KR20190101200A - 청귤청을 첨가한 스피루리나 요구르트 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청귤청을 첨가한 스피루리나 요구르트에 관한 것으로, 관능평가에 의하여 스피루리나의 배합비를 결정하고, 일반감귤보다 비타민 C의 함유량이 우수한 청귤로 만든 청을 첨가하여 스피루리나 특유의 비릿한 향을 마스킹하여 관성적 특성이 우수하고 건강한 유산균 음료의 제조방법을 제공함으로써 식품산업에 유용한 발명이다.

Description

청귤청을 첨가한 스피루리나 요구르트 제조방법{Preparation method of Spirulina yoghurt added citrus orange}

본 발명은 청귤청을 첨가한 스피루리나 요구르트의 제조방법에 관한 것이다.

스피루리나(Spirulina)라는 이름은 ‘나선형의(Spiral) 모양을 하고 있는 생물’이라는 어원에서 유래되었고, 색은 청록색을 띄고 있으며 모양은 가늘고 긴 나선형 사상체의 길이 3 내지 5 mm, 폭 0.04 내지 0.06 mm인 분화 되지 않은 다세포성 독립영양생물이다. 원핵세포 생물인 시아노박테리아(cyanobacteria)의 한 종류로 분류되고 있는 스피루리나는 사해와 같은 바닷물보다 6 내지 7배나 더 짠 염호, pH 9 내지 11의 강알칼리성 호수, 40 내지 50℃의 열수 등 다른 생물들이 살기 어려운 환경에서 살아갈 수 있는 강한 생명력을 지닌 독특한 생명체이다.

스피루리나는 에티오피아 원산이며 클로렐라 등과 함께 미래의 단백질원으로 주목되고 있다. 스피루리나의 영양 성분은 60 내지 70%가 양질의 단백질로 되어 있으며, 지질이 6 내지 9%, 탄수화물이 15 내지 20% 포함되어 있으며, 다량의 비타민, 무기질, 섬유질, 식용색소를 함유하고 있다. 스피루리나는 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라 질도 우수하여 많은 필수아미노산을 함유하고 있으며, 탄수화물로는 포도당, 람노스(rhamnose), 만노스(mannose), 자일로스(xylose) 등을 함유하고 있으며, 지질성분 중에는 고도불포화 필수지방산인 리놀렌산(linoleic acid), 감마리놀렌산(γ-linolennic acid)이 풍부하고, n-3지방산인 리놀레익산(linoleic acid)도 다량 함유하고 있다. 또한 다량의 비타민과 무기질을 함유하고 있는데 특히 비타민 B12와 항산화제 역할을 하는 β-카로틴, 페놀산, 토코페롤을 다량 함유하고 있다. 색소 성분으로는 녹색의 클로로필, 등황색의 카로티노이드, 청색의 피코시아닌 등을 갖고 있으며, 이 중 피코시아닌(phycocyanin)은 남조류에만 함유된 색소로 광합성을 담당하며 영양소의 공급 및 색소로서 중요한 작용할 뿐만 아니라 항산화능 증진, 항염증 작용, 지 방의 소화를 돕는 작용을 한다. 또한 세포벽은 셀룰로오스가 적고 부드러운 점액다당(mucopolysaccharide)으로 구성되어 있고 매우 얇기 때문에 소화 흡수율이 높으며, 프로스타글란딘은 혈소판의 응집을 막아주고, 혈액순환을 향상시키는 역할을 한다.

생명유지시스템과 면역기능이 우수하고 방사능 치료에 효과가 있어 NASA(미국항공우주국)와 일본 과학기술청, 국제 항공우주기술연구소가 우주식품으로 개발하고 있다. 또 FDA, WHO, UNICEFF, FAO 등 UN 산하 국제기 구들이 안정성을 인정하였다. 러시아에서는 방사능 치료약으로 특허를 받기도 하였다. 최근 건강보조식품으로 이용되고 있다. 스피루리나의 효과에 관하여는, 경증의 고지혈증 혹은 고혈압 대상자에게 4.2g의 스피루리나를 8주간 복용시켰을 때 혈청콜레스테롤이 감소하였으며 동맥경화 지수도 낮아져 스피루리나가 콜레스테롤 저하 효과가 나타낸다 고 알려졌으며, 또한 스피루리나를 비만 환자에게 하루 2.8g씩 3회 4주간 복용시킨 결과 체중 감소 효과가 있었다는 조사 결과도 있었다. 또한, 스피루리나 플라텐시스의 균체 및 무세포 배양여액을 화학적으로 분석하여 본 결과, 스피루리나가 질소를 소비하고 엑소다당류 및 기타 성분을 분비하여 유산균 성장 촉진 작용에 관여한 다고 밝혀졌다.

