WO2006043478A1 - 乳酸菌発酵豆乳およびその製造法 - Google Patents

乳酸菌発酵豆乳およびその製造法 Download PDF

Info

Publication number
WO2006043478A1
WO2006043478A1 PCT/JP2005/018959 JP2005018959W WO2006043478A1 WO 2006043478 A1 WO2006043478 A1 WO 2006043478A1 JP 2005018959 W JP2005018959 W JP 2005018959W WO 2006043478 A1 WO2006043478 A1 WO 2006043478A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
soymilk
lactic acid
fermented
fermented soymilk
phytic acid
Prior art date
Application number
PCT/JP2005/018959
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Atsushi Yura
Ryotaro Sato
Hitoshi Yokoyama
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Company, Limited filed Critical Fuji Oil Company, Limited
Priority to JP2006542945A priority Critical patent/JPWO2006043478A1/ja
Publication of WO2006043478A1 publication Critical patent/WO2006043478A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks

Definitions

  • the present invention relates to lactic acid bacteria fermented soymilk and a method for producing the same.
  • soy milk made from soy contains high-quality protein called “field meat” and contains cholesterol. Because it is not, it is attracting attention as a high protein health food.
  • soy milk made from soybeans has an unpleasant flavor such as blue odor and eda taste due to minor components such as hexanal and several saponins.
  • Patent Documents 1-6 various patents have already been proposed for fermenting lactic acid bacteria to improve the flavor of soy milk, such as Patent Documents 1-6.
  • Patent Documents 1-6 the ability to reduce and eliminate the soy milk-specific odor to some extent by fermentation, the removal effect is not always sufficient, and the clots produced by lactic acid bacteria fermentation There is a problem that the texture is slipped and the back mouth is not smooth.
  • soy milk is produced by soy that has previously been inactivated by heating lipoxygenase in soybeans that promotes its production, or soybeans lacking lipoxygenase.
  • soymilk is produced by soy that has previously been inactivated by heating lipoxygenase in soybeans that promotes its production, or soybeans lacking lipoxygenase.
  • phytic acid also called inositol 6-phosphate
  • phytic acid is a soy-derived protein in soymilk.
  • About 2% by weight of succinic acid, phytic acid forms a poorly soluble compound by chelating with useful minerals such as calcium and magnesium, so intake of a high phytic acid diet reduces intestinal absorption of minerals. It is said to inhibit.
  • technologies such as phytate-degrading enzymes such as phytase phosphatase to act on soy milk and soy protein to reduce phytate, and technology to precipitate phytic acid by adding cations of neutral salts are used.
  • Patent Documents 8 to 10 etc. the technology to reduce soy milk and soy protein has been mainly aimed at improving nutrition such as mineral absorption.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 61-141840
  • Patent Document 2 JP-A 62-205735
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 63-7743
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 2-167044
  • Patent Document 5 Japanese Patent Laid-Open No. 6-276979
  • Patent Document 6 JP-A-8-66161
  • Patent Document 7 Japanese Patent No. 3497083
  • Patent Document 8 Japanese Unexamined Patent Publication No. 59-166049
  • Patent Document 9 Japanese Patent Laid-Open No. 2000-245340
  • Patent Document 10 JP-A 63-148953
  • An object of the present invention is to provide a fermented soymilk having a blue odor, no eda, and good flavor, and a method for producing the same.
  • Fermented soymilk with lactic acid bacteria characterized in that the phytic acid content per soy-derived protein is less than 1.5% by weight
  • a process for producing lactic acid bacteria fermented soymilk characterized in that lactic acid bacteria are allowed to act on soymilk in which phytic acid degrading enzymes have been produced to produce phytic acid degradation products,
  • soy milk lactic acid bacteria fermentation phytanoic acid in soy milk is hydrolyzed to produce a phytic acid degradation product, which is a hexanal that causes blue odor and eda taste during and after fermentation of soy milk Etc. were suppressed, and it became possible to reduce these unpleasant tastes.
  • solid fermented soymilk obtained by further decomposing phytic acid had a smooth texture and a mouth-feeling texture.
  • the lactic acid bacteria fermented soymilk of the present invention is characterized in that the phytic acid content per soybean-derived protein is less than 1.5% by weight.
  • the method for producing lactic acid bacteria fermented soymilk of the present invention is characterized in that lactic acid bacteria are allowed to act on soymilk in which a phytate degrading enzyme is produced to produce a phytic acid degradation product.
  • the present invention will be specifically described.
  • Fermented soymilk prepared from soymilk obtained by a normal production method contains about 2% by weight of phytic acid per soybean-derived protein, although there are differences depending on the variety of raw beans.
  • the fermented soymilk of lactic acid bacteria of the present invention (hereinafter simply referred to as fermented soymilk) has a phytic acid content that is reduced below this range, ie, less than 1.5% by weight, more preferably 1 It is not more than 0% by weight, more preferably not more than 0.7% by weight, most preferably not more than 0.5% by weight.
  • free phosphoric acid is less than 0.2% by weight per soybean-derived protein, although there are differences depending on the type of raw beans. Contains only an amount.
  • the free phosphoric acid content is contained above the value, preferably 0.5% by weight or more, more preferably 1.0% by weight or more, Preferably it is 2.0% by weight or more, and most preferably 2.5% by weight or more.
  • the upper limit of the free phosphoric acid content is at most less than the content when about 5 residues of phosphoric acid bound to phytic acid are liberated, and more specifically 5% by weight or less is preferable.
  • the fermented soymilk with reduced phytic acid content of the present invention includes (1) fermented soymilk from which phytic acid itself in soymilk is fractionated and (2) phytic acid in soymilk is subjected to phytic acid-degrading fermentation. There are fermented soy milk and so on.
