CN103060142A - 添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法 - Google Patents

Abstract

添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法，属于发酵食品领域。荞麦营养丰富，尤其富含芦丁、D-手性肌醇等高活性物质，具有独特的食疗保健作用。普通荞麦啤酒生产酿造过程导致芦丁和其它活性物质分解破坏、啤酒中芦丁含量微乎其微，无法实现荞麦的药食两用功能，浪费了荞麦资源。此发明在荞麦发酵之前粗提取食品芦丁等可溶混合物、发酵结束回添的芦丁溶液占酒的0.1～0.5％；不另加添加剂，确保荞麦芦丁啤酒的纯天然品质和应有的食疗保健功效。此技术利用普通啤酒生产设备和工艺，只调整原料配方，荞麦占酿酒原料中粮食的3～30％，生产的芦丁啤酒与普通啤酒的色泽、口感、口味和生产成本差别很小，含芦丁10～50mg/100ml，高血压、高血脂、糖尿病人饮用更佳。

Description

添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法

所属技术领域

添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法，属于发酵食品生产领域。

背景技术

荞麦营养丰富，还富含芦丁(又名维生素P)、D-手性肌醇等高活性物质，使其具有独特的食疗保健功能。食品发酵不仅营养价值提高，而且抗氧化功能明显增强，具有清除体内有害自由基、防止脂质过氧化对肌体细胞损伤的能力，在保持健康方面有重要意义。令人遗憾的是荞麦发酵生产过程使芦丁和其它活性物质分解破坏，含量锐减，荞麦芦丁基本丧失，并且产生苦味物质，食用性能降低，大大降低了荞麦的食疗保健功能，如普通方法酿造的荞麦酒、荞麦啤酒、荞麦醋、荞麦酱油等芦丁含量微乎其微，浪费了荞麦资源。

芦丁存在于芸香叶、烟叶、橙皮、茄子等内，槐花米和荞麦花内含量尤其丰富。荞麦芦丁是荞麦黄酮的主要成分，储存在荞麦花、茎、叶和籽粒中。苦荞籽粒含芦丁0.8～4％(因品种而异)，苦荞麦麸含芦丁4％以上，苦荞外层粉芦丁超过3％。甜荞籽含芦丁0.1～1.0％。在苦荞黄酮提取物中，芦丁含量可达90％。

芦丁具有软化血管、抗氧化等多种生理功能，是医药工业的重要原料。现在市场上也有很多荞麦芦丁医药工业产品，如荞麦黄酮胶囊、荞麦黄酮软膏、荞麦芦丁、荞麦槲皮素等，疗效显著，都是药品，不是食品。此项发明生产添加荞麦酿造的芦丁啤酒是日常食品。在荞麦进入发酵或酿造工艺之前粗提取荞麦芦丁和其它水溶性物质的混合物，发酵或酿造结束的半成品中再回添这些混合物；不另加添加剂，确保荞麦芦丁啤酒的纯天然品质和应有的食疗作用。此技术利用普通啤酒生产设备和工艺，只调整原料配方，荞麦占酿酒原料中粮食的3～30％，生产的芦丁啤酒与普通啤酒的色泽、口感、口味和生产成本差别很小，含芦丁10～50mg/100ml，最大限度保存了荞麦中的芦丁，高血压、高血脂、糖尿病人饮用更佳。此发明使荞麦发酵食品和荞麦芦丁食品的食疗保健功能协同增效，有效利用了荞麦中的芦丁。添加荞麦酿造的芦丁啤酒营养价值高，具有荞麦黄酮的软化血管、降血压，降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种生理作用，能养护血管、预防血管病。心脑血管病是当今人类的头号杀手。

发明内容

添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法的步骤包括：灭酶荞麦粗提芦丁、发酵生产、回添芦丁、生产检验得到产品。其特征是在荞麦发酵之前粗提取芦丁，发酵结束再回添芦丁，防止发酵生产过程中分解破坏荞麦芦丁、产生苦味物质。

