KR100252795B1 - 보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야채를 파쇄·착즙하여 야채즙으로 한 후, 유기산을 첨가하기에 앞서, 상기 야채즙을 미리 유기산을 흡착시킨 약염기성 음이온 교환수지로 수지 처리하는 것을 특징으로 하는 보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 야채 착즙액을 함유하는 식품에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 따르면, 상온 보존 가능하고, 보존 후에도 다른 냄새가 발생하지 않으며, 더구나 약염기성 음이온 교환수지를 사용하는 경우에 피할 수 없었던 수지 냄새도 나지 않는 야채 착즙액을 제공할 수 있다.

Description

[발명의 명칭]

보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법

[기술분야]

본 발명은 야채주스 등으로 이용되는 야채 착즙액의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 실온 등에서 보존하여도 특유의 악취가 거의 발생하지 않으면서 약염기성 음이온 교환수지로 인한 수지 냄새가 나지 않는 보존 가능한 야채착즙액의 제조방법에 관한 것이다.

[배경기술]

근년, 소비자의 건강 의식이 향상됨에 따라 간단하게 섭취할 수 있는 야채음료에 대한 기대가 높아지고 있다.

그러나, 현재 상품화되어 제공되고 있는 야채 음료는 90% 정도의 토마토주스에 다른 야채즙이 10% 정도 혼합된 토마토 혼합 주스이거나, 비교적 악취가 적은 당근 또는 시금치 등의 야채즙을 많은 과즙분과 혼합하여 혼합주스의 형태로 상품화되고 있는 것에 불과한 것으로, 순수한 의미의 야채주스는 토마토주스 또는 당근주스를 별도로 하여 아직까지 상품으로서 제공되고 있지 않는 현황이다.

예를 들면, 양배추, 브로콜리, 양배추싹, 콜리플라워, 구경 양배추(kohlrabi) 등의 어떤 종의 암 성장을 저해하는 작용을 하는 것으로 보고되어 있는 유채과의 야채류 또는 무, 양파, 가지 등의 야채를 착즙한 후, 단독 또는 과즙 등과 혼합하여 음료로 만든 경우, 이것을 실온 수준의 온도에서 보존하면, 특유의 악취가 발생하여 캔주스나 무균화 충전에서의 종이 용기제품 등 「상온유통품」으로서의 상품화가 이루어질 수 없는 현황이다.

본 발명자는 먼저, 야채즙에 유기산 등의 식용산을 첨가한 후, 이를 소위 뱃치법으로 약염기성 음이온 교환수지로 처리하거나, 또는 약염기성 음이온 교환수지 칼럼으로 순환 처리하면 야채 냄새 및 이취가 제거된 거의 중성의 야채즙액을 제조할 수 있고, 더욱이 상기 수지처리 야채즙액을 이용하면 「고온보존에 강한 음료」를 만들 수 있음을 발견하고 특허 출원하였다(일본국 특허 출원 번호 제 평7-79351호).

그러나 상기 방법에 이용되는 약염기성 음이온 교환수지는 작용기로서 아민류를 갖기 때문에 이러한 수지로 야채즙을 처리한 경우, 아민류의 불완전 결합 부분이 노출되어 회수액으로 전이되기 쉬워, 소위 수지 냄새라 불리는 불쾌한 악취가 남게 된다.

상기 수지 냄새는 처리한 야채즙액을 10~20% 정도의 희석음료 또는 과즙등과의 혼합음료로 하거나, 또는 이것을 상회하는 향기를 첨가향료 등의 작용에 의해 「수지 냄새가 염려되지 않을 정도의 음료」로 하는 것은 가능하나, 본래 아민계의 물질이 식품으로 이행하는 것은 식품위생상 그다지 바람직하지 못하므로, 이에 대한 개선이 요망되고 있다.

따라서, 약염기성 음이온 교환수지가 갖는 이상한 냄새의 원인 물질제거작용을 이용하면서, 이러한 수지로 인한 아민 냄새가 나지 않는 야채 착즙액의 제조방법의 개발이 요망되고 있으며, 본 발명은 이를 만족시키는 야채 착즙액을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

[발명의 개시]

본 발명자는 야채착즙의 처리공정에 있어서 약염기성 음이온 교환수지로 인한 아민 냄새의 발생을 방지하고자 연구를 거듭한 결과, 야채착즙의 처리에 앞서 약 염기성 음이온 교환수지를 유기산으로 처리하면 아민 냄새의 발생을 효과적으로 방지할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

즉, 본 발명은 야채를 파쇄·착즙하여 야채즙으로 하고, 이어서 유기산을 첨가하고, 다시 이 야채즙을 미리 유기산을 흡착시킨 약염기성 음이온 교환수지로 처리하는 것을 특징으로 하는 보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법을 제공한다.

