KR102504597B1 - 토마토 베이스 양념의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 토마토를 기초로 하여 만들어지되 고추장의 수분 함량보다 더 낮은 수분함량을 가지고, 토마토페이스트 뿐만 아니라 고추장보다 농도가 진하여서 장기간의 냉동보관시에도 냉동보관으로 변질되지 않아 유통기간이 길어지며, 고추장보다 더 낮은 수분 함량으로 인하여 소량을 사용했을 때에도 깊은 맛이 우러나고, 설탕이나 소금의 첨가를 배제하여 건강을 생각하는 사람들에게 선호되는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법에 관한 것이다.

Description

토마토 베이스 양념의 제조방법{Manufacturing method of tomato based seasoning}
본 발명은 토마토를 기초로 하여 만들어지되 고추장의 수분 함량보다 더 낮은 수분함량을 가지고, 토마토페이스트 뿐만 아니라 고추장보다 농도가 진하여서 장기간의 냉동보관시에도 냉동보관으로 변질되지 않아 유통기간이 길어지며, 고추장보다 더 낮은 수분 함량으로 인하여 소량을 사용했을 때에도 깊은 맛이 우러나고, 설탕이나 소금의 첨가를 배제하여 건강을 생각하는 사람들에게 선호되는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 첨부되는 도면과 함께 배경기술에 대해서 살펴보면 다음과 같다.
최근 웰빙(Well-being)에 관심이 증가하면서 천연 식품에 대한 선호도가 높아지는 가운데 토마토는 세계적으로 천연 10대 식품으로 선정되고 있다.
토마토는 가지과에 속하는 한해살이풀로서 주요성분으로는 함수탄소, 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴 등이 함유되어 있다. 토마토의 빨간색은 카로티노이드라는 물질 때문인데, 리코틴이 주성분이다. 그밖에 카로틴, 키산토필, 크립토키산틴 등도 함유되어 있으며 단백질, 지방, 당질, 회분, 칼슘, 철분, 인, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 많은 양의 수분 등 영양가가 골고루 함유되어 있어 영양공급 및 피로회복에 좋은 식품이다.
특히, 토마토는 루틴의 작용으로 혈관을 튼튼하게 하여 혈압을 강하시키므로 고혈압환자에게 유익하며, 유기산이 적어 자극성이 적은데다 영양가가 우수하고 소화성이 좋으며, 토마토에 들어있는 항암작용을 하는 라이코펜(lycopene) 성분은 노화방지. 항암효과. 심혈관 질환 예방. 혈당 저하, 남성 불임 예방. 전립선 건강, 정력 증강에 매우 효과적이다.
이와 같은 토마토를 기초로 하여 서양요리에서 사용되되, 특히 야채, 생선, 고기류 등 다양한 요리에 활용도가 높고, 이태리 음식에서 파스타 요리에 많이 쓰이고 있는 것으로 토마토소스를 들 수 있다.
한편, 토마토소스를 제조하는 방법의 일례로 종래의 등록특허 제10-1771159호(2017.08.18.)에서는 "(a) 양파, 청피망, 마늘, 샐러리, 할라페노페퍼슬라이스, 홀필드토마토 및 토마토다이스를 4 내지 10mm 크기로 절단하는 단계; (b) 토마토소스 총 중량에 대하여 아세틸아디핀산이전분 1.5 내지 2중량%, 베이그라운드 0.01 내지 0.05 중량%, 오레가노그라운드 0.06 내지 0.1 중량%, 치킨본추출분말 0.4 내지 0.7 중량% 및 식물성크림 0.8 내지 0.9 중량%와 정제수 9.5 내지 10.5 중량%를 혼합하고, 상기 정제수가 포함된 혼합물을 분산시킨 후 11 내지 13 메쉬 크기의 여과망을 통과시켜 추가적으로 분산시키는 단계; (c) 토마토소스 총 중량에 대하여 바실그라운드 0.02 내지 0.06 중량%, 흑후추가루 0.04 내지 0.08 중량% 및 바실홀 0.05 내지 0.15 중량%의 향신료 혼합물에 정제수 1.5 내지 2.5 중량% 를 혼합하여 80 내지 90℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 향신료의 효소 활성을 제거하는 단계; (d) 상기 (a) 내지 (c) 단계의 혼합물과 토마토소스 총 중량에 대하여 정백당 3.7 내지 3.9 중량%, 정제염 0.6 내지 0.7 중량%, 파마산치즈파우더 0.5 내지 0.6 중량%, 파프리카색소 0.005 내지 0.015 중량%, 마늘분태 0.085 내지 0.095 중량%, 토마토페이스트 17.5 내지 18.5 중량%, 양조식초 0.25 내지 0.35중량% 및 정제수 36 내지 37 중량%를 배합탱크에 투입하여 90 내지 100℃에서 5 내지 15분 동안 가열 교반하여 토마토소스를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 토마토소스를 23 내지 25℃로 냉각시키는 단계를 포함하는 토마토소스를 제조하는 방법"을 제안하고 있다.
