CN1436493A - 荞麦玉米乳饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种荞麦玉米乳饮料及其生产方法。本发明的主要技术特点是利用生物酶对荞麦及玉米原料中的淀粉进行液化与糖化，并采用超高压纳米级均质机均质，可有效防止荞麦玉米乳饮料在贮藏过程中淀粉回生老化，解决了已有技术中的乳饮料沉淀分层问题，同时保留了荞麦及玉米中的膳食纤维、生物黄酮类和蛋白质等营养成分。通过调以奶料、双歧杆菌增殖因子、果酸等调配料，使本发明的荞麦玉米乳饮料更富含营养，并具有一定的防病保健功能，其荞香和玉米清香味及奶香味醇厚，甜酸适口，无异味，可适合老中青少各类消费人群饮用，四季皆宜，既可作为补充水分的解渴饮料，又可作为早餐营养饮品。

Description

荞麦玉米乳饮料及其生产方法

一、技术领域

本发明涉及荞麦玉米乳饮料生产技术，更具体地说是涉及一种以荞麦玉米浆液为基料，通过添加其他辅料生产荞麦玉米乳饮料的生产技术。

二、技术背景

玉米营养丰富，其成分中的淀粉、蛋白质、脂肪、磷、维生素B2和维生素E在五谷杂粮中均居于首位，所含的维生素E和亚油酸能降低人体的胆固醇，减少动脉硬化的发生，其丰富的谷胱甘肽和纤维素能与人体内多种致癌物质结合，促使这些致癌物质排出体外，因而玉米具有一定的防癌与抗癌功能。但长期以来，由于玉米食品的加工方法不当，导致了以玉米为原料的食品口感粗糙，口味欠佳，大大限制了玉米食品的产量，在很多国家，玉米除了用作生产玉米淀粉和作为家畜饲料外，很少有其他用途。随着农业科技的进步玉米产量不断增加，以及蛋白质含量高的新品种玉米的出现，人们急需开发玉米的其他用途，特别是食品加工业扩大玉米利用领域的任务愈加紧迫。为此，近年来许多专家开发出来多种以玉米为原料的一些产品，玉米饮料即为其中的一种。玉米饮料的生产工艺基本上是采用传统的加工工艺，以嫩甜玉米为原料，经打浆、过滤、调配、均质、装罐和在118℃的高温下杀菌等工序制取玉米饮料(见中国轻工业出版社1999年6月重印的《花色小食品加工方法续集》)。根据该方法生产的玉米饮料为纯甜味，pH值较高。该饮料明显不足的地方是饮料营养不全面，保健功能较差，同时贮存过程中淀粉易老化回生，易沉淀，风味也发生变化，不宜保存，且生产受季节限制。

荞麦、又名玉麦、三角麦等。起源于我国，在东北、青藏高原、内蒙古高原和四川省凉山州广泛分布着野生荞麦，现在世界各地广为种植。荞麦(甜荞、苦荞)，因其含有多种其他粮食所不具有的功能成分芦丁，有降低人体血脂和胆固醇的作用，可降低血管脆性，用于防治高血压及脑溢血的辅助治疗作用，深受人们推崇，《农政全书》与《本草纲目》中均有记载。人们对荞麦食品开发正在深入，目前已开发出了多种含有荞麦的食品，但利用荞麦和玉米混合作为原料开发乳饮料的产品还没有。

三、发明内容

本发明的目的在于避免玉米饮品已有技术的不足，而提供一种以荞麦与玉米两种粗粮为主要原料，在加工中充分保留原料中的功能成分，具有营养丰富，并具有一定保健功能，口感舒适的荞麦玉米乳饮料。

本发明的另一个目的是提供一种荞麦玉米乳饮料的生产方法。该方法不受季节限制，可以长年生产，同时采用了现代食品工程技术，如酶制剂技术和超高压纳米级均质技术。按该方法生产的荞麦玉米乳饮料具有营养全面，有一定保健功能、不沉淀分层和可长期贮存的特点。

