JP3017926B2 - 保存可能な野菜搾汁液の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は野菜ジュース等として利
用される野菜搾汁液の製造法に関し、更に詳細には、室
温等で保存しても特有の臭気がほとんど発生せず、しか
も弱塩基性陰イオン交換樹脂に起因する樹脂臭をも有さ
ない保存可能な野菜搾汁液の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の健康意識向上に伴い、簡
単に摂取することのできる野菜飲料への期待が高まりを
見せている。しかし、現在商品として提供されている野
菜飲料は、９０％程度のトマトジュースにその他の野菜
汁を１０％程度混合したトマトミックスジュースであっ
たり、比較的臭気の少ないニンジンやホウレンソウ等の
野菜汁を多くの果汁分と混合してミックスジュースの形
で商品化されているに過ぎず、純粋な意味での野菜ジュ
ースは、トマトジュースやニンジンジュースを別として
未だ商品として提供されていないのが現状である。

【０００３】例えば、キャベツ、ブロッコリー、芽キャ
ベツ、カリフラワー、コールラビー等の、ある種のガン
成育をさまたげる働きがあると報告されているあぶらな
科の野菜類や、大根、オニオン、なす等の野菜を搾汁し
た後、単独もしくは果汁等との混合等により飲料とした
場合、これを室温レベルの温度にて保存すると、特有の
臭気が発生し、缶詰やアセプティック充填での紙容器製
品等「常温流通品」としての商品化がなしえないのが現
状であった。

【０００４】本発明者は、先に、野菜汁に有機酸等食用
酸を添加した後、これを所謂バッチ法で弱塩基性陰イオ
ン交換樹脂により処理するか、あるいは弱塩基性陰イオ
ン交換樹脂カラムで循環処理すれば、野菜臭や異臭が除
去された中性付近の野菜汁液を得ることができ、しかも
この樹脂処理野菜汁液を用れば「高温保存に耐える飲
料」を作ることが出来ることを見出し、特許出願した
（特願平 ７−７９３５１号）。

【０００５】しかし、上記方法で用いる弱塩基性陰イオ
ン交換樹脂は、作用基としてアミン類を有するため、当
該樹脂で野菜汁の処理を行った場合、アミン類の不完全
結合部分が露出して回収液に移行しやすく、いわゆる樹
脂臭とよばれる不快な臭気が残存することがあった。

【０００６】この樹脂臭は、処理した野菜汁液を１０〜
２０％程度の希釈飲料や果汁等との混合飲料とするこ
と、あるいはこれを上回る香気を添加香料等の作用によ
り「樹脂臭が気にならない程度の飲料」とすることは可
能であるが、本来アミン系の物質が食品に移行すること
は食品衛生上あまり好ましいことではなく、その改良が
求められている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、弱塩基性陰イ
オン交換樹脂の有する優れた異臭原因物質除去作用を利
用しながら、当該樹脂に起因するアミン臭のない野菜搾
汁液の製造法の開発が求められており、本発明はこれを
満足する野菜搾汁液の提供を課題とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、野菜搾汁の
処理工程における弱塩基性陰イオン交換樹脂に起因する
アミン臭の発生を防ぐべく鋭意研究を行った結果、野菜
搾汁の処理に先立ち、弱塩基性陰イオン交換樹脂を有機
酸で処理すればアミン臭の発生が有効に防げることを見
いだし本発明を完成した。

【０００９】すなわち本発明は、野菜を破砕・搾汁して
野菜汁とし、次いで有機酸を添加し、更にこの野菜汁を
予め有機酸を吸着させた弱塩基性陰イオン交換樹脂にて
処理することを特徴とする保存可能な野菜搾汁液の製造
法である。

【００１０】本発明において利用される有機酸を予め吸
着させた弱塩基性陰イオン交換樹脂（以下、「有機酸吸
着樹脂」ということがある）は、弱塩基性陰イオン交換
樹脂、例えば、脱塩・脱酸用のポーラス化した弱塩基性
陰イオン交換樹脂に、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒
石酸、乳酸、Ｌ−アスコルビン酸等の有機酸溶液を通液
し、有機酸を吸着せしめた後、水等で洗浄したものであ
る。