[발명을 실시하기 위한 최량의 형태]

본 발명에 있어서 이용되는 유기산을 미리 흡착시킨 약염기성 음이온 교환수지(이하, 「유기산 흡착수지」라 칭함)는 약염기성 음이온 교환수지, 예를 들면, 탈염·탈산용의 다공화시킨 약염기성 음이온 교환수지에, 예를 들면, 시트르산, 말산, 타르타르산, 젖산, L-아스코르브산 등의 유기산용액을 통과시켜 유기산을 흡착시킨 후, 물 등으로 세정한 것이다.

유기산을 흡착시킨 약염기성 음이온 교환수지로서는, 예를 들면 다이아이온 WA20, WA21, WA30, 앰버라이트 IRA-93ZU 등을 들 수 있지만, 수지재생시의 산세정에 대한 내성면에서 앰버라이트 IRA-94S, 앰버라이트 IRA-94S-HG(오르가노 (주) 제품)등이 바람직하다.

상기 약염기성 음이온 교환수지에 흡착되는 유기산의 양은 수지용량에 대해 2 내지 3당량 정도가 바람직하다.

구체적으로는, 2~3당량g/1000㎖ 농도의 것을 1BV(Bed Volume: 수지용량) 흘려 보내거나, 그 보다 묽은 용액을 그 희석배수분의 용량으로 흘려 보내면 좋다. 과잉의 유기산의 첨가는 물로 계속해서 세정시켜야만 하기 때문에 바람직하지 못하다.

유기산 흡착수지의 물 세정은 상당히 높은 농도의 불쾌한 수지 냄새를 갖는 배출수를 충분히 제거하기 위해 수행된다. 이러한 불쾌한 수지 냄새는 약염기성 음이온 교환수지의 아민계 작용기의 불완전한 결합물이 산성 사이드에서의 수지팽창과 함께 유기산과 함께 유출되기 때문에 발생되는 것으로 생각된다.

상기의 불쾌한 냄새는 약염기성 음이온 교환수지 중에 체류하는 유기산의 특성상 간단하게 배출되지 않기 때문에 대량의 물을 이용하여 세정할 필요가 있다. 일반적으로, 물세정은 수지량에 대해 10배 이상, 바람직하게는 14배 이상, 특히 16배 이상의 물로 수행되는 것이 바람직하다. 세정이 충분한 지의 여부는 배출수의 악취에 의해 확인될 수 있지만, 그 외에 배출수 중의 유기산도 또는 pH를 기준으로 하여 이용할 수 있다.

세정의 기준으로서 산도를 이용하는 경우, 흡착된 유기산의 배출수 중의 산도를측정하여, 그 산도가 0.2% 이하, 바람직하게는 0.1% 이하가 되는 시점에서 세정을 완료하면 된다. 본 명세서에 있어서, 용어 "산도"라는 것은 검체(배출수) 100g 중에 함유된 유기산의 중량%를 의미한다. 또한, pH의 경우는, pH가 2.6 이상, 바람직하게는 pH 2.8 이상이 되는 시점에서 세정을 완료하면 좋다.

또한, 세정에 이용되는 물로서는, 일반수, 예를 들면 음료수로 적합한 우물물, 수돗물 등의 상수가 이용될 수 있지만, 이들의 경도가 높은 경우는 칼슘성분 등을 제거한 연수가 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 세정에 있어 탈이온수가 이용되는 것이 이상적이지만, 경제성을 고려하여 대부분을 일반수로 세정하고, 마지막에 2 BV 정도의 탈이온수로 세정하는 것이 바람직하다.

상기한 약염기성 음이온 교환수지의 유기산 흡착 및 세정은 처리후 시간이 경과됨에 따라 수지 중의 불완전 결합 작용기가 노출되는 경우가 있기 때문에, 야채즙 처리 당일 또는 하루 전에 수행하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기에서 얻은 유기산 흡착수지를 이용한 야채즙 처리에 대해 설명한다.

본 발명의 방법에 이용되는 야채즙으로서는 종래 방법에 의해 블랜칭(blanching)처리·파쇄·착즙하여 얻은 야채즙 또는 저온 착즙하여 얻은 야채즙이 이용될 수 있지만, 야채를 아스코르브산 존재하에 저온에서 파쇄·착즙하고, 이것을 가열하여 생체효소를 탈활성화시키는 방법을 이용하는 것이 바람직하며, 이 방법에 의해 얻은 아채즙을 이용하는 것이 결과적으로 보다 양호한 맛의 야채즙을 제조할 수 있다. 착즙할 때 야채에 첨가되는 아스코르빈산의 농도는 60~200mg으로 하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기에서 제조한 야채즙에 시트르산, 말산, 타르타르산, 젖산, L-아스코르브산 등의 유기산이 첨가된다.

