CN102204672B - 荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法 - Google Patents

Abstract

荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法属于发酵食品领域。步骤：粗提芦丁、发酵生产、回添芦丁、生产检验得到产品。特征：荞麦发酵之前粗提取芦丁，发酵结束再回添芦丁，防止发酵生产过程中分解破坏荞麦芦丁、产生苦味物质；不再加添加剂，确保芦丁食品的纯天然品质。此发明使发酵食品和荞麦芦丁食品的食疗保健功能协同增效，发挥出荞麦发酵食品应有的食疗作用；可利用发酵食品企业的设备和工艺，适当调整原料配方，用3～40％荞麦代替普通食品生产原料中的粮食，生产的芦丁食品色泽、口感、口味和生产成本变化不大，液体食品可含芦丁10～50mg/100ml。此技术用于生产各种发酵的芦丁食品，如芦丁白酒、芦丁啤酒、芦丁醋、芦丁茶、芦丁纳豆、芦丁营养粉。

Description

荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法

所属技术领域

荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法，属于发酵食品生产领域。 

荞麦的食疗保健作用广为人知，是因为荞麦含有其它粮食没有的芦丁(维生素P)。发酵食品不仅营养价值提高，而且抗氧化功能明显增强，具有清除体内有害自由基、防止脂质过氧化对肌体细胞损伤的能力，在保持健康方面有重要意义。令人遗憾的是荞麦发酵生产过程使芦丁分解变化，含量锐减，荞麦芦丁基本丧失，并且产生苦味物质，食用性能降低，大大降低了荞麦固有的食疗保健功能，如普通酿造的荞麦酒、荞麦啤酒、荞麦醋、荞麦酱油等芦丁含量微乎其微。 

芦丁存在于芸香叶、烟叶、橙皮、茄子等内，槐花米和荞麦花内含量尤其丰富。荞麦芦丁是荞麦黄酮的主要成分，储存在荞麦花、茎、叶和籽粒中。苦荞籽粒含芦丁0.8～3％(因品种而异)，苦荞麦麸含芦丁4％以上，苦荞外层粉芦丁超过3％。甜荞籽含芦丁0.1～1.0％。在苦荞黄酮提取物中，芦丁含量可达90％。 

芦丁具有软化血管、抗氧化等多种生理活性，是医药工业的重要原料。现在市场上也有很多荞麦芦丁医药工业产品，如荞麦黄酮胶囊、荞麦黄酮软膏、荞麦芦丁、荞麦槲皮素等，疗效显著，都是药品，不是食品。此项发明生产的荞麦发酵或酿造的芦丁食品是日常食品。在荞麦进入发酵或酿造工艺之前粗提取芦丁和水溶性物质的混合物，发酵或酿造结束的半成品中再回添这些混合物。荞麦发酵或酿造的芦丁食品中液体食品可含芦丁10～50mg/100ml、固体或粉状食品可含芦丁0.3～2.5％，最大限度保存了荞麦中的芦丁，能被人体吸收和利用。此发明使荞麦发酵食品和荞麦芦丁食品的食疗保健功能协同增效，有效利用了荞麦中的芦丁，发挥出荞麦发酵食品应有的食疗作用。荞麦发酵或酿造的芦丁食品营养价值高，具有荞麦黄酮的软化血管、降血压，降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种生理功能，还能养护血管、预防血管病。心脑血管病是当今人类的头号杀手。 

技术方案 

荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法，其步骤包括：灭酶荞麦粗提芦丁、发酵生产、回添芦丁、生产检验得到产品。其特征是在荞麦发酵之前粗提取芦丁，发酵结束再回添芦丁，防止发酵生产过程中分解破坏荞麦芦丁、产生苦味物质。 

1.灭酶荞麦粗提芦丁是在荞麦发酵之前粗提取食品芦丁混合物，按生产配方的需要称取灭酶荞麦或灭酶荞麦初加工产品，用水或2～70％的食用乙醇溶液、温度40～100℃、时间2～30分钟，原料与液体的重量比例为1∶3～10，搅拌、70℃以上沉淀过滤、浓缩、冷却得到粗芦丁结晶混合溶液或干燥得到粗芦丁混合物 

