KR20240076032A - 쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀 및 쌀배아 발효액을 포함하는 쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조방법은, 쌀유산발효액 준비단계(100), 견과류혼합물 준비단계(200), 견과류혼합물 가열단계(300), 견과류혼합물 냉각단계(400) 및 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)를 포함하는 것을 특징으로 하고, 본 발명에 의하면 식물성 식품에 어울리면서도 영양적으로 균형있는 소스를 제공하는 효과가 있으며, 라이신과 같은 필수아미노산 함유량을 늘리는 효과가 있다.
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Description
본 발명은 쌀배아를 유산균으로 발효한 쌀유산발효액을 이용하여 비건식품, 메디푸드에 적용할 수 있는 견과류를 포함하는 소스 및 소스 제조방법에 관한 것이다.
최근 '비건' 또는 '메디푸드'와 같은 음식 문화가 급속도로 확산되면서, 음식 문화 중에서 새로운 음식이 큰 비중을 차지해가고 있다.
'비건' 이란 식물성 음식 이외에는 아무것도 먹지 않는 것을 의미하여, '메디푸드'는 건강식을 일컫는 의미로서, 치료효과가 있거나 건강에 도움이 있는 식품을 의미한다.
더 나아가, 동물성 재료를 쓰지 않고 물건을 만드는 전반적인 산업인 '비거노믹스'로 까지 확대되고 있다.
특히, 코로나19(COVID 19)이후 건강한 먹거리를 찾으려는 소비심리가 확대된 가운데 영양적으로 우수한 식물성 쌀 발효물에 대한 개발이 점차로 확대되고 있다.
본 발명은 건강한 먹거리에 대한 소비심리를 충족하기 위해, 식물성 쌀 배아를 국내 토종 유산균인 Lactobacillus plantarum JSA22 를 통해 발효한 쌀 발효물을 이용하여 견과류를 포함한 소스를 개발하였다.
식물성 쌀 발효물 개발과 관련하여 대한민국 특허청에는 "쌀배아를 포함하는 요거트 및 이의 제조방법" (등록특허 제10-2081990호, 특허문헌 1)에서는 유제품을 포함하지 않고, 주재료로서 오로지 곡류만 포함하는 요거트를 제조하기 위해 백미 및 물을 혼합하여 쌀페이스트(rice paste)를 제조하고, 쌀배아 및 물을 혼합하고, 이를 분쇄 및 여과하여 쌀배아유(rice germ milk)를 제조하여 혼합하여 제조한 혼합물을 유산균을 이용하여 발효시키는 단계를 포함하는, 쌀배아를 포함하는 요거트의 제조방법을 개시하고 있으나, 본 발명은 특허문헌 1을 이용한 발명으로서, 특허문헌 1을 기술이전 받아 쌀유산발효액에 견과류를 포함하는 소스를 제조하여 비건식품 또는 메디푸드와 어울리는 식물성 소스를 제공하기 위한 것이다.
또한, "쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스" (등록특허 제10-2402530호, 특허문헌 2)에서는 뽕잎의 효과를 이용한 기능성 식품을 제공하기 위해,
1) 뽕잎을 찜기로 찐 후, 믹서기로 가는 단계; 2) 상기 갈린 뽕잎, 양파 분말 및 양파 껍질 추출물을 혼합하여 숙성하는 단계; 3) 상기 혼합 숙성액, 오디발효조청 및 양파 분말을 혼합하여 1차 숙성발효하는 단계; 4) 1차 숙성 발효액에 쌀발효액을 첨가하여 2차 숙성발효하는 단계; 5) 2차 숙성 발효액을 농축하는 단계를 포함하는 소스 제조방법을 개시하고 있으나, 특허문헌 2는 뽕잎을 이용한다는 점에서, 본원 발명에서는 견과류를 이용한다는 차이점이 있다.
