KR20040065125A - 쌀우유 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

쌀우유 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀우유 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀의 영양성분과 우유의 영양성분을 최대한 활용하여 맛이 조화되고, 열에 의한 갈변화 현상을 억제하여 풍미가 우수한 쌀우유 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

쌀우유 조성물 및 그 제조방법 { Rice milk composition and method thereof }
본 발명은 쌀우유 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀의 영양성분과 우유의 영양성분을 최대한 활용하여 맛이 조화되고, 열에 의한 갈변화 현상을 억제하여 풍미가 우수한 쌀우유 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
근래 들어 건강식품에 대한 관심이 높아지고, 그중에서도 백미(쌀)와 현미를 주재료로 하는 건강식품이 개발되고 있다.
쌀음료는 오래 전부터 국내외에서 여러 가지 형태로서 시장에 유통되고 있다. 그러나, 특히 쌀만을 주식으로 하는 경우 일부 비타민과 미네랄의 영양 부족이 초래될 수 있으며 이로 인하여 건강에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 상기와 같은 영양학적 문제와 쌀음료의 고유 풍미를 유지할 수 있도록, 백미와 현미의 추출물, 우유를 주요 유효성분으로 하며 필수 미량성분으로서 비타민과 미네랄을 강화한 본 발명의 쌀우유를 개발하였다.
이에 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 쌀을 효소 처리하여 가수분해시켜 제조한 당액과 우유를 조합하여 유지 및 미량영양소인 비타민, 미네랄을 첨가하고, 그 밖의 부원료로서 유화제 및 안정제를 첨가하여 쌀우유를 제조하는 방법에 관한 것이다.
현대인의 식생활은 간편하면서도, 건강을 고려한 식단 위주로 구성되어 있다. 즉, 합리적인 식생활의 욕구가 증대하고 있으며 이에 따라 전통적인 식사를 바탕으로 한 간편하면서도, 건강을 고려한 새로운 제품의 개발이 요구되어 지고 있다. 본 발명은 상기와 같은 요구에 따라서 우리나라의 전통적인 식단의 주요 성분인 쌀과 완전영양식품으로서 알려진 우유를 조합하여 음료화시킴으로서 현대인의 식생활의 충족 요소인 간편하면서도, 영양을 고려한 새로운 음료를 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명은 열안정성이 우수하며, 풍미가 개선되고, 장기 보존이 가능하도록 제조한 성인병 예방 및 건강에 유익한 고품질의 쌀우유 조성물 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀우유의 제조공정을 나타낸 공정 예시도이다.
본 발명은 쌀을 효소 처리하여 가수분해시켜 제조한 추출액 2 - 5 중량%, 현미를 효소 처리하여 가수분해시켜 제조한 추출액 3 -10 중량%, 우유를 40 - 90 중량%를 주원료로 하여 , 도 1에 도시한 바와 같이 미량영양소인 비타민과 미네랄을첨가하며, 그 밖의 부원료로서 유화제, 안정제, 당류를 첨가할 수 있으며 이들을 조합한 다음 표준화하여 예열, 균질, 살균, 냉각 및 충전을 통하여 제조됨을 특징으로 하는 쌀우유 조성물을 제공한다.
본 발명에 사용되는 쌀을 효소 처리하여 가수분해시켜 제조한 추출액은 액화시킨 후 당화시켜 40 - 60 brix의 당도를 가지는 추출액을 사용한다.
또한 본 발명에 사용되는 현미를 효소 처리하여 가수분해시켜 제조한 추출액은 당화 단계를 거치지 않고 여과 농축하여 40 -60 brix의 당도를 가지는 추출액을 사용한다.
본 발명에서는 상기 쌀 추출액과 현미 추출액을 1:1 내지 1:2의 중량비로 사용하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 구체적인 구성 및 작용을 공정별로 설명한다.