그러나, 위와 같이 토마토소스를 만드는 방법은 공지되어 있지만, 토마토를 기초로 하여 만들어지되 고추장의 수분 함량보다 더 낮은 수분함량을 가지는 토마토 베이스 양념을 제조하는 방법은 아직까지 제안된 바가 없다.
또한, 상기 종래의 등록특허 제10-1771159호의 토마토소스를 제조하는 방법에 의해 제조된 토마토소스는 토마토 퓨레나 토마토 홀보다는 농도가 진하지만 토마토페이스트보다 농도가 약하여서 장기간의 냉동보관시에는 냉동보관한다고 해도 변질되므로 유통기간이 짧다.
또한, 상기 종래의 등록특허 제10-1771159호의 토마토소스를 제조하는 방법에 의해 제조된 토마토소스는 상대적으로 높은 수분 함량으로 인하여 소량을 사용했을 때 깊은 맛이 우러나지 않는다.
또한, 상기 종래의 등록특허 제10-1771159호의 토마토소스를 제조하는 방법에 의해 제조된 토마토소스에는 정백당이나 정제염에 해당하는 설탕이나 소금이 첨가되어 건강을 생각하는 사람들에게 선호되지 않는 문제가 있었다.
특허문헌 (0001) 공개특허 제10-2015-0122382호(2015.11.02.) 특허문헌 (0002) 등록특허 제10-1771159호(2017.08.18.)
본 발명에 의한 토마토 베이스 양념의 제조방법은 다음 사항을 해결하고자 한다.
본 발명의 목적은, 토마토를 기초로 하여 만들어지되 고추장의 수분 함량보다 더 낮은 수분함량을 가지는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 토마토페이스트 뿐만 아니라 고추장보다 농도가 진하여서 장기간의 냉동보관시에도 냉동보관으로 변질되지 않아 유통기간이 길어지는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 고추장보다 더 낮은 수분 함량으로 인하여 소량을 사용했을 때에도 깊은 맛이 우러나는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가의 목적은, 설탕이나 소금의 첨가를 배제하여 건강을 생각하는 사람들에게 선호되는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 의한 토마토 베이스 양념의 제조방법은 상기 과제를 해결하기 위해서
무염버터와 올리브 오일 중에서 하나로 선택되는 선택성 재료 100g, 다진 마늘 40g, 다진 양파 1,000g, 다진 토마토 1,500g, 토마토 페이스트 1,000g, 우스터소스(worcester sauce) 500g, 월계수잎 분말 5g, 블랙페퍼 분말 8g, 및 건조 오레가노 분말 20g을 포함하는 재료를 준비하는 재료준비단계(S1); 가스레인지 위의 냄비를 중불로 가열하여 가열되는 상기 냄비에 상기 선택성 재료를 투입하여 상기 다진 마늘을 투입하고 볶다가 상기 다진 양파를 추가 투입하여 설익은 상태에서 숨이 죽도록 볶는 볶음단계(S2); 상기 다진 토마토를 상기 냄비에 추가로 넣고 중불 이상으로 가열하여 상기 냄비 내의 재료들이 100℃ 이상으로 끓여지도록 하는 가열단계(S3); 상기 냄비 내의 재료들의 수분이 줄어 되직해지면 상기 냄비 내에 상기 토마토 페이스트를 추가로 넣어 섞은 후 상기 우스터소스와 월계수잎 분말을 다시 추가로 넣고 주걱으로 바닥까지 닿도록 저어가며 상기 냄비 내의 재료들의 수분의 양이 초기 수분량에서 20% 내지 25% 줄어들 때까지 졸이는 졸임단계(S4); 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들을 주걱으로 저어 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들이 수분 증발로 접히는 현상이 발생되었을 때 4 내지 5시간 동안 약불로 전환하여 가열하여 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들을 토마토 베이스 양념으로 형성하는 토마토 베이스 양념 형성단계(S5); 불을 끄고 상기 선택성 재료 100g과, 상기 블랙페퍼 분말 8g, 및 상기 건조 오레가노 분말 20g을 상기 냄비에 넣고 주걱으로 저어서 혼합하여 식힌 후 상기 냄비를 냉장고에 넣어 여름철인지 혹은 여름철 이외의 계절인지에 따라 서로 다른 온도에서 서로 다른 기간 동안 숙성이 이루어지게 하는 숙성단계(S6)를 포함하고, 재료준비단계(S1)에서 상기 다진 토마토는 토마토의 껍질은 그대로 두되 토마토의 속의 씨앗과 즙을 제거한 토마토를 다져서 준비되는 것을 특징으로 한다.
