CN116349839A - 蛋白组合物、发酵豆奶以及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蛋白组合物、发酵豆奶以及制备方法，本发明人等对课题反复进行了深入研究，结合豆基体系发酵属性具有独特特点，结果发现柠檬酸与柠檬酸盐复配用于发酵豆奶等豆制品制备具有独特的优势，不同于其他的酸碱调节剂，两者复配不仅能够产生协同缓冲作用，还可有效反馈抑制发酵豆奶中羰基类酸腐风味物质的代谢产生，达到平衡发酵豆奶的整体风味协调性的目的，从而完成了本发明。

Description

蛋白组合物、发酵豆奶以及制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及蛋白制品及其制备方法，更具体而言涉及一种植物基蛋白组合物、发酵豆奶以及它们的制备方法。

背景技术

随着对健康关注度的升高，来源于植物蛋白的各种制品越来越多的受到大众的喜爱，尤其是来自于大豆蛋白的各种制品。

豆奶相比牛奶营养价值相似，但二者蛋白质的性质差别很大。它们不仅在蛋白质种类上存在不同，蛋白质的相对分子质量也存在较大的差异。例如，大豆蛋白中90％约为球蛋白，大豆球蛋白由2S、7S、11S、15S蛋白组成，其中11S蛋白的相对分子质量就有360kDa。与此不同，牛乳蛋白中绝大部分是酪蛋白，酪蛋白胶束是由一系列相对分子质量为20～25kDa的分子组成的个体分子，结构中有较多的被磷酸化的丝氨酸。因此，牛乳蛋白的酸碱缓冲性能明显高于大豆蛋白。另外，豆奶不含乳糖，但含有棉子糖和水苏糖，表观体现到发酵属性上差别显著。

发酵豆乳是以豆粉(乳)为原料，经过乳酸菌发酵而成的一种植物基酸奶饮品，其既保留了豆奶的营养成分，又赋有了类似酸奶的风味。豆乳发酵后减少了大豆中的不良因子，又将蛋白质、脂肪等大分子物质代谢分解为易被吸收的小分子结构，同时也可使大豆异黄酮转化为活性成分，而且还会产生多种功能性多肽。

发酵豆奶的风味口感不仅影响到消费者的喜好程度，例如风味愉悦度则是消费者复购产品时考虑的关键因素，同时发酵豆奶的风味口感也是反应其质量的重要指标。

发酵豆奶的风味形成源于大豆原料及乳酸菌发酵代谢产物，另外,各化合物相互作用生成新物质,亦会对酸豆乳风味体系产生影响，据国内外的研究证明，发酵豆奶中主要的不良风味物质有己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和(E，E)-2,4-葵二烯醛等，而正向风味物质有呈现奶香的2,3-丁二酮，主要由乳酸菌发酵代谢产生。

另外已知的是，乳品中常用的酸味调节剂包括柠檬酸、L-苹果酸、乳酸、柠檬酸钠等，不同有机酸各有特色，酸感也有所不同，乳酸常会单独添加在乳基酸奶中，而柠檬酸添加在乳基体系中时酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，常与柠檬酸钠复合使用，以缓和它的锐利酸感，使酸味更好。

目前，对发酵豆奶的不良风味的改善，大多集中在风味原辅料的有机搭配上，例如引用文献1公开了一种改善豆乳腥味的方法，其通过添加蔬菜汁来掩盖和改善酸豆乳的豆腥风味。

另外，也有通过添加功能性组分以避免改善发酵豆奶风味时的稳定性的降低，例如引用文献2公开了一种发酵豆奶饮料，其使用缓冲盐为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，主要用于改善通过美拉德反应提高成品发酵豆乳饮料风味时的稳定性欠佳的状况。

可见，对于改善发酵豆制品尤其是发酵豆乳制品的风味已经进行了一些研究，但仍然不能说是充分的。

引用文献：

引用文献1：CN107333899A

引用文献2：CN104719490A

发明内容

发明要解决的问题

基于以上现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种可用于制备发酵豆制品、尤其是发酵豆乳制品的含有豆类蛋白的蛋白组合物，通过柠檬酸系复配物的加入，使得该组合物在后续发酵处理中得到的发酵产品能够避免豆制品中通常的不良口味(如酸腐、豆腥和涩感等不良风味)，从而提升发酵豆制品的消费者喜好度。

