JPH11276097A - 食品材料のジュール加熱方法及び食品の製造方法 - Google Patents
食品材料のジュール加熱方法及び食品の製造方法Info
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- JPH11276097A JPH11276097A JP10085652A JP8565298A JPH11276097A JP H11276097 A JPH11276097 A JP H11276097A JP 10085652 A JP10085652 A JP 10085652A JP 8565298 A JP8565298 A JP 8565298A JP H11276097 A JPH11276097 A JP H11276097A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 形状の大きな固形食品材料を形崩れ等が生じ
る恐れのない、風味等の品質の劣化の生じにくい、比較
的速い速度で、連続的に均一な加熱もしくは加熱殺菌が
容易な食品材料のジュール加熱方法を得る。 【解決手段】 本発明は、固形食品材料３１を搬送用液
体３３に沈めてパイプ３６を通じて搬送し、パイプ３６
内に設置した少なくとも一対の給電用電極３２ａ，３２
ｂ間で直接ジュール加熱することにより調理もしくは殺
菌する加熱方法であって、給電用電極３２ａ，３２ｂに
対する固形食品材料３１の投影面積と、各給電用電極の
対向面の電極面積とを比較し、固形食品材料３１の投影
面積が電極面積より小さい場合には、搬送用液体３３の
導電率を固形食品材料３１のそれより低くし、逆に投影
面積が電極面積より大きい場合には、搬送用液体３３の
導電率を固形食品材料３１のそれより高くするものであ
る。
る恐れのない、風味等の品質の劣化の生じにくい、比較
的速い速度で、連続的に均一な加熱もしくは加熱殺菌が
容易な食品材料のジュール加熱方法を得る。 【解決手段】 本発明は、固形食品材料３１を搬送用液
体３３に沈めてパイプ３６を通じて搬送し、パイプ３６
内に設置した少なくとも一対の給電用電極３２ａ，３２
ｂ間で直接ジュール加熱することにより調理もしくは殺
菌する加熱方法であって、給電用電極３２ａ，３２ｂに
対する固形食品材料３１の投影面積と、各給電用電極の
対向面の電極面積とを比較し、固形食品材料３１の投影
面積が電極面積より小さい場合には、搬送用液体３３の
導電率を固形食品材料３１のそれより低くし、逆に投影
面積が電極面積より大きい場合には、搬送用液体３３の
導電率を固形食品材料３１のそれより高くするものであ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、果実、野菜、畜
肉、魚肉等の固形食品や、果実入りゼリー及びヨーグル
ト、ビーフシチュー、カレールー等の固液混合食品を、
通電によるジュール熱を利用することにより、加熱調理
又は加熱殺菌処理等を行う食品材料のジュール加熱方法
に関する。
肉、魚肉等の固形食品や、果実入りゼリー及びヨーグル
ト、ビーフシチュー、カレールー等の固液混合食品を、
通電によるジュール熱を利用することにより、加熱調理
又は加熱殺菌処理等を行う食品材料のジュール加熱方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】果実、野菜、畜肉、魚肉等の固形食品
や、果実入りシロップ、ビーフシチュー、カレールー等
の固液混合食品に通電してジュール加熱することによ
り、連続的に加熱調理または加熱殺菌処理を行う技術が
提案されている（特開昭５６―１０８０３７号、特開平
３―８００５３号、特開平４―２６７８６６号、特開平
６―７８６９２号）。通電加熱殺菌法は、ジュール熱に
より食品の内部加熱を行うので、通常の熱伝導による外
部加熱法（例えばレトルト加熱法）に比べて、加熱時間
が比較的短く、食品の風味等の品質の加熱劣化が起こり
にくい優れた加熱殺菌方法である。
や、果実入りシロップ、ビーフシチュー、カレールー等
の固液混合食品に通電してジュール加熱することによ
り、連続的に加熱調理または加熱殺菌処理を行う技術が
提案されている（特開昭５６―１０８０３７号、特開平
３―８００５３号、特開平４―２６７８６６号、特開平
６―７８６９２号）。通電加熱殺菌法は、ジュール熱に
より食品の内部加熱を行うので、通常の熱伝導による外
部加熱法（例えばレトルト加熱法）に比べて、加熱時間
が比較的短く、食品の風味等の品質の加熱劣化が起こり
にくい優れた加熱殺菌方法である。
【０００３】しかし、ジュール加熱は、食品材料に流れ
る電流により内部から食品を発熱させる方法であるた
め、食品材料が複数種類の材料から構成された混合食品
材料で構成されている場合には、各構成材料の導電率に
より各材料内部を流れる電流に差が生じ、ジュール加熱
の程度に差が生じ、結果的に、種類が異なると食品材料
の加熱温度が異なり問題となる。また、固形食品材料の