상기 선택성 재료로 동물성 유제품 위주의 기호를 가진 사람에 대해서는 무염버터가 선택되고, 상기 선택성 재료로 채식 위주의 기호를 가진 비건주의자에 대해서는 올리브 오일이 선택되는 것을 특징으로 한다.
상기 무염버터가 동물성 유제품 위주의 기호를 가진 사람에 대해 선택성 재료로 선택되었을 때, 볶음단계(S2)에서는 가스레인지 위의 냄비를 중불로 가열하여 가열되는 상기 냄비에 상기 무염버터를 투입하여 녹여 다진 마늘을 투입하고 볶다가 다진 양파를 추가 투입하여 설익은 상태에서 숨이 죽도록 볶는 것을 특징으로 한다.
상기 숙성단계(S6)에서 상기 숙성이 여름철에서는 -4℃ 내지 -2℃의 온도에서 7일간 냉동하면서 이루어지고 여름철 이외의 계절에서는 2℃ 내지 3℃의 온도에서 3일간 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 토마토 베이스 양념 형성단계(S5)에서 토마토 베이스 양념으로 형성된 상기 냄비 내의 재료들은 수분 함량이 고추장의 수분함량보다 더 적은 30% 내지 35%인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 토마토 베이스 양념의 제조방법은 상기 해결수단에 의해서 다음과 같은 효과를 발휘할 수 있다.
첫째, 토마토를 기초로 하여 만들어지되 고추장의 수분 함량보다 더 낮은 수분함량을 가지는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
둘째, 토마토페이스트 뿐만 아니라 고추장보다 농도가 진하여서 장기간의 냉동보관시에도 냉동보관으로 변질되지 않아 유통기간이 길어지는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
셋째, 고추장보다 더 낮은 수분 함량으로 인하여 소량을 사용했을 때에도 깊은 맛이 우러나는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
넷째, 설탕이나 소금의 첨가를 배제하여 건강을 생각하는 사람들에게 선호되는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 베이스 양념의 제조방법의 순서도이다.
이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 대해 살펴보고, 바람직한 실시예를 참고하여 본 발명을 상세히 기술하면 다음과 같다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고, 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.
본 발명은 토마토 베이스 양념의 제조방법에 관하여 개시된다.
특히, 본 발명은 토마토를 기초로 하여 만들어지되 고추장의 수분 함량보다 더 낮은 수분함량을 가지고, 토마토페이스트 뿐만 아니라 고추장보다 농도가 진하여서 장기간의 냉동보관시에도 냉동보관으로 변질되지 않아 유통기간이 길어지며, 고추장보다 더 낮은 수분 함량으로 인하여 소량을 사용했을 때에도 깊은 맛이 우러나고, 설탕이나 소금의 첨가를 배제하여 건강을 생각하는 사람들에게 선호되는 토마토 베이스 양념을 제조하는 토마토 베이스 양념의 제조방법에 관한 것임을 주지한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 베이스 양념의 제조방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 베이스 양념의 제조방법은 재료준비단계(S1), 볶음단계(S2), 가열단계(S3), 졸임단계(S4), 토마토 베이스 양념 형성단계(S5), 및 숙성단계(S6)를 포함한다.
1. 재료준비단계(S1)
재료준비단계(S1)에서는 무염버터와 올리브 오일 중에서 하나로 선택되는 선택성 재료 100g, 다진 마늘 40g, 다진 양파 1,000g, 다진 토마토 1,500g, 토마토 페이스트 1,000g, 우스터소스(worcester sauce) 500g, 월계수잎 분말 5g, 블랙페퍼 분말 8g, 및 건조 오레가노 분말 20g을 포함하는 재료를 준비한다.
상기 선택성 재료로 동물성 유제품 위주의 기호를 가진 사람에 대해서는 무염버터가 선택되고, 상기 선택성 재료로 채식 위주의 기호를 가진 비건주의자에 대해서는 올리브 오일이 선택된다. 이와 같이 구성함으로써, 동물성 유제품 위주의 기호를 가진 사람이나 채식 위주의 기호를 가진 비건주의자에 따라 상기 선택성 재료를 무염버터와 올리브 오일 중에서 하나로 선택되게 하는 것이 가능하다.
재료준비단계(S1)에서 상기 다진 토마토는 토마토의 껍질은 그대로 두되 토마토의 속의 씨앗과 즙을 제거한 토마토를 다져서 준비된다. 이처럼 토마토의 껍질은 그대로 두되 토마토의 속의 씨앗과 즙을 제거한 토마토를 다져서 상기 다진 토마토를 준비하게 되면 상기 다진 토마토는 농축된 맛을 내게 된다.