비건식품 및 메디푸드 시장 증가에 따라 동물성 원료를 사용하지 않고 식물성 원료만을 사용하면서 그에 어울리는 다양한 소스의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기한 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 식물성 식품에 어울리는 영양적으로 우수한 식물성 쌀 발효 소스를 개발하고자 하는 것이다.
또한, 수입균주에 의존하는 프로바이오틱스 시장에서 토종 유산균을 활용한 발효 신소재를 원료로 한 소스 상품화로 기술산업화에 기여하고자 하는 것이다.
또한, 저염 및 저당 소스를 통해 특히 필수아미노산인 라이신 함량을 높인 비건식품，글루텐프리，국산 프리미엄 소스를 개발하고자 하는 것이다.
본 발명의 쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조방법은 상기한 과제를 해결하기 위하여,
쌀페이스트 및 쌀배아유를 혼합 후 락토바실러스 플란타럼를 통해 발효시켜 쌀 및 쌀배아가 포함된 쌀유산발효액 준비단계(100)를 포함한다.
또한, 견과류혼합물을 준비하는 견과류혼합물 준비단계(200)를 포함한다.
또한, 견과류혼합물을 살균하기 위해 가열하는 견과류혼합물 가열단계(300)를 포함한다.
또한, 견과류혼합물을 숙성하는 견과류혼합물 냉각단계(400)를 포함한다.
또한, 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)를 포함한다.
상기 견과류혼합물 준비단계(200)의 견과류혼합물은 비건마요네즈, 액상알룰로스, 두유, 식초, 볶은 렌틸콩가루, 볶은 대두콩가루, 볶은 병아리콩가루, 피스타치오가루, 호박씨가루, 홀그레인머스터드, 한식간장를 포함할 수 있다.
상기 견과류혼합물 가열단계(300)는 혼합된 견과류혼합물을 살균하기 위해 75℃ 내지 95℃에서 15분 내지 25분 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)는 쌀유산발효액 6 내지 9중량부 및 견과류혼합물 91 내지 94중량부를 혼합한 후 20℃ 내지 30℃에서 12시간 내지 16시간 숙성하는 것을 특징으로 할 수 있다.
식물성 식품에 어울리는 영양적으로 우수한 식물성 쌀 발효 소스를 개발하여 영양적으로 균형있는 소스를 제공하는 효과가 있다.
또한, 토종 유산균을 활용한 순 식물성 쌀유산발효액 및 견과류를 포함하는 기능성 소스 발효기술 통해 라이신과 같은 필수아미노산 함유량을 늘리는 효과가 있다.
또한, 기존 견과류 소스에 비해 유산균을 포함하여 쌀유산발효액을 함께 발효하여 소화효과를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명의 쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조 공정도.
도 2는 control값(쌀유산발효액)에 대한 라이신 시험성적서
도 3은 control값(쌀유산발효액)에 대한 당류 시험성적서
도 4는 실시예 1에 대한 라이신 시험성적서
도 5는 실시예 1에 대한 당류 시험성적서
도 2는 control값(쌀유산발효액)에 대한 라이신 시험성적서
도 3은 control값(쌀유산발효액)에 대한 당류 시험성적서
도 4는 실시예 1에 대한 라이신 시험성적서
도 5는 실시예 1에 대한 당류 시험성적서
이하, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 본 명세서의 설명 과정에서 이용되는 숫자는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구분하기 위한 식별기호에 불과하다.
또한, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어는 사전적인 의미로 한정 해석되어서는 아니되며, 발명자는 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절히 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예 및 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 표현하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 존재할 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 더 구체적으로 설명하되, 이미 주지되어진 기술적 부분에 대해서는 설명의 간결함을 위해 생략하거나 압축하기로 한다.
본 발명은 대한민국 등록특허 제10-2081990호 (특허문헌 1)에서의 백미의 쌀배아유 및 락토바실러스(Lactobacillus) 또는 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)을 혼합하여 쌀발효액(요거트)을 이용하여 견과류 소스를 제조한다.