【００１１】有機酸を吸着させる弱塩基性陰イオン交換
樹脂としては、ダイアイオン ＷＡ２０、ＷＡ２１、Ｗ
Ａ３０、アンバーライトＩＲＡ−９３ＺＵ等が例示され
るが、樹脂再生時の酸洗浄の耐性の面からアンバーライ
トＩＲＡ９４Ｓ、アンバーライトＩＲＡ−９４Ｓ−ＨＧ
（オルガノ(株)製）等が好ましい。

【００１２】この弱塩基性陰イオン交換樹脂に吸着させ
る有機酸の量は、樹脂容量に対して２〜３当量程度とす
ることが好ましい。 具体的には、２〜３当量ｇ／１０
００ミリリットルの濃度のものを１ＢＶ（ベッドボリュ
ーム：樹脂容量）流すか、これより薄い液をその希釈倍
数分の容量で流せば良い。 過剰な有機酸の添加は、引
き続く水洗浄の終了を遅らせるので好ましくない。

【００１３】有機酸吸着樹脂の水洗浄は、極めて高濃度
の不快な樹脂臭を含む排出水を十分に除去するために行
う。 この不快な樹脂臭は、弱塩基性陰イオン交換樹脂
のアミン系作用基の不完全な結合物が、酸性サイドでの
樹脂膨脹もあいまち、有機酸と共に流れ出してくるため
に生ずるものと考えられている。

【００１４】このような不快臭は、弱塩基性陰イオン交
換樹脂中に滞留する有機酸がその特性上簡単に排出され
ないため、大量の水を用いて洗浄を行うことが必要であ
る。一般に水洗浄は、樹脂量に対して１０倍量以上用い
るべきであり、１４倍量以上、特に１６倍量以上の水を
用いて行うことが好ましい。 洗浄が十分であるかどう
かは、排出水の臭気により確認することができるが、そ
の他、排出水中の有機酸酸度やｐＨを目安として用いる
こともできる。

【００１５】洗浄の目安として酸度を用いる場合は、吸
着させた有機酸の排出水中の酸度を測定し、その酸度が
０.２％以下、好ましくは０.１％以下となった時点を洗
浄の完了時とすれば良い。 なお、ここでいう酸度と
は、検体（排出水）１００ｇ中に含まれる有機酸の重量
％として定義される。 また、ｐＨで見た場合は、ｐＨ
２.６以上、好ましくはｐＨ２.８以上となった点を洗浄
の完了点とすれば良い。

【００１６】なお、洗浄に用いる水としては、一般水、
例えば飲用に適する井戸水、水道水等の上水を用いるこ
とができるが、これらの硬度が高い場合は、カルシュウ
ム分等を除去した軟水を使用することが好ましい。 ま
た、洗浄には脱イオン水を用いることが理想的ではある
が、経済性も考慮し、大部分を一般水で洗浄し、最後に
２ＢＶ程度の脱イオン水で洗浄することが好ましい。

【００１７】上記した、弱塩基性陰イオン交換樹脂の有
機酸吸着および洗浄は、処理後経時的に樹脂中の不完全
結合作用基が露出することがあるので、野菜汁処理の当
日または前日に行うことが好ましい。

【００１８】次に、上記の如くして得られた有機酸吸着
樹脂を用いる野菜汁処理について説明する。

【００１９】本発明方法で用いる野菜汁としては、従来
法によりブランチング処理・破砕・搾汁して得た野菜汁
であっても、また、低温搾汁して得た野菜汁てあっても
よいが、野菜をアスコルビン酸存在下、低温で破砕・搾
汁し、これを加熱して生体酵素を失活させる方法を採用
することが好ましく、この方法で得た野菜汁を利用する
ことが結果的により良い風味のものを得ることができ
る。 搾汁時に野菜に添加するアスコルビン酸の濃度
は、６０〜２００ｍｇ％とすることが好ましい。

【００２０】次に、上記のようにして得られた野菜汁
に、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、Ｌ−アスコル
ビン酸等の有機酸を添加する。搾汁された直後の野菜汁
のｐＨは、６.０程度の中性であるが、野菜汁のｐＨが
３.０〜４.５程度、特に３.５〜４.０程度となる量の有
機酸を添加することが好ましい。 ｐＨが４.５以上であ
ると野菜汁が劣化しやすく好ましくない。 また、ｐＨ
が３.０以下である場合は、食品として扱いにくいのみ
ならず、野菜汁のｐＨがいわゆる樹脂ｐＨを下回る場合
は、新たに樹脂臭が発生するおそれがある。 なお、こ
こでいう樹脂ｐＨとは、排出水のｐＨを意味する。