국내에서도 스피루리나의 기능에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있는데, 스피루리나가 즉각형 알레르기 반응을 억제하는 항알레르기 작용이 있으며, 알레르기 반응을 억제할 수 있는 물질을 함유하고 있음이 밝혀졌다. 또한 동물 실험을 통해 스피루리나 단백질의 우수한 소화율, 콜레스테롤 저하효과, 혈중 지질 농도의 정상화, 항산화능 및 면역능에서 뛰어난 효과를 나타내었다. 이와 같이 최근 스피루리나의 질병예방 및 면역능 증진에 대한 국내외 연구가 활발히 진행되었다.

요구르트(yoghurt)로 통칭되는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것으로 정의되고 있으며, 유형은 무지유고형분 함량에 따라 발효유와 농후발효유 등으로 분류하고, 액상발효유는 우유 또는 환원유를 발효시킨 후 당류, 향신료, 안정제 및 물을 첨가하여 희석시켜 제조되며, 농후발효유는 우유 또는 환원유를 사용하여 배양한 다음 과일잼이나 과즙 등을 첨가시켜 제조된다. 또한 유산균을 이용하여 만든 요구르트는 단백질, 칼슘, 비타민 B2, B12 등의 함량이 높은 우유의 영양성분 이외에 유산균의 작용에 의한 젖산, 펩톤, 펩 타이드, 미량의 생리활성물질과 유산균체가 포함되어 있어 유산균의 건강 기능성을 동시에 가지고 있는 우수한 식품이다.

최근에는 요구르트의 영양적 가치와 소화흡수 촉진에 의한 효과보다는 요구르트에 의해서 공급되는 유산균에 의한 건강증진 효과에 관한 과학적인 연구가 진행되고 있다. 유아의 장내에는 유산균의 일종인 비피도균을 중 심으로 하는 장내 미생물이 균총을 이루고 있어서 유해미생물의 정착과 증식을 억제하여 장내 건강을 유지한다. 그 외에도 유산균이 성장하면서 생산하는 젖산에 의한 장 내용물의 pH 저하, 항생물질의 생산과 독 소의 중화 효과로 얻게 되는 항균작용, 항암작용, 면역증진 작용 등이 있다고 한다.

이러한 요구르트는 우유의 영양과 소화율이 향상된 유제품으로 독특한 풍미와 다양한 생리적인 기능성으로 인해 세계적으로 수요가 꾸준히 증가하고 있으며, 우리나라에서도 발효유 및 유산균에 대한 보급이 점차 확대되어 식 이섬유, 올리고당, 비타민, 무기질 등을 강화시켜 기능성 식품 소재를 보강하였을 뿐만 아니라 변비, 위, 간 기능 개선 등의 건강적인 측면을 강조하는 제품을 개발하여 발효유 시장이 더욱 활기를 띠고 있다.

요구르트 제조 시 발효 기질의 일부로 보리, 옥수수, 쌀 등의 곡류, 감자, 고구마, 호박을 첨가한 연구가 이루 어 졌고, 최근에는 오디 추출물, 가루녹차, 클로렐라, 쌀, 구기자, 비파 착즙액, 매실착즙액 첨가에 따른 요구 르트 균주의 증식에 미치는 영향에 관한 연구가 이루어졌다. 또한 율무, 복분자즙, 염장 죽순, 알로에, 클로렐 라, 배양인삼, 구기자 추출액, 쌀분말, 쑥, 단감 분말, 매실, 삼백초, 녹차와 쑥차, 자색고구마, 마늘분말 등을 첨가한 요구르트에 관한 연구를 활발히 진행하여 건강 기능성을 지닌 발효유 제품 개발이 이루어지고 있다.

