JPH0276550A

JPH0276550A - 大豆の処理方法

Info

Publication number: JPH0276550A
Application number: JP63227295A
Authority: JP
Inventors: Hideo Niitsuma; 新妻　秀夫
Original assignee: NIITSUMA SEIFUN KK
Current assignee: NIITSUMA SEIFUN KK
Priority date: 1988-09-09
Filing date: 1988-09-09
Publication date: 1990-03-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、大豆の健康に有用な成分を保全するため粉末
にし、加熱せず酸にて臭味を変成させ飲食しやすくする
大豆の処理方法に関するものである。

［従来の技術］従来の大豆からの食品としての利用法大豆を食品として利用するものには豆腐。

納豆、豆乳、きなこ、豆腐の加工品等で家庭での調理食
品では煮豆、枝豆の茹で上げ等に限られ調理法が少ない
。

最近健康のために生の丸大豆を１週間程酢に漬（プ、酢
大豆として食するのが流行っているが、蛋白質の変成が
完全にならず生臭みが残り、かつ丸大豆の生は酢漬けし
ても硬く、食するのに努力を有するのが現状である。

アメリカでの大豆は殆ど家畜の飼料にしか利用されてい
なかったが、最近その成分の良さに着目し、食用として
の利用が始まってきている。

米の価格の５分の１の安価な大豆を有効に利用し、安価
な保健食品、飲料を提供することは非常に有意義と考え
る。

［発明が解決しようとする課題］従来の技術で述べたものにあっては、下記のような問題
点を有していた。

生大豆、また、その製粉したものも強い生臭みかあり、
さらに、生では消化の阻害となる成分トリプシンインヒ
ビターがあるため、煮る、蒸す、煎るなどの処理をしな
ければ飲食は困難である。

本発明は従来の技術の有する問題点に鑑みなされたもの
で、その目的とするところは、次のような事のできるも
のを提供しようとするものである。

１、生大豆に含まれるビタミン類、特に人体に大切なレ
シチン（熱に弱く摂氏５０度以上の加熱で成分が消失す
る）を残存せしめるため、−切の加熱を行なわない。

２、酸により変成させ、大豆臭の消失と消化吸収の向上
を図る。

３、粉末を使用することにより変成時間の短縮と変成度
の向上を図る。

［問題を解決しようとする手段］本発明では、下記の構成のものによって上述した問題を
解決しようとするものである。

すなわち、第１発明は、成人病予防食品として好適なものを得るた
めの第１工程ないし第５工程からなる大豆の処理方法で
ある。

第１工程製粉機で大豆を粉末にする。

第２工程第１工程を経た大豆の粉末に適量の酢あるいは５％酢酸
水溶液を混入（時により混合）する。

第３工程濾過機で濾過する。

第４工程この工程の貯槽は充填作業待ちの原液の一時的な貯溜と
重炭酸ソー・ダを添加しての中和を行なう。

第５工程充填機で充填して最終製品を得る。

ついで、第２発明は嗜好飲料を得る為の第１工程ないし
第６工程からなる大豆の処理方法である。

第１工程製粉機で大豆を粉末にする。

第２工程第１工程を経た大豆の粉末に適量のクエン酸と砂糖また
は蜂蜜、水を混入（時により混合）する。

第３工程変成タンクで所定時間放置し原液を作る。

第４工程ミキサーに原液とその数倍の水を入れ攪拌し、希釈した
のち、重炭酸ソーダを添加し、再度攪拌中和する。

第５工程濾過機で濾過する。

第６工程充填機で充填して最終製品を得る。

［作用］効果と共に説明する。

［発明の実施例］第１発明は、酢あるいは酢酸水溶液（し１ずれも４〜５
％の酢酸を含む）を用いた大豆の処理方法である。

この第１発明で得たものは、成人病予防食品として好適
である。

工程は下記の通りである。

第１工程製粉機で大豆を粉末にする。

粉末メツシュの目安は下記のａ、ｂ、ｃ記載の通りであ
る。

第２工程第１工程を経た大豆の粉末に酢あるいは酢酸水溶液を混
入（時により混合）する。

すなわち、混合ミキサーで大豆の粉末ｌに対して酢ある
いは酢酸水溶液３．３の重量比で混合する。

第３工程濾過機で濾過する。

すなわち、第２工程で混合してできた原液（ペースト状
）には混じりの不完全な部分があるので、精製の目的で
フィルタープレスタイプの濾過機を通す（プレスのスク
リーンはステンレス製の２５メツシユのものを用いる）
。