【００２１】上記のごとく有機酸を添加された野菜汁
は、前記のようにして調製された有機酸吸着樹脂による
樹脂処理に付される。この樹脂処理は、所謂バッチ法
や、バッチ法の一部とされる、網目かごに樹脂を詰めジ
ュースの入ったタンク中で上下させる半連続法であって
も良く、これらでも少量生産は実施可能であるが、樹脂
再生法を考え、また大量・連続・省力化生産の経済性を
も考慮すればカラム式イオン交換法を用いて連続処理す
る方法が勝る。

【００２２】以下、カラム式イオン交換法による連続処
理方法を例に挙げ、具体的に有機酸吸着樹脂による樹脂
処理を説明する。まず、前記のごとくして得られた有機
酸吸着樹脂を所定量カラムに充填する。また、場合によ
っては、弱塩基性陰イオン交換樹脂を所定量カラムに充
填した後、前記方法に従い、有機酸吸着及び水洗を行っ
たものを利用しても良い。カラムに充填する樹脂量は、
処理すべき野菜汁の濃度によるが、ストレート濃度［例
えばキャベツ汁ならばブリックス糖度５（以下、ブリッ
クス糖度を「Ｂｘ」と略記する）］であれば１００部に
対し容量比１０〜３０部程度、望ましくは１５〜２５部
程度とすればよい。

【００２３】なお、処理すべき野菜汁を予め濃縮してお
き、搾汁時期と樹脂処理時期を分け、野菜汁の保管コス
ト軽減やタンク等付帯設備の小型化を図ることもでき
る。この場合は、前工程で得られた野菜汁を凍結保存と
しておき、樹脂処理開始前に解凍することになる。 こ
の場合、処理すべき野菜汁の濃度が高くなるが、野菜汁
のＢｘと使用樹脂量には比例関係があるので、野菜汁の
Ｂｘに応じて適宜樹脂量を決めることが望ましい。 例
えばキャベツ汁のＢｘが１０となれば、使用樹脂量は前
記の２倍量、Ｂｘ１５であれば前記の３倍量程度にすれ
ばよい。

【００２４】上記の野菜汁の濃縮は、粘度の影響、タン
ク等関連設備、回収収率等を考えるとＢｘ１５処理（樹
脂量は野菜汁１００部に対し６０部程度）位とすること
が最も扱い易く、好ましい。 また、処理前の野菜汁に
は有機酸が添加されているため、そのｐＨは処理濃度に
関係なく３.５〜４.０付近であることが望ましい。

【００２５】上記のように搾汁した野菜汁またはこれを
濃縮したものの有機酸吸着樹脂処理において、野菜汁を
有機酸吸着樹脂カラムに流し込む速度は、ＳＶ（空間速
度；Spaced Velocity）を２〜２０ＢＶ／ｈ程度、すな
わち、３〜３０分で樹脂１容量分の野菜汁を流す程度で
あり、望ましくはＳＶが８〜１０程度である。

【００２６】野菜汁を流し始めると、初流は水の混じっ
たものとなり、処理終了時も水が混入することから収率
面の経済性と仕上げ製品の濃度を考慮し、回収時期が決
められる。１樹脂容量に対し、どの位の野菜汁を流すか
は、その目的とする野菜汁の例えば高温保存耐性の期待
度に合わせ選択されるべきである。前記した樹脂容量に
対する野菜汁処理量、野菜汁処理量に対する樹脂容量は
あくまでも目安であるが、Ｂｘ１５程度のキャベツ汁で
あれば、樹脂容量１部に対し３部程度を越すと徐々に野
菜汁臭が残り始め、高温保存耐性のある野菜汁が得られ
にくくなる。

【００２７】しかしながら、樹脂臭に関しては、樹脂容
量１部に対し、上記Ｂｘ１５の野菜汁を１０部程度まで
流しても全く流出してくることはない。 また、処理前
４.０程度であった野菜汁のｐＨも４.１〜４.５程度と
なって回収されることから、樹脂処理中の微生物問題に
も極めて有利な条件となり、そのまま製品もしくは製品
原料として使用可能なものとして得ることができるが、
混在する可能性のある樹脂破片等を除去するため、仕上
げ濾過することが好ましく、必要に応じて濃縮処理を行
っても良い。