착즙된 직후의 야채즙의 pH는 6.0 정도의 중성이지만, 야채즙의 pH가 3.0~4.5 정도, 특히 3.5~4.0 정도가 되도록 유기산을 첨가하는 것이 바람직하다. pH가 4.5 이상이 되면 야채즙이 열화되기 쉽기 때문에 바람직하지 못하다. 또한, pH가 3.0 이하이 되면 식품으로서 취급될 수 없을 뿐만 아니라, 야채즙의 pH가 상기 수지 pH를 밑도는 경우는 새로운 수지 냄새가 발생할 위험이 있다. 본 명세서에 있어서, 용어 "수지 pH"라는 것은 배출수의 pH를 의미한다.

상기의 유기산이 첨가된 야채즙은 상기와 같은 방법으로 조제된 유기산 흡착 수지에 의한 수지처리를 한다.

이 수지처리는 소위 뱃치법 또는 뱃치법의 일부인, 그물눈 바구니에 수지를 채워 주스를 넣는 탱크 중에서 상하 운동시키는 반연속법이 이용될 수 있지만, 이 방법은 소량 생산만이 실현 가능하기 때문에, 수지 재생법을 고려하거나, 대량·연속·노동력 절감화 생산의 경제성을 고려한다면 칼럼식 이온교환법을 이용하여 연속처리하는 방법이 바람직하다.

이하, 칼럼식 이온교환법에 의한 연속처리방법을 예로 들어, 구체적으로 유기산 흡착수지에 의한 수지처리를 설명한다.

먼저, 상기 제조한 유기산 흡착수지를 소정량 칼럼에 충전시킨다. 또한, 경우에 따라서는, 약염기성 음이온 교환수지를 소정량 칼럼에 충전한 후, 상기 방법에 따라 유기산 흡착 및 물세정이 수행될 수 있다.

칼럼에 충전되는 수지량은 처리할 수 있는 야채즙의 농도에 따라 다르지만, 스트레이트(straight) 농도[예를 들면, 양배추즙인 경우, 브릭스(Brix) 당도 5(이하, 브릭스 당도를 「Bx」라 약칭함)]라면 100부에 대해 용량비 10~30부 정도, 바람직하게는 15~25부 정도가 양호하다.

또한, 처리할 수 있는 야채즙을 먼저 농축시켜 놓고, 착즙 시기와 수지처리 시기를 구분하여, 야채즙의 보관비용 경감 또는 탱크 등의 부대설비의 소형화를 도모할 수 있다.

이 경우, 전공정에서 제조된 야채즙을 동결 보존하여 두고, 수지처리 개시 전에 해동시키면 된다. 이 경우, 처리할 수 있는 야채즙의 농도가 높아지지만, 야채즙의 Bx와 사용 수지량이 비례관계에 있기 때문에, 야채즙의 Bx에 따라서 적절하게 수지량을 결정하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 양배추즙의 Bx가 10이라면 사용수지량은 상기 양의 2배, Bx가 15라면 상기 양의 3배 정도가 양호하다.

상기 야채즙의 농축은 점도의 영향, 탱크 등의 관련 설비, 회수율 등을 고려할 때 Bx 15처리(수지량이 야채즙 100부에 대해 60부 정도) 정도로 하는 것이 가장 취급하기 용이하며 바람직하다. 또한, 처리전의 야채즙에는 유기산이 첨가되어 있기 때문에, 그 pH는 처리농도에 관계없이 3.5~4.0 정도가 바람직하다.

상기와 같이 착즙한 야채즙 또는 이것을 농축한 야채즙의 유기산 흡착수지 처리에 있어서, 야채즙을 유기산 흡착수지 칼럼에 흘려 보내는 속도는, SV(공간속도)를 약 2~20BV/시간, 즉, 3~30분에 수지 1용량분의 야채즙을 흘려 보내는 정도이고, SV가 약 8~10인 경우가 바람직하다.

야채즙을 흘려 보내기 시작하면, 초기 흐름에 물이 혼입되어 있고, 처리종료시에도 물이 혼입되어 있기 때문에 수율면의 경제성 및 최종 제품의 농도를 고려하여 회수시기가 결정된다.

수지용량 단위에 의해 처리되는 야채즙의 총량은 고온보존내성과 같은 목적하는 야채즙의 기대도에 맞춰 선택될 수 있다.

상기한 수지용량에 대한 야채즙 처리량, 야채즙 처리량에 대한 수지용량의 표준은 없지만, Bx 15 정도인 양배추즙인 경우는 수지용량 1부에 대해 3배 정도를 넘으면 서서히 야채즙 냄새가 남기 시작하여 고온보존내성이 있는 야채즙을 제조하기 어렵게 된다.