第４工程貯オ曹で処Ｊ里する。

すなわち、この工程の貯槽は充填作業待ちの原液の一時
的な貯溜と重炭酸ソーダを添加しての中和を行なう（ｐ
Ｈ水素イオン濃度５．８〕。

なお、中和は必要変成時間経過後に行なわなければなら
ない。

第５工程充填機で充填して最終製品を得る。

なお、変成に要する時間は下記の通りである。

変成は大豆粉に酢を混入攪拌即始まる。

ａ、粉末５０メツシユ　（３９４ミクロン）　　、、、
、ａＯ分す、粉末１０５メツシユ（１６５ミクロン）　
、、４０分Ｃ１粉末２００メツシユ（８６ミクロン）　
、、、、２０分（ふるいの目開きはタイラー社の表による）この場合、粉末による変成時間は殆ど粒径に反比例する
ものと考えられる。

ちなみに、九粒大豆（平均粒径７８ｍｍ）では、１１１
時間かけても完全に変成せず僅かながら生臭みが残る。

また、酸の濃度の選定については、酸味は一定以上強け
れば飲食困難で、尚弱すぎれば変成時間が延長するので
、酢あるいは酢酸水溶液で５％前後のものが適当と考え
る。

第２発明は、クエン酸を用いた大豆の処理方法である。

この第２発明で得たものは、嗜好飲料として好適である
。

工程は下記の通りである。

第１工程製粉機で大豆を粉末にする。

第２工程第１工程を経た大豆の粉末にクエン酸を混入（時により
混合）する。

すなわち、混合ミキサーで、大豆の粉末　　　ｌ　　（数値は重量比）クエン酸　　
　　０．３３砂糖または蜂蜜　０．２水　　　　　　　　　　　２．５の割合で混合する。

第３工程変成タンクで所定時間放置する。

変成に要する時間は下記の通りである。

ａ、粉末５０メツシユ　、、、、、、　４８時間す、粉
末１０５メツシユ、、、、、　２４峙間Ｃ１粉末２００
メッシ！、、、、、　１２時間（ふるいの目開きはタイ
ラー社の表による）粉末による変成時間は殆ど粒径に反比例するものと考え
られる。

ちなみに、九粒大豆では、上記クエン酸液では変成不能
である（１０日間以上を要する）。

１を第４工程ミキサーで混合する。

すなわち、ミキサーに原液（ペースト状）とその３倍（
重量比）の水を入れ攪拌し、希釈する。希釈後型炭酸ソ
ーダを添加し、再度攪拌中和し、Ｂ１４（水素イオン濃
度）Ｂ、Ｄ程度に合わせる。

第５工程濾過機で濾過する。

すなわち、第４工程を経ても若干の粕があるので、変心
式ふるい、電磁式ふるいに通し精製する。

第６工程充填機で充填して最終製品を得る。

なお、酸の濃度の選定については、酸味は一定以上強け
れは飲食困難で、尚弱すぎれば変成時間が延長するのて
、クエン酸液て１５％前後のものが適当と考える。

更に、本発明の詳細な説明する。

１　何故酸を利用するのかについて植物は根より水を吸い、酸素と水素に分け、酸素は放出
し残った水素と空気中の炭酸ガスと窒素を利用して澱粉
、蛋白質を作る作用を営む。

以上の光合成の作用を体内で逆回しして人体は生命の根
本である熱を取り出す。

以上の作用の主役をするのがクエン酸ザイクルで、澱粉
質が焦性葡萄酸、さらに、クエン酸となり、８ｆ！！類
の酸に逐次転換しながら、澱粉、蛋白、油を熱と炭酸ガ
スと水に変えていく。

酢（酢酸４％を含む）、クエン酸を摂ることは前述のサ
イクルを円滑に回すため大切で、特に中高年の人は体力
の低下と共に、胃酸の分泌、また、体内の酢酸、クエン
酸、オキザロ酢酸も不足ぎみとなるので、食事として補
充することが大切である。

サイクルを円滑に回すにはこのほかにビタミンＢｌ、８
２群と酵素が必要であるが、酵素は体内に充分にあるの
で、ビタミンＢ１．Ｂ２を多く含んだ大豆（大豆粉）と
酢、クエン酸を共に摂ることは意義のあることで健康食
として理にかなった非常に良い組み合わせと考えられる
。

また、大豆（大豆粉）に含まれている蛋白質並びにカル
シウムは共に生体に吸収されにくい面があるが、酢、ク
エン酸により組織が分解され、吸収が容易になる。

２、何故加熱を避けるのかについてレシチン（燐脂質）は上述の通り熱に弱く、摂氏５０度
以上の温度により存効成分の大部分を失う。

レシチンの含有の多い牛乳、また、納豆、豆腐もこの例外ではない（熱処理、殺菌処理、化学
処理により）。

また、レシチンの他、熱に弱いビタミン類もあるので、
加熱せず飲食できることは大きな意味を持つことになる
。

なお、成人病の一因でもあるナトリウムを体内より追い
出す役目をしてくれるカリウムは大豆にも多く含まれて
いるが、カリウムは水に溶けやすく、煮汁に流出してし
まうので、生のまま飲食できるということは価値がある
。