进一步，本发明的目的还在于提供一种制备具有改善的风味或口感的发酵豆制品、尤其是发酵豆乳制品的方法。

用于解决问题的方案

通过本发明的发明人长期的研究，发现通过以下技术方案的实施能够解决上述技术问题：

[1].本发明首先提供了一种蛋白组合物，其中，所述组合物包括：

豆类蛋白；

碳水化合物；

脂肪；以及

柠檬酸系复配物，

其中，所述柠檬酸系复配物中包括柠檬酸以及柠檬酸盐，

并且，以组合物中豆类蛋白的干重计，所述柠檬酸系复配物的含量为0.6～3.0质量％。

[2].根据[1]所述的组合物，其中，以所述组合物的总质量计，所述豆类蛋白的含量为8～25质量％；所述碳水化合物的含量为50～80质量％；所述脂肪的含量为5～15质量％。

[3].根据[1]或[2]所述的组合物，其中，所述组合物中还包括10质量％以下的水分、灰分中的一种或多种。

[4].根据[1]～[3]任一项所述的组合物，其中，所述柠檬酸盐包括柠檬酸的钠盐或钾盐；所述柠檬酸：柠檬酸盐的质量比为0.5～3:1。

[5].进一步本发明提供了一种可发酵蛋白组合物，其中，所述组合物包括根据以上[1]～[4]任一项所述的蛋白组合物以及发酵菌，

其中，以所述蛋白组合物中豆类蛋白的干重计，所述发酵菌的含量为0.05～0.4质量％。

[6].此外，本发明还提供了一种发酵豆奶制品，其为根据以上[1]～[4]任一项所述的组合物在发酵菌的存在下发酵而得到或者为根据以上[5]的可发酵蛋白组合物发酵而得到。

[7].进一步，本发明也提供了一种发酵豆奶制品的制备方法，其中，所述方法包括：

提取的步骤，从豆类中提取含有豆类蛋白的豆类营养成分组合物；

调配的步骤，向所述豆类营养成分组合物中添加柠檬酸系复配物以调节其酸度，所述柠檬酸系复配物中包括柠檬酸以及柠檬酸盐；

发酵的步骤。

[8].根据[7]所述的方法，其中，所述调配的步骤之前，包括对所述豆类营养成分组合物进行灭酶的步骤，以及任选的，包括对所述豆类营养成分组合物进行喷雾干燥的步骤。

[9].根据[7]或[8]所述的方法，其中，所述豆类营养成分组合物包括豆类蛋白、碳水化合物和脂肪；所述柠檬酸盐包括柠檬酸的钠盐或钾盐；所述柠檬酸：柠檬酸盐的质量比为0.5～3:1。

[10].根据[7]～[9]任一项所述的方法，其中，所述发酵的步骤中：

i)向调配步骤得到的混合体系中加入发酵菌进行发酵；或者，

ii)调配步骤之后还包括喷雾干燥的步骤，经过所述喷雾干燥的步骤以得到粉末体系，将所述粉末体系与发酵菌混合后进行发酵。

发明的效果

通过上述技术方案的实施，本发明能够获得如下的技术效果：

1)本发明制备的发酵豆奶，酸腐、豆腥和后涩等不良风味明显得到改善，可获得更好的饮用体验感。

2)本发明制备的发酵豆奶，除风味改善外，同时也能保持口感细腻与均一，具有广泛的适用性。

3)本发明的发酵豆奶制备方法简单，可应用于常规酸奶产线，进行大规模连续化生产。

具体实施方式

以下对本发明的实施方式进行说明，但本发明不限定于此。本发明不限于以下说明的各构成，在发明请求保护的范围内可以进行各种变更，而适当组合不同实施方式、实施例中各自公开的技术手段而得到的实施方式、实施例也包含在本发明的技术范围中。

除非另有定义，本发明所用的技术和科学术语具有与本发明所属技术领域中的普通技术人员所通常理解的相同含义。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

在本发明中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。

在本发明中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。

在本发明中，术语“约”或“基本上”可以表示：一个值包括测定该值所使用的装置或方法的误差的标准偏差。用以界定本发明的数值范围与参数皆是约略的数值，此处已尽可能精确地呈现具体实施例中的相关数值。然而，任何数值本质上不可避免地含有因前述测试装置或方法所致的标准偏差。因此，除非另有明确的说明，应当理解本发明所用的所有范围、数量、数值与百分比均经过“约”的修饰。在此处，“约”通常是指实际数值与理论模型或理论数据的标准偏差在5％、优选为3％、更优选为1％范围以内。

在本发明中，“干重”是指有机体在110℃温度条件下充分干燥至恒重后余下的物质的重量。

本发明提供了一种发酵豆制品以及制备该发酵豆制品的方法，通过柠檬酸系复配物的使用，能够改善发酵豆制品常见的酸腐、豆腥和涩感等不良风味。

本发明主要基于如下见解而完成：

本发明人等对课题反复进行了深入研究，结合豆基体系发酵属性具有独特特点，结果发现柠檬酸与柠檬酸盐复配用于发酵豆奶等豆制品制备具有独特的优势，不同于其他的酸碱调节剂，两者复配不仅能够产生协同缓冲作用，还可有效反馈抑制发酵豆奶中羰基类酸腐风味物质的代谢产生，达到平衡发酵豆奶的整体风味协调性的目的，从而完成了本发明。

