CN109310103B - 乳制品类似物及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

提供具有与基于乳制品的酸奶类似的品质的非乳制品酸奶类似物。某些实施方式涉及包括发酵的植物蛋白质分离物和/或凝胶化的植物蛋白质分离物的植物基酸奶类似物，以及用于生产非乳制品酸奶类似物的方法。用于生产植物基酸奶混合物以制备植物基酸奶类似物的方法包括以下步骤：a)获得用于包含植物基衍生物的酸奶配方的大体上不含乳制品的基质；以及b)将酸加入所述配方中。此后，配方可用于制造植物基酸奶类似物，包括以下步骤：a)在搅拌的同时将植物基酸奶混合物加热达第一预定量的时间；b)使该混合物冷却；c)将酸奶培养物加入所得混合物中；d)将所得混合物温育达第二预定量的时间以生产植物基酸奶类似物。

Description

乳制品类似物及其制作方法
相关申请的交叉引用
本申请要求享有2016年4月22日提交的美国临时申请号62/326,403的优先权，该美国临时申请的全部内容通过引用并入本文。本申请还涉及2016年1月1日提交的题为Dairy Product Analogs and Processes for Making Same的美国临时申请序号62/276,030，该美国临时申请的全部内容通过引用并入本文。
技术领域
本披露内容涉及酸奶类似物，其基本上源自或全部源自非动物来源，但具有与乳制品类似的颜色、风味、营养含量、口感、质地和/或其他品质。还提供了生产这种酸奶类似物的方法。
背景技术
素食和纯素饮食为消费者提供许多益处。这类益处包括健康的营养(例如，较低的饱和脂肪，不含胆固醇)，没有道德或宗教的饮食冲突，较少的负面环境影响(例如，在生产过程中产生较少的温室气体)，更有效的资源利用(例如，较少的水用于生产)，以及对于对某些乳制品成分产生不耐受的消费者来说，避免了这种不耐受。
源自大豆、椰子和杏仁的乳制食品可为消费者获得。尤其上述因素推动了对这些素食/纯素食替代品的需求。然而，乳制品替代品的接受程度相对较低。此外，目前可获得的乳制品替代品的外观、风味和/或口感并未吸引消费者。此外，许多目前可获得的乳制品替代品的营养价值低于其乳制品类似物。
从其他天然来源生产乳制品替代品是可取的。然而，许多天然来源包括的化合物限制了它们在食品中的应用。例如，许多植物含有的化合物产生奇异的颜色和/或风味，它们令人不愉快且难以用着色剂和/或调味剂掩盖。这些化合物还可能影响蛋白质的结构或稳定性，从而影响源自这类其他天然来源的食品的外观、感官和营养品质以及保质期。
在不使用任何乳制品成分或仅使用少量乳制品成分的情况下制造质地和味道类似于乳制品酸奶的植物基酸奶配方是特别具有挑战性的。
商用植物基酸奶，如超级美味杏仁牛奶原味希腊酸奶(So Delicious AlmondMilk Plain Greek Yogurt)、怀尔德伍德有机原味无糖豆酸奶(Wildwood Organic PlainUnsweetened Soyogurt)和南希氏有机黑莓培养大豆(Nancy’s Organic BlackberryCultured Soy)还没有满足客户的需求。许多已被证明太昂贵或难吃，在味道、质地、颜色和营养含量方面都不佳。
因此，对于不含乳制品或基本上不含乳制品的酸奶配方和/或植物基酸奶存在未满足的需求，该不含乳制品或基本上不含乳制品的酸奶配方和/或植物基酸奶具有乳制品的颜色、味道、营养含量和/或其他品质并且不会挑战常见的营养敏感性，和/或提供消费者对于乳制品所习惯的消费体验。本披露内容描述了可以满足这些特征中的一个或多个的各种组合的配方和/或植物基酸奶的示例性实施方式，以及它们的制备方法。本披露内容旨在解决本文披露的这些和其他问题。本披露内容还旨在克服和/或改善现有技术的至少一个缺点，这将从本文的讨论中变得显而易见。本披露内容还涉及指出使用酸奶类似物的一个或多个优点，该酸奶类似物基本上源自或完全源自非动物来源，但具有与基于乳制品的酸奶类似或基本上类似的颜色、风味、营养含量、质地和/或其他品质。
发明概述
据信，非乳制品酸奶导致味道差的一个原因是由植物蛋白质和脂肪而不是乳制奶配制的酸奶基质可能没有足够完全地发酵。酸奶培养物失常(也不生长)并最终产生较低水平的有机酸。在示例性实施方式中，添加一种或多种酸、维生素、复合氨基酸混合物(例如酵母、酵母提取物、水解大豆蛋白、水解豌豆蛋白、玉米浆、肉提取物、蛋白胨、酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物、大豆素、胰蛋白胨)和矿物质使酸奶细菌培养物的生长几乎与在乳制品培养物中一样，由此产生相似水平的有机酸，从而生产口味更像乳制品酸奶发酵的产品。
一些实施方式涉及具有与基于乳制品的酸奶类似的品质的非乳制品酸奶类似物。还提供了用于生产此类非乳制品酸奶类似物的方法。
某些实施方式涉及植物基酸奶类似物，其包括：a)按重量计的1％至10％的植物蛋白质，以及按重量计的1％至90％的植物蛋白质分离物中的至少一种。某些实施方式涉及植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是发酵的植物蛋白质分离物。某些实施方式涉及植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是凝胶化的植物蛋白质分离物。某些实施方式涉及植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是凝胶化的植物蛋白质分离物和/或发酵的植物蛋白质分离物。某些实施方式涉及植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于1％和10％之间，并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计至少介于0.25％和1.15％之间。某些实施方式涉及植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于3.9％和4.1％之间，并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.55％。某些实施方式涉及植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于7.9％和8.1％之间，并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.95％。某些实施方式涉及培养的植物基类似物。
某些实施方式涉及生产非乳制品酸奶配方的方法，其包括以下步骤：a)形成植物基乳的混合物；b)使下列乳化剂、复合氨基酸混合物、缓冲剂、烟酸、核黄素、酵母提取物、1-甲硫氨酸、1-丝氨酸、1-苏氨酸中的一种或多种的量足以使得一旦出现下列情况所得混合物的pH为4.5或5以下：(1)于约185°F加热该混合物；(2)将所得混合物覆盖并使其于约105°F冷却；(3)将酸奶培养物加入该混合物中；以及(4)于约108°F温育所得混合物。
一些实施方式涉及用于生产能够用于制备植物基酸奶类似物的植物基酸奶混合物的方法，其包括以下步骤：a)获得用于酸奶配方的大体上不含乳制品的基质，该酸奶配方包括植物基衍生物，例如糊和/或蛋白质分离物；以及b)将酸加入所述配方中。此后，植物基酸奶配方可用于制造植物基酸奶类似物，方法包括以下步骤：a)将植物基酸奶混合物加热达第一预定量的时间；b)使该混合物冷却；c)将酸奶培养物加入所得混合物中；以及d)将所得混合物温育达第二预定量的时间以产生植物基酸奶类似物。在某些实施方式中，该酸可以是一种或多种氨基酸。在一些实施方式中，该基质不含乳制品。一些实施方式涉及用于生产能够用于制备植物基酸奶类似物的植物基酸奶混合物的方法，其中该基质可以含有按重量计的不超过约15％的乳制品衍生的成分，在一些实施方式中，其可以不超过该基质的总重量的约10％，在一些实施方式中，其可以不超过约5％，并且在一些实施方式中，其可以不超过约1％。
一些实施方式提供一种用于生产能够用于制备植物基酸奶类似物的植物基酸奶配方的方法，其包括以下步骤：a)获得用于酸奶配方的大体上不含乳制品的基质，该酸奶配方包括植物基衍生物，例如糊和/或蛋白质分离物；b)将酸加入所述配方中。在一些实施方式中，该基质不含乳制品。在一些实施方式中，植物基酸奶配方可以含有按重量计的不超过约1％、5％或10％的乳制品衍生的成分。在某些实施方式中，该酸可以是一种或多种氨基酸。
在一些实施方式中，该酸可以是氨基酸。在一些实施方式中，该氨基酸可选自l-甲硫氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸及其混合物。在一些实施方式中，酸的加入量可以为植物基衍生物的量的按重量计的至少约0.001％。在一些实施方式中，酸的加入量可以为该植物基衍生物的按重量计的约0.001％至0.1％。在一些实施方式中，酸的总加入量可以为该植物基衍生物的按重量计的约0.003％、0.004％、0.005％、0.006％、0.007％、0.008％、0.009％、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％或0.1％。
在一些实施方式中，酸的加入量可足以在该植物基酸奶配方中获得约0.5mM浓度的所述酸。在一些实施方式中，酸的加入量可足以在该植物基酸奶配方中获得0.2mM至0.8mM、0.3mM至0.65mM、0.4mM至0.6mM、0.45mM至0.55mM或0.48mM至0.52mM浓度的所述酸。在一些实施方式中，酸的加入量可足以在该植物基酸奶配方中获得约0.2mM、0.3mM、0.4mM、0.42mM、0.46mM、0.48mM、0.52mM、0.54mM、0.56mM或0.58mM浓度的所述酸。
一些实施方式提供一种生产非乳制品酸奶配方的方法，其包括以下步骤：a)将一种或多种植物混合以形成混合物；b)将油加入该混合物中；c)将糖加入该混合物中；以及d)将一定量的选自如下的添加剂加入该混合物中：卵磷脂；氨基酸；磷酸钾；烟酸；核黄素；酵母抽提物；酵母；或者其某种组合物，该量足以使得一旦使用酸奶培养工序培养该混合物，所得混合物的pH便在5以下。在一些实施方式中，将混合物培养成酸奶样产品的方法可包括以下步骤：a)在搅拌的同时于185°F将该混合物加热约30秒；b)覆盖所得混合物并使其于105°F冷却；c)将酸奶培养物加入所得混合物中；以及d)于约108°F将所得混合物温育约24小时。在一些实施方式中，该搅拌可以是持续的或基本持续的。在一些实施方式中，该非乳制品酸奶配方基本上不含乳制品。