본 발명은 쌀유산발효액 준비단계(100), 견과류혼합물 준비단계(200), 견과류혼합물 가열단계(300), 견과류혼합물 냉각단계(400) 및 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)를 포함한다.
쌀유산발효액
준비단계(100)
쌀유산발효액 제조과정은 다음과 같다.
(1) 정선한 쌀을 시험용 분쇄기로 분쇄한 후, 50 메쉬(mesh)체를 사용하여 거른 쌀가루 및 물을 1:9 내지 3:7의 중량비로 혼합하고, 이를 분쇄하여 쌀페이스트를 제조한다.
(2) 쌀배아 및 물을 1:10의 중량비로 혼합하고, 이를 분쇄한 후 cheese cloth로 조여과하여 쌀배아유를 제조한다.
(3) 상기 쌀페이스트 및 쌀배아유를 동량의 부피비로 혼합하여 쌀페이스트 및 쌀배아유의 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 설탕을 가한 후, 멸균 후 상온에서 방냉하고, 균질화 과정을 거친 후, 유산균(락토바실러스 플란타럼 JSA22; 기탁번호 KACC91973P)을 일정농도(0.1%(v/v), OD(600nm))로 접종하였고, 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 쌀 및 쌀배아가 포함된 쌀유산발효액(요거트)를 제조하여 준비한다.
(4) 쌀페이스트 및 쌀배아유를 함유하여 라이신(lysine)이 높고, 국내 토종유산균 락토바실러스 플란타럼을 이용하여 유산균(Lactic acid)이 풍부한 쌀유산발효액을 이용할 수 있다.
본 발명에서 이용하는 쌀을 락토바실러스 플란타럼으로 발효시킨 쌀유산 발효액은 우유의 유산에 비하여 항산화효과가 37배 증가 되고, 항염증 효과가 4배 이상 증가되고, 식이섬유가 2.2배 이상 높으며 GABA함량이 4.6배 이상 높아 우수한 건강 기능 개선 효과가 있다고 보고되고 있다.
견과류혼합물 준비단계(200)
본 발명은 식물성 식품에 어울리는 식물성 소스를 제공하면서, 필수아미노산인 라이신 함량을 높여 영양을 골고루 제공하도록 하기 위해 견과류를 사용하였다.
볶은 렌틸콩가루, 볶은 대두콩가루, 볶은 병아리콩가루, 피스타치오 가루, 호박씨 가루와 같은 견과류를 미리 준비한다.
건물중(DW)이 5% 이하가 되도록 충분히 건조한 후 40메쉬 내지 50메쉬로 분말화한다.
견과류혼합물을 제조하기 위해 견과류혼합물 100중량부를 기준으로 비건마요네즈 20 내지 25중량부, 액상알룰로스 15 내지 20중량부, 두유 15 내지 20중량부, 식초 8 내지 10중량부, 볶은 렌틸콩가루 5 내지 7중량부, 볶은 대두콩가루 5 내지 7중량부, 볶은 병아리콩가루 5 내지 7중량부, 피스타치오가루 5 내지 7중량부, 호박씨가루 3 내지 5중량부, 홀그레인머스터드 3 내지 5중량부, 한식간장 3 내지 5중량부 및 소금 1 내지 2중량부를 포함하여 혼합한다.
또한, 저당 소스를 제조하기 위해 설탕이나 물엿 대신 알룰로스를 포함하였다.
또한, 간장은 양조간장보다 라이신 함량이 높은 한식간장을 사용하였다.