以下对本发明技术方案进行进一步具体说明：

<第一方面>

本发明的第一方面中，提供了一种蛋白组合物，其可以在发酵菌的存在下进行发酵得到发酵豆制品。

本发明的蛋白组合物中，包括豆类蛋白、碳水化合物、脂肪、柠檬酸系复配物，以及任选地还包括水、灰分或其他的添加组分。对于豆类蛋白，主要包括大豆、红豆、绿豆、黑豆、蚕豆、豌豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆等的蛋白成分，优选大豆蛋白；对于碳水化物，主要包括各种多糖或膳食纤维等；对于脂肪，主要包括各种脂肪酸的甘油酯，优选地包括油酸和亚油酸的甘油酯。

对于本发明的蛋白组合物，在一些具体的实施方案中，其可以直接来源于豆类的营养物质提取物干燥后的混合成分。在另外一些具体的实施方案中，其可以为豆类浓缩蛋白、豆类分离蛋白与如下其他组分的复配体系。

以组合物的总质量计，所述豆类蛋白的含量为8～25质量％，优选为10～20质量％，更优选为12～18质量％；所述碳水化合物的含量为50～80质量％，优选为55～75质量％，更优选为60～70质量％；所述脂肪的含量为5～15质量％，优选为6～13质量％，更优选为8～11质量％。

对于本发明的蛋白组合物中的任选的组分，一些具体的实施方案中所述蛋白组合物中，以组合物的总重量计，还可以包括不超过5质量％，优选不超过3质量％的灰分以及不超过5质量％，优选不超过3质量％的水分。

另外，对于其他的可添加组分的用量，没有特别限定，可以根据实际需要或产品质量标准而进行添加。

对于可添加组分的种类，在一些具体的实施方案中，可以包括其他的植物蛋白、糖类物质、维生素、微量元素、食品添加剂等。

对于其他的植物蛋白，没有特别限定，例如坚果、米面类、薯类等的蛋白成分。在一些具体的实施方案中，以干重计，这些其他的植物蛋白的用量为豆类蛋白的10质量％以下，优选为1～5质量％。

对于糖类物质，豆类提取物中的碳水化合物，主要为各种多糖(膳食纤维)，对于可以额外加入的糖类物质没有特别限制，可以为单糖、二糖或多糖以作为对本发明的蛋白组合物中碳水化合物的补充。

对于维生素或微量元素，没有特别限制，所述维生素选自维生素A、β-胡萝卜素、维生素D3、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、肌醇、生物素中的一种或多种；微量元素可以为碘、铁、镁、铜、锌、硒等。

对于食品添加剂，没有特别限制，可以根据需要而使用稳定剂、抗氧剂、乳化剂等。

对于上述的可添加组分，可以在得到豆类营养提取物后在干燥前或干燥后加入到组合物中，在另外的一些实施方案中，可在混合豆类分离蛋白/豆类浓缩蛋白、脂肪酸、碳水化合物时将该可添加组分加入到组合物中。

对于本发明的柠檬酸系复配物，其包括柠檬酸以及柠檬酸盐，对于柠檬酸盐的种类，没有特别限制，优选为柠檬酸的钠盐、钾盐或它们的混合盐。在本发明一些具体的实施方案中，以组合物中豆类蛋白的干重计，所述柠檬酸系复配物的含量为0.6～3.0质量％，优选为0.7～2.7质量％，更优选为0.8～2.6质量％，进一步优选为1.0～2.5质量％，更进一步优选为1.2～2质量％。

对于柠檬酸系复配物中的物质比例，原则上没有特别限制，可以依照本领域常规的酸度调节方式进行匹配，但从改善最终发酵产品的风味和口感的角度考虑，也发现所述复配物中柠檬酸与柠檬酸盐的质量比例为0.5～3:1，优选为1～2.5：1，更优选为1.2～2.2:1时，在不同种类的发酵配方中均能获得相对更优的效果。

对于柠檬酸系复配物的使用方式，没有特别限制，可以分别加入到混合体系中，但优选预先进行混合后，再加入到混合体系中，并且任选地，可以借助水以水溶液的形式而使用。另外，一些具体的实施方案中，可以在得到豆类的营养物质提取物后按照上述比例加入到该提取物中，并后续进行(喷雾)干燥得到本发明的蛋白组合物；或者在将上述提取物进行(喷雾)干燥后与所述柠檬酸系复配物进行混合而得到本发明的蛋白组合物。

