JP2003116503A - 粘性を有する飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 コラーゲンを含有し、かつ透明な外観とスム
ージー様の飲料として適した粘性を有する新たな飲料を
提供する。 【解決手段】 本発明の飲料は、コラーゲン、キサンタ
ンガム、及び陽イオンを含有することを特徴とする粘性
を有する飲料である。本発明の飲料において、上記陽イ
オンは、アルカリ金属イオンとすることが好ましく、例
えば、ナトリウムイオン及び／又はカリウムイオンとす
ることができる。本発明の飲料の粘度は、１０〜６００
ｍＰａ・ｓとすることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粘性を有するコラ
ーゲン含有飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】コラーゲンは関節、腱などの結合組織や
皮膚に多く含まれ、体蛋白質の３０％を占める重要な蛋
白質である。コラーゲンを常用することにより、肌の老
化防止や、関節炎やリュウマチの治療に効果が得られる
ことが報告されている。例えば、David E. Trentham ら
は、慢性関節炎患者２８名に、ニワトリ雛タイプIIコラ
ーゲンを0.1 〜0.5mg/day の量で３箇月投与すると、関
節炎の症状が減少し、そのうち４名は完治して何ら副作
用は見られなかったと報告している（David ら、Sience
Vol.261, No.5129, p.1727 〜1730, 1993）。上記肌の
老化防止作用に着眼して、化粧品にコラーゲンを配合し
たものが製品化され、特に女性や高年齢層の支持を得て
いる。さらに、蓋のできる吸い口を有する柔軟性容器に
充填され、ゲル化剤によって流動性が損なわれない程度
にゲル化されたゼリー様飲食品において、コラーゲンペ
プチドを含有することを特徴とするゼリー様飲食品が開
発されている。

【０００３】一方、近年、スムージーと呼ばれる、果
物、野菜、その他食材、氷などをシェイクした飲料が、
その滑らかな口当たりと栄養的効果から、注目されてい
る。スムージー様の滑らかで軽い食感を有する飲料を工
業的に製造するためには、一般に、所望の粘度を与える
ような増粘剤の添加を必要とする。更に、従来、スムー
ジーは、不透明なものしか知られておらず、透明な外観
を有し、美容効果を併せもつスムージー様の飲料の開発
が求められていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、美容目
的でコラーゲンを含有し、かつ適度な粘性と透明な外観
を有するスムージー様の飲料の開発のため、種々の増粘
剤について検討した結果、キサンタンガムが好ましいこ
とを見出した。ところが、キサンタンガムは、コラーゲ
ンと反応して、飲料を白濁させるという問題があった。
この白濁は、特に、ｐＨ５．５以下の酸性条件下では顕
著であった。本発明は、コラーゲンとキサンタンガムを
含有する飲料において、白濁を生じない飲料を提供する
ものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は陽イオンを
添加することにより、コラーゲンとキサンタンガムの反
応による白濁を防止できることを見出し、本発明を完成
させた。本発明の飲料は、コラーゲン、キサンタンガ
ム、及び陽イオンを含有することを特徴とする粘性を有
する飲料である。上記陽イオンは、アルカリ金属イオン
であることが好ましく、例えば、ナトリウムイオン及び
／又はカリウムイオンとすることができ、さらにクエン
酸ナトリウム及び／又はリン酸三カリウム由来とするこ
とができる。本発明の飲料は、ｐＨ５．５以下の酸性飲
料とすることができる。本発明の粘度は、１０〜６００
ｍＰａ・ｓとすることができる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明は、コラーゲンを含有し、
スムージーとして適した粘性を有する新規な飲料であ
る。具体的には、本発明の飲料は、１０〜６００ｍＰａ
・ｓの範囲の粘度を有することが好ましい。粘度が１０
ｍＰａ・ｓ未満であると、スムージーとして十分な粘度
を得られず、６００ｍＰａ・ｓを超えると、粘度が高す
ぎてスムージーとしての軽い食感に欠ける。

【０００７】コラーゲンは、分子量約１０万のポリペプ
チド鎖が３本集まりラセン構造をとった分子量約３０万
の高分子蛋白質である。コラーゲンは、例えば、牛骨、
牛皮を石灰漬けし、水洗し、ｐＨ６〜８に調整した後、
５０〜１００℃で熱水抽出したり、あるいは、豚皮を酸
漬けし、水洗した後、ｐＨ４〜５に調整し、５０〜１０
０℃で熱水抽出することにより製造される。また、上記
抽出物を精製することにより、ゼラチンが得られる。本
発明の飲料において、コラーゲンの含有量は、１〜５重
量％であることが好ましい。コラーゲンの含有量が１重
量％未満では栄養的効果が乏しく、５重量％を超えると
飲料の風味を損ねるおそれがある。