  • the method of fractionating and removing phytic acid in (1) is, for example, a method in which soy milk is adjusted to an alkaline lower region of pHIO or higher with an alkaline agent such as sodium hydroxide or potassium hydroxide, and phytic acid is precipitated and removed.
  • an alkaline agent such as sodium hydroxide or potassium hydroxide
  • phytic acid is precipitated and removed.
  • neutral salts such as sodium chloride, potassium chloride, sodium sulfate, and potassium sulfate are added in an amount of 5% or more, preferably 8% or more, and phytic acid is removed by precipitation.
  • the fermented soymilk of (2) contains more phytic acid degradation products (inositol, inositol 1-5 phosphate) and free phosphoric acid than usual.
  • phytic acid degradation products inositol, inositol 1-5 phosphate
  • free phosphoric acid it corresponds to the fermented soymilk of the present invention.
  • the free phosphoric acid content is outside the above range, the flavor tends to be lower than that of fermented soymilk without dephosphorylation.
  • either means (1) or (2) can be employed because it has the effect of smoothening the texture of fermented soymilk.
  • the fermented soy milk of (2) which can reduce the blue odor, eda, etc. and can impart a good flavor such as milky taste and richness, is more preferred.
  • the soy milk used as a raw material for the lactic acid bacteria fermented soy milk of the present invention may be obtained by any method, but soy milk obtained by a conventional method from soybeans or defatted soybeans can be used. It can be obtained by soaking or exfoliating soybeans in water or by grinding them in a water-containing state to form “ku”, which is filtered to remove the insoluble fraction.
  • the soy milk can be used in combination of one or more selected from raw soy milk, non-adjusted soy milk, prepared soy milk, powdered soy milk and the like. It is also possible to use soy milk containing insoluble fibers such as okara (also called kure, whole grain soy milk, soybean slurry, soybean milk, etc.). In this case, the insoluble fibers are treated with high-pressure pectinase. It is also possible to use a finer one. If necessary, purified soy protein may be added.
  • okara also called kure, whole grain soy milk,
  • Beans used as raw materials are generally yellow soybeans, but black soybeans, green soybeans, kidney beans, broad beans, endou beans, etc. can also be used.
  • soy milk that has been moulted and dehulled, or heat-treated soy beans for enzyme deactivation because a soy milk with a good flavor can be obtained.
  • the soy milk may be obtained by reacting an alkaline earth metal compound in advance as described in Japanese Patent No. 3497083, and various enzymes such as proteaase, such as transdaltaminase described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-261107. It is also possible to use the above.
  • Phytase phosphatase is a typical enzyme having phytic acid-degrading activity for use in the present invention, and can be used from various sources such as those derived from plants, microorganisms, and those produced by gene recombination. .
  • the phytic acid degrading enzyme used in the present invention preferably has no or low protease activity. This is because if the protease activity is high, the protein is hydrolyzed, which affects physical properties such as protein gel formability in the production of solid fermented soymilk.
  • the amount of enzyme added, processing temperature, pH, time, etc. can be determined appropriately according to the enzyme used. For example, Prote In a mode in which the protein is not hydrolyzed or low by the enzyme, the TCA solubilization rate of the protein after the action of phytate degrading enzyme can be defined as 20% or less, preferably 15% or less.
  • the enzyme having phytic acid degrading activity is added in an amount of 0.01 to 10% by weight, preferably 0.05 to 2% by weight, and more preferably 0.1 to 10% by weight of the soymilk weight. Is appropriate.
  • the treatment time, pH, temperature, etc. vary depending on the enzyme used and the amount of enzyme added, but the treatment temperature is usually 20-80 ° C, preferably 30-70 ° C, more preferably 35-60. C force Appropriate.
  • the ptl is ptI4.0 to 8.0, preferably ptI5.0 to 7.0, and most preferably ⁇ 5.0 to 6.5. If ⁇ at the time of action is too low, the fermentation of lactic acid bacteria will be difficult to proceed when lactic acid bacteria are allowed to act thereafter, and if ⁇ is too high, phytate-degrading enzyme will be difficult to act.
  • the treatment time is 10 minutes to 3 hours, preferably 30 to :!
  • Fermented soymilk produced from soymilk in which the above enzyme is allowed to act has phytic acid degraded to a phytic acid content of less than 1.5% by weight per protein derived from soybeans, and contains phytic acid degradation products. with the, liberated phosphate is included soy protein per 0.5 to 5 weight 0/0 by decomposition.
  • the phytic acid degradation product contains at least one of inositol or inositol 1-5 phosphate.
  • the enzyme When producing fermented soymilk containing soymilk subjected to the action of phytic acid-degrading enzyme, the enzyme should be acted at least until the fermented soymilk is finally made into a product. For example,
  • the soy milk treated with an enzyme having phytic acid decomposing activity is heat-treated to inactivate the enzyme.
  • the heat treatment for enzyme deactivation varies depending on the enzyme used, but it is desirable to heat at a temperature at which the phytic acid decomposition activity is deactivated.
  • a heating device that can be either direct heating or indirect heating, a direct heating device such as a steam injection type, a plate type or a retort type indirect heating device, etc. can be used freely.
  • direct high temperature instantaneous heating is particularly preferable.
  • Direct high-temperature instant sterilization mixes soymilk and steam in the steam injection section, causing protein to undergo denaturation due to high temperature and high pressure, leading to a decrease in viscosity and micronization. It is thought that it contributes to fermented soymilk, and the deodorizing effect of the vacuum pan in the vacuum pan contributes to improving the flavor of fermented soymilk.