此外，对于本发明的本方面中的蛋白组合物，可以以干燥物(例如粉末物、颗粒物等)的方式使用，也可以在加入水后，以水分散体系(乳液)的方式进行使用。

<第二方面>

本发明的第二方面中，提供了一种可发酵蛋白组合物，其在组成上包括上述第一方面中的本发明的蛋白组合物，以及发酵菌。

在本发明一些优选的实施方案中，本发明的可发酵蛋白组合物在加入发酵菌前，经过了灭酶处理以保证其脲酶阴性。对于灭酶处理的方式，没有特别限定，可以采用加热处理进行。在一些优选的实施方案中，加热处理方式可以包括在90～100℃范围内进行5～30min的蒸煮处理，或者是在不超过150℃的温度下进行不超过60s的闪蒸处理。

进一步，在本发明中，对可用于本发明的发酵菌粉的种类选择没有特别限定，本领域的技术人员可根据实际需要确定，例如包括但不限于本领域中常用的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌等。在一些具体的实施方式中，本发明所述的植物基发酵豆奶制品中的发酵菌粉包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。在本发明中，对可用于本发明的发酵菌粉的含量没有特别限定，本领域的技术人员可根据实际需要确定。在一些具体的实施方式中，以混合体系中豆类蛋白的干重计，发酵菌粉的用量为0.02～0.4质量％，优选为0.1～0.35质量％。

此外，对于本发明的可发酵蛋白组合物，可以在加入发酵菌前和加入发酵菌后均以干燥物(例如干燥的粉末或颗粒物)的形式存在；也可以在加入发酵菌前或加入发酵菌后任意过程中以水分散体系的形式存在。

<第三方面>

本发明的第三方面中，提供了一种发酵豆制品的制备方法，尤其是一种发酵豆乳类制品的制备方法。所述工艺过程主要包括：

提取的步骤，以从豆类中提取含有豆类蛋白的豆类营养成分组合物；

调配的步骤，向所述豆类营养成分组合物中添加柠檬酸系复配物以调节其酸度，所述柠檬酸系复配物中包括柠檬酸以及柠檬酸盐；

发酵的步骤。

以下，将通过三种工艺过程对上述各个步骤进行说明。

第一工艺过程

本发明的第一工艺过程主要是提供了一种从豆类到发酵制品的连续或半连续的制备方法。

在本发明一些具体的实施方案中，在第一工艺的提取的步骤之前，包括对豆类原料的前处理过程。这些前处理过程可以包括豆类的清洗、去皮、预破碎、烘干、研磨等工序。并且，优选地，可以在研磨前对豆类原料在85℃以上，且低于100℃的条件下进行烘干处理。

对于研磨的手段，本发明没有特殊要求，在一些具体的实施方案中，可以在水的存在下进行研磨。典型地，可以按照豆类原料与水的质量比为1：4～10，优选为1:6～8的比例进行水的加入。

在本发明一些优选的实施方案中，研磨可以分为粗磨和精磨两种工序，经过研磨的混合体系包含不溶性固相以及分散液的液相。

另外，本发明中，有利的是在研磨的同时向被研磨的体系中加入弱碱性物质以适当的调节体系pH值，典型地可以使用碳酸氢盐，例如碳酸氢钠等以辅助打破组合物植物组织细胞中蛋白质的交联结构，提高蛋白的提取效率。在另外一些具体的实施方案中，也可以在研磨时或研磨后的体系中加入表面活性剂，典型地，例如非离子表面活性剂以提高体系的稳定性。

研磨步骤之后，可以进行本发明的提取的步骤。本发明的提取的步骤主要包括了固液分离的步骤，即，将研磨的体系进行不溶性固相的分离，以得到含有豆类蛋白的豆类营养物质的分散液或乳液。对于上述固相分离的方法，原则上没有特别限制，可以通过过滤、离心等方式进行。

通过本发明提取的步骤后得到豆类营养物质的提取物(分散液或乳液)可以进行本发明调配的步骤。即将上述豆类营养物质的提取物与本发明中的柠檬酸系复配物进行混合。

进一步，在上述调配的步骤之前或之后，优选的可进行灭酶的步骤，以使得提取物体系呈现出脲酶阴性。对于具体的灭酶的方式，没有特别限制，可以使用上文第二方面中所描述的灭酶方式。