1.灭酶荞麦粗提芦丁是在荞麦发酵之前粗提取食品芦丁混合物，按生产配方的需要称取灭酶荞麦或灭酶荞麦初加工产品，用水或2～70％的食用乙醇溶液、温度40～100℃、时间2～30分钟，原料与液体的重量比例为1∶3～10，搅拌、70℃以上沉淀过滤、浓缩、冷却得到粗芦丁结晶混合溶液。

2.发酵生产是普通啤酒的发酵或酿造生产技术、生产设备、生产配方；生产添加荞麦酿造的芦丁啤酒是直接利用普通啤酒生产企业的设备和生产工艺，只调整配方，荞麦占酿造啤酒原料中粮食或淀粉的3～30％，粗提芦丁后的荞麦进入发酵或酿造生产工艺生产。

3.回添芦丁是在发酵或酿造结束的啤酒半成品中回添芦丁，将粗芦丁结晶混合溶液加热溶解后再加入啤酒半成品中。

4.生产检验是将粗芦丁结晶混合溶液加入啤酒发酵或酿造结束的半成品中混合、均质、生产包装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。

具体实施方式

添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法，其特征是在荞麦发酵之前粗提取芦丁，发酵结束再回添芦丁，防止发酵生产过程中分解破坏荞麦芦丁、产生苦味物质；不再使用添加剂，确保添加荞麦酿造芦丁啤酒的纯天然品质。

实施例一  添加苦荞皮层粉酿造的芦丁啤酒生产方法

1.灭酶荞麦粗提芦丁：以10吨芦丁啤酒配方为例，称取灭酶苦荞麦麸(含芦丁4％以上)60Kg、灭酶苦荞外层粉(含芦丁3％以上)20Kg。在糊化锅中放入3～5％的食用乙醇溶液600Kg、温度40℃以上，加入苦荞麦麸和苦荞粉，搅拌、加热至95～100℃、2～5分钟，滤出液体。再加95～100℃的水100Kg，搅拌2分钟，滤出液体。两次滤液合并、70～80℃沉淀过滤、浓缩，冷却、滤去清液、得到10～50Kg粗芦丁结晶混合溶液。滤渣回送糊化锅，与其它原料混合糊化。

2.发酵生产按普通啤酒生产工艺流程配料生产，10吨添加苦荞酿造的芦丁啤酒，干物质按普通啤酒生产配料，只减少大米(或淀粉)80Kg，用粗提芦丁后的苦荞代替，其它配料和酿造工艺流程不变。

3.回添芦丁是在啤酒酿造主发酵结束、后熟末期回添芦丁，将粗芦丁结晶混合溶液微加热溶解后加入，成为添加苦荞皮层粉酿造的芦丁啤酒，回添的芦丁混合溶液占啤酒总量的0.1～0.5％。

4.生产检验是啤酒酿造主发酵结束后回添芦丁、均质、过滤、灌装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。

添加苦荞酿造的芦丁啤酒含芦丁20～40mg/100ml，口感、口味、色泽与普通啤酒几乎没有差别、生产成本变化不大。

实施例二  添加黑苦荞酿造的芦丁啤酒生产方法

1.灭酶荞麦粗提芦丁，以10吨芦丁啤酒配方为例。称取炒香破碎、去壳、过20目筛的黑苦荞粗粉(含芦丁3％以上)80Kg。在蒸煮锅中放入温度40℃以上水600Kg，加入黑苦荞粗粉，搅拌、加热至95～100℃、5～8分钟，滤出液体。再加入95～100℃的水100Kg，搅拌2分钟，滤出液体。两次滤液合并、70～80℃沉淀过滤、冷却、除去清液、得到10～50Kg粗芦丁结晶混合溶液。滤渣送回糊化锅，与其它原料混合糊化。

2.发酵生产按普通啤酒生产工艺流程配料生产，10吨添加黑苦荞酿造的芦丁啤酒，干物质按普通啤酒生产配料，只减少大米(或淀粉)80Kg，用粗提芦丁后的黑苦荞代替，其它配料和酿造工艺流程不变。

