CN106136158A - 拐枣桑葚果酱的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种拐枣桑葚果酱的制作工艺，所述的拐枣桑葚果酱采用拐枣、桑葚为主要原料，经过原料预处理、破碎打浆、酶处理、调配、均质、脱气、浓缩、匀浆、罐装、灭菌贮藏等步骤制作而成。本发明在原料破碎打浆前将其进行蒸发水分，降低了原料内的水分含量，提高了新鲜原料内糖分的转化，改善成品拐枣桑葚果酱成品的口感，对原料浆液进行复合酶处理，大大提高了原料的利用效率，充分析出原料内的活性物质，提高原料的利用效率，在拐枣桑葚果酱浓缩前进行多次均质，改善了拐枣桑葚果酱的品质与口感，口感酸甜适口、酱体粘稠适度，具有醒酒安神、通利二便、祛风通络、乌发明目、促进消化等功效。

Description

拐枣桑葚果酱的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种果酱的制作工艺，尤其是涉及一种拐枣桑葚果酱的制作工艺。

背景技术

拐枣，又叫万寿果、龙爪、金钩梨等，为鼠李科枳椇属落叶乔木，拐枣味甘、性平、无毒，拐枣有很高的营养价值，拐枣含有多种维生素和18种人体必需的氨基酸，还含铁、磷、钙、铜、锰、锌等营养微量元素和一些生物碱。据科研部门分析测定，每百克拐枣肉质梗中含粗脂肪74毫克、粗蛋白3.07毫克、总酸345.8毫克、维生素C16.29毫克。具有醒酒安神、通利二便、祛风通络、止渴除烦、生津止渴等保健作用。

桑葚，又叫桑实、乌椹等，桑树的成熟果实，桑葚含糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、锂、胡萝卜素和花青素。常食具有生津止渴、补肝益肾、生津润肠、乌发明目、促进消化、帮助排便等保健作用。

目前，拐枣除了作为野果被食用外，还被制作成茶、饮料、果酒、果醋、果冻等产品，桑葚除了食用之外，还被加工成酒、醋、粥、饮料等产品，如申请号为201410205902.9的专利公布了一种草莓桑葚果酱，该草莓桑葚果酱采用清洗、切丁、榨汁打粉、熬制、定型、包装等工作加工而成，在加工过程中存在着原料营养物质流失较多、活性成分破坏严重的问题，造成了原料的浪费，导致原料的利用率较低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以拐枣、桑葚为原料，提供一种具有醒酒安神、通利二便、祛风通络、止渴除烦、生津止渴的拐枣桑葚果酱的制作工艺，提高了拐枣、桑葚营养价值及经济价值、充分保留原料中的营养物质，提高原料的利用率。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种拐枣桑葚果酱的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺采用以下步骤：

①原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的拐枣、桑葚、枇杷、海棠果，清洗后滤干水分，将拐枣、桑葚分别切块制得拐枣块、桑葚块，取10kg拐枣块、6kg桑葚块、2kg枇杷块、1kg海棠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入氯化钠浓度为11%、碳酸氢钠浓度为0.7%的混合溶液中浸泡40min，浸泡后取出将混合原料平铺烘干设备中在65℃恒温条件下进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的27%，即可；

②破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入7kg的浓度为4%的富硒水溶液、3kg的苹果汁、2kg山药汁、2kg罗汉果汁、1kg的番石榴汁、0.4kg的抗坏血酸钠，在1200r/min的捣碎机中持续捣碎20min，制成原料浆液；

③酶处理：向原料浆液中加入0.2kg的果胶酶、0.3kg的纤维素酶、2kg山茶花糜、2kg的牡丹花粉、1kg的醋栗汁、1kg的玫瑰果汁，混合均匀，温度控制为48℃，时间为3.5h；

④调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入4kg果葡糖浆、2kg的麦芽糖醇、2kg的牡丹花汁、1kg的枸杞汁、1kg的白果汁、1kg的黄金果汁、0.5kg的柠檬酸、0.5kg的苹果酸、0.06kg的柠檬酸钠、0.03kg的淀粉、0.02kg的山梨酸钾、0.01kg的羧甲基纤维素、0.01kg黄原胶粉进行混合，搅拌均匀，制得混合液；