2. 볶음단계(S2)
볶음단계(S2)는 가스레인지 위의 냄비를 중불로 가열하여 가열되는 상기 냄비에 상기 선택성 재료를 투입하여 상기 다진 마늘을 투입하고 볶다가 상기 다진 양파를 추가 투입하여 설익은 상태에서 숨이 죽도록 볶는 단계이다.
일 실시 예에 있어서, 상기 무염버터가 동물성 유제품 위주의 기호를 가진 사람에 대해 선택성 재료로 선택되었을 때, 볶음단계(S2)에서는 가스레인지 위의 냄비를 중불로 가열하여 가열되는 상기 냄비에 상기 무염버터를 투입하여 녹여 다진 마늘을 투입하고 볶다가 다진 양파를 추가 투입하여 설익은 상태에서 숨이 죽도록 볶는다.
다른 실시 예에 있어서, 상기 올리브 오일이 채식 위주의 기호를 가진 비건주의자에 대해 선택성 재료로 선택되었을 때, 볶음단계(S2)에서는 가스레인지 위의 냄비를 중불로 가열하여 가열되는 상기 냄비에 상기 올리브 오일을 투입하여 다진 마늘을 투입하고 볶다가 다진 양파를 추가 투입하여 설익은 상태에서 숨이 죽도록 볶는다.
상기 마늘은 신장의 양기 강화와 부신기능 증강으로 정력 증강과 강장작용에 최고다. 마늘엔 셀레늄과 스코르디닌이 풍부해서 부신 해독작용, 호르몬 분비촉진, 세포 확력촉진 등을 시키기 때문이다. 남성뿐 아니라 마늘은 여성의 자궁 생식계에도 놀라운 효능을 하는데, 자궁냉증, 자궁허증 등 생식계 전반과 만성 전신냉증, 수족냉증 등에 큰 도움을 준다. 또한, 마늘은 알리신과 지질이 다량 함유돼 있어 피를 맑게 하고, 혈액순환을 촉진해 동맥경화, 심부전증, 뇌일혈, 뇌출혈, 혈전 등에 효능을 가진다. 마늘에는 칼륨과 알리신 성분이 풍부해 혈중 나트륨을 배출시키고, 혈관을 확장시키며 혈액의 흐름을 원활히 해 고혈압 개선, 고지혈을 개선하는 효과가 있으며 저혈압도 안정시킨다. 또, 마늘의 알리신이 체내의 비타민B6와 결합해 췌장의 세포를 자극해 인슐린 분비 활성화로 당뇨 개선 등을 한다. 마늘은 한방항생제다. 옹절종독, 해독, 소종한다. 마늘의 알리신 성분이 강력한 살균작용을 하는데, 테라마이신이나 페니실린보다 훨씬 강력한 살균력이 있다. 또, 마늘은 리신 성분이 빠르게 탄수화물을 분해해 에너지를 만들어 ATP(생명체 내의 에너지 대사에 관여하는 물질)를 증강시킨다. 신진대사 촉진, 피로 회복이 된다. 또, 마늘은 알리신, 알리인, 치오에틸 성분이 미세먼지, 매연, 환경호르몬, 중금속 등을 제거해 아토피, 알레르기, 비염, 천식, 유행성 감기, 바이러스 등을 퇴치한다.또, 마늘은 알리신 성분이 위 점막을 자극해 위액 분비를 촉진시키고, 헬리코박터균 활성 억제도 시킨다. 대장 정화작용으로 독소를 배출시켜 면역력을 증강시킨다. 마늘의 강한 냄새는 알리신 때문인데, 알리신은 살균과 항균작용을 해서 감기를 예방하고 면역기능을 높이며, 세포를 늙게 하는 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 뛰어나다. 또한 항피로 비타민이라고 불리는 비타민B1과 아연이 함유돼 있어 면역기능 향상과 세포재생 효과를 높인다.
상기 양파의 효능은 현대인의 성인병이라고 불리어지는 고혈압, 당뇨병, 동맥경화, 심장병, 암 등의 예방 및 치료에 매우 효과적인 것으로 많은 임상실험을 통해 밝혀지고 있으며, 양파를 건강식품으로 추천하고 있다.
