CN106798283B - 一种枸杞海棠复合果酱及其制备方法 - Google Patents
一种枸杞海棠复合果酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种枸杞海棠复合果酱，及其制备工艺。尤其是一种利用枸杞果渣及海棠果制备枸杞海棠复合果酱的方法。其特征是，利用干红枸杞经浸提多糖后剩余的果渣，打浆除籽后，与海棠果果肉混合，经匀浆、调配、减压浓缩再经灭菌工艺制备枸杞海棠复合果酱。复合果酱组分及配方如下：枸杞果渣7~14，海棠果20~38，白砂糖50~64，酸味剂2.0~2.6，抗坏血酸0.02~0.04，果胶1.1~1.7。利用该方法制备的枸杞海棠复合果酱口感细腻，色泽鲜红，酸甜适中，营养价值丰富，具有较高的保健功效，保质期长，可长期储存，便于后期工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体为枸杞海棠复合果酱及其制备方法。
背景技术
枸杞，属多年生双子叶落叶灌木，具有明目，保肝，抗癌等功效。枸杞富含枸杞多糖，枸杞色素，甜菜碱，以及多种维生素、矿物质及微量元素，因其具有喜光、抗风沙、耐盐碱等生物特性，种植区主要分布在青海、宁夏、内蒙古一带。海棠果性平、味甘微酸，有生津止渴，健脾止泻的功效；海棠果粗蛋白，粗纤维含量高，并含有丰富的微量元素，钙锌含量居水果之首。食用海棠果可补充营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力。海棠品种较多，以观花为主，海棠果产量高，却口感酸涩。目前，枸杞的综合开发利用上已经实现了功能成分的逐级提取，有效成分提取物多用于胶囊的开发。提取枸杞多糖后的枸杞果渣，含有大量脂溶性的枸杞色素和粗纤维，因此，若将枸杞以及海棠果结合起来，并开发出新产品，则可大大提高两者的附加值。
目前，枸杞果酱产品的研发上报道较少，主要以复配枸杞果酱为主，报道中，在原料比例上，枸杞在复合果酱中比重较少，多以口感调配为主要目的。如山药枸杞复合果酱，胡萝卜，苹果，枸杞复合果酱等。关于海棠果枸杞果渣复配制备高糖果酱的研究未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种以海棠果及枸杞渣及为主要原料制枸杞海棠复合果酱的方法，本产品颜色艳丽、口感细腻、风味独特，营养成分含量高，产品保质期长。
一种枸杞海棠复合果酱，其主要成分按质量份计为：枸杞果渣7~14份，海棠果20~38份，白砂糖50~64份，酸味剂2.0~2.6份，抗坏血酸0.02~0.04份，高甲氧基果胶1.1~1.7份。
其制备方法为：以提取枸杞多糖后的枸杞果渣经打浆除籽，与加热软化后的海棠果进行复配，经匀浆，调配，减压浓缩，再经灭菌工序制备复合果酱。
进一步的，包括如下步骤：
（1）枸杞果渣去籽：加入枸杞果渣3~4倍质量的水，胶体磨打浆后过16~20目分样筛，将滤渣多次淘洗，去除枸杞籽，将去籽后的枸杞果滤渣沥干水分，再次加入滤液中，补水至原皮渣质量的5倍。
（2）海棠果处理：海棠果去核后，切成小块后在2wt%的NaCl溶液中护色5-10min，并用蒸汽加热30min，果实软化后过胶体磨使其形成较小的颗粒约为1~5mm。
（3）混合匀浆：将海棠果浆：枸杞果浆（v/v）=1:1~3的比例混合，利用胶体磨将混合液充分研磨，得混合果浆。
（4）第一次减压浓缩：利用白砂糖将混合果浆可溶性固形物提高到45~50%，加入抗坏血酸以及滴植物油，减压浓缩至可溶性固形物60%，得浓缩果浆；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为50-60℃。