2.发酵生产是普通发酵或酿造食品的生产技术、生产设备、生产配方；生产荞麦发酵或酿造的芦丁食品是直接利用现在发酵食品生产企业的设备和生产工艺，调整原料配方、用3～30％粗提芦丁后的荞麦代替普通发酵或酿造食品生产配方原料中的部分粮食，粗提芦丁后的荞麦进入发酵或酿造生产工艺生产。 

3.回添芦丁是在发酵或酿造结束后的半成品中回添芦丁：1)液体食品是将权利要求2中的粗芦丁结晶混合溶液加热溶解后再加入；2)粉状或固体食品用权利要求2中的干燥粗芦丁混合物粉碎过200目筛。 

4.生产检验是将粗提取的食品芦丁混合物加入发酵或酿造结束后的半成品中混合、搅拌、生产包装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。 

荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法，其步骤包括：粗提芦丁、发酵生产、回添芦丁、生产检验得到产品。其特征是在荞麦发酵之前粗提取芦丁，发酵结束再回添芦丁，防止发酵生产过程中分解破坏荞麦芦丁、产生苦味物质；不再使用添加剂，确保芦丁食品的纯天然品质。 

实施例一 苦荞与粮食酿造的芦丁啤酒生产方法 

1.粗提芦丁：以10吨芦丁啤酒配方为例，称取灭酶苦荞麦麸(含芦丁4％以上)30Kg、灭酶苦荞外层粉(含芦丁3％以上)30Kg。在糊化锅中放入3～5％的食用乙醇溶液200Kg、温度40℃以上，加入苦荞麦麸和苦荞粉，搅拌、加热至95～100℃、2～5分钟，滤出液体。再加95～100℃的3～5％的食用乙醇溶液60Kg，搅拌2分钟，滤出液体。两次滤液合并、90～95℃沉淀过滤、浓缩、调整酒精浓度与啤酒一致，冷却得到60～65Kg粗芦丁结晶混合溶液。滤渣回送糊化锅，与其它原料混合糊化。 

2.发酵生产按普通啤酒生产工艺流程配料生产，10吨苦荞与粮食酿造的芦丁啤酒，干物质按普通啤酒生产配料，只减少大米(或淀粉)60Kg，用粗提芦丁后的苦荞代替。另外减少水30～50Kg，其它配料和酿造工艺流程不变。 

3.回添芦丁是在啤酒酿造主发酵结束后回添芦丁进入后发酵，将粗芦丁结晶混合溶液微加热溶解后加入，成为苦荞酿造的芦丁啤酒，回添的芦丁混合溶液小于啤酒的0.8％。 

4.生产检验是啤酒酿造主发酵结束后回添芦丁、均质、后发酵、过滤、灌装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。 

苦荞酿造的芦丁啤酒含芦丁大于15mg/100ml，口感、口味、色泽与普通啤酒几乎没有差别、生产成本变化不大。 

实施例二 甜荞与五粮酿造的芦丁白酒生产方法 

1.粗提芦丁：以1000Kg甜荞与五粮酿造的芦丁白酒配料为例。称取灭酶甜荞麦麸(含芦丁0.9％以上)40Kg；称取灭酶、破碎、去壳、过20目筛的甜荞(含芦丁0.3％以上)60Kg。在糊化锅中放入30～40％的食用乙醇300Kg、温度40℃以上，加入甜荞麦麸和甜荞，搅拌、加热至75℃、20分钟，滤出液体，70～75℃沉淀过滤、浓缩、调整酒精浓度与基酒一致，冷却得到10～13Kg粗芦丁结晶混合溶液。滤渣回送糊化锅，与其它原料混合蒸煮糊化。 