【００２８】更に、保存劣化を防ぐ能力をつけ加える意
味で、β−サイクロデキストリンをストレート濃度（Ｂ
ｘ５の野菜汁）当り０.１〜０.５％添加、溶解すること
も一法である。更にまた、保存劣化を防ぐ能力をつけ加
える意味で、食塩をストレート濃度当り０.０８〜０.３
％添加溶解することも効果的である。

【００２９】かくして得られた本発明方法による野菜搾
汁液は、たとえば低温搾汁時に加え、樹脂処理を開始す
る直前に含まれていたアスコルビン酸、含有していたア
ミノ態窒素成分もほとんど失うことはなく、野菜汁の有
効成分がほとんど残存しているものである。

【００３０】なお、本発明の野菜汁液は、透明化された
野菜汁液として得ることが好ましく、このような透明化
された野菜汁液を得るために、各処理工程の何れかに少
なくとも１回の透明化処理工程を行うことが好ましい。
特に樹脂処理前の段階で透明化処理を行うことがより
好ましい。 透明化処理には、例えば、破砕・搾汁した
野菜汁に有機酸を添加して懸濁物沈殿を促した後、ペク
チナーゼ等による酵素処理にて透明化する方法や、野菜
汁をＵＦ膜を利用して透明化する方法が挙げられる。

【００３１】上記した方法のうち、ペクチナーゼ等によ
る酵素処理後の透明化は、従来から行われている濾過処
理法で十分であり、また、透明化に使用した酵素の失活
は８５℃以上の加熱処理が行われる。 特に、有機酸添
加後の低ｐＨ状態の野菜汁を酵素処理し、この酵素を失
活させるため加熱することは、同時にタンパク質等の二
次沈殿物形成を促し、これを遠心分離・ケイソウ土濾過
等で除去できるので効率的である。

【００３２】また、野菜汁の樹脂処理に用いた弱塩基性
陰イオン交換樹脂は、再生処理を行い、繰り返し使用す
ることができる。再生処理は、アルカリ洗浄、酸洗浄、
アルカリ洗浄の順で行うことが好ましく、再生終了の確
認は、排出水の臭気、ｐＨ、フェノールフタレンの着色
のないこと等で行うことができる。

【００３３】本発明の野菜搾汁液は、そのままで飲用に
供することもできるが、必要に応じて味覚や風味を調整
するための各種の添加物、例えば、塩、砂糖等の甘味
料、酸味料、香料、保存料等を加えることも可能であ
り、本発明中にそのような工程を加えることができる。
また、透明もしくは混濁果物ジュースと混合し、ミッ
クスジュースとすることも可能である。

【００３４】更に、本発明の透明野菜汁液は、飲料とし
てのみならず、これを例えばペクチン、寒天、カラギナ
ン等の増粘もしくはゲル化多糖類、発酵乳、卵黄等と組
合せ、例えば、野菜ゼリー、野菜入りヨーグルト、野菜
プリン、ジャム等の食品とすることも可能である。ま
た、グミ、チョコレート、パン、飴等の食品への利用も
可能である。

【００３５】

【作用】本発明方法により保存風味変化の少ない野菜搾
汁液が得られる作用機序は明らかではないが、有機酸を
予め弱塩基性陰イオン交換樹脂に吸着させ、次いで十分
に水で洗浄することにより樹脂臭の原因とされる不完全
結合状態のアミン類が酸により十分に除去される結果、
有機酸を添加した野菜汁を処理しても不完全結合のアミ
ン類が回収液に移行することがなく、従っていわゆる樹
脂臭が発生しないものと推定される。

【００３６】そして、弱塩基性陰イオン交換樹脂に吸着
された有機酸や野菜汁に添加された有機酸により樹脂表
面に新たな架橋体が形成され、野菜臭の原因となる臭気
物質もしくはその前駆物質が吸着されることにより不快
臭の原因となる物質が除去され、常温保存可能な野菜汁
が得られるものと推定される。

【００３７】なお、従来からジュースに対する弱塩基性
陰イオン交換樹脂の使用例としては夏みかんやグレープ
フルーツの減酸処理が知られてはいたが、これは果汁の
酸味低下のためであり、不快臭成分等の除去については
全く示唆されていない。