本发明提供的荞麦玉米乳饮料，可按下述方法制备获得：

制取荞麦玉米浆液，在荞麦玉米浆液中加入0.5～1.0％的淀粉液化酶进行沸煮液化，在经沸煮液化的荞麦玉米浆液中加入饮料重量0.0～0.8％的淀粉糖化酶进行糖化，然后加入用于调质调味的调配液进行调配。调配料包括使饮料中蛋白质含量不低于饮料重量0.8％的奶类物质，如奶粉或鲜奶，作为双歧菌增殖因子的含量不低于饮料重量5～10％的低聚糖和可将饮料pH值调节0为3.7～4.4的酸化剂，调配好的浆液再经均质、杀菌等工序处理，即为制取的荞麦玉米乳饮料。

在上述荞麦玉米乳饮料中，作为双歧菌增殖因子的低聚糖可以是大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，奶类物质可为全脂或脱脂的奶粉以及鲜奶，酸化剂为柠檬酸。

上述荞麦玉米乳饮料为带甜酸味的饮料，如果使该饮料不带甜味，可在经沸煮液化的荞麦玉米浆液中不加入淀粉糖化酶，即淀粉糖化酶的含量为零。如果要提高饮料的甜味，还可在经沸煮液化的玉米浆液中加入单糖或双糖。

本发明提供的制备荞麦玉米乳饮料的生产方法，包括以下步骤。

1、以荞麦玉米为原料制取荞麦玉米浆液。制取荞麦玉米浆液可以用干荞麦粉和干玉米，也可以用乳熟期水分达70％左右的嫩玉米。嫩玉米以甜玉米最为适宜。如果以干玉米制取浆液，通常是要经过除杂、清洗、充分浸泡、打浆、过滤等加工程序制取。如果以嫩玉米制取浆液，通常是要经过脱粒、除杂、清洗、浸泡、打浆、过滤等加工程序制取，然后加入荞麦粉。

2、在上一工序制取好的混合浆液中加入0.5～1.0％的淀粉液化酶并沸煮，浆液中的淀粉水解成短链糊精及低分子糖类，粘度降低，使浆液中的淀粉液化。淀粉液化可以防止产品沉淀分离和贮存过程中淀粉老化回生，感观质量好，同时保留原有风味、蛋白质、膳食纤维和功能成分。

3、在经上一工序加工的浆液中加入饮料重量0.0～0.8％的淀粉糖化酶，使浆液中已液化的淀粉糖化。经这一工序处理，生产出的饮料带有甜味，也不易沉淀分层。这一工序为非必要程序。当不经过这一程序时，浆液中不加入糖化酶，即浆液中的糖化酶加入量为零，饮料没有甜味。

4、接上一程序，在浆液中加入使饮料中蛋白质含量不低于饮料总重量0.8％的奶类物质、作为双歧菌增殖因子的含量不低于饮料总重量5～10％的低聚糖，可将饮料pH值调节为3.7～4.4的酸化剂调配料进行饮料质味调配。

5、对经由上一工序调配好的浆液使其在压力为100～120MPa、温度为50～65℃条件下进行均质。

在上述制备荞麦玉米乳饮料的生产方法中，淀粉液化是在温度为95～100℃(沸腾温度)的条件下沸煮不少于1小时，使浆液中的淀粉充分液化。淀粉糖化是在温度为55～60℃，pH为4～4.5的条件下糖化反应不少于12小时，使浆液中已液化的淀粉充分糖化。均质是通过超高压均质机，在压力为100～120MPa，温度为50～65℃的条件下均质2次，使蛋白质和纤维颗粒直径达到纳米级。

对于罐装销售的荞麦玉米乳饮料，均质后制得的饮料须先进行装罐，然后对罐装好的饮料进行杀菌。杀菌采用巴氏杀菌法，在温度为80～90℃的条件下杀菌不少于15分钟。

上述制备荞麦玉米乳饮料的方法，如果制取荞麦玉米浆液的工序中采取的是粗过滤，还应在荞麦玉米浆液糖化后进行精过渡，除去浆液中较大的颗粒。用于调质调味的调配料，其加入方式最好是先将调配料制成液状，并经过滤处理后再加入经糖化处理后的荞麦玉米浆液中。