제 1공정 : 쌀을 분쇄하고 호화시킨 후, 액화효소 0.05 - 0.2 중량%를 첨가하여 85 ℃ 이상에서 가열 액화시킨 다음, 당화효소로서 아밀라아제와 셀룰라아제를 각각 0.1 - 0.2 중량%를 첨가하여 40 - 60 ℃에서 당화시켜 쌀 추출액을 제조한다.
제 2공정 : 현미를 분쇄하고 호화시킨 후, 액화효소 0.1 - 0.4 중량%를 첨가하여 85 ℃ 이상에서 가열 액화시킨 다음, 여과 농축하여 40 -60 brix의 당도를 가지는 추출액을 제조한다.
제 3공정 : 상기 제 1공정 및 제 2공정에서 얻은 백미 추출물 2- 5 중량%, 현미 추출물 3 - 10 중량%와 우유 40 - 90 중량%를 주원료로 하고, 여기에 비타민으로서 비타민A를 0.0001 - 0.01 중량%, 비타민D를 0.0001 - 0.01 중량%, 비타민E를 0.001 -0.01 중량%, 미네랄로서 구연산나트륨을 0.01 - 1 중량%, 칼슘을 0.1 - 1 중량%와 일정량의 정제수를 첨가하여 표준화시킨 후, 예열, 균질, 살균, 냉각하여 당도가 8 - 14 brix이고 pH가 6.5 - 7.0 인 배합액을 얻는다.
제 4공정 : 상기 배합액을 충전한 후 115 - 125 ℃, 5 - 15 분동안 레토르트 살균하거나, 90 - 130 ℃, 30초 - 3 분동안 초고온 순간살균하여 40 ℃ 이하로 냉각하여 제품화한다.
상기 공정으로 구성된 본 발명을 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명한다.
<실시예 1>
본 발명의 쌀우유 조성물(1) 1000㎏ 제조시 배합비율은 표 1과 같다.
본 발명의 쌀우유 조성물
성분 함량(중량%)
우유 40 - 90
쌀 추출액 2 - 5
현미 추출액 3 - 10
칼슘 0.1 - 1
구연산나트륨 0.01 - 1
비타민A 0.0001 - 0.01
비타민D 0.0001 - 0.01
비타민E 0.001 -0.01
정제수 일정량
상기 표 1에서 우유의 함량은 40 내지 90 중량%, 보다 바람직하게는 50 내지 60 중량%가 본 발명에 적합하다.
<비교예 1>
실시예 1에 나타난 배합비율에서 우유를 제외하고 쌀 추출물과 현미 추출물을 각각10 - 20 중량% 사용하여 비교용 조성물(2)을 1000㎏ 제조하였다.
비교예 1의 조성물
성분 함량(중량%)
쌀 추출액 10 - 20
현미 추출액 10 - 20
칼슘 0.1 - 1
구연산나트륨 0.01 - 1
비타민A 0.0001 - 0.01
비타민D 0.0001 - 0.01
비타민E 0.001 -0.01
정제수 일정량
<비교예 2>
표 1에 나타난 배합비율에서 쌀 추출액과 현미 추출액을 제외하고 우유를 60 - 70 중량% 사용하여 비교용 조성물(3)을 1000㎏ 제조하였다.
비교예 2의 조성물
성분 함량(중량%)
우유 60 - 70
칼슘 0.1 - 1
구연산나트륨 0.01 - 1
비타민A 0.0001 - 0.01
비타민D 0.0001 - 0.01
비타민E 0.001 -0.01
정제수 일정량
<시험예 1>
쌀우유 조성물(1) 및 비교용 조성물(2), (3)을 제조하여 10명의 패널에 의한 관능 검사를 실시하여 아래의 평가 기준에 따라서 관능평가를 실시하여 결과를 표 2에 나타내었다.
< 풍미 평가 기준>
5 : 대단히 좋음.