  • the temperature of direct high temperature instantaneous heating is usually 110 to 150 ° C., and the heating time is usually 1 to 120 seconds, and the force 2 to 10 seconds is more preferable.
  • the fermented soymilk of the present invention can be mixed with auxiliary materials as required before lactic acid bacteria fermentation.
  • it is a raw material generally used for fermented milk such as yogurt.
  • Sugars such as sugar, glucose, maltose, lactose, trehalose, palatinose, sugar alcohols such as erythritol, xylitol, maltitol, reduced starch syrup, sorbitol, soy oligosaccharides, oligosaccharides such as dairy oligosaccharides, thaumatin, aspartame, High-intensity sweeteners such as stevia, sucralose, and acesulfame potassium, thickeners such as agar, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, dielan gum, pectin, carrageenan, and fruit juices such as gelatin, apples and lemons, polydextrose, cellulose , Inulin, mineral fiber such as water-soluble
  • lactic acid bacteria-assimilating sugars such as sugar and oligosaccharides
  • Soy milk can be obtained.
  • a Balta starter can be prepared and added, and freeze-concentrated bacteria and freeze-dried concentrated bacteria can be added directly to the pre-fermentation preparation.
  • the amount added can be appropriately determined according to the fermentation temperature and fermentation time.
  • the fermentation temperature is generally 20 to 50 ° C
  • the fermentation time is 3 to 48 hours, preferably 25 to 45 ° C
  • the fermentation time is suitably 4 to 24 hours.
  • the pH of the obtained fermented soymilk is 3.5 to 5.0, preferably f to 4.0 to 4.8 force S.
  • the lactic acid bacteria used for lactic acid bacteria fermentation are not particularly limited as long as they are used for ordinary yogurt.
  • Lactobacillus casei Lactobacillus * Blantalum, Lactobacillus noles 'Helveticas, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus' gasseri, Ratatobacillus. Acidophilus, Lactobacillus.
  • lactic acid strains such as Bifido Batterium, such as Leuconostoc genus, Bifido Batterium 'Breve', Bifido Batterium 'Bifidum, Bifido Batterium' longum, etc. can be used .
  • these lactic acid bacteria can be used alone or in combination of two or more.
  • other useful bacteria acetic acid bacteria, fermenters, etc.
  • the fermented soymilk can be processed into a liquid product of a viable bacteria type or a sterilization type by subjecting the fermented soymilk to a liquid treatment such as homogenization, heat sterilization if necessary, and cooling. If necessary, you can also add fats, fragrances, pigments, stabilizers, acidulants, sweeteners, etc., or add full preparations to make fruit-type products. it can.
  • a liquid treatment such as homogenization, heat sterilization if necessary, and cooling.
  • Lactobacillus' Bulgaricus, Streptococcus', Thermophilus, Bifido Batterium 'Longham was applied to phytase-treated soymilk that had been heat-treated at 140 ° C for 4 seconds using a direct high-temperature instantaneous heating system. 1% of each lactic acid bacteria (freeze-dried) culture broth was added as a starter and fermented at 40 ° C for 7 hours. The mixture was cooled to 7 ° C with stirring, filled into a product container, and allowed to stand still under refrigeration to form a solid, and a soft fermented soybean-like fermented soymilk was prepared.
  • the obtained fermented soymilk had a pH of 4.3 and had a milky taste and richness. On the other hand, it had a smooth taste and a fermented soymilk with a refreshing mouth with a blue odor and eda taste.
  • the fermented soymilk has a uniform tissue even after refrigerated storage for 14 days. The protein was less agglomerated and the flavor remained good.
  • a solid fermented soymilk was prepared in the same manner as in Example 1 except that soymilk in which phytase did not act in Example 1 was used.
  • the pH of the obtained fermented soymilk is 4.3, the milky taste and richness are inferior to those of Example 1, the blue odor and the eda taste remain, and it has a heavy and heavy texture, with a smooth back mouth. It was a fermented soy milk.
  • the soymilk treated with phytase of Example 1 was passed through an anion exchange resin column “Duolite A-375” (manufactured by Sumitomo Chemical Co., Ltd.), and free phosphoric acid low-content raw material soymilk was used to adsorb and remove free phosphoric acid.
  • a solid fermented soymilk was prepared in the same manner as in Example 1.
  • the pH of the obtained fermented soymilk was 4.3, and it had a clean and smooth mouthfeel with a blue odor and eda.
  • the fermented soymilk had a uniform tissue with little protein agglomeration and a good flavor.
  • the milky taste and richness were inferior to the fermented soymilk of Example 1, and it was fermented soymilk that was too refreshing and had no umami.
  • solid fermented soymilk was prepared in the same process as in Example 1.
  • the pH of the obtained fermented soymilk was 4.3, it had a refreshing and smooth mouthfeel, and the flavor was good immediately after production. However, when stored refrigerated for 14 days, the flavor was suitable for the time when blue odor and eda taste occurred.
  • Table 1 summarizes the evaluation results of each sample.
  • the flavor of each sample was evaluated in 4 stages using 5 panelists.
  • the free phosphoric acid content was measured using a method in which a sample was directly colored with ammonium polymolybdate. Odor components recovered from fermented soymilk are analyzed by gas chromatography, and they account for the total amount of detected substances. The detected amount of xanal was measured as the content.
  • the phytic acid content and free phosphoric acid content are shown as% by weight per soybean-derived protein.
  • phytic acid is not enzymatically decomposed, and by adding neutral salt, phytic acid itself also precipitates ⁇ ⁇ ⁇ 5
  • a fermented soy milk having a smooth taste and a milky taste and a rich taste which can not be eliminated by lactic acid fermentation of conventional soymilk, and has a milky taste and richness.
  • lactic acid fermentation of conventional soymilk it is possible to eat without any sense of incongruity, and it is possible to further increase the utility value of soy milk that has been spreading recently.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