【００３８】また、弱塩基性陰イオン交換樹脂にて野菜
汁処理を行い、硝酸イオンを減少させる方法（「人参ジ
ュースの製造方法」特開昭５９−３１６７８号）が知ら
れているが、「硝酸イオン除去率が６０〜７０％程度に
処理することが、得られる人参ジュースの香味の低下が
なく望ましい」とあり、硝酸イオン除去のための弱塩基
性陰イオン交換樹脂処理が、香味の低下に幾分つながる
ことが暗にのべられ、実施例でも、「従来法と香味にお
いて有為差はない。」とのべる等、硝酸イオン成分の除
去が目的であり、不快臭成分の除去を示唆していないこ
とは明らかである。

【００３９】更に、他のイオン交換樹脂を用いてジュー
ス等を処理する例としては、例えば、強酸性陽イオン交
換樹脂を使用して温州みかんの加熱臭前駆物質といわれ
るｓ−メチルメチオニンスルホニウムを除去する方法
（おさ島豊ら「温州ミカン果汁中のｓ−メチルメチオニ
ンスルホニウムの除去」, 農芸化学会誌, Ｖｏ１.５９,
Ｎｏ.５, １９８５年）や、野菜汁を陽イオン交換体で
処理して高品質の野菜汁を製造する方法、（「野菜ジュ
ースの製造方法」特開平５−５６７１１号）等が見られ
るが、いずれも酸性陽イオン交換樹脂処理であり、本発
明で利用する弱塩基性陰イオン交換樹脂、特に有機酸処
理した弱塩基性陰イオン交換樹脂を使用することに関し
てはなんらの示唆もない。

【００４０】更にまた、塩基性樹脂に錯塩形成剤を吸着
させ、イオンを錯塩として樹脂に吸着させる方法、具体
的には塩基性樹脂にクエン酸を吸着させ、Ｆｅ、Ａｌ、
Ｖ等の多価イオンを錯塩として樹脂に吸着させてアルカ
リ金属等と分離させる方法は公知（例えば、三菱化成テ
クニカルサービスシリーズ、ダイヤイオンイオン交換樹
脂・合成吸着剤、マニュアル〔II〕、ｐ３５〜）であ
り、工業的金属イオンの除去方法として工業用塩酸の精
製方法等では実施されているものもある。

【００４１】しかしながら、本発明方法で除去される不
快臭成分が上記のような金属分あるいはこれと関連があ
るかどうかは全く不明であり、しかも、上記方法が食品
工業へ適用された例もなく、少なくとも本願発明を示唆
するものでないことは明らかである。

【００４２】このように、本発明による保存可能な野菜
搾汁液は、従来知られていたイオン交換樹脂の作用によ
るものでなく、これらと全く別の新しい作用機序による
ものと判断される。

【００４３】

【実施例】以下、実施例、比較例及び評価例を挙げ、本
発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等
になんら制約されるものではない。

【００４４】実 施 例 １ （１） キャベツを芯抜きしカッターにて上部より十字
に４分割し、巻葉をバラバラにした後食品用洗剤にて洗
浄した。 水シャワーにて洗剤をリンスした後０.３％の
「アスコルビン酸溶液浸漬」を３分間行った。

【００４５】キャベツ９部に対し１部の割合で１.５％
のアスコルビン酸溶液をミクログレーダー上部より滴下
しつつ破砕を行った。 破砕されたキャベツをフェッタ
ー型スクリュープレスにて搾汁し、集液した。 この搾
汁液を１１０℃、１０秒の高温短時間加熱を行い、アス
コルビン酸１０５ｍｇ％を含むｐＨ５.７のキャベツ粗
汁を得た。

【００４６】（２） 得られたキャベツ粗汁にクエン酸
０.２５％を添加し、ｐＨが４.０付近であることを確認
したのち、ペクチナーゼＳＳ（ヤクルト薬品工業(株)
製）を０.０５％添加し、４５℃で１時間の酵素反応を
行った。 酵素反応後、９５℃、１０秒の短時間加熱を
行い、冷却した後、ドラバル型遠心分離機にて懸濁物の
除去を行った。 更に＃２００のケイ藻土を用い仕上げ
濾過を行ったのち、Ｂｘ３０まで減圧濃縮を行った。