在一些实施方式中，将混合物培养成酸奶样产品的方法可包括以下步骤：a)在搅拌的同时将该混合物加热达第一预定量的时间；b)使该混合物冷却；c)将酸奶培养物加入所得混合物中；以及d)将所得混合物温育达第二预定量的时间。在一些实施方式中，该搅拌可以是持续的或基本持续的。加热该混合物的该第一预定量的时间至少部分地基于孢子形成微生物的杀灭动力学，并且所用的温度和时间可以改变。在某些实施方式中，热处理可以延长以进一步使蛋白质变性并获得更厚的质地。在一些实施方式中，可以在约165°F、介于160°F和170°F、介于162°F和168°F、介于165°F和170°F或介于164°F和166°F的温度下将该混合物加热达介于4分钟和6分钟之间、介于4.5分钟和5.5分钟之间、介于5分钟和15分钟之间或者5分钟的第一预定量的时间。在一些实施方式中，可以在约165°F的温度下将该混合物加热达约5分钟的第一预定量的时间。在一些实施方式中，可以在约185°F、介于175°F和190°F之间、介于182°F和187°F之间、介于185°F和190°F之间或介于180°F和185°F之间的温度下将该混合物加热达介于0.3分钟和1分钟之间、介于0.4分钟和0.8分钟之间、介于0.5分钟和2分钟之间或0.5分钟的第一预定量的时间。在一些实施方式中，可以在约185°F的温度下将该混合物加热约0.5分钟的第一预定量的时间。在一些实施方式中，可以在约210°F、介于195°F和220°F之间、介于200°F和215°F之间、介于205°F和215°F之间或介于208°F和212°F之间的温度下将该混合物加热达介于0.03分钟和1分钟之间、介于0.04分钟和0.08分钟之间、介于0.05分钟和0.2分钟之间或0.05分钟的第一预定量的时间。在一些实施方式中，可以在约210°F的温度下将该混合物加热约0.05分钟的第一预定量的时间。设想到了该第一预定量的时间在温度和时间段方面的其他变化或组合。在一些实施方式中，可以在约108°F、介于90°F和120°F之间、介于95°F和115°F之间、介于100°F和110°F之间、介于105°F和115°F之间或介于95°F和105°F之间的温度下执行对所得混合物的温育达介于5小时和35小时之间、介于6小时和8小时之间、介于20小时和26小时之间、介于6小时和10小时之间的第二预定量的时间。在一些实施方式中，于约108°F将所得混合物温育约24小时。在一些实施方式中，可以在介于105°F和110°F之间的温度下执行对所得混合物的温育达介于22小时和26小时之间的第二预定量的时间。在一些实施方式中，可以在介于110°F和115°F之间的温度下执行对所得混合物的温育达介于6小时和8小时之间的第二预定量的时间。在一些实施方式中，酸的加入量可足以在该植物基酸奶配方中获得约0.5mM浓度的所述酸。在一些实施方式中，酸的加入量可足以在该植物基酸奶配方中获得0.2mM至0.8mM、0.3mM至0.65mM、0.4mM至0.6mM、0.45mM至0.55mM或0.48mM至0.52mM浓度的所述酸。在一些实施方式中，酸的加入量可足以在该植物基酸奶配方中获得约0.2mM、0.3mM、0.4mM、0.42mM、0.46mM、0.48mM、0.52mM、0.54mM、0.56mM或0.58mM浓度的所述酸。
在一些实施方式中，酸奶样产品的所需pH低于4.5。在一些实施方式中，作为该植物基衍生物的获取源的植物是高淀粉植物。在一些实施方式中，该高淀粉植物是豌豆。在一些实施方式中，该油是向日葵油。在一些实施方式中，该添加剂是卵磷脂。在一些实施方式中，该添加剂选自1-甲硫氨酸、1-丝氨酸、1-苏氨酸或其混合物。
一些实施方式提供大体上不含乳制品的配方，其包括：a)介于约20％和50％之间的植物基衍生物；以及b)一定量的选自如下的添加剂：卵磷脂；氨基酸；磷酸钾；烟酸；核黄素；酵母抽提物；酵母；或者其某种组合，该量足以使得一旦使用酸奶培养工序培养该混合物，所得混合物的pH便在5以下。在一些实施方式中，该配方和/或植物基酸奶不含乳制品。
在一些实施方式中，乳制品衍生的成分的含量按重量计可以不超过该植物基配方和/或植物基酸奶的总重量的约30％，在一些实施方式中，其可以不超过约25％，在一些实施方式中，其可以不超过约20％，在一些实施方式中，其可以不超过约15％，在一些实施方式中，其可以不超过约10％，在一些实施方式中，其可以不超过约5％，并且在一些实施方式中，其可以不超过约1％。
在一些实施方式中，将混合物培养成酸奶样产品的方法可包括以下步骤：a)在搅拌的同时于185°F将该混合物加热30秒；b)覆盖所得混合物并使其于105°F冷却；c)将酸奶培养物加入所得混合物中；以及d)于108°F将所得混合物温育24小时。
在一些实施方式中，该酸奶样产品的最终pH可以低于4.5。在一些实施方式中，可以加入糖。在一些实施方式中，糖的加入量可以是该植物基衍生物的重量的至少约10％。在一些实施方式中，该添加剂可以包括氨基酸。在一些实施方式中，该添加剂可以是多种氨基酸的组合。在一些实施方式中，该添加剂可以包括1-甲硫氨酸、1-丝氨酸或1-苏氨酸中的至少一种。在一些实施方式中，氨基酸的加入量可以是该植物基衍生物的重量的至少约0.5％，并且在一些实施方式中，可以进一步将核黄素和/或烟酸加入该氨基酸中。在一些实施方式中，该添加剂可以包括磷酸钾。
一些实施方式提供了一种配方，其包括按重量计的约：a)30％纯化的豌豆蛋白质糊；b)6.6％的蔗糖；c)1％葵花籽油；d)0.1％葵花卵磷脂；e)0.00007％核黄素；f)0.0007％烟酸；g)0.11％磷酸二氢钾；h)0.0076％的1-甲硫氨酸；i)0.0053％的l-丝氨酸；j)0.006％的1-苏氨酸；和k)0.51％酸奶培养物。
一些实施方式提供了一种配方，其大概包括按重量计的：a)蛋白质糊；b)蔗糖；c)葵花籽油；d)葵花卵磷脂；e)核黄素；f)烟酸；g)磷酸二氢钾；h)1-甲硫氨酸；i)l-丝氨酸；j)l-苏氨酸；和k)酸奶培养物。一些实施方式提供了一种配方，其包括按重量计的如下的一种或多种：a)蛋白质糊；b)蔗糖；c)葵花籽油；d)葵花卵磷脂；e)核黄素；f)烟酸；g)磷酸二氢钾；h)1-甲硫氨酸；i)l-丝氨酸；j)l-苏氨酸；和k)酸奶培养物。在一些实施方式中，该蛋白质糊由纯化的豌豆糊制成。然而，设想到了其他植物蛋白质糊或来源。示例性的糊在美国临时专利申请序列号62/276,030中公开。在一些实施方式中，纯化的豌豆蛋白质糊可以至少含有水、该糊的总重量的按重量计的15％至20％的豌豆蛋白质，以及该糊的总重量的按重量计的1％至2.5％的豌豆脂肪。一些实施方式提供了一种配方，其包括按重量计占总配方如下比例的一种或多种以下物质：a)豌豆蛋白质糊(25％至35％)；b)蔗糖(3％至8％)；c)葵花籽油(0.5％至6％)；d)葵花卵磷脂(0.0％至0.3％)；e)核黄素(0％至0.001％)；f)烟酸(0％至0.001％)；g)磷酸二氢钾(0.1％至1％)；h)1-甲硫氨酸(0％至0.1％)；i)l-丝氨酸(0％至0.1％)；j)1-苏氨酸(0％至0.1％)；以及k)酸奶培养物(0.5％至2％)。应理解，植物基蛋白质或糊可以具有可变的性质(例如，不同水平的蛋白质)，因此被加入本文所披露的实施方式中的特定量的糊可以取决于该植物基的蛋白质的特定批次及其含量。
除了在发明概述中讨论的实施方式之外，在说明书、附图和权利要求书中也披露了其他实施方式。发明概述并不意味着涵盖每个实施方式；本披露内容设想到了一些组合或变化。
附图说明
仅通过举例的方式，参考附图描述了本披露内容的实施方式。
图1显示了本文描述的一个实施方式的成分和量。
图2描绘了与温育20小时的三种不同酸奶配方的时间成函数关系的pH。方块显示含有纯化的豌豆蛋白质、蔗糖、葵花卵磷脂和向日葵油的配方的pH。圆圈显示图1中描述的配方的pH。三角形显示典型乳制品配方的pH。
图3描绘了与两种市售乳制品酸奶配方相比，通过图1中描述的配方在24小时内生产的乳酸和醋酸。左边的条显示乳酸的量。右边的条代表醋酸。
图4显示了根据某些实施方式，植物基酸奶配方中缓冲能力的增加对乳酸产量的影响。
图5显示了根据某些实施方式，在一系列蛋白质浓度范围内的乳酸浓度的增加。
图6显示了根据某些实施方式，使用一系列植物蛋白质分离物的乳酸浓度的增加。
图7显示了根据某些实施方式，在补充植物基的饮料时乳酸浓度的增加。
发明详述
参考一个或多个实施方式进一步详细描述本披露内容，其一些实施例在附图中描绘。实施例和实施方式通过解释的方式提供，并且不应将被视为对本披露内容的范围的限制。此外，作为一个实施方式的一部分描绘或描述的特征可以单独使用以提供其他实施方式，并且作为一个实施方式的一部分描绘或描述的特征可以与一个或多个其他实施方式一起使用以提供更多的实施方式。本披露内容涵盖这些变化和实施方式以及其他变型和/或修改。
如本文所用的术语“蛋白质分离物”是指在去除不溶性多糖、可溶性碳水化合物、灰分和其他微量成分中的一种或多种的至少一部分(或大部分)之后从天然来源和/或经改性的天然来源获得的蛋白质物质。它通常具有按重量计的至少约5％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％的蛋白质。
本说明书中使用的术语“包括”及其衍生物(例如包含、含有)应被视为囊括其所指的特征，并且除非另有说明或暗示，否则不意味着排除额外特征的存在。
本披露内容中使用的术语“复合氨基酸混合物”是指从天然来源和/或经改性的天然来源获得的物质，该物质含有一个或多个游离氨基酸、含氨基酸的肽、含氨基酸的蛋白质片段、水解产物、提取物及其组合。
如本文所用的术语“实际蛋白质”是指物质或组合物中蛋白质的总量。
如本文所用的术语“发酵蛋白质”是指已经由一种或多种微生物培养和/或发酵的蛋白质物质。该蛋白质物质可以或可以不部分地和/或完全地变性，部分地和/或完全地降解，部分地和/或完全地水解，部分地和/或完全地截短，部分地和/或完全地聚集，部分地和/或完全地改性，和/或不变或其组合。
如本文所用的术语“凝胶化的蛋白质”是指已形成为或完全地和/或部分地掺入凝胶或凝胶样结构中的蛋白质物质。该凝胶可以是水凝胶。该凝胶是共价网络。该凝胶可以交联。该凝胶可以是非共价网络。该凝胶可以是以下中的一种或多种：水凝胶、共价网络、交联网络和非共价网络。该凝胶可以含有其他物质，包含但不限于油、脂肪、蛋白质、乳化剂、可溶性物质(例如糖、盐、调味剂)、树胶和/或水胶体。
如在本申请中所使用的，单数形式“一种”、“一个”和“该”包括复数指代，除非上下文另有明确说明。
除非另有明确说明，否则本说明书(包含所附权利要求书、摘要和附图)中披露的特征可以由用于相同、等同或类似目的的替代特征取代。因此，除非另有明确说明，否则所披露的每个特征是一系列等效或类似的一般特征的一个示例。
包含在发明详述中使用的主题标题，以便于读者参考，并且其不应该用于限制在整个披露内容或权利要求中发现的主题。主题标题不应用于构成权利要求的范围或权利要求限制。
可以通过使用细菌培养物将奶中所含糖(乳糖)转化为诸如乳酸和醋酸之类的有机酸来使奶发酵，从而制备乳制品酸奶。在一种生产酸奶的方法中，将奶加热至约85-100℃以使乳蛋白变性，这使得它们在发酵过程中凝固成凝胶状结构。然后将培养物冷却至约37-45℃并加入微生物培养物。酸奶培养物可以由乳杆菌和链球菌菌株的混合群体组成，该菌株协同作用以酸化该培养物，从而产生独特的酸奶味道。
一种生产酸奶的工序涉及六个步骤：
1)将蛋白质混入120°F水中，并在剪切力下使其水合约5分钟；
2)在剪切力下将油加入混合物中；
3)在剪切下将蔗糖加入混合物中；
4)加热至约185°F并持续搅拌30秒；
5)覆盖混合物并冷却至105°F；以及
6)加入酸奶培养物并于108°F温育24小时。
另一种生产酸奶的工序涉及六个步骤：
1)将蛋白质混入水中；
2)将油加入混合物中；
3)将蔗糖加入混合物中；
4)加热至约85℃达30秒；
5)冷却至42℃；以及
6)加入酸奶培养物并于42℃孵育24小时。