또한, 양파를 기름에 볶아 먹으면 영양소가 잘 흡수되는데 상기 선택성 재료가 무염버터나 올리브 오일처럼 기름 성분을 포함하고 있으므로 양파를 무염버터나 올리브 오일처럼 기름 성분에 볶아 먹으면 영양소가 잘 흡수된다. 볶는 과정에서 양파에서 수분이 증발하다보니, 양파의 당 농도가 높아지고 단맛도 강해진다. 또 양파를 올리브 오일로 볶으면 산화 현상이 잘 발생되지 않는다. 또한, 마늘은 기름 속에서 가열하면 암 억제 작용이 강한 아릴설파이드류가 증가하며 다진 마늘은 기름에 볶아도 항암 성분이 더 풍부해지고, 또 마늘을 기름에 볶음으로써 알싸한 맛은 날아가고 특유의 마늘향이 음식의 감칠맛을 더해준다.
3. 가열단계(S3)
상기 가열단계(S3)는 상기 다진 토마토를 상기 냄비에 추가로 넣고 중불 이상으로 가열하여 상기 냄비 내의 재료들이 100℃ 이상으로 끓여지도록 하는 단계이다.
상기 다진 토마토는 여러개의 토마토를 다져서 만들어지는데, 이때 사용되는 토마토는 각종 암의 항암 효과가 뛰어나고, 동맥경화를 막아주며, 혈압을 낮추게 하고, 부종을 없애고 당뇨병을 예방하며, 소화를 돕고 피로를 풀어주며, 정자수가 늘어나 정력이 증진되게 하는 효능을 가진다.
또한, 위와 같이 가열단계(S3)에서 다진 토마토가 끓여지면 끓여진 토마토는 더욱 우리 몸을 건강하게 만들어 준다. 또한, 다진 토마토는 재료의 준비, 조리, 및 이동 과정에서 토마토 자체의 초기 변질 정도와 이러한 토마토의 외부 노출 시간 등에 따라 추가의 변질이 진행될 우려가 있지만 위와 같이 다진 토마토가 끓여짐으로써 살균 효과가 이루어져서 이후에 식는 과정과 냉장고에 냉동보관하기 전에 이동하는 과정에서 추가의 변질 진행은 차단되게 된다.
4. 졸임단계(S4)
상기 졸임단계(S4)는 상기 냄비 내의 재료들의 수분이 줄어 되직해지면 상기 냄비 내에 상기 토마토 페이스트를 추가로 넣어 섞은 후 상기 우스터소스와 월계수잎 분말을 다시 추가로 넣고 주걱으로 바닥까지 닿도록 저어가며 상기 냄비 내의 재료들의 수분의 양이 초기 수분량에서 20% 내지 25% 줄어들 때까지 졸이는 단계이다. 여기서, 상기 냄비 내의 재료들의 수분은 무염버터 올리브 오일 중에서 하나로 선택되는 선택성 재료, 다진 마늘, 다진 양파, 다진 토마토를 냄비에 넣어 볶고 가열하는 과정에서 나오는 즙이나 기름 성분을 포함하여 통칭하는 것이다.
위와 같이 하면 상기 냄비 내의 재료들이 수분의 양이 초기 수분량에서 20% 내지 25% 줄어든다.
또한, 상기 토마토 페이스트는 본 발명의 토마토 베이스 양념의 제조방법의 재료준비단계(S1)에서 준비되는 재료 중 가장 많은 양을 차지하는 다진 토마토의 맛을 일정하게 해주는 역할을 한다. 다시 말하면, 다진 토마토는 설익은 것, 완전히 익은 것, 새큼한 것, 맛있는 것, 맛 없는 것 등이 섞여 있는 여러개의 토마토를 다져 준비되는 것이므로 토마토를 다지기 전에 확보되는 여러개의 토마토의 품질 상태에 따라 다진 토마토의 맛이 일정하지 않다. 따라서, 다진 토마토가 포함된 상기 냄비 내에 상기 토마토 페이스트를 추가로 넣어 섞어 주면 다진 토마토의 맛이 일정하게 된다.
상기 우스터소스는 영국의 우스터 지방에서 유래한 것으로, 식초와 식염, 설탕, 당밀, 타마린드, 멸치, 양파, 마늘 및 기타 향신료를 넣어 조정, 숙성한 액체 조미료이다. 향신료와 멸치 등에서 나오는 특유의 향이 든 감칠맛과 식초와 타미린드, 숙성 과정에서 생성된 톡 쏘는 신맛이 난다. 본 실시예에서는 주식회사 오뚜기에서 시판 중인 우스터소스를 간장 대용으로 사용하였는데 이 우스터소스의 총 내용량 415g 중 나트륨 함량과 경북대 식품영양학과 이연경 교수팀이 공개한 2013년12월∼2014년4월 새 전국 4개 권역ㆍ10개 지역의 가정식ㆍ단체급식ㆍ외식 음식에 사용되는 간장(비교예라 합니다.)의 나트륨 함량을 비교해 보면 아래 표 1과 같다.
