KR100928869B1 - 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법 - Google Patents
구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 이물질을 제거한 현미를 1. 볶음 공정과; 2. 상기 볶음 공정의 볶은 현미를 약 10~15배량의 정제수를 가한 후 90~95℃로 가열하면서 교반하는 추출공정과; 3. 상기 추출공정을 완료한 볶음 현미를 세균성 액화효소로 효소분해하여 액화시키는 액화공정과; 4. 냉각공정과; 5. 세균성 당화효소(glucoamylase)(AMG, Dextrozyme, Sprizyme 등)와 세균성 프로테아제(Protease)(Nutrase, Alcalase, Protamex, Promod, Maxazyme 등) 및 세균성 셀루라제(Cellulase)(Celluclast, Viscozyme, Delvolase, 복합셀루라제 등)를 투입하는 제2차 효소분해 공정과; 6. 상기 제2차 효소분해 공정 후에 효소실활 및 카라멜화 공정과; 7. 여과공정과 8. 농축공정과; 9. 살균공정과; 10. 포장공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 전분을 다단의 효소분해 과정을 거치면서 저분자화시켜 현미를 액화시킴으로써, 현미 추출액의 식감과 빛깔이 개선되며, 카라멜화 반응으로 구수한 맛의 농밀함을 증가시키고 그 맛이 오랫동안 유지되는 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법이 제공되는 이점이 있다.
Description
본 발명은 본 발명은 1. 이물질을 제거한 현미를 130~150℃로 가열된 볶음솥에 넣고 강하게 교반하면서 포핑(popping)이 일어날 때까지 약 10~30분간 볶은 후, 볶음이 완료된 현미를 더 이상 높은 온도에 타지 않도록 빨리 회수하여 공기중에 냉각시키는 볶음 공정과; 2. 상기 볶음 공정의 볶은 현미를 추출탱크에 투입하고 볶음 현미 중량에 대하여 약 10~15배량의 정제수를 가한 후, 90~95℃로 가열하면서 교반하는 추출공정과; 3. 상기 추출공정을 완료한 볶음 현미 중량에 대하여 약 0.1~0.8%의 세균성 액화효소(α-amylase) (Termamyl, BAN, Liquozyme Supra 등)를 투입하고 90~95℃에서 1~2시간 동안 제1차 효소분해하여 액화시키면서, 살균을 병행하여 미생물의 오염을 방지하는 액화공정과; 4. 상기 액화공정을 완료한 추출액을 40~50℃로 냉각하여 액화를 중지시키는 냉각공정과; 5. 상기 냉각공정에서 40~50℃로 조정된 추출액에 볶음 현미 중량에 대하여 약 0.1~0.8%의 세균성 당화효소(glucoamylase)(AMG, Dextrozyme, Sprizyme 등)와 0.1~0.5%의 세균성 프로테아제(Protease)(Nutrase, Alcalase, Protamex, Promod, Maxazyme 등) 및 0.1~0.5%의 세균성 셀루라제(Cellulase)(Celluclast, Viscozyme, Delvolase, 복합셀루라제 등)를 투입하여 약 3~7시간 동안 제2차 효소분해함으로써, 액화 전분은 당화시키고 단백질은 펩타이드 및 아미노산 등으로 저분자화시키며, 셀루로스 등의 섬유소는 분해시켜 가용화하는 제2차 효소분해 공정과; 6. 상기 제2차 효소분해 공정 후에 80~98℃에서 10~30분 동안 가열하여 효소의 반응을 정지시키며, 제2차 효소분해 공정 중의 당화 과정에서 생성된 당과 아미노산을 가열에 의해 카라멜화시켜서 향과 맛을 향상시키는 효소실활 및 카라멜화 공정과; 7. 상기 효소실활 및 카라멜화 공정 후, 그 결과물을 필타프레스로 여과하여 고형물과 추출액을 분리하고 여과된 투명한 추출액을 추출하는 여과공정과; 8. 상기 여과공정에서 추출한 추출액을 저온감압농축기를 이용하여 농도(Bx 30~60)까지 농축하는 농축공정과; 9. 상기 여과공정과 농축공정에 의해 제조된 추출액을 80~90℃에서 10~30분동안 가열살균하고 50~70℃까지 냉각하는 살균공정과; 10. 상기 살균공정을 완료한 추출액을 밀봉용기에 적당량 충진하여 밀봉하고 냉장 및 냉동고에 보관하여 제품화하는 포장공정으로; 이루어지는 것을 특징으로 하는 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 현미는 현대인의 성인병등에 유익한 각종 영양성분이 풍부한 건강식품으로서 잘 알려져 있으나 그맛, 색상, 식감 등의 기호성이 떨어지는 관계로 대중화에 걸림돌이 되어왔다.