⑤均质：将混合液均质处理，温度为73℃，均质压力为48Mpa，均质3次；

⑥脱气、浓缩：将均质后的混合液采用真空脱气机脱气，真空度在116千帕进行脱气23min，将脱气后的混合液倒入真空浓缩机内，在-0.7Mpa、温度为59℃下循环浓缩40min，浓缩至可溶性固形物含量达到73%时，制得刺玫秋梨浓缩物；

⑦匀浆、罐装：将拐枣桑葚浓缩物置于胶体磨中研磨10min，研磨3次后将拐枣桑葚浓缩物进行灌装，灌装温度为90℃，装罐后立即加盖密封；

⑧灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用128℃的蒸汽杀菌16s，然后逐渐冷却，制得拐枣桑葚果酱，低温储藏。

有益效果：本发明在原料破碎打浆前将其进行蒸发水分，降低了原料内的水分含量，提高了新鲜原料内糖分的转化，改善成品拐枣桑葚果酱成品的口感，对原料浆液进行复合酶处理，大大提高了原料的利用效率，充分析出原料内的活性物质，提高原料的利用效率，在拐枣桑葚果酱浓缩前进行多次均质，改善了拐枣桑葚果酱的品质与口感，口感酸甜适口、酱体粘稠适度，具有醒酒安神、通利二便、祛风通络、乌发明目、促进消化等功效。

具体实施方式

实施例1：

一种拐枣桑葚果酱的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺采用以下步骤：

①原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的拐枣、桑葚、枇杷、海棠果，清洗后滤干水分，将拐枣、桑葚分别切块制得拐枣块、桑葚块，取10kg拐枣块、6kg桑葚块、2kg枇杷块、1kg海棠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入氯化钠浓度为11%、碳酸氢钠浓度为0.7%的混合溶液中浸泡40min，浸泡后取出将混合原料平铺烘干设备中在65℃恒温条件下进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的27%，即可；

②破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入7kg的浓度为4%的富硒水溶液、3kg的苹果汁、2kg山药汁、2kg罗汉果汁、1kg的番石榴汁、0.4kg的抗坏血酸钠，在1200r/min的捣碎机中持续捣碎20min，制成原料浆液；

③酶处理：向原料浆液中加入0.2kg的果胶酶、0.3kg的纤维素酶、2kg山茶花糜、2kg的牡丹花粉、1kg的醋栗汁、1kg的玫瑰果汁，混合均匀，温度控制为48℃，时间为3.5h；

④调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入4kg果葡糖浆、2kg的麦芽糖醇、2kg的牡丹花汁、1kg的枸杞汁、1kg的白果汁、1kg的黄金果汁、0.5kg的柠檬酸、0.5kg的苹果酸、0.06kg的柠檬酸钠、0.03kg的淀粉、0.02kg的山梨酸钾、0.01kg的羧甲基纤维素、0.01kg黄原胶粉进行混合，搅拌均匀，制得混合液；

⑤均质：将混合液均质处理，温度为73℃，均质压力为48Mpa，均质3次；

⑥脱气、浓缩：将均质后的混合液采用真空脱气机脱气，真空度在116千帕进行脱气23min，将脱气后的混合液倒入真空浓缩机内，在-0.7Mpa、温度为59℃下循环浓缩40min，浓缩至可溶性固形物含量达到73%时，制得刺玫秋梨浓缩物；

⑦匀浆、罐装：将拐枣桑葚浓缩物置于胶体磨中研磨10min，研磨3次后将拐枣桑葚浓缩物进行灌装，灌装温度为90℃，装罐后立即加盖密封；

⑧灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用128℃的蒸汽杀菌16s，然后逐渐冷却，制得拐枣桑葚果酱，低温储藏。

