JPH04316468A - クランベリージュースの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はクランベリージュースの
製造法に係り、その目的とするところは渋味や酸味の低
減されたクランベリージュースを得るところにある。

【０００２】

【従来の技術及び課題】日本名でつるこけももといわれ
る北アメリカ原産のクランベリーはすっきりした酸味と
鮮やかなルビー色を最大の特徴とし、古くからジャムや
ソースの原料としてあるいは果実をそのまま料理用素材
として、また近年は果汁に水と糖（砂糖や蜂蜜等）を加
え飲料としても利用されている。

【０００３】クランベリー果汁に含まれる酸はクエン酸
、リンゴ酸、キナ酸等からなるが、本発明者等はオスト
メイト患者に対して高濃度クランベリージュースを一定
期間飲用投与試験を行い、尿が酸性化すること及びクラ
ンベリー中のキナ酸が生体内で馬尿酸に変換され尿中に
排出されることを確認した。またクランベリージュース
飲用の効果は尿路結石を溶解し、尿路感染を防ぎ、また
尿のアンモニア生成を抑え尿臭を消す作用に寄与すると
いわれて、アメリカではクランベリージュースが泌尿器
系の患者に広く飲用がすすめられている。

【０００４】ところがクランベリー果汁は酸性が強くま
た渋味も強いところから、そのままでは飲用に適さず果
汁含量３０％以下程度とし更に砂糖等を添加して飲料と
しているのが実情である表１にクランベリー果汁１０〜
１００％含有のジュースの性質を示す。

【０００５】 表１ 　　濃度　　　　　　Ｂｒｉｘ　　　　　　　　ＰＨ　
　　　　　　　　Ｔ．Ａ．　　　　　　　渋味　　（％
）　　　　　　（２０°Ｃ）　　　　　　　　　　　　
　　　　　（％）　　１０　　　　　　　　０．７　　
　　　　　　２．５９　　　　　　　　０．２３　　　
　　　少し感じる　　２０　　　　　　　　１．４　　
　　　　　　２．４８　　　　　　　　０．４７　　　
　　　少し感じる　　３０　　　　　　　　２．１　　
　　　　　　２．４２　　　　　　　　０．７１　　　
　　　少し感じる　　４０　　　　　　　　２．８　　
　　　　　　２．３８　　　　　　　　０．９５　　　
　　　強く感じる　　５０　　　　　　　　３．５　　
　　　　　　２．３６　　　　　　　　１．１９　　　
　　　強く感じる　　６０　　　　　　　　４．２　　
　　　　　　２．３３　　　　　　　　１．４４　　　
　　　かなり強く感じる　　８０　　　　　　　　５．
６　　　　　　　　２．３１　　　　　　　　１．９１
　　　　　　かなり強く感じる　１００　　　　　　　
　７．０　　　　　　　　２．２９　　　　　　　　２
．３９　　　　　　かなり強く感じる

【０００６】しか
しながら嗜好品としての飲料であるならばともかく、薬
理効果を期待して飲む場合には果汁含量が低ければ低い
ほど多量に飲まなければならず、結果的に糖分の大量摂
取等不都合が生じることになる。

【０００７】本発明者等は高濃度の果汁を含有しても飲
みやすいクランベリージュースを提供すべく検討したと
ころ、クランベリー果汁をゼラチン処理したのち有機酸
のナトリウム塩あるいはカリウム塩を添加することによ
り目的とするクランベリージュースが得られるという知
見を得て本発明を完成した。

【０００８】すなわち本発明はクランベリー果汁をゼラ
チン処理したのち有機酸のナトリウム塩またはカリウム
塩を添加することを特徴とするクランベリージュースの
製造法である。

