KR101022390B1 - 두유조성물 및 제조방법 - Google Patents

두유조성물 및 제조방법 Download PDF

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Abstract

조직감과 맛 특성을 제공하기 위한, 단독으로 또는 높은 공정압력과 함께 안정된 미크론 크기의 콩 미립자를 사용하는 두유 및 콩 음료조성물과 그의 제조방법.

Description

두유조성물 및 제조방법 {SOY MILK COMPOSITIONS AND METHODS OF PREPARATION}
본 발명은 일반적으로 콩 음료 조성물, 보다 상세하게는 두유와 콩 음료 및 관련된 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 조성물은 콩의 천연성분들과 건강과 영양적 이점을 유지하고, 또한 우유와 유사한 맛과 조직감을 가진다.
식물성 물질을 이용한 유사 우유 제품(simulated milk products)은 수년동안 알려져 왔다. 유사 우유 제품을 제조하는데 사용되는 가장 흔한 식물성 물질은 대두이다. 콩으로 만들어진 가장 흔한 유사 우유 제품 중 2가지는 두유와 두부이다. 두유는 모든 면에서 젖소 우유와 영양적으로 동등한 것으로 확인된 대두의 수추출물이다. 두유는 락토오즈를 함유하지 않고 콜레스테롤이 없기 때문에, 젖소 우유에 대한 이상적인 대체물이다. 락토오즈 내성이 없거나 제한된 콜레스테롤 섭취 식이요법을 하는 개인들은 지금 부작용없이 우유와 유사한 제품을 마실수 있다. 또한, 두유는 훨씬 덜 비싸고 개발도상국의 개인들이 보다 쉽게 이용할 수 있는 단백질 공급원이다. 이러한 이유로, 두유의 생산과 저장에 관련된 문제점을 해결하는 것이 중요하다.
불행하게도, 두유를 제조하는 현재의 방법들은 최적보다 못한 낙농우유 대체물을 생산한다. 일반적으로, 두유는 맑고, 독특하고, 호소력없는 향미 차이와 두유 에 나쁘고 불쾌한 "식감"을 주는 조직감에서의 차이를 가진다. 나쁜 식감은 대두의 셀룰로오즈성, 단백질성 및 탄수화물 성분의 결과물이다. 이들 성분은 비지(okara)로서 당업자에게 공지되어 있다. 또한, 전통적인 방법으로 제조된 두유의 외관은 색상과 불투명도 모두에서 우유와 상당히 다르다. 현탁액으로서의 낙농우유의 외관은 식물성 음식물질로 정확히 복제할 수 없었는데, 이는 부분적으로 물 속에서의 우유고체의 높은 분산력과 식물성 고체의 낮은 분산력때문이고(그러한 분산력은 부분적으로 용해되고 부분적으로는 작은 비침강 입자로 현탁되는 능력이다), 부분적으로는 식물성계 액체의 오프-엘로우(off-yellow), 오프-브라운(off-brown), 또는 오프-그린(off-green) 색상 때문이다.
낙농우유를 복제하는 것과 관련된 이들 문제점들 중 일부를 제거하기 위한 노력으로, 대두로부터 우유 대체물을 추출하는 방법이 개선되어 왔다. 유사 우유 제품의 나쁜 특성을 제거하기 위한 가장 흔한 방법은 추출공정동안 비지를 제거하는 것이다. 비지는 일반적으로 전체 대두의 대략 35%를 포함하여 이루어진다. 비지를 제거함으로써, 이 방법은 대두로부터 실질적인 영양적 가치를 효과적으로 제거한다. 또한, 비지의 제거는 비지찌꺼지를 모을 폐기물 창고를 상당히 요구하게 되었다. 대두 추출물로부터 비지를 계속 제거하고 비지를 폐기하기 위하여 비용이 엄청나게 비싸지기 때문에, 이 방법은 많은 단점을 가진다.
낙농우유와 비교한 두유의 단점들을 제거하기 위한 시도들이 있어 왔다. 미국특허 제3,941,890호(Drachenberg et al.)는 전체 대두를 이용하고자 시도하는 두유의 제조방법을 개시한다. 이 방법에서, 대두를 먼저 마이크로파 가열한 후 효소와 콜로이드 밀을 사용하여 낙농우유와 유사한 균일성(consistency)을 제공하는 것이 필요하다. 이 방법은 3가지 이상의 명백한 단점을 가진다. 첫째, 이 방법은 전체 대두에서 발견되는 효소를 변성시키기 위하여 마이크로파 장치에 의해 대두를 가열해야 할 필요가 있다. 둘째, 이 방법은 비지로 알려진 대두의 성분들에 작용하는 효소만을 이용하여 그 성분들을 액화시킨다. 그러한 효소들은 고가이고 긴 반응시간을 필요로 한다. 효소가 매우 민감하고 어떤 열 변동이나 부적당한 용액조건이 그 효소들의 활성을 변화시키거나 활성에 나쁜 영향을 줄 수 있다는 것이 주지되어 있다. 효소가 매우 민감하기 때문에, 이 방법은 균일한 두유 제품을 신뢰성있게 생산할 수 없다. 마지막으로, 이 특허에 기재된 방법은 균일한 유사 우유 제품을 제공하기 위하여 콜로이드밀을 필요로 한다. 콜로이드 밀은 일반적으로 느리고, 부피가 적을 때에만 작동하고, 원하는 크기의 입자를 균일하게 제공하지 않는데, 원하는 크기의 입자를 균일하게 제공하는 것은 낙농 우유와 유사한 식감을 제공하는데 중요하다.