본 발명에서 사용되는 견과류혼합물의 성분 및 조성비는 아래의 표 1과 같다.
| 성분 | 중량부 |
| 비건마요네즈 | 20 내지 25 |
| 액상알룰로스 | 15 내지 20 |
| 두유 | 15 내지 20 |
| 식초 | 8 내지 10 |
| 볶은 렌틸콩가루 | 5 내지 7 |
| 볶은콩가루 | 5 내지 7 |
| 볶은 병아리콩가루 | 5 내지 7 |
| 피스타치오가루 | 5 내지 7 |
| 호박씨가루 | 3 내지 5 |
| 홀그레인머스터드 | 3 내지 5 |
| 한식간장 | 3 내지 5 |
| 소금 | 1 내지 2 |
| 전체 | 100 |
견과류혼합물 가열단계(300)
상기, 견과류혼합물 준비단계(200)에서 준비한 견과류혼합물을 살균하기 위해 가열 및 살균한다.
이 단계에서 가열을 통해 살균을 하는 것은 견과류혼합물 및 쌀유산발효액을 혼합하여 숙성과정에서 쌀유산발효액에 포함된 유산균의 오염방지 및 최종 숙성과정 후 완제품에 포함된 일정한 유산균수를 유지하기 위한것이다.
견과류혼합물은 75℃ 내지 95℃에서 15분 내지 25분 가열하여 살균한다.
견과류혼합물 냉각단계(400)
가열 및 살균된 견과류혼합물은 20℃ 내지 30℃에서 12시간 내지 24시간 냉각하면서 숙성과정을 거친다.
쌀유산발효액
및 견과류혼합물 혼합단계(500)
상기 단계들에서 준비한 쌀유산발효액 및 견과류혼합물을 혼합한다.
쌀유산발효액 6 내지 6중량부 및 견과류혼합물 91 내지 94중량부를 혼합한다.
본 발명에서 사용되는 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 성분 및 조성비는 아래의 표 2와 같다.
| 성분 | 중량부 |
| 쌀유산발효액 | 6 내지 9 |
| 견과류혼합물 | 91 내지 94 |
| 전체 | 100 |
상기 쌀유산발효액 및 견과류혼합물의 혼합액은 20℃ 내지 30℃에서 12시간이상 숙성을 한다.
<
실시예
1>
본 발명에서는 유산균을 포함하고 라이신함량이 높은 쌀유산발효액을 포함하면서 소스 자체의 맛을 향상시키고, 소스의 라이신 함량을 증가시키기 위해 견과류를 포함하면서 저당 알룰로스 및 한식간장을 이용하였다.
본 발명의 실시예 1에 의한 라이신 함량의 증가분을 확인하기 위해, 비교예 1에서는 쌀유산발효액 준비단계(100)에서 쌀배아 비율을 높였을 때 라이신 증가량을 확인하였고, 비교예 2에서는 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)에서 쌀유산발효액 비율을 높였을 때 라이신 증가량을 확인하였고, 비교예 3에서는 쌀유산발효액 준비단계(100)에서 쌀배아 비율을 높이고, 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)에서 쌀유산발효액 비율을 높였을 때 라이신 증가량을 확인하였고, 비교예 4에서는 기준값(control)으로 견과류혼합물 없이 쌀유산발효액만에 대한
표 3에서는 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 4에 대한 조성비를 정리하였다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 차이점 |
쌀유산발효액
+ 견과류혼합물 |
쌀배아
함량
증가 |
쌀유산발효액
함량 증가 |
쌀배아
함량
증가 및 쌀유산발효액 함량 증가 |
CONTROL
쌀유산발효액만 |
| 쌀유산발효액 준비단계 (100) |
쌀가루 및 물 1:9 중량비 |
쌀가루 및 물 1:9 중량비 |
쌀가루 및 물 1:9 중량비 |
쌀가루 및 물 1:9 중량비 |
쌀가루 및 물 1:9 중량비 |
| 쌀배아 및 물 1:10 의 중량비 |
