CN103027327B - 营养保健山药饮料及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养保健山药饮料及制作方法，1000重量份的山药饮料由以下原料制成：山药25∽60份；梨20∽50份；茶多酚20∽80份；水683∽901份；菊花15∽40份；稳定剂1∽7份；甜味剂16∽65份；酸味剂2∽15份；合计1000份。山药饮料依次由原料预处理、制浆、混合、酶反应、调配、均质、灌装、杀菌、检验工序制得，山药饮料酸甜可口、风味独特、营养丰富，富含茶黄素，具有降血脂、预防心脑血管疾病之功效。

Description

营养保健山药饮料及制作方法

技术领域

    本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及营养保健型山药饮料及制作方法。

背景技术

山药为薯蓣属植物薯蓣地下块茎的总称，主要分布于热带和亚热带地区，全世界有600种以上，而我国有90余种。山药营养价值较高，富含多种必需氨基酸、维生素、多糖、皂甙元、黄酮等活性保健成分。我国山药的传统加工主要以中药或滋补品为主，近年来出现山药全粉、精粉、山药饮料、罐头、果脯等食品，加工规模与市场占有量不断提高。然而，山药加工中存在着护色难题，若条件控制不当，产品褐变相当严重。尽管采取不少护色方法，但护色效果总体不佳。山药褐变主要由酶促反应引起，多酚氧化酶是主要参与酶之一。多酚氧化酶原存于植物细胞内，与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，组织经匀浆或损失后，酶被活化，而表现出活性，因此山药加工中多酚氧化酶的灭活是护色的关键。

事实上，多酚氧化酶在食品工业应用中具有积极的一面。利用多酚氧化酶的氧化特性，可以加工口感风味各异的茶产品。多酚氧化酶还能催化茶多酚合成茶黄素。茶黄素是一类茶多酚氧化的产物，具有良好的营养保健功能，有抑菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、抗突变、抗癌防癌、降血糖、降血脂、防治心血管疾病等功效。目前，茶黄素主要由红茶中提取制备，但由于红茶中茶黄素含量较低（0.2∽2%），茶黄素的实际利用受到很大限制。采用外源性多酚氧化酶制备茶黄素具有广阔的应用前景。

发明内容

鉴于此，本发明针对山药加工褐变严重，加工食品附件值不高等问题，提供一种营养保健山药饮料的制作方法，利用山药中多酚氧化酶的酶促作用将所添加的茶浸提物（茶多酚）催化合成茶黄素，开发富含茶黄素山药系列保健食品。

本发明的技术方案是：1000重量份的山药饮料由下述原料制成：山药25∽60份；梨20∽50份；茶多酚20∽80份；水683∽901份；菊花15∽40份；稳定剂1∽7份；甜味剂16∽65份；酸味剂2∽15份；合计1000份。

其中，所述的稳定剂为海藻酸钠、羧甲基纤维素钠，分别为0.2∽2份、0.8∽5份；所述的酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸，分别为0.8∽6份、0.8∽6份、0.4∽3份；所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖、蜂蜜，分别为5∽25份、7∽28份、4∽12份。

其中，山药饮料的制作方法依次包括以下步骤：

（1）茶多酚溶液配制：将20∽80份茶多酚加水230∽320份配制成质量浓度8∽20%的溶液A；或将鲜茶叶在75∽95℃下浸提1∽3 h，通过添加茶多酚或纯净水，将溶液固形物质量含量调至10∽22%，冷至30∽50℃，80目筛过滤，取滤液250∽400份，为茶多酚溶液A；

（2）山药预处理：选择无腐烂，无机械伤，粗细均匀，质地较硬，直径7∽8 cm的新鲜山药，洗净，去皮，修去斑疤，切段5∽10 cm；将段状山药捞出，切成厚度3∽4 mm的山药片；取25∽60份山药片，迅速投入步骤（1）配制的250∽400份溶液A中；

（3）梨预处理：选果形整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨，用清水洗净，迅速去外皮，切半，弃去果核，再切半；取20∽50份梨块，迅速投入步骤（2）的山药与溶液A中；

（4）制浆：将25∽60份山药、20∽50份梨、250∽400份溶液A组成的混合物破碎制浆，200目筛过滤，得280∽500份滤液B；

（5）调pH值、酶反应：采用食品级柠檬酸将滤液B的pH值调至4.5∽6.5，磁力搅拌条件下进行恒温30∽35℃反应1∽3 h后，煮沸5∽15 min终止反应，得反应液C；

