KR20160120875A - 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법 및 그로써 제조된 발효 과실 음료 - Google Patents
김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법 및 그로써 제조된 발효 과실 음료 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 우리 몸에 이로운 유산균 중 특히 주변에서 자주 접할 수 있는 김치에서 추출한 유산균을 이용하여 남녀노소 누구라도 간편하게 유산균이 함유된 과실발효 음료를 식음 할 수 있도록 하는 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법 및 그로써 제조된 발효 과실 음료에 관한 것으로,
김치로부터 젖산균 속의 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 MRS배지와 연속 희석법을 사용하여 분리하는 김치 유산균 분리단계(S100)와, 상기 김치로부터 분리된 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 배양하는 유산균 배양단계(S200)와, 상기 유산균 배양단계(S200)에서 수득한 배양액을 상온에서 정치시킨 다음, 상등액을 제거하고, 제거한 상등액만큼 정제수를 첨가하여 균체를 세척하는 과정을 2 내지 3회 반복 실시하는 균체 세척단계(S300)와, 유기농 사과 착즙액 20 내지 30중량%, 유기농 배 착즙액 5 내지 15 중량%, 유기농 블루베리 착즙액 4 내지 6 중량%, 정제수 58 내지 63 중량% 혼합하여 과실액을 제조하는 과실액 제조단계(S400)와, 상기 균체 세척단계(S300)에서 수득한 유산균 1.5 내지 2.5 중량%와, 과실액 제조단계(S400)에서 수득한 과실액 97.5 내지 98.5 중량%를 혼합하여 28 내지 32℃ 조건에서 35 내지 40일간 발효를 시키는 1차 발효단계(S500)와, 상기 1차 발효단계(S500)에서 수득한 발효액 95중량%와 유기농 설탕 또는 꿀 5 중량% 혼합하여 pH가 3.4 내지 3.6이 될 때까지 28 내지 32℃ 조건에서 13 내지 17일간 발효를 시키는 2차 발효단계(S600)와, 상기 2차 발효단계 종료 후 수득한 과실발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 1차 여과단계(S700)와, 상기 1차 여과단계(S700)에서 수득한 과실 발효액을 80℃에서 25 내지 35분간 순간 살균시키는 살균단계(S800)와, 상기 살균단계(S800)에서 수득한 과실 발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 2차 여과단계(S900)와, 상기 2차 여과단계(S900)에서 수득한 과실 발효액 58 내지 62 중량%, 블루베리 농축액 1.5 내지 2.5 중량%, 정제수 35 내지 40 중량%를 혼합하여 과실 발효 음료를 제조하는 과실 발효 음료 제조단계(S1000)와, 상기 과실 발효 음료 제조단계(S1000)에서 수득한 과실 발효 음료를 중량(g) 단위별로 밀봉포장하는 포장단계(S1100)로 이루어진다.
김치로부터 젖산균 속의 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 MRS배지와 연속 희석법을 사용하여 분리하는 김치 유산균 분리단계(S100)와, 상기 김치로부터 분리된 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 배양하는 유산균 배양단계(S200)와, 상기 유산균 배양단계(S200)에서 수득한 배양액을 상온에서 정치시킨 다음, 상등액을 제거하고, 제거한 상등액만큼 정제수를 첨가하여 균체를 세척하는 과정을 2 내지 3회 반복 실시하는 균체 세척단계(S300)와, 유기농 사과 착즙액 20 내지 30중량%, 유기농 배 착즙액 5 내지 15 중량%, 유기농 블루베리 착즙액 4 내지 6 중량%, 정제수 58 내지 63 중량% 혼합하여 과실액을 제조하는 과실액 제조단계(S400)와, 상기 균체 세척단계(S300)에서 수득한 유산균 1.5 내지 2.5 중량%와, 과실액 제조단계(S400)에서 수득한 과실액 97.5 내지 98.5 중량%를 혼합하여 28 내지 32℃ 조건에서 35 내지 40일간 발효를 시키는 1차 발효단계(S500)와, 상기 1차 발효단계(S500)에서 수득한 발효액 95중량%와 유기농 설탕 또는 꿀 5 중량% 혼합하여 pH가 3.4 내지 3.6이 될 때까지 28 내지 32℃ 조건에서 13 내지 17일간 발효를 시키는 2차 발효단계(S600)와, 상기 2차 발효단계 종료 후 수득한 과실발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 1차 여과단계(S700)와, 상기 1차 여과단계(S700)에서 수득한 과실 발효액을 80℃에서 25 내지 35분간 순간 살균시키는 살균단계(S800)와, 상기 살균단계(S800)에서 수득한 과실 발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 2차 여과단계(S900)와, 상기 2차 여과단계(S900)에서 수득한 과실 발효액 58 내지 62 중량%, 블루베리 농축액 1.5 내지 2.5 중량%, 정제수 35 내지 40 중량%를 혼합하여 과실 발효 음료를 제조하는 과실 발효 음료 제조단계(S1000)와, 상기 과실 발효 음료 제조단계(S1000)에서 수득한 과실 발효 음료를 중량(g) 단위별로 밀봉포장하는 포장단계(S1100)로 이루어진다.
