RU2506801C1 - Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода - Google Patents
Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода Download PDFInfo
- Publication number
- RU2506801C1 RU2506801C1 RU2012128484/10A RU2012128484A RU2506801C1 RU 2506801 C1 RU2506801 C1 RU 2506801C1 RU 2012128484/10 A RU2012128484/10 A RU 2012128484/10A RU 2012128484 A RU2012128484 A RU 2012128484A RU 2506801 C1 RU2506801 C1 RU 2506801C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- feijoa
- juice
- cooled
- milk
- production
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры 37±1°C. Вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют 4,0% сока фейхоа с мякотью. Сок предварительно подогревают до 85±2°C, с выдержкой 5 мин и охлаждают до 37±1°C. Продукт перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере 6-7 ч при 37±1°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°T, pH 4,65-4,50. Изобретение направлено на получение продукта, с повышенным содержанием йода, обладающего высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, с повышенными витаминно-минеральным составом, направленного на коррекцию йододефицита. 2 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода в промышленных масштабах.
Йод необходим в первую очередь для нормальной работы щитовидной железы, которая вырабатывает жизненно необходимые гормоны. Именно эти гормоны отвечают за физическое и умственное развитие человека. Важную роль йод играет в развитии и формировании мозга у детей, особенно во внутриутробном периоде и в первые месяцы жизни. Поэтому достаточное количество йода в рационе питания человека стимулирует рост и развитие организма, рост и дифференцировку тканей, повышает уровень бодрствования, психическую энергию и активность, ускоряет течение мыслительных ассоциаций, повышает интеллектуальный потенциал, повышает двигательную активность, а так же йод позволяет укрепить иммунную систему.
Известен молочный напиток, обогащенный добавкой «Йодхитозан» - это продукт лечебно-профилактического назначения для профилактики йодного дефицита (Мамцев А.Н., Пономарев Е.И., Пономарева Л.Ф., Ибрагимов В.Р., Динякова М.В., Косцова И.С. Молочный напиток с органическим йодом. - Ж. Молочная промышленность, №12, 2011 г. - С.60-61).
Недостатком молочного напитка, обогащенного «Йодхитозаном» является то, что «Йодхитозан» - это синтетическая добавка, а не натуральный продукт, отсутствие в его составе пищевых волокон, которые практически не усваиваются в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, связывают токсические вещества, а также холестерин и желчные кислоты.
Также недостатком является отсутствие бифидобактерий, которые синтезируют витамины и аминокислоты, повышают резистентность организма, восстанавливают нормальную микрофлору кишечника, препятствуют проникновению токсинов во внутреннюю среду организма.
Результат изобретения заключается в получении кисломолочного напитка с повышенным содержанием йода путем обогащения соком фейхоа с мякотью, обладающего высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенным витаминно-минеральным составом.
Указанный результат достигается тем, что при производстве кисломолочного продукта используют лиофилизированный концентрат молочнокислых и бифидобактерий Барнаульской биофабрики «БК-Алтай-Лсбифи» (ТУ 9229-003-43704355-03), а также сок фейхоа с мякотью.
В состав лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» входят штаммовые культуры из коллекции ГНУ СИБНИИС СО Россельхозакадемии и Барнаульской биофабрики следующих видов: Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, выделенные из естественных или производственных источников без применения генных модификаций и используют для производства кисломолочных продуктов.
Фейхоа - удивительные вечнозеленые деревья из семейства миртовых, которые выращиваются ближе к морскому побережью, в плодах много йода, так как плоды словно губка впитывают его из морского воздуха, такой йод усваивается намного быстрее, чем синтетический. По содержанию йода фейхоа сравним с морепродуктами. Плоды фейхоа содержат богатый комплекс витаминов: B1, В2, В5, В6, РР, С, фолиевую кислоту; макроэлементов - фосфор, магний, калий, кальций, натрий и микроэлементов: йод, железо, марганец, медь, цинк, которые обеспечивают мощный оздоровительный эффект на систему организма. Эфирные масла плодов фейхоа, которые ощущаются в виде нежного аромата, являются прекрасным средством для лечения вирусных инфекций. Плоды показаны при заболеваниях щитовидной железы, анемии, гастритах, пиелонефритах. Фейхоа также полезны при депрессии, гипо- и авитаминозах, атеросклерозе, воспалительных заболеваниях желудка. Кожура плодов фейхоа богата катехинами и лейкоантоцианами, которые представляют собой биологически активные вещества - антиоксиданты, которые применяют для профилактики раковых заболеваний и препятствуют старению кожи.