【０００９】

【課題を解決するための手段】以下本発明を具体的に説
明する。生あるいは冷凍のクランベリー果実を破砕、搾
汁して得られる果汁、あるいはこれらの果汁を水で希釈
した果汁に０．０３〜０．１％のゼラチンを添加しよく
混合した後静置する。静置後０．５時間位でおり様の沈
殿が生ずるので、これを適宜の方法、例えば濾過、デカ
ンター処理あるいは遠心分離等により除去し清澄な果汁
を得る。 得られた清澄な果汁に有機酸のナトリウムあるいはカリ
ウム塩を添加しＰＨ調整する。

【００１０】使用される有機酸の塩類は、クランベリー
果汁に含まれる有機酸の塩類が好ましく、例えばクエン
酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム
、リンゴ酸カリウム等であり、これらの添加量は果汁の
ＰＨが３．０〜３．４程度となる量である。次いで糖類
例えば果糖、砂糖、各種オリゴ糖、蜂蜜等を添加して調
合し、仕上げ濾過して殺菌後、容器に充填し製品とする
。

【００１１】得られた製品は高濃度の果汁を含有するに
もかかわらず渋味、酸味が低減されて飲みやすく、しか
も鮮やかな色調を有するジュースであり、泌尿器系の患
者にとって少量の飲用で薬理効果が期待できるものであ
る。もちろん通常の需要者が飲用できることはいうまで
もない。

【００１２】

【実験例】ゼラチン処理が渋味低減および色調に効果の
あることを示す実験例を以下に示す。１００％クランベ
リー果汁に渋味除去物質として（Ａ）ゼラチン（新田ゼ
ラチン（株）製）、（Ｂ）ポリクラールＡＴ（五協産業
（株）製）及び（Ｃ）乾燥卵白（キューピー（株）製）
を５００ＰＰＭ添加混合し、６時間静置後濾過して清澄
果汁を得た。これらの清澄果汁について分析及び官能評
価をした結果を表２に示す。

【００１３】

【００１４】表２から明らかなように、ゼラチン処理し
たものは無処理のものに対しては勿論、他の方法で処理
したものに比し渋味が少なく、また色調も鮮やかなもの
であった。

【００１５】

【実施例】以下に実施例を示す。 実施例 クランベリーの１／５濃縮果汁１．５Ｋｇを２倍に希釈
し、これに５．４ｇのバイキゾル（バイエルジャパン（
株）製）を５０ｍｌの水に溶解した溶液を添加しゆっく
りと混合後４７°Ｃに加熱し、ついでこれに、前もって
９ｇのゼラチン（新田ゼラチン（株）製）を４５ｍｌの
水に３０分浸漬膨後５０°Ｃに加熱し溶解させたゼラチ
ン溶液を添加混合し、９０°Ｃに加熱、けいそう土を加
えて濾過した。

【００１６】この濾液２１２　　ｇに果糖５６ｇ、クエ
ン酸ナトリウム１．８ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し
水を加えて１ｋｇとした。これを仕上げ濾過し９５°Ｃ
で加熱殺菌し、容器に充填して果汁含量５０％のクラン
ベリージュース製品を得た。対照としてクランベリーの
１／５濃縮果汁を９倍に希釈し、この希釈液１０００ｍ
ｌあたり果糖５４ｇ、ビタミンＣ０．２ｇを添加し、水
を加えて果汁含量５０％に調整し、以下上記と同様に処
理して対照製品とした。

【００１７】得られた各製品の分析値は以下の通り。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｐ
Ｈ　　　　Ｂｒｉｘ（２０°Ｃ）　　Ｔ．Ａ．（％）　
　タンニン（ｍｇ／ｌ）　　　　　　本発明製品　　　
　　　　３．２　　　　　　　９．２　　　　　　　　
Ｏ．９２　　　　　　　　　　４２０　　　　　　対照
製品　　　　　　　　　３．０　　　　　　　９．３　
　　　　　　　０．９５　　　　　　　　　　６００

【
００１８】これらの製品を１０名のパネルに飲み比べさ
せたところ、１０名共本発明製品が飲みやすいという評
価をした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　クランベリー果汁をゼラチン処理した
   のち有機酸のナトリウム塩またはカリウム塩を添加する
   ことを特徴とするクランベリージュースの製造法