（6）取15∽40份菊花，加入125份纯净水，在75∽95℃下浸提1∽3 h，过滤，弃去滤渣，得滤液D；

（7）将0.8∽6份柠檬酸、0.8∽6份苹果酸用40份纯净水溶解，再加入0.4∽3份乳酸，搅拌均匀，得溶液E；

（8）向2∽22份白砂糖、7∽28份葡萄糖中加入120份沸水，再加入4∽12份蜂蜜，搅拌溶解，200目筛过滤，得糖液F；

（9）将0.2∽2份海藻酸钠、0.8∽5份羧甲基纤维素纳与3份白砂糖混合，加入40份沸水，搅拌溶解，通过胶体磨，得溶液G；

（10）将溶液D、E、F、G混合均匀，40℃下，加入步骤（5）的溶液C中，充分搅拌，得溶液H；

（11）调溶液H的pH于6.8∽7.5之间，胶体磨精磨，25 Mpa和30∽45 Mpa下均质，脱气温度为45∽50℃，真空度为0.04∽0.07 Mpa，95℃维持10∽15 min进行杀菌；

（12）杀菌后经灌装、压盖、检验、包装得成品。

本发明具有如下优点：

（1）山药营养丰富，富含多种功能成分，具有粮、菜、药兼用功效，老少皆宜，并且单位面积产量较高，种植适应区域范围广，采用山药开发功能性饮料，原料获取方便，产品成本低，产品营养丰富。 （2）本发明在山药深加工中，以茶粗提物（茶多酚）代替传统护色剂，既在一定程度上解决护色难题，同时还有效利用山药中多酚氧化酶合成出茶黄素，提高了山药食品的营养与保健功能。 （3）本发明在山药饮料制作工艺中，充分利用梨多酚氧化酶酶催茶多酚合成出茶黄素，弥补了山药中多酚氧化酶催化能力的局限性。 （4）本发明通过添加菊花浸提物、调味剂、稳定剂，产品酸甜可口、风味独特、营养丰富，具有一定的降血脂、预防心脑血管疾病等生理功能。 

具体实施方式

下面通过实施例详述本发明的技术解决方案，但本发明并不限于下述的实施例。

实施例1：营养保健山药饮料由以下重量份的材料制成：山药25份；梨20份；茶多酚20份；水901份；菊花15份；海藻酸钠0.2份；羧甲基纤维素钠0.8份；柠檬酸0.8份；苹果酸0.8份；乳酸0.4份；白砂糖5份；葡萄糖7份；蜂蜜4份；所述营养保健山药饮料的制作包括以下步骤：

（1）茶多酚溶液配制：将20份茶多酚加水230份配制成质量浓度8%的溶液A；或将鲜茶叶在75℃下浸提1 h，通过添加茶多酚或纯净水，将溶液固形物质量含量调至10%，冷至30℃，80目筛过滤，取滤液250份，为茶多酚溶液A；

（2）山药预处理：选择无腐烂，无机械伤，粗细均匀，质地较硬，直径7∽8 cm的新鲜山药，洗净，去皮，修去斑疤，切段5∽10 cm；将段状山药捞出，切成厚度3∽4 mm的山药片；取25份山药片，迅速投入步骤（1）配制的溶液A中；

（3）梨预处理：选果形整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨，用清水洗净，迅速去外皮，切半，弃去果核，再切半；取20份梨块，迅速投入到步骤（2）的山药与溶液A中；