另外，在本发明一些优选的实施方案中，可以在调配的步骤之后(如果有灭酶的步骤，调配和灭酶的步骤之后)进行均质的步骤，以使得各个组分，尤其是柠檬酸系复配物的缓冲体系均匀的分散。对于均质处理的方法，没有特别限制，优选地，可以使用高压高速均质机进行。典型地，剪切均质是在高速9000r～12000r/min保持5～10min或400r～600r/min保持10～20min，而通常均质一次，压力参数分别为180～220bar以及20～400bar。此外，经过均质处理可以得粒径合适的分散体系，有利于后续发酵的进行。

进一步，可以进行本发明的发酵的步骤。本发明中，可向调配步骤后(有均质步骤的，在均质步骤后)的分散体系中添加发酵菌粉。对于发酵菌粉的种类和用量，与本发明上述第二方面所描述的相同。

对于发酵的温度，与发酵菌的种类相匹配，优选地，发酵的温度可以为40～45℃，优选为43～44℃。另外，发酵时间可以控制在8～10h，对于发酵终点，可以通过发酵体系的pH值进行判定，通常当体系的pH值为4.5～4.6时，可以结束发酵的步骤。

在添加发酵菌粉前，优选的可进行杀菌的步骤。对于具体的杀菌方式，没有特别限制，可以使用瞬时高温杀菌。对于杀菌的具体时机，没有特别限制，可以在调配步骤之前或之后进行，杀菌步骤可以单独进行，也可以和其他步骤同时进行，例如和均质的步骤或其他步骤同时进行。

在发酵步骤之后，任选地可以进行后处理的步骤以得到最终的发酵产品。这些后处理步骤可以包括破乳、后熟等步骤中的一种或多种。

此外，对于本发明第一方面中所述的其他的可添加组分的添加种类和添加时机，没有特别限制，可以根据实际需要在上述任意合适的步骤中进行添加。

第二工艺过程

本发明的第二工艺过程提供了一种包括干混过程的制备发酵豆制品的方法。同样，第二工艺过程也包括提取的步骤；调配的步骤；和发酵的步骤。

在第二工艺过程中，总体上，所述提取的步骤以前的步骤(包括前处理步骤)，可以与上述“第一工艺过程”相同。

在一些具体的实施方案中，可以在调配的步骤之后进行干燥的步骤。

具体而言，在与“第一工艺过程”进行相同的调配步骤以得到含有柠檬酸系复配物的分散体系之后(优选地，经过了灭酶处理以使得体系呈现脲酶阴性)，可以进行干燥的步骤。

对于干燥的步骤，没有特别限制，优选地，可以进行喷雾干燥，以得到粉体。此外，在进行喷雾干燥前，可以根据喷雾干燥设备的条件而对待干燥的体系进行固含量的调整，调整方式包括浓缩或稀释等。对于喷雾干燥的具体条件，没有特别限制，可以使用本领域常规的控制条件而进行。

干燥步骤后，可以将得到的固体，例如粉末固体，与发酵菌进行混合，之后进行发酵的步骤，发酵时可以加入适量的水。并且，对于发酵步骤中使用的发酵菌的使用方式以及发酵条件的控制与上述“第一工艺工程”相同。

在另外一些具体的实施方案中，也可以在调配的步骤之前进行干燥的步骤。

具体而言，在通过提取的步骤之后，可以进行干燥的步骤，并且优选地，可以在干燥步骤前进行灭酶处理。提取步骤后得到的脲酶阴性体系，可以通过浓缩或稀释以得到适合(喷雾)干燥的状态。进一步，可以进行(喷雾)干燥处理。优选地，通过喷雾干燥方法以得到粉末状的提取物的固体。对于喷雾干燥的具体条件，没有特别限制，可以使用本领域常规的控制条件而进行。

进一步，进行调配的步骤，即将粉末状的提取物与柠檬酸系复配物进行混合，优选地，混合后还采用均质处理，均质时可以加入适量的水。

在上述的调配的步骤之后可以进行发酵的步骤。并且，对于发酵步骤中使用的发酵菌的使用方式以及发酵条件的控制与上述“第一工艺工程”相同。

对于上述“第二工艺工程”中发酵步骤之后任选地可以进行后处理的步骤以得到最终的发酵产品。这些后处理步骤可以包括破乳、后熟等步骤中的一种或多种。

此外，对于本发明第一方面中所述的其他的可添加组分的添加种类和添加时机，没有特别限制，可以根据实际需要在上述任意合适的步骤中进行添加。

第三工艺过程

本发明的第三工艺过程同样包括提取的步骤；调配的步骤；和发酵的步骤。

在提取的步骤中，主要得到豆类浓缩蛋白或者豆类分离蛋白。

其中，豆类分离蛋白是以低温脱溶豆粕为原料，通过加工得到的一种食品原辅料，其蛋白含量≥90％，且具有较好的功能性(凝胶性、起泡性、乳化性、持水持油性等)。对于豆类浓缩蛋白，可以使用乙醇浸提法得到的豆类浓缩蛋白，其蛋白的含量仅能达到65％～72％。由于浓缩蛋白色泽较浅，风味清淡，因此，本工艺过程中，优选在提取的步骤中得到豆类浓缩蛋白。