Description
본 발명은 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법 및 그로써 제조된 발효 과실 음료제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 우리 몸에 이로운 유산균 중 특히 주변에서 자주 접할 수 있는 김치에서 추출한 유산균을 이용하여 남녀노소 누구라도 간편하게 유산균이 함유된 과실발효 음료를 식음 할 수 있도록 하는 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법 및 그로써 제조된 발효 과실 음료에 관한 것이다.
전 세계적으로 고령화 사회가 되면서 건강 관련 산업이 주목을 받고 있는데 위와, 간 관련 질환은 점차 낮아지며 장과, 폐질환이 증가하는데 특히 대장암이 현저하게 증가하고 있다.
장질환의 증가는 장내에 있는 세균 대사와 밀접한 관련이 있는데, 대장암이나 과민성 대장 증세와 장염이 증가하고 있어 장의 건강을 증진시키기 위한 각종 기능성 식품 소재 및 약제의 개발이 매우 활발하게 일어나고 있다.
유산균은 일반인에게 널리 알려져 있는 유용성 소재로서 주로 정장 작용을 기대하며 사람들이 섭취하는 프로바이오틱스 균의 대표이다. 유산균의 종류로서 비피더스, 유산 간균, 유산 구균 등 다양한 종류가 있는데 모두 젖산(또는 유산)을 생성하는 능력이 왕성한 균들이다.
프로바이오틱스 유산균들은 균주마다 인체에 유용성을 주는 능력에 차이가 있다. 인체의 위장을 죽지 않고 살아서 통과하는 정도, 인체의 장에서의 정착성, 장 내의 다른 균들과의 경쟁에서 살아남는 능력, 독성물질을 제거하는 능력 등 균주에 따라 그 능력에 차이가 있는 것이다.
따라서, 우수한 능력의 균을 개발하기 위한 노력이 현재 활발히 진행되고 있고 이들 균주를 이용하여 건강증진을 높여주는 기능성 식품이 활발히 개발되고 있다.
또한 현재 일어나는 매우 중요한 변화의 하나는 이제 유산균이 단순히 식품의 제조에 이용되는 것에 그치는 것이 아니고 인체 질병의 치료 의학적 기능을 갖도록 보다 적극적으로 새로운 프로바이틱스 균주를 개발하는 것이 진행되고 있다.
유산균의 기능으로서는 인체의 장내에 존재하는 해로운 세균의 억제 작용이 가장 중요하다. 유산균이 생산하는 물질은 유기산, 항균성 펩타이드인 박테리오신, 과산화 수소, 저분자 항균물질 등이 있다. 이 중 박테리오신에 대한 많은 연구가 이루어진 상태지만 일반적으로 박테리오신의 항균범위는 넓지 못하고 최근에는 식중독균들의 박테리오신에 대한 내성 발현도 보고되고 있다.
유산균들은 식품으로 안전하게 사용할 수 있기 때문에 유산균을 발효하거나 정장제 유산균의 항균성 물질을 이용하는 제품은 우리나라에도 다수 있으며 계속 새로운 제품들이 개발되고 있다. Lactobacillus reuteri가 생산하는 루테린은 유기화합물성 항균물질이라 항균 범위가 대단히 넓고 항균력도 매우 좋은 것으로 알려져 있다. 최근에 유산균이 생산하는 저분자 또는 고분자 기능성 물질들에 대한 관심이 높아지고 있다. 대표적인 저분자 기능성 물질로서는 CLA(conjugated linoleic acid)와 GABA(gamma amino bytyric acid)등이 있다.