2.发酵生产按普通五粮酿造的白酒生产工艺流程配料生产，甜荞占10％。减少的五粮：高粱1％、大米2％、糯米2％、小麦3％、玉米2％，用粗提芦丁后的甜荞代替，其它配料和酿造工艺流程不变。 

3.回添芦丁是在蒸馏后的基酒中回添芦丁，将粗芦丁结晶混合溶液微加热溶解后加入，勾兑制成甜荞与五粮酿造的芦丁白酒，回添的芦丁混合溶液小于基酒的1％。 

4.生产检验是在蒸馏后的基酒中回添芦丁、勾兑、均质、过滤、灌装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。 

甜荞与五粮酿造的芦丁白酒含芦丁大于20mg/100ml，口感、口味与普通五粮白酒差别很小、色泽淡黄，生产成本变化小。 

实施例三 苦荞与粮食酿造的芦丁黄酒生产方法 

1.粗提芦丁：以1000Kg苦荞与粮食酿造的芦丁黄酒的配料为例，称取灭酶苦荞(含芦丁1.2％以上)100Kg，灭酶、破碎、去壳、过20目筛放入蒸煮锅，加入10～20％的食用乙醇400Kg、温度40℃以上，搅拌、加热至80℃、20分钟，滤出液体，70～75℃沉淀过滤、浓缩、调整酒精浓度与黄酒一致，冷却得到35～40Kg粗芦丁结晶混合溶液。滤渣回送蒸煮锅，与其它原料混合蒸煮糊化。 

2.发酵生产按普通粮食酿造的黄酒生产工艺流程配料生产，苦荞占10％。减少粮食10％， 用粗提芦丁后的苦荞代替，其它配料和酿造工艺流程不变。 

3.回添芦丁是在压榨、澄清的黄酒中回添芦丁，将粗芦丁结晶混合溶液微加热溶解后加入，制成苦荞与粮食酿造的芦丁黄酒，回添的芦丁混合溶液小于黄酒的1％。 

4.生产检验是在发酵之后压榨、澄清的黄酒中回添芦丁、均质、过滤、灌装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。 

苦荞与粮食酿造的芦丁黄酒含芦丁大于15mg/100ml，色泽、口感、口味与普通粮食酿造的黄酒差别很小，生产成本变化不大。 

实施例四 苦荞与粮食酿造的芦丁食醋生产方法 

1.粗提芦丁：以1000Kg苦荞与粮食酿造的芦丁食醋配料为例，称取灭酶苦荞麦麸(含芦丁4％以上)20Kg，称取灭酶、破碎、去壳、过20目筛的苦荞(含芦丁1％以上)80Kg。在糊化锅中放入温度40℃以上水350Kg，加入苦荞麦麸和苦荞，搅拌、加热至95～100℃、2～5分钟，滤出液体。再加入95～100℃的水120Kg，搅拌2分钟，滤出液体。两次滤液合并、浓缩至80～90Kg、90～95℃沉淀过滤、冷却得到粗芦丁结晶混合溶液。滤渣回送糊化锅，与其它原料混合蒸煮糊化。 

2.发酵生产按普通粮食酿造食醋生产工艺流程配料生产，苦荞占10％。减少粮食10％，用粗提芦丁后的苦荞代替，其它配料和酿造工艺流程不变。 

3.回添芦丁是在醋的陈酿后回添芦丁，将粗芦丁结晶混合溶液微加热溶解后加入，制成苦荞与粮食酿造的芦丁食醋，回添的芦丁混合溶液小于醋的1％。 

4.生产检验是在醋的陈酿后回添芦丁、调配、均质、灌装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。 

苦荞与粮食酿造的芦丁食醋含芦丁大于10mg/100ml，色泽、口感、口味与普通粮食酿造的食醋没有差别，生产成本变化不大。 

实施例五 苦荞与粮食酿造的芦丁酱油生产方法 

1.粗提芦丁：以1000Kg苦荞与粮食酿造的芦丁酱油的配料为例，称取灭酶苦荞麦麸(含芦丁4％以上)20Kg，灭酶苦荞粉(含芦丁1.2％以上)30Kg，放入蒸煮锅，加40℃水200Kg，搅拌、加热至90～95℃、2～5分钟，滤出液体。再加入95～100℃的水60Kg，搅拌2分钟，滤出液体。两次滤液合并、90～95℃沉淀过滤、浓缩、冷却得到35～40Kg粗芦丁结晶混合溶液。滤渣回送蒸煮锅，与其它原料混合蒸煮糊化。 