进一步，进行调配的步骤，即将豆类蛋白与化合物、碳水化合物、脂肪、柠檬酸系复配物以及任选的其他添加组分进行混合。优选地，混合前或混合后对蛋白进行灭酶处理，以保证混合体系呈现出脲酶阴性。对于碳水化合物、脂肪、柠檬酸系复配物以及任选的其他添加组分与本发明“第一方面”中的描述相同。

进一步，调配步骤后的混合体系优选经过均质处理后进行发酵的步骤，所述发酵的步骤可以加入适量的水。并且，对于发酵步骤中使用的发酵菌的使用方式以及发酵条件的控制与上述“第一工艺工程”相同。

发酵步骤之后，任选地可以进行后处理的步骤以得到最终的发酵产品。这些后处理步骤可以包括破乳、后熟等步骤中的一种或多种。

<第四方面>

本发明的第四方面中，提供了一种发酵豆制品或者是包括本发明发酵豆制品的食品。

对于本发明的发酵豆制品，原则上没有特别限制，可以具有液体、半固体或固体的任意形态。优选地，本发明的发酵豆制品为发酵酸豆奶产品。并且，通过本发明上述技术方案得到的发酵酸豆奶产品可以使用本领域通常的酸奶的工艺设备而便利的生产，并且具有改善的风味和口感。

实施例

为更清楚地表述本发明的技术方案，下面结合具体实施例进一步说明，但不能用于限制本发明，此仅是本发明的部分实施例。除非另有说明，本发明中使用的仪器、试剂、材料等均可通过常规商业手段获得。

(实施例制备方法)

大豆的烘干温度为95℃。

磨浆是按料:水＝1:6的比例，通过粗磨和精磨两道工序，然后浆渣分离，磨浆时添加碳酸氢钠，主要用来打破植物组织细胞中蛋白质交联网络，提高蛋白的提取率。

灭酶是通过对浆料进行直接或间接的加热来完成的。通常，可在95℃下进行煮浆，时间可在20min(也可以通过超高温瞬时加热来处理，例如在130～140℃下，加热5～60s)；使其脲酶呈阴性。

剪切均质是在10000rpm保持6min(或500rpm保持15min)，通常均质一次，压力参数为200bar(或30bar)。

发酵，发酵菌粉包括但不限于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌，温度为43～44℃，发酵时间8～10h，发酵终点pH为4.5～4.6。

(评价方法)

实施例中感官评价如下进行：

感官评价方法每个属性以1～10数值进行打分，属性感知越正向分值越高，感官属性包括：气滋味(豆腥味、酸腐味和奶香味)和口感(顺滑和涩感)两个维度。总分越高代表整体风味口感越好。

表1感官评价标准

注：*表示不包括本数

(风味物质检测)

实施例中的风味物质如下检测：发酵豆奶通过固相微萃取，使用气相色谱质谱联用仪检测。

包括三种不良风味物质(己醛、1-辛烯-3-醇和(E，E)-2,4-葵二烯醛)和一种典型的奶香风味物质(2,3-丁二酮)，其中不良风味物质中己醛和(E，E)-2,4-葵二烯醛属于酶促反应产物，1-辛烯-3-醇属于非酶促反应产物。

发酵豆奶的制作有两种方式，一种采用大豆原浆发酵方法，一种采用大豆粉复水发酵方法，具体如下(其中实施例1、2、3采用的是大豆粉复水发酵法制备)：

大豆原浆发酵方法包括如下步骤：

1、烘豆温度：90～98℃

2、磨浆：按豆:水＝1:5的比例，添加碳酸氢钠，通过粗磨和精磨两道工序，将大豆研磨成生糊浆。

3、浆渣分离：分离豆渣，获得豆浆原液。

4、灭酶脱腥：在密闭条件下在130～140℃保持5～10s瞬时高温灭酶脱腥，保证脲酶为阴性，得到熟浆。

5、混合：按干物质重量计，大豆蛋白原液与麦芽糖浆和白砂糖的比例为100:950:290，麦芽糖浆DE值为55；另按大豆蛋白重量计，大豆蛋白与柠檬酸和柠檬酸钠的比例为具体实施例的比例，添加或不添加稳定剂，混合均匀，从而得到大豆蛋白溶液调制品。