本文提供了其他工序。将这些工艺中的一种或多种应用于用于生产酸奶的植物基配方，然而，用于生产酸奶、基本上不含乳制品的酸奶或大体上不含乳制品的基质的不含乳制品的配方经证明是不可行的。例如，以上述方式培养基质酸奶配方(该基质酸奶配方含有纯化的豌豆蛋白质和/或豌豆蛋白质分离物、蔗糖、葵花卵磷脂和向日葵油)得到的植物基酸奶味道差。发明人确定了这类配方通常仅会达到约5.4的最终pH(对比乳制品培养物中的～3.8-4.3)并且产生的乳酸仅为乳制品酸奶中发现的约50％。
本披露内容中使用的术语“基本上不含乳制品”或“大体上不含乳制品”是指酸奶产品或配方具有按重量计的小于5％的乳基成分。
本披露内容中使用的术语“不含乳制品”是指酸奶产品或配方不含乳基成分或具有按重量计的小于5％的乳基成分。据信，基本上不含乳制品的酸奶在味道方面的问题是酸奶培养物不能生长，也不能产生足够水平的有机酸。无论这类酸奶味道奇怪的具体原因如何，发明人已经确定加入一种或多种成分—当加入基质配方中时，使得发酵能进行到更典型的最终pH和有机水平—改善了基本上不含乳制品或不含乳制品的酸奶的味道。加入基质配方中的有益的添加剂包含复合氨基酸混合物、维生素、矿物质和酸。
本文描述了具体实施方式。
在植物基的实施方式中，该配方和/或植物基酸奶可以使用单一植物，或者它们可以通过组合多种植物以形成该基质。该配方还可以含有酸奶培养物。在一些实施方式中，该配方和/或植物基酸奶还可以含有调味品、天然增稠剂、脂肪、水和/或油。在一些实施方式中，该配方和/或植物基酸奶可以含有酸、酵母和/或酵母提取物、甜味剂、乳化剂、标准市售天然和/或人造调味品、经认证的颜色和/或维生素。
在一个实施方式中，该配方含有豌豆基糊、水、糖、向日葵油、核黄素、烟酸、磷酸二氢钾、1-甲硫氨酸、1-丝氨酸、1-苏氨酸和酸奶培养物。在一个实施方式中，该配方含有豌豆蛋白质分离物、水、糖、向日葵油、核黄素、烟酸、磷酸二氢钾、1-甲硫氨酸、1-丝氨酸、1-苏氨酸和酸奶培养物。然而，本披露内容不限于特定的实施方式。
可以使用各种植物和/或蛋白质分离物，包含甜瓜、大麦、椰子、大米、梨、二粒小麦、胡萝卜、羽扇豆种子、豌豆、茴香、莴苣、燕麦、卷心菜、芹菜、大豆、杏仁、大米、亚麻、马铃薯、向日葵、蘑菇或其组合。当然，其他合适的植物和/或蛋白质分离物也是可接受的。在一些实施方式中，植物基衍生物的量可以占最终配方的按重量计的至少约10％；在一些实施方式中，植物基衍生物的量可以占最终配方和/或植物基酸奶的按重量计的至少约15％；在一些实施方式中，植物基衍生物的量可以占最终配方和/或植物基酸奶的按重量计的至少约20％；在一些实施方式中，其可以占最终配方的按重量计的至少约25％；并且在一些实施方式中，其可以占最终配方和/或植物基酸奶的按重量计的至少约30％。在一些实施方式中，植物基衍生物的量可以是总配方和/或植物基酸奶的重量的约20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％、30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％或40％。在一些实施方式中，植物基衍生物的量可以是总配方和/或植物酸奶的重量的15-20％、20-25％、25-30％、30-35％或35-40％。
在一些实施方式中，植物和/或蛋白质分离物的量可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约1％；在一些实施方式中，植物基衍生物和/或蛋白质分离物的量可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约5％；在一些实施方式中，植物基衍生物和/或蛋白质分离物的量可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约10％；在一些实施方式中，其可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约20％；在一些实施方式中，其可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约40％；在一些实施方式中，其可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约60％；在一些实施方式中，其可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约80％；在一些实施方式中，其可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约90％。在一些实施方式中，植物基衍生物的量可以为总配方和/或植物基酸奶的重量的1-5％、5-10％、10-15％、15-20％、20-30％、30-40％、40-50％、50-60％、60-70％、70-80％或80-90％。
该植物基衍生物和/或蛋白质分离物中的蛋白质的百分比也可以变化。在一些实施方式中，该植物基衍生物和/或蛋白质分离物的按重量计的蛋白质百分比可以介于约5％和30％之间，在其他实施方式中，其可以介于约10％和25％之间，在其他实施方式中，其可以介于约15％和20％之间，在其他实施方式中，其可以介于约12％和20％之间，并且在其他实施方式中，其可以是约10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％或25％。在一些实施方式中，较少量的更浓缩的植物基衍生物和/或蛋白质分离物可以以基本上相同的方式执行基本上相同的功能，以在最终配方中获得相同的结果。因此，举例来说，使用的植物基糊和/或蛋白质分离物按重量计占配方的10％而该植物基衍生物和/或蛋白质分离物具有按重量计的20％蛋白质含量的配方可以与使用的植物基糊和/或蛋白质分离物按重量计占20％而具有10％蛋白质含量的配方互换。在一些实施方式中，该植物基衍生物和/或蛋白质分离物的按重量计的蛋白质百分比可以介于约30％和98％之间，在其他实施方式中，其可以介于约50％和95％之间，在其他实施方式中，其可以介于约70％和90％之间，在其他实施方式中，其可以介于约75％和85％之间，并且在其他实施方式中，其可以为约75％、76％、77％、78％、79％、80％、81％、82％、83％、84％或85％。
在一些实施方式中，蛋白质百分比可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约1％；在一些实施方式中，蛋白质百分比可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约2％；在一些实施方式中，其可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约4％；在一些实施方式中，其可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约6％；在一些实施方式中，其可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约8％；以及在一些实施方式中，其可以占该植物基酸奶配方和/或酸奶的按重量计的至少约10％。在一些实施方式中，蛋白质百分比可以是总配方和/或植物基酸奶的重量的约1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或10％。
该植物基衍生物中的蛋白质的百分比也可以变化。在一些实施方式中，该植物基衍生物的按重量计的蛋白质百分比可以介于约5％和30％之间，在其他实施方式中，其可以介于约10％和25％之间，在其他实施方式中，其可以介于约15％和20％之间，在其他实施例中，其可以介于约12％和20％之间，并且在其他实施例中，其可以为约10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％或25％。在一些实施方式中，较少量的更浓缩的植物基衍生物可以以基本上相同的方式执行基本上相同的功能，以在最终配方中获得相同的结果。因此，举例来说，使用的植物基糊按重量计占配方的10％而该植物基衍生物具有按重量计的20％蛋白质含量的配方可以与使用的植物基糊按重量计占20％而具有10％的蛋白质含量的配方。
可以使用不同的酸奶培养物，包含可商购的酸奶培养物。例如，Vivolac、Chr.Hansen、Bella and Bella和GI ProStart所制造的不含乳制品的酸奶培养物。
可以使用不同的调味品。一些示例性调味品包含：蜂蜜；香草；水果配料(蓝莓、草莓、覆盆子等)；芒果、柑橘(柠檬、橙子等)；椰子；百香果；桃子，调味品的组合等等。
可以使用不同的增稠剂，包含明胶、果胶、琼脂、树胶、淀粉和超凝胶。可接受的树胶的示例包含海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶或其组合。可接受的淀粉的示例包含木薯淀粉、竹芋淀粉或其组合。
可以使用不同的脂肪材料。一些示例性脂肪材料包括椰子油、椰奶、棕榈油、菜籽油、大豆油或其组合。还设想到了其他植物基脂肪材料。
可以使用不同的油，包含玉米油、向日葵油、棉籽油、花生油、椰子油、大豆油、其他类似的油或其组合。在一些实施方式中，油的加入百分比可以按重量计介于约0.1％和5％之间。在其他实施方式中，该百分比可以按重量计介于约0.3％和4％之间。在其他实施方式中，该百分比可以按重量计介于约0.5％和3％之间。在其他实施方式中，油的加入百分比可以介于约2.5％和3％之间。在其他实施方式中，油的加入百分比可以介于约2.3％和3.4％之间。在其他实施方式中，该百分比可以按重量计介于约0.8％和2％之间。在一些实施方式中，该百分比可以为按重量计的约0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2％、2％、3％、2.5％、2.7％、3％、3.2％、3.4％、3.6％、3.8％或4％。
可以使用不同的甜味材料，包含蜂蜜、糖、葡萄糖、转化糖、右旋糖或其组合。在一些实施方式中，使用蔗糖。在一些实施方式中，甜味材料的量可以为最终配方和/或植物基酸奶的按重量计的约1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％或9％。
可以使用不同的乳化剂，包含各种卵磷脂，例如蛋黄乳化卵磷脂、葵花卵磷脂，以及大豆卵磷脂、蜂蜜、CSL硬脂酰二羧酸钙、聚甘油酯、脱水山梨糖醇酯、PG酯、糖酯、甘油单酯、乙酰化单甘油酯、乳酰化甘油单酯或其组合。在一些实施方式中，乳化剂的量可以为该配方和/或植物基酸奶的重量的约0.01％至1％。在一些实施方式中，乳化剂的量可以为该配方和/或植物基酸奶的重量的约0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.11％、0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％或0.2％。
在一些实施方式中，还可以加入益生菌。