場合には、連続的に固形食品材料を搬送するための液体
（例えば食塩水等の液体）を用いるが、この搬送用液体
の導電率を固形食品材料の導電率と合わせることが行わ
れていた。
る電流により内部から食品を発熱させる方法であるた
め、食品材料が複数種類の材料から構成された混合食品
材料で構成されている場合には、各構成材料の導電率に
より各材料内部を流れる電流に差が生じ、ジュール加熱
の程度に差が生じ、結果的に、種類が異なると食品材料
の加熱温度が異なり問題となる。また、固形食品材料の
場合には、連続的に固形食品材料を搬送するための液体
（例えば食塩水等の液体）を用いるが、この搬送用液体
の導電率を固形食品材料の導電率と合わせることが行わ
れていた。
【０００４】しかし、固形食品材料の導電率はその温度
特性が食品毎に異なり、加熱又は加熱殺菌温度に到達す
るまで、搬送用液体の導電率を合わせることは実用的と
はいえなかった。さらに、最近の食品ニーズとして、フ
ルーツ、生野菜などの生食用食品材料の短時間加熱殺菌
が求められてきている。特に、フルーツゼリー、フルー
ツヨーグルトなどの食品では、容器に入っているフルー
ツ等の固形材料の形状の大きさが商品価値として大きく
クローズアップしてきている。すなわち、フルーツの元
の形状に出来るだけ近い大きさのものが求められてきて
いる。従来の最大数mmの固形材料とは異なり、数十mmの
大きさの固形材料の連続的均一加熱殺菌が求められてい
た。またさらに、カレールーのような複数種類の固形食
品材料（肉、じゃがいも、にんじん等）を含む加熱殺菌
包装食品では、内蔵されている固形食品材料の種類毎の
正確な数量管理が要求されて来ている。
特性が食品毎に異なり、加熱又は加熱殺菌温度に到達す
るまで、搬送用液体の導電率を合わせることは実用的と
はいえなかった。さらに、最近の食品ニーズとして、フ
ルーツ、生野菜などの生食用食品材料の短時間加熱殺菌
が求められてきている。特に、フルーツゼリー、フルー
ツヨーグルトなどの食品では、容器に入っているフルー
ツ等の固形材料の形状の大きさが商品価値として大きく
クローズアップしてきている。すなわち、フルーツの元
の形状に出来るだけ近い大きさのものが求められてきて
いる。従来の最大数mmの固形材料とは異なり、数十mmの
大きさの固形材料の連続的均一加熱殺菌が求められてい
た。またさらに、カレールーのような複数種類の固形食
品材料（肉、じゃがいも、にんじん等）を含む加熱殺菌
包装食品では、内蔵されている固形食品材料の種類毎の
正確な数量管理が要求されて来ている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、形状の大き
な固形食品材料を形の崩れ等が生じる恐れの無い、食品
材料の風味等の品質の劣化の生じにくい、比較的早い加
熱速度で、連続的に、均一な加熱、もしくは加熱殺菌が
容易に可能な食品材料のジュール加熱方法及び食品の製
造方法を提供することを目的とする。
な固形食品材料を形の崩れ等が生じる恐れの無い、食品
材料の風味等の品質の劣化の生じにくい、比較的早い加
熱速度で、連続的に、均一な加熱、もしくは加熱殺菌が
容易に可能な食品材料のジュール加熱方法及び食品の製
造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の食品材料のジュール加熱方法は、固形食品
材料を搬送用液体に沈めてパイプを通じて搬送し、パイ
プ内に設置した少なくとも一対の給電用電極間で直接ジ
ュール加熱することにより調理もしくは殺菌する方法で
あって、給電用電極に対する固形食品材料の投影面積
と、一対の給電用電極の互いに対向する面の電極面積と
を比較し、その大小により、固形食品材料の導電率に対
して前記流体の導電率を変えることを特徴とする。
に、本発明の食品材料のジュール加熱方法は、固形食品
材料を搬送用液体に沈めてパイプを通じて搬送し、パイ
プ内に設置した少なくとも一対の給電用電極間で直接ジ
ュール加熱することにより調理もしくは殺菌する方法で
あって、給電用電極に対する固形食品材料の投影面積
と、一対の給電用電極の互いに対向する面の電極面積と
を比較し、その大小により、固形食品材料の導電率に対
して前記流体の導電率を変えることを特徴とする。
【０００７】そして固形食品材料の給電用電極への投影
面積が、一対の給電用電極の互いに対向する側の電極面
積より小さい場合には、液体の導電率を固形食品材料の
それより低くし、逆に固形食品材料の給電用電極への投
影面積が、一対の給電用電極の互いに対向する側の電極
面積より大きい場合には、液体の導電率を固形食品材料
のそれより高くする。
面積が、一対の給電用電極の互いに対向する側の電極面
積より小さい場合には、液体の導電率を固形食品材料の
それより低くし、逆に固形食品材料の給電用電極への投
影面積が、一対の給電用電極の互いに対向する側の電極
面積より大きい場合には、液体の導電率を固形食品材料
のそれより高くする。