상승하는 낙농비용과 세계의 일부에서의 식품부족을 고려하면, 낙농우유를 자유롭게 대체할 수 있는 저비용, 고영양제품이 명백히 요구되고 있다. 이는 사람들의 몸상태를 완전히 새로운 맛과 음료외관에 서서히 조절해야할 필요없이 달성될 필요가 있다. 또한, 이것은 전체 대두의 영양적 가치를 보유하고 대두추출물로부터 비지를 제거함으로써 생성된 폐기 부산물을 제거함으로써 달성되어야 한다.
이전에 제조되었던 바와 같고 선행기술의 두유조성물과 관련된 상당한 수의 문제점과 결함이 있다. 콩 식품과 관련된 건강 및 영양적 이익을 더 잘 이용하기 위하여, 맛있고 만족스러움 음료제품 및 제조방법에 대한 확인된 필요성이 있다. 따라서, 본 발명의 주된 목적은 낙농우유와 동일한 식감을 가진 두유조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 낙농우유와 유사한 식감을 가진 비지를 포함하는 전체 대두로 만든 두유조성물을 제공하는 것이다. 낙농 또는 유사 우유 제품 산업에서 당업자가 사용하는 일반적인 기계와 저가의 첨가제를 사용하여 이러한 결과를 얻는 것이 본 발명의 목적이다.
본 발명의 다른 목적은 전체 대두의 완전한 영양적 가치를 가지고 낙농우유와 유사한 식감을 가진 두유조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 두유 추출물로부터 비지 폐기물을 제거하는 두유조성물의 제조방법을 제공하는 것이다. 이 목적은 동일한 부피의 환경폐기물을 제거하면서 전체 대두의 영양적 가치를 가진 두유를 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 낙농 우유의 일부의 비용을 소비하면서도 낙농우유와 동일한 맛과 조직감 특성을 보유하는 영양적으로 완전한 두유조성물을 제공하는 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 다양한 두유 및/또는 음료 조성물을 제공함으로써 상기 기재된 것을 포함하는 선행기술의 다양한 결함과 결점을 극복하는 것이다. 본 발명의 하나 이상의 측면이 특정 목적을 충족시킬 수 있고 하나 이상의 다른 측면이 어떤 다른 목적을 이끌 수 있다는 것을 당업자가 잘 알 것이다. 각 목적은 본 발명의 모든 면에 대하여, 모든 경우에, 동일하게 적용되지 않을 수 있다. 그와 같 이, 이들 및 다른 목적들은 본 발명의 어떤 한 면과 관련하여 선택적인 것으로 생각될 수 있다.
본 발명의 다른 목적, 특징, 이익 및 장점들은 본 발명의 상세한 설명 및 바람직한 실시형태의 기재로부터 알 수 있을 것이고, 콩 식품 기술 및 영양의 분야에서 지식 및 경험을 갖는 당업자가 쉽게 알 수 있을 것이다. 그러한 목적, 특징, 이익 및 장점들은 첨부된 실시예, 데이터 및 이로부터 이끌어낼 수 있는 모든 논리적인 추론과 함께 생각할 때 상기 내용으로부터 명백할 것이다.
부분적으로, 본 발명은 콩 음료의 제조방법이다. 이 방법은 (1) 건조 분쇄된 대두 미립자를 제공하는 단계, (2) 유기 또는 무기산 또는 이의 산염(acid salt) 중 하나를 혼합하는 단계, (3) 액체 균일성을 제공하기에 충분한 양의 물을 첨가하는 단계, 및 (4) 약 2,000 psi 이상의 압력에서 상기 액체를 처리하는 단계를 포함할 수 있다. 바람직한 실시형태에서, 유기산염은 시트르산의 알칼리금속염, 시트르산의 알칼리토금속염 및/또는 그러한 염의 조합물일 수 있다. 대두 출발물질이 약 10 미크론 내지 약 100 미크론의 미립자 크기로 분쇄된 경우 바람직한 결과가 실현될 수 있다. 그럼에도 불구하고, 지금까지 선행기술에서 사용되지 않고 고려되지 않은 압력이 생성된 액체를 처리하는데 사용될 수 있다. 22,000 psi를 초과하는 압력이 사용될 수 있지만, 만족할만한 결과는 다소 더 낮은 압력에서 얻어진다. 특히, 약 5,000 psi 내지 약 12,000 psi의 처리압력이 바람직하다. 매우 바람직한 실시형태에서, 우수한 맛과 부드러운 식감을 가진 음료 조성물이 약 100 미크론 이하의 미립자 크기와 함께 그러한 압력을 사용하여 얻어질 수 있다.