可以使用不同的复合氨基酸混合物，包含酵母、酵母提取物、水解大豆蛋白、水解豌豆蛋白、玉米浆、肉提取物、蛋白胨、酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物、大豆胨、胰蛋白胨或其组合。在一些实施方式中，复合氨基酸混合物的量可以为该配方和/或植物基酸奶的重量的约0.01％至1％。在一些实施方式中，复合氨基酸混合物的量可以为该配方和/或植物基酸奶的重量的约0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9％或1.0％。
在一些实施方式中，可以包含核黄素、烟酸、磷酸二氢钾、磷酸盐(磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸铵、磷酸镁)、柠檬酸盐(柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸铵、柠檬酸镁)、其他缓冲盐、氯化铵、硫胺素、B12、泛酸、肌肉-肌醇、生物素或其组合。在一些实施方式中，这些成分可以以固体、糊和/或液体形式加入。
在一些实施方式中，这些成分可以溶解在水溶液中加入。当使用例如原液浓度为0.7mg/mL的核黄素时，要加入的核黄素溶液的重量浓度，作为占总基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，在一些实施方式中，可以介于约0.02％和0.2％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.05％和0.15％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.08％和0.12％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.09％和0.11％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以为约0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.11％、0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％或0.2％。
在一些实施方式中，核黄素的加入量可以为该植物基衍生物的重量的约0.05％至0.5％。在其他实施方式中，该量可以为该植物衍生物的重量的约0.1％、0.11％、0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％、0.2％、0.21％、0.22％、0.23％、0.24％、0.25％、0.26％、0.27％、0.28％、0.29％或0.3％。在一些实施方式中，核黄素的加入量可以最终配方和/或植物基酸奶的重量的约0.05至10份/百万份(ppm)。在其他实施方式中，该量可以为最终配方和/或植物酸奶的重量的约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1、2、3、4、5、6、7、8、9或10ppm。
当使用例如原液浓度为7mg/mL的烟酸时，要加入的烟酸溶液的重量浓度，作为占总基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.02％和0.2％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.05％和0.15％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.08％和0.12％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.09％和0.11％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以为约0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.11％、0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％或0.2％。
在一些实施方式中，烟酸的加入量可以为该植物基衍生物的重量的约0.5％至5％。在其他实施方式中，该量可以为该植物基衍生物的重量的约1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％或3％。在一些实施方式中，烟酸的加入量可以为最终配方和/或植物基酸奶的重量的约1至20份/百万份(ppm)。在其他实施方式中，该量可以为最终配方和/或植物基酸奶的重量的约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15或20份/百万份(ppm)。
当使用例如原液浓度为1摩尔的磷酸二氢钾时，要加入的磷酸二氢钾溶液的重量浓度，作为占总基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.1和4％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.5和3％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.6和2％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.7和1％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以为约0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％和1％。
在一些实施方式中，磷酸二氢钾的加入量可以为该植物基衍生物的重量的约0.05％至0.5％。在其他实施方式中，该量可以为该植物基衍生物的重量的约0.2％、0.21％、0.22％、0.23％、0.24％、0.25％、0.26％、0.27％、0.28％、0.29％、0.3％、0.31％、0.32％、0.33％、0.34％、0.35％、0.36％、0.37％、0.38％、0.39％或4％。
在一些实施方式中，磷酸盐(包含磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸铵、磷酸镁和/或其他磷酸盐)的量可以为最终配方和/或植物基酸奶的重量的约0.05％至5％。在其他实施方式中，该量可以为最终配方和/或植物基酸奶的重量的约0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％或1％。
在一些实施方式中，柠檬酸盐(包含柠檬酸钠，柠檬酸钾，柠檬酸铵，柠檬酸镁和/或其他柠檬酸盐)的量可以为最终配方和/或植物基酸奶的重量的约0.05％至5％。在其他实施方式中，该量可以为最终配方和/或植物基酸奶的重量的约0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％或1％。
可以加入不同的酸。在一些实施方式中，该酸是氨基酸。一些实施方式利用l-甲硫氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸、其组合，和/或酪蛋白氨基酸。在一些实施方式中，这些成分溶解在水溶液中加入。当使用原液浓度为0.2摩尔的氨基酸时，要加入的氨基酸溶液的重量浓度，作为占总基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.1和4％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.3和3％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.5和2％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以介于约0.6和1％之间。在其他实施方式中，该原液的重量浓度，作为占该基质配方和/或植物基酸奶的重量的百分比，可以为约0.25％、0.3％、0.35％、0.4％、0.45％、0.5％、0.55％、0.6％、0.65％、0.7％、0.75％、0.8％、0.85％、0.9％、0.95％或1％。
在一些实施方式中，氨基酸的加入量可以为该植物基衍生物的重量的约0.01％至1％。在其他实施方式中，该量可以为该植物基衍生物的重量的约0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％或1％。在一些实施方式中，每种氨基酸的加入量可以为最终配方和/或植物基酸奶的重量的约1至500份/百万份(ppm)。在其他实施方式中，每种氨基酸的加入量可以为最终配方和/或植物基酸奶的重量的约50、60、70、80、90、100、120、140、160、180或200份/百万份(ppm)。在一些实施方式中，氨基酸的该组合可以是l-甲硫氨酸、l-丝氨酸和l-苏氨酸的组合。这三种氨基酸的浓度可以相等，它们也可以不相等。因此，在一些实施方式中，l-甲硫氨酸比l-丝氨酸比l-苏氨酸的比率可以分别是1:1:1，2:1:1，1:2:1，1:1:2，2:2:1，2:1:2或1:2:2。在一些实施方式中，可以加入苏氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸、磷酸、柠檬酸、烟酸和核黄素的组合。
在一些实施方式中，较少量的更浓缩的添加剂溶液可以以基本相同的方式执行基本相同的功能以获得相同的结果。因此，例如，原料浓度为7mg/mL的烟酸的按重量计的0.1％可以相当于原料浓度为14mg/mL的最终基底配方的按重量计的0.05％。
在一些实施方式中，可以加入酵母提取物和磷酸钾的组合。在其他实施方式中，可以加入酵母提取物、磷酸钾和柠檬酸钠的组合。在一些实施方式中，可以加入苏氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸和磷酸钾的组合。在一些实施方式中，可以加入水解大豆蛋白和磷酸钾。在其他实施方式中，可以加入水解豌豆蛋白和磷酸钾。还设想到了这些成分的其他组合。