【０００８】本発明の実施に際し、コラーゲンは、コラ
ーゲンペプチドであることが好ましい。コラーゲンペプ
チドは、上記コラーゲンやゼラチンを、酵素、酸、アル
カリ処理等により部分分解して低分子化することにより
得られる。例えば上記コラーゲンやゼラチンを酵素分解
した場合には、その後、酵素失活処理し、ろ過し、濃縮
し、噴霧乾燥するといった工程により得ることができ
る。コラーゲンを酵素、酸、アルカリ処理等によって低
分子化したコラーゲンペプチドを用いることにより、体
内における吸収性が増大する。また喉越しがよく、飲み
やすい飲食品を提供することができる。

【０００９】コラーゲンペプチドの平均分子量は、小さ
くするほど体内における吸収性が増大するが、その反
面、ペプチド特有の苦味、えぐみ、獣臭が発生し、風味
を損なう虞れが生じる。このため、前記コラーゲンペプ
チドの平均分子量は、２０００〜１００００であること
が好ましく、２０００から８０００が特に好ましい。な
お、コラーゲンペプチドとしては、各社から市販されて
いるものを使用することができ、例えば「ニッピペプタ
イドＰＲＡ」（商品名、（株）ニッピ製）、「コラーゲ
ンペプチド４００」（商品名、新田ゼラチン（株）製）
等を用いることができる。

【００１０】本発明の飲料においては、増粘剤として、
キサンタンガムが添加される。キサンタンガムは、スム
ージー様の良好なテクスチャーを付与できる。キサンタ
ンガムの添加量は、コラーゲンの濃度、飲料のｐＨ、所
望の粘度により変化し得るが、通常０．０５〜０．６重
量％程度である。上述のごとく、コラーゲンとキサンタ
ンガムは、特にｐＨ５．５以下の酸性条件下で白濁沈澱
を生じやすいという問題があった（例えば特開平１１−
７５７２６号参照）。本発明においては、コラーゲンと
キサンタンガムの白濁沈澱を陽イオンの存在により防止
することができる。

【００１１】本発明の飲料において、陽イオンとして
は、好ましくは一価の陽イオンであり、より好ましくは
アルカリ金属イオンであり、例えばナトリウムイオン又
はカリウムイオン等が挙げられる。アルカリ金属イオン
源としては、飲食品への添加に適した酸のアルカリ金属
塩、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、グル
タミン酸、アスパラギン酸、酢酸などのアルカリ金属塩
を用いることができる。そのような塩の好適な例として
は、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸
ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石
酸カリウムナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナ
トリウム、リン酸カリウム、酢酸カリウム、酢酸ナトリ
ウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリ
ウム、アスパラギン酸カリウムなどが挙げられるが、こ
れらに制限されるものではない。

【００１２】本発明の飲料は、上記の他に、任意成分と
して、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液
糖、アスパルテーム、ステビア等の甘味料、クエン酸、
リンゴ酸、酒石酸等の酸味料、果汁、ビタミン（アスコ
ルビン酸など）、デキストリン、ミネラル、香料、着色
料等を適宜使用することができる。

【００１３】本発明の飲料は、上記各成分を混合するこ
とにより製造される。好ましくは、まずコラーゲン（ペ
プチド）を溶解水に溶解しておき、ここにキサンタンガ
ム又は任意に甘味料を混合したキサンタンガムを添加し
て、混合、溶解する。ついで、陽イオン源を添加し、任
意に香料、着色料などを混合することにより、本発明の
飲料を製造することができる。

【００１４】本発明の飲料は、蓋付きの柔軟性容器に充
填されることが好ましく、なかでもラミネートフィルム
からなるパウチ形状の容器に充填することが好ましい。
また蓋のついたストロー状の吸い口を有する構造の容器
を用いてもよい。また、蓋の付いた中空のブロー成形容
器等を用いることもできる。

【００１５】

【実施例】実施例１ 下記の組成の飲料組成物を調製した。 果糖ブドウ糖液糖 １５．０重量％ グラニュー糖 ５．０ クエン酸 ０．１８ クエン酸ナトリウム ０．１ コラーゲンペプチド ３．０ （分子量４０００〜５０００） キサンタンガム（増粘剤） ０．３ 香料 ０．１ 着色料 ０．０１ 溶解水 残量 合計 １００．０（ｐＨ ４．５）

【００１６】比較例 表１に示すように、実施例１の増粘剤の添加量を変えず
に種類を変えて、飲料組成物を調製した。

【００１７】試験例１ 実施例１と各比較例の粘度を、ＲＢ８０型粘度計（東機
産業社製）、Ｎｏ．１、Ｎｏ．２ローター、６０ｒｐ
ｍ、１０℃にて測定した。また調製された飲料組成物の
テクスチャーを官能試験で評価した。官能試験は、男女
各１０名のパネルにより官能的に試験し、良（０点）か
ら不良（３点）までの４段階に評価し、評価点の平均値
から０．５点未満を◎、０．５点以上〜１．５点未満を
○、１．５点以上から２．５点未満を△、２．５点以上
〜３．０未満を×と判定した。これらの結果を合わせて
表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１に示すように、キサンタンガムを添加
した本発明の飲料は、他の増粘剤を加えた飲料に比べて
テクスチャーが良好であることが確認された。