본 발명의 대두 물질은, 전체 분쇄 대두, 콩 농축물, 완전 지방 소이 밀(meal) 또는 그릿(grits), 전체 대두분말, 전체 또는 부분 탈지 대두 플레이크 또는 분말, 탈지 대두분말, 전체 대두 플레이크, 탈지 대두 플레이크, 전체 콩가루, 탈피 대두가루, 탈지 콩가루--이들 중 어느 것은 볶거나 부분적으로 볶거나 완전히 볶아서 사용할 수 있음--를 포함하지만 이에 한정되지 않는, 당업자에게 공지된 다양한 콩 공급원으로부터 얻어질 수 있다. 그러나, 상기 언급한 바와 같이, 비지를 폐기하거나 처리할 필요성을 제거함으로써 상당한 비용 절감이 실현될 수 있다. 따라서, 본 발명의 총 이익은 사용되는 초기 대두물질에 상관없이 "전체" 대두 --대두물질의 단백질성 및/또는 셀룰로오즈성 성분 모두 또는 실질적으로 모두--를 이용함으로써 실현될 수 있다.
100 미크론 이상의 콩 미립자 크기가 사용될 수 있지만, 100 미크론 이하의 크기에서 증진된 결과가 얻어진다. 많은 실시형태에서, 바람직한 범위는 약 20 미크론 내지 약 50 미크론이다. 그러나, 많은 콩 물질이 10 미크론 이하의 크기를 가져 특히 부드러운 음료 조성물을 제공할 수 있다. 제한 없이, 그러한 물질은 본 명세서의 다른 부분에서 기재한 바와 같이 분쇄된, 탈지 콩 플레이크 및/또는 탈지 콩가루를 포함한다.
본 발명의 방법, 공정 및/또는 조성물은 분쇄된 콩 미립자와 함께 산 및/또는 산염의 사용을 포함할 수 있지만 이를 반드시 필요로 하는 것은 아니다. 그러한 산에는 식품등급 유기 또는 무기산이 단독 또는 적합한 대응염과 함께 포함된다. 마찬가지로 및 바람직한 실시형태와 관련하여 상기 언급된 바와 같이, 산염은 단독으로 사용되어 동등한 결과를 달성할 수 있다. 바람직한 실시형태에서, 나트륨 시트레이트, 칼륨 시트레이트 및/또는 이 염들의 조합물이 단독으로 또는 시트르산과 함께 사용될 수 있다. 선택적으로, 본 발명에 따르면, 모노- 및/또는 폴리염기성 산의 다른 식품등급염이 사용될 수 있다. 별개의 실시형태로서, 본 발명은 식품등급 무기산, 대응염 및/또는 이의 조합물의 사용을 포함할 수 있다. 예를 들면, 다양한 포스페이트 및/또는 비카보네이트염이 만족스럽게 사용될 수 있다. 그러나, 그러한 무기산 및/또는 염으로 제조된 생성 조성물은 본 발명 공정 파라미터와 함께, 특히 본 명세서의 다른 부분에서 기재된 고압력 조건 하에서 사용될 때 현저히 개선된다.
어느 하나의 이론이나 작동모드에 제한되지 않고, 이들 성분들은 수성 조건 하에서 버퍼작용을 하는 무엇인가를 제공하는 것으로 생각될 수 있다. 선택적으로, 제한 없이, 그러한 산 및/또는 염 성분은 다양한 대두 성분, 특히 펙틴에 킬레이팅 효과를 가지는 것으로 생각할 수 있다. 이러한 고려는 예를 들면 포스페이트 성분에 대한 시트레이트 성분과 함께 관찰된 조성적 품질에서의 상당한 개선을 설명할 수 있다. 그럼에도 불구하고, 그러한 성분들은, 기재된 바와 같이 사용될 때, 고유하거나 자연발생 단백질성 및/또는 셀룰로오즈성 물질을 제거하지 않고 사용할 수 있는 콩 베이스를 제공한다.
그러한 산, 산염 및/또는 버퍼성분의 농도는 콩 미립자의 양, 본질(identity) 및/또는 크기에 따라 다양할 수 있다. 본 발명의 대부분의 조성물이 약 0.3 내지 약 0.6%의 염농도를 사용하여 제조될 수 있지만, 일반적으로 유용 한 농도는 약 0.1 내지 약 3.0%이다.
본 발명의 바람직한 실시형태에는 칼슘이온의 도입 또는 사용이 포함될 수 있다. 또한, 어떤 하나의 이론이나 작동모드에 제한되지 않고, 칼슘이온의 공급원이 생성된 우유 또는 음료 조성물에 대한 진한 맛(body), 균일성 및 최상의 조직감을 추가하는 것으로 생각된다. 식품등급 칼슘의 다양한 공급원은 본 발명의 기술분야에서 당업자에게 공지되어 있을 것이다. 그러나, 제한 없이, 칼슘 설페이트와 대응하는 포스페이트가 모두 우수한 효과로 사용될 수 있다.