쌀배아 및 물 5:5 의 중량비 |
쌀배아 및 물 1:10 의 중량비 |
쌀배아 및 물 5:5 의 중량비 |
쌀배아 및 물 1:10 의 중량비 |
|
| 플란타럼 유산균 0.1% |
플란타럼 유산균 0.1% |
플란타럼 유산균 0.1% |
플란타럼 유산균 0.1% |
플란타럼 유산균 0.1% |
|
| 견과류혼합물 준비단계 (200) |
볶은 렌틸콩가루 6중량부, 볶은 대두콩가루 6중량부, 볶은 병아리콩가루 6중량부, 피스타치오 가루 6중량부, 호박씨 가루 3중량부, 비건마요네즈 20중량부, 액상알룰로스 15중량부, 두유 15중량부, 식초 8중량부, 홀그레인머스터드 3 중량부, 한식간장 3중량부 및 소금 1중량부 | 없음 | |||
| 견과류혼합물 가열단계 (300) |
견과류혼합물 75℃ 에서 15분 가열하여 살균. | 없음 | |||
| 견과류혼합물 냉각단계 (400) |
견과류혼합물 20℃ 에서 12시간 냉각하여 숙성 | 없음 | |||
| 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계 (500) |
쌀유산발효액 6 중량부 및 견과류혼합물 94 중량부 |
쌀유산발효액 6 중량부 및 견과류혼합물 94 중량부 |
쌀유산발효액 35 중량부 및 견과류혼합물 65 중량부 |
쌀유산발효액 35 중량부 및 견과류혼합물 65 중량부 |
쌀유산발효액 100 중량부 |
(1) 쌀유산발효액 준비단계(100)에서 1) 50 메쉬(mesh) 쌀가루 및 물을 1:9 중량비로 혼합 및 분쇄하여 쌀페이스트를 제조하고, 2) 쌀배아 및 물을 1:10의 중량비로 혼합 및 분쇄한 후 쌀배아유를 제조하고, 3) 상기 쌀페이스트 및 쌀배아유를 동량의 부피비로 혼합 및 설탕 추가 후, 멸균 후 상온에서 방냉하고, 락토바실러스 플란타럼 유산균을 (0.1%(v/v), OD(600nm))농도로 접종하였고, 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 쌀유산발효액 제조한다.
(2) 견과류혼합물 준비단계(200)에서는 50메쉬의 볶은 렌틸콩가루 6중량부, 볶은 대두콩가루 6중량부, 볶은 병아리콩가루 6중량부, 피스타치오 가루 6중량부, 호박씨 가루 3중량부, 비건마요네즈 20중량부, 액상알룰로스 15중량부, 두유 15중량부, 식초 8중량부, 홀그레인머스터드 3 중량부, 한식간장
3중량부 및 소금 1중량부를 포함하여 혼합한다.
(3) 견과류혼합물 가열단계(300)에서 견과류혼합물 75℃ 에서 15분 가열하여 살균한다.
(4) 견과류혼합물 냉각단계(400)에서 견과류혼합물 20℃ 에서 12시간 냉각하여 숙성한다.
(5) 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)에서 쌀유산발효액 6 중량부 및 견과류혼합물 94 중량부를 혼합한다.
<
비교예
1>
쌀배아
함량 증가
비교예 1에서는 쌀유산발효액 준비단계(100)에서 쌀배아 비율을 높였을 때 라이신 증가량을 확인하였다.
(1) 쌀유산발효액 준비단계(100)에서 1) 50 메쉬(mesh) 쌀가루 및 물을 1:9 중량비로 혼합 및 분쇄하여 쌀페이스트를 제조하고, 2) 쌀배아 및 물을 5:5의 중량비로 혼합 및 분쇄한 후 쌀배아유를 제조하고, 3) 상기 쌀페이스트 및 쌀배아유를 동량의 부피비로 혼합 및 설탕 추가 후, 멸균 후 상온에서 방냉하고, 락토바실러스 플란타럼 유산균을 (0.1%(v/v), OD(600nm))농도로 접종하였고, 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 쌀유산발효액 제조한다. 이후 (2) 내지 (5)단계는 실시예 1과 동일한 방법에 의한다.