【００４７】（３） 弱塩基性陰イオン交換樹脂である
ＩＲＡ−９４Ｓをカラムに充填し（樹脂容量：１０００
リットル）、これに１規定のクエン酸３ＢＶ量を用いて
有機酸（クエン酸）を吸着させ、イオン交換水１８ＢＶ
で水洗浄した。 この有機酸処理カラムの樹脂ｐＨは２.
８２、クエン酸酸度は０.０８％であった。

【００４８】（４） 前記（２）で得た野菜汁をＢｘ１
５°に希釈し、処理用野菜汁（アスコルビン酸３１０ｍ
ｇ％、ｐＨ３.９９、クエン酸酸度１.３％）を得た。こ
の野菜汁２０００リットルを、上記（３）の有機酸処理
カラムを用い、下向流にて処理した。 樹脂処理条件
は、通液スピードをＳＶ１０、通液量１０００リットル
／６分とした。

【００４９】（５） 樹脂処理された野菜汁のうち、水
との切替えタイミングによる回収液の低濃度化を避ける
ため、処理開始５分迄及び、処理後の水滴下開始より５
分以降のものを廃棄とした。得られた野菜汁（回収液）
は、Ｂｘ１４.４、ｐＨ４.３で、その回収液量が１９３
０リットルであった。

【００５０】（６） なお、上記（４）で用いた有機酸
処理ＩＲＡ−９４Ｓカラムの樹脂再生洗浄操作は次のご
とくして行った。すなわち、まず内容物の特に着色成分
の洗浄を行うため、（５）の処理終了後、一般水２ＢＶ
以上を流し、内容物の水洗浄を行った後、１ＮのＮａＯ
Ｈにより２.５ＢＶ分をＳＶ＝１０程度で流す。 続いて
イオン交換水にて５ＢＶ以上の洗浄を行った後、１Ｎの
塩酸２.５ＢＶ分をＳＶ＝１０程度で流す。 更に、イオ
ン交換水にて５ＢＶ以上の洗浄を行った後、１ＮのＮａ
ＯＨを２.５ＢＶ分をＳＶ＝１０程度で流し、再度５Ｂ
Ｖ以上のイオン交換水で洗浄を行う。

【００５１】この２度目のアルカリ洗浄は、樹脂を塩基
性に戻す事及び一度目のアルカリ洗浄で落ちきれなかっ
た着色成分が、酸洗浄による樹脂の膨張作用で再びアル
カリ液との接触の機会をもたらす作用で、より効果的に
洗浄する事を目的とするものである（アルカリサイドで
は樹脂が逆に収縮するため、一度のアルカリ洗浄では、
着色成分が除去できないことがある）。

【００５２】実 施 例 ２ 実施例１で得た野菜汁（Ｂｘ１４.３）１００部に０.５
部のβ−サイクロデキストリンを加え、２０分間攪拌溶
解した。

【００５３】実 施 例 ３ （１） キャベツを芯抜きしカッターにて上部より十字
に４分割し、巻葉をバラバラにした後、食品用洗剤にて
洗浄した。水リンス後、熱水にてキャベツの芯様の最厚
部の中心が８５℃に達するまで加熱した。

【００５４】グレーダにて破砕後、油圧プレスにて搾汁
を行い、集液後１１０℃、１０秒の高温短時間加熱の
後、アスコルビン酸を約１００ｍｇ％となるよう添加
し、ｐＨ６.０のキャベツ粗汁を得た。

【００５５】（２） キャベツ粗汁にクエン酸を添加
し、ｐＨ４.０に調整した。 このとき使用したクエン酸
量は１０００リットル当たり２.６ｋｇであった。 これ
にペクチナーゼＳＳ（ヤクルト薬品工業(株)製）を０.
０５％添加し、４５℃、１時間の酵素反応を行った。
酵素反応後、９５℃、１０秒の短時間加熱を行い、冷却
後ドラバル型遠心分離機にて生成した懸濁物を除去し
た。 得られた野菜汁は実施例１のものに比べ、やや濁
りが見られたことから、＃５００のケイ藻土濾過を行っ
たのち＃２００のケイ藻土で仕上げ濾過を行い、Ｂｘ３
０まで濃縮を行い、濃縮野菜汁を得た。

