JPS60241849A - 酸性豆乳飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は豆乳の製造方法、更に詳しくは豆乳中の大豆タ
ンパク質の溶解安定性が改善され、味覚の改良された酸
性豆乳飲料の工業的有利な製造方法に係る。

〔従来技術とその問題点〕

豆乳は食物性タンパク質に富んだアルカリ性の健康食品
として近年＊要が増大している。しかしながら豆乳には
大豆特有の臭気、味がｔｔ）Ｊ）、これが健康食品では
ありながら広く普及し難い一つの原因になっている。

との友め果汁やクエン酸、乳酸などの有機酸や炭酸など
を配合して、飲用し易くした、いわゆる酸性豆乳飲料等
の焔品も開発されている。

周知のごとく豆乳の主要栄養素である大兄タンパク質の
＃解性は溶成のＩ）Ｈに強く依存し、Ａ常の方法で得ら
れる累豆乳は、大豆タンパク質の等電点であるｐＨｕ〜
Ｊ付近では大豆タンパク質の溶解性が極めて低下し、大
豆タンパク質の＃度を７重量憾程度にまで下げても大豆
タンパク質が分離沈降し飲用に適した均一＃Ｉ猷となら
ない等の問題がある。このため、上述の果汁や有機酸、
炭酸などを添力０した豆乳飲料では、大豆タンパク質の
沈降分離を防止するため、通常は等電点よシも筒いｐＨ
７付近にある豆乳のｐＨを、等紙魚よりもかなシ低いｐ
Ｈ３付近迄低下させたり、又は柚々の添加物を加えて大
豆タンパク質を安定化させる等の方法がとられている。

このような大豆タンパク質を安定化するための派加物と
してσ一般にペクチン等の糊料時の責感があり、いわゆ
る、清涼感がない等の間馳がある。又酸性豆乳飲料のｐ
Ｈ１！１ｉｉｉ整のためには、果汁ヤクエン職、乳酸、
病型等の酸成分が添加されるが、大豆タンパクの沈降分
離が防止でさるｐＨにするための必要Ｍは、味覚上好適
とされる酸成分の必要量に比べると大過剰であり、酸味
が強すぎる豆乳飲料となる問題があるＯ 更に大豆タンパク質の分離、沈降の有無は、大豆タンパ
ク刊の磯度にも依存するため、通常の豆乳は約／〜Ｖｌ
伍％の大豆タンパク質を含有するのに対し、酸性豆乳飲
料では一般にその／／ダ程度の大豆タンパク員磯度しか
官有されておらず、ｍｗ食品としての、豆乳本来の目的
が達成されてい々い等の問題点がある。

〔間組を解決するための手段〕

不発明者らはこれらの問題点ｔｙＮ火して、健康食品と
して、又味覚上も優れた酸性豆乳飲料を製造する方法に
ついて鋭意検討を重ねた結果、大豆タンパク水溶液を強
塩基性陰イオン交換樹脂で処理し友のち酸味成分ｋｔｉ
力口することによって極めて艮好な酸性飲料全製造でき
ることを見出し、本発明に到達した。

本発明を更に詳細に説明する。

ここで大豆タンパク水浴液とは、常法に従って、丸大豆
を層砕、抽出して得られ几豆乳液、脱脂大豆よシ得られ
た大豆タンパク水溶液、分　３− 離タンパク、濃縮大豆タンパクを溶解して得られた大豆
タンパク水溶液等の、大豆タンパクを官有する水溶液を
意味する。

このような大豆タンパク水溶液はダイズタンパク質！１
度が約／重量係の条件下で、通常、溶猷のｐＨが約３．
！〜ｊ、ｊの範囲で大豆タンパク質が分離、沈降するが
、この大豆タンパク水溶ｇを強塩基性陰イオン交換樹脂
で処理すると、大豆タンパク質の分離沈降するｐＨ域は
大中に変化し、ｐＨ約４を以下でも分離しない豆乳を得
ることができる。この際、特に、グ級アンモニウム基を
交換基に持つ強塩基性陰イオン交換樹脂が最も効果が大
きい。