【０００８】また本発明の食品の製造方法は、複数種類
の異なる食品材料を混合してなる食品を製造する方法で
あって、食品材料毎に単独でジュール加熱により加熱殺
菌を行い、冷却後、各食品材料を容器詰めの段階で予め
定めた所定の割合で、予め殺菌済の容器に順次無菌充填
することを特徴とする。
の異なる食品材料を混合してなる食品を製造する方法で
あって、食品材料毎に単独でジュール加熱により加熱殺
菌を行い、冷却後、各食品材料を容器詰めの段階で予め
定めた所定の割合で、予め殺菌済の容器に順次無菌充填
することを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明による実施の形態を
図面に基づいて説明する。図１は固形食品材料を室温で
長期保存するための、ジュール加熱による食品材料加熱
殺菌、無菌充填包装システムによる食品の製造方法を示
すものである。
図面に基づいて説明する。図１は固形食品材料を室温で
長期保存するための、ジュール加熱による食品材料加熱
殺菌、無菌充填包装システムによる食品の製造方法を示
すものである。
【００１０】図１に示すように、固形食品材料１を長期
保存するため固形食品材料タンク３に収納しておき、ま
た固形食品材料１を連続的にパイプ等を通して搬送する
ための搬送用液体を液体タンク４に収納しておく。固形
食品材料タンク３内の固形食品材料１と液体タンク４の
液体２とを予め定められた割合で食品材料収納タンク５
で混合して収納し、そして混合された固形食品材料１と
搬送用液体２を、容積式フィードポンプ６を通じて、一
対の給電用電極装置を有する密閉式ジュール加熱装置７
に連続的に圧送する。そこで、固形食品材料１及び搬送
用液体２を直接ジュール加熱することにより所定の加熱
温度もしくは加熱殺菌温度まで急速に加熱して、連続的
に処理する。ジュール加熱装置７は、必要な殺菌値（Ｆ
0値）が得られる時間の間、所定の加熱殺菌温度に、温
度保持器８により保持される。加熱殺菌された食品材料
は、常温近くまで冷却器９により冷却され、それから固
液分離装置１０により固形食品材料１と搬送用液体２に
分離される。固液分離装置１０により分離された搬送用
液体２は、還流パイプ１６を通じて液体タンク４に還流
され、再使用される。一方、加熱殺菌処理済の固形食品
材料は加熱処理済食品材料収納タンク１１に収納され
る。
保存するため固形食品材料タンク３に収納しておき、ま
た固形食品材料１を連続的にパイプ等を通して搬送する
ための搬送用液体を液体タンク４に収納しておく。固形
食品材料タンク３内の固形食品材料１と液体タンク４の
液体２とを予め定められた割合で食品材料収納タンク５
で混合して収納し、そして混合された固形食品材料１と
搬送用液体２を、容積式フィードポンプ６を通じて、一
対の給電用電極装置を有する密閉式ジュール加熱装置７
に連続的に圧送する。そこで、固形食品材料１及び搬送
用液体２を直接ジュール加熱することにより所定の加熱
温度もしくは加熱殺菌温度まで急速に加熱して、連続的
に処理する。ジュール加熱装置７は、必要な殺菌値（Ｆ
0値）が得られる時間の間、所定の加熱殺菌温度に、温
度保持器８により保持される。加熱殺菌された食品材料
は、常温近くまで冷却器９により冷却され、それから固
液分離装置１０により固形食品材料１と搬送用液体２に
分離される。固液分離装置１０により分離された搬送用
液体２は、還流パイプ１６を通じて液体タンク４に還流
され、再使用される。一方、加熱殺菌処理済の固形食品
材料は加熱処理済食品材料収納タンク１１に収納され
る。
【００１１】加熱殺菌処理済の固形食品材料は、タンク
１１から固形食品材料を所定量充填するための計量器及
び充填ノズル装置などを有する食品材料充填装置１２に
供給され、そして食品材料充填装置１２は、容器殺菌装
置１３により予め殺菌された容器（例えばパウチ又は缶
等）を自動的に連続的に供給する容器供給装置１４から
供給された無菌容器に、加熱殺菌済固形食品材料を充填
し包装する。かくして加熱殺菌容器詰食品１５が製造さ
れる。
１１から固形食品材料を所定量充填するための計量器及
び充填ノズル装置などを有する食品材料充填装置１２に
供給され、そして食品材料充填装置１２は、容器殺菌装
置１３により予め殺菌された容器（例えばパウチ又は缶
等）を自動的に連続的に供給する容器供給装置１４から
供給された無菌容器に、加熱殺菌済固形食品材料を充填
し包装する。かくして加熱殺菌容器詰食品１５が製造さ
れる。
【００１２】なお、上記ジュール加熱による食品材料加
熱殺菌システムは密閉構造としてあるため、殺菌温度が
１００℃以上の場合には食品材料を加圧（３〜５kg/c
m2）状態で加熱殺菌を行うことが出来る。また、このジ
ュール加熱による食品材料加熱殺菌、無菌充填包装シス
テムによる食品の製造は無菌のクリーンルーム内で行
う。
熱殺菌システムは密閉構造としてあるため、殺菌温度が
１００℃以上の場合には食品材料を加圧（３〜５kg/c
m2）状態で加熱殺菌を行うことが出来る。また、このジ