<
비교예
2>
쌀유산발효액
함량 증가
비교예 2에서는 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)에서 쌀유산발효액 비율을 높였을 때 라이신 증가량을 확인하였다.
(1) 내지 (4)단계는 실시예 1과 동일한 방법에 의하되, (5) 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)에서 쌀유산발효액 35 중량부 및 견과류혼합물 65 중량부를 혼합한다.
<
비교예
3>
쌀배아
및
쌀유산발효액
함량 증가
비교예 3에서는 쌀유산발효액 준비단계(100)에서 쌀배아 비율을 높이고, 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)에서 쌀유산발효액 비율을 높였을 때 라이신 증가량을 확인하였다.
(1) 쌀유산발효액 준비단계(100)에서 1) 50 메쉬(mesh) 쌀가루 및 물을 1:9 중량비로 혼합 및 분쇄하여 쌀페이스트를 제조하고, 2) 쌀배아 및 물을 5:5의 중량비로 혼합 및 분쇄한 후 쌀배아유를 제조하고, 3) 상기 쌀페이스트 및 쌀배아유를 동량의 부피비로 혼합 및 설탕 추가 후, 멸균 후 상온에서 방냉하고, 락토바실러스 플란타럼 유산균을 (0.1%(v/v), OD(600nm))농도로 접종하였고, 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 쌀유산발효액 제조한다. 이후 (2) 내지 (4)단계는 실시예 1과 동일한 방법에 의하되, (5) 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)에서 쌀유산발효액 35 중량부 및 견과류혼합물 65 중량부를 혼합한다.
<
비교예
4> control로서
쌀유산발효액만
(1) 쌀유산발효액 준비단계(100)에서 1) 50 메쉬(mesh) 쌀가루 및 물을 1:9 중량비로 혼합 및 분쇄하여 쌀페이스트를 제조하고, 2) 쌀배아 및 물을 1:10의 중량비로 혼합 및 분쇄한 후 쌀배아유를 제조하고, 3) 상기 쌀페이스트 및 쌀배아유를 동량의 부피비로 혼합 및 설탕 추가 후, 멸균 후 상온에서 방냉하고, 락토바실러스 플란타럼 유산균을 (0.1%(v/v), OD(600nm))농도로 접종하였고, 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 쌀유산발효액 제조한다.
<
실험예
1>
본 발명에서는 라이신 함량이 증가되고, 유산균을 포함하는 쌀을 유산균으로 발효한 쌀유산발효액을 이용하면서, 식물성 식품과 어울리는 식물성 소스를 제조하는 것이 목적인바, 단백질을 구성하는 아미노산 중 특히 라이신 공급을 향상시키는 소스를 제공하는 것이다.
따라서, 표 4에서와 같이, 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 4의 성분비에 따른 라이신 함량 및 당류 함량을 확인하였다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 100g 당 라이신 함량 |
416.78mg (도 4) |
417.95mg |
420.34mg |
421.04mg |
124.88mg (도 2) |
| 100g 당 당류 함량 |
2.1g (도 5) |
2.51g |
2.41g |
2.93g |
1.17 (도 3) |
견과류혼합물을 포함하지 않고, 쌀유산발효액만을 포함한 control값인 <비교예 4>에서는 100g당 라이신 함량이 124.88mg(도 2), 당류 함량이 1.17g (도 3)이었고, <실시예 1>에서는 100g당 라이신 함량이 416.78mg(도 4), 당류 함량이 2.1g(도 5) 이고, <비교예 1>에서는 100g당 라이신 함량이 417.95mg, 당류 함량이 2.51g 이고, <비교예 2>에서는 100g당 라이신 함량이 420.34mg, 당류 함량이 2.41g 이고, <비교예 3>에서는 100g당 라이신 함량이 421.04mg, 당류 함량이 2.93g 이었다.