　従来の乳酸菌発酵豆乳では排除が困難であった青臭味、エグ味が低減されて風味良好であり、かつ食感も滑らかで口当たりの良い発酵豆乳およびその製造法を提供する。 　フィチン酸分解酵素活性を有する酵素を作用させてフィチン酸分解物を生成させた豆乳を原料として乳酸菌発酵することにより課題を解決できた。すなわち、大豆由来蛋白質あたりのフィチン酸含量が１．５重量％未満であることを特徴とする乳酸菌発酵豆乳であり、好ましくは大豆由来蛋白質あたりの遊離リン酸含量が０．５～５重量％であり、より好ましくはフィチン酸分解物が含まれるものである。

Description

明 細 書
乳酸菌発酵豆乳およびその製造法
技術分野
[0001] 本発明は、乳酸菌発酵豆乳およびその製造法に関する。
背景技術
[0002] 近年、健康に対する関心の高まりから植物性蛋白食品が評価されているが、特に 大豆を原料とする豆乳は、「畑の肉」と呼ばれる程良質の蛋白質を含み、しかもコレス テロールを含まないから、高蛋白の健康食品として注目されている。しかし、その反 面大豆を原料とする豆乳はへキサナール、数種のサポニンなど少量成分による青臭 味、エダ味などの不快な風味を有することが利用上の改善課題になっている。
そこで、豆乳の風味改善のために乳酸菌発酵することは、すでにいろいろな特許が 提案されており、例えば、特許文献 1〜6などが挙げられる。し力しながら、これらの公 知の方法では、発酵させることにより、ある程度は豆乳特有の臭いを軽減、除去させ ることが出来る力 その除去効果は必ずしも十分ではなぐまた乳酸菌発酵によって 生じる凝固物のテクスチャーに滑らカ^が欠けるという問題があったり、後口がスツキ リしないという問題がある。また豆乳の青臭味の原因と言われるへキサナールの生成 を防止するため、その生成を促進する大豆中のリポキシゲナーゼを予め加熱により 失活させた大豆や、あるいはリポキシゲナーゼを欠損した大豆が豆乳の製造によく使 用されているが、かかる豆乳で発酵豆乳を製造しても発酵後や保存中に不快臭が増 加してしまう問題がある。
[0003] 力、かる問題の解決策として、本出願人は乳酸菌発酵を行う豆乳として、予めにがり などの凝固剤を作用させ、これを均質化して得た豆乳を使用する方法を出願した (特 許文献 7)。この方法の採用により従来抱えていた問題を解決し、極めて品質の良好 な乳酸菌発酵豆乳を製品化するに到ったが、今後さらなる品質改良を行い、乳酸菌 発酵豆乳の巿場の発達に寄与するためには、別異のアプローチからの技術開発も 必須である。
[0004] 一方、豆乳にはフィチン酸 (イノシトール 6リン酸とも言われる。）が大豆由来蛋白質 あたり約 2重量％程度含まれている力 S、フィチン酸はカルシウムやマグネシウムなどの 有用ミネラルとキレート結合して難溶性の化合物を生成するため、高フィチン酸食の 摂取はミネラルの腸管内吸収を阻害すると言われている。そのため、豆乳や大豆蛋 白質にフイターゼゃホスファターゼなどのフィチン酸分解酵素を作用させ、低フィチン 化する技術や、中性塩類のカチオンを添加してフィチン酸を沈殿させる技術等が用 レ、られている（特許文献 8〜： 10等）。しかし、これまで豆乳や大豆蛋白質を低フィチン 化する技術はミネラル吸収等の栄養改善を主目的としている。
[0005] したがって、豆乳中のフィチン酸の酵素分解処理が乳酸菌発酵豆乳の風味や組織 にレ、かなる影響を及ぼすかは未だ知られてレ、なレ、。
[0006] 特許文献 1 :特開昭 61— 141840号公報
特許文献 2 :特開昭 62— 205735号公報
特許文献 3：特開昭 63— 7743号公報
特許文献 4：特開平 2— 167044号公報
特許文献 5：特開平 6— 276979号公報
特許文献 6：特開平 8— 66161号公報
特許文献 7：特許第 3497083号公報
特許文献 8 :特開昭 59— 166049号公報
特許文献 9：特開平 2000— 245340号公報
特許文献 10 :特開昭 63— 148953号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明の目的は、青臭み、エダ味がなく風味良好な発酵豆乳およびその製造法を 提供することにある。
課題を解決するための手段
[0008] 本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、フィチン酸分解酵素 活性を有する酵素を作用させてフィチン酸分解物を生成させた豆乳を原料として乳 酸菌発酵すると、意外にも豆乳特有の青臭味やエダ味のない良好な風味となり、か つ食感もなめらかな乳酸菌発酵豆乳が得られることを見出し、本発明を完成させた。 [0009] すなわち本発明は、
1.大豆由来蛋白質あたりのフィチン酸含量が 1. 5重量％未満であることを特徴とす る乳酸菌発酵豆乳、
2.大豆由来蛋白質あたりの遊離リン酸含量が 0. 5〜5重量％である前記 1記載の乳 酸菌発酵豆乳、
3.フィチン酸分解物が含まれることを特徴とする前記 1記載の乳酸菌発酵豆乳、
4.製品が固形状又は液状である前記 1記載の乳酸菌発酵豆乳、
5.製品が生菌タイプ又は殺菌タイプである前記 1記載の乳酸菌発酵豆乳、
6.フィチン酸分解酵素を作用させてフィチン酸分解物を生成させた豆乳に乳酸菌を 作用させることを特徴とする乳酸菌発酵豆乳の製造法、
に関する。
発明の効果
[0010] 豆乳の乳酸菌発酵に際し、豆乳中のフィチン酸を加水分解し、フィチン酸分解物を 生成させることで、豆乳の発酵中や発酵後に青臭味やエダ味の原因となるへキサナ ール等の生成が抑制され、これらの不快味を軽減することが可能となった。
さらにフィチン酸が分解されることにより得られる乳酸菌発酵豆乳に牛乳のョーダル トにも似た乳味とコク味を付与することも可能となった。
またさらにフィチン酸が分解されることにより得られる固形状の発酵豆乳は、組織が なめらかで口溶けの良い食感のものが得られた。
発明を実施するための最良の形態
[0011] 本発明の乳酸菌発酵豆乳は、大豆由来蛋白質あたりのフィチン酸含量が 1. 5重量 %未満であることを特徴とする。また、本発明の乳酸菌発酵豆乳の製造法は、フイチ ン酸分解酵素を作用させてフィチン酸分解物を生成させた豆乳に乳酸菌を作用させ ることを特徴とする。以下、本発明を具体的に説明する。