Использование сока фейхоа с мякотью в производстве кисломолочных продуктов повышает пищевую и биологическую ценность их, обладает бифидогенными свойствами, поднимает иммунный статус человека и направлен на коррекцию йододефицита.
Технологические операции производства кисломолочного напитка, обогащенного соком фейхоа с мякотью, термостатным способом, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, очистка, нормализация по жиру и сухим веществам, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение предварительно подготовленного сока фейхоа с мякотью, розлив, укупорка, маркировка, сквашивание, охлаждение, контроль качества - проводят идентично, то в примерах конкретного выполнения описание начинают с дополнительной операции внесения разных концентраций сока фейхоа.
Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет закваска и концентрация вносимого сока фейхоа. Установлена доза сока фейхоа с мякотью (4,0%), способ и технологический этап внесения его при термостатном способе производства. Плоды фейхоа являются сезонным продуктом и реализуются только в ноябре-декабре. Поэтому необходимо предварительно заготовить сок фейхоа. Для этого плоды фейхоа очищают от чашелистиков, моют и измельчают до пюреобразного состояния, гомогенизируют, расфасовывают в стеклянную тару, пастеризуют при температуре 98°C в течение 25 минут, затем герметично укупоривают, охлаждают до комнатной температуры и хранят до использования в течение года. Готовый сок фейхоа с мякотью перед использованием предварительно подвергают термической обработке - подогревают до температуры 85±2 С, выдерживают в течение 5 минут и охлаждают до температуры 37±1°C. В подготовленную молочную основу вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6-7 часов при 37±1°C.Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°T (pH 4,65-4,50).
В процессе исследований определяли органолептические показатели и витаминно-минеральный состав обогащенного кисломолочного напитка, в результате установлено, что органолептические показатели достаточно высокие, привлекательные для потребителя, так вкус и запах - чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и землянично-ананасовым ароматом фейхоа; консистенция - плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком с мелкими частицами кожуры фейхоа, допускается незначительный осадок; цвет - горчично-кремовый, неодноордный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета. Содержание витаминов и минеральных веществ, особенно йода, значительно повышается.
Пример 1. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 2,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 71°T.
Пример 2. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 3,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 73°T.
Пример 3. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 4,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 75°T.
Пример 4. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 5,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 77°T.
Пример 5. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 6,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 79°T.
Показатели качества полученных кисломолочных напитков, обогащенных соком фейхоа с мякотью, - органолептические, физико-химические и микробиологические представлены в таблице 1.
Таблица 1 | |||||
Сравнительные показатели кисломолочных напитков разной концентрации внесенных компонентов | |||||
Показатель | Пример | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Вкус и запах | чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и слабым землянично-ананасовым ароматом фейхоа | чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и слабоватым землянично-ананасовым ароматом фейхоа | чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и землянично-ананасовым ароматом фейхоа | чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, с вяжущим привкусом и насыщенным земляично-ананасовым ароматом фейхоа | чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, с вяжущим привкусом и насыщенным землянично-ананасовым ароматом фейхоа |
Консистенция | плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе единичыми мелкими частицами кожуры фейхоа | плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе мелкими частицами кожуры фейхоа, незначительный осадок, легко перемешиваемый при встряхивании | плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе мелкими частицами кожуры фейхоа, незначительный осадок, легко перемешиваемый при встряхивании | плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с распределенными по всей массе мелкими частицами кожуры фейхоа, незначительный осадок, перемешиваемый при встряхивании | плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с распределенными по всей массе мелким частицами кожуры фейхоа и осадком, трудно перемешиваемым при встряхивании |
Цвет | горчично-кремовый, неоднородный, с наличием единичных частиц темно-зеленого цвета | горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета | горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета | горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета | горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета |
Кислотность, | 71 | 73 | 75 | 77 | 79 |
М.д. йода, мкг/100 г | 84 | 127 | 170 | 212 | 251 |
Кол-во молочнокислых бактерий, KOE/см3 | 1*107 | 2*107 | 3*107 | 2*107 | 2*107 |
Кол-во бифидобактерий, KOE/см3 | 1*106 | 2*106 | 3*106 | 2*106 | 2*106 |
Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические, микробиологические и физико-химические) были получены в примере 3.
Сравнительная характеристика продуктов представлена в таблице 2.