본 발명의 방법 또는 공정은 생성된 우유 또는 음료 조성물의 지방 또는 오일함량을 조절하는데 사용될 수 있다. 상기 언급된 바와 같이, 다양한 콩 물질이 완전히 또는 부분적으로 탈지되어 사용될 수 있다. 선택적으로, 생성된 우유 또는 음료 조성물의 지방/오일 성분이 원하는 식물성 오일, 식물성 지방, 동물성 지방 및/또는 이의 조합물의 적합한 선택을 통해 증대될 수 있다. 당업자가 잘 알고 있는 바와 같이, 임의의 상업적으로 입수할 수 있는 오일, 지방 또는 조합물이 사용될 수 있다. 옥수수 및 카놀라 오일이 특정 조성물에 대하여 바람직한 반면, 크림이나 버터를 포함하지만 이에 제한되지 않는 낙농 지방이 어떤 다른 조성물에 사용될 수 있다. 또한 지방/오일 성분이 생성된 조성물을 적당한 동물성 및/또는 곡물성 우유와 혼합함으로써 제공될 수 있다. 예를 들면, 이하에 기재되는 것들과 같은 다양한 조성물들이 젖소 우유, 염소 우유 및/또는 쌀 우유와 혼합될 수 있다. 그렇다 하더라도, 주어진 대두 물질에 고유한 지방/오일 함량은 지방 또는 오일의 추가 공급원에 의존하지 않고 충분할 수 있다.
외인성 단백질 공급원은 본 발명의 조성물을 보충하거나 강화하기 위하여 사용될 수 있다. 여러가지 실시예들에 기재되고 당업자에게 공지된 바와 같이, 콩 단백질 분리물은 분쇄 콩물질과 함께 또는 제조하는 동안 적합한 바에 따라 혼합될 수 있다. 마찬가지로, 본 발명의 방법과 조성물은 식물성(예를 들면, 콩, 밀, 완두콩, 목화씨 등) 유래의 것을 포함하지만 이에 한정되지 않는, 완전히 또는 부분적으로 가수분해된 단백질의 혼합을 포함한다. 그러한 가수분해된 단백질은 영양적 강화와 어떤 개인들에 대해서는 더 나은 소화와 흡수를 제공할 수 있다. 그럼에도 불구하고, 이의 사용은 점성이나 후도(thickness)에 나쁜 영향을 미치지 않고 생성된 조성물의 단백질 수준을 증가시키는데 사용될 수 있다. 다른 식품등급 단백질 --가수분해되었거나 되지 않았거나--도 또한 사용될 수 있고, 카제인, 유장 및 다른 낙농 또는 우유 단백질 또는 이의 농축물을 포함한다.
최근 승인된 연방 규정은 "심장 건강" 두유 또는 콩 음료의 정의를 충족시키는 최소 요건을 제공한다. 그러한 조성물은 한끼 8 oz. 당 6.25 g의 최소 단백질 농도를 가질 것이고, 본 발명의 일부이고 본 명세서의 방법을 사용하여 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 심장 건강 조성물은 또한 1.2%의 최대 지방함량을 가질 것이다. 전체 대두의 지방/오일 성분이 모두 약 1.8%가 되는데 어려움이 있다. 더 적은 대두가 사용될 수 있지만 영양적 가치가 손실된다. 본 발명의 방법은 규정요건을 충족시키기 위하여, 외인성 단백질 공급원뿐 아니라 탈지 콩물질의 사용을 가능하게 하며 여전히 원하는 맛과 조직감 특성을 가진 제품을 제공한다.
다양한 분해효소가 선택된 특정 콩물질에 따라 필요한 바에 따라 선택적으로 사용될 수 있다. 그러한 효소에는 펙티나제, 아밀라제, 셀룰라제 및 헤미-셀룰라제가 포함되지만 이에 제한되지 않는다. 이와 유사하게, 또한 다양한 단백질분해효소가 단독으로 또는 다른 그러한 물질들과 함께 사용될 수 있다. 임의의 그러한 효소의 농도는 조직감, 균일성 및/또는 원하는 분해정도에 따라 다양할 것이지만 존재하는 콩물질의 양에 기초하여 직접적인 방식으로 결정될 수 있다.
일반적으로, 본 발명의 비효소적 방법은 약 100℃, 바람직하게는 90 내지 95℃ 이하의 온도를 이용한다. 그러한 온도에서의 콩성분의 처리는 인간성장의 지연을 초래하는 트립신 저해제를 파괴한다. 그러한 온도에서의 처리는 또한 대부분의 대두제품의 특징적인 콩맛(beany taste)을 내는 리폭시게나제 효소계를 파괴한다. 그러나, 상기 기재된 분해적 효소 활성은 더 낮은 공정온도를 필요로 한다. 특정효소에 따라, 60℃ 이하의 온도가 만족스럽다. 그 다음에 온도에서의 적당한 증가는 원하는 분해정도와 조직감 특성을 얻은 후 효소와 트립신 저해제를 불활성화시키는데 사용될 수 있다.
부분적으로, 본 발명은 또한 콩 음료 조성물이다. 그러한 조성물은 약 10 내지 30미크론 이하의 전체 대두성분 크기와, 상기 성분에 액체 균일성(consistency)을 제공하기에 충분한 양의 물을 포함한다. 대두성분의 미크론 크기는 전통적인 콜로이드 밀링 공정을 통해 얻을 수 있는 것보다 더 일관적이고 상당히 더 작고, 선행기술에서 주어진 놀랍고 기대하지 못했던 맛과 조직감 품질을 제공한다. 그러한 크기는 4 미크론 이하인 것이 바람직하고 대두물질의 적당한 선택 및 가공을 통해 얻어질 수 있다. 건조 콩물질은 먼저 10 내지 30미크론까지 미세분쇄되고, 물, 바람직하게는 식품등급 버퍼성분과 혼합된 물과 혼합된 후, 본 명세서에서 설명된 고압 하에서 균질화된다. 그러한 버퍼는 앞에서 보다 충분하게 기재된 유기산염을 포함할 수 있지만 이에 제한되는 것은 아니다. 당업자가 잘 아는 바와 같이, 본 발명에 따라 만들어진 콩 음료는 규제관할, 법적 정의 또는 어떤 다른 첨가제 또는 성분의 존재 및/또는 농도에 따라, 우유 또는 음료로 정의될 수 있다.