현재, 이러한 현미의 먹는 방법을 개선하기 위하여 현미 추출액을 제공하는 음료에 대한 다양한 기술이 이루어지고 있다. 쌀 기원의 음료로는 예로부터 누룽지 끓인물이 구수한 맛과 향이 있어 식생활에서는 손쉽게 음용 되었으나, 최근 현대사회에서 가마솥보다 취사가 쉬운 전기밥솥을 많이 이용함에 따라 예전의 가마솥에서 은은하게 누린 구수한 누룽지 끓인물의 맛을 볼 수 없게 되었다.
종래에도 현미를 이용하여 구수한 맛을 내는 누룽지 끓인 물의 제조방법이 있는데, 예를 들면 공개번호 특1996-0033318호에는 180℃ 이상의 온도로 30분이상 볶아낸 현미를 1시간이상 추출하여 얻은 추출액에 180℃ 이상으로 30분 이상 볶아낸 보리와 옥수수를 추출하여 얻은 추출액을 2배합 비율로서 3~20％의 범위 내에서 혼합하여 얻어지는 현미추출액을 이용한 새로운 음료의 제조방법이 개시되어 있고, 이는 현미로 특수한 조건에서 잘 볶아낸 후 그 추출액을 주원료로 하고 여기에 기호성 등을 보강하기 위하여 볶은 보리와 옥수수 추출액 및 둥글레차 추출액을 선택적으로 0.5~20％의 범위내에서 혼합한 것으로, 현미의 영양과 구수한 누룽지 숭늉맛으로 기호성을 높이고자 한 것이다.
그러나 상기와 같이 제조되는 현미추출액을 이용한 음료는, 현미를 볶아 물속에서 가열하여 추출할 때 현미의 주요 성분인 전분이 물속에서 호화(糊化) 및 노화(老化)현상을 발생하여 유백색의 콜로이드상태가 되므로 상품성이 떨어지는 단점이 있다.
즉, 호화현상은, 전분에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상으로, 추출액의 색이 젖의 빛깔과 같이 불투명한 흰색으로 되고, 노화현상은 콜로이드 따위가 시간이 경과함에 따라 성질이 변화하는 현상으로 추출액이 뿌옇게 되어 상품으로서의 가치를 저하시킬 뿐만 아니라, 시각적으로도 보기 좋지 않아 음용을 기피하게 되므로 대중화에 어려움이 있었다.