实施例2：

一种拐枣桑葚果酱的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺采用以下步骤：

①原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的拐枣、桑葚、沙枣、乌枣、鸡爪梨，清洗后滤干水分，将拐枣、桑葚、沙枣、乌枣、鸡爪梨分别去核切块制得拐枣块、沙枣块、乌枣块、鸡爪梨块，取10kg拐枣块、8kg桑葚块、5kg沙枣块、3kg乌枣块、1kg鸡爪梨块混合均匀，制得混合原料，将混合原料平铺在烘干设备中，48℃条件下进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的24%，即可；

②破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入6kg的浓度为4%的维生素C溶液，在1400r/min的捣碎机中持续捣碎15min，制成原料浆液；

③酶处理：向10kg原料浆液中加入0.4kg的果胶酶、0.25kg的纤维素酶、3kg莲子汁、2kg的牛油果汁、1kg的沙棘汁、1kg的红薯汁、1kg的紫薯汁，混合均匀，温度控制为46℃，时间为3h；

④调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入4kg的蔗糖、2kg的树莓汁、2kg的红莓汁、2kg的番石榴汁、1kg的嘉宝果汁、1kg的金樱果汁、1kg的刺泡汁、0.7kg的苹果酸、0.05kg的海枣酸钠、0.03kg的淀粉、0.01kg的山梨酸钾、0.02kg的卡拉胶粉、0.02kg黄原胶粉进行混合，搅拌均匀，制得混合液；

⑤均质：将混合液均质处理，温度为71℃，均质压力为52Mpa，均质2次；

⑥脱气、浓缩：将均质后的混合液采用真空脱气机脱气，真空度在113千帕进行脱气20min，将脱气后的混合液倒入真空浓缩机内，在-0.9Mpa、温度为53℃下循环浓缩60min，浓缩至可溶性固形物含量达到71%时，制得刺玫秋梨浓缩物；

⑦匀浆、罐装：将拐枣桑葚浓缩物置于胶体磨中研磨13min，研磨4次后将拐枣桑葚浓缩物进行灌装，灌装温度为65℃，装罐后立即加盖密封；

⑧灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用122℃的蒸汽杀菌25s，然后逐渐冷却，制得拐枣桑葚果酱，低温储藏。

实施例3：

一种拐枣桑葚果酱的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺采用以下步骤：

①原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的拐枣、桑葚、木瓜、软儿梨、牛油果，清洗后滤干水分，将拐枣、桑葚、木瓜、软儿梨、牛油果分别去核切块制得拐枣块、桑葚块、木瓜块、软儿梨块、牛油果块，取11kg拐枣块、5kg桑葚块、3kg木瓜块、1kg软儿梨块、1kg牛油果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量分数为1.8%的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理10min，浸泡后用清水冲洗；

②破碎打浆：向护色处理后的10kg混合原料中加入7kg的浓度为46%的蜂蜜溶液、0.7kg的抗坏血酸钠，在1200r/min的捣碎机中持续捣碎30min，制成原料浆液；

③酶处理：向10kg原料浆液中加入2kg山茶花糜、2kg的牡丹花粉、0.4kg的果胶酶、0.1kg的纤维素酶，混合均匀，温度控制为50℃，时间为2.5h；

④调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入4.7kg果葡糖浆、3.8kg的麦芽糖醇、2.6kg的刺梨汁、2kg的羊奶果汁、1kg的牛蒡汁、1kg蓝莓汁、1kg的山药汁、1kg拐枣汁、0.7kg的苹果酸、0.06kg的柠檬酸钠、0.01kg的山梨酸钾、0.04kg的羧甲基纤维素、0.03kg黄原胶粉、0.01kg卡拉胶粉进行混合，搅拌均匀，制得混合液；

⑤均质：将混合液均质处理，温度为75℃，均质压力为44Mpa，均质5次；

⑥脱气、浓缩：将均质后的混合液采用真空脱气机脱气，真空度在106千帕进行脱气28min，将脱气后的混合液倒入真空浓缩机内，在-0.9Mpa、温度为52℃下循环浓缩60min，浓缩至可溶性固形物含量达到77%时，制得刺玫秋梨浓缩物；