4 : 좋음
3 : 약간 나쁨
2 : 나쁨
10명의 패널에 의한 관능 평가 실험
점수 쌀우유 조성물(1) 비교용 조성물(2) 비교용 조성물(3)
대단히 좋음 5
좋음 5 3 4
약간 나쁨 5 5
나쁨 2 1
표 4에서 알 수 있는 바와 같이 비교용 조성물보다 쌀우유 조성물은 높은 평가를 나타내었다.
또한 본 발명은 무향 또는 향을 가미하여 더욱 풍미를 개선시킬 수 있다.
본 발명의 조성물에서 영양소의 균형을 맞추기 위하여 탄수화물 공급원을 이용할 수 있으며, 설탕, 액상저당, 포도당, 과당, 락츌로스, 올리고당, 말토덱스트린 또는 이들의 조합 형태로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 조성물에서 영양소의 균형을 맞추기 위하여 단백질 공급원을 이용할 수 있으며, 우유단백질, 유청단백질, 카제인, 대두분리단백, 난백, 젤라틴, 콜라겐 및 이들을 1군 이상으로 조합된 경우를 포함한다. 또한 유당이 제거된 탈지분유, 분리유단백, 분리유청단백을 단백질 공급원으로 사용할 수 있다. 본 발명의 조성물은 이러한 단백질을 보충할 수 있다.
본 발명의 조성물에서 영양소의 균형을 맞추기 위하여 지방 공급원을 이용할 수 있으며, 옥배유, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 들깨유, 야자경화유, MCT유, 고올레인산채종유 또는 DHA, 아라키돈산과 같은 고도불포화지방산 함유 어유 또는 이들의 조합 형태로부터 선택될 수 있다.
감미제로서 사카린, 아스파탐, 아세설팜, 수크랄로스 등 또는 이들의 조합 형태와 제품의 관능과 감미도를 조절하기 위하여 사용될 수도 있다.
안정제로서 카라기난, 결정셀룰로오스를 언급하기도 하였으나, 안정제의 역할을 수행할 수 있는 다양한 식이섬유 공급원이 본 발명의 조성물에 포함될 수 있다. 즉 귀리 식이섬유, 대두 식이섬유, 구아검, 펙틴, 대두다당체, 아라비아검, 식이섬유 가수분해물, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 하이드로콜로이드, 메틸셀룰로오스, 카복시메틸셀룰로오스 등이 제공될 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 쌀우유 조성물은 쌀을 효소 처리하여 가수분해시켜 제조한 당액과 우유를 배합하고 유지 및 미량영양소인 비타민, 미네랄을 첨가하며, 그 밖의 부원료로서 유화제 및 안정제를 조합하여 쌀우유를 제조하므로서 색상과 풍미 및 영양이 우수하며 음용이 간편한 고품질의 음료를 제공하므로서 식사 대용 및 기호식품으로 식품 산업에 효과적으로 널리 이용될 수 있다.
본 발명은 레토르트 살균에 한정하지 않고, 초고온 순간 살균 방법을 활용하여 제품의 신선도를 증가시키고, 영양의 파괴를 최소화한 제품을 생산할 수 있는 장점이 있다.

