CN113907134A - 包括含叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的乳制品及制备方法 - Google Patents
包括含叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的乳制品及制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种含有叶绿素的乳制品，由包括含有叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的原料制得，其中，基于原料的总重量，原料包括0.1‑10％的所述含有叶绿素的组分和0.1‑2％的酸化乳清蛋白。本发明还涉及制备含有叶绿素的乳制品的方法，包括制备包括含有叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的第一预混料；将第一预混料与牛奶和第二助剂混合物混合得到料液；和将料液进行均质、灭菌。本发明还涉及酸化乳清蛋白作为护色剂在制备含有叶绿素的乳制品中的应用。本发明实现了如下技术效果：减缓保质期内的产品颜色变化，从而维持产品的良好感官状态、优化产品的风味、口感和组织状态，以及使绿色植物原料养分与蛋白质营养有机结合。
Description
技术领域
本发明总体属于食品加工技术领域，具体地涉及包括含有叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的乳制品及其制备方法。
背景技术
随着人们对健康要求的逐日提升以及健康产业的不断深化，植物基饮品的市场关注度逐步提高，健康、低脂、均衡营养的植物基饮品逐渐得到了更加注重营养和健康的消费者的关注。其中，植物基乳制品由于其具有高含量的蛋白、富含植物膳食性纤维、低胆固醇和脂肪酸含量、低糖等优点正引起消费者的广泛关注且不断被认可，逐渐转变成一种主流的消费趋势。
叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，其具有造血、提供多种维生素、解毒、排毒、增强机体抵抗力、抗衰老等多种保健功能。因此，利用含有叶绿素的植物基原料和牛奶来制备一种既具有高的蛋白含量又具有叶绿素提供的保健功能的乳制品不断受到关注。然而，叶绿素极易在光照、酸、碱、氧化等条件下分解，这使得叶绿素在饮品，尤其是乳制品中的应用受到了很大的限制。
因此，如何减少叶绿素在乳制品中的分解，提高叶绿素在乳制品中的稳定性，进而扩大绿色植物在植物基乳制品中的应用至关重要。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种含有叶绿素的植物基乳制品，其通过利用酸化乳清蛋白作为叶绿素护色剂，实现了该乳制品的丰富营养(蛋白质、叶绿素、植物膳食纤维、维生素等)和良好感官的完美结合。
本发明的另一目的在于提供一种制备含有叶绿素的乳制品的方法，其通过将酸化乳清蛋白与含叶绿素的植物原料预先混合，防止叶绿素成分的分解褪色，实现叶绿素成分在乳制品中的长久保持。
本发明的又一目的在于提供酸化乳清蛋白作为叶绿素护色剂在植物基乳制品中的应用。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种含有叶绿素的乳制品，由包括含有叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的原料制得，其中，基于所述原料的总重量，所述原料包括0.1-10％的所述含有叶绿素的组分和0.1-2％的所述酸化乳清蛋白。
优选地，所述酸化乳清蛋白是酸化分离乳清蛋白、酸化浓缩乳清蛋白或其组合。
优选地，所述酸化乳清蛋白是磷酸化乳清蛋白、盐酸化乳清蛋白或其组合。
优选地，所述含有叶绿素的组分为含有叶绿素的植物部分的干粉或含有叶绿素的提取物。
优选地，所述乳制品为发酵乳或非发酵乳。
根据本发明的另一方面，提供了一种制备含有叶绿素的乳制品的方法，包括以下步骤：
1)制备包括含有叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的第一预混料；
2)将所述第一预混料与牛奶和第二助剂混合物混合得到料液；
3)将所述料液进行均质、灭菌；
其中，基于所述乳制品的原料总重量，所述酸化乳清蛋白占0.1-2％，所述含有叶绿素的组分占0.1-10％。
优选地，所述牛奶是鲜牛奶或还原牛奶。