그러나, 수지 냄새에 대해서는, 수지용량 1부에 대해 상기 Bx 15의 야채즙을 10부 정도까지 흐르게 하여도 모두 유출되지 않는다. 또한, 처리전 4.0 정도이었던 야채즙의 pH도 4.1~4.5 정도로 되어 회수되기 때문에, 수지처리 중의 미생물 문제에 대해서도 상당히 유리한 조건이 되어, 그대로 제품 또는 제품원료로 하여 사용 가능하게 제조될 수 있지만, 혼존할 가능성이 있는 수지파편 등을 제거하기 위해 마무리 여과하는 것이 바람직하며, 필요에 따라서 농축처리를 수행하여도 된다.

또한, 보존열화를 방지하기 위해, β-사이클로덱스트린을 스트레이트 농도(Bx 5의 야채즙) 당 0.1~0.5% 첨가하여 용해시키는 것도 하나의 방법이다.

아울러, 보존열화를 방지하기 위해, 식염을 스트레이트 농도 당 0.08~0.3% 첨가하여 용해시키는 것도 효과적이다.

이렇게 해서 얻은 본 발명의 방법에 의한 야채착즙액은, 예를 들면 저온착즙시에 첨가하여, 수지처리를 개시하기 직전에 함유되어 있던 아스코르브산, 함유되어 있던 아미노형 질소 성분도 거의 상실시키지 않고 야채즙의 유효성분이 거의 잔존된다.

또한, 본 발명의 야채즙액은 투명화된 야채즙액으로서 얻는 것이 바람직하며, 이러한 투명화된 야채즙액을 얻기 위해, 각처리 공정중 어떠한 공정에서든 1회 이상의 투명화 처리공정을 수행하는 것이 바람직하다. 투명화 처리로는, 예를 들면, 파쇄·착즙시킨 야채즙에 유기산을 첨가하여 현탁물을 침전시킨 후, 펙티나제 등에 의한 효소처리로 투명화시키는 방법 또는 야채즙을 UF막을 이용하여 투명화시키는 방법을 들 수 있다.

상기한 방법중에서, 펙티나제 등에 의한 효소처리후의 투명화는 종래부터 수행되어 온 여과처리법으로 충분하며, 또한, 투명화에 사용된 효소의 탈활성화는 85℃ 이상의 가열처리가 수행된다. 특히, 유기산 첨가후의 낮은 pH 상태의 야채즙을 효소처리하여, 이 효소를 탈활성화시키기 위해 가열하는 것은, 동시에 단백질 등의 2차 침전물 형성을 촉진시키며, 이것은 원심분리·규조토 여과 등으로 제거될 수 있기 때문에 효율적이다.

또한, 야채즙의 수지처리에 이용된 약염기성 음이온 교환수지는 재생처리를 수행하여, 반복 사용될 수 있다.

재생처리는 알칼리 세정, 산 세정, 알칼리 세정 순으로 수행되는 것이 바람직하고, 재생종료는 배출수의 악취, pH, 페놀프탈렌의 착색이 없는 가 등으로 확인될 수 있다.

본 발명의 야채착즙액은, 그대로 음료수로 제공될 수도 있지만, 필요에 따라서는 미각 또는 맛을 조정하기 위해 각종 첨가물, 예를 들면, 염, 설탕 등의 감미료, 산미료, 향료, 보존료 등이 첨가될 수 있고, 본 발명 중에 이와 같은 공정이 첨가될 수 있다. 또한, 투명 또는 혼탁과물(混濁果物) 주스와 혼합하여 혼합주스로 제조될 수도 있다.

아울러, 본 발명의 투명 야채즙액은 음료로서 뿐만아니라, 이것을 예를 들면, 펙틴, 한천, 카라기난 등의 증점 또는 겔화 다당류, 발효유, 난황 등과 조합하여, 예를 들면, 야채 젤리, 야채가 들어 있는 요구르트, 야채 푸딩, 잼 등의 식품으로도 제조될 수 있다. 또한, 구미, 초콜릿, 빵, 캔디 등의 식품으로 이용될 수 있다.

본 발명의 방법에 의해 보존시 맛의 변화가 적은 야채 착즙액이 제조되는 작용 기계의 순서는 명확하지 않지만, 유기산을 먼저 약염기성 음이온 교환수지에 흡착시키고, 다음에 물로 충분히 세정함으로써 수지 냄새의 원인이 되는 불완전 결합 형태의 아민류가 산에 의해 충분히 제거된 결과, 유기산을 첨가한 야채즙을 처리하여 불완전 결합된 아민류가 회수액으로 전이되지 않고, 따라서 상기 수지 냄새가 발생되지 않는 것으로 추정된다.