유산균 중에는 L. reuteri 등이 CLA를 생산하는 것으로 알려져 있는데, CLA는 항암성, 콜레스테롤 저하, 체중 저하 등의 효과가 있다고 알려져 있다. Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis 등이 GABA를 생산하는 것으로 알려져 있는데, GABA는 혈압 조절 작용, 신경 안정 작용 등이 있는 것으로 알려져 있다.
유산균에 의한 GABA의 생산은 경제성이 좋아 최근 기존의 합성법에 의한 생산을 대체하고 있으며 생산원가를 상당히 낮추고 있다. GABA 생산 유산균의 활용은 발아 현미를 이용한 GABA 생산보다는 경제적인 방법이며 GABA의 생산 응용범위가 더욱 넓어질 것으로 예상 된다.
아울러 엽산, 리보플라빈, 비타민 B12 등을 생산하는 유산균을 개발하는 노력이 이루어지고 있는데, 이는 주로 유산균 대사 공학법에 의한 생물 공정 개발이 주된 접근 방법이다. 유산균을 이용한 대사공학 및 생물 공정 개발은 기존의 천연 식품소재 또는 천연 약초 소재의 활성을 크게 증가시킬 수 있다.
콩에 천연적으로 존재하는 여성 호르몬 유사체인 이소플라본은 배당체 상태로 존재하는데 배당체 보다는 비배당체가 인체 흡수율이 높다.
특히 비피더스는 최근 전체 유전자 염기 배열이 규명되면서 다양한 생물 전환 효소를 보유하고 있는 것으로 밝혀졌다. 유산균 대사공학을 이용하여 유산균의 형질을 전환한 매우 주목할 만한 경우는 알라닌 생산 유산균의 개발이다.
알라닌은 감미(단맛)가 있어 이 균이 자라게 되면 배양액이 신맛이 나지않고 단맛이 난다. 이 균은 앞으로 추가적인 연구 후에 직접 식품 생산에 이용될 수도 있고 또는 알라닌 생산의 산업적 용도로 활용될 수도 있을 것이다. 보다 최근에는 만니톨, 소비톨, 타가토스 등을 생산하는 유산균들이 개발되고 있는데 이들은 설탕에 근접하는 감미도, 항 충치성, 저 열량성 등의 성질을 갖고 있어 다이어트용 유산균 발효 제품 제조에 접목될 수 있다.
알레르기와 관련한 프로바이오틱스의 연구도 활발하게 진행되고 있는데 최근 선진국 및 우리나라에서 알레르기가 증가하고 있으며 고소득층에서 높은 경향을 보인다. 정확한 원인은 아직 규명되지 않았지만 어렸을 때 전염성 질환 및 기생충에 의한 감염이 적어진 것과 대기 환경의 약화에 기인한 것으로 생각되고 있다.
유아는 성인보다 많은 알레르기 발병률을 보인다. 유아 시절 외부의 균이 침입하면 면역세포 중 Th1, Th3, Tr1 세포들이 활성화되어 IgE를 만드는 Th2 세포를 억제한다. 그러나, 알레르기 발생을 억제하기 위하여 일부러 병원균을 투여할 수 없기 때문에 최근에 부상하고 있는 방법은 유용 유산균을 이용한 Probiotic Therapy 법이다.
실제로 다양한 연구를 통하여 유산균의 효과가 입증되고 있으며 최근에는 알레르기 환자를 대상으로 한 임상 연구에서도 유산균의 투여가 알레르기 발생을 절반으로 줄인다는 결과들이 보고되고 있다.