[0012] 通常の製法で得られた豆乳から調製された発酵豆乳には、原料豆類の品種等によ り差はあるものの、フィチン酸が大豆由来蛋白質あたり約 2重量％程度含まれる。一 方、本発明の乳酸菌発酵豆乳（以下、単に発酵豆乳と称する。）は、フィチン酸含量 力かかる範囲よりも低減されたものであり、すなわち 1. 5重量％未満、より好ましくは 1 . 0重量％以下、さらに好ましくは 0. 7重量％以下、最も好ましくは 0. 5重量％以下 である。力かる範囲に発酵豆乳中のフィチン酸含量が低減されることにより、青臭み、 エダ味のない良好な風味と、なめらかな組織を有する発酵豆乳が得られる。
[0013] さらに、通常の製法で得られた豆乳から調製された発酵豆乳には、原料豆類の品 種等により差はあるものの、遊離のリン酸は大豆由来蛋白質あたり 0. 2重量％に満た ない量しか含まれない。一方、本発明の発酵豆乳としては、遊離のリン酸含量がかか る値以上に含まれることが好適であり、好ましくは 0. 5重量％以上、より好ましくは 1. 0重量％以上、さらに好ましくは 2. 0重量％以上、最も好ましくは 2. 5重量％以上で ある。力、かる範囲に発酵豆乳中の遊離のリン酸が増えることにより、さらに良好な風味 の発酵豆乳が得られる。なお、遊離のリン酸含量の上限は多くともフィチン酸に結合 したリン酸が 5残基程度遊離した場合の含量以下であり、詳しくは 5重量％以下が好 ましい。
[0014] 本発明のフィチン酸含量が低減された発酵豆乳としては、（1)豆乳中のフィチン酸 そのものが分画除去された発酵豆乳と、 (2)豆乳中のフィチン酸がフィチン酸分解酵 素の作用を受けた発酵豆乳などがある。
(1)のフィチン酸を分画除去する方法は、例えば豆乳を水酸化ナトリウム、水酸化 カリウム等のアルカリ剤で pHIO以上のアルカリ性下域に調整し、フィチン酸を沈殿除 去する方法、豆乳に塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カリウム等の 中性塩類を 5%以上、好ましくは 8%以上添カ卩し、フィチン酸を沈殿除去する方法等 が挙げられる。
(2)の発酵豆乳にはフィチン酸分解物（イノシトール、イノシトール 1〜5リン酸）と遊 離のリン酸が通常より多く含まれる。なお、この場合は酵素処理の後、さらに限外濾 過や電気透析などによって脱リン酸処理されたものであっても本発明の目的とする発 酵豆乳に相当する。ただし遊離のリン酸含量が上記範囲外となる場合は脱リン酸処 理を行わない発酵豆乳に比べればむしろ風味は低下する傾向となる。
本発明においては（1)、 （2)のいずれの手段においても発酵豆乳の食感をなめら 力、にする効果を有するので採用できる。特に青臭味やエダ味等を低減し、乳味とコク 味等の良好な風味を付与することができる（2)の発酵豆乳がより好ましい。 [0015] (豆乳）
本発明の乳酸菌発酵豆乳の原料に用いる豆乳は、どのような方法により得られたも のでもよいが、大豆または脱脂大豆等から常法により得られる豆乳を用いることがで き、例えば、丸大豆や脱皮大豆等を水浸漬するか、またはせずに含水状態にて磨砕 して「呉」となし、これを濾過等して不溶性画分を除去して得ることができる。そして豆 乳は生豆乳、無調整豆乳、調製豆乳、粉末豆乳等から選択される 1種又は 2種以上 を組み合わせて使用することができる。またオカラなどの不溶性繊維質を含んだ豆乳 (呉、全粒豆乳、大豆スラリー、大豆乳などとも言われる。）を用いてもよぐこの場合さ らに不溶性繊維質を高圧処理ゃぺクチナーゼ処理などにより微細化したものを用い ることもできる。また必要により精製した大豆蛋白を添加しても良い。
原料となる豆類は、黄大豆が一般的であるが、黒大豆、青大豆、インゲン豆、そら 豆、エンドゥ豆なども使用できる。
豆乳は脱皮および脱胚軸した大豆や、酵素失活のための加熱処理した大豆等を 用いるほうが、風味の良い豆乳が得られ好ましい。
丸大豆、脱皮大豆または脱皮 ·脱胚軸大豆を 50〜： 100°Cの温水または熱水に接 触させて、温水又は熱水に溶出する可溶性成分を取り除いた後、磨砕し不溶性画分 を除去した豆乳が好適である。
また、豆乳は予め特許第 3497083号公報記載のようにアルカリ土類金属化合物を 反応させたものでも良いし、種々の酵素、例えばプロテア一ゼゃ特開 2004— 261107 号公報記載のトランスダルタミナーゼを作用させたものでも良い。
[0016] (フィチン酸分解酵素）
本発明に用いる場合のフィチン酸分解活性を有する酵素としてはフイターゼゃホス ファターゼが代表的で、植物由来、微生物由来、さらには遺伝子組換えにより生産さ れたものなど各種の起源のものが使用できる。なお、本発明に使用するフィチン酸分 解酵素は、プロテアーゼ活性がない、もしくは低いことが望ましい。プロテアーゼ活性 が高いと、蛋白質が加水分解されることにより固形状の発酵豆乳等の製造において 蛋白質のゲル形性力などの物性に影響を及ぼすためである。酵素の添加量、処理 温度、 pH、時間等は、用いる酵素に応じて適宜定めることができる。例えば、プロテ ァーゼによる蛋白質の加水分解がなレ、、もしくは低い態様は、フィチン酸分解酵素の 作用後の蛋白質の TCA可溶化率が 20%以下、好ましくは 15%以下と規定すること ができる。
フィチン酸分解活性を有する酵素は豆乳重量に対して 0. 01〜： 10重量％、好ましく は 0. 05〜2重量％、より好ましくは 0. 1〜：!重量％の酵素が添加されるのが適当で ある。
また処理時間、 pH、温度等は使用する酵素、酵素の添加量により異なるが、処理 温度としては通常 20〜80°C、好ましくは 30〜70°C、さらに好ましくは 35〜60。C力 適当である。 ptlとしては ptI4. 0〜8. 0、好ましくは ptI5. 0〜7. 0、最も好ましくは ρ Η5. 0〜6. 5が適当である。作用時の ρΗが低すぎるとその後に乳酸菌を作用させる 場合に乳酸菌の発酵が進みにくくなり、また ρΗが高すぎるとフィチン酸分解酵素が 作用しにくくなる。処理時間としては 10分〜 3時間、好ましくは 30〜：!時間が好適で ある。