따라서, 약염기성 음이온 교환수지에 흡착된 유기산 또는 야채즙에 첨가된 유기산에 의해 수지표면에 새로운 가교체가 형성되고, 야채 냄새의 원인이 되는 악취물질 또는 그 전구물질이 흡착됨으로써 불쾌한 냄새의 원인이 되는 물질이 제거되고, 상온 보존 가능한 야채즙이 제조되는 것으로 추정된다.

또한, 종래부터 주스에 대한 약염기성 음이온 교환수지의 사용예로서는 여름 밀감 또는 그레이프 프루트(grape fruit)의 감산처리가 알려져 있지만, 이것은 과즙의 산 맛을 저하시키기 때문에, 불쾌한 냄새 성분 등의 제거에 대해서는 전혀 시사되어 있지 않다.

또한, 약염기성 음이온 교환수지로 야채즙 처리를 수행하여, 질산 이온을 감소시키는 방법(「인삼주스의 제조방법」 특개소 59-31678호)이 알려져 있지만, 질산 이온 제거율이 60~70% 정도로 처리하는 것이 제조된 인삼주스의 향미 저하가 없어 바람직하고, 질산이온 제거를 위한 약염기성 음이온 교환수지처리가 향미 저하에 어느 정도 관련된 것으로 서술되어 있으며, 실시예에서도 종래 방법과 비교하여 향미에 있어서 별로 차이가 없는 것으로 설명되어 있으며, 질산이온 성분의 제거가 목적이며, 불쾌한 냄새 성분의 제거는 교시되어 있지 않음이 틀림없다.

또한, 다른 이온 교환수지를 이용하여 주스 등을 처리하는 예로서는, 예를 들면, 강염기성 양이온 교환수지를 사용하여 온슈(溫州)밀감의 가열 냄새 전구물질인 s-메틸메티오닌술포늄을 제거하는 방법(오사시마 유다카 등 「온슈 밀감 과즙 중의 s-메틸메티오닌술포늄의 제거」, 농예화학회지, Vol. 59, No. 5, 1985년) 및 야채즙을 양이온 교환수지체로 처리하여 고품질의 야채즙을 제조하는 방법(「야채주스의 제조방법」특개평5-56711호) 등이 있지만, 이 방법 모두 산성 양이온 교환수지처리로서, 본 발명에 이용되는 약염기성 음이온 교환수지, 특히 유기산 처리 약염기성 음이온 교환수지를 사용하는 방법에 대해서는 전혀 시사되어 있지 않다.

더욱이, 염기성 수지에 착염 형성제를 흡착시켜, 이온을 착염으로서 수지에 흡착시키는 방법, 구체적으로는 염기성 수지에 시트르산을 흡착시켜, Fe, Al, V 등의 다가이온을 착염으로서 수지에 흡착시켜 알칼리 금속 등과 분리시키는 방법은 공지되어 있으며(예를 들면, 미츠비시가세이 테크니칼 서비스시리즈, 다이야이온 이온교환수지·합성흡착제, 매뉴얼 [II] , p 35), 공업적 금속이온의 제거방법으로서 공업용 염산의 정제방법 등은 실시되어 있다.

따라서, 본 발명의 방법으로 제거되는 불쾌한 냄새 성분이 상기와 같은 금속분 또는 이와 관련이 있는지 없는지는 전혀 명확하지 않지만, 상기 방법이 식품공업으로 적용된 예는 없으며, 적어도 본 발명을 시사하는 것이 아님은 명확하다.

이처럼, 본 발명에 의한 보존 가능한 야채착즙액은 종래 알려져 있는 이온 교환수지의 작용에 의한 것이 아닌 이들과 전혀 다른 신규한 작용 기계의 순서에 의한 것으로 판단된다.

이하, 실시예, 비교예 및 평가예를 들어 본 발명을 보다 구체적으로 설명하겠지만, 본 발명은 이들 실시예 등에 전혀 제한되지 않는다.

[실시예]

[실시예 1]

(1) 양배추의 심을 빼고 커터로 상부에 십자형으로 4등분하고, 감긴 잎을 하나씩 뜯어낸 후, 식품용 세제로 세정하였다. 흐르는 물로 세제를 헹군 후, 0.3%의 아스코르브산 용액에 3분간 침적시켰다.

양배추 9부에 대해 1.5%의 아스코르브산 용액 1부를 미크로그레이더 상부에서 한방울씩 떨어뜨리면서 파쇄하였다. 파쇄된 양배추를 펫터형 스크루프레스로 착즙하여, 그 액을 모았다. 착즙액을 110℃에서 10초간 단시간에 고온 가열하였다. 아스코르브산 105mg%를 함유한 pH 5.7의 거친 양배추즙을 얻었다.