（5）第二次减压浓缩：向步骤（4）中获得的浓缩果浆中加入酸味剂调节pH至3.1~3.5，然后向其中加入溶解后的高甲氧基果胶，并进行减压浓缩至可溶性固形物在60%，得酱体；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为50-60℃。
（6）灌装，灭菌：对酱体进行85℃灭菌，后装入灭好菌的果酱瓶中，灌装高度距瓶盖1cm左右，灌装过程中，果酱不要污染瓶口，灌装后进行巴氏灭菌。
本发明中所述的步骤（1）中的枸杞果渣为枸杞提多糖后的下脚料。
本发明中所述的步骤（2）中的海棠果为观赏用的海棠果品种，海棠果无公害、无病害，但口感较差。
本发明中所述的步骤（4）中的抗坏血酸可防止果酱氧化褐变；所述的植物油为消泡剂，防止减压浓缩过程中气泡的产生。
本发明中所述的步骤（4）植物油的加入量与步骤（3）获得的混合果酱的体积质量比mL：kg为1.5-2.5:100。
本发明中所述的步骤（5）中的酸味剂由柠檬酸和柠檬酸钠组成，两者的质量比为3：1；所述的高甲氧基果胶的使用量为浓缩果浆的1.5~2wt%；所述的高甲氧基果胶加入前需加高温水（≥80℃）溶解进行溶解15-20min，高甲氧基果胶与高温水的质量体积比（g：mL）为1:100。
本发明中所述的步骤（6）中的灭菌是时间为25~30min。
本发明的有益效果：目前，市面上果酱以单一原料为主，根据原料自身风味的特点，加入适量的甜味剂及酸味剂熬制成高糖果酱，使原料的风味得以保藏。枸杞果渣为提取枸杞多糖后的副产物，含有大量的隐黄质、玉米黄质和类胡萝卜素等标志性成分，其具有明目，提高免疫力的功效。
若枸杞果渣用于进一步的成分提取，则成本高，收率低。将枸杞果渣去籽后制备枸杞海棠果酱则可实现皮渣的高效利用。本发明以海棠果果肉为主要原料，并提高枸杞果渣在原料配比中的比重，以提高果酱的营养价值。在整个果酱制备过程中，温度控制是关键。利用低温减压浓缩方式，可减少制作过程中皮渣中色素成分的损失，同时也提高产品的感官品质。本发明方法制备的海棠果酱口感独特，色泽红亮，口感细腻，营养价值丰富。
具体实施方式
本发明中所有实施例的酸味剂均由柠檬酸和柠檬酸钠组成，两者的质量比为3：1；高甲氧基果胶使用前需加高温水（≥80℃）溶解进行溶解15-20min，高甲氧基果胶与高温水的质量体积比（g：mL）为1:100。
实施例1：
一种枸杞海棠复合果酱的配料为：枸杞果渣：10.4kg，海棠果：25.8kg，白砂糖：60kg，酸味剂：2.59kg，抗坏血酸：0.03kg，高甲氧基果胶：1.16kg。
其具体制备方法为：
（1）枸杞果渣去籽：加入枸杞果渣3倍质量的水，胶体磨打浆后过20目分样筛，将滤渣多次淘洗，去除枸杞籽，将去籽后的枸杞果滤渣沥干水分，再次加入滤液中，补水至原枸杞果渣质量的5倍。
（2）海棠果处理：海棠果去核后，切成小块后在2wt%的NaCl溶液中护色5min，并用蒸汽加热30min，果实软化后过胶体磨使其形成较小的颗粒为1-5mm。
（3）混合匀浆：将海棠果浆：枸杞果浆（v/v）=1:2的比例混合，利用胶体磨将混合液充分研磨，得混合果浆。
（4）第一次减压浓缩浓缩：利用白砂糖将混合果浆可溶性固形物提高到50%，加入抗坏血酸以及1.5mL植物油，减压浓缩至可溶性固形物60%，得浓缩果浆；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为50℃。