또한, 종래의 누룽지 끓인물 제조방법은 단순히 180℃ 이상의 온도로 30분이상 볶아낸 현미를 1시간이상 추출하여 추출액을 얻는 것이므로, 이러한 추출액으로 음료를 제조하는 경우, 음용시 식감이 좋지 못한 문제점이 있었다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 현미 추출액의 식감과 빛깔을 개선시키면서 구수한 맛의 농밀함을 증가시키고 그 맛이 오랫동안 유지되는 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 1. 이물질을 제거한 현미를 130~150℃로 가열된 볶음솥에 넣고 강하게 교반하면서 포핑(popping)이 일어날 때까지 약 10~30분간 볶은 후, 볶음이 완료된 현미를 더 이상 높은 온도에 타지 않도록 빨리 회수하여 공기중에 냉각시키는 볶음 공정과; 2. 상기 볶음 공정의 볶은 현미를 추출탱크에 투입하고 볶음 현미 중량에 대하여 약 10~15배량의 정제수를 가한 후, 90~95℃로 가열하면서 교반하는 추출공정과; 3. 상기 추출공정을 완료한 볶음 현미 중량에 대하여 약 0.1~0.8%의 세균성 액화효소(α-amylase) (Termamyl, BAN, Liquozyme Supra 등)를 투입하고 90~95℃에서 1~2시간 동안 제1차 효소분해하여 액화시키면서, 살균을 병행하여 미생물의 오염을 방지하는 액화공정과; 4. 상기 액화공정을 완료한 추출액을 40~50℃로 냉각하여 액화를 중지시키는 냉각공정과; 5. 상기 냉각공정에서 40~50℃로 조정된 추출액에 볶음 현미 중량에 대하여 약 0.1~0.8%의 세균성 당화효소(glucoamylase)(AMG, Dextrozyme, Sprizyme 등)와 0.1~0.5%의 세균성 프로테아제(Protease)(Nutrase, Alcalase, Protamex, Promod, Maxazyme 등) 및 0.1~0.5%의 세균성 셀루라제(Cellulase)(Celluclast, Viscozyme, Delvolase, 복합셀루라제 등)를 투입하여 약 3~7시간 동안 제2차 효소분해함으로써, 액화 전분은 당화시키고 단백질은 펩타이드 및 아미노산 등으로 저분자화시키며, 셀루로스 등의 섬유소는 분해시켜 가용화하는 제2차 효소분해 공정과; 6. 상기 제2차 효소분해 공정 후에 80~98℃에서 10~30분 동안 가열하여 효소의 반응을 정지시키며, 제2차 효소분해 공정 중의 당화 과정에서 생성된 당과 아미노산을 가열에 의해 카라멜화시켜서 향과 맛을 향상시키는 효소실활 및 카라멜화 공정과; 7. 상기 효소실활 및 카라멜화 공정 후, 그 결과물을 필타프레스로 여과하여 고형물과 추출액을 분리하고 여과된 투명한 추출액을 추출하는 여과공정과; 8. 상기 여과공정에서 추출한 추출액을 저온감압농축기를 이용하여 농도(Bx 30~60)까지 농축하는 농축공정과; 9. 상기 여과공정과 농축공정에 의해 제조된 추출액을 80~90℃에서 10~30분동안 가열살균하고 50~70℃까지 냉각하는 살균공정과; 10. 상기 살균공정을 완료한 추출액을 밀봉용기에 적당량 충진하여 밀봉하고 냉장 및 냉동고에 보관하여 제품화하는 포장공정으로; 이루어지는 것을 특징으로 하는 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법을 기술적 요지로 한다.
삭제
그리고, 상기 포장공정은 상기 살균공정 후, 추출액을 건조하여 분말화시키고 포장하는 분말공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법으로 되는 것이 바람직하다.
상기한 본 발명에 의하면 전분을 다단의 효소분해 과정을 거치면서 저분자화시켜 현미를 액화시킴으로써, 현미 추출액의 식감과 빛깔이 개선되며, 카라멜화 반응으로 구수한 맛의 농밀함을 증가시키고 그 맛이 오랫동안 유지되는 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법이 제공되는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법의 제조 공정 블럭도
이하 도면을 참조하여 본 발명에 관하여 살펴보기로 하며, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 발명을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
도 1은 본 발명의 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법의 제조 공정 블럭도이다.
도면에 도시된 바와 같이 본 발명은 크게 볶음 공정과 추출공정과 액화공정과 냉각공정과 제2차 효소분해 공정과 효소실활 및 카라멜화 공정과 여과공정으로 이루어지며 더 나아가 농축공정과 살균공정과 포장공정을 더 포함하여 이루어진다.
본 발명의 상기 볶음 공정은 이물질을 제거한 현미를 130~150℃로 가열된 볶음솥에 넣고 강하게 교반하면서 포핑(popping)이 일어날 때까지 약 10~30분간 볶은 후, 볶음이 완료된 현미를 더 이상 높은 온도에 타지 않도록 빨리 회수하여 공기중에 냉각시키는 공정이다.
상기 포핑은 현미의 알갱이가 튀겨지면서 터지는 과정이다.
즉, 본 발명에 있어서는 현미의 알갱이에 포핑이 생길 때까지 볶음 공정이 진행되어야 한다.