기능성 요구르트에 관한 종래 특허기술을 살펴보면 비만방지용 요구르트(대한민국 특허등록 제 10-0127504호), 디에이치에이 첨가 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0191121호), 알로에 첨가 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0191122호), 유산균캡슐제 요구르트 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10- 0263822호), 자색고구마를 첨가한 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0362965호), 항스트레스성 국화요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0379904호), 버섯을 이용한 기능성 요구르트 및 그 제조방법 (대한민국 특허등록 제 10-0378154호), 항스트레스성 장미요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10- 0379901호), 효소처리한 분리대두단백질을 이용한 대두요구르트 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10- 0355264호), 콩비지를 이용한 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0462424호), 인삼의 유산균발효물, 그를 함유하는 인삼 요구르트(대한민국 특허등록 제 10-0497895호), 허브 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0641274호), 신선초 요구르트 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0583837호), 기능성 쌀 및 구 기자를 첨가한 기능성 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0560988호), 삼백초를 함유한 요구르트의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0482309호) 등이 있다

스피루리나는 영양성이 풍부하고 기능성이 뛰어나지만 그동안 섭취가 불편하여 소비대상이 한정되어 있었고, 요구르트로 제조시 37±2℃에서 배양하여야 하므로 이때 유산균이 아닌 스피루리나에 포함된 유해균이 생육할 가능성이 있어 쉽게 제품화되기 어려운 문제점이 있었다. 또한 스피루리나 고유의 색과 비린 냄새로 많은 양의 첨가시 관능적인 품질이 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 우유에 스피루리나 0.15 중량% 및 유산균 균주를 혼합하는 단계, 상기 혼합하는 단계에서 제조된 혼합유를 35℃ 내지 39℃에서 발효시키는 단계, 상기 발효시키는 단계에서 제조된 발효유의 30 중량%의 우유를 첨가하여 희석시키는 단계 및 상기 희석시키는 단계에서 희석된 발효유의 4 중량%의 청귤청을 첨가하는 단계를 포함하는 요구르트의 제조방법을 제공하는 것이다.

이에 본 발명자들은 상기 문제점들을 해결하여 보다 많은 사람들이 손쉽게 완전식품을 접할 수 있도록 하고자, 스피루리나 발효유에 청귤청을 첨가하고 관능검사를 통해 스피루리나의 첨가량을 결정하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 상기 목적을 달성하기 위해, 하나의 양태로 유원료에 스피루리나 0.15 중량% 및 유산균 균주를 혼합하는 단계, 상기 혼합하는 단계에서 제조된 유원료 베이스를 35℃ 내지 39℃에서 발효시키는 단계, 상기 발효시키는 단계에서 제조된 요구르트 베이스의 30 중량%의 유원료를 첨가하여 희석시키는 단계 및 상기 희석시키는 단계에서 제조한 액상 요구르트 베이스의 4 중량%의 청귤청을 첨가하는 단계를 포함하는 요구르트의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 유원료는 우유를 기본으로 하여 가공공정을 거쳐 생산한 우유 유래 제품을 말하는 것으로, 우유, 농축우유, 탈지우유, 강화우유, 환원우유, 탈지분유, 전지 분유, 유청류, 생크림 등을 포함한 그룹으로 정의한다.

본 발명의 스피루리나는 미세조류의 일종으로 청록색을 띄며 모양은 가늘고 긴 나선형 사상체의 길이 3 내지 5 mm, 폭 0.04 내지 0.06 mm인 분화 되지 않은 다세포성 독립영양생물이다. 스피루리나는 단백질, 무기질 비타민등이 다량 함유되어 있으며 항산화 기능과 면역증강 기능이 높아 식품첨가물로 이용되고 있으나, 식품에 첨가시 스피루리나 특유의 비릿한 향과 냄새를 가진다는 문제가 있다.

상기의 문제를 극복하고자 본 발명의 일실시예에서 스피루리나의 함량을 달리하여 제조한 스피루리나 요구르트의 관능검사를 수행하였다, 관능검사 결과 스피루리나의 함량이 높을수록 관능점수가 떨어지는 것을 확인하였으며 0.15중량% 스피루리나를 첨가한 요구르트가 가장 관성평가 점수가 우수함을 확인하였다. 따라서, 본 발명의 스피루리나 요구르트 제조방법은 스피루리나를 0.15중량%을 이용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 유산균 균주는 통상적으로 요구르트에 사용되는 균주 중에 어느 하나 또는 그 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 그 대표적인 것으로 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코서스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 카노박테리움 펀디쿰(Carnobacterium fundicum), 카노박테리움 알터펀티쿰(Carnobacterium alterfundicum), 아토포비움 리마에(Atopobium rimae), 아토포비움 파르불루스(Atopobium parvulus), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococcus cremoris), 페디오코커스 세레비시아에(Pediococcus cereviciae), 테트라제노코커스 할로필러스(Tetragenococcus halopilus), 류코노스톡 메젠테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 시트로보룸(Leuconostc citrovorum), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 등을 들 수 있다.

본 발명에서 유원료 베이스는 상기 유원료를 혼합하여 발효시키기 전 단계의 혼합물을 의미한다.