ュール加熱による食品材料加熱殺菌、無菌充填包装シス
テムによる食品の製造は無菌のクリーンルーム内で行
う。
【００１３】図１は、単一の固形食品材料をジュール加
熱により、加熱殺菌、無菌充填包装食品の製造方法を示
したものであるが、図２に複数の種類の固形食品材料と
液体食品材料を無菌充填包装する場合の製造方法を示
す。図２において、１１a及び１１bは、図１に示したと
同一の方法でそれぞれ個別にジュール加熱殺菌、固液分
離を行った固形食品材料Ａ及びＢを収納するための加熱
処理済固形食品材料収納タンクＡ及びＢであり、１１c
は液体食品（ヨーグルト、ゼリー等のゾル・ゲル状食品
を含む）を個別にジュール加熱殺菌（固液分離は行わな
い）を行った液体食品材料Ｃを収納するための加熱処理
済液体食品材料収納タンクＣであり、食品材料充填装置
１２a、１２b、１２cは固形食品材料Ａ及びＢ、液体食
品材料Ｃを、容器殺菌装置１３により殺菌し殺菌済容器
供給装置１４により供給された殺菌済容器２１（例えば
パウチ、又は缶等）を、例えばベルトコンベアー２３に
より搬送し、固形食品材料Ａ及びＢと液体食品材料Ｃを
順次計量、充填を行い、複数の種類の食品材料の無菌充
填包装を行う。
熱により、加熱殺菌、無菌充填包装食品の製造方法を示
したものであるが、図２に複数の種類の固形食品材料と
液体食品材料を無菌充填包装する場合の製造方法を示
す。図２において、１１a及び１１bは、図１に示したと
同一の方法でそれぞれ個別にジュール加熱殺菌、固液分
離を行った固形食品材料Ａ及びＢを収納するための加熱
処理済固形食品材料収納タンクＡ及びＢであり、１１c
は液体食品（ヨーグルト、ゼリー等のゾル・ゲル状食品
を含む）を個別にジュール加熱殺菌（固液分離は行わな
い）を行った液体食品材料Ｃを収納するための加熱処理
済液体食品材料収納タンクＣであり、食品材料充填装置
１２a、１２b、１２cは固形食品材料Ａ及びＢ、液体食
品材料Ｃを、容器殺菌装置１３により殺菌し殺菌済容器
供給装置１４により供給された殺菌済容器２１（例えば
パウチ、又は缶等）を、例えばベルトコンベアー２３に
より搬送し、固形食品材料Ａ及びＢと液体食品材料Ｃを
順次計量、充填を行い、複数の種類の食品材料の無菌充
填包装を行う。
【００１４】上記のように、固形食品材料を個別に加熱
殺菌処理を行うことにより、容器詰食品の固形食品材料
個々の数量、容量管理を確実に正確に行う事が出来るた
め、消費者の信頼を容易に得ることが出来る利点を有す
る。また、食品材料毎に加熱殺菌システムの製造ライン
を有しているため、洗浄等の衛生管理が簡単に行える等
の利点を有する。
殺菌処理を行うことにより、容器詰食品の固形食品材料
個々の数量、容量管理を確実に正確に行う事が出来るた
め、消費者の信頼を容易に得ることが出来る利点を有す
る。また、食品材料毎に加熱殺菌システムの製造ライン
を有しているため、洗浄等の衛生管理が簡単に行える等
の利点を有する。
【００１５】図３及び図４は、本発明による食品材料の
ジュール加熱方法を示すためのジュール加熱装置の概略
構成図である。図３に示すように、ジュール加熱装置３
０は、固形食品材料３１を搬送用液体３３中に沈めて共
に搬送するためのパイプ（内面が電気絶縁材料で構成さ
れたもの）３６と、パイプ３６の内面に設置され、径方
向に対向する一対の給電用電極３２a、３２bとを有して
いる。この給電用電極３２aと３２b間に交流を印加し
（交流電源、配線は図示せず）、給電用電極３２aと給
電用電極３２b間に位置する固形食品材料３１及び搬送
用液体３３に直接通電し、ジュール加熱を行う。
ジュール加熱方法を示すためのジュール加熱装置の概略
構成図である。図３に示すように、ジュール加熱装置３
０は、固形食品材料３１を搬送用液体３３中に沈めて共
に搬送するためのパイプ（内面が電気絶縁材料で構成さ
れたもの）３６と、パイプ３６の内面に設置され、径方
向に対向する一対の給電用電極３２a、３２bとを有して
いる。この給電用電極３２aと３２b間に交流を印加し
（交流電源、配線は図示せず）、給電用電極３２aと給
電用電極３２b間に位置する固形食品材料３１及び搬送
用液体３３に直接通電し、ジュール加熱を行う。
【００１６】この時、固形食品材料３１及び搬送用液体
３３の導電率が等しい場合には固形食品材料と搬送用液
体がともに均一に加熱され、特に問題はない。しかし、
実際には固形食品材料の導電率は食品材料の種類によっ
て異なり、またその導電率の温度特性も異なるため、固
形食品材料と搬送用液体の導電率を常温から目的の加熱
温度まで等しく保つことは困難で実用的とは言えなかっ
た。
３３の導電率が等しい場合には固形食品材料と搬送用液
体がともに均一に加熱され、特に問題はない。しかし、
実際には固形食品材料の導電率は食品材料の種類によっ
て異なり、またその導電率の温度特性も異なるため、固
形食品材料と搬送用液体の導電率を常温から目的の加熱
温度まで等しく保つことは困難で実用的とは言えなかっ
た。