(2) 얻어진 거친 양배추즙에 시트르산 0.25%를 첨가하여, pH가 약 4.0인 것을 확인한 후, 펙티나제 SS(야쿠르트 야쿠힝고교(주) 제품)를 0.05%를 첨가하고, 45℃에서 1시간 동안 효소반응시켰다. 효소반응후, 95℃에서 10초간 단시간 가열시키고, 냉각시킨 후, 드 라발(de Laval)형 원심분리기로 현탁물을 제거하였다. 또한, #200의 규조토를 이용하여 마무리 여과한 후, Bx 30까지 감압 농축시켰다.

(3) 약염기성 음이온 교환수지인 IRA-94S를 칼럼에 충전하고(수지용량: 1000ℓ), 여기에 1N 시트르산 3 BV량을 이용하여 유기산(시트르산)을 흡착시키고, 이온 교환수 18 BV로 세정하였다. 이 유기산 처리 칼럼의 수지 pH는 2.82이고, 시트르산 산도는 0.08% 이었다.

(4) 상기 (2)에서 얻은 야채즙을 Bx 15°로 희석시켜, 처리용 야채즙(아스코르브산 310mg%, pH 3.99, 시트르산 산도 1.3%)을 얻었다. 이 야채즙 2000ℓ를 상기 (3)의 유기산 처리 칼럼을 이용하여 하향류로 처리하였다. 수지 처리조건은 통과용액 속도를 SV 10, 통과 용액량 1000ℓ/6분으로 하였다.

(5) 수지처리한 야채즙 중에서, 물과 교체 타이밍에 의한 회수액의 농도 저하를 피하기 위해, 처리개시후 5분까지 및 처리후의 물 적하 개시로부터 5분이후의 상기 야채즙은 폐기하였다.

얻어진 야채즙(회수액)은 Bx 14.4, pH 4.3으로, 그 회수액양은 1930ℓ 이었다.

(6) 또한, 상기 (4)에서 이용한 유기산 처리 IRA-94S 칼럼의 수지재생 세정조작을 다음과 같이 수행하였다.

먼저, 내용물, 특히 착색성분을 세정하기 위해, (5)의 처리종료후, 일반수 2BV 이상을 흘려 보내고, 내용물을 물로 세정한 후, 1N의 NaOH로 2.5 BV분을 SV=10정도로 흘려 보냈다. 계속해서 이온 교환수로 5 BV 이상의 세정을 수행한 후, 1N의 염산 2.5 BV 분을 SV=10정도로 흘려 보내, 또한, 이온 교환수로 5BV 이상의 세정을 수행한 후, 1N의 NaOH를 2.5 BV분을 SV=10정도로 흘려 보내고, 다시 5 BV 이상의 이온 교환수로 세정하였다.

상기 2회째의 알칼리 세정은 수지를 염기성으로 되돌리는 작업이고, 1회째의 알칼리 세정으로 분리되지 않은 착색성분이 산세정에 의한 수지의 팽창작용으로 다시 알칼리액과의 접촉기회를 갖게 되는 작용으로 보다 효과적으로 세정하는 것을 목적으로 한다(알칼리사이드에서 수지가 반대로 회수되기 때문에, 1회째의 알칼리 세정에서 착색성분이 제거되지 않을 수 있다).

[실시예 2]

실시예 1에서 얻은 야채즙(Bx 14.3) 100부에 0.5부의 β-사이클로덱스트린을 첨가하고, 20분간 교반 및 용해시켰다.

[실시예 3]

(1) 양배추의 심을 빼고 커터로 상부에 십자형으로 4등분하고, 감긴 잎을 하나씩 뜯어낸 후, 식품용 세제로 세정하였다. 흐르는 물로 세제를 헹군 후, 고온수로 양배추의 심모양의 가장 두꺼운 부분의 중심이 85℃가 되도록 가열하였다.

그레이더로 파쇄후, 유압 프레스로 착즙하여, 그 액을 모았다. 착즙액을 110℃에서 10초간 단시간에 고온 가열하였다. 아스코르브산을 약 100mg%가 되도록 첨가하여, pH 6.0의 거친 양배추즙을 얻었다.

(2) 거친 양배추즙에 시트르산을 첨가하여, pH가 약 4.0이 되도록 조정하였다. 이때 사용한 시트르산의 양은 1000ℓ당 2.6kg이었다. 여기에 펙티나제 SS(야쿠르트 야쿠힝고교(주) 제품)를 0.05% 첨가하고, 45℃에서 1시간동안 효소반응시켰다. 효소반응후, 95℃에서 10초간 단시간 가열시키고, 냉각시킨 후, 드 라발(de Laval)형 원심분리기로 현탁물로 제거하였다. 얻어진 야채즙은 실시예 1에서 얻은 야채즙에 비해 약간 탁하기 때문에, #500의 규조토 여과한 후, #200의 규조토로 마무리 여과하고, Bx 30까지 감압 농축시켜, 농축 야채즙을 얻었다.