본 발명에서 요구르트 베이스는 상기 유원료 베이스를 발효시킨 것을 의미한다.

본 발명의 액상 요구르트 베이스는 상기 요구르트 베이스의 점도를 감소시키기 위해 유원료를 요구르트 베이스의 30 중량%로 혼합하여 희석한 것을 의미한다.

본 발명의 청귤은 귤의 껍질이 착색되기 전인 초록색의 미숙감귤로 풋귤로 불린다. 미숙감귤이란 당도 8°Bx미만의 극조생온주밀감 또는 9°Bx 미만의 조생 및 보통온주밀감을 의미한다.

청귤청은 상기 풋귤을 당절임하여 발효시킨 액상 및 과육을 의미한다.

본 발명의 일실시예에서 청귤청을 액상 요구르트 베이스에 4중량%로 첨가하여 요구르트를 제조하였다. 따라서 본 발명의 요구르트 청귤청을 4중량%로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 다른 양태로 상기 요구르트의 제조방법으로 제조한 요구르트를 제공한다.

본 발명의 요구르트는 유원료에 스피루리나 0.15 중량% 및 유산균 균주를 혼합하는 단계, 상기 혼합하는 단계에서 제조된 유원료 베이스를 35℃ 내지 39℃에서 발효시키는 단계, 상기 발효시키는 단계에서 제조된 요구르트 베이스의 30 중량%의 유원료를 첨가하여 희석시키는 단계 및 상기 희석시키는 단계에서 제조한 액상 요구르트 베이스의 4 중량%의 청귤청을 첨가하는 단계를 이용하여 제조된 것을 특징으로 한다.

상기 유원료, 스피루리나, 유산균 균주, 유원료 베이스, 요구르트 베이스, 액상 요구르트 베이스, 청귤청에 대해서는 전술한 바와 같다.

본 발명의 스피루리나 요구르트는 청귤청이 첨가되어 스피루리나 특유의 비릿한 향을 마스킹하여 관능적 특성이 우수하고, 항산화 물질을 다량 함유한 스피루리나와 일반감귤보다 비타민 C 함량이 우수한 청귤청을 포함하여 건강한 요구르트 제조할 수 있어 식품산업에 유용하다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 요구르트 제작방법의 블록도이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예1> 재료의 준비

유원료는 서울우유의 멸균우유를 사용하였다.

유산균 균주는 시판중인 요구르트의 통상적인 균주로 락토바실러스 불가리쿠스((Lactobacillus bulgaricus)를 사용하였다.

스피루리나는 네추럴 플러스(natural plus) 사의 하와이 스피루리나 분말 제형을 사용하였으며 별도의 전처리 과정을 거치지 않았다.

청귤청은 다미즐의 갈아만든 청귤을 이용하였다.

<실시예2> 요구르트의 제조

우유에 표 1과 같이 각 0.05, 0.15, 0.50, 0.75, 1 중량%의 스피루리나를 혼합하고 유산균을 접종하여 37℃에서 8시간 발효시켜 요구르트 베이스를 제조하였다. 상기에서 제조된 요구르트 베이스의 점도를 줄여 액상 요구르트 베이스를 만들기 위하여 요구르트 베이스의 30 중량%의 우유를 혼합하여 희석하였다.

액상 요구르트 베이스에 청귤청을 4중량% 혼합하여 요구르트를 제조하였다.

구분	스피루리나의 함량(중량%)
비교예1	0.05
제조예1	0.15
비교예2	0.50
비교예3	0.75
비교예4	1.00

<실시예3> 스피루리나 첨가량의 결정

실시예2에서 제조한 요구르트를 10명의 대학생을 상대로 관능평가를 실시하였다. 평가결과 스피루리나의 함량이 증가할수록 스피루리나의 비릿한 향과 맛으로 관능평가 결과가 좋지 않았으며, 스피루리나의 함량이 0.15중량%인 발효유가 관능평가 점수가 가장 우수함을 확인하였다.

Claims (2)

1. 유원료에 스피루리나 0.15 중량% 및 유산균 균주를 혼합하는 단계, 상기 혼합하는 단계에서 제조된 유원료 베이스를 35℃ 내지 39℃에서 발효시키는 단계, 상기 발효시키는 단계에서 제조된 요구르트 베이스의 30 중량%의 유원료를 첨가하여 희석시키는 단계 및 상기 희석시키는 단계에서 제조된 액상 요구르트 베이스에 4 중량%의 청귤청을 첨가하는 단계를 포함하는 요구르트의 제조방법.
2. 제 1항의 요구르트의 제조방법으로 만든 요구르트.

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