【００１７】そこで、鋭意検討した結果、固形食品材料
の大きさと、一対の給電用電極の対向面の大きさとを投
影面積で比較し、その大小により固形食品材料の導電率
に対して搬送用液体の導電率を変えることにより、食品
材料を適切で均一に加熱出来ることを見出した。
の大きさと、一対の給電用電極の対向面の大きさとを投
影面積で比較し、その大小により固形食品材料の導電率
に対して搬送用液体の導電率を変えることにより、食品
材料を適切で均一に加熱出来ることを見出した。
【００１８】すなわち、固形食品材料３１aの形状（給
電用電極３２a,３２bの対向面への投影形状）が、給電
用電極３２a,３２bの対向面の形状に比べて小さい場合
には、固形食品材料３３の導電率に対して、搬送用液体
３１aの導電率を小さく設定してジュール加熱を行うこ
とにより、固形食品材料を実用上問題無く均一に加熱出
来る。
電用電極３２a,３２bの対向面への投影形状）が、給電
用電極３２a,３２bの対向面の形状に比べて小さい場合
には、固形食品材料３３の導電率に対して、搬送用液体
３１aの導電率を小さく設定してジュール加熱を行うこ
とにより、固形食品材料を実用上問題無く均一に加熱出
来る。
【００１９】また、図４に示すように、ジュール加熱装
置４０における給電用電極４２a,４２bの対向面の形状
に比べて、固形食品材料４１aの形状（給電用電極４２
a,４２bの対向面への投影形状）が大きい場合には、固
形食品材料の導電率に対して、搬送用液体４３の導電率
を大きく設定してジュール加熱を行うことにより、固形
食品材料を実用上問題無く均一に加熱出来る。
置４０における給電用電極４２a,４２bの対向面の形状
に比べて、固形食品材料４１aの形状（給電用電極４２
a,４２bの対向面への投影形状）が大きい場合には、固
形食品材料の導電率に対して、搬送用液体４３の導電率
を大きく設定してジュール加熱を行うことにより、固形
食品材料を実用上問題無く均一に加熱出来る。
【００２０】次に、本発明の実施の形態となるジュール
加熱装置を図５、図６、図７及び図８により説明する。
加熱装置を図５、図６、図７及び図８により説明する。
【００２１】図５は一対の給電用電極を食品材料搬送用
パイプ内部の搬送方向に所定の間隔を空けて設置して構
成したジュール加熱装置の例を示す断面図であり、図６
及び図７は一対の給電用電極を食品材料搬送用パイプの
内面に食品材料搬送方向に直交して設置して構成したジ
ュール加熱装置の例を示す断面図である。図８は食品材
料及び搬送用液体の温度−導電率特性の例を示す図であ
る。
パイプ内部の搬送方向に所定の間隔を空けて設置して構
成したジュール加熱装置の例を示す断面図であり、図６
及び図７は一対の給電用電極を食品材料搬送用パイプの
内面に食品材料搬送方向に直交して設置して構成したジ
ュール加熱装置の例を示す断面図である。図８は食品材
料及び搬送用液体の温度−導電率特性の例を示す図であ
る。
【００２２】図５に示すように、ジュール加熱装置５０
は、固形食品材料５１を搬送用液体５３に沈めて搬送す
るためのパイプ５６と、パイプ５６の長手方向に所定の
間隔を空けて該パイプの一部を形成するかのように設置
された一対の給電用電極装置５４a、５４bとから構成さ
れている。給電用電極装置５４aは、上下流側がパイプ
５６とつながる食品材料搬送用流路５５aと、該流路５
５ａの中央部に流路に直交して設けた円柱状の給電用電
極５２ａとを備えている。給電用電極装置５４ｂも電極
装置５４aと同様にして食品材料搬送用流路５５ｂと円
柱状の給電用電極５２ｂとを備えている。パイプ５６を
通じて搬送用液体５３と共に供給される固形食品材料５
１（例えば、りんごの１０mm角のサイコロ状カット品）
は、給電用電極５２ａと５２ｂとの間で流れながらジュ
ール加熱されることになる。このジュール加熱装置５０
の給電用電極５２a、５２bの対向面の大きさをパイプ５
６の径と同じにしてあるため、加熱処理可能な固形食品
材料５１の大きさは、給電用電極５２a、５２bの対向面
の大きさより小さい。なお、給電用電極装置は食品材料
搬送用パイプの長手方向に間隔を空けて３セット以上設
けてもよく、この場合は互いに隣合う２つの電極を一対
にして各一対の電極間で固形食品材料をジュール加熱す
る。そこで、ジュール加熱による加熱殺菌処理を行う固
形食品材料の導電率に対して、導電率の小さい搬送用液
体を用いた。
は、固形食品材料５１を搬送用液体５３に沈めて搬送す
るためのパイプ５６と、パイプ５６の長手方向に所定の
間隔を空けて該パイプの一部を形成するかのように設置
された一対の給電用電極装置５４a、５４bとから構成さ
れている。給電用電極装置５４aは、上下流側がパイプ
５６とつながる食品材料搬送用流路５５aと、該流路５
５ａの中央部に流路に直交して設けた円柱状の給電用電
極５２ａとを備えている。給電用電極装置５４ｂも電極
装置５４aと同様にして食品材料搬送用流路５５ｂと円
柱状の給電用電極５２ｂとを備えている。パイプ５６を