Claims (9)

  1. 쌀을 이용하여 제조한 추출물 2 - 5 중량%, 현미를 이용하여 제조한 추출물 3 - 10 중량%, 우유 40 - 90 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 쌀우유 조성물
  2. 제 1항에서 있어서,
    원유, 탈지우유, 저지방우유, 유당 제거 우유, 농축유, 유기농 우유, 환원유, 초유 및 이들의 분말 형태로 된 군 중에서 선택된 1종 이상의 우유를 구성 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀우유 조성물
  3. 제 1항에서 있어서,
    옥배유, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 들깨유, 야자경화유, MCT유, 고올레인산채종유 또는 고도불포화지방산 함유 어유로 된 군 중에서 선택된 1종 이상의 유지를 구성 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀우유 조성물
  4. 제 1항에서 있어서,
    비타민 A, C, D, E, K, B1, B2, B6, B12, 비오틴, 나이아신, 엽산, 판토텐산으로 구성된 군 중에서 선택된 1종 이상의 비타민을 구성 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀우유 조성물
  5. 제 1항에 있어서,
    미네랄은 칼륨, 나트륨, 칼슘, 철분, 인, 요오드, 마그네슘, 아연, 셀렌, 구리, 망간, 크롬, 몰리브덴, 염소로 구성된 군 중에서 선택된 1종 이상의 미네랄을 구성 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀우유 조성물
  6. 제 1항에 있어서,
    레시틴, 서당지방산에스테르, 모노글리세라이드로 된 군 중에서 선택된 1종 이상의 유화제를 구성 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀우유 조성물
  7. 제 1항에 있어서,
    카라기난, 결정셀룰로오스, 잔탄검, 구아검, 아카시아검으로 된 군 중에서 선택된 1종 이상의 안정제를 구성 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀우유 조성물
  8. 제 1항에서 있어서,
    쌀을 이용하여 제조한 추출물의 구성에 있어서,
    쌀을 분쇄하고 호화시킨 후, 액화효소 0.05 - 0.2 중량%를 첨가하여 85 ℃ 이상에서 가열 액화시킨 다음, 당화효소로서 아밀라아제와 셀룰라아제를 각각 0.1 - 0.2 중량%를 첨가하여 40 - 60 ℃에서 당화시켜 제조한 쌀 추출액과 현미를 분쇄하고 호화시킨 후, 액화효소 0.1 - 0.4 중량%를 첨가하여 85 ℃ 이상에서 가열 액화시킨 다음, 여과 농축하여 40 -60 brix의 당도를 가지는 현미 추출액으로 구성됨을 특징으로 하는 쌀우유 조성물
  9. 쌀을 이용하여 제조한 당액과 우유를 조합하여 유지 및 미량영양소인 비타민, 미네랄을 첨가하고, 그 밖의 부원료로서 유화제 및 안정제를 첨가하여 쌀우유를 제조하는 방법에 있어서,
    쌀을 분쇄하고 호화시킨 후, 액화효소 0.05 - 0.2 중량%를 첨가하여 85 ℃ 이상에서 가열 액화시킨 다음, 당화효소로서 아밀라아제와 셀룰라아제를 각각 0.1 - 0.2 중량%를 첨가하여 40 - 60 ℃에서 당화시켜 쌀 추출액을 제조하는 제 1공정;
    현미를 분쇄하고 호화시킨 후, 액화효소 0.1 - 0.4 중량%를 첨가하여 85 ℃ 이상에서 가열 액화시킨 다음, 여과 농축하여 40 -60 brix의 당도를 가지는 추출액을 제조하는 제 2공정;
    상기 제 1공정 및 제 2공정에서 얻은 백미 추출물 2- 5 중량%, 현미 추출물 3 - 10 중량%와 우유 40 - 90 중량%를 주원료로 하고, 여기에 감미제로서 백설탕과 액상과당을 각각 1 - 4 중량%, 바나나농축과즙을 0.1 - 1 중량%, 비타민으로서 비타민A를 0.0001 - 0.01 중량%, 비타민D를 0.0001 - 0.01 중량%, 비타민E를 0.001 -0.01 중량%, 미네랄로서 구연산나트륨을 0.01 - 1 중량%, 칼슘을 0.1 - 1 중량%와 일정량의 정제수를 첨가하여 표준화시킨 후, 일정 압력하에서 예열, 균질, 살균, 냉각하여 당도가 8 - 14 brix이고 pH가 6.5 - 7.0 인 배합액을 얻는 제 3공정;
    상기 배합액을 충전한 후 115 - 125 ℃, 5 - 15 분동안 레토르트 살균하거나, 90 - 130 ℃, 30초 - 3 분동안 초고온 순간살균하는 제 4공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀우유 제조방법
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