6、均质杀菌：蛋白水溶液在10000rpm高速剪切5min，均质一次，均质温度为50～60℃，压力参数为200bar/30bar，再进行瞬时高温杀菌，迅速冷却。

7、发酵：温度降至44℃以下，以蛋白质100g计加入0.1g发酵菌粉，菌粉包括但不限于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌，于43～44℃发酵8～10h，发酵终点pH为4.5～4.6。

8、破乳后熟：降温至15℃以下，置于4℃冷藏后熟24h。以此工艺制作的发酵豆奶的滴定酸度为43°T，整体风味较协调，不良风味物质明显得到改善。

大豆粉复水发酵方法包括如下步骤：

1、烘豆温度：90～98℃

2、磨浆：按豆:水＝1:5的比例，添加碳酸氢钠，通过粗磨和精磨两道工序，将大豆研磨成生糊浆。

3、浆渣分离：分离豆渣，获得豆浆原液。

4、灭酶脱腥：在密闭条件下在130～140℃保持5～10s瞬时高温灭酶脱腥，保证脲酶为阴性，得到熟浆。

5、混合：按干物质重量计，大豆蛋白原液与麦芽糖浆和白砂糖的比例为100:950:290，麦芽糖浆DE值为55，从而得到大豆蛋白溶液调制品。

6、杀菌浓缩：混合液瞬时高温杀菌后，蒸发去除豆浆中的一部分水分，使豆浆中的蛋白含量上升至7％～9％。

7、喷雾干燥：进风温度控制为180～240℃之间，排风温度可控制在85～90℃之间。

8、调配：按大豆蛋白重量计，大豆蛋白与柠檬酸和柠檬酸钠的比例为具体实施例和对比例中的比例，添加或不添加稳定剂，混合均匀。

将得到的豆粉检测，其蛋白质含量为15.0％，脂肪含量为10.1％，碳水化合物含量为68.3％，水分含量为2.3％。

9、复水：将豆粉溶于温度大于85℃的热水制成蛋白含量为3％的水溶液。

10、均质：蛋白水溶液在10000rpm高速剪切5min，均质一次，均质温度为50～60℃，压力参数为200bar/30bar。

11、发酵：温度降至44℃以下，以蛋白质100g计加入0.1g发酵菌粉，菌粉包括但不限于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌，于43～44℃发酵8～10h，发酵终点pH为4.5～4.6。

12、破乳后熟：降温至15℃以下，置于4℃冷藏后熟24h。以此工艺制作的发酵豆奶的滴定酸度为43°T，整体风味较协调，不良风味物质明显得到改善。

实施例1：

按最终蛋白含量为3％(以发酵混合物总质量计)，将柠檬酸和柠檬酸钠添加总量固定为0.06％(以发酵混合物总质量计)，调整柠檬酸和柠檬酸钠的复配比例，进行发酵制备不同处方下的发酵豆奶，4℃后熟24h，然后检测发酵豆奶中己醛、1-辛烯-3-醇和(E,E)-2,4-葵二烯醛(3种不良风味物质)和2,3-丁二酮(奶香风味物质)的相对含量，以及凝胶时间和滴定酸度，并进行感官评价。

检测结果如下表2、表3及表4所示：

表2各配方发酵豆奶中风味物质的相对含量

表3各配方发酵豆奶的凝胶时间及滴定酸度

表4各配方发酵豆奶感官评价得分

由以上结果可知，加入柠檬酸系复配物后，得到的最终产品中不良风味口感类物质的含量均能够显著降低。并且凝胶时间和酸度均有明显改善。

进一步，不同比例的柠檬酸与柠檬酸钠复配后，随着二者质量比的增加，己醛的含量逐渐降低，1-辛烯-3-醇的含量先降低后升高，(E,E)-2,4-葵二烯醛的含量先出现降低，而后大体上出现降低趋势逐渐减弱的趋势；2,3-丁二酮在柠檬酸与柠檬酸钠1:1时，相对含量最高。

综合以上结果，柠檬酸与柠檬酸钠的复合比例为0.5～3:1时，发酵豆奶整体风味较协调，并且在二者比例约为2:1时效果尤佳。

实施例2：

按最终蛋白含量3％(以发酵混合物总质量计)，柠檬酸和柠檬酸钠复合比例固定为2:1，进而调整柠檬酸和柠檬酸钠组合复配物的添加量(以发酵混合物总质量计)，发酵制备不同配方下的发酵豆奶，发酵过程中记录不同处方的蛋白凝胶时间，4℃后熟24h，检测发酵豆奶中己醛、1-辛烯-3-醇和(E,E)-2,4-葵二烯醛三种不良风味物质和奶香风味物质2,3-丁二酮的相对含量，同时检测凝胶时间和滴定酸度，并进行感官评价。检测结果如表5、表6及表7所示。