⑦匀浆、罐装：将拐枣桑葚浓缩物置于胶体磨中研磨14min，研磨4次后将拐枣桑葚浓缩物进行灌装，灌装温度为80℃，装罐后立即加盖密封；

⑧灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用123℃的蒸汽杀菌14s，然后逐渐冷却，制得拐枣桑葚果酱，低温储藏。

实施例4：

一种拐枣桑葚果酱的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺采用以下步骤：

①原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的拐枣、桑葚、百香果、黄金果、沙果、金珠果，清洗后滤干水分，将拐枣、桑葚、百香果、黄金果、沙果、金珠果分别去核切块制得拐枣块、桑葚块、百香果块、黄金果块、沙果块、金珠果块，取10kg拐枣块、7kg桑葚块、4kg百香果块、2kg黄金果块、1kg沙果块、1kg金珠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料平铺烘干设备中进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的17%，即可；

②破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入7kg的浓度为55%的蜂蜜溶液、0.4kg的维生素C，于1300r/min，组织捣碎26min，制成原料浆液；

③酶处理：向10kg原料浆液中加入0.29kg的果胶酶、0.33kg的纤维素酶、2kg芍药花糜、2kg的枇杷花糜、1kg的龙利叶糜、1kg凤仙花糜、1kg女贞花糜，混合均匀，温度控制为45℃，时间为4h；

④调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入5kg果葡糖浆、2kg的麦芽糖醇、2kg的山茶花汁、2kg的月季花汁、1kg的黑枸杞汁、1kg的蛇莓汁、1kg的海棠果汁、1kg的罗汉果汁、0.7kg的柠檬酸、0.6kg的苹果酸、0.05kg的柠檬酸钠、0.03kg的淀粉、0.01kg的山梨酸钾、0.01kg的羧甲基纤维素、0.01kg魔芋胶粉进行混合，搅拌均匀，制得混合液；

⑤均质：将混合液均质处理，温度为75℃，均质压力为42Mpa，均质3次；

⑥脱气、浓缩：将均质后的混合液采用真空脱气机脱气，真空度在113千帕进行脱气15min，将脱气后的混合液倒入真空浓缩机内，在-1.2Mpa、温度为49℃下循环浓缩70min，浓缩至可溶性固形物含量达到62%时，制得刺玫秋梨浓缩物；

⑦匀浆、罐装：将拐枣桑葚浓缩物置于胶体磨中研磨10min，研磨3次后将拐枣桑葚浓缩物进行灌装，灌装温度为82℃，装罐后立即加盖密封；

⑧灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用127℃的蒸汽杀菌18s，然后逐渐冷却，制得拐枣桑葚果酱，低温储藏。

实施例5：

一种拐枣桑葚果酱的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺采用以下步骤：

①原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的拐枣、桑葚、野落茄、雪莲果、海枣、蓝靛果，清洗后滤干水分，将拐枣、桑葚、野落茄、雪莲果、海枣、蓝靛果分别去核切块制得拐枣块、桑葚块、野落茄块、雪莲果块、海枣块、蓝靛果块，取拐枣块12kg、桑葚块7kg、野落茄块4kg、雪莲果块2kg、海枣块1kg、蓝靛果块1kg混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入浓度为14%的氯化钠和浓度为1.7%的碳酸钠混合溶液中浸泡80min，将混合原料平铺烘干设备中进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的26%，即可；

②破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入6kg的浓度为5%的富硒水溶液、3kg的山苹果汁、2kg荸荠汁、2kg无花果汁、1kg的刺莓汁、1kg的藠头汁、1kg的人心果汁、0.6kg的抗坏血酸钠，在1600r/min的捣碎机中持续捣碎10min，制成原料浆液；

③酶处理：向10kg原料浆液中加入0.8kg的果胶酶、0.34kg的纤维素酶、0.21kg的蛋白酶、2kg红薯叶汁、2kg的霸王花汁、2kg的牵牛花汁、1kg的蔷薇花汁、1kg的嘉宝果汁、1kg葛仙米汁，混合均匀，温度控制为47℃，时间为4h；