本发明还采取了其他一些技术措施。

本发明与已有乳饮料技术相比具有以下比较突出的优点和积极效果：

1、用于生产荞麦玉米乳饮料的玉米既可使用干玉米，又可使用嫩玉米，因此生产不受季节限制，可以全年生产。

2、本发明以荞麦玉米浆液为基料，再调配以奶粉或鲜奶，双歧杆菌增殖因子、果酸等，使得本发明的奶乳饮料较之已有技术的饮料，其蛋白含量大大提高，营养更加全面均衡丰富。含有双歧杆菌增殖因子的饮料可以调节肠道菌群和肠道功能，具有一定的防治疾病、防癌和抗衰老的功能。产品调以果味酸，甜酸适口，四季皆宜，在夏天经冷冻后饮用，具有很好的消暑解渴性。

3、本发明中采用了荞麦(甜荞、苦荞)作为原料，使产品中含有一定的生物黄酮和芦丁(维生素P)功能成分，因而还具有软化心脑血管，降低人体血脂和胆固醇，预防脑溢血和高血压等保健功能。

4、本发明采用先进的生物酶制剂技术，对原料中的淀粉进行了酶液化和酶糖化，将淀粉水解为小分子物质，既解决了淀粉在乳饮料贮存中老化回生问题，同时又使物料在后续的过滤和均质工序中更易于处理。

5、本发明采用超高压纳米级均质机均质，使饮料中的固形物颗粒更为细化，粒度可达到30～200nm，解决了分层沉淀问题，而且产品口感细腻滑爽，易于消化吸收。

6、由于本发明的荞麦玉米乳饮料呈酸性，pH值在4.5以下，因此不必采用加压高温杀菌，可采用温度在100℃以下的巴氏杀菌方法，杀菌设备投资少，且杀菌效果好，产品保质期长，可达一年以上。

7、本发明的荞麦玉米乳饮料，由于其荞麦和玉米香味以及奶香味醇厚，无其他异味，甜酸适口，营养丰富，保健性强，适合老中青少各类消费人群饮用，因此具有较好的市场前景，为荞麦玉米资源的利用开发出了一个新的领域，提高了荞麦玉米的价值。

四、具体实施方式

本发明还具有其他一些方面的优点，并通过实施例说明本发明的具体实施方式。

下面给出本发明的实施例。

实施例1

以干玉米为原料，除去杂质、变质与不饱满的颗粒后，用水清洗干净，然后用水浸泡，待玉米颗粒充分浸泡溶胀后进行磨浆(打浆)，浆液经粗过滤除去粗渣，得到的浆液置入带搅拌桨的液化器中，加入荞麦粉和浆液重量1.0％的淀粉液化酶，在常压下将浆液加热至沸腾并进行搅拌。在沸腾状态下沸煮1～2个小时，浆液中的淀粉被水解成糊精和低分子糖类，粘度下降而被液化。然后停止加热。在浆液温度降低到55℃左右，加柠檬酸调节pH至4.5后，加入浆液重量0.5％的淀粉糖化酶，并进行搅拌，待搅拌均匀后，在该温度下静置保温1个小时，使浆液中的淀粉糖化。将糖化后的浆液排出进行精过滤，除去未糖化的较大的粗颗粒，滤液送入设计有搅拌桨的调配槽，然后加入调配料，搅拌均匀。调配料有奶粉、低聚糖和柠檬酸。奶粉的加入量控制在使产品中的蛋白质含量不低于饮料重量的0.8％，低聚糖的加入量为饮料重量的5～8％，柠檬酸的加入量为饮料重量的0.2～0.3％。调配料的加入方式为，先调配成液状，经过滤后加入经糖化的浆液滤液中，并搅拌均匀。调配好的料液用高压均质机在压力级约为120MPa，温度约为60℃的条件下，均质2次。均质好的产品装入玻璃瓶、易拉罐、塑料瓶等包装容器中封口后，在温度为80～90℃条件下杀菌15～20分钟，即可杀死有害菌，使饮料的各项指标达到国家规定的标准，然后在冷水中冷却到常温，即制得可在市场销售的荞麦玉米乳饮料。