在一些实施方式中，含有植物蛋白质分离物和一种或多种如下营养成分的植物基酸奶配方经培养以形成植物基酸奶类似物：复合氨基酸混合物、维生素、矿物质和酸，该植物基酸奶类似物含有约1％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.25％(w/w)的乳酸。在其他实施方式中，该植物基酸奶类似物含有约1.5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.3％(w/w)的乳酸，约2％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.35％(w/w)的乳酸，约2.5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.4％(w/w)的乳酸，约3％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.45％(w/w)的乳酸，约3.5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.5％(w/w)的乳酸，约4％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.55％(w/w)的乳酸，约4.5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.6％(w/w)的乳酸，约5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.65％(w/w)的乳酸，约5.5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.7％(w/w)的乳酸，约6％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.75％(w/w)的乳酸，约6.5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.8％(w/w)的乳酸，约7％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.85％(w/w)的乳酸，约7.5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.9％(w/w)的乳酸，约8％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于0.95％(w/w)的乳酸，约8.5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于1％(w/w)的乳酸，约9％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于1.05％(w/w)的乳酸，约9.5％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于1.1％(w/w)的乳酸，约10％(w/w)的实际蛋白质和大于或等于1.15％(w/w)的乳酸。
在一些实施方式中，该蛋白质可以是凝胶化的。在其他实施方式中，该蛋白质可以是发酵的。在一些实施方式中，该蛋白质可以是凝胶化的和/或发酵的。在一些实施方式中，凝胶化的和/或发酵的蛋白质通过培养配方产生。
在一些实施方式中，该酸奶类似物可以是液体。在一些实施方式中，该酸奶类似物可以是可饮用的液体，在其他实施方式中其可以是浓稠的液体，在其他实施方式中其可以是稀薄的液体，在其他实施方式中其可以是半固体，在其他实施方式中其可以是固体，在其他实施方式中其可以是凝胶，在其他实施方式中其可以是糊。在一些实施方式中，该酸奶类似物可以是希腊式。
在一些实施方式中可以加入植物基奶。这些奶的植物基质可以包含大豆、大米、杏仁、亚麻、椰子、向日葵、豌豆、腰果、花生和/或其组合。在一些实施方式中，植物基奶的量可以是该植物基酸奶配方的1-20％(w/w)。在其他实施方式中，该量可以是20-40％，40-60％，60-80％或80-99％(w/w)。在一些实施方式中，该量可以是85％、86％、87％、88％、89％、90％、91％、92％、93％、94％、95％、96％、97％、98％或99％(w/w)。
图1提供了配方的示例性实施方式。图2显示关于如下的实施例：该实施方式如何在发酵过程中改善培养物酸化，从而产生与基底配方相比较低的最终pH。温育时间为20小时。图3显示该实施方式还能够实现类似于在两种市售乳制品酸奶(即，酸奶1是DannonOIKOS Greek Nonfat以及酸奶2是Brown Cow Plain Nonfat)中发现的乳酸水平。在三个样品中的每一个下面有两个条，左边的一个是乳酸水平，右边的一个是醋酸水平。图3左侧所示的植物基酸奶是图1中提供的并且通过以下方法制备的配方：a)在搅拌的同时于185°F将该混合物加热30秒；b)覆盖所得混合物并使其于105°F冷却；c)将酸奶培养物加入所得混合物中；以及d)于108°F将所得混合物温育24小时。
实施例
现在将参考一个(或多个)具体实施例来描述本披露内容，这些实施例不应被解释为以任何方式进行限制。
实施例1.酸奶类似物
在这个实施例中，制备含有豌豆蛋白质、蔗糖、葵花卵磷脂和葵花籽油的基底酸奶配方。这个方子使用典型的小规模酸奶工艺培养：
1)将豌豆蛋白质在水中混合5分钟。
2)将葵花籽油加入混合物中。
3)将蔗糖加入混合物中。
4)混合的同时加热至85℃，保持30秒。
5)冷却至42℃。
6)加入酸奶培养物并于42℃温育24小时。
这种类型的配方通常仅会达到约5.4的最终pH(对比乳制品培养物中的～3.8-4.3)并且产生的乳酸仅为乳制品酸奶中发现的约50％(w/w)。乳制奶含有补充的游离氨基酸、维生素和乳酸菌生长所需的其他营养成分。通过向上述植物基配方中添加少量的乳制奶证实了这一点并且改良的植物基配方实现了典型的乳酸浓度和低pH。
营养成分补充
由于发酵似乎由于营养成分限制而停滞，发明人筛选了多种营养成分以找到允许菌株良好生长并适当地酸化培养物的一种或多种组合。筛选工作确定了几种营养成分，当被加入该植物基配方中时，所述几种营养成分允许发酵进行以达到更典型的最终pH和有机酸水平。发明人惊奇地发现向植物基配方中加入一种或多种下列营养成分：1.复合氨基酸混合物(例如酵母、酵母提取物、水解大豆蛋白、水解豌豆蛋白、玉米浆、肉提取物、蛋白胨、酪蛋白水解物、乳白蛋白水解物、大豆素、胰蛋白胨)，2.氨基酸(例如苏氨酸、蛋氨酸和/或丝氨酸)以及3.维生素(例如烟酸和/或核黄素)，使得该配方能够实现接近正常的生长以及酸化。
缓冲能力
乳制奶能够缓冲由发酵细菌产生乳酸而引起的pH下降。传统的未经过纯化的植物奶，如豆奶，也能够提供缓冲，但程度低于乳制品。然而，植物蛋白质的纯化降低了这些溶液的缓冲pH下降的能力。在细菌发酵过程中，这导致培养基快速酸化，限制细菌培养物的生长并对乳酸和/或风味化合物的发育产生负面影响。加入缓冲剂导致pH下降得更慢并且允许更好的细菌生长，从而导致更高的乳酸浓度。将缓冲剂(磷酸钾，0.15％w/w)与上文确认的营养成分组合进一步促进了该植物基配方的发酵。
图1显示了用于示例性酸奶类似物的配方。
图2显示了通过示例性实施方式中营养成分和缓冲液的补充实现的培养物酸化的改善。基本的植物基配方中的pH变化以实心圆圈所连成的线条显示。pH从约6.8开始并且在发酵20小时后略低于5.5。根据某些实施方式，添加有补充剂的植物基配方中的pH变化以正方形所连成的线条显示。pH从约6.7开始并且在20小时后pH为4.3。典型的乳制品方子(2％乳制奶)中的pH变化以三角形所连成的线显示，并且从约6.5开始并在20小时后pH为4.3。与不含补充剂的植物基配方相比，添加了补充剂进行发酵的植物基配方导致了较低的最终pH。
图3显示营养成分和缓冲液补充的植物基酸奶配方中的乳酸水平类似于市售乳制品酸奶中发现的乳酸水平。显示了三种酸奶，根据某些实施方式生产的植物基酸奶和两种市售的基于乳制品的酸奶。市售酸奶1是Dannon OIKOS Greek Nonfat而市售酸奶2是BrownCow Plain Nonfat。三个条形组中每一组左侧的较大条形显示存在的乳酸量，并且三个条形组中每一组右侧的小条形显示存在的醋酸量。
图4显示在示例性实施方式中增加缓冲能力对乳酸产量百分比(w/w)的影响。如图4所示，磷酸钾的量从0％(w/w)(步骤1)增加到0.1％(w/w)(步骤2)，到0.2％(w/w)(步骤3)到0.9％(w/w)(步骤4)并增加到1.8％(w/w)(步骤5)。缓冲能力的增加导致了乳酸产量的增加。
下表1提供了本文公开的某些植物基酸奶配方和/或植物基酸奶的一些示例性实施方式的配方。表1中给出的百分比是重量/重量。
Figure BDA0001911749470000191
表1
实施例2.在一系列蛋白质浓度下的乳酸产量
一种衡量在植物基酸奶中进行发酵的措施是产生一定量的乳酸。然而，仅使用蛋白质分离物，乳酸浓度可能不足。这个实施例显示通过添加补充剂的发酵在一系列蛋白质浓度下的乳酸产量的增加。图5显示在蛋白质分离物水平为1％、2％、4％、6％、8％和10％(w/w为实际蛋白质))的无脂酸奶配方(表2)中进行发酵后乳酸的产量。使用两种市售豌豆蛋白质分离物：World Food Pea Protein Isolate(菱形)和Now Sports Pea ProteinIsolate(正方形)。空心符号表示添加有补充剂的配方。填充的符号表示没有补充剂的配方。补充剂使每种蛋白质浓度下的乳酸浓度增加了约0.35％(w/w)。
Figure BDA0001911749470000201
表2
实施例3.用不同的植物蛋白质来源生产乳酸
这个实施例显示通过添加补充剂的发酵增加了一系列植物蛋白质分离物下乳酸的产量。图6显示在含有多种植物蛋白质分离物(包含蘑菇、豌豆、马铃薯、大米和大豆)中的一种的无脂酸奶配方中通过添加补充剂增加了乳酸浓度。通过从补充的乳酸量中减去未补充的乳酸量来计算乳酸％(w/w)的变化。每个符号代表独特的蛋白质分离物。配方在表3中定义。
Figure BDA0001911749470000211
表3
实施例4.无脂酸奶类似物
在这个实施例中，制备含有豌豆蛋白质、蜂蜜、核黄素、烟酸、甲硫氨酸、丝氨酸、苏氨酸(表4)的无脂酸奶配方。无脂乳制品酸奶提供含蛋白质(约4-8％w/w实际蛋白质)，但不含有负面健康关联的脂肪的产品。这个实施例显示植物基无脂酸奶类似物在保持蛋白质含量(约4％w/w实际蛋白质)的同时不必添加脂肪。这个方子使用典型的无脂酸奶工艺培养：
1)将蛋白质在水中混合5分钟。
2)将蜂蜜加入混合物中。
3)将维生素和氨基酸加入混合物中。
4)混合的同时加热至95℃，保持2分钟。
5)冷却至40℃。
6)加入酸奶培养物并于40℃温育15小时。
这个实施例证实能够成功发酵无脂酸奶以及含有凝胶化和发酵的蛋白质的酸奶衍生物的能力。
Figure BDA0001911749470000212
Figure BDA0001911749470000221
表4
实施例5.大规模酸奶类似物
在这个实施例中，制备含有豌豆蛋白质、蔗糖、葵花卵磷脂、葵花籽油、酵母提取物、以及磷酸钠(表5)的酸奶配方。这个方子使用典型的大规模酸奶工序培养：
1)使用液化器分批处理成分并混合约30分钟。
2)于约2500psi将混合物均质化以减小粒度。
3)于约90℃将混合物巴氏灭菌约7分钟。
5)冷却至约42℃。
6)加入酸奶培养物并于约42℃温育约8小时。
这个实施例证实这项技术的可成规模性和标准乳制品酸奶制造技术的用途。
成分 实施例5％w/w
豌豆蛋白质分离物(作为％实际蛋白质) 4％
蔗糖 4％
葵花籽油 3％
葵花卵磷脂 0.1％
非乳制品起子培养物 0.1％
酵母提取物 0.5％
磷酸钾 0.4％
表5
实施例6.可饮用型酸奶类似物
在这个实施例中，制备含有大豆蛋白质、葡萄糖、大豆卵磷脂、大豆油、大豆蛋白水解物和柠檬酸钠(表6)的可饮用型酸奶配方。与标准酸奶相比，可饮用的乳制品酸奶可能含有较少的蛋白质(约2至3％w/w实际蛋白质)和添加的水。为了产生植物基形式的可饮用酸奶，调节酸奶混合物的蛋白质含量，从而获得具有较低粘度和较高可倾倒性的产品。这个方子使用实施例5中描述的工序培养。
这个实施例证实本文披露的技术能够发酵蛋白质(约2％w/w实际蛋白质)含量较低的酸奶以及含有凝胶化和发酵的蛋白质的酸奶衍生物。