④调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入3.9kg果糖、2.8kg的麦芽糖醇、2kg的豆梨汁、1kg的荸荠汁、1kg的菱角汁、1kg玛卡汁、1kg的地果汁、0.7kg的枸橼酸、0.4kg的苹果酸、0.08kg的柠檬酸钠、0.03kg的淀粉、0.04kg的山梨酸钾、0.04kg的羧甲基纤维素、0.03kg黄原胶粉、0.01kg的明胶粉进行混合，搅拌均匀，制得混合液；

⑤均质：将混合液均质处理，温度为68℃，均质压力为45Mpa，均质5次；

⑥脱气、浓缩：将均质后的混合液采用真空脱气机脱气，真空度在110千帕进行脱气30min，将脱气后的混合液倒入真空浓缩机内，在-1.3Mpa、温度为51℃下循环浓缩40min，浓缩至可溶性固形物含量达到62%时，制得刺玫秋梨浓缩物；

⑦匀浆、罐装：将拐枣桑葚浓缩物置于胶体磨中研磨20min，研磨3次后将拐枣桑葚浓缩物进行灌装，灌装温度为81℃，装罐后立即加盖密封；

⑧灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用123℃的蒸汽杀菌20s，然后逐渐冷却，制得拐枣桑葚果酱，低温储藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种拐枣桑葚果酱的制作工艺，其特征在于，采用以下步骤：

①原料预处理：挑选新鲜、完整、无病虫害的拐枣、桑葚、枇杷、海棠果，清洗后滤干水分，将拐枣、桑葚分别切块制得拐枣块、桑葚块，取10kg拐枣块、6kg桑葚块、2kg枇杷块、1kg海棠果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入氯化钠浓度为11%、碳酸氢钠浓度为0.7%的混合溶液中浸泡40min，浸泡后取出将混合原料平铺烘干设备中在65℃恒温条件下进行水分蒸发，含水量蒸发掉混合原料重的27%，即可；

②破碎打浆：向水分蒸发后的10kg混合原料中加入7kg的浓度为4%的富硒水溶液、3kg的苹果汁、2kg山药汁、2kg罗汉果汁、1kg的番石榴汁、0.4kg的抗坏血酸钠，在1200r/min的捣碎机中持续捣碎20min，制成原料浆液；

③酶处理：向原料浆液中加入0.2kg的果胶酶、0.3kg的纤维素酶、2kg山茶花糜、2kg的牡丹花粉、1kg的醋栗汁、1kg的玫瑰果汁，混合均匀，温度控制为48℃，时间为3.5h；

④调配：向酶处理后的10kg原料浆液中加入4kg果葡糖浆、2kg的麦芽糖醇、2kg的牡丹花汁、1kg的枸杞汁、1kg的白果汁、1kg的黄金果汁、0.5kg的柠檬酸、0.5kg的苹果酸、0.06kg的柠檬酸钠、0.03kg的淀粉、0.02kg的山梨酸钾、0.01kg的羧甲基纤维素、0.01kg黄原胶粉进行混合，搅拌均匀，制得混合液；

⑤均质：将混合液均质处理，温度为73℃，均质压力为48Mpa，均质3次；

⑥脱气、浓缩：将均质后的混合液采用真空脱气机脱气，真空度在116千帕进行脱气23min，将脱气后的混合液倒入真空浓缩机内，在-0.7Mpa、温度为59℃下循环浓缩40min，浓缩至可溶性固形物含量达到73%时，制得刺玫秋梨浓缩物；

⑦匀浆、罐装：将拐枣桑葚浓缩物置于胶体磨中研磨10min，研磨3次后将拐枣桑葚浓缩物进行灌装，灌装温度为90℃，装罐后立即加盖密封；

⑧灭菌：将装罐后的果酱罐放入杀菌箱内，用128℃的蒸汽杀菌16s，然后逐渐冷却，制得拐枣桑葚果酱，低温储藏。