[0017] 上記酵素を作用させた豆乳から製造された発酵豆乳には、フィチン酸含量が大豆 由来蛋白質あたり 1. 5重量％未満にまでフィチン酸が分解されており、フィチン酸分 解物が含まれると共に、分解により遊離したリン酸が大豆由来蛋白質あたり 0. 5〜5 重量0 /0含まれる。フィチン酸分解物はイノシトール又はイノシトール 1〜5リン酸のい ずれか 1以上を含むものである。
[0018] フィチン酸分解酵素の作用を受けた豆乳を含む発酵豆乳を製造する場合の、酵素 を作用させるタイミングは、少なくとも最終的に発酵豆乳を製品とするまでに作用させ ておればよい。例えば、
(1)豆類から豆乳を調製する段階 (豆類の浸漬時、磨砕時等）、
(2)豆類力 調製した後の豆乳の段階、
(3)豆乳に副原料を添加した段階、
(4)豆乳に乳酸菌を作用させている発酵中の段階、
(5)豆乳に乳酸菌を作用させた発酵後の段階、
等である。
フィチン酸分解酵素を作用させた後は、酵素を失活させるために加熱処理の工程 が必要となるため、生菌タイプの発酵豆乳を製造する場合には（1)〜（3)のタイミン グが好ましレ、。殺菌タイプの場合は (4)、 (5)でも可能である。
また、フィチン酸分解酵素を作用させるには豆乳の粘度が高くなると酵素を十分に 分散し、反応させるために強度の撹拌が必要となるため、液状タイプ以外の発酵豆 乳の場合は、 （1)〜（3)のタイミングが好適である。液状タイプの場合は (4)、（5)でも 可能である。
[0019] (酵素失活）
フィチン酸分解活性を有する酵素にて処理した豆乳は加熱処理し、酵素を失活さ せる。酵素失活のための加熱処理は使用する酵素により異なるが、フィチン酸分解 活性が失活する温度で加熱することが望ましい。力かる加熱処理の方法は特に限定 されず、直接加熱、間接加熱のいずれでも良ぐ加熱装置としては蒸気注入式等の 直接加熱装置、プレート式やレトルト式の間接加熱装置等を自由に使用できるが、特 に直接高温瞬間加熱がより好ましい。直接高温瞬間殺菌は、蒸気のインジェクション 部において豆乳と蒸気が混合し、蛋白質が高温、高圧による変性を受けることにより 粘度の低下と微粒子化を引き起こすので、上記酵素処理と共に、よりなめらかな食感 の発酵豆乳に寄与し、さらにフラッシュパンにおける減圧による脱臭効果が発酵豆乳 の風味改善に寄与していると考えられる。直接高温瞬間加熱の温度は通常 110〜1 50°C、加熱時間は通常 1〜： 120秒とすることができる力 2〜： 10秒がより好ましい。
[0020] (発酵前副原料）
本発明の発酵豆乳には、乳酸菌発酵前に必要に応じた副原料を調合することがで きる。例えばヨーグルトなどの発酵乳に一般的に使用されている原料である。砂糖、 ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース等の糖、エリスリトール、キシリト ール、マルチトール、還元水飴、ソルビトール等の糖アルコール、大豆オリゴ糖、乳果 オリゴ糖等のオリゴ糖、ソーマチン、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセス ルファムカリウム等の高甘味度甘味料、寒天、キサンタンガム、グァーガム、ローカス トビーンガム、ジエランガム、ぺクチン、カラギーナン等の増粘剤やゼラチン、りんごや レモン等の果汁、ポリデキストロース、セルロース、ィヌリン、水溶性大豆多糖類等の 食物繊維、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛等のミネラル、香料等が使用すること ができる。
[0021] (乳酸菌発酵）
得られた発酵前調製液を乳酸菌発酵するときに、例えば砂糖やオリゴ糖等の乳酸 菌資化性糖類を必ずしも添加する必要はないが、添加することにより乳酸菌発酵を 促進し風味の優れた発酵豆乳を得ることができる。発酵方法については、バルタスタ 一ターを作って添加することができ、凍結濃縮菌ゃ凍結乾燥濃縮菌を直接発酵前調 製液に添加することもできる。添加量は発酵温度、発酵時間に応じて適宜定めること ができる。発酵温度は一般に 20〜50°Cで、発酵時間は 3〜48時間、好ましくは 25 〜45°Cで、発酵時間は 4〜24時間が好適である。得られた発酵豆乳の pHは 3. 5〜 5. 0、好ましく fま 4. 0〜4. 8力 S好適である。
[0022] (乳酸菌）
乳酸菌発酵に使用する乳酸菌は、通常のヨーグルトに使用されるものであれば特 に限定しない。例えばラクトバチルス 'カゼィ、ラクトバチルス *ブランタラム、ラクトバチ ノレス'ヘルべティカス、ラクトバチルス 'ブルガリカス、ラクトバチルス'ガッセリ、ラタトバ チルス.ァシドフィラス、ラクトバチルス.サリバリウス.サリバリウス、ラクトバチルス 'ガリ ナラム、ラクトバチルス 'アミロボラス、ラクトバチルス'ブレビス'ブレビス、ラクトバチル ス.ファーメンタム、ラクトバチルス.マリ、ラクトバチルス 'デルブルツキィ等のラタトバチ ノレス属、ストレプトコッカス'サーモフィルス、ストレプトコッカス'ラクチス等のストレプト コッカス属、ラタトコッカス 'ラクチス'ラタチス、ラタトコッカス 'ラクチス'タレモリス等のラ クトコッカス属、ロイコノストック'メセンテロイデス 'タレモリス、ロイコノストック .ラクチス 等のロイコノストック属、ビフイドバタテリゥム 'ブレーべ、ビフイドバタテリゥム 'ビフイダ ム、ビフイドバタテリゥム'ロンガム等のビフイドバタテリゥム属等の公知の乳酸菌株を 用いることができる。またこれらの乳酸菌は単独又は 2種類以上の組み合わせでも任 意に使用することができる。また以上の乳酸菌に加えてその他の有用菌（酢酸菌、酵 母など)も適宜併用できる。
[0023] (発酵後処理）
乳酸菌による発酵後は、製品容器内で発酵を行った場合はそのまま冷却し、ハー ドタイプの固形状の製品とすることができる。一方製造タンク内で発酵を行った場合 は発酵豆乳を攪拌後冷却して製品容器に充填し、ソフトタイプの固形状の製品にす ること力 Sできる。