본 발명에 따른 콩 음료 조성물, 또는 본 명세서 기재된 종류의 임의의 조성물은 물 속에서 이후 재구성하기 위하여 탈수될 수 있다. 이 보존안정한 실시예는 경량이고, 소형이고, 운반비용을 낮춘다. 고압 균질화기를 가진 전통적인 분무건조 장비가 사용될 수 있고, 당업자에게 공지되고 동일하거나 유사한 결과를 제공하도록 디자인된 다른 방법과 기술도 사용될 수 있다.
바람직한 조성적 실시형태를 제공하는 것에 추가하여, 분무건조는 미립자 크기의 감소와 조직감 특성의 개선을 돕는데 효과적으로 사용될 수 있다. 예를 들면, 액화된 콩 베이스는 본 명세서에서 기재된 바와 같이 제조된 후 고압처리로 분무건조될 수 있다. 분무건조는 콩물질의 초기 미립자크기를 더 감소시킨다. 그리고 나서 재구성된 조성물은 선행기술의 더 낮은 압력 하에서 균질화될 수 있다. 조직감, 균일성 및 맛 특성은 상기 기재된 고압조건 하에서 제조된 조성물과 동등하다.
하기 비제한적 실시예와 데이터는 본 발명의 조성물과 방법과 관련된 다양한 측면과 특징들을 설명한다. 그러한 측면과 특징에는 건조분쇄된 대두미립자를 사용하여 얻어지는 놀랍고도 예상치못한 결과가 포함되고, 특히 고려되지 않거나 가능하지 않은 것으로 생각되었던 성분 및/또는 공정 파라미터를 사용하여 얻어진 부드러운 식감과 맛 특성이 포함된다. 물론, 이들 실시예는 설명적 목적으로 포함되고 본 발명은 본 명세서에 개시된 물질, 조건, 특성 등의 특정 조합에 제한되지 않는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명의 범위와 일치하는 다양한 다른 방법론 및/또는 조성적 실시형태를 사용하여 동등한 유용성과 이점이 실현될 수 있다.
본 발명을 제조하고 사용하기 위한 장비는 당업자에게 공지되어 있다. 그러나, Buehler사(Buehler, Ltd., Uzwil, Switzerland)의 미세분쇄 밀을 사용하면 특히 우수한 결과가 얻어질 수 있는 것으로 확인되었다. 이와 유사하게, 다양한 상업적으로 입수할 수 있는 1단계 또는 2단계 고압 균질화기가 본 발명에 따라 사용될 수 있고; 그러한 균질화기 중 하나는 APV(Wilmington, Massachusetts)의 Rannie 또는 Gaulian 구역에서 입수할 수 있다.
본 발명과 함께 사용되는 모든 성분 및/또는 원료는 당업자에게 공지된 공급급원으로부터 상업적으로 입수할 수 있다. 마찬가지로, 본 명세서에 기재된 다양한 공정 파라미터는 본 명세서에 기재된 것에 따른 결과를 달성하기 위하여 요구되는 바에 따라 또는 그러한 성분 및 원료의 본질 또는 균일성에서의 변화를 고려하여 그러한 개인에 의해 쉽게 변경될 수 있다.
(실시예 1)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 120g을 나트륨 시트레이트 10g과 혼합하였다. 이 콩분말 혼합물을 95℃에서 1,870㎖의 열수와 혼합하였다. 상기 분말을 90 내지 95℃로 유지된 수온으로 15분 동안 혼합하였다. 15분 후, 쵸콜렛 향료(1%)를 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화하였다. 제1단계 압력은 5,000 내지 7,000 psi에서 유지하고, 제2단계 압력은 1,500 psi에서 유지하였다. 본 실시예의 콩 음료는 관능평가동안 깔깔하거나 모래씹는 것 같거나 푸석푸석한 식감을 나타내지 않았다.
본 실시예의 가루 물질은 30 미크론 이하의 크기를 가진 미립자로 분쇄될 수 있고, 제1단계동안 20,000 psi의 압력이 사용될 수 있다.
(실시예 2)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 120g을 나트륨 시트레이트 5g 및 칼륨 시트레이트 5g과 혼합한 후 95℃에서 1,870㎖의 열수와 혼합하였다. 상기 분말을 15분 동안 혼합하고, 혼합수온은 90 내지 95℃로 유지하였다. 15분 후, 과일 향료를 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화하였다. 제1단계 압력은 5,000 내지 7,000 psi에서 바람직하게 유지하고, 제2단계 압력은 1,500 psi에서 유지하였다. 또한, 고압은 입자크기를 감소시키고 두유가 깔깔하거나 모래씹는 것 같거나 푸석푸석한 식감이 없도록 한다.