通じて搬送用液体５３と共に供給される固形食品材料５
１（例えば、りんごの１０mm角のサイコロ状カット品）
は、給電用電極５２ａと５２ｂとの間で流れながらジュ
ール加熱されることになる。このジュール加熱装置５０
の給電用電極５２a、５２bの対向面の大きさをパイプ５
６の径と同じにしてあるため、加熱処理可能な固形食品
材料５１の大きさは、給電用電極５２a、５２bの対向面
の大きさより小さい。なお、給電用電極装置は食品材料
搬送用パイプの長手方向に間隔を空けて３セット以上設
けてもよく、この場合は互いに隣合う２つの電極を一対
にして各一対の電極間で固形食品材料をジュール加熱す
る。そこで、ジュール加熱による加熱殺菌処理を行う固
形食品材料の導電率に対して、導電率の小さい搬送用液
体を用いた。
【００２３】ここで、ジュール熱加熱（殺菌）をする固
形食品材料と搬送用液体それぞれの導電率と温度の特性
について図８により説明する。図８の特性図において、
横軸は温度を、縦軸は導電率を示し、８３は固形食品材
料の特性、８４及び８５は搬送用液体(イ)及び(ロ)の特
性である。固形食品材料（例えば梨、りんご等の果実ま
たはにんじん、じゃがいも等の野菜）の導電率８３は、
常温Ｔ0（導電率α0）から加熱していくと、ある温度Ｔ
1で導伝率が急変（増加）する(導電率α1)特性を有して
いる。これに対し、食品材料搬送用液体（イ）及び
（ロ）（例えばでんぷん、ゼラチン等により粘度調整を
行った食塩水等からなる液体）の特性８４及び８５は、
温度の上昇につれて徐々に増加して行く。Ｔ2は固形食
品材料の目標加熱（殺菌）温度である。
形食品材料と搬送用液体それぞれの導電率と温度の特性
について図８により説明する。図８の特性図において、
横軸は温度を、縦軸は導電率を示し、８３は固形食品材
料の特性、８４及び８５は搬送用液体(イ)及び(ロ)の特
性である。固形食品材料（例えば梨、りんご等の果実ま
たはにんじん、じゃがいも等の野菜）の導電率８３は、
常温Ｔ0（導電率α0）から加熱していくと、ある温度Ｔ
1で導伝率が急変（増加）する(導電率α1)特性を有して
いる。これに対し、食品材料搬送用液体（イ）及び
（ロ）（例えばでんぷん、ゼラチン等により粘度調整を
行った食塩水等からなる液体）の特性８４及び８５は、
温度の上昇につれて徐々に増加して行く。Ｔ2は固形食
品材料の目標加熱（殺菌）温度である。
【００２４】特性８４の食品搬送用液体（イ）は、前記
したように、固形食品材料が、投影面積で給電用電極の
対向面の大きさより小さい場合に使用し、特性８５の食
品搬送用液体（ロ）は固形食品材料が給電用電極の対向
面の大きさより大きい場合に使用した。
したように、固形食品材料が、投影面積で給電用電極の
対向面の大きさより小さい場合に使用し、特性８５の食
品搬送用液体（ロ）は固形食品材料が給電用電極の対向
面の大きさより大きい場合に使用した。
【００２５】固形食品材料が、投影面積で給電用電極の
対向面の大きさより小さい場合には、特性８５のように
搬送用液体の導電率がジュール加熱（殺菌）用固形食品
材料の導電率より大きい（特に加熱殺菌目標温度Ｔ2近
辺において）搬送用液体を用いると搬送用液体のみが早
く加熱され、加熱殺菌するための固形食品材料が加熱さ
れにくくなり問題となる。
対向面の大きさより小さい場合には、特性８５のように
搬送用液体の導電率がジュール加熱（殺菌）用固形食品
材料の導電率より大きい（特に加熱殺菌目標温度Ｔ2近
辺において）搬送用液体を用いると搬送用液体のみが早
く加熱され、加熱殺菌するための固形食品材料が加熱さ
れにくくなり問題となる。
【００２６】一方、固形食品材料の大きさが給電用電極
の対向面の大きさより大きい場合には、特性８４のよう
に搬送用液体の導電率がジュール加熱（殺菌）用固形食
品材料の導電率より小さい搬送用液体を用いると、搬送
用液体の導電率に加熱電流が規制され、加熱殺菌するた
めの固形食品材料の加熱速度が遅く、加熱されにくくな
り問題となる。
の対向面の大きさより大きい場合には、特性８４のよう
に搬送用液体の導電率がジュール加熱（殺菌）用固形食
品材料の導電率より小さい搬送用液体を用いると、搬送
用液体の導電率に加熱電流が規制され、加熱殺菌するた
めの固形食品材料の加熱速度が遅く、加熱されにくくな
り問題となる。
【００２７】つぎに図６及び図７に、一対の給電用電極
６２a（７２a）及び６２b（７２b）を食品材料搬送用パ
イプ６６（７６）の内面に食品材料搬送方向６７（７
７）に直交して、言い替えればパイプの径方向に対向し
て、設置したジュール加熱装置６０、７０を示す。図６
は固形食品材料６１（例えば、りんごの１０mm角のサイ
コロ状カット品）の大きさが給電用電極の対向面の大き
さより小さい場合の例を示したものであり、図７は固形
食品材料７１（例えば、いちごの３０mm形状丸ごと品）
の大きさが給電用電極の対向面の大きさより大きい場合
の例を示したものであり、６３及び７３は搬送用液体で
ある。
６２a（７２a）及び６２b（７２b）を食品材料搬送用パ