（4）制浆：将25份山药、20份梨、250份溶液A组成的混合料进行破碎制浆，200目筛过滤，得滤液B；

（5）调pH值、酶反应：采用食品级柠檬酸将滤液B的pH值调至4.5，磁力搅拌条件下进行恒温30℃反应1 h后，煮沸5 min终止反应，得反应液C；

（6）取15份菊花，加入125份纯净水，在75℃下浸提1 h，过滤，弃去滤渣，得滤液D；

（7）将0.8份柠檬酸、0.8份苹果酸用40份纯净水溶解，再加入0.4份乳酸，搅拌均匀，得溶液E；

（8）向2份白砂糖、7份葡萄糖中加入120份沸水，再加入4份蜂蜜，搅拌溶解，200目筛过滤，得糖液F；

（9）将0.2份海藻酸钠、0.8份羧甲基纤维素纳与3份白砂糖混合，加入40份沸水，搅拌溶解，通过胶体磨，得溶液G；

（10）将溶液D、E、F、G混合均匀，40℃下，加入步骤（5）的溶液C中，充分搅拌，得溶液H；

（11）调溶液H的pH至6.8，胶体磨精磨，25 Mpa和30 Mpa下均质，脱气温度为45℃，真空度为0.04 Mpa，95℃维持10 min进行杀菌；

（12）杀菌后经灌装、压盖、检验、包装得成品。

实施例2：营养保健型山药饮料由以下重量份的材料制成：山药：60份；梨：50份；茶多酚：80份；水：683份；菊花：40份；海藻酸钠：2份；羧甲基纤维素钠：5份；柠檬酸：6份；苹果酸：6份；乳酸：3份；白砂糖：25份；葡萄糖：28份；蜂蜜：12份；所述营养保健山药饮料的制作包括以下步骤：

（1）茶多酚溶液配制：将80份茶多酚加水320份配制成质量浓度20%的溶液A；或将鲜茶叶在95℃下浸提3 h，通过添加茶多酚或纯净水，将溶液固形物质量含量调至22%，冷至50℃，80目筛过滤，取滤液400份，为茶多酚溶液A；

（2）山药预处理：选择无腐烂，无机械伤，粗细均匀，质地较硬，直径7∽8 cm的新鲜山药，洗净，去皮，修去斑疤，切段5∽10 cm；将段状山药捞出，切成厚度3∽4 mm的山药片；取60份山药片，迅速投入步骤（1）配制的400份溶液A中；

（3）梨预处理：选果形整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨，用清水洗净，迅速去外皮，切半，弃去果核，再切半，取50份梨块，迅速投入到步骤（2）的山药与溶液A中；

（4）制浆：将60份山药、50份梨、400份溶液A组成的混合物破碎制浆，200目筛过滤，得滤液B；

（5）调pH值、酶反应：采用食品级柠檬酸将滤液B的pH值调至6.5，磁力搅拌条件下进行恒温35℃反应3 h后，煮沸15 min终止反应，得反应液C；

（6）取40份菊花，加入125份纯净水，在95℃下浸提3 h，过滤，弃去滤渣，得滤液D；

（7）将6份柠檬酸、6份苹果酸用40份纯净水溶解，再加入3份乳酸，搅拌均匀，得溶液E；

（8）向22份白砂糖、28份葡萄糖中加入120份沸水，再加入12份蜂蜜，搅拌溶解，200目筛过滤，得糖液F；

（9）将2份海藻酸钠、5份羧甲基纤维素纳与3份白砂糖混合，加入40份沸水，搅拌溶解，通过胶体磨，得溶液G；

（10）将溶液D、E、F、G混合均匀，40℃下，加入步骤（5）的溶液C中，充分搅拌，得溶液H；

（11）调溶液H的pH至7.5，胶体磨精磨，25 Mpa和45 Mpa下均质，脱气温度为50℃，真空度为0.07 Mpa，95℃维持15 min进行杀菌；

（12）杀菌后经灌装、压盖、检验、包装得成品。

实施例3：营养保健山药饮料由以下重量份的材料制成：山药：40份；梨：35份；茶多酚：50份；水：794份；菊花：25份；海藻酸钠：1.5份；羧甲基纤维素钠：3份；柠檬酸：2份；苹果酸：2份；乳酸：2.5份；白砂糖：15份；葡萄糖：20份；蜂蜜：10份；所述营养保健山药饮料的制作包括以下步骤：

（1）茶多酚溶液配制：将50份茶多酚加水283份配制成质量浓度15%的溶液A；或将鲜茶叶在85℃下浸提2 h，通过添加茶多酚或纯净水，将溶液固形物质量含量调至20%，冷至40℃，80目筛过滤，取滤液333份，为茶多酚溶液A；

（2）山药预处理：选择无腐烂，无机械伤，粗细均匀，质地较硬，直径7∽8 cm的新鲜山药，洗净，去皮，修去斑疤，切段5∽10 cm；将段状山药捞出，切成厚度3∽4 mm的山药片；取40份山药片，迅速投入步骤（1）配制的333份溶液A中；

（3）梨预处理：选果形整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨，用清水洗净，迅速去外皮，切半，弃去果核，再切半，取35份梨块，迅速投入到步骤（2）的山药与溶液A中；