【００５６】（３） 濃縮野菜汁をＢｘ１５まで希釈
し、処理用野菜汁（アスコルビン酸２９５ｍｇ％、ｐＨ
３.９５）を得た。この野菜汁２０００リットルを、実
施例１（３）と同様にして予め有機酸吸着・水洗浄を行
ったＩＲＡ−９４Ｓカラム（樹脂容量１０００リット
ル；樹脂ｐＨ２.８３、クエン酸酸度 ０.０７％）を用
い、下向流にて処理した。

【００５７】樹脂処理条件は、通液スピードＳＶ＝１
０、通液量１０００リットル／６分とし、水との切替え
タイミングによる回収液の低濃度化を避けるため、処理
開始５分迄及び、処理後の水滴下開始より５分以降のも
のを廃棄とした。得られた回収野菜汁は、Ｂｘ１４.
２、ｐＨ４.３で、その回収液量は１９４０リットルで
あった。なお、使用したＩＲＡ−９４Ｓカラムは、実施
例１の（６）と同様に樹脂再生洗浄を行なう。

【００５８】比 較 例 １ （１） キャベツを芯抜きし、カッターにて上部より十
字に４分割し、巻葉をバラバラにした後食品用洗剤にて
洗浄した。 水リンス後、熱水にてキャベツの芯様の最
厚部の中心が８５℃に達するまで加熱した。グレーダに
て破砕後油圧プレスにて搾汁を行い、集液後１１０℃、
１０秒の高温短時間加熱の後、アスコルビン酸が約１０
０ｍｇ％となるよう添加し、ｐＨ５.９のキャベツ粗汁
を得た。

【００５９】（２） キャベツ粗汁にペクチナーゼＳＳ
（ヤクルト薬品工業(株)製）を０.０５％添加し、４５
℃、１時間の酵素反応を行った。 次いで、９５℃、１
０秒の短時間加熱を行い、冷却後ドラバル型遠心分離機
にて懸濁物を除去した。更に、＃５００のケイ藻土濾過
を行ったのち＃２００のケイ藻土で仕上げ濾過を行い、
Ｂｘ３０まで濃縮を行い、濃縮野菜汁を得た。 この時
の性状は、Ｂｘ３０.２、クエン酸酸度０.３２％、ｐＨ
５.１であった。

【００６０】比 較 例 ２ （１） 比較例１で得た濃縮野菜汁をＢｘ１５まで希釈
し、処理用野菜汁（アスコルビン酸２９３ｍｇ％、ｐＨ
５.２）を得た。

【００６１】（２） 前記野菜汁１０００ミリリットル
に対し、実施例１の（６）と同様に樹脂再生洗浄を行っ
たＩＲＡ−９４Ｓを６００ミリリットル加え、１０分間
穏やかに混合し、８０メッシュフィルターで樹脂を分離
した。得られたキャベツ汁は、ｐＨ９.８を示し、アン
モニア様の臭気を有しており、飲用に耐えるものではな
かった。

【００６２】比 較 例 ３ （１） 比較例１で得た濃縮野菜汁をＢｘ１５まで希釈
した後、２０％クエン酸液を用い、ｐＨ４.０とした。

【００６３】（２） 前記野菜汁１０００ミリリットル
に対し、実施例１の（６）と同様に樹脂再生洗浄を行っ
たＩＲＡ−９４Ｓを６００ミリリットルを加え、１０分
間穏やかに混合し、８０メッシュフィルターで樹脂を分
離した。得られたキャベツ汁は、Ｂｘ１１.８ ｐＨ７.
２を示した。

【００６４】比 較 例 ４ （１） 比較例１で得た濃縮野菜汁をＢｘ１５まで希釈
した後、２０％クエン酸液を用い、ｐＨ４.０とした。

【００６５】（２） この野菜汁１０００ミリリットル
を、樹脂再生処理を行ったＩＲＡ−９４Ｓカラム（樹脂
容量５００ミリリットル）を用い、下向流にて処理し
た。得られたキャベツ汁の初流は強烈なアンモニア臭を
有しており廃棄したが、その後のキャベツ汁もアンモニ
ア様の臭気を有し、飲用に耐えるものではなかった。