实施例2

以乳熟期水分达70％左右的嫩甜玉米为原料先进行脱粒，然后经除杂、清洗、浸泡、打浆、过滤制取玉米浆液、混入精磨后的荞麦粉，将制取的浆液置入带搅拌桨的液化器中，加入相当于浆液重量0.5％的淀粉液化酶，在常压下将浆液加热至沸腾并进行搅拌。在沸腾状态下沸煮1个小时，浆液中的淀粉被水解，即被液化。待被液化的浆液冷却后，将其进行精过滤，除去未被液化的颗粒较大的粗纤维淀粉、滤渣。滤液送入设计有搅拌桨的调配槽，通过加入调配料进行调味。质味调配、均质、罐装与杀菌等工艺程序和工艺条件都同于实施例1，这里省略。本实施例制得的荞麦玉米乳饮料，其糖份含量低，膳食纤维高，适合糖尿病人饮用。

Claims (10)

1、一种荞麦玉米乳饮料，其特征在于该饮料可由下述方法制备获得：制取荞麦玉米浆液，在荞麦玉米浆液中加入浆质重量0.5～1.0％的淀粉液化酶进行沸煮液化，在经沸煮液化后的荞麦玉米浆液中加入浆液重量0～0.8％的淀粉糖化酶进行糖化，然后加入调质调味的调配料进行调配，调配料包括使饮料中蛋白质含量不低于饮料重量0.8％的奶类物质、双歧菌增殖因子的含量不低于饮料重量5～8％的低聚糖和可将饮料pH值调节为3.7～4.4的酸化剂，调配好的浆液再经均质、杀菌即为制得的荞麦玉米乳饮料。

2、根据权利要求1所述的荞麦玉米乳饮料，其特征在于所说的奶粉或鲜奶可为全脂或脱脂的奶粉或鲜奶。

3、根据权利要求1所述的荞麦玉米乳饮料，其特征在于所说的酸化剂为柠檬酸或苹果酸，其重量含量是在饮料重量中所占的比例≤3％。

4、对于权利要求1或2或3所述的荞麦玉米乳饮料的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

(1)以荞麦玉米为原料制取荞麦玉米浆液；

(2)在荞麦玉米浆液中加入浆液重量0.5～1.0％的淀粉液化酶并沸煮1～2小时，使浆液中的淀粉充分液化；

(3)在经液化的浆液中加入0.0～0.8％的淀粉糖化酶使浆液中的淀粉糖化；

(4)接上一程序，在荞麦玉米浆液中加入蛋白质含量不低于饮料总重量0.8％的奶类物质、双歧菌增殖因子的含量不低于饮料总重量5～10％的低聚糖、可将饮料pH值调节为3.7～4.4的酸化剂调配料进行质、味调配；

(5)对调配好的浆液在压力为100～120MPa、温度为50～65℃条件下均质。

5、根据权利要求4所述的荞麦玉米乳饮料生产方法，其特征在于所说的淀粉液化是在温度为95～100℃条件下沸煮1～2小时。

6、根据权利要求4所述的荞麦玉米乳饮料生产方法，其特征在于所说的淀粉糖化是在温度为55～60℃，pH值为44.5的条件下糖化反应不少于10小时。

7、根据权利要求4所述的荞麦玉米乳饮料生产方法，其特征在于所说的均质是在压力为100～120MPa、温度为50～65℃的条件下均质2次。

8、根据权利要求4所述的荞麦玉米乳饮料生产方法，其特征在于均质后制得的饮料先进行装罐，然后对罐装的饮料采用巴氏杀菌。

9、根据权利要求8所述的荞麦玉米乳饮料生产方法，其特征在于所说的饮料巴氏杀菌温度为80～90℃，杀菌时间不少于15分钟。

10、根据权利要求4所述的荞麦玉米乳饮料生产方法，其特征在于糖化浆液经精过滤除渣后再进入调配工序，调配料先调制成浆液，经过滤后再加入经精过滤后的浆液中进行调配。