2.发酵生产按普通粮食酿造的酱油生产工艺流程配料生产，1000Kg配料中苦荞占50Kg。减少面粉30Kg、麦麸20Kg，用粗提芦丁后的苦荞代替，其它配料和酿造工艺流程不变。 

3.回添芦丁是在发酵结束后浸出的酱油中回添芦丁，将粗芦丁结晶混合溶液微加热溶解后加入，制成苦荞与粮食酿造的芦丁酱油，回添的芦丁混合溶液小于酱油的1％。 

4.生产检验是在发酵结束后浸出的酱油中回添芦丁、均质、灌装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。 

苦荞与粮食酿造的芦丁酱油含芦丁大于15mg/100ml，色泽、口感、口味与普通粮食酿造的酱油没有差别，生产成本变化不大。 

实施例六 苦荞大豆发酵的芦丁丹贝蛋白粉生产方法 

丹贝(tempe，tempeh)是印度尼西亚的一种传统发酵食品，具特有的清香，我国于20世纪90年代初开始研究和工厂生产。丹贝具有高含量的蛋白质和氨基酸。丹贝中游离氨基酸的含量为总氨基酸含量的76％，是发酵前水泡过大豆的6倍。丹贝中烟酸、核黄素、泛酸和维生素B12的含量都比发酵前大豆多，尤其是维生素B12的含量增加更为明显，是原来的60倍左右。 

1.粗提芦丁：以100Kg苦荞大豆发酵的芦丁丹贝蛋白粉配料配方为例，称取灭酶苦荞皮层粉(含芦丁3％以上)40Kg，放入糊化锅，加40℃以上水150Kg，搅拌、加热至95～100℃、2～5分钟，滤出液体。再加入95～100℃的水40Kg，搅拌1分钟，滤出液体。两次滤液合并、 浓缩、干燥、粉碎、过200目筛得到粗芦丁混合粉。 

2.发酵生产：1)丹贝生产工艺流程：称取大豆60Kg去壳、破碎、浸泡、蒸煮、滤水摊凉、接种发酵、干燥、粉碎过100目筛得到丹贝粉。2)苦荞发酵工艺流程：1中粗提芦丁的苦荞粉滤水摊凉、温度降至40℃，湿度70％接种、搅拌均匀，制团、发酵。保持温度40℃左右，湿度65％左右4～5小时后，干燥、粉碎过100目筛制成发酵苦荞粉。 

3.回添芦丁是将粉碎、过200目筛的粗芦丁混合粉加入丹贝粉和发酵苦荞粉中。 

4.生产检验是在丹贝粉和发酵苦荞粉中加入粉碎、过200目筛的粗芦丁混合粉搅拌、膨化、包装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。 

苦荞大豆发酵的芦丁丹贝蛋白粉含芦丁＞0.7％、蛋白质＞24％，开袋即食。服用时每次35克，开水或温开水调均匀，可单独食用或与三餐同食。非常适合心脑血管病人、高血压、高血脂、糖尿病、肥胖、肿瘤等人群食用。是体质虚弱、婴幼儿、少年儿童、孕产妇、中老年人的营养补充剂和食疗营养食品。 

实施例七 苦荞发酵的芦丁茉莉茶生产方法 

1.粗提芦丁：以100Kg苦荞发酵的芦丁茉莉茶配料为例，称取灭酶苦荞麦麸(含芦丁4％以上)40Kg、过40目筛，称取初开花苦荞麦苗粉(过200目筛、含芦丁5％以上)20Kg，全部放入糊化锅中，加40℃以上水240Kg，搅拌、加热至95～100℃、10分钟，滤出液体。再加入95～100℃的水80Kg，搅拌2分钟，滤出液体。两次滤液合并、浓缩、干燥、粉碎、过200目筛得到粗芦丁混合粉。 