強塩基性陰イオン交換樹脂の対イオン型としては、塩素
イオン十ｍ酸イオン、硝酸イオン等の鉱酸型のものが効
果が大きく、好適である。

更にこれらの対イオンが処理豆乳中に混入する可能性１
に考慮すると、食品添加物の観点からは、塩素イオン型
が最も好ましい。水酸イオン型やクエン酸や酢酸等の有
機酸型のものは処理豆乳　４　− のｐＨがやや変動し易い。これらの処理において強塩基
性陰イオン交換樹脂や弱酸性陽イオン交換樹脂と組合せ
て使用することはｐＨ変動を抑制したり、処理豆乳の品
質を更に改善する上で効果がある。

更にイオン交換樹脂の基体の物理構造としては、通常の
非多孔性のゲル型の樹脂よりも、多孔性のポーラス型（
マクロレテイキュラー型、マクロポーラス型、ハイポー
ラス型と称されるものも富む）の樹脂の方がはるかに効
果が大きい、これは本発明に於てイオン交換樹脂により
処理されるべき物質の分子量が大きく、通常のゲル型樹
脂では十分に樹脂粒内に拡散し難い几めと考えられる。

このようなイオン交換樹脂としては、例えばダイヤイオ
ン（ダイヤイオンは三菱化成工業■の登録商標）ＰＡＪ
Ｏ６、ＰｋＪｌｏ、ＰＡＤ／λ、ＰＡｊ＃、ＰＡＪ７ｒ
、ＩＨＰＡλ！、アンバーライト（アンバーライトはロ
ームアンドハース社の登録商標）工Ｒ）、９００　など
が挙げられる。

大豆タンパク水溶液の処理に供されたイオン交換樹脂は
、樹脂を再生処理して、再び使用することが可能である
。再生処理には、塩酸や硫酸、硝酸等の鉱酸とナトリウ
ム、カリウム、アンモニウム等のアルカリとの塩の水溶
液が使用される。水酸化ナトリウム等のアルカリ単独で
は豆乳の処理時に吸着した成分の除去が不十分であり、
再生剤溶液中には、塩酸根、硫ｅｌＲ根、硝酸根等の陰
イオンが共存する方が、再生の効果は＾い。更に再生後
の樹脂のイオン型は、再生列中に存在する隘イオン型に
変換するため、次回以降の大豆タンパク水溶液の処理に
、前述のごとく最も好ましい。塩素イオン型とするため
にハ、再生剤として塩化ナトリウム、塩化アンモニウム
等の塩化物を含む水酸液を使用するのが好適である。

更に大豆タンパク水溶ｇは、通常の条件下では細菌等の
繁殖、腐敗等の問題があり、イオン交換樹脂処理工程に
おいて、例えば、イオン交換樹脂層又はイオン交換樹脂
の容器に細菌等が増殖し、これが大豆タンパク水溶液中
に混入する可能性がある。このような細菌は、製品化前
の殺菌処理によって完全に除去され実實的な障害はない
が、賞品衛生上、途中の工程でも細菌等の混入ができる
限り少ないことが好ましい。

イオン交換樹脂層の殺菌の丸めには、水酸化ナトリウム
等のアルカリ水溶液をｏ、ｏ　ｒ規定以上の濃度で、／
時間程度以上、好ましくは０．／〜コ規定の一度で２〜
３時間以上接触させることが最も簡便でかつ効果が高く
、このような殺菌処理ｔｍすことによって、処理される
大豆タンパク水溶液中の庄菌数の増加をθにすることが
可能である。

尚この際、アルカリ水溶液には、塩化ナトリウム等の無
機塩が共存していても何ら支障ない。

本発明において使用する強塩基性陰イオン交換樹脂は、
アルカリ水浴液に接触すると、そのイオン型は水酸イオ
ン型に変換されるが、水酸イオン型の樹脂は前述の如く
、大豆タンパク水溶液の処理には不適切であり、再び好
ましいイオ　７− ン型である塩素イオン型に変換する必要がある。