（5）第二次减压浓缩：向步骤（4）中获得的浓缩果浆中加入酸味剂调节pH至3.1~3.5，然后向其中加入溶解后的高甲氧基果胶，并进行减压浓缩至可溶性固形物在60%，得酱体；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为55℃。
（6）灌装，灭菌：对酱体进行85℃灭菌25min，后装入灭好菌的果酱瓶中，灌装高度距瓶盖1cm左右，灌装过程中，果酱不要污染瓶口，灌装后进行巴氏灭菌。
实施例2：
一种枸杞海棠复合果酱的配料为：枸杞果渣：12.3kg，海棠果：20.5kg，白砂糖：63.4kg，酸味剂：2.05kg，抗坏血酸：0.02kg，高甲氧基果胶：1.64kg。
其具体制备方法为：
（1）枸杞果渣去籽：加入枸杞果渣4倍质量的水，胶体磨打浆后过18目分样筛，将滤渣多次淘洗，去除枸杞籽，将去籽后的枸杞果滤渣沥干水分，再次加入滤液中，补水至原皮渣质量的5倍。
（2）海棠果处理：海棠果去核后，切成小块后在2wt%的NaCl溶液中护色10min，并用蒸汽加热30min，果实软化后过胶体磨使其形成较小的颗粒为1-5mm。
（3）混合匀浆：将海棠果浆：枸杞果浆（v/v）=1:3的比例混合，利用胶体磨将混合液充分研磨，得混合果浆。
（4）第一次减压浓缩浓缩：利用白砂糖将混合果浆可溶性固形物提高到50%，加入抗坏血酸以及2.5mL植物油，减压浓缩至可溶性固形物60%，得浓缩果浆；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为55℃。
（5）第二次减压浓缩浓缩：加入酸味剂调节至3.5，加入2%的高甲氧基果胶的溶液，再次进行减压浓缩至可溶性固形物在60%，得酱体；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为50℃。
（6）灌装，灭菌：对酱体进行85℃灭菌27min，后装入灭好菌的果酱瓶中，灌装高度距瓶盖1cm左右，灌装过程中，果酱不要污染瓶口，灌装后进行巴氏灭菌。
实施例3：
一种枸杞海棠复合果酱的配料为： 枸杞海棠复合果酱的配料为：枸杞果渣：7.00kg，海棠果：35.0kg，白砂糖：54.2kg，酸味剂2.34kg，抗坏血酸：0.03kg，高甲氧基果胶：1.40kg。
其具体制备方法为：
（1）枸杞果渣去籽：加入枸杞果渣3倍质量的水，胶体磨打浆后过20目分样筛，将滤渣多次淘洗，去除枸杞籽，将去籽后的枸杞果滤渣沥干水分，再次加入滤液中，补水至原皮渣质量的5倍。
（2）海棠果处理：海棠果去核后，切成小块后在2wt%的NaCl溶液中护色10min，并用蒸汽加热30min，果实软化后过胶体磨使其形成较小的颗粒为1-5mm。
（3）混合匀浆：将海棠果浆：枸杞果浆（v/v）=1:1的比例混合，利用胶体磨将混合液充分研磨，得混合果浆。
（4）第一次减压浓缩浓缩：利用白砂糖将混合果浆可溶性固形物提高到50%，加入抗坏血酸以及2.0mL，减压浓缩至可溶性固形物60%，得浓缩果浆；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为60℃。
（5）第二次减压浓缩浓缩：加入酸味剂调节至3.1，加入2%的高甲氧基果胶的溶液，再次进行减压浓缩至可溶性固形物在60%，得酱体；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为52℃。
（6）灌装，灭菌：对酱体进行85℃灭菌30min，后装入灭好菌的果酱瓶中，灌装高度距瓶盖1cm左右，灌装过程中，果酱不要污染瓶口，灌装后进行巴氏灭菌。