イプ６６（７６）の内面に食品材料搬送方向６７（７
７）に直交して、言い替えればパイプの径方向に対向し
て、設置したジュール加熱装置６０、７０を示す。図６
は固形食品材料６１（例えば、りんごの１０mm角のサイ
コロ状カット品）の大きさが給電用電極の対向面の大き
さより小さい場合の例を示したものであり、図７は固形
食品材料７１（例えば、いちごの３０mm形状丸ごと品）
の大きさが給電用電極の対向面の大きさより大きい場合
の例を示したものであり、６３及び７３は搬送用液体で
ある。
【００２８】図６に示した実施の形態の場合には、搬送
用液体６３は図８に示した特性８４のようにその導電率
が加熱殺菌用固形食品材料６１の導電率より小さい搬送
用液体（イ）を用いた。
用液体６３は図８に示した特性８４のようにその導電率
が加熱殺菌用固形食品材料６１の導電率より小さい搬送
用液体（イ）を用いた。
【００２９】一方、図７に示した実施の形態の場合に
は、搬送用液体７３は図８に示した特性８５のようにそ
の導電率が加熱殺菌用固形食品材料７１の導電率より大
きい搬送用液体（ロ）を用いた。
は、搬送用液体７３は図８に示した特性８５のようにそ
の導電率が加熱殺菌用固形食品材料７１の導電率より大
きい搬送用液体（ロ）を用いた。
【００３０】なお、上記の例では、加熱殺菌用固形食品
材料に対して搬送用液体の導電率が自由に変更できる場
合について説明したが、加熱殺菌用固形食品材料に対し
て使用する搬送用液体が規定されており、その導電率が
自由に変更できない場合には、加熱殺菌用固形食品材料
の大きさに応じて、対向面積の異なる一対の給電用電極
６２a（７２a）及び６２b（７２b）を有する給電用電極
装置（６４または７４）に交換できるようにしてもよい
ことは言うまでもない。また、図６、７に示すジュール
加熱装置は、一対に給電用電極装置を設けたものである
が、複数対の給電用電極装置を食品材料搬送用パイプの
長手方向に適宜並べて設置することもできる。
材料に対して搬送用液体の導電率が自由に変更できる場
合について説明したが、加熱殺菌用固形食品材料に対し
て使用する搬送用液体が規定されており、その導電率が
自由に変更できない場合には、加熱殺菌用固形食品材料
の大きさに応じて、対向面積の異なる一対の給電用電極
６２a（７２a）及び６２b（７２b）を有する給電用電極
装置（６４または７４）に交換できるようにしてもよい
ことは言うまでもない。また、図６、７に示すジュール
加熱装置は、一対に給電用電極装置を設けたものである
が、複数対の給電用電極装置を食品材料搬送用パイプの
長手方向に適宜並べて設置することもできる。
【００３１】
【発明の効果】本発明により、数十mmと形状の大きな固
形食品材料を形の崩れ等が生じる恐れの無い、食品材料
の風味等の品質の劣化の生じにくい、比較的早い加熱速
度で、連続的に、均一な加熱、もしくは加熱殺菌が容易
に可能な食品材料のジュール加熱方法を提供することが
できる。
形食品材料を形の崩れ等が生じる恐れの無い、食品材料
の風味等の品質の劣化の生じにくい、比較的早い加熱速
度で、連続的に、均一な加熱、もしくは加熱殺菌が容易
に可能な食品材料のジュール加熱方法を提供することが
できる。
【図１】本発明による食品材料のジュール加熱による食
品材料加熱殺菌、無菌充填包装システムによる食品の製
造方法を示す図である。
品材料加熱殺菌、無菌充填包装システムによる食品の製
造方法を示す図である。
【図２】本発明による複数の種類の固形食品材料と液体
食品材料を無菌充填包装する場合の製造方法を示す図で
ある。
食品材料を無菌充填包装する場合の製造方法を示す図で
ある。
【図３】本発明による食品材料のジュール加熱方法を具
現化したジュール加熱装置の概略構成図である。
現化したジュール加熱装置の概略構成図である。
【図４】本発明による食品材料のジュール加熱方法を具
現化したジュール加熱装置の概略構成図である。
現化したジュール加熱装置の概略構成図である。
【図５】ジュール加熱装置の給電用電極配置構成の一例
（一対の電極を搬送用液体に流れ方向に配置）を示す図
である。
（一対の電極を搬送用液体に流れ方向に配置）を示す図
である。
【図６】ジュール加熱装置の給電用電極配置構成の一例
（一対の電極を搬送用液体に流れ方向に直交して配置）
を示す図である。
（一対の電極を搬送用液体に流れ方向に直交して配置）
を示す図である。
【図７】ジュール加熱装置の給電用電極配置構成の一例
（一対の電極を搬送用液体に流れ方向に直交して配置）
を示す図である。
（一対の電極を搬送用液体に流れ方向に直交して配置）
を示す図である。
【図８】固形食品材料及び搬送用液体の温度−導電率特
性を示す図である。
性を示す図である。
１６：還流パイプ ３０，４０，５０，６０，７０ ジュール加熱装置 ３１，４１，５１，６１，７１ 固形食品材料 ３２，４２，５２，６２，７２ 給電用電極 ３３，４３，５３，６３，７３ 搬送用液体 ５４，６４，７４ 給電用電極装置 ８３ 固形食品材料の特性 ８４，８５ 搬送用液体の特性