また発酵豆乳を撹拌後に均質化等の液状処理を行い、必要により加熱殺菌し、冷 却することにより、生菌タイプあるいは殺菌タイプの液状の製品にすることができる。ま た必要に応じて、油脂、香料、色素、安定剤、酸味料、甘味料等を添加したり、フル 一ップレパレーシヨン等を添カ卩したりしてフルーツタイプの製品を作ることもできる。 実施例
[0024] 以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定さ れるものではない。以下の実施例、比較例中の「部」および「％」とあるのは、いずれも 重量部および重量％である。
[0025] (実施例 1)
脱皮脱胚軸大豆 1部に水 10部をカ卩え、 30〜50°Cで 60分間以上浸漬して十分に 吸水した脱皮脱胚軸大豆 (水分含量 40〜55%) 1部に対し、熱水（85°C) 3部をカロえ てグラインダー（増幸産業社製）で処理し、これに水酸化ナトリウムをカ卩えて ρΗ7· 4 〜8· 0に調整した。これをホモゲナイザー（APV製）に供給し、 15MPaで均質化処 理した。均質化した磨砕液は遠心分離機によって 3000Gで 5分間処理して豆乳とォ カラを得た。この豆乳は固形分 9. 0%、蛋白質 4. 5%、 pHは 7. 5であった。
この豆乳を 1N塩酸で pH6. 0に調整した後、豆乳 lkgに対してフイターゼ（商品名「 スミチーム PHY」、新日本化学社製）を 5g加え、 35°Cにて 30分間攪拌しながら反応 させ、フイターゼ処理豆乳を得た。
直接高温瞬間加熱方式による加熱装置にて 140°Cで 4秒間の加熱処理を行い酵 素失活させたフィターゼ処理豆乳に、ラクトバチルス 'ブルガリカス、ストレプトコッカス •サーモフィルス、ビフイドバタテリゥム'ロンガムの各種巿販乳酸菌（凍結乾燥品）の 個別培養液をスターターとして各 1 %添カ卩し、 40°Cで 7時間発酵を行った。 7°Cまで 攪拌冷却して、製品容器に充填し、冷蔵下で静置して固形状となし、ソフトタイプヨ一 ダルト様の固形状の発酵豆乳を調製した。得られた発酵豆乳の pHは 4. 3で、乳味 感、コクがあり、逆に青臭み、エダ味がなぐ後口がスッキリとしてなめらかな口当たり の発酵豆乳あった。また冷蔵で 14日間保存後においても発酵豆乳の組織は均一で 蛋白質の;凝集が少ないものであり、風味も変わらず良好であつた。
[0026] (比較例 1)
実施例 1においてフイターゼを作用させない豆乳を用いる以外は実施例 1と同様の 工程で固形状の発酵豆乳を調製した。得られた発酵豆乳の pHは 4. 3で、乳味感、 コクが実施例 1に比べて劣り、青臭み、エダ味も残り、もったりとした重い食感であり、 なめらかではなぐ後口もスッキリとしない発酵豆乳であった。
[0027] (実施例 2)
実施例 1のフイターゼ処理豆乳を陰イオン交換樹脂カラム「デュオライト A— 375」（ 住友化学工業社製）に通液し、遊離リン酸を吸着除去させた遊離リン酸低含量原料 豆乳を用いて、実施例 1と同様の工程で固形状の発酵豆乳を調製した。得られた発 酵豆乳の pHは 4. 3で、青臭味、エダ味がなぐスッキリとしてなめらかな口当たりの食 感を有していた。また冷蔵で 14日間保存後においても発酵豆乳の組織は均一で蛋 白質の凝集が少ないものであり、風味も変わらず良好であった。ただし乳味感、コク は実施例 1の発酵豆乳に比べると劣り、スッキリしすぎて旨味がない発酵豆乳であつ た。
[0028] (実施例 3)
実施例 1と同様にして得た豆乳（フイターゼ未処理）に対して塩ィ匕カリウム 10%を加 え、生じたフィチン酸を含む沈殿を遠心分離機で除去した。上清を 3倍に希釈し、東 芝セラミックス社製のセラミックフィルター（孔径 500 A)を用いて 3倍まで濃縮し、フィ チン酸分画除去豆乳を得た。
次に、実施例 1と同様の工程で固形状の発酵豆乳を調製した。得られた発酵豆乳 の pHは 4. 3で、スッキリとしてなめらかな口当たりの食感を有し、風味も製造直後は 良好であった。ただし冷蔵で 14日間保存した場合、風味は青臭味、エダ味が発生す るィ頃向であった。
[0029] 実施例:!〜 3および比較例 1各試料の評価結果を表 1に纏めて示した。各試料の風 味は 5名のパネラーを用いて 4段階で評価した。遊離リン酸含量は試料をそのままモ リブデン酸アンモニゥムで発色させる方法を用いて測定した。発酵豆乳から回収した 臭気成分をガスクロマトグラフィーにて分析し、検出された物質の全体量に占めるへ キサナールの検出量を含有量として測定した。フィチン酸含量、遊離リン酸含量は大 豆由来蛋白質あたりの重量％で示した。
(表 1) 実施例 1 比較例 1 実施例 2 実施例 3 風味 （青臭み）
風味 （コク）
食感 （滑らかさ）
官能総合評価
フィチン酸含量
遊離リン酸含量 ο 2 5 2 0 . 0 8 0 . 3 0 0 . 0 5 へキサナ一ル含有率 2 ◎◎◎◎57 7 4 7 . 9 5 . 7 0 4 3 . 8
4
※官能評価：◎非常に良好、 〇良好、 △可、 X悪い
[0031] 表 1の通り、フイターゼ処理しフィチン酸分解 2物を生成させた豆乳で乳酸菌発酵を ο X X X 1
行った場合、乳味感、コクがあり、逆に青臭み、エダ味 4がなぐ後口がスッキリとしてな めらかな口当たりの発酵豆乳が得られた（実施例 1)。力かる官能評価は比較例 1に ο
比べてへキサナールの含量が顕著に低くなつていることからも裏付けられる。
©®Δ ο 4
ただしフィターゼ処理を行ってもさらに脱リン処理を行った場合は 4、乳味、コク味が 減少する結果となった（実施例 2)。
ο またフィチン酸を酵素分解せず、中性塩の添加によってフィチン酸そのも Δ© ΔΔの 5を沈殿
5 除去した場合にも、実施例 1、 2と同様の食感の改良効果がみられた。ただし風味に ついては比較例 1と同様の青臭味が感じられた。
産業上の利用可能性
[0032] 本発明によれば、従来の豆乳を乳酸発酵したものでは排除できなかった青臭み、 エダ味が低減され、乳味とコク味を有し、なめらかな口当たりの発酵豆乳が得られる ので、通常の発酵乳と比較しても全く違和感なく食することが可能であり、近年広がり を見せる豆乳の利用価値をさらに高めることができる。