实施例4
一种枸杞海棠复合果酱的配料为：枸杞果渣：10.3kg，海棠果：25.8kg，白砂糖：59.8kg，酸味剂：2.58kg，抗坏血酸：0.03kg，高甲氧基果胶：1.55kg
其具体制备方法为：
（1）枸杞果渣去籽：加入枸杞果渣4倍质量的水，胶体磨打浆后过20目分样筛，将滤渣多次淘洗，去除枸杞籽，将去籽后的枸杞果滤渣沥干水分，再次加入滤液中，补水至原皮渣质量的5倍。
（2）海棠果处理：海棠果去核后，切成小块后在2wt%的NaCl溶液中护色5min，并用蒸汽加热30min，果实软化后过胶体磨使其形成较小的颗粒为1-5mm。
（3）混合匀浆：将海棠果浆：枸杞果浆（v/v）=1:2的比例混合，利用胶体磨将混合液充分研磨，得混合果浆。
（4）第一次减压浓缩浓缩：利用白砂糖将混合果浆可溶性固形物提高到50%，加入抗坏血酸以及1.7mL植物油，减压浓缩至可溶性固形物60%，得浓缩果浆；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为52℃。
（5）第二次减压浓缩浓缩：加入酸味剂调节至3.3，加入2%的高甲氧基果胶的溶液，再次进行减压浓缩至可溶性固形物在60%，得酱体；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为60℃。
（6）灌装，灭菌：对酱体进行85℃灭菌25min，后装入灭好菌的果酱瓶中，灌装高度距瓶盖1cm左右，灌装过程中，果酱不要污染瓶口，灌装后进行巴氏灭菌。
实施例5：
一种枸杞海棠复合果酱的配料为： 枸杞果渣：13.3kg，海棠果：22.2kg，白砂糖：60.8kg，酸味剂：2.22kg，抗坏血酸：0.03kg，高甲氧基果胶：1.33kg
其具体制备方法为：
（1）枸杞果渣去籽：加入枸杞果渣3倍质量的水，胶体磨打浆后过18目分样筛，将滤渣多次淘洗，去除枸杞籽，将去籽后的枸杞果滤渣沥干水分，再次加入滤液中，补水至原皮渣质量的5倍。
（2）海棠果处理：海棠果去核后，切成小块后在2wt%的NaCl溶液中护色10min，并用蒸汽加热30min，果实软化后过胶体磨使其形成较小的颗粒为1-5mm。
（3）混合匀浆：将海棠果浆：枸杞果浆（v/v）=1:3的比例混合，利用胶体磨将混合液充分研磨，得混合果浆。
（4）第一次减压浓缩浓缩：利用白砂糖将混合果浆可溶性固形物提高到45%，加入抗坏血酸以及2.2mL植物油，减压浓缩至可溶性固形物60%，得浓缩果浆；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为57℃。
（5）第二次减压浓缩浓缩：加入酸味剂调节至3.5，加入1.5%的高甲氧基果胶的溶液，再次进行减压浓缩至可溶性固形物在60%，得酱体；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为57℃。
（6）灌装，灭菌：对酱体进行85℃灭菌26min，后装入灭好菌的果酱瓶中，灌装高度距瓶盖1cm左右，灌装过程中，果酱不要污染瓶口，灌装后进行巴氏灭菌。
实施例6：
一种枸杞海棠复合果酱的配料为： 枸杞果渣：7.50kg，海棠果：37.5kg，白砂糖：51.3kg，酸味剂：2.50kg，抗坏血酸：0.03kg，高甲氧基果胶：1.13kg
其具体制备方法为：
（1）枸杞果渣去籽：加入枸杞果渣3倍质量的水，胶体磨打浆后过16目分样筛，将滤渣多次淘洗，去除枸杞籽，将去籽后的枸杞果滤渣沥干水分，再次加入滤液中，补水至原皮渣质量的5倍。