유산균의 항암성은 특히 대장암에 대하여 기대된다. 대장암 발생의 약 80%는 식품섭취와 관련이 있다. 고지방, 고단백을 섭취하면 대장암 발생이 증가한다. 고지방, 고단백이 왜 대장암을 일으키는가에 대하여는 아직 확실하게 알려져 있지 않다. 따라서 여러 가지 추론이 있는데 가장 지지를 받는 가설은 고지방 섭취시 많이 분비되는 담즙산이 세균에 의하여 발암물질로 변환되며 단백질도 분해되어 아민과 페놀 계통의 발암물질이 생성되는 것으로 생각하고 있다.
일반적으로 유산균은 동물 실험에서 항암성을 보유하고 있으나 그 능력은 유산균의 종류 및 균주에 따라 다른 것으로 알려져 있다. 유산균의 항암성은 유산균 세포벽 또는 세포질 물질에 의한 면역 증강, 유산균에 의한 발암 물질의 흡착, 발암성 물질의 무독화, 인체의 발암 효소작용의 억제 등에 기인하는 것으로 보고되고 있다. 최근에는 유산균이 종양세포를 직접 사멸하는 작용까지 보고되고 있다.
그러나 아직은 유산균의 항암성 물질이 인체 내에서 구체적으로 어떻게 작용하는지에 대한 연구가 더욱 필요하다. 프로바이오틱스 유산균은 기능성 식품의 개발은 물론 미래에는 치료용 유전자를 장내에 전달하는 운반체로 개발하는 것이 가능하다.
위와 같이 다양한 기능성을 가진 유산균주들의 개발이 프로바이오틱스 분야에서 활발하게 진행되고 있는바, 김치로부터 얻은 다양한 유산균주들을 혼합 발효시킴으로써 한 종류의 유산균에 의하여 생성되는 것이 아닌 여러 균주들의 상호 작용을 통한 복합적인 대사 산물들이 생성되도록 하여 다양한 생리활성을 가지는 유기산, 펩타이드 화합물, 저분자 생리활성물질을 함유할 뿐만 아니라, 남녀노소 누구나 간편하게 식음 할 수 있는 유산균 발효 과실 음료가 필요하게 되었다.
선행기술로는 특허출원 제10-2011-0030353호(발명의 명칭 : 김치 유산균을 이용한 기능성 대두 요구르트 및 이의 제조방법)가 있다.
이에 본 발명에서는 상기와 같은 요구에 따라 안출된 것으로 다양한 기능성을 가진 유산균 중 특히 김치에서 추출한 다양한 유산균주를 각종 과실과 혼합 및 발효시켜 그 발효음료를 남녀노소 누구라도 간편하게 섭취할 수 있도록 함으로써 건강증진은 물론 부가가치 창출에도 일익을 담당할 수 있는 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법 및 그로써 제조된 발효 과실 음료를 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 실현하기 위한 본원 발명의 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법은,
김치로부터 젖산균 속의 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 MRS배지와 연속 희석법을 사용하여 분리하는 김치 유산균 분리단계(S100)와, 상기 김치로부터 분리된 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 배양하는 유산균 배양단계(S200)와, 상기 유산균 배양단계(S200)에서 수득한 배양액을 상온에서 정치시킨 다음, 상등액을 제거하고, 제거한 상등액만큼 정제수를 첨가하여 균체를 세척하는 과정을 2 내지 3회 반복 실시하는 균체 세척단계(S300)와, 유기농 사과 착즙액 20 내지 30중량%, 유기농 배 착즙액 5 내지 15 중량%, 유기농 블루베리 착즙액 4 내지 6 중량%, 정제수 58 내지 63 중량% 혼합하여 과실액을 제조하는 과실액 제조단계(S400)와, 상기 균체 세척단계(S300)에서 수득한 유산균 1.5 내지 2.5 중량%와, 과실액 제조단계(S400)에서 수득한 과실액 97.5 내지 98.5 중량%를 혼합하여 28 내지 32℃ 조건에서 35 내지 40일간 발효를 시키는 1차 발효단계(S500)와, 상기 1차 발효단계(S500)에서 수득한 발효액 95중량%와 유기농 설탕 또는 꿀 5 중량% 혼합하여 pH가 3.4 내지 3.6이 될 때까지 28 내지 32℃ 조건에서 13 내지 17일간 발효를 시키는 2차 발효단계(S600)와, 상기 2차 발효단계 종료 후 수득한 과실발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 1차 여과단계(S700)와, 상기 1차 여과단계(S700)에서 수득한 과실 발효액을 80℃에서 25 내지 35분간 순간 살균시키는 살균단계(S800)와, 상기 살균단계(S800)에서 수득한 과실 발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 2차 여과단계(S900)와, 상기 2차 여과단계(S900)에서 수득한 과실 발효액 58 내지 62 중량%, 블루베리 농축액 1.5 내지 2.5 중량%, 정제수 35 내지 40 중량%를 혼합하여 과실 발효 음료를 제조하는 과실 발효 음료 