본 실시예의 콩물질은 탈지 콩 플레이크를 사용하여 대체될 수 있다. 그러한 플레이크는 5 미크론 이하로 분쇄되는 것이 바람직하다. 선택적으로 1단계 균질화기가 본 발명에 따른 압력에서 사용될 수 있다. 그럼에도 불구하고, 20,000 psi 이하의 압력이 사용될 수 있다.
(실시예 3)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 160g을 나트륨 시트레이트 10g과 혼합하고, 95℃에서 1,870㎖의 열수와 혼합하였다. 혼합파라미터는 실시예 2에서 기재한 바와 같았다. 15분 후, 향료(1%)를 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화하였다. 제1단계 압력은 5,000 내지 7,000 psi에서 유지하고, 제2단계 압력은 1,500 psi에서 유지하였다.
선택적으로, 본 실시예 및 다른 실시예의 방법은 역전된 압력을 사용할 수 있다; 즉, 제1단계를 1,500 psi로 할 수 있다. 본 명세서의 다른 부분에서 기재된 바와 같이, 20,000 psi의 제2단계 압력도 사용될 수 있다.
(실시예 4)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 225g을 나트륨 시트레이트 15g과 혼합한 후 95℃에서 2,760 ㎖의 열수와 혼합하였다. 혼합한 후, 바닐라 향료를 액체에 혼합하였다. 생성된 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화하였다. 제1단계 압력은 8,000 psi에서 유지하고, 제2단계 압력은 1,500 psi에서 유지하였다. (선택적으로 다양한 낙농 향료가 도입될 수 있다). 생성된 콩 음료를 하기 방식으로 2% 지방을 함유하는 젖소 우유와 혼합하였다.
두유 250g 300g 350g 400g 450g
젖소 우유 250g 200g 150g 100g 050g
본 실시예의 방법은 시트레이트 성분을 수용액으로서 또는 수혼합물 속에 직접 고체로서 혼합되거나 및/또는 시트르산과 짝염기 염의 혼합물로서 제공하도록 변형될 수 있다.
(실시예 5)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 125g을 탈지 대두가루 100g과 나트륨 시트레이트 15g과 혼합하였다. 이 콩분말 혼합물을 95℃에서 2,760 ㎖의 열수와 혼합하였다. 그 온도에서 혼합한 후, 액체를 3개의 동일한 부분으로 나누었다. 각 부분은 하기 방식으로 식물성 오일(카놀라 오일)과 혼합하였다.
두유 1000 g 990 g 985g
카놀라 오일 -- 10 g 15g
오일과 혼합한 후, 향료(1%)를 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화하였다. 제1단계 압력은 10,000 psi에서 유지하고, 제2단계 압력은 1,500 psi에서 유지하였다.
본 실시예의 조성물은 우수한 맛과 조직감 특성을 나타내므로, 향미나 오일성분은 필요하지 않다. 그러나, 적합한 과일 향미 성분이 전체 과일, 과일 쥬스, 분말, 농축물, 퓨레 또는 이의 조합물을 사용하여 도입될 수 있다. 마찬가지로, 당업자가 잘 알고 있는 바와 같이, 다양한 차폐 향미가 우수한 효과를 나타내면서 사용될 수 있다.
(실시예 6)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 100g과 콩단백질 분리물 55g을 나트륨 시트레이트 5g 및 칼륨 시트레이트 5g과 혼합하였다. 이 콩분말 혼합물을 95℃에서 1,885㎖의 열수와 혼합하였다. 15분 후, 향료(1%)를 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화하였다. 제1단계 압력은 8,000 psi에서 유지하고, 제2단계 압력은 1,500 psi에서 유지하였다.
이 두유는 일반적인 두유보다 더 많은 양의 단백질과 더 적은 양의 지방을 함유하고, 상기 언급한 "심장건강" 명칭에 고려되는 형태이다. 지방함량의 추가 감소는 탈지 콩가루를 사용하여 달성될 수 있다.
(실시예 7)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 100g과 콩단백질 분리물 55g을 나트륨 시트레이트 5g, 칼륨 시트레이트 5g 및 안정화제로서 카라기난 0.5g과 혼합하였다. 이 콩분말 혼합물을 95℃에서 1,885㎖의 열수와 혼합하고, 90 내지 95℃에서 15분 동안 혼합하면서 90 내지 95℃로 유지하였다. 15분 후, 향료(1%)를 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 본 발명에 따른 압력을 사용하여 2단계 균질화기에서 균질화하였다.
이 두유는 또한 일반 두유보다 더 많은 양의 단백질과 더 적은 양의 지방을 함유한다. 당업계에서 공지된 카라기난, 크산튬(xanthum), 로커스트 빈 및 구아검 및 다른 그러한 안정화제, 현탁제 및 에멀젼화제가 식감, 조직감 및 균일성을 개선하기 위하여 사용될 수 있다. 그러한 제제가 바람직한 경우, 설명을 위하여, 레시틴이 생성된 조성물의 0.01중량% 내지 0.5중량%, 바람직하게는 0.02 내지 0.04중량%의 양으로 사용될 수 있다.