Таблица 2 | |||
Состав обогащенных кисломолочных напитков (аналог и изобретение) | |||
Наименование продукта | Внесенные ингредиенты | ||
Содержание йода | Бифидобактерий | Сок фейхоа с мякотью (содержит витамины, минеральные вещества, пищевые волокна) | |
Молочный напиток, обогащенный «Йодхитозаном» (аналог) | + | - | - |
Кисломолочный напиток с повышенным содержанием йода (изобретение) | + | + | + |
Claims (1)
- Способ производства кисломолочного напитка с повышенным содержанием йода, характеризующийся тем, что молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 37±1°C, вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют 4,0% сока фейхоа с мякотью, предварительно подогретого до температуры 85±2°C с выдержкой в течение 5 мин и охлажденного до температуры 37±1°C, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 ч при 37±1°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°T, pH 4,65-4,50.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012128484/10A RU2506801C1 (ru) | 2012-07-06 | 2012-07-06 | Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012128484/10A RU2506801C1 (ru) | 2012-07-06 | 2012-07-06 | Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2012128484A RU2012128484A (ru) | 2014-01-20 |
RU2506801C1 true RU2506801C1 (ru) | 2014-02-20 |
Family
ID=49944728
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012128484/10A RU2506801C1 (ru) | 2012-07-06 | 2012-07-06 | Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2506801C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2565556C1 (ru) * | 2014-07-24 | 2015-10-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Резервуарный способ получения йогурта, обогащенного биодоступной формой йода |
RU2569190C1 (ru) * | 2015-02-18 | 2015-11-20 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства кисломолочного белкового продукта |
RU2734526C2 (ru) * | 2019-02-06 | 2020-10-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Композиция витаминизированного мягкого сыра |
RU2764894C1 (ru) * | 2021-04-27 | 2022-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Способ производства композиции кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода с добавлением йодированного пищевого композита |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2619637C1 (ru) * | 2016-07-08 | 2017-05-17 | Виктор Павлович Акульшин | Способ производства творожного десерта |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA44227U (ru) * | 2009-04-15 | 2009-09-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Функциональный кисломолочно-томатный напиток |
-
2012
- 2012-07-06 RU RU2012128484/10A patent/RU2506801C1/ru active
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA44227U (ru) * | 2009-04-15 | 2009-09-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Функциональный кисломолочно-томатный напиток |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
А.Н. Мамцев и др. Молочный напиток с органическим йодом. - Молочная промышленность, 2011, No.12, с.60-61. * |
А.Н. Мамцев и др. Молочный напиток с органическим йодом. - Молочная промышленность, 2011, №12, с.60-61. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2565556C1 (ru) * | 2014-07-24 | 2015-10-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Резервуарный способ получения йогурта, обогащенного биодоступной формой йода |
RU2569190C1 (ru) * | 2015-02-18 | 2015-11-20 | Валентина Васильевна Биркина | Способ производства кисломолочного белкового продукта |
RU2734526C2 (ru) * | 2019-02-06 | 2020-10-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Композиция витаминизированного мягкого сыра |
RU2764894C1 (ru) * | 2021-04-27 | 2022-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" | Способ производства композиции кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода с добавлением йодированного пищевого композита |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2012128484A (ru) | 2014-01-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2506801C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода | |
CN103385298A (zh) | 含有活性多糖的酸奶及其制备方法 | |
Reshetnik et al. | Healthy food products with probiotic and prebiotic properties | |
RU2514579C1 (ru) | Способ производства биопродукта "долголетие" | |
RU2490918C1 (ru) | Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта | |
RU2526491C1 (ru) | Профилактический кисломолочный продукт | |
CN103349074A (zh) | 含有酪蛋白磷酸肽的酸奶及其制备方法 | |
Skripleva et al. | Optimization of the recipe of yoghurt with additives and control of some quality attributes of new yoghurt recipe. | |
CN108142555A (zh) | 一种适合低龄儿童饮用发酵乳及其制备方法 | |
RU2444901C1 (ru) | Способ производства кефира | |
RU2473225C2 (ru) | Способ обогащения йогурта минеральными ингредиентами | |
RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
RU2535877C1 (ru) | Способ производства йогурта с функциональными свойствами | |
RU2517617C1 (ru) | Молочно-белковый продукт | |
RU2494632C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2681291C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта, обогащенного фитокомпонентами и пребиотиком | |
RU2417615C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания | |
RU2155489C1 (ru) | Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта | |
CN103461487A (zh) | 含有植物甾醇的酸奶及其制备方法 | |
Alla | DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR FERMENTED SOUR MILK DESSERTS ENRICHED WITH BIFIDOBACTERIA AND BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES. | |
RU2553202C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного продукта | |
RU2218793C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
CN103355409A (zh) | 含有果蔬颗粒的酸奶及其制备方法 | |
RU2444199C1 (ru) | Способ производства ряженки |