본 발명의 상기 추출공정은 상기 볶음 공정의 볶은 현미를 추출탱크에 투입하고 볶음 현미 중량에 대하여 약 10~15배량의 정제수를 가한 후, 90~95℃로 가열하면서 교반하는 공정이다.
본 발명의 상기 액화공정은 상기 추출공정을 완료한 볶음 현미 중량에 대하여 약 0.1~0.8%의 세균성 액화효소(α-amylase) (Termamyl, BAN, Liquozyme Supra 등)를 투입하고 90~95℃에서 1~2시간 동안 제1차 효소분해하여 액화시키면서, 살균을 병행하여 미생물의 오염을 방지하는 공정이다.
상기 세균성 액화효소는 세균 기원의 액화효소로서 현미의 전분을 고분자에서 저분자로 효소분해함으로써 전분을 액화시킨다.
상기 세균성 액화효소는 고온에서 활성화 되는 특징이 있으므로 상기 액화과정에서 미생물이 고온 살균되는 특징을 가진다.
본 발명은 이와 같은 효소분해에 의한 액화과정을 거침으로써 종래기술 방식과 달리 액상이 투명하면서, 노화 및 호화 현상이 방지되는 특징이 생긴다.
본 발명의 냉각공정은 상기 액화공정을 완료한 추출액을 40~50℃로 냉각하여 액화를 중지시키는 공정으로서, 제1차 효소분해 과정에 투입된 상기 세균성 액화효소를 효소실활시키는 공정이다.
본 발명의 제2차 효소분해 공정은 상기 냉각공정에서 40~50℃로 조정된 추출액에 볶음 현미 중량에 대하여 약 0.1~0.8%의 세균성 당화효소(glucoamylase)(AMG, Dextrozyme, Sprizyme 등)와 0.1~0.5%의 세균성 프로테아제(Protease)(Nutrase, Alcalase, Protamex, Promod, Maxazyme 등) 및 0.1~0.5%의 세균성 셀루라제(Cellulase)(Celluclast, Viscozyme, Delvolase, 복합셀루라제 등)를 투입하여 약 3~7시간 동안 제2차 효소분해하는 공정이다.
상기 제2차 효소분해의 활성온도는 상기 냉각공정 온도에서 연장되는 40~50℃가 된다.
상기 세균성 당화효소는 상기 냉각공정 후의 액화 전분을 당으로 효소분해시키며, 상기 세균성 프로타아제는 상기 냉각공정 후의 추출액에 있는 단백질을 펩타이드 및 아미노산으로 효소분해시키며, 상기 세균성 셀룰라아제는 상기 냉각공정 후의 추출액에 있는 셀루로스 등의 섬유소를 분해하여 가용화시킨다.
본 발명에 있어서 상기 '세균성'이라는 표기는 세균 기원의 것이라는 표현으로서, 예를 들어 세균성 당화효소란 세균 기원의 당화효소 MG, Dextrozyme, Sprizyme 등을 의미하는 것이다.
본 발명의 효소실활 및 카라멜화 공정은 상기 제2차 효소분해 공정 후에 80~98℃에서 10~30분 동안 가열하여 효소의 반응을 정지시키며, 제2차 효소분해 공정 중의 당화 과정에서 생성된 당과 아미노산을 가열에 의해 카라멜화시켜서 향과 맛을 향상시키는 공정이다.
본 공정에서는 효소 실활 온도에서 당과 아미노산이 반응하여 맛과 풍미를 개선시키는 카라멜화 공정이 동시에 이루어진다.
본 발명의 여과공정은 상기 효소실활 및 카라멜화 공정 후, 그 결과물을 필타프레스로 고형물을 분리 제거하여 투명한 추출액을 회수하는 공정이다.
상기 여과 공정이 종료된 추출액은 농축, 살균 공정을 거쳐 포장되어 제품화된다.
상기 농축공정은 상기 여과공정에서 추출한 추출액을 저온감압농축기를 이용하여 희망하는 농도(보통 Bx 30~60)까지 농축하는 공정이다.
상기 살균공정은 상기 여과공정과 농축공정에 의해 제조된 추출액을 80~90℃에서 10~30분동안 가열하고 50~70℃까지 냉각하여 이루어진다.