(실시예 8)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 100g과 콩단백질 분리물 55g을 나트륨 시트레이트 5g, 칼륨 시트레이트 5g 및 안정화제로서 크산탄 검 2.0g과 혼합하였다. 이 콩분말 혼합물을 95℃에서 1,885㎖의 열수와 혼합하고, 90 내지 95℃에서 15분 동안 혼합하면서 90 내지 95℃로 유지하였다. 15분 후, 향료(1%)를 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화하였다. 제1단계 압력은 8,000 psi를 유지하고 제2단계 압력은 1,500 psi를 유지하였다.
이 두유는 일반 두유보다 더 많은 양의 단백질과 더 적은 양의 지방을 함유한다. 적당한 콩 크기선택과 압력처리의 선택으로, 본 실시예의 조성물은 20 미크론 이하, 바람직하게는 4 미크론 이하의 미립자 크기를 가질 수 있다.
(실시예 9)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 100g과 콩단백질 분리물 55g을 나트륨 시트레이트 5g, 칼륨 시트레이트 5g, 안정화제로서 카라기난 0.5g 및 트리칼슘 포스페이트 5g과 혼합하였다. 이 콩분말 혼합물을 95℃에서 1,885㎖의 열수와 혼합하고, 90 내지 95℃에서 15분 동안 혼합하면서 90 내지 95℃로 유지하였다. 15분 후, 향료(1%)를 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화하였다. 제1단계 압력은 8,000 psi를 유지하고 제2단계 압력은 1,500 psi를 유지하였다.
이 콩 음료 조성물은 또한 일반 두유보다 더 많은 양의 단백질과 더 적은 양의 지방을 함유한다. 칼슘 이온은 칼슘 설페이트와 같은 다른 식품등급 염을 사용하여 도입될 수도 있다.
(실시예 10)
미세분쇄 탈피 전체 대두 가루 120g을 나트륨 시트레이트 10g과 혼합하였다. 이 콩분말 혼합물을 50℃에서 1,870㎖의 열수와 혼합하고, 50 내지 55℃를 유지하였다. 혼합 후, 혼합물을 셀룰라제, 헤미-셀룰라제 및 펙티나제의 효소조합물로 1시간 동안 처리하였다. 1시간 후, 향료(1%)를 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화하였다. 제1단계 압력은 6,000 psi를 유지하고 제2단계 압력은 1,500 psi를 유지하였다. 본 실시예의 방법 및 생성된 조성물에서 알 수 있는 바와 같이, 낮아진 공정온도는 효소활성을 촉진한다. 그 다음에 10 내지 15분 동안 95℃ 내지 100℃까지 온도를 상승시키면 효소와 트립신 저해제를 불활성화시키고 원하는 분해의 양과 생성된 조성물 조직감을 조절할 수 있다.
본 실시예의 조성물은 무기산, 염, 또는 단독 또는 대응하는 시트레이트계와 조합된 포스페이트 버퍼계와 같은 이의 조합물을 사용하여 제조될 수 있다.
(실시예 11)
건조중량 125g의 미세분쇄 탈피 대두 가루 형태의 건조 대두 미립자를 10g 건조중량의 나트륨 시트레이트와 혼합한다. 대두 베이스를 95℃에서 1.87ℓ의 물 속에 혼합한다. 콩혼합물을 90 내지 95℃의 온도범위에서 15분 이상 동안 흔든다. 그 다음에 콩 혼합물을 5,000 내지 20,000 psi의 압력에서 1단계로 균질화한다. 이 공정에서 생성된 콩 음료는 10 미크론 이하의 크기를 가진 미립자 물질을 가져, 관능평가동안 어떤 깔깔하거나 모래씹는 것 같거나 푸석푸석한 식감이 없이 부드러운 균일성을 제공한다.
(실시예 12)
실시예 1의 콩 혼합물을 2단계 균질화기에서 균질화한다. 다른 분획들에서, 콩 혼합물을 압력 6,000 내지 12,000 psi에서 제1단계로 균질화할 수 있다. 제2압 력단계는 1,500psi에서 유지한다. 선택적으로 조성물은 6,000 내지 12,000psi의 1단계 압력으로 제조될 수 있다.
(실시예 13)
실시예 11 또는 12와 관련하여, 카놀라오일이 균질화전 총부피의 하기 비율을 포함하도록 첨가된다: 1% 카놀라오일 및 2.0% 카놀라오일.
(실시예 14)
실시예 13과 관련하여, 코코넛 오일, 홍화유, 대두유, 해바라기유, 팜유, 코코넛 오일, 또는 이의 조합물인 지방/오일 성분 중 하나가 카놀라오일을 대체할 수 있고 적당하게 수소화될 수 있다.
(실시예 15)
본 명세서의 실시예들 중 어느 것과 관련하여, 식품등급 칼슘이 두유 또는 콩 음료에 첨가되어 이의 진한 맛 및 조직감을 증가시키고 보다 원하는 식감을 제공한다. 이전 실시예들 중 어느 것에 적용할 수 있는 바와 같이, 이 조성물은 공정파라미터와 관련된 적당한 변형과 함께 소이 밀 및/또는 그릿을 대체함으로써 제조될 수 있다.
(실시예 16)
실시예 1 내지 11과 관련하여, 대두베이스를 물과 혼합하고 균질화한 후, 생성된 두유 또는 콩 음료를 1 내지 2초 동안 150℃에서 초고온 저온살균하는 것(pasteurization)을 포함하여 당업계에서 공지된 방법으로 저온살균한다.