この九めには、アルカリ処理に引続いて、塩化ナトリウ
ムや塩酸水ｍ液のような塩素イオンを含む水溶液で再び
樹脂を処理することによって可能であるが、多憧の薬剤
と工程を些するので通常は、処理後の樹脂の再生処理全
アルカリと、塩ｔ！！Ｉ！塩の混合溶液、最も簡便かつ
実用的には、苛性ソーダと塩化ナトリウムの混合物水溶
液で行なわれる。この際苛１生ソーダと塩化ナトリウム
の当量磯度比μ／：／〜／；１０程度が良く、苛性ソー
ダＨｏ、ｏ　ｒ〜／規定、塩化ナトリウムは００−２〜
２規定程度の一度が好適である。強度基注陰イオン交換
樹脂の陰イオンに対する選択性は水酸イオンよりも、塩
素イオンに対して圧倒的に高く（選択係数４キ２２）、
従ってこのような条件下では、本発明で使用する陰イオ
ン交換側腹は、水ばイオン型となることはなく、従って
上述の様な混合液によって処理することにより、樹脂層
の殺菌と、樹脂の再生を極めて簡便に、同時に行うこと
が可能である。又、必　８− 要に応じて、アルカリ−塩の混合液処理に引続いて塩化
ナトリウム水溶液等によって再び処理し再生状態を更に
上げることも可能である。

本発明の方法に於て行われる具体的なイオン交換樹脂に
よる処理の方法については特に制限はないが、イオン交
換樹脂はカラムに充填して使用し、この充填層に各種の
溶液を流して処理するのが好適である。この際樹脂の充
填層７％は０．３〜／、！ｍ程度が好ましい。充横衝脂
層にＬシ処理する際は、浴存固彫物一度が、−〜／ｊ重
量重量大豆タンパク水溶液を体積速度ｇ３■＝７〜−２
０　ｈｒ″の流速で流せば艮い。この際処理時の溶液員
度は、大豆タンパクの変質を避け、細菌等の増殖を防ぐ
ため１０″Ｃ以下の温度で処理することが好ましい。

好ましい性状の大豆タンパク水溶液を得る友めには、各
再生サイクル当りの処理量は、溶存固形分の処理蓋とし
て／ｌの樹脂歯９１！θθｇ、ｒｏｏｏｇ、更に好まし
くＢｚｏｏｇ〜ｙｏｏｏ１程度にするのが艮い。前記範
囲を越えて、過剰に処理すると、イオン交換樹脂による
処理の程度が不十分とな９、好ましい性状をもつ大豆タ
ンパク水ＳＯが得られない。

大豆タンパク水溶液の処理を終了した樹脂は、水洗によ
って残貿した大豆タンパクをカラムよｐ洗浄除去した後
、史に必要に応じて！ｓｉ脂層部に沈積した不溶性固形
分を逆洗によって除去した後、樹脂層に前述のアルカリ
と塩の混合溶液からなる再生４Ｊ　を流せば良い。この
際再生剤の流速（４ＢＹ　＝　０．ｊ　−２０ｈｒ−’
　４　［で０．ｊ　〜ｊ時間程度ｉｌ！ｌ徹すれば良い
。面この際、イオン交換樹脂による処理が、長時間の間
隔上おいて行われる嚇合には、その間隔中における樹脂
層での細１等の増殖を避けるため、該アルカリと塩の混
合＃Ｉ故の通−を途中で停止し、該浴液にイオン交換倒
脂ｔ−浸漬させた状態でイオン交換樹脂を保管するのが
艮い。

〔発明の効果〕

本発明の方法によって、イオン交換樹脂で処理され友人
豆タンパク水浴＠は、酸性豆乳飲料を製造するために、
果汁、クエン酸、乳酸等各種の酸性物質を株化されるが
、酸性状態下での大豆タンパク貴の溶解安定性が大巾に
改善され、例えば、タンパク負の分離が生じる下限のｐ
Ｈ値がｍＮの大豆タンパク水＃液に比して約０．Ｊ〜Ｑ
、７上昇しく例えば３．２から３．２へ４ｆｌ動）、従
来の大豆タンパク水溶液と比較して少量の酸の添加で、
安定な酸性豆乳飲料を作ることが可能であり、味覚の非
常に優れた酸性豆乳飲料を得ることが可能である。更に
、従来は大豆タンパクの溶解性を保つために、安定Ｍ１
１としてペクチン等が加えられることもあったが、これ
らの安定剤の添加が不必要又は大巾に削減５Ｉ能とな魅
、安定剤の添加に伴う、粘性の増大、味覚上の問題等も
改善できる。又、本発明方法によれば従来技術的または
実用的に困難であつ九大豆タンパク磯度が７％頃上の酸
性豆乳飲料を得ることも可能である。