3.回添芦丁是在啤酒酿造主发酵结束、后熟末期回添芦丁，将粗芦丁结晶混合溶液微加热溶解后加入，成为添加黑苦荞酿造的芦丁啤酒，回添的芦丁混合溶液占啤酒总量的0.1～0.5％。

4.生产检验是啤酒酿造主发酵结束后回添芦丁、均质、过滤、灌装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。

添加黑苦荞酿造的芦丁啤酒含芦丁20～40mg/100ml，口感、口味、色泽与普通啤酒几乎没有差别、生产成本变化不大。

实施例三  添加苦荞酿造的芦丁啤酒生产方法

1.灭酶荞麦粗提芦丁，以10吨芦丁啤酒配方为例，称取炒香破碎、去壳、过20目筛的苦荞粗粉(含芦丁1.2％以上)150Kg。在蒸煮锅中放入温度40℃以上水1300Kg，加入苦荞粗粉，搅拌、加热至95～100℃、5～8分钟，滤出液体。再加入95～100℃的水150Kg，搅拌2分钟，滤出液体。两次滤液合并、70～80℃沉淀过滤、冷却、除去清液、得到10～50Kg粗芦丁结晶混合溶液。滤渣送回糊化锅，与其它原料混合糊化。

2.发酵生产按普通啤酒生产工艺流程配料生产，10吨添加苦荞酿造的芦丁啤酒，干物质按普通啤酒生产配料，只减少大米(或淀粉)150Kg，用粗提芦丁后的苦荞代替，其它配料和酿造工艺流程不变。

3.回添芦丁是在啤酒酿造主发酵结束、后熟末期回添芦丁，将粗芦丁结晶混合溶液微加热溶解后加入，成为苦荞酿造的芦丁啤酒，回添的芦丁混合溶液占啤酒总量的0.1～0.5％。

4.生产检验是啤酒酿造主发酵结束后回添芦丁、均质、过滤、灌装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。

添加苦荞酿造的芦丁啤酒含芦丁15～30mg/100ml，口感、口味、色泽与普通啤酒几乎没有差别、生产成本变化不大。

Claims (5)

1.添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法，其步骤包括：灭酶荞麦粗提芦丁、发酵生产、回添芦丁、生产检验得到产品，其特征是在荞麦发酵之前粗提取芦丁，发酵结束再回添芦丁，防止发酵生产过程中分解破坏荞麦芦丁、产生苦味物质。

2.根据权利要求1所述的添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法，其特征在于：灭酶荞麦粗提芦丁是在荞麦发酵之前粗提取食品芦丁混合物，按生产配方需要称取灭酶荞麦或灭酶荞麦初加工产品，用水或2～70％的食用乙醇溶液、温度40～100℃、时间2～30分钟，原料与液体的重量比例为1∶3～10，搅拌、70℃以上沉淀过滤、浓缩、冷却得到粗芦丁结晶混合溶液。

3.根据权利要求1所述的添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法，其特征在于：发酵生产是普通啤酒发酵或酿造的生产技术、生产设备、生产配方；生产添加荞麦酿造的芦丁啤酒、直接利用普通啤酒生产企业的设备和生产工艺，只调整配方、荞麦占酿酒原料中粮食或淀粉的3～30％，粗提芦丁后的荞麦进入发酵或酿造生产工艺生产。

4.根据权利要求1所述的添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法，其特征在于：回添芦丁是在发酵或酿造结束的半成品中回添芦丁，将权利要求2中的粗芦丁结晶混合溶液加热溶解后再加入发酵或酿造结束的啤酒半成品中。

5.根据权利要求1所述的添加荞麦酿造的芦丁啤酒生产方法，其特征在于：生产检验是将粗芦丁结晶混合溶液加入发酵或酿造结束的啤酒半成品中混合、均质、生产包装、灭菌、检验，检验合格的产品装箱入库。