상기 포장공정은 상기 살균공정을 완료한 추출액을 밀봉용기에 적당량 충진하여 밀봉하고 냉장 및 냉동고에 보관하여 제품화하는 공정이다.
상기 포장공정에서는 상기 살균공정 후, 추출액을 건조하여 분말화시키고 포장하는 분말공정을 포함하여, 다양한 형태의 제품이 구성될 수 있도록 한다.
이상 본 발명의 설명을 위하여 도시된 실시예는 본 발명이 구체화되는 하나의 실시예에 불과하며, 도면에 도시된 바와 같이 본 발명의 요지가 실현되기 위하여 다양한 형태의 조합이 가능함을 알 수 있다.
따라서 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.
Claims (3)
- 삭제
- 1. 이물질을 제거한 현미를 130~150℃로 가열된 볶음솥에 넣고 강하게 교반하면서 포핑(popping)이 일어날 때까지 약 10~30분간 볶은 후, 볶음이 완료된 현미를 더 이상 높은 온도에 타지 않도록 빨리 회수하여 공기중에 냉각시키는 볶음 공정과;2. 상기 볶음 공정의 볶은 현미를 추출탱크에 투입하고 볶음 현미 중량에 대하여 약 10~15배량의 정제수를 가한 후, 90~95℃로 가열하면서 교반하는 추출공정과;3. 상기 추출공정을 완료한 볶음 현미 중량에 대하여 약 0.1~0.8%의 세균성 액화효소(α-amylase) (Termamyl, BAN, Liquozyme Supra 등)를 투입하고 90~95℃에서 1~2시간 동안 제1차 효소분해하여 액화시키면서, 살균을 병행하여 미생물의 오염을 방지하는 액화공정과;4. 상기 액화공정을 완료한 추출액을 40~50℃로 냉각하여 액화를 중지시키는 냉각공정과5. 상기 냉각공정에서 40~50℃로 조정된 추출액에 볶음 현미 중량에 대하여 약 0.1~0.8%의 세균성 당화효소(glucoamylase)(AMG, Dextrozyme, Sprizyme 등)와 0.1~0.5%의 세균성 프로테아제(Protease)(Nutrase, Alcalase, Protamex, Promod, Maxazyme 등) 및 0.1~0.5%의 세균성 셀루라제(Cellulase)(Celluclast, Viscozyme, Delvolase, 복합셀루라제 등)를 투입하여 약 3~7시간 동안 제2차 효소분해함으로써, 액화 전분은 당화시키고 단백질은 펩타이드 및 아미노산 등으로 저분자화시키며, 셀루로스 등의 섬유소는 분해시켜 가용화하는 제2차 효소분해 공정6. 상기 제2차 효소분해 공정 후에 80~98℃에서 10~30분 동안 가열하여 효소의 반응을 정지시키며, 제2차 효소분해 공정 중의 당화 과정에서 생성된 당과 아미노산을 가열에 의해 카라멜화시켜서 향과 맛을 향상시키는 효소실활 및 카라멜화 공정과;7. 상기 효소실활 및 카라멜화 공정 후, 그 결과물을 필타프레스로 여과하여 고형물과 추출액을 분리하고 여과된 투명한 추출액을 추출하는 여과공정과;8. 상기 여과공정에서 추출한 추출액을 저온감압농축기를 이용하여 농도(Bx 30~60)까지 농축하는 농축공정과;9. 상기 여과공정과 농축공정에 의해 제조된 추출액을 80~90℃에서 10~30분동안 가열살균하고 50~70℃까지 냉각하는 살균공정과;10. 상기 살균공정을 완료한 추출액을 밀봉용기에 적당량 충진하여 밀봉하고 냉장 및 냉동고에 보관하여 제품화하는 포장공정으로;이루어지는 것을 특징으로 하는 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법.
- 제2항에 있어서 상기 현미추출제품의 제조방법의 포장공정은상기 살균공정 후, 추출액을 건조하여 분말화시키고 포장하는 분말공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 구수한 맛을 향상시키는 현미추출제품의 제조방법.
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