2.发酵生产：称取灭酶苦荞麦麸(含芦丁4％以上)40Kg，倒入1中滤去液体的糊化锅中与粗提芦丁后苦荞混合搅拌、温度降至50℃，湿度70％接种、搅拌均匀，制团、发酵。保持温度40℃左右，湿度65％左右4～5小时。 

3.回添芦丁是在苦荞发酵结束后回添芦丁，将粗芦丁混合粉加入发酵后的苦荞中。 

4.生产检验是在发酵后的苦荞中加入粗芦丁混合粉、再加0.5Kg茉莉花花蕾粉、搅拌、制粒、干燥、焙炒提香、冷却、包装、检验，检验合格的产品装箱入库。 

苦荞发酵的芦丁茉莉茶含苦荞芦丁＞2.5％，非常适合心脑血管病人、高血压、高血脂、糖尿病、肥胖等人群食用。 

荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法是在荞麦发酵之前粗提取芦丁，发酵结束后再回添芦丁，防止发酵生产过程中分解破坏荞麦芦丁、产生苦味物质；不再使用添加剂，确保芦丁食品的纯天然品质。此发明使发酵食品和荞麦芦丁食品的食疗保健功能协同增效，发挥出荞麦发酵食品应有的食疗作用；可以直接利用现在的发酵食品生产企业的设备和工艺，适当调整原料配方，用3～40％荞麦代替普通食品生产原料中的粮食，生产的芦丁食品色泽、口感、口味和生产成本变化不大，液体食品可含芦丁10～50mg/100ml，固体或粉状食品含芦丁0.5～3.0％。此技术用于生产各种发酵的芦丁食品，如芦丁白酒、芦丁啤酒、芦丁黄酒、芦丁醋、芦丁酸奶、芦丁酱油、芦丁饮料、芦丁茶、芦丁纳豆、芦丁营养粉、芦丁面包。 

Claims (5)

1.荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法，其步骤包括：灭酶荞麦粗提芦丁、发酵生产、回添芦丁、生产检验得到产品，其特征是在荞麦发酵之前粗提取芦丁，发酵结束再回添芦丁，防止发酵生产过程中分解破坏荞麦芦丁、产生苦味物质。

2.根据权利要求1所述的荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法，其特征在于：灭酶荞麦粗提芦丁是在荞麦发酵之前粗提取食品芦丁混合物，按生产配方需要称取灭酶荞麦或灭酶荞麦初加工产品，用水或2～70％的食用乙醇溶液、温度40～100℃、时间2～30分钟，原料与液体的重量比例为1∶3～10，搅拌、70℃以上沉淀过滤、浓缩、冷却得到粗芦丁结晶混合溶液或干燥得到粗芦丁混合物。

3.根据权利要求1所述的荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法，其特征在于：发酵生产是普通发酵或酿造食品的生产技术、生产设备、生产配方；生产荞麦发酵或酿造的芦丁食品是直接利用现在发酵食品生产企业的设备和生产工艺，调整原料配方、用3～30％粗提芦丁后的荞麦代替普通发酵或酿造食品生产配方原料中的部分粮食，粗提芦丁后的荞麦进入发酵或酿造生产工艺生产。

4.根据权利要求1所述的荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法，其特征在于：回添芦丁是在发酵或酿造结束后的半成品中回添芦丁：1)液体食品是将权利要求2中的粗芦丁结晶混合溶液加热溶解后再加入；2)粉状或固体食品用权利要求2中的干燥粗芦丁混合物粉碎过200目筛。

5.根据权利要求1所述的荞麦发酵或酿造的芦丁食品生产方法，其特征在于：生产检验是将粗提取的食品芦丁混合物加入发酵或酿造结束后的半成品中混合、搅拌、生产包装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。