３、何故粉末（大豆粉）がよいのかについて蛋白質、カ
ルシウムの組織変成のための時間短縮ができ、変成度も
向上する。

炭素原子の２個の酢（酢酸４％を含む）を加えても大豆
の粒のままでは分解するのに１週間を要し、炭素原子６
個のクエン酸では分解に相当の長時臼（１０日間）を要
する。しかし、粉末にすれば簡単に分解可能である。

粉末にしたもの（約２００メツシユ）に酢を加えれば約
２時間で済み、クエン酸で処理した場合でも約１２時間
で生臭みがほぼ完全に消え、消化もよく飲食可能な状態
となる。

粉末（大豆粉）を利用すれば前記したように変成力の弱
いクエン酸でも充分短時間で処理が可能である。

酢を使った場合は酢独特の刺激臭があり、飲食に抵抗を感じるが、クエン酸ではそのようなこ
とはなく、原液を水にて薄めたものは健康食、飲料とし
ては勿論嗜好飲料としても通用する。

［発明の効果］飲食した場合、下記の通りである。

１　疲労回復に役立つ。

２、肩凝り腰痛を鎮める。

３　肝臓、腎臓機能の回復に役立つ。

４、高血圧症、高脂肝症への作用は次の通りである。

イ、高血圧症への作用高血圧症の要因である塩分（塩化ナトリウム）の摂り過ぎも大豆（大豆粉）に含むカリウムが
その追い出す役目をする（血管の細胞はナトリウムが多
くなり過ぎると、細胞はそれを薄めようとして水分を吸
収するため血管が厚くなる。そのため血管孔が狭窄とな
り血圧を上昇させる）。

酢、クエン酸は有害な過酸化脂質を体内で燃焼しなくすることにより、血液をざらつとした流
れやすい状態にし、大豆（大豆粉）のレシチンには血管
壁に沈着したコレステロールを溶解し、体外に押し流す
作用がある共に、高血圧を正常化するために働く。

なお、さらにレシチンの成分のコリン、不飽和脂肪酸は悪玉のコレステロールを減らし、善
玉コレステロール（ｈｄｌ）を増やすのも効果の一因で
ある。

口、高脂肝症への作用肝臓に解毒能力を超える負担をかけると肝細胞のなかに脂肪がたまり、肝臓の代謝能力が低下
する。これが高脂肝症である。これには抗脂肝作用のあ
るコリン（レシチンの一成分）を含む食品を多く摂るこ
ととさらに脂肪を燃焼し減少させる酢、クエン酸を併せ
摂ることか大切である。

すなわち、酢に含まれる酢酸、その他有機酸には肝臓にたまった脂肪、並びにコレステロール
を減少させる作用がある。

５、骨の劣化を抑える。

６、老化を減速する。

７、血圧が正常に保たれやすい。

イ、コレステロール、中性脂肪の適正値を保つことがで
きる。

口、大豆のカリウムにより高血圧症の一因であるナトリ
ウムを体外へ排出する。

８、脳機能の活性化を図ることができる。

９、レシチンの変化したアセチルコリンが末梢血管を広
げ、血流が良くなるための皮膚、毛髪への美容効果を図
ることができる。

以上であるが、豊富な栄養素を備えた大豆を消化吸収の
悪い面は酸で処理し、処理の速さと変成の完全さのため
粉末にし、加熱せず生のまま飲食できることは保健のた
めに貢献でき得るものと考える。

特許出願人　　　　有限会社新妻製粉

Claims

【特許請求の範囲】１、下記の第１工程ないし第５工程からなることを特徴
とする大豆の処理方法。第１工程製粉機で大豆を粉末にする。第２工程第１工程を経た大豆の粉末に適量の酢あるいは５％酢酸水溶液を混入（時により混合）する。第３工程濾過機で濾過する。第４工程この工程の貯槽は充填作業待ちの原液の一時的な貯溜と
重炭酸ソーダを添加しての中和を行なう。第５工程充填機で充填して最終製品を得る。２、上記第２工程における酢あるいは酢酸水溶液が４〜
５％のものである請求項１記載の大豆の処理方法。３、下記の第１工程ないし第６工程からなることを特徴
とする大豆の処理方法。第１工程製粉機で大豆を粉末にする。第２工程第１工程を経た大豆の粉末に適量のクエン酸と砂糖また
は蜂蜜、水を混入（時により混合）する。第３工程、変成タンクで所定時間放置し原液を作る。第４工程ミキサーに原液とその数倍の水を入れ攪拌し、希釈した
のち、重炭酸ソーダを添加し、再度攪拌中和する。第５工程濾過機で濾過する。第６工程充填機で充填して最終製品を得る。４、上記第２工程において、大豆の粉末１（数値は重量比）クエン酸０．３３砂糖または蜂蜜０．２水２．５の割合で混合するようにした請求項３記載の大豆の処理
方法。５、上記第２工程において、クエン酸液は１５％前後の
ものである請求項３記載の大豆の処理方法。