대적으로 추출액의 과다 함량이 이루어지는바, 결과적으로 천연암반수의 유효한 성분이 어육에 가미되기가 실로 어려워 실질적인 천연암반수의 기능성은 배제될 수밖에 없다.

본 발명의 생선회 가공방법은 가공이나 유통과정에서 부득이하게 발생하기 쉬운 잡균의 번식과 산화를 막으면서 기능성 식품에 기인한 다양한 풍미와 건강적 기능성을 제공할 수 있게 된다.

무엇보다, 생선회를 구현함에 있어서 단계별로 수행되는 각 과정으로 인해 소비자의 미각과 건강에 대한 욕구를 만족시켜줄 뿐 아니라, 해당 기능성 식품의 획득 과정이 가열식 추출방식이 아닌 저온의 발효방식을 채용함에 따라 최종산물인 생선회의 구성 입자가 조밀하게 구성되어 본 발명의 생선회가 포함하는 유효성분의 인체에 대한 흡수율이 향상되고, 상온에서도 장기간 보관할 수 있게 되어 생선회의 기능성과 효용성을 모두 개선할 수 있게 된다.

또한, 상기의 모든 단계에서 수반되는 재료는 비가열 방식으로 살균함을 원칙으로 한다.

이제, 상기에서 제시된 각 단계를 순차적으로 보다 상세하게 살펴보면 다음과 같다.

[전세척단계(S10)]

수돗물을 파동수기로 통과시킴에 따라 수돗물의 클러스트를 1/1200hz 수준의 파동수로 형성하였으며, 기 준비된 생선회의 주재료인 생선을 이러한 파동수에 침지시켜 세척을 실시하였다.

이로 인해, 어육 내 용존산소나 활성산소가 줄어들어 생선의 비린내를 막아 품질을 높임과 동시에 냉동과 해동시 생선살의 세포 파괴가 줄어들기 때문에 해동시 유발될 수 있는 드립 현상, 즉 수분 용출 현상이 적고 식감 저하를 막아주게 된다.

[생선살균단계(S20)]

파동수에 침지된 생선에 오존과 OH Radical(OH라디칼:수산기)을 생성시키기 위하여 3~5분 동안 자외선 살균기의 수중 침지가 실시되게 함으로써 물 살균을 비롯한 생선의 내외부 및 내혈관의 살균이 실시되게 하였다.

다시 말해서, 생선회용 생선을 각각 가공용 파동수에 침지한 후, 오존과 수산기를 생성시키는 자외선 살균기를 통해 3~5분 동안 작동하여 물 살균과 생선의 내혈관, 외부에 대해 살균 처리한다.

이때, 자외선 살균기는 파동수 수중에 함께 침지시켜 일정 시간 동안 작동 유지시킨다.

[유해세균사멸단계(S30)]

살균 처리된 생선을 유해세균의 사멸을 위하여 이산화염소수 희석액에 일정 시간 동안 침지시켰다.

이때의 이산화염수소 희석액은 2PPM의 농도로 유지되게 하였다.

[후세척단계(S40)]

유해세균사멸단계에 의해 사멸 처리된 생선을 1~5℃로 유지되는 냉각수에 60±10초 동안 침지시켜 세척을 재차 실시하였다.

한편, 상기 후세척단계(S40);를 완료한 생선회는 분말로 형성된 수소칼슘 500~1000배 희석액에 더 침지시켜 용존산소와 활성산소의 제거가 실시되게 한 후 항균, 항산화처리단계(S50)의 실행이 이루어지게 되는 것을 포함한다. 이에 따라, 용존산소와 활성산소가 제거됨으로써 항균, 항산화효과 및 생선 식감을 더욱 높이는 결과로 귀결된다.

[항균, 항산화처리단계(S50)]

쑥, 녹차, 솔잎, 홍삼, 프로폴리스, 구기차, 도라지, 대추, 송이버섯, 민들레, 키토산, 클로렐라로 이루어지는 기능성 식품군 중 하나 이상을 채택하여 추출된 추출액으로 세척 실시된 생선회를 1~2분 동안 침지시켜 항균, 항산화 처리하였다.

여기서, 추출액은 천연암반수와 혼합 형성되는 것을 포함하였다.

예컨대, 추출액과 천연암반수는 각각 전체 100 중량%를 기준으로 추출액 85~90 중량%와 천연암반수 10~15 중량%로 제공하여 추출액과 천연암반수의 유효 성분이 생선회에 가미되게 하였다.

[사후처리단계(S60)]

항균, 항산화처리단계로부터 수득되는 생선회의 탈수 진행 후, 이를 진공 포장하여 급랭시킴으로써 생선회의 가공과 관련한 전 과정을 완료하였다.

본 발명은 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S10. 전세척단계 S20. 생선살균단계
S30. 유해세균사멸단계 S40. 후세척단계
S50. 항균, 항산화처리단계 S60. 사후처리단계

Claims

수돗물을 파동수기로 통과시킴에 따라 수돗물의 클러스트를 1/1200hz 수준의 파동수로 형성한 후 가공 대상인 생선을 해당 파동수에 침지시켜 세척수로 사용하는 전세척단계(S10);와,
파동수에 침지된 생선에 오존과 OH Radical(OH라디칼:수산기)을 생성시키기 위하여 3~5분 동안 자외선 살균기의 수중 침지가 실시되게 함으로써 물 살균을 비롯한 생선의 내외부 및 내혈관의 살균이 실시되는 생선살균단계(S20);와,
살균 처리된 생선의 두절 실시 후 내장 제거 및 탈피한 다음 세절하거나 포 뜨기 실시함으로써 획득된 생선회를 2PPM의 농도로 유지되는 이산화염소수 희석액에 침지시켜 유해세균을 사멸시키는 유해세균사멸단계(S30);와,
유해세균사멸단계에 의해 사멸 처리된 생선을 1~5℃로 유지되는 냉각수에 60±10초 동안 침지시켜 세척 실시하는 후세척단계(S40);와,
쑥, 녹차, 솔잎, 홍삼, 프로폴리스, 구기차, 도라지, 대추, 송이버섯, 민들레, 키토산, 클로렐라로 이루어지는 기능성 식품군 중 하나 이상을 채택하여 추출된 추출액으로 세척 실시된 생선회를 1~2분 동안 침지시켜 항균, 항산화 처리하는 항균, 항산화처리단계(S50);와,
항균, 항산화 처리된 생선회를 자연 탈수하여 진공 포장한 후 급랭시키는 사후처리단계(S60);를 순차 거쳐서 이루어지는 파동수에 의한 세척 및 비가열 방식에 의한 살균 처리가 행해지는 생선회의 가공방법.
제1항에 있어서,
상기 후세척단계(S40);를 완료한 생선회는 분말로 형성된 수소칼슘 500~1000배 희석액에 더 침지시켜 용존산소와 활성산소의 제거가 실시되게 한 후 항균, 항산화처리단계(S50)의 실행이 이루어지게 되는 것을 포함하는 파동수에 의한 세척 및 비가열 방식에 의한 살균 처리가 행해지는 생선회의 가공방법.