表5各配方发酵豆奶中风味物质的相对含量

表6各处方发酵豆奶的凝胶时间及滴定酸度

表7各配方发酵豆奶感官评价得分

由以上结果可知，以蛋白3％计，当柠檬酸与柠檬酸钠添加量为0.04％时，奶香风味物质2,3-丁二酮的相对含量最高；当添加量增加至0.06％时，三种不良风味物质的总含量相对较低且奶香风味物质2，3-丁二酮相对含量较高，之后随着柠檬酸与柠檬酸钠缓冲盐含量增加，己醛呈缓慢降低的趋势，1-辛烯-3-醇含量出现升高趋势，而(E,E)-2,4-葵二烯醛的相对含量也出现缓慢降低趋势，不过此时，正向风味物质2，3-丁二酮也随复合缓冲盐添加量的增加出现降低。此外，还发现当柠檬酸与柠檬酸钠复合缓冲体系添加量≥0.06％时，蛋白浆液中出现蛋白沉淀颗粒，这可能是大豆蛋白缓冲性能弱导致的，不过经剪切均质后没有明显影响发酵豆奶的口感，凝胶时间没有明显变化，滴定酸度有轻微增加。

综上所述，柠檬酸与柠檬酸钠的复合物含量在0.02％～0.08％范围时，能够得到良好的风味和口感。

实施例3：

设定发酵豆奶蛋白含量为3％(以发酵混合物总质量计)，选择不同缓冲性物质(以发酵混合物总质量计)，其在发酵豆奶中添加百分含量如表8所示。

各类缓冲性物质添加后，对发酵豆奶风味口感进行感官评价。评价结果如表9所示。

表8各配方缓冲体系添加方案

表9各配方发酵豆奶感官评价得分

由以上结果可知，添加柠檬酸及柠檬酸钠组合物的发酵豆乳在保有豆香味、顺滑感的情况下，整体豆腥味、酸腐味及酸涩感均有明显减弱，同样条件下，分别换用苹果酸、乳酸与柠檬酸钠组合的发酵豆乳在感官方面的表现均较差。

产业上的可利用性

本发明所述的蛋白组合物、发酵豆奶以及它们的制备方法可以在工业上实施。

Claims (10)

1.一种蛋白组合物，其特征在于，所述组合物包括：

豆类蛋白；

碳水化合物；

脂肪；以及

柠檬酸系复配物，

其中，所述柠檬酸系复配物中包括柠檬酸以及柠檬酸盐，

并且，以组合物中豆类蛋白的干重计，所述柠檬酸系复配物的含量为0.6～3.0质量％。

2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，以所述组合物的总质量计，所述豆类蛋白的含量为8～25质量％；所述碳水化合物的含量为50～80质量％；所述脂肪的含量为5～15质量％。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述组合物中还包括10质量％以下的水分、灰分中的一种或多种。

4.根据权利要求1～3任一项所述的组合物，其特征在于，所述柠檬酸盐包括柠檬酸的钠盐或钾盐；所述柠檬酸：柠檬酸盐的质量比为0.5～3:1。

5.一种可发酵蛋白组合物，其特征在于，所述组合物包括根据权利要求1～4任一项所述的蛋白组合物以及发酵菌，

其中，以所述蛋白组合物中豆类蛋白的干重计，所述发酵菌的含量为0.02～0.4质量％。

6.一种发酵豆奶制品，其特征在于，其为根据权利要求1～4任一项所述的组合物在发酵菌的存在下发酵而得到或者为根据权利要求5的可发酵蛋白组合物发酵而得到。

7.一种发酵豆奶制品的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

提取的步骤，从豆类中提取含有豆类蛋白的豆类营养成分组合物；

调配的步骤，向所述豆类营养成分组合物中添加柠檬酸系复配物以调节其酸度，所述柠檬酸系复配物中包括柠檬酸以及柠檬酸盐；

发酵的步骤。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述调配的步骤之前，包括对所述豆类营养成分组合物进行灭酶的步骤，以及任选的，包括对所述豆类营养成分组合物进行喷雾干燥的步骤。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述豆类营养成分组合物包括豆类蛋白、碳水化合物和脂肪；所述柠檬酸盐包括柠檬酸的钠盐或钾盐；所述柠檬酸：柠檬酸盐的质量比为0.5～3:1。

10.根据权利要求7～9任一项所述的方法，其特征在于，所述发酵的步骤中：

i)向调配步骤得到的混合体系中加入发酵菌进行发酵；或者，

ii)调配步骤之后还包括喷雾干燥的步骤，经过所述喷雾干燥的步骤以得到粉末体系，将所述粉末体系与发酵菌混合后进行发酵。