Claims (4)
- 【請求項１】 固形食品材料を搬送用液体に沈めてパイ
プを通じて搬送し、該パイプ内に設置した少なくとも一
対の給電用電極間で直接ジュール加熱することにより調
理もしくは殺菌する加熱方法において、前記給電用電極
に対する前記固形食品材料の投影面積と、前記一対の給
電用電極の互いに対向する面の電極面積とを比較し、そ
の大小により、前記固形食品材料の導電率に対して前記
流体の導電率を変えることを特徴とする食品材料のジュ
ール加熱方法。 - 【請求項２】 前記投影面積が前記電極面積より小さい
場合には、前記搬送用液体の導電率を、前記固形食品材
料の導電率より低くすることを特徴とする請求項１記載
の食品材料のジュール加熱方法。 - 【請求項３】 前記投影面積が前記電極面積より大きい
場合には、前記搬送用液体の導電率を、前記固形食品材
料の導電率より高くすることを特徴とする請求項１記載
の食品材料のジュール加熱方法。 - 【請求項４】 複数種類の異なる食品材料を混合してな
る食品を製造する方法において、前記食品材料毎に単独
でジュール加熱により加熱殺菌を行い、冷却後、各食品
材料を容器詰めの段階で予め定めた所定の割合で、予め
殺菌済の容器に順次無菌充填することを特徴とする食品
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10085652A JPH11276097A (ja) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | 食品材料のジュール加熱方法及び食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10085652A JPH11276097A (ja) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | 食品材料のジュール加熱方法及び食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11276097A true JPH11276097A (ja) | 1999-10-12 |
Family
ID=13864771
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10085652A Pending JPH11276097A (ja) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | 食品材料のジュール加熱方法及び食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11276097A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020036562A (ja) * | 2018-09-05 | 2020-03-12 | 株式会社フロンティアエンジニアリング | 漬け物の製造方法 |
| JP2020508644A (ja) * | 2017-01-27 | 2020-03-26 | ドイチェス インスティトゥート フューア レーベンスミッテルテヒニク エー．ファオ． | パルス電場を用いて連続処理を行うための方法及び装置 |
| CN113133484A (zh) * | 2020-01-20 | 2021-07-20 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种常温酸奶及其制备方法 |
-
1998
- 1998-03-31 JP JP10085652A patent/JPH11276097A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020508644A (ja) * | 2017-01-27 | 2020-03-26 | ドイチェス インスティトゥート フューア レーベンスミッテルテヒニク エー．ファオ． | パルス電場を用いて連続処理を行うための方法及び装置 |
| JP2020036562A (ja) * | 2018-09-05 | 2020-03-12 | 株式会社フロンティアエンジニアリング | 漬け物の製造方法 |
| CN113133484A (zh) * | 2020-01-20 | 2021-07-20 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种常温酸奶及其制备方法 |
| CN113133484B (zh) * | 2020-01-20 | 2024-04-12 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种常温酸奶及其制备方法 |
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