즉, 견과류혼합물을 포함한 쌀유산발효액은 다른 유산균이나 우유 또는 쌀유산발효액만에 비하여 라이신 함량이 현저히 증가되었지만(실시예 1 및 비교예 4), 쌀배아의 양을 높여 발효시키거나(비교예 1), 쌀유산발효액의 함량을 높인다 하더라도(비교예 2 및 비교예 3) 라이신의 함량이 크게 증가하지는 않는 것으로 확인되었다.
따라서, 실시예 1의 성분비를 통해 혼합하여 제조할 때 가장 유산균의 함량, 라이신의 함량, 당류의 최소화에 적합한 것으로 파악되었다.
본 발명에 의해 제조된 쌀유산발효액을 포함한 견과류 소스에 의하면, 식물성 식품에 어울리면서도 영양적으로 균형있는 소스를 제공하는 효과가 있으며, 라이신과 같은 필수아미노산 함유량을 늘리는 효과가 있다.
100 : 쌀유산발효액 준비단계
200 : 견과류혼합물 준비단계
300 : 견과류혼합물 가열단계
400 : 견과류혼합물 냉각단계
500 : 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계
200 : 견과류혼합물 준비단계
300 : 견과류혼합물 가열단계
400 : 견과류혼합물 냉각단계
500 : 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계
Claims (4)
- 견과류 소스 제조방법에 있어서,
쌀페이스트 및 쌀배아유를 혼합 후 락토바실러스 플란타럼를 통해 발효시켜 쌀 및 쌀배아가 포함된 쌀유산발효액 준비단계(100),
견과류혼합물을 준비하는 견과류혼합물 준비단계(200),
견과류혼합물을 살균하기 위해 가열하는 견과류혼합물 가열단계(300),
견과류혼합물을 숙성하는 견과류혼합물 냉각단계(400),
및 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)를 포함하는
쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조방법 - 제1항에 있어서,
상기 견과류혼합물 준비단계(200)의 견과류혼합물은
비건마요네즈, 액상알룰로스, 두유, 식초, 볶은 렌틸콩가루, 볶은 대두콩가루, 볶은 병아리콩가루, 피스타치오가루, 호박씨가루, 홀그레인머스터드, 한식간장을 포함하는 것을 특징으로 하는,
쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조방법 - 제2항에 있어서,
상기 견과류혼합물 가열단계(300)는
혼합된 견과류혼합물을 살균하기 위해 75℃ 내지 95℃에서 15분 내지 25분 가열하는 것을 특징으로 하는,
쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조방법 - 제3항에 있어서,
상기 쌀유산발효액 및 견과류혼합물 혼합단계(500)는
쌀유산발효액 6 내지 9중량부 및 견과류혼합물 91 내지 94중량부를 혼합한 후 20℃ 내지 30℃에서 12시간 내지 16시간 숙성하는 것을 특징으로 하는,
쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조방법
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|---|---|---|---|
| KR1020220158071A KR20240076032A (ko) | 2022-11-23 | 2022-11-23 | 쌀유산발효액을 이용한 견과류 소스 제조방법 |
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| KR (1) | KR20240076032A (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102081990B1 (ko) | 2017-09-22 | 2020-02-26 | 대한민국 | 쌀배아를 포함하는 요거트 및 이의 제조방법 |
| KR102402530B1 (ko) | 2021-11-12 | 2022-06-10 | 농업회사법인 주식회사 이레농원 | 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스 |
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2022
- 2022-11-23 KR KR1020220158071A patent/KR20240076032A/ko unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102081990B1 (ko) | 2017-09-22 | 2020-02-26 | 대한민국 | 쌀배아를 포함하는 요거트 및 이의 제조방법 |
| KR102402530B1 (ko) | 2021-11-12 | 2022-06-10 | 농업회사법인 주식회사 이레농원 | 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스 |
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