제조단계(S1000)와, 상기 과실 발효 음료 제조단계(S1000)에서 수득한 과실 발효 음료를 중량(g) 단위별로 밀봉포장하는 포장단계(S1100)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때 상기 유산균 배양단계(S200)에서 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)을 MRS 액체 배지에 접종한 다음, 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)은 온도 28 내지 32℃ 조건에서 95 내지 105rpm으로 48 내지 72시간 배양을 하며, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri)는 온도 35 내지 39℃ 조건에서 95 내지 105rpm으로 48 내지 72시간 배양을 하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 1차 발효단계(S500)에서 발효는 28 내지 33일 경과 후 pH가 3.2 내지 3.4인 것을 확인 후 6 내지 7일간 더 발효를 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 제공하는 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법 및 그로써 제조된 발효 과실 음료는 기능성을 가진 유산균 중 특히 김치에서 추출한 다양한 유산균주를 각종 과실과 혼합하여 발효시킨 과실발효음료를 남녀노소 누구라도 간편하게 섭취할 수 있도록 함으로써 건강증진은 물론 부가가치 창출에도 일익을 담당할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시 예에 따른 제조공정을 도시한 블록구성도
위의 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명에서는 첨부된 도면에 의거하여 상세히 설명하면 하기와 같다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시 예에 따른 제조공정을 도시한 블록구성도로써 본 발명에서 제공하는 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법 및 그로써 제조된 발효 과실 음료를 설명한다.
먼저, 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법은, 김치로부터 젖산균 속의 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 MRS배지와 연속 희석법을 사용하여 김치에서 유산균을 분리한다(S100).
상기와 같이 김치로부터 분리된 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균들 중 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)은 30℃가 최적온도임이 확인되었으며, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri)는 37℃가 최적온도로 확인되었다.
이를 토대로 상기 김치로부터 분리된 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 MRS 액체 배지에 접종한 다음, 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)은 온도 28 내지 32℃ 조건에서 95 내지 105rpm으로 48 내지 72시간 배양을 하며, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri)는 온도 35 내지 39℃ 조건에서 95 내지 105rpm으로 48 내지 72시간 배양을 하였다(S200).
상기와 같이 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)은 배양 후 유산균 특유의 부드러운 유제품의 향기를 가지는 것으로 확인되었으며, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri)는 약간 강한 이취를 가지는 것으로 확인되었다.
상기 유산균 배양단계(S200)에서 수득한 배양액을 상온에서 정치시킨 다음, 상등액을 제거하고, 제거한 상등액만큼 정제수를 첨가하여 균체를 세척하는 과정을 2 내지 3회 반복 실시(S300)하여 균체를 세척한다.
그리고 유기농 사과 착즙액 20 내지 30중량%, 유기농 배 착즙액 5 내지 15 중량%, 유기농 블루베리 착즙액 4 내지 6 중량%, 정제수 58 내지 63 중량% 혼합하여 과실액을 제조한다(S400).
바람직하게는 유기농 사과 착즙액 25중량%, 유기농 배 착즙액 7.5중량%, 유기농 블루베리 착즙액 5 중량%, 정제수 62.5중량%를 혼합하여 과실액을 제조하였다.