【００２０】試験例２ 下記の組成を有し、表２に示す通りキサンタンガムの添
加量を変化させて、飲料組成物を調製した。 果糖ブドウ糖液糖 １５．０重量％ グラニュー糖 ５．０ クエン酸 ０．１８ クエン酸ナトリウム ０．１ コラーゲンペプチド ３．０ （分子量４０００〜５０００） キサンタンガム（増粘剤） ０〜０．７ 香料 ０．１ 着色料 ０．０１ 溶解水 残量 合計 １００．０（ｐＨ ４．５） 得られた組成物の粘度とテクスチャーを、試験１と同様
の方法で評価した。その結果を併せて表２に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２に示すように、キサンタンガム０．０
５〜０．６重量％の範囲で、良好なテクスチャーが得ら
れた。

【００２３】試験例３ 下記の組成を有し、表３に示す通りクエン酸ナトリウム
の添加量を変化させて、飲料組成物を調製した。 果糖ブドウ糖液糖 １５．０重量％ グラニュー糖 ５．０ クエン酸 ０．１８ クエン酸ナトリウム ０〜４．０ コラーゲンペプチド ３．０ （分子量４０００〜５０００） キサンタンガム（増粘剤） ０．３ 香料 ０．１ 着色料 ０．０１ 溶解水 残量 合計 １００．０ 得られた組成物の風味を試験１と同様の官能試験方法で
評価した。また、白濁、沈澱の有無を肉眼観察により評
価した。その結果を併せて表３に示す。

【００２４】

【表３】

【００２５】表３に示すように、コラーゲンペプチド
３．０重量％、キサンタンガム０．３重量％に対して、
クエン酸ナトリウム０．０２〜３．０重量％の範囲で、
白濁沈澱がなく風味の良好な飲料が得られた。尚、クエ
ン酸ナトリウムをリン酸三カリウムに変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。

【００２６】実施例２ 表４に示す組成を有する３種の飲料を、次のとおりの方
法により調製した。

【００２７】

【表４】

【００２８】コラーゲンペプチドに溶解水（配合量の９
０％）を加えて、レオニーダー蒸気加熱ＫＱ−Ｓ６ＥＬ
型（梶原工業製）中で混合溶解した。これとは別にキサ
ンタンガム、グラニュー糖、果糖ブドウ糖液糖を加えて
ＭＸ高速度ミキサー（日本調理機製）中で分散した後、
コラーゲン溶液に添加した。この混合物を７０℃、１０
分間保持して全体を均一に溶解した。これとは別にクエ
ン酸又は５倍濃縮レモン果汁、クエン酸ナトリウム又は
リン酸三カリウムに、溶解水（配合量の１０％）を添加
し、混合溶解したものと、香料、着色料、及び前記混合
物とをよく混合し組成物とした。得られた組成物を、Ｔ
Ｔ−８Ｃ ＲＥＴＲＴＰＯＵＣＨＦＩＬＬＥＲ／ＳＥＡ
ＬＥＲ（東洋自動機製）で１ｋｇずつアルミパウチ容器
に充填し、レトルト殺菌機ＣＤ−４０Ｈ、ＡＭＭ１１
（日阪製作所製）で９０℃２０分の殺菌処理を行ない、
冷却して製品とした。得られた製品は、いずれも、喉ご
しが良好で透明な外観を有するスムージー様の飲料であ
った。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、コラーゲンを含有し、
かつ透明な外観とスムージー様の飲料として適した粘性
を有する新たな飲料を提供することができる。本発明の
飲料は、特にｐＨ５．５以下の酸性条件下でも白濁する
ことがないので、酸味を呈する口当たりのよい透明な外
観の飲料とすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 蓮見 かおり 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社食品総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B017 LC03 LC07 LK01 LK08 LK13 LK15 LL04

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コラーゲン、キサンタンガム、及び陽
   イオンを含有することを特徴とする粘性を有する飲料。
2. 【請求項２】 上記陽イオンが、アルカリ金属イオン
   であることを特徴とする請求項１記載の粘性を有する飲
   料。
3. 【請求項３】 上記アルカリ金属イオンが、ナトリウ
   ムイオン及び／又はカリウムイオンである請求項２記載
   の飲料。
4. 【請求項４】 上記アルカリ金属イオンが、クエン酸
   ナトリウム及び／又はリン酸三カリウム由来である請求
   項３記載の飲料。
5. 【請求項５】 上記飲料がｐＨ５．５以下の酸性飲料
   である請求項１乃至４記載の飲料。
6. 【請求項６】 上記飲料の粘度が、１０〜６００ｍＰ
   ａ・ｓである請求項１乃至５記載の飲料。