（4）制浆：将40份山药、35份梨、333份溶液A组成的混合料进行破碎制浆，200目筛过滤，得滤液B；

（5）调pH值、酶反应：采用食品级柠檬酸将滤液B的pH值调至5.5，磁力搅拌条件下进行恒温32℃反应2 h后，煮沸10 min终止反应，得反应液C；

（6）取25份菊花，加入125份纯净水，在85℃下浸提2 h，过滤，弃去滤渣，得滤液D；

（7）将3份柠檬酸、3份苹果酸用40份纯净水溶解，再加入1.5份乳酸，搅拌均匀，得溶液E；

（8）向10份白砂糖、18份葡萄糖中加入120份沸水，再加入8份蜂蜜，搅拌溶解，200目筛过滤，得糖液F；

（9）将1份海藻酸钠、3份羧甲基纤维素纳与3份白砂糖混合，加入40份沸水，搅拌溶解，通过胶体磨，得溶液G；

（10）将溶液D、E、F、G混合均匀，40℃下，加入步骤（5）的溶液C中，充分搅拌，得溶液H；

（11）调溶液H的pH至7.0，胶体磨精磨，25 Mpa和40 Mpa下均质，脱气温度为48℃，真空度为0.06 Mpa，95℃维持12 min进行杀菌；

（12）杀菌后经灌装、压盖、检验、包装得成品。

Claims (1)

1.营养保健山药饮料的制作方法，1000重量份的山药饮料由下述原料制成：山药25∽60份；梨20∽50份；茶多酚20∽80份；水683∽901份；菊花15∽40份；稳定剂1∽7份；甜味剂16∽65份；酸味剂2∽15份；合计1000份；所述的稳定剂为海藻酸钠、羧甲基纤维素钠，分别为0.2∽2份、0.8∽5份；所述的酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸，分别为0.8∽6份、0.8∽6份、0.4∽3份；所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖、蜂蜜，分别为5∽25份、7∽28份、4∽12份；其特征在于该方法依次包括以下步骤：

（1）茶多酚溶液配制：将20∽80份茶多酚加水230∽320份配制成质量浓度8∽20%的溶液A；或将鲜茶叶在75∽95℃下浸提1∽3 h，通过添加茶多酚或纯净水，将溶液固形物质量含量调至10∽22%，冷至30∽50℃，80目筛过滤，取滤液250∽400份，为茶多酚溶液A；

（2）山药预处理：选择无腐烂，无机械伤，粗细均匀，质地较硬，直径7∽8 cm的新鲜山药，洗净，去皮，修去斑疤，切段5∽10 cm；将段状山药捞出，切成厚度3∽4 mm的山药片；取25∽60份山药片，迅速投入步骤（1）配制的250∽400份溶液A中；

（3）梨预处理：选果形整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨，用清水洗净，迅速去外皮，切半，弃去果核，再切半；取20∽50份梨块，迅速投入步骤（2）的山药与溶液A中；

（4）制浆：将25∽60份山药、20∽50份梨、250∽400份溶液A组成的混合物破碎制浆，200目筛过滤，得280∽500份滤液B；

（5）调pH值、酶反应：采用食品级柠檬酸将滤液B的pH值调至4.5∽6.5，磁力搅拌条件下进行恒温30∽35℃反应1∽3 h后，煮沸5∽15 min终止反应，得反应液C；

（6）取15∽40份菊花，加入125份纯净水，在75∽95℃下浸提1∽3 h，过滤，弃去滤渣，得滤液D；

（7）将0.8∽6份柠檬酸、0.8∽6份苹果酸用40份纯净水溶解，再加入0.4∽3份乳酸，搅拌均匀，得溶液E；

（8）向2∽22份白砂糖、7∽28份葡萄糖中加入120份沸水，再加入4∽12份蜂蜜，搅拌溶解，200目筛过滤，得糖液F；

（9）将0.2∽2份海藻酸钠、0.8∽5份羧甲基纤维素纳与3份白砂糖混合，加入40份沸水，搅拌溶解，通过胶体磨，得溶液G；

（10）将溶液D、E、F、G混合均匀，40℃下，加入步骤（5）的溶液C中，充分搅拌，得溶液H；

（11）调溶液H的pH于6.8∽7.5之间，胶体磨精磨，25 Mpa和30∽45 Mpa下均质，脱气温度为45∽50℃，真空度为0.04∽0.07 Mpa，95℃维持10∽15 min进行杀菌；

（12）杀菌后经灌装、压盖、检验、包装得成品。