(실시예 17)
이전 실시예들 중 어느 것에서 기재된 바와 같이 조성된 콩 음료는 콩 음료의 총 부피의 10% 내지 50%를 포함할 수 있는 하기 액체 성분과 혼합될 수 있다: 동물성 우유, 곡물성 우유 및 이의 조합물.
(실시예 18)
출발물질은 100 미크론 이하의 입자크기를 가지는 건조, 미세분쇄, 탈피 대두가루이고, 온도를 30분 동안 유지하는 것을 제외하고는 실시예 2의 단계들을 따랐다. 균질화 전, 1% 우유 향료를 콩혼합물에 첨가한다. 그 다음에 콩 혼합물을 2단계 공정으로 균질화한다. 제1단계는 8,0000 psi의 압력에서이다. 제2압력은 1,500psi에서 이다. 그 다음에 균질화로 생성된 콩 음료를 당업자에게 공지된 방법으로 저온살균한다. 본 실시예의 향미성분은 동물성 또는 곡물성 우유/음료에 통상 사용되는 여러가지인 쵸콜렛, 바닐라 및 다양한 과일 향료 중 하나 이상일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 그러한 향미성분은 제네일 바이오텍사(Jeneil Biotech Inc, Saukville, Wisconsin)에서 얻을 수 있다.
(실시예 19)
전체 대두 가루를 사용하여, 본 명세서에 기재된 방법론과 일치하는 음료 조성물을 제조한 후 상-대비 리츠(Litz) 현미경을 사용하여 1000x 배율 하에서 조사하였다. 관찰된 입자의 특징적이고 조성적으로 중요한 비율은 1.5 미크론 이하의 크기이다. 다른 대두물질을 본 발명에 따라 사용하여 현미경적 및 관능평가에 의해 입증되는 바와 같이 동등한 물질을 제공할 수 있다.
본 발명의 원리가 특정 실시형태와 함께 설명되었지만, 대응하는 데이터와 함께 선택된 대표적인 조성물과 방법과 함께 이들 설명이 어떠한 방식으로도 본 발명의 범위를 제한하지 않고 예로서만 이루어진다는 것은 명백하게 알 수 있을 것이다. 예를 들면, 본 발명의 콩 조성물은 우유 또는 음료의 어떤 한 정의에 한정되지 않는다. 본 발명의 다른 이점과 특징은 당업자가 알고 있는 바와 같이 합리적인 균들물에 의해 확인되는 이의 권리범위와 함께 특허청구범위로부터 명백할 것이다.

Claims (20)

  1. 삭제
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  6. 삭제
  7. 20 미크론 이하의 크기를 가지는 전체 대두 성분;
    조성물의 점도에 영향을 주지 않으면서 단백질 농도를 증가시키는 용량의 외인성 가수분해된 단백질; 및
    상기 대두성분에 액체 균일성을 제공하기에 충분한 양의 물을 포함하는 콩 음료 조성물.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 조성물이 식품등급 버퍼성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 버퍼성분이 시트르산의 식품등급 알칼리염과 알칼리토금속염 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  10. 제7항에 있어서,
    상기 조성물이 동물성 지방, 식물성 오일, 식물성 지방 및 이의 조합물로 구 성된 그룹에서 선택된 지방과 오일성분 중 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  11. 제7항에 있어서,
    상기 조성물이 외인성 우유 첨가제를 더 포함하고, 상기 첨가제가 동물성 우유, 곡물성 우유 및 이의 조합물로 구성된 그룹에서 선택되는 것을 특징으로 하는 조성물.
  12. 제7항에 있어서,
    상기 음료가 향미성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 향미성분이 과일, 과일퓨레, 쥬스 및 이의 조합물로 구성된 그룹에서 선택되는 것을 특징으로 하는 조성물.
  14. 제7항에 있어서,
    상기 대두성분이 4 미크론 이하의 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 조성물.
  15. 제7항에 있어서,
    상기 조성물이 분말로 분무건조된 것을 특징으로 하는 조성물.
  16. 20 미크론 이하의 크기를 가지는 전체 건조분쇄 대두성분;
    콩음료의 점도에 영향을 주지 않으면서 단백질 농도를 증가시키는 용량의 외인성 가수분해된 단백질;
    산과 산염 중 하나 이상, 여기서 산염은 시트르산의 알칼리 금속염과 알칼리성 토금속염 및 상기 금속염들의 조합물로 구성된 그룹에서 선택된 유기산의 염임 ; 그리고
    상기 대두성분에 액체 균일성을 제공하기에 충분한 양의 물을 포함하는 콩 음료.
  17. 제16항에 있어서,
    상기 대두성분이 4 미크론 이하의 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 음료.
  18. 제17항에 있어서,
    상기 음료가 분말로 분무건조된 것을 특징으로 하는 음료.
  19. 제16항에 있어서,
    상기 외인성 가수분해된 단백질은 식물성 단백질, 낙농 단백질, 우유 단백질 및 상기 단백질의 조합물로 구성된 그룹에서 선택되는 것을 특징으로 음료.
  20. 제19항에 있어서,
    상기 음료가 동물성 지방, 식물성 오일, 식물성 지방 및 이의 조합물로 구성된 그룹에서 선택된 지방과 오일성분 중 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 음료.
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