구분 나트륨 함량(mg/100g) 비고
본 실시예 42.17 주식회사 오뚜기 우스터 소스의 총 내용량 415g 중 나트륨 함량이 1,750mg임.
따라서 100g당 나트륨 함량은
(1,750mg×100g)÷415=42.17mg임.
비교예 5,827
표 1에서 보는 바와 같이 2013년12월∼2014년4월 새 전국 4개 권역ㆍ10개 지역의 가정식ㆍ단체급식ㆍ외식 음식에 사용되는 간장의 경우 간장 100g당 평균 나트륨 함량은 5,827㎎인데 반하여 주식회사 오뚜기 우스터 소스의 나트륨 함량은 100g당 42.17mg이므로 본 실시예의 우스터소스에 포함된 나트륨의 함량은 간장에 포함된 나트륨 함량에 비하여 138배 가량 더 적은 것으로 나타났으며, 이러한 이유로 간장 대용으로 우스터소스가 포함된 본 발명의 토마토 베이스 양념의 제조방법에 의해 제조된 토마토 베이스 양념은 저염식을 선호하는 사람들에게 선호될 수 있다.
또한, 우스터소스가 포함된 본 발명의 토마토 베이스 양념의 제조방법에 의해 제조된 토마토 베이스 양념은 설탕 상기 우스터소스뿐만 아니라 토마토 베이스 양념 전체에서 별도로 첨가되는 설탕이 없어서 무가당 식품을 선호하는 사람들에게도 선호될 수 있다.
상기 월계수잎은 소화기관에 이로운 영향을 주며, 노폐물 및 독소 배출을 용이하게 해주고, 소화 기능을 촉진하게 해주며, 과민성 대장 증후군(irritable bowel syndrome), 배탈(upset stomach), 셀릭악병 (celiac disease) 등에도 효과가 있고 항산화 및 노화 방지, 당뇨 완화 효능도 있으며, 모발 및 두피 건강에 좋고,비듬 제거에도 효과가 좋으며, 해충퇴치에도 효과가 있어서 쌀벌레, 바퀴벌레, (머리) 이 등 해충을 퇴치해 주고, 호흡기 감염성 질환 (Respiratory Tract Infections), 즉 감기, 재채기, 기침 그리고 그로 인한 열이 날 때에도 월계수잎 차를 마시면 증상 개선에 도움이 되며, 또한 여드름이 있을 경우 부순 월계수잎을 물에 넣고 끓인 후 잎은 거르고 물을 얼굴에 끼얹어주면 여드름 증상 완화에 도움이 되고, 그 외에 신장결석 예방에도 좋으며, 월계수잎 가루는 치아 미백효과도 있어서 일주일에 두 번 정도 사용하면 좋으며, 월계수 가루는 피부 염증 완화에도 좋은 효능을 가지고 있다.
5. 토마토 베이스 양념 형성단계(S5)
상기 토마토 베이스 양념 형성단계(S5)는 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들을 주걱으로 저어 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들이 수분 증발로 접히는 현상이 발생되었을 때 4 내지 5시간 동안 약불로 전환하여 가열하여 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들을 토마토 베이스 양념으로 형성하는 단계이다.
이와 같이 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들이 수분 증발로 접히는 현상이 발생된 상태에서 4 내지 5시간의 오랜 시간 동안 상기 냄비 내의 재료들을 약불로 전환하여 가열함으로써 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들은 그 수분 함량이 현저히 줄어든 토마토 베이스 양념으로 형성되게 된다.
일 실시 예에 있어서, 상기 토마토 베이스 양념 형성단계(S5)에서 토마토 베이스 양념으로 형성된 상기 냄비 내의 재료들은 수분 함량이 고추장의 수분함량보다 더 적은 30% 내지 35%이다.
아래의 표 2는 전국의 중소업체 생산 고추장 29종의 지역별 평균 수분함량과 본 발명의 토마토 베이스 양념 형성단계(S5)에서 형성된 토마토 베이스 양념의 수분함량을 나타낸 것이다.
구분 수분함량 비고
고추장 34.32-45.53% 전국의 중소업체 생산 고추장 29종의 지역별 평균 수분함량임
토마토
베이스
양념		 30-35% 본 발명의 토마토 베이스 양념 형성단계(S5)에서 형성된 토마토 베이스양념의 수분함량임
위 표 2에서 보는 바와 같이 본 발명의 토마토 베이스 양념 형성단계(S5)에서 형성된 토마토 베이스양념의 수분함량은 30% 내지 35%로 전국의 중소업체 생산 고추장 29종의 지역별 평균 수분함량인 34.32-45.53%와 일부가 같거나 그보다 더 적어서 본 발명의 토마토 베이스 양념 형성단계(S5)에서 형성된 토마토 베이스양념의 점성이 전국의 중소업체 생산 고추장 29종의 점성과 일부는 같거나 대부분은 더 높은 것을 확인할 수 있었다.