１１− の価値は極めて高い。

〔実施例〕

以下試験例、実施例に従って本宅間を更に詳細に説明す
るが、本発明はその要旨を迷えない限り、以下の試験例
、実施例に限定されるものではない。

区ｋｉ４ガ／ 通審の方法で大豆を除皮し、磨砕、抽出、遠心分難して
！ＪＡ造され几素豆乳（大豆タンパク含１４ｔ、１オ重
量暢、リン金遣６２θｐｐｍ）　４１００−と各種のイ
オン交換樹脂／θθＭｔを！θＱ−のフラスコに入れ、
７０℃の恒温振Ｍｋ備中で７７時間蝕盪させた後、イオ
ン交換何ＪＪｉ　ｔ　Ｆ紙で戸別し、夫々の溶液から各
／θＯ−を秤取し、適量の０．！　ＭｏＶｌのクエン酸
カ液と水２カロえて１ｔｏｏｌＲｔとし、ＴＫホモミキ
サー（特殊嶺化工業ｌａＪ製、Ｔｙｐｅ　ＨＶ−Ｍ）　
テｊ分ＩＬｊｌ＆拌恢ｓ　’　”　Ｗｍよ）、余液層高
に対する？ｐＬ明＆旭尚の比率（透１２− 関数層高／（透明液層高士乳白色不透１Ｊ１１ａ層高）
）として表わした。結果を第１衣及び第４表に示す。

第　７　表 第−表 試験例コ 内径４ｔｔ園φ、高さ／ｍのアクリル樹脂製カラムにダ
イヤイオンＰムＪ／ｌ−０１型を／を充填し、このカラ
ムに試験例／で使用したものと同一の素豆乳を／　ＯＬ
／ｈｒの流速で４ｔｏｕ通液した。

その後脱塩水を流して、イオン交換有脂を洗浄した後、
樹脂ｔカラム外に取ｐ出し、均一に混合して各！Ｏ−を
採取し、／ｌのフラスコに入れ、大々各種の再生剤溶ｇ
ｊｏ　ｏｗｙ（加えて、１０℃の恒温振盪槽中で４時間
振盪した。その後樹脂を濾過して脱塩水で洗浄し、樹脂
中のリンの含量を測定した。尚樹脂中のリンの含量は、
樹脂を乾燥後破砕し、常法により螢元ｘＭ法によって測
定し友。結果に第３表に示す。

第　３　表 １５− 試験例３ 内径ニ１ｒｌｌＩＩψ、高さ７ｍのアクリル樹脂製カラ
ムを１本（ａ、ｂ、ｏ、ａｓθ）用意し、夫々にダイヤ
イオ７　ＰＡ　ｊａｒ−０１形、１ｔｙ２充填し、これ
らのカラムに試験例／で使用したものと同一の累豆乳′
？ｔ／　Ｏｔ／ｈｒの流速で−Ｑｔａ液し友。

その後大々脱塩水ｆ　／　ＯＬ／ｈｒの流速で１０１塩
水溶液、／規足硝酸、水＃液、／規定苛性ソーダ水溶液
、及び０．１１規定苛性ソーダとダ重量係食塩の混合水
溶液ｆ１０Ｌ／ｈｒの流速で！を流した時点で通液を停
止し、大々上記の溶液にイオン交換樹脂を浸漬した；１
〆態で室温下３日間放置した。その後、更に天々７　ｏ
　ｔ／ｈｒ　ＯｆｌＲ速でダム量囁の食塩水溶液ｔ−１
０ｔ、続いて脱塩水ｔ−／θｊ／ｈｒの流速で１０Ｊｌ
流し、樹脂を再生、洗浄した。この後、直ちに上記と同
様の累豆乳を天々、／θｔ／ｈ　ｒの流速で−２０を通
液し几。カラムから流出した処理豆乳を無菌的に＝１６
− サンプリングし、大々培地上で培養して、一般細菌数を
測定した。カラムＩＬ　ｒ　１）　ｇ　Ｏ１（Ｌ　＊　
”の結果を大々第７表に示す。