Claims

請求の範囲
[1] 大豆由来蛋白質あたりのフィチン酸含量が 1. 5重量％未満であることを特徴とする 乳酸菌発酵豆乳。
[2] 大豆由来蛋白質あたりの遊離リン酸含量が 0. 5〜5重量％である請求項 1記載の乳 酸菌発酵豆乳。
[3] フィチン酸分解物が含まれることを特徴とする請求項 1記載の乳酸菌発酵豆乳。
[4] 製品が固形状又は液状である請求項 1記載の乳酸菌発酵豆乳。
[5] 製品が生菌タイプ又は殺菌タイプである請求項 1記載の乳酸菌発酵豆乳。
[6] フィチン酸分解酵素を作用させてフィチン酸分解物を生成させた豆乳に乳酸菌を作 用させることを特徴とする乳酸菌発酵豆乳の製造法。
PCT/JP2005/018959 2004-10-20 2005-10-14 乳酸菌発酵豆乳およびその製造法 WO2006043478A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2006542945A JPWO2006043478A1 (ja) 2004-10-20 2005-10-14 乳酸菌発酵豆乳およびその製造法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2004305165 2004-10-20
JP2004-305165 2004-10-20

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2006043478A1 true WO2006043478A1 (ja) 2006-04-27

Family

ID=36202894

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2005/018959 WO2006043478A1 (ja) 2004-10-20 2005-10-14 乳酸菌発酵豆乳およびその製造法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPWO2006043478A1 (ja)
WO (1) WO2006043478A1 (ja)

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2007308435A (ja) * 2006-05-19 2007-11-29 Pokka Corp 脳機能改善剤及びそれを含有する脳機能改善組成物
JP2008161070A (ja) * 2006-12-27 2008-07-17 Kikkoman Corp 豆乳発酵物及びそれを含有する均質組成物
JP2009232749A (ja) * 2008-03-27 2009-10-15 Kikkoman Corp 豆乳、その製造方法、及び豆乳用甘味組成物
WO2010086078A1 (en) 2009-01-30 2010-08-05 Unilever Nv Use of phytase in the preparation of a fermented soy based product
KR101825744B1 (ko) * 2016-08-30 2018-02-05 유한회사 소미노 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법
CN109310103A (zh) * 2016-04-22 2019-02-05 睿普食品公司 乳制品类似物及其制作方法
WO2021198167A1 (en) * 2020-03-31 2021-10-07 Dsm Ip Assets B.V. Use of phytase to obtain improved food
WO2021198169A1 (en) * 2020-03-31 2021-10-07 Dsm Ip Assets B.V. Accelerating the acidification speed of lactic acid bacteria
WO2022203001A1 (ja) * 2021-03-26 2022-09-29 不二製油グループ本社株式会社 植物乳を用いた風味の良い水中油型乳化物

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002262838A (ja) * 2001-03-08 2002-09-17 Fuji Oil Co Ltd たん白飲料
WO2003086105A1 (fr) * 2002-04-03 2003-10-23 Fuji Oil Company, Limited Aliment gelifie contenant des proteines 7s de soja
JP2004261139A (ja) * 2003-03-04 2004-09-24 Yakult Honsha Co Ltd 酸性豆乳飲料およびその製造方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002262838A (ja) * 2001-03-08 2002-09-17 Fuji Oil Co Ltd たん白飲料
WO2003086105A1 (fr) * 2002-04-03 2003-10-23 Fuji Oil Company, Limited Aliment gelifie contenant des proteines 7s de soja
JP2004261139A (ja) * 2003-03-04 2004-09-24 Yakult Honsha Co Ltd 酸性豆乳飲料およびその製造方法

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2007308435A (ja) * 2006-05-19 2007-11-29 Pokka Corp 脳機能改善剤及びそれを含有する脳機能改善組成物
JP2008161070A (ja) * 2006-12-27 2008-07-17 Kikkoman Corp 豆乳発酵物及びそれを含有する均質組成物
JP2009232749A (ja) * 2008-03-27 2009-10-15 Kikkoman Corp 豆乳、その製造方法、及び豆乳用甘味組成物
WO2010086078A1 (en) 2009-01-30 2010-08-05 Unilever Nv Use of phytase in the preparation of a fermented soy based product
CN102300467A (zh) * 2009-01-30 2011-12-28 荷兰联合利华有限公司 植酸酶在发酵大豆基产品制备中的用途
CN102300467B (zh) * 2009-01-30 2013-07-10 荷兰联合利华有限公司 植酸酶在发酵大豆基产品制备中的用途
CN109310103B (zh) * 2016-04-22 2023-04-25 睿普食品公司 乳制品类似物及其制作方法
CN109310103A (zh) * 2016-04-22 2019-02-05 睿普食品公司 乳制品类似物及其制作方法
KR101825744B1 (ko) * 2016-08-30 2018-02-05 유한회사 소미노 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법
WO2021198169A1 (en) * 2020-03-31 2021-10-07 Dsm Ip Assets B.V. Accelerating the acidification speed of lactic acid bacteria
CN115361880A (zh) * 2020-03-31 2022-11-18 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 植酸酶获得改善的食物的用途
WO2021198167A1 (en) * 2020-03-31 2021-10-07 Dsm Ip Assets B.V. Use of phytase to obtain improved food
WO2022203001A1 (ja) * 2021-03-26 2022-09-29 不二製油グループ本社株式会社 植物乳を用いた風味の良い水中油型乳化物

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2006043478A1 (ja) 2008-05-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2006043478A1 (ja) 乳酸菌発酵豆乳およびその製造法
CN101124970B (zh) 大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法
KR100780030B1 (ko) 식물성 유산균 또는 바실러스균을 이용한 콩 발효음료의제조방법
CN104824170B (zh) 一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法
EP2219465B1 (en) Fermented soy-based beverage
WO2009065724A1 (en) Fermented soy-based beverage
JP4490361B2 (ja) 大豆ペプチドの製造方法
JP3497083B2 (ja) 乳酸発酵豆乳の製造法
KR20010090004A (ko) 저렴한 콩 단백질 함유 식품 성분
JP2023105159A (ja) 米糠乳酸菌発酵物の粘性増加方法
WO2018168913A1 (ja) 乳酸菌粉末と高甘味度甘味料を含有する飲料、当該飲料の製造方法、当該飲料の風味改善方法、および当該飲料用風味改善剤
US20230413873A1 (en) A process for preparing a protein containing fermented plant based product
JP3864822B2 (ja) 発酵豆乳およびその製造法
JP3663365B2 (ja) γ−アミノ酪酸高含有大豆加工食品
JP6777606B2 (ja) 大豆粉を使用した乳酸菌発酵物の製造方法
JP3307255B2 (ja) 乳酸醗酵豆乳及びその製造方法
KR101574112B1 (ko) 곡물을 이용한 요거트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 곡물을 이용한 요거트
CN104106724A (zh) 改性大豆分离蛋白和含有该改性大豆分离蛋白的饮料
JP2000032911A (ja) ホエー飲料とその製造法
JP4032950B2 (ja) 酸性豆乳飲料の製造法
EP2209384B1 (en) Fermented soy-based beverage
JP2871379B2 (ja) 大豆製品の風味及び色調改善方法
JP3498551B2 (ja) 発酵豆乳の製造法
WO2010136321A1 (en) Process for preparing a fermented soy-based product
JP2007159593A (ja) 酸性豆乳飲料の製造法

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BW BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KM KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV LY MA MD MG MK MN MW MX MZ NA NG NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SM SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): BW GH GM KE LS MW MZ NA SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2006542945

Country of ref document: JP

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 05793620

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1