| 샘플 | 사과(%) | 배(%) | 블루베리(%) | 정제수(%) |
| 1 | 20 | 15 | 5 | 60 |
| 2 | 25 | 7.5 | 5 | 62.5 |
| 3 | 30 | 5 | 5 | 60 |
<과실액 제조를 위한 과실 성분 비율>
상기와 같은 예비실험을 통하여 블루베리 착즙액은 5%로 함량을 고정하고, 사과와 배의 함량을 달리하여 관능 검사를 실시해 본 결과 샘플 2에 대한 호응도가 가장 높아서 과실액 제조를 위한 성분비로 확정하였으며, 관능검사에 참가한 인원은 총 20명으로, 각 샘플에 대한 단맛, 향, 색상에 대하여 호감도를 각 항목당 최고점은 5점, 최저점은 1점으로 하여 평가를 진행한 결과 아래의 [표-2]와 같은 결과를 얻을 수 있었다.
| 샘플 | 단맛 | 향 | 색상 | 최종 호감도 |
| 1 | 3.21.1 | 3.40.8 | 3.71.0 | 3.20.8 |
| 2 | 3.50.7 | 4.30.5 | 4.30.5 | 4.20.5 |
| 3 | 2.20.4 | 2.70.5 | 3.00.3 | 2.70.3 |
<과실액에 대한 관능 검사>
또한 상기 균체 세척단계(S300)에서 수득한 유산균 1.5 내지 2.5 중량%와, 과실액 제조단계(S400)에서 수득한 과실액 97.5 내지 98.5 중량%를 혼합하여 28 내지 32℃ 조건에서 35 내지 40일간 1차 발효를 시킨다(S500).
상기 1차 발효단계의 총 일수는 약 40일지만, 발효가 진행된 후 28 내지 33일이 경과 하면 pH를 측정하여 pH가 3.2 내지 3.4인 것을 확인 후 6 내지 7일간 더 발효를 실시 한다.
또한 상기 1차 발효단계(S500)에서 수득한 발효액 95중량%와 유기농 설탕 또는 꿀 5 중량% 혼합하여 pH가 3.4 내지 3.6이 될 때까지 28 내지 32℃ 조건에서 13 내지 17일간 2차 발효를 진행한다(S600).
상기 2차 발효단계 종료 후 수득한 과실발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 1차 여과(S700)를 실시한 다음, 1차 여과단계(S700)에서 수득한 과실 발효액을 80℃에서 25 내지 35분간 순간 살균(S800)처리 한다.
또한 상기 살균단계(S800)에서 수득한 과실 발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 2차 여과(S900)를 실시하여 과실 발효액의 내부에 포함된 입자상의 물질을 완전제거하되, 2차 여과에 사용되는 필터는 1차 여과에 사용된 필터에 비해 더 조밀한 것을 사용함이 바람직하다.
또한 상기 2차 여과단계(S900)에서 수득한 과실 발효액 58 내지 62 중량%, 블루베리 농축액 1.5 내지 2.5 중량%, 정제수 35 내지 40 중량%를 혼합하여 과실 발효 음료를 제조(S1000) 한 다음, 과실 발효 음료를 중량(g) 단위별로 밀봉포장(S1100)함으로써 완료된다.
상기와 같은 과정으로 제조되는 본원 발명의 과실 발효 음료는 김치로부터 유래되어진 유산균들을 사용하여 발효를 진행함으로써 과실 유래의 유기산 및 생리활성물질들 뿐만 아니라, 유산균의 발효과정에서 생성된 다양한 유기산 및 2차 대사 산물들을 함유함으로써 남녀노소 구분없이 건강 음료로서 간편하고 편리하게 식음 할 수 있으며, 부가가치 창출에도 큰 도움이 될 수 있다.
[실시예 1]
김치로부터 분리한 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균들을 진탕 배양 후 세척하여 준비한다.
또한 유기농 사과 착즙액 250ml, 유기농 배 착즙액 7.5ml, 유기농 블루베리 착즙액 5ml, 정제수 62.5ml를 혼합하여 과실액을 제조한 다음, 상기 유산균 배양액 20ml와 상기 과실액 980ml를 혼합하여 37일 동안 1차 발효를 실시한다.
상기 1차 발효 후에는 1차 발효액의 전체중량% 중 5%에 해당하는 설탕 50g 을 혼합하여 2차 발효를 실시하고, 발효 후에는 발효액에 포함된 입자상의 물질을 제거하였다.
입자상의 물질 제거 후에는 80℃ 에서 고온 순간 살균처리를 하였으며, 살균 처리 후에는 보다 조밀한 필터에 통과시켜 입자상의 물질을 완전 제거 후 1L용기에 밀봉, 포장하였다.