成分 实施例6％w/w
大豆蛋白质分离物(作为％实际蛋白质) 2％
葡萄糖 6％
大豆油 2％
大豆卵磷脂 0.05％
非乳制品起子培养物 0.1％
大豆蛋白质水解物 0.1％
柠檬酸钠 0.2％
表6
实施例7.希腊式酸奶类似物
在这个实施例中，制备含有豌豆蛋白质、转化糖、葵花卵磷脂、葵花籽油、椰子油、柠檬酸钠和磷酸钠(表7)的希腊式酸奶配方。希腊式乳制品酸奶通常比标准酸奶更浓稠并且通常含有更多蛋白质(约8％w/w)。这个实施例显示与希腊式乳制品酸奶的浓度和蛋白质含量相匹配的植物基希腊式酸奶类似物。这个方子使用实施例5中描述的方法培养。
这个实施例证实了蛋白质含量高(约8％w/w实际蛋白质)的酸奶以及含有凝胶化和发酵的蛋白质的酸奶衍生物的发酵。
成分 实施例7％w/w
豌豆蛋白质分离物(作为％实际蛋白质) 8％
转化糖 5％
葵花籽油 3％
椰子油 2％
葵花卵磷脂 0.1％
非乳制品起子培养物 0.1％
柠檬酸钠 0.2％
磷酸钠 0.1％
表7
实施例8.植物基饮料的发酵
在这个实施例中，将基于大豆和杏仁植物的饮料发酵成酸奶或酸奶类似物。图6显示利用补充增加了乳酸浓度。丝乐克原味豆奶(Silk Original soy milk)或杏仁微风原味杏仁奶(Almond Breeze original almond milk)接种非乳制品起子培养物(0.02％)并于40℃温育。方子未补充(实心圆圈)或补充有0.2％酵母提取物和0.4％磷酸钾(空心圆圈)。与未补充的发酵相比，补充的发酵能够产生更高量的乳酸。
这些实施例定义了允许适当发酵含有植物基蛋白质分离物的酸奶配方的一系列条件。表8提供了一些成分的示例性范围。
成分 Range
植物蛋白质分离物(作为％实际蛋白质) 1-10％
可发酵的碳水化合物 1-10％
油/脂肪物质 0-6％
乳化剂 0-0.5％
复合氨基酸混合物 0-1％
维生素 0-30ppm
氨基酸 0-200ppm
缓冲剂 0-1％
表8
通过描述所要求保护的主题的某些实施方式的以下实施例，所要求保护的主题的其他优点将变得显而易见。
实施例1A.一种用于生产能够用于制备植物基酸奶类似物的植物基酸奶配方的方法，其包括以下步骤：
a)获得用于包含植物基衍生物的酸奶配方的大体上不含乳制品的基质；以及
b)将一种或多种酸加入所述配方中。
2A.如实施例1A所述的方法，其中该一种或多种酸选自氨基酸。
3A.如实施例1A或2A的一项或多项所述的方法，其中该一种或多种酸选自l-甲硫氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸或其组合。
4A.如实施例2A或3A的一项或多项所述的方法，其中该氨基酸的加入量为该植物基衍生物的按重量计的约0.03％至0.1％。
5A.一种生产非乳制品酸奶配方的方法，其包括以下步骤：
a)混合一种或多种植物的含有蛋白质的可食用部分以形成混合物；
b)将油加入该混合物中；
c)将糖加入该混合物中；以及
d)加入一定量的选自如下的添加剂：卵磷脂；氨基酸；磷酸钾；烟酸；核黄素；酵母提取物；酵母；或其某种组合，该量足以使得一旦使用酸奶培养工序培养该混合物，所得混合物的pH便在4.5或5以下。
6A.如实施例5A所述的方法，其中该酸奶培养工序包括：(1)将该混合物加热达第一预定量的时间；(2)使该混合物冷却；(3)将酸奶培养物加入该混合物中；以及(4)将该混合物温育达第二预定量的时间。
7A.如实施例6A所述的方法，其中在大于150°F的温度下加热该混合物。
8A.如实施例6A或7A的一项或多项所述的方法，其中在约185°F的温度下加热该混合物。
9A.如实施例6A-8A的一项或多项所述的方法，其中该第一预定量的时间大于10秒或大于20秒或大于30秒。
10A.如实施例6A-9A的一项或多项所述的方法，其中该第一预定量的时间为约20秒或约25秒或约30秒或约35秒。
11A.如实施例6A-10A的一项或多项所述的方法，其中在加热的同时搅拌该混合物。
12A.如实施例6A-11A的一项或多项所述的方法，其中将该混合物冷却至130°F或120°F或110°F或100°F以下。
13A.如实施例6A-12A的一项或多项所述的方法，其中将该混合物冷却至约125°F或120°F或115°F或110°F或105°F或100°F或95°F或90°F。
14A.如实施例6A-13A的一项或多项所述的方法，其中该第二预定量的时间大于6小时或大于12小时或大于18小时或大于24小时。
15A.如实施例6A-14A的一项或多项所述的方法，其中该第二预定量的时间为约12小时或约14小时或约16小时或约18小时或约20小时或约22小时或约24小时。
16A.如实施例6A-15A的一项或多项所述的方法，其中于大于80°F或大于90°F或大于100°F或大于105°F或大于110°F或大于115°F温育该混合物。
17A.如实施例6A-16A的一项或多项所述的方法，其中于约95°F或约100°F或约105°F或约106°F或约107°F或约108°F或约109°F或约110°F或约115°F或约120°F温育该混合物。
18A.一种生产非乳制品酸奶配方的方法，其包括以下步骤：
a)混合一种或多种植物的含有蛋白质的可食用部分以形成混合物；
b)将油加入该混合物中；
c)将糖加入该混合物中；以及
d)将一定量的选自如下的添加剂加入该混合物中：卵磷脂；氨基酸；磷酸钾；烟酸；核黄素；酵母提取物；酵母；或其某种组合，该量足以使得一旦出现下列情况，所得混合物的pH便在4.5或5以下：(1)在搅拌的同时，于约185°F加热该混合物20至60秒；(2)将所得混合物覆盖并使其于约105°F冷却；(3)将酸奶培养物加入该混合物中；以及(4)于约108°F温育所得混合物约24小时。
19A.如实施例5A-18A的一项或多项所述的方法，其中该一种或多种植物是高淀粉植物。
20A.如实施例5A-19A的一项或多项所述的方法，其中该一种或多种植物是豌豆。
21A.如实施例5A-20A的一项或多项所述的方法，其中该油是葵花籽油。
22A.如实施例5A-21A的一项或多项所述的方法，其中该添加剂是卵磷脂。
23A.如实施例5A-21A的一项或多项所述的方法，其中该添加剂选自l-甲硫氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸或其组合。
24A.一种大体上不含乳制品的配方，其包括:
a)按重量计介于10-50％之间的植物基衍生物；以及
b)一定量的选自如下的添加剂：卵磷脂；氨基酸；磷酸钾；烟酸；核黄素；酵母提取物；或酵母；或其某种组合，该量足以使得一旦使用酸奶培养工序培养该混合物，所得混合物的pH便在4.5或5以下。
25A.如实施例24A所述的配方，其中该酸奶培养工序包括：(1)混合该植物基衍生物和该添加剂以形成混合物；(2)将该混合物加热达第一预定量的时间；(3)使该混合物冷却；(4)将酸奶培养物加入该混合物中；以及(5)将该混合物温育达第二预定量的时间。
26A.如实施例25A所述的配方，其中在大于150°F的温度下加热该混合物。
27A.如实施例25A或26A的一项或多项所述的配方，其中在约185°F的温度下加热该混合物。
28A.如实施例25A-27A的一项或多项所述的配方，其中该第一预定量的时间大于10秒或大于20秒或大于30秒。
29A.如实施例25A-28A的一项或多项所述的配方，其中该第一预定量的时间为约20秒或约25秒或约30秒或约35秒。
30A.如实施例25A-29A的一项或多项所述的配方，其中在加热的同时搅拌该混合物。
31A.如实施例25A-30A的一项或多项所述的配方，其中将该混合物冷却至130°F或120°F或110°F或100°F以下。
32A.如实施例25A-31A的一项或多项所述的配方，其中将该混合物冷却至约125°F或120°F或115°F或110°F或105°F或100°F或95°F或90°F。
33A.如实施例25A-32A的一项或多项所述的配方，其中该第二预定量的时间大于6小时或大于12小时或大于18小时或大于24小时。
34A.如实施例25A-33A的一项或多项所述的配方，其中该第二预定量的时间为约12小时或约14小时或约16小时或约18小时或约20小时或约22小时或约24小时。
35A.如实施例25A-34A的一项或多项所述的配方，其中于大于80°F或大于90°F或大于100°F或大于105°F或大于110°F或大于115°F温育该混合物。
36A.如实施例25A-35A的一项或多项所述的配方，其中于约95°F或约100°F或约105°F或约106°F或约107°F或约108°F或约109°F或约110°F或约115°F或约120°F温育该混合物。
37A.一种大体上不含乳制品的配方，其包括：
a)按重量计介于10-50％之间的植物基衍生物；以及
b)一定量的选自如下的添加剂：卵磷脂；氨基酸；磷酸钾；烟酸；核黄素；酵母提取物；或酵母；或其某种组合，该量足以使得如果该配方被(1)混合；(2)在搅拌的同时于约185°F被加热20至60秒；(3)然后覆盖所得混合物并使其于约105°F冷却；(4)将酸奶培养物加入该混合物中；以及(5)于约108°F将所得混合物温育约24小时，那么所得混合物的pH将在4.5或5以下。
38A.如实施例25A-37A的一项或多项所述的配方，其进一步包括至少约4％的糖。
39A.如实施例25A-38A的一项或多项所述的配方，其中该添加剂包括一种或多种氨基酸。
40A.如实施例25A-39A的一项或多项所述的配方，其中该添加剂包括l-甲硫氨酸、l-丝氨酸或l-苏氨酸中的至少一种。
41A.如实施例25A-40A的一项或多项所述的配方，其中该氨基酸的加入量为该植物基衍生物的重量的至少约0.02％。
42A.如实施例25A-38A的一项或多项所述的配方，其中该添加剂包括磷酸钾。
43A.如实施例25A-41A的一项或多项所述的配方，其进一步包括磷酸钾。
44A.如实施例25A-38A的一项或多项所述的配方，其中该添加剂包括烟酸。
45A.如实施例25A-43A的一项或多项所述的配方，其进一步包括烟酸。
46A.一种配方，其包括，按重量计：
a)25％至35％的豌豆蛋白质糊，
b)3％至8％的蔗糖，
c)0.5至8％的葵花籽油，
d)0.05％至0.3％的葵花卵磷脂，
e)0.0％至0.001％的核黄素，
f)0.0％至0.001％％的烟酸，
g)0.1％至1％的磷酸二氢钾；
h)0.0％至0.03％的l-甲硫氨酸、l-丝氨酸和l-苏氨酸的组合，以及
i)0.1％至3％的酸奶培养物。
47A.一种配方，其包括，按重量计：
a)28％至32％的豌豆蛋白质糊，
b)5％至7％的蔗糖，
c)0.5至2％的葵花籽油，
d)0.1％至0.3％的葵花卵磷脂，
e)0.0％至0.001％的核黄素，
f)0.0％至0.001％的烟酸，
g)0.1％至1％的磷酸二氢钾；
h)0.0％至0.03％的l-甲硫氨酸，l-丝氨酸和l-苏氨酸的组合，以及
i)0.3％至1.5％的酸奶培养物。
48A.如实施例24A-47A的一项或多项所述的配方，其中该配方不含乳制品。
49A.如实施例1A-23A的一项或多项所述的方法，其中该配方大体上不含乳制品。
50A.如实施例1A-23A的一项或多项所述的方法，其中该配方不含乳制品。