（2）海棠果处理：海棠果去核后，切成小块后在2wt%的NaCl溶液中护色5min，并用蒸汽加热30min，果实软化后过胶体磨使其形成较小的颗粒为1-5mm。
（3）混合匀浆：将海棠果浆：枸杞果浆（v/v）=1:1的比例混合，利用胶体磨将混合液充分研磨，得混合果浆。
（4）第一次减压浓缩浓缩：利用白砂糖将混合果浆可溶性固形物提高到45%，加入抗坏血酸以及2.4mL植物油，减压浓缩至可溶性固形物60%，得浓缩果浆；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为60℃。
（5）第二次减压浓缩浓缩：加入酸味剂调节至3.5，加入1.5%的高甲氧基果胶的溶液，再次进行减压浓缩至可溶性固形物在60%，得酱体；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为50℃。
（6）灌装，灭菌：对酱体进行85℃灭菌28min，后装入灭好菌的果酱瓶中，灌装高度距瓶盖1cm左右，灌装过程中，果酱不要污染瓶口，灌装后进行巴氏灭菌。
Claims (1)
1.一种枸杞海棠复合果酱，其特征在于：其主要原料按质量份计为：枸杞果渣7~14份，海棠果20~38份，白砂糖50~64份，酸味剂2.0~2.6份，抗坏血酸0.02~0.04份，高甲氧基果胶1.1~1.7 份，其制备方法为：以提取枸杞多糖后的枸杞果渣经打浆除籽，与加热软化后的海棠果进行复配，经匀浆，调配，减压浓缩，再经灭菌工序制备复合果酱；
其具体步骤为：
（1）枸杞果渣去籽：加入枸杞果渣3~4倍质量的水，胶体磨打浆后过16~20目分样筛，将滤渣多次淘洗，去除枸杞籽，将去籽后的枸杞果滤渣沥干水分，再次加入滤液中，补水至原皮渣质量的5倍；
（2）海棠果处理：海棠果去核后，切成小块后在2wt%的NaCl溶液中护色5-10min，并用蒸汽加热30min，果实软化后过胶体磨使其形成较小的颗粒为1~5mm；
（3）混合匀浆：将海棠果浆：枸杞果浆（v/v）=1:1~3的比例混合，利用胶体磨将混合液充分研磨，得混合果浆；
（4）第一次减压浓缩：利用白砂糖将混合果浆可溶性固形物提高到45~50%，加入抗坏血酸以及植物油，减压浓缩至可溶性固形物60%，得浓缩果浆；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为50-60℃；
（5）第二次减压浓缩：向步骤（4）中获得的浓缩果浆中加入酸味剂调节pH至3.1~3.5，然后向其中加入溶解后的高甲氧基果胶，并进行减压浓缩至可溶性固形物在60%，得酱体；此过程中保持压强为0~10Kpa，浓缩温度为50-60℃；
（6）灌装，灭菌：对酱体进行85℃灭菌，后装入灭好菌的果酱瓶中，灌装高度距瓶盖1cm左右，灌装过程中，果酱不要污染瓶口，灌装后进行巴氏灭菌；
所述的步骤（2）中的海棠果为观赏用的海棠果品种；
所述的步骤（5）中的酸味剂由柠檬酸和柠檬酸钠组成，两者的质量比为3：1；
所述的步骤（5）中的高甲氧基果胶的使用量为浓缩果浆的1.5~2wt%；所述的高甲氧基果胶加入前需加温度大于80℃的高温水溶解进行溶解15-20min，高甲氧基果胶与高温水的质量体积比g：mL为1: 100；
所述的步骤（4）植物油的加入量与步骤（3）获得的混合果酱的体积质量比mL：kg为1.5-2.5:100；
所述的步骤（6）中的灭菌是时间为25~30min。
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