尚、カラムへ流入した脱塩水、′Ｉ１７＆剤＃！猷、累
豆乳等中の一般細菌数は全てＯ−一個／ｗｔであった。

ｗｃ４を表 笑施例／ 内径ｕｒｎφ、高さ１ｍのアクリル樹脂製カラムにダイ
ヤイオンＰＡＨｒ−ａｌ形、’ｔｋ充横し、このカラム
に試験例／で使用したものとＬ／ｂｒの流速でｔｔ通液
し、続いてθ、−２！規定の苛性ソーダと／規走の塩化
ナトリウムの混合浴准をｊｔ／ｈｒの＃ｔ、速で！を通
液し、更に／規定の塩化ナトリウム水浴液？１−ｊｔ／
ｈｒの流速で！を通液した。更にその恢、脱塩水を／　
０４／ｈｒの流速で／θを通液した。このように豆乳処
理、再往を行った後、更に、上記と同様に素豆乳ｔ１０
℃ノ湛度下／　ＯＬ／ｈｒの流速で２ｊｔ通液し友。こ
の際のカラムからの流出液の、豆乳通液後３ｔから２３
１１での間の流出液である処理豆乳ｔタンクに集めた。

この処理豆乳を用いて、下記の要領で酸性豆乳飲料を調
整して比較官能検丘に供した。

配合例１ （ｇ％） 累豆乳（イオノ交換樹脂処理品）・・・・・・・・・蛋
白量／１．２及び３砂　糖　・・・・・・・・・　／θ
〜とオレンジ果汁　・・・・・・・・・　１０り　エ　
ン　酸　・・・・・・・・・　θ、ｔ　ＮＯ，！クエン
酸ソーダ　・・・・・・・・・　Ｏ０Ｏθ３オレンジ・
エツセンス　・・・・・・・・・　θ、／水　・・・・
・・・・・　Ｘ 配合例Ｍ　（＆％） 素　豆　乳【未処理）　・・・・・・・・・蛋白量で７
１．２及び３砂　糖　・・・・・・・・　１０−よ オレンジ果汁　・・・・・・・・・　／Ｑり　エ　ン　
酸　・・・・・・・・・　θ、ｊ〜θ、？クエン酸ソー
ダ　・・・・・・・・・　Ｏ１Ｏθ３オレンジ・エツセ
ンス　・・・・・・・・・　０．／ペクチン又はアルギ
ン酸ＰＧエステル・・・・・・　０．３水　・・・・・
・・・・　Ｘ 上記配合例！、■の配合品をホモグナイズし、殺菌・冷
却後イ好テストを行った。試料は配合１９− 例１で蛋白量ｔｌ−／、−及び３％の計３点、配合例Ｉ
で蛋白量を７、コ及び３％の計３点、合計３点である〇 パネラ−は、年代が２０〜３０代、性別は男子７０名、
女子２０名計重０名である。

目について判断して下さい。■全体、■色、■香り、■
酸味、■１１１味、■質感、■オレンジらしさ。

採点法Ｆｉｚ点法とし良好が１点、並が３点１悪いが７
点とする。

どちらを好みますかの答えは、蛋白量１１’ｌｋの配合
例ＩとＨの場合ハ、ノ（ネラ３０名中ａｔ名が配合例１
を好んだ。

理由として、０のりつｔＸ　＜ない、０あつさ）して飲
み易い、Ｏラストの切れが艮い、Ｏ清涼感がある、Ｏ質
感が自然である等があがった。

配合例器の嫌われた理由は、０のりっぽい、０ヌルヌル
している、０清涼感がない、重い等２０− があがった〇 同様に、配合例１％　田で蛋白量２％、３％の官能検査
結果は、蛋白量−２％は、配合例Ｉｔ−好む人は３０名
中−１名、蛋白量３％は、配合例１ｔ−好む人は３０名
中−２７名であった。

項目別の評価は次の通シである。

項目評価 まとめ 例Ｉより糊料全添加しない配合例２１好んだ。

好んだ一香の理由は、あっさりした、のみ易い質感・テ
クステユーアにあった。

出願人　三菱化成工業株式会社 代理人　弁理士　長谷用　−：：４゜ ２３− ３０５−

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）　大豆タンパク水溶液を強塩基性陰イオン交換樹
   脂で処理したのち酸味成分全添加することを特徴とする
   酸性豆乳飲料の製造方法。
2. （２）強塩基性陰イオン交換樹脂が多孔性樹脂であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第／項記載の酸性豆乳飲
   料の製造方法。
3. （３）強塩基性陰イオン交換樹脂が塩素イオン型の樹脂
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第一
   項記載の酸性豆乳飲料の製造方法。
4. （４）陰イオン交換樹脂が苛性ソーダと塩化ナトリウム
   の混合水＋？Ｈ１ｆで再生処理されたもので製造方法。