51A.一种植物基酸奶类似物，其包括：
a)按重量计的1％至10％的植物蛋白质，以及按重量计的1％至90％的植物蛋白质分离物中的至少一种。
52A.如实施例51A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物包括按重量计的至少约5％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％的蛋白质。
53A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是发酵的植物蛋白质分离物。
54A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是基本上发酵的植物蛋白质分离物。
55A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的一部分是发酵的植物蛋白质分离物。
56A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的按重量计的至少60％、70％、80％、90％或95％是发酵的。
57A.如实施例52所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是凝胶化的植物蛋白质分离物。
58A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是基本上凝胶化的植物蛋白质分离物。
59A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的一部分是凝胶化的植物蛋白质分离物。
60A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的按重量计的至少60％、70％、80％、90％或95％是凝胶化的。
61A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是发酵的植物蛋白质分离物。
62A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是基本上发酵的植物蛋白质分离物。
63A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的一部分是发酵的植物蛋白质分离物。
64A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的按重量计的至少60％、70％、80％、90％或95％是发酵的。
65A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是发酵的并且凝胶化的植物蛋白质分离物。
66A.如实施例52A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是基本上发酵的并且基本上凝胶化的植物蛋白质分离物。
67A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于1％和10％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计介于0.25％和1.15％之间。
68A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计为1％或以下并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.25％。
69A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于1.4％和1.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.3％。
70A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于1.9％和2.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.35％。
71A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于2.4％和2.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.4％。
72A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于2.9％和3.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.45％。
73A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于3.4％和3.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.5％。
74A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于3.9％和4.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.55％。
75A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于4.4％和4.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.6％。
76A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于4.9％和5.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.65％。
77A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于5.4％和5.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.7％。
78A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于5.9％和6.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.75％。
79A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于6.4％和6.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.8％。
80A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于6.9％和7.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.85％。
81A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于7.4％和7.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.9％。
82A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于7.9％和8.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.95％。
83A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于8.4％和8.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于1.0％。
84A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于8.9％和9.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于1.05％。
85A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于9.4％和9.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于1.1％。
86A.如实施例51A至66A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于9.9％和10.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于1.15％。
87A.一种植物基酸奶类似物，其包括：
a)植物蛋白质，
b)碳水化合物，
c)油和/或脂肪，
d)乳化剂，以及
e)缓冲剂。
88A.如实施例87A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质是植物蛋白质分离物。
89A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是发酵的植物蛋白质分离物。
90A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是基本上发酵的植物蛋白质分离物。
91A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的一部分是发酵的植物蛋白质分离物。
92A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的按重量计的至少60％、70％、80％、90％或95％是发酵的。
93A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是凝胶化的植物蛋白质分离物。
94A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是基本上凝胶化的植物蛋白质分离物。
95A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的一部分是凝胶化的植物蛋白质分离物。
96A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的按重量计的至少60％、70％、80％、90％或95％是凝胶化的。
97A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是发酵的植物蛋白质分离物。
98A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是基本上发酵的植物蛋白质分离物。
99A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的一部分是发酵的植物蛋白质分离物。
100A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物的按重量计的至少60％、70％、80％、90％或95％是发酵的。