【００６６】評 価 例 １ （１）実施例１〜３ならびに比較例１及び比較例３で得
られた野菜汁を各原液（オリジナル）の３０％液（Ｂｘ
換算１.５）の濃度に調整した後、クエン酸を添加し、
全てのｐＨを４.０として１００ｍｌ瓶にホットパック
し、成分評価を行った。 この結果を表１に示す。

【００６７】

【００６８】評 価 例 ２ 上記の評価例１で用いた各野菜汁を、アスコルビン酸含
有量２０ｍｇ％に調整した後、それぞれホットパックし
た。製造日のものと製造後３７℃にて所定日数保存した
ものを、それぞれ冷却して官能検査に供した。

【００６９】官能検査は、果汁系飲料開発を行っている
研究員９名のパネルにより、 キャベツ感、 異臭
（漬物臭、古漬臭…あらかじめ同様の臭いで訓練した）
樹脂臭（アミン臭…あらかじめ未使用のＩＲＡ−９
４Ｓの臭いで訓練した）を官能評価し、以下の６段階で
評価した。 製造当日の野菜汁のキャベツ感、異臭およ
び樹脂臭を表２に、３７℃で４週間および８週間保存し
た後のキャベツ感および異臭を表３に示す。

【００７０】評価基準： 評 点 ０ 臭いが全くない。 １ 臭いがあるかないかの程度である。 ２ 臭いがわずかにある。 ３ 臭いがややある。 ４ 臭いがかなりある。 ５ 臭いが強烈にある。

【００７１】

【００７２】

【００７３】以上の評価例１および２から明らかなよう
に、本発明法による野菜搾汁液は、成分的に従来法とほ
とんど変わらないにもかかわらず、３７℃での保存によ
っても、ほとんど異臭を発生させないものであった。ま
た、比較例３に比べ、実施例１〜３は、樹脂臭が全く認
められないレベルのものであった。

【００７４】

【発明の効果】本発明方法によれば、従来、常温保存時
に発生する漬物臭等と表現される異臭を防ぐことができ
ず、事実上商品として提供できなかった、キャベツ、ブ
ロッコリーを含め多くの野菜類の野菜搾汁液を通常の常
温保管商品とすることが可能となり、更に、これらを解
決するために弱塩基性陰イオン交換樹脂に有機酸を接触
させる特殊な方法による野菜汁の製造の際、どうしても
回避できなかった樹脂臭の混入を防ぐことが可能とな
る。従って、簡単な摂取することのできる新しいタイプ
の野菜飲料を、自然な風味で且つ食品衛生上も好ましい
形で提供することができるので、食品産業上の意義の大
きいものである。 以 上

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−242826（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−56663（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−341153（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/40

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜を破砕・搾汁して野菜汁とし、次い
   で有機酸を添加し、更にこの野菜汁を予め有機酸を吸着
   させた弱塩基性陰イオン交換樹脂にて樹脂処理すること
   を特徴とする保存可能な野菜搾汁液の製造法。
2. 【請求項２】 有機酸を吸着させた弱塩基性陰イオン交
   換樹脂が、弱塩基性陰イオン交換樹脂に有機酸を吸着さ
   せた後、水により酸度が０.２％以下となるまで洗浄し
   たものである請求項１記載の保存可能な野菜搾汁液の製
   造法。
3. 【請求項３】 樹脂処理を、搾汁した野菜汁１００部に
   対し、１０部〜１００部の有機酸を吸着した弱塩基性陰
   イオン交換樹脂を用いて行う請求項第１項または第２項
   記載の保存可能な野菜搾汁液の製造法。
4. 【請求項４】 有機酸添加後の野菜汁のｐＨが樹脂ｐＨ
   より高いものである請求項第１項ないし第３項のいずれ
   かの項に記載の保存可能な野菜搾汁液の製造法。
5. 【請求項５】 各処理工程のいずれかに少なくとも１回
   の透明化処理を行う請求項第１項〜第４項のいずれかの
   項記載の保存可能な野菜搾汁液の製造法。
6. 【請求項６】 野菜汁に、更にサイクロデキストリンを
   添加することを特徴とする請求項第１項〜第５項のいず
   れかの項記載の保存可能な野菜搾汁液の製造法。
7. 【請求項７】 請求項第１項〜第６項のいずれかの項記
   載の方法により製造された野菜搾汁液を含有する食品。