Claims (4)
- 김치로부터 젖산균 속의 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 MRS배지와 연속 희석법을 사용하여 분리하는 김치 유산균 분리단계(S100);
상기 김치로부터 분리된 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균을 배양하는 유산균 배양단계(S200);
상기 유산균 배양단계(S200)에서 수득한 배양액을 상온에서 정치시킨 다음, 상등액을 제거하고, 제거한 상등액만큼 정제수를 첨가하여 균체를 세척하는 과정을 2 내지 3회 반복 실시하는 균체 세척단계(S300);
유기농 사과 착즙액 20 내지 30중량%, 유기농 배 착즙액 5 내지 15 중량%, 유기농 블루베리 착즙액 4 내지 6 중량%, 정제수 58 내지 63 중량% 혼합하여 과실액을 제조하는 과실액 제조단계(S400);
상기 균체 세척단계(S300)에서 수득한 유산균 1.5 내지 2.5 중량%와, 과실액 제조단계(S400)에서 수득한 과실액 97.5 내지 98.5 중량%를 혼합하여 28 내지 32℃ 조건에서 35 내지 40일간 발효를 시키는 1차 발효단계(S500);
상기 1차 발효단계(S500)에서 수득한 발효액 95중량%와 유기농 설탕 또는 꿀 5 중량% 혼합하여 pH가 3.4 내지 3.6이 될 때까지 28 내지 32℃ 조건에서 13 내지 17일간 발효를 시키는 2차 발효단계(S600);
상기 2차 발효단계 종료 후 수득한 과실발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 1차 여과단계(S700);
상기 1차 여과단계(S700)에서 수득한 과실 발효액을 80℃에서 25 내지 35분간 순간 살균시키는 살균단계(S800);
상기 살균단계(S800)에서 수득한 과실 발효액을 마이크로필터에 통과시켜 입자상의 물질을 제거하는 2차 여과단계(S900);
상기 2차 여과단계(S900)에서 수득한 과실 발효액 58 내지 62 중량%, 블루베리 농축액 1.5 내지 2.5 중량%, 정제수 35 내지 40 중량%를 혼합하여 과실 발효 음료를 제조하는 과실 발효 음료 제조단계(S1000);
상기 과실 발효 음료 제조단계(S1000)에서 수득한 과실 발효 음료를 중량(g) 단위별로 밀봉포장하는 포장단계(S1100);
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 유산균 배양단계(S200)에서 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)을 MRS 액체 배지에 접종한 다음, 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)은 온도 28 내지 32℃ 조건에서 95 내지 105rpm으로 48 내지 72시간 배양을 하며, 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri)는 온도 35 내지 39℃ 조건에서 95 내지 105rpm으로 48 내지 72시간 배양을 하는 것을 특징으로 하는 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법.
- 제1항에 있어서,
또한 상기 1차 발효단계(S500)에서 발효는 28 내지 33일 경과 후 pH가 3.2 내지 3.4인 것을 확인 후 6 내지 7일간 더 발효를 하는 것을 특징으로 하는 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료 제조방법.
- 제1항 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 김치 유산균을 이용한 발효 과실 음료.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101879648B1 (ko) * | 2017-01-24 | 2018-07-19 | (주)아마존허브 | 식이섬유 제조방법 |
| KR20180128367A (ko) | 2018-11-19 | 2018-12-03 | 대구대학교 산학협력단 | 김치유래 신규한 유산균 락토바실러스 플란타룸 dgk-17(kacc 81028bp)으로부터 제조되는 발효 조성물을 포함하는 김치 |
| KR20190068461A (ko) * | 2017-12-08 | 2019-06-18 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | 웨이셀라 콘퓨사 srcm100892 균주를 이용한 사과발효음료 및 이를 이용한 젤리의 제조방법 |
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| KR20220091695A (ko) * | 2020-12-23 | 2022-07-01 | 충북대학교 산학협력단 | 프로바이오틱 기능이 있는 신규의 락토바실러스 류테리 efel6901 발효 종균 |
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- 2015-04-09 KR KR1020150049986A patent/KR20160120875A/ko active IP Right Grant
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