101A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是发酵的并且凝胶化的植物蛋白质分离物。
102A.如实施例88A所述的植物基酸奶类似物，其中该植物蛋白质分离物是基本上发酵的并且基本上凝胶化的植物蛋白质分离物。
103A.如实施例87A至102A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于1.9％和2.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.35％。
104A.如实施例87A至102A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于3.9％和4.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比大于或等于0.55％按重量计。
105A.如实施例87A至102A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于5.9％和6.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比大于或等于0.75％按重量计。
106A.如实施例87A至102A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于7.9％和8.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比大于或等于0.95％按重量计。
107A.如实施例51A至86A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括按重量计介于0.0％和1％之间的复合氨基酸混合物。
108A.实施例51A至86A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括下列一种或多种：烟酸、核黄素、酵母提取物、l-甲硫氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸。
109A.如实施例51A至86A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括一种或多种酸奶培养物。
110A.如实施例51A至86A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括按重量计的0.1％至1％的缓冲剂。
111A.如实施例51A至86A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括一种或多种酸奶培养物。
112A.如实施例51A至86A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物是培养的植物基酸奶类似物。
113A.如实施例87A至106A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括按重量计的0.0％至1％的复合氨基酸混合物。
108A.如实施例87A至106A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括下列一种或多种：烟酸、核黄素、酵母提取物、l-甲硫氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸。
109A.如实施例87A至106A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括一种或多种酸奶培养物。
110A.如实施例87A至106A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括按重量计的0.1％至1％的缓冲剂。
111A.如实施例87A至106A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物进一步包括一种或多种酸奶培养物。
112A.如实施例87A至106A的一项或多项所述的植物基酸奶类似物，其中该植物基酸奶类似物是培养的植物基酸奶类似物。
已经参考特定实施方式描述了本披露内容。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，可以以不同于上述实施方式的特定形式实现本披露内容。这些实施方式仅是说明性的并且不应视为限制性的。本披露内容的范围由所附权利要求书，而不是前面的说明书给出，并且落入权利要求书范围内的所有变化和等同物旨在包含在其中。

Claims (12)

1.一种非乳制品植物基发酵的酸奶类似物，其包括按重量计的1％至10％的植物蛋白质，并且植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计介于至少0.25％和1.15％之间，其中所述酸奶类似物通过包括如下的方法生产：
(a) 将一种或多种植物混合以形成混合物；
(b-1) 向混合物加入油；
(b-2) 向混合物加入糖；
(b) 向混合物加入磷酸钾，和任选的卵磷脂、氨基酸、烟酸、核黄素、酵母抽提物、酵母、或者其组合，加入的量足以使得一旦使用酸奶培养工序培养该混合物，所得混合物的pH便在5以下；
(c) 将(b)的产物加热达第一预定量的时间；
(d) 使(c)的产物冷却；
(e) 将酸奶培养物加入到(d)的产物；和
(f) 将(e)的产物温育达第二预定量的时间。
2.如权利要求1所述的植物基发酵的酸奶类似物，其中加热步骤(c)在大于150℉的温度下进行大于10秒。
3.如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其中在步骤(b)中，所述氨基酸选自l-蛋氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸、或其混合物，其中酸的加入量足以在植物基酸奶配方中获得0.2mM至0.8mM浓度的所述酸。
4. 如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其包括：按重量计的1％至10％的植物蛋白质，以及按重量计的1％至90％的植物蛋白质分离物。
5. 如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其中
(1) 该植物基发酵的酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于1.9％和2.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.35％，或者
(2) 该植物基发酵的酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于3.9％和4.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.55％，或者
(3) 该植物基发酵的酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于4.4％和4.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.6％，或者
(4) 该植物基发酵的酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于4.9％和5.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.65％，或者
(5) 该植物基发酵的酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于5.4％和5.6％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.7％，或者
(6) 该植物基发酵的酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于5.9％和6.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.75％，或者
(7) 该植物基发酵的酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于7.9％和8.1％之间并且该植物基酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于0.95％。
6. 如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其中该植物基发酵的酸奶类似物中的蛋白质的百分比按重量计介于9.9％和10.1％之间并且该植物基发酵的酸奶中的乳酸的百分比按重量计大于或等于1.15％。
7. 如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其中
(i) 该植物基发酵的酸奶类似物进一步包括1％至10％的碳水化合物，和/或
(ii) 该植物基发酵的酸奶类似物进一步包括按重量计的0.5至8％的油，和/或
(iii) 该植物基发酵的酸奶类似物进一步包括按重量计的0.05％至0.3％的乳化剂，和/或
(iv) 该植物基发酵的酸奶类似物进一步包括按重量计的0.0％至1％的复合氨基酸混合物。
8. 如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其中
(a) 该植物基发酵的酸奶类似物进一步包括以下一种或多种：烟酸、核黄素、酵母提取物、l-甲硫氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸，和/或
(b) 该植物基发酵的酸奶类似物进一步包括一种或多种酸奶培养物，和/或，
(c) 该植物基发酵的酸奶类似物进一步包括按重量计的0.1％至1％的缓冲剂。
9.如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其中该植物基发酵的酸奶类似物是培养的植物基酸奶类似物。
10.如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其进一步包括选自如下的氨基酸：l-蛋氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸、或其混合物，其中酸的加入量足以在植物基酸奶配方中获得0.2mM至0.8mM浓度的所述酸。
11.如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其进一步包括烟酸或核黄素、或其组合。
12.如权利要求1或2所述的植物基发酵的酸奶类似物，其中所述植物基发酵的酸奶类似物中的蛋白质的百分比介于1％和5％之间。
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