6. 숙성단계(S6)
상기 숙성단계(S6)는 불을 끄고 상기 선택성 재료 100g과, 상기 블랙페퍼 분말 8g, 및 상기 건조 오레가노 분말 20g을 상기 냄비에 넣고 주걱으로 저어서 혼합하여 식힌 후 상기 냄비를 냉장고에 넣어 여름철인지 혹은 여름철 이외의 계절인지에 따라 서로 다른 온도에서 서로 다른 기간 동안 숙성이 이루어지게 하는 단계이다.
상기한 바와 같이 숙성단계(S6)에서 상기 냄비에 든 모든 재료들이 혼합되어 식혀진 후 숙성됨으로써 효소나 미생물의 작용에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되어 특유의 깊은 맛과 향기를 생성한다.
상기 무염버터는 가장 일반적인 버터로, 우유 또는 크림으로만 만들어 유지방을 80% 이상 함유하고 있는 것으로 소금이 없는 버터를 말하며 이와 같이 소금이 없는 버터는 저염식을 선호하는 사람들에게 선호된다. 또한, 버터는 풍미와 부드러운 식감, 및 수분감을 주는 중요한 식재료이다. 따라서, 무염버터는 식품에 첨가되었을 때 소금이 없어 짜지 않으면서도 풍미와 부드러운 식감, 및 수분감을 주게 된다.
상기 올리브 오일은 불포화 지방산과 항산화 성분인 비타민 E, 토코페롤, 폴리페놀 등을 많이 함유하고 있어 노화 방지에 탁월한 효과가 있으며, 불포화 지방산, 토코페롤 등 항산화 성분이 풍부해 몸에 유해한 콜레스테롤 생성을 억제, 동맥 경화를 막고, 심장 질환과 고혈압 예방에도 효과적이며, 위액의 분비를 조절해 궤양을 치료하고 복통을 완화하며 소화를 돕고, 몸에 유해한 콜레스테롤을 없애고, 간에서 생성하는 유익한 콜레스테롤의 분비를 촉진해 간 기능을 돕고 담석이 생기는 것을 막으며, 식물성 지방 성분이 대장의 배변 운동을 촉진해 변비를 치료하고 변을 부드럽게 하고, 혈당을 조절해 당뇨병을 예방하는 효과가 있으며, 비타민과 필수 미네랄 성분이 임신부(태아)와 성장기 어린이들의 뼈와 뇌 발달에 도움을 누고, 올리브오일에 함유된 비타민 E와 프로비타민이 피부 노화를 막고 노폐물과 독소를 배출해 피부를 맑고 윤기 있게 가꿔주고, 자체적으로 살균 정화 능력을 갖고 있으며 피부 트러블이 일어난 곳에 살짝 바르면 트러블이 진정되는 효능을 가지고 있다.
또한, 상기 블랙페퍼는 항산화성분이 많이 함유되어 있고, 항염증 효능이 있으며, 두뇌 기능을 향상시키는 데에 효과가 있고, 혈당 조절 능력을 향상시키며, 콜레스테롤 수치를 감소시키고, 칼슘과 셀렌과 같은 필수 영양분의 흡수를 증가시키는 효능을 가지고 있다.
상기 오레가노는 독특한 향과 맵고 쌉쌀한 맛을 가지는 것으로 토마토와 잘 어울리므로 토마토를 이용한 요리에 필수 향신료로 사용된다. 이러한 오레가노는 항산화제가 풍부하고, 항균 효능이 있으며, 소염 및 항염 효능이 있고, 혈당 수치조절 작용이 있으며, 스트레스를 완화하고 우울증을 낮추는 효능이 있다.
일 실시 예에 있어서, 상기 숙성단계(S6)에서 상기 숙성이 여름철에서는 -4℃ 내지 -2℃의 온도에서 7일간 냉동하면서 이루어지고 여름철 이외의 계절에서는 2℃ 내지 3℃의 온도에서 3일간 이루어진다. 이와 같이 계절별로 숙성온도와 숙성기간을 달리하는 이유는 여름철인지 혹은 여름철 이외의 계절인지에 따라 재료 그 자체의 온도별 변질 용이성이 서로 다르기 때문이며, 예를 들어 여름철에는 재료를 준비, 조리(예, 볶음, 가열, 졸임), 식힘, 이동하는 과정에서 재료의 변질이 상대적으로 더 잘되는 경향이 있기에 온도는 상대적으로 낮게하고 기간은 상대적으로 더 길게 하고, 여름철 이외의 계절에서는 재료를 준비, 조리(예, 볶음, 가열, 졸임), 식힘, 이동하는 과정에서 재료의 변질이 상대적으로 덜되는 경향이 있기에 온도는 상대적으로 높게 하고 기간은 상대적으로 더 짧게 하는 것이다.