(3) 농축 야채즙을 Bx 15까지 희석시켜, 처리용 야채즙(아스코르브산 295mg%, pH 3.95)을 얻었다.

이 야채즙 2000ℓ를 상기 실시예 1 (3)과 같은 방법으로 먼저 유기산 흡착·물세정을 수행한 IRA-94S 칼럼(수지용량 1000ℓ; 수지 pH 2.83, 시트르산 산도 0.07%)을 이용하여 하향류로 처리하였다.

수지처리 조건은 통과용액 속도 SV=10, 통과 용액량 1000ℓ/6분으로 하고, 물과의 교체에 의한 회수액의 농도 저하를 피하기 위해, 처리개시후 5분 이내 내지 처리후의 물 적하 개시로부터 5분이후의 상기 야채즙은 폐기하였다.

얻은 회수 야채즙은 Bx 14.2, pH 4.3으로, 그 회수액양은 1940ℓ이었다.

또한, 사용한 IRA-94S 칼럼은 실시예 1의 (6)에서와 같이 하여 수지재생 세정을 수행하였다.

[비교예 1]

(1) 양배추의 심을 빼고 커터로 상부에 십자형으로 4등분하고, 감긴 잎을 하나씩 뜯어낸 후, 식품용 세제로 세정하였다. 흐르는 물로 세제를 헹군 후, 고온수로 양배추의 심모양의 가장 두꺼운 부분의 중심이 85℃가 되도록 가열하였다.

그레이더로 파쇄후, 유압 프레스로 착즙하여, 그 액을 모았다. 착즙액을 110℃에서 10초간 단시간에 고온 가열하였다. 아스코르브산을 약 100mg%가 되도록 첨가하여, pH 5.9의 거친 양배추즙을 얻었다.

(2) 거친 양배추즙에 펙티나제 SS(야쿠르트 야쿠힝고교(주) 제품)를 0.05% 첨가하고, 45℃에서 1시간동안 효소반응시켰다. 효소반응후, 95℃에서 10초간 단시간 가열시키고, 냉각시킨 후, 드 라발(de Laval)형 원심분리기로 현탁물을 제거하였다.

또한, #500의 규조토 여과한 후, #200의 규조토로 마무리 여과하고, Bx 30까지 농축시켜, 농축 야채즙을 얻었다. 이때 특성은 Bx 30.2, 시트르산 산도 0.32%, pH 5.1이었다.

[비교예 2]

(1) 비교예 1에서 얻은 농축 야채즙을 Bx 15까지 희석시켜, 처리용 야채즙(아스코르브산 293mg%, pH 5.2)을 얻었다.

(2) 상기 야채즙 1000㎖에 대해 실시예 1의 (6)에서와 같은 방법으로 수지재생 세정을 수행한 IRA-94S를 600㎖첨가하고, 10분간 서서히 혼합하여, 80메쉬 필터로 수지를 분리하였다.

얻은 양배추즙은 pH 9.8을 나타냈으며, 암모니아와 같은 악취가 있어서 음료용으로 적합하지 못했다.

[비교예 3]

(1) 비교예 1에서 얻은 농축 야채즙을 Bx 15까지 희석시킨 후, 20% 시트르산 액을 이용하여 pH 4.0으로 하였다.

(2) 상기 야채즙 1000㎖에 대해 실시예 1의 (6)에서와 같은 방법으로 수지재생 세정을 수행한 IRA-94S를 600㎖첨가하고, 10분간 서서히 혼합하여, 80메쉬 필터로 수지를 분리하였다.

얻은 양배추즙은 Bx 11.8, pH 7.2를 나타냈다.

[비교예 4]

(1) 비교예 1에서 얻은 농축 야채즙을 Bx 15까지 희석시킨 후, 20% 시트르산 액을 이용하여 pH 4.0으로 하였다.

(2) 상기 야채즙 1000㎖에 대해 실시예 1의 (6)에서와 같은 방법으로 수지제생 세정을 수행한 IRA-94S 칼럼(수지용량 500㎖)을 이용하여, 하향류로 처리하였다.

얻은 양배추즙의 초기 흐름은 강렬한 암모니아 냄새를 내어 폐기하였지만, 그 후의 양배추즙도 암모니아와 같은 악취가 있어 음료용으로 적합하지 못했다.

[평가예 1]

(1) 실시예 1~3, 비교예 1 및 비교예 3에서 얻은 야채즙을 각 원액(오리지날)의 30%액(Bx 환산 1.5)의 농도로 조정한 후, 시트르산을 첨가하여, 전체 pH를 4.0으로 하여 1000㎖병에 고온팩하고, 성분을 평가하였다. 그 결과를 표 1를 나타낸다.

[표 1]

[평가예 2]

상기 평가예 1에서 이용한 각 야채즙을 아스코르브산 함유량 20mg%로 조정한 후, 각각 고온팩하였다.

제조 당일의 야채즙과 제조후 37℃에서 소정 일간 보존시킨 야채즙을 각각 냉각시켜 관능검사를 수행하였다.

관능검사는 과즙계 음료개발을 하고 있는 연구원 9명의 패널에 의해, ① 양배추 느낌, ② 이취(야채절인 냄새, 오래된 야채절인 냄새…사전에 미리 상기의 냄새로 훈련하였음), ③ 수지 냄새(아민 냄새…사전에 미사용된 IRA-94S의 냄새로 훈련하였음)를 관능평가하여, 이하의 6단계로 평가하였다. 제조 당일의 야채즙의 양배추 느낌, 이상한 냄새 및 수지 냄새를 표 2에, 37℃에서 4주간 및 8주간 보존한 후의 양배추 느낌 및 이상한 냄새를 표 3에 나타낸다.

평가기준 :

평점

0 냄새가 전혀 없다.

1 냄새 잘 알 수 없는 정도이다.

2 냄새가 조금 난다.

3 냄새가 약간 난다.

4 냄새가 꽤 난다.

5 냄새가 강렬하다.

[표 2]

[표 3]

이상의 평가예 1 및 2로부터 알 수 있듯이, 본 발명의 방법에 의한 야채착즙액은 성분적으로 종래의 방법과 거의 변함없음에도 불구하고, 37℃에서의 보존에도 거의 이상한 냄새가 발생되지 않았다.

또한, 비교예 3에 비해, 실시예 1~3은 수지 냄새가 전혀 확인되지 않은 수준이었다.

[산업상이용가능성]

본 발명의 방법에 따르면, 종래에 상온 보존시에 발생되는 야채 절임 냄새 등으로 표현되는 이취를 방지할 수 없고, 사실상 상품으로서 제공될 수 없었던 양배추, 브로콜리를 함유하는 다수의 야채류의 야채 착즙액을 통상의 상온 보관상품으로 제조할 수 있으며, 또한, 이를 해결하기 위해 약염기성 음이온 교환수지에 유기산을 접촉시키는 특유한 방법에 따른 야채즙의 제조시에 피할 수 없었던 수지 냄새의 혼입을 방지할 수 있게 된다.

따라서, 간단히 섭취할 수 있는 신규한 타입의 야채 음료를 자연의 맛을 내면서도 식품위생상도 바람직한 형태로 제공할 수 있기 때문에 식품산업상 의의가 크다.

Claims (7)

1. 양배추, 브로콜리, 양배추싹, 콜리플라워, 구경 양배추(kohlrabi), 무, 양파, 가지 로 구성된 군에서 선택되는 야채를 파쇄·착즙하여 야채즙으로 한 후, 시트르산, 말산, 타르타르산, 젖산으로 된 군에서 선택된 1종 또는 2종이상의 유기산을 첨가하고, 다시 이 야채즙을 미리 유기산을 흡착시킨 약염기성 음이온 교환수지로 처리하여 야채즙중의 유황 화합물을 저감시키는 것을 특징으로 하는 보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 유기산을 흡착시킨 약염기성 음이온 교환수지가 약염기성 음이온 교환수지에 유기산을 흡착시킨 후, 물로 산도가 0.2% 이하가 될 때까지 세정하여 수지중의 아민 화합물이 제거된 것을 특징으로 하는 보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법.
3. 제1항 또는 2항에 있어서, 수지처리 착즙시킨 야채즙 100부(스트레이트 농도)에 대해 10~30부의 유기산을 흡착시킨 약염기성 음이온 교환수지를 이용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법.
4. 제1항 또는 2항에 있어서, 유기산 첨가후의 야채즙의 pH가 수지 pH 보다 높은 것을 특징으로 하는 보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법.
5. 제1항 또는 2항에 있어서, 각 처리공정중 어느 하나의 공정에 있어서 적어도 1회의 여과처리법 또는 UV 투과처리법에서 선택된 투명화처리법으로 수행함을 특징으로 하는 보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법.
6. 제1항 또는 2항에 있어서, 야채즙에 사이클로덱스트린을 추가함을 특징으로 하는 보존 가능한 야채 착즙액의 제조방법.
7. 청구항 제1에 기재된 방법에 의해 제조된 야채 착즙액.