상기 숙성단계(S6)를 거쳐 제조된 본 발명의 토마토 베이스 양념은 피자, 에그인헬, 라따뚜이, 볶음밥, 스파게티, 라쟈냐, 또는 라구소스의 요리를 포함하는 다양한 요리의 베이스 양념으로 사용할 수 있다.
이상에서 설명한 본 발명은, 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S1 : 재료준비단계
S2 : 볶음단계
S3 : 가열단계
S4 : 졸임단계
S5 : 토마토 베이스 양념 형성단계
S6 : 숙성단계

Claims (5)

  1. 무염버터로 선택되는 선택성 재료 100g, 다진 마늘 40g, 다진 양파 1,000g, 다진 토마토 1,500g, 토마토 페이스트 1,000g, 우스터소스(worcester sauce) 500g, 월계수잎 분말 5g, 블랙페퍼 분말 8g, 및 건조 오레가노 분말 20g을 포함하는 재료를 준비하는 재료준비단계(S1);
    가스레인지 위의 냄비를 중불로 가열하여 가열되는 상기 냄비에 상기 선택성 재료를 투입하여 상기 다진 마늘을 투입하고 볶다가 상기 다진 양파를 추가 투입하여 설익은 상태에서 숨이 죽도록 볶는 볶음단계(S2);
    상기 다진 토마토를 상기 냄비에 추가로 넣고 중불 이상으로 가열하여 상기 냄비 내의 재료들이 100℃ 이상으로 끓여지도록 하는 가열단계(S3);
    상기 냄비 내의 재료들의 수분이 줄어 되직해지면 상기 냄비 내에 상기 토마토 페이스트를 추가로 넣어 섞은 후 상기 우스터소스와 월계수잎 분말을 다시 추가로 넣고 주걱으로 바닥까지 닿도록 저어가며 상기 냄비 내의 재료들의 수분의 양이 초기 수분량에서 20% 내지 25% 줄어들 때까지 졸이는 졸임단계(S4);
    졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들을 주걱으로 저어 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들이 수분 증발로 접히는 현상이 발생되었을 때 4 내지 5시간 동안 약불로 전환하여 가열하여 졸임단계(S4)를 거친 상기 냄비 내의 재료들을 토마토 베이스 양념으로 형성하는 토마토 베이스 양념 형성단계(S5);
    불을 끄고 상기 선택성 재료 100g과, 상기 블랙페퍼 분말 8g, 및 상기 건조 오레가노 분말 20g을 상기 냄비에 넣고 주걱으로 저어서 혼합하여 식힌 후 상기 냄비를 냉장고에 넣어 여름철인지 혹은 여름철 이외의 계절인지에 따라 서로 다른 온도에서 서로 다른 기간 동안 숙성이 이루어지게 하는 숙성단계(S6)를 포함하고,
    재료준비단계(S1)에서 상기 다진 토마토는 토마토의 껍질은 그대로 두되 토마토의 속의 씨앗과 즙을 제거한 토마토를 다져서 준비되는 것을 특징으로 하는 토마토 베이스 양념의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    볶음단계(S2)에서는 가스레인지 위의 냄비를 중불로 가열하여 가열되는 상기 냄비에 상기 무염버터를 투입하여 녹여 다진 마늘을 투입하고 볶다가 다진 양파를 추가 투입하여 설익은 상태에서 숨이 죽도록 볶는 것을 특징으로 하는 토마토 베이스 양념의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 숙성단계(S6)에서 상기 숙성이 여름철에서는 -4℃ 내지 -2℃의 온도에서 7일간 냉동하면서 이루어지고 여름철 이외의 계절에서는 2℃ 내지 3℃의 온도에서 3일간 이루어지는 것을 특징으로 하는 토마토 베이스 양념의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 토마토 베이스 양념 형성단계(S5)에서 토마토 베이스 양념으로 형성된 상기 냄비 내의 재료들은 수분 함량이 고추장의 수분함량보다 더 적은 30% 내지 35%인 것을 특징으로 하는 토마토 베이스 양념의 제조방법.

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[다이어트/비건레시피] 토마토소스 만들기, 네이버 블로그, (2022.04.30.) (https://blog.naver.com/bitnim00/222716023721) 1부.* *
홈메이드 토마토 소스 만들기 &스파게티 파스타, 네이버 블로그, (2021.10.19.) (https://blog.naver.com/rolrol81/222541427580) 1부.* *

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