优选地，所述牛奶是全脂牛奶、部分脱脂牛奶或全脱脂牛奶。
优选地，所述酸化乳清蛋白是酸化分离乳清蛋白、酸化浓缩乳清蛋白或其组合。
优选地，所述酸化乳清蛋白是磷酸化乳清蛋白、盐酸化乳清蛋白或其组合。
优选地，所述含有叶绿素的组分为含有叶绿素的植物部分的干粉或含有叶绿素的提取物。
优选地，所述乳制品为发酵乳或非发酵乳。
优选地，所述乳制品为非发酵乳，且步骤1)包括将所述含有叶绿素的组分、酸化乳清蛋白与水和甜味物质混合得到所述第一预混料；步骤2)包括将所述第一预混料与牛奶混合，之后再与第二助剂混合物混合得到所述料液。
优选地，所述第二助剂混合物包括所述甜味物质、稳定性助剂中的一种或多种。
优选地，所述乳制品为发酵乳，且所述方法还包括步骤4)，对灭菌后的所述料液进行降温接种和发酵。
优选地，所述乳制品为发酵乳，且步骤1)包括将所述含有叶绿素的组分、酸化乳清蛋白和第一助剂混合物混合、灭菌得到第一预混料作为稀释料；步骤2)包括先将牛奶和第二助剂混合物依次进行化料、均质、灭菌、降温接种、发酵和降温均质得到基料，然后将所述基料与所述稀释料混合得到所述料液。
优选地，所述第一助剂混合物和第二助剂混合物各自独立地包括甜味物质和稳定性助剂中的一种或多种。
优选地，基于所述料液的总重量，所述基料的重量百分比为20-75％，所述稀释料的重量百分比为25-80％。
优选地，所述甜味物质为白砂糖、三氯蔗糖、果糖、淀粉糖、赤藓糖醇、寡果糖、异麦芽酮糖、糖精、甜蜜素和安塞蜜中的一种或多种。
优选地，所述稳定性助剂包括乳化剂和增稠剂。
优选地，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯和酪酛酸钠中的一种或多种。
优选地，所述增稠剂为微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素钠、可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶和氧化羟丙基淀粉中的一种或多种。
根据本发明的又一方面，提供了酸化乳清蛋白在制备含有叶绿素的乳制品中的应用，所述酸化乳清蛋白用作叶绿素护色剂。
优选地，在所述应用中，所述酸化乳清蛋白是酸化分离乳清蛋白、酸化浓缩乳清蛋白或其组合。
优选地，在所述应用中，所述酸化乳清蛋白是磷酸酸化乳清蛋白、盐酸酸化乳清蛋白或其组合。
优选地，在所述应用中，所述乳制品为发酵乳或非发酵乳。
本发明的含有酸化乳清蛋白的乳制品及其制备方法实现了如下技术效果：(1)通过采用酸化乳清蛋白作为叶绿素护色剂，可以减缓保质期内的产品颜色变化，从而维持添加绿色植物原料的乳制品，特别是液态乳制品的良好感官状态；(2)通过酸化乳清蛋白与叶绿素组分的优化组合，降低了叶绿素由于光照、氧化或者高温等所引起的分解变质以及褪色，使所制得的乳制品，特别是液态乳制品具有良好的风味、口感和组织状态；(3)本发明将绿色植物原料的养分与牛奶中蛋白质的营养有机结合，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有利于人体健康。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值±5％范围内的合理延伸仍包含在本发明要求保护的范围内。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。
除特殊说明外，本发明所涉及的比例、含量、添加量等均为重量比例和含量。
在本发明中，所述乳制品包括发酵乳或非发酵乳。其中，发酵乳定义为添加发酵剂进行发酵制得的奶制品，其包括经过发酵制得的各种固态酸奶、液态酸奶(即饮用型酸奶)、乳酸菌饮料、含乳饮料等。而非发酵乳定义为不添加发酵剂制得的奶制品，如调制乳、纯牛奶等。
根据本发明的具体实施方式，一种含有叶绿素的乳制品由包括含有叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的原料制得，基于原料的总重量，所述原料包括0.1-10％的含有叶绿素的组分和0.1-2％的酸化乳清蛋白。其中，乳制品可以是液态、半固态或固态乳制品；且酸化乳清蛋白的加入减缓了本发明的乳制品在货架期内的颜色的变化。
基于所述原料的总重量，所述原料包括约0.1％、约0.2％、约0.3％、约0.4％、约0.5％、约0.6％、约0.7％、约0.8％、约0.9％、约1.0％、约1.1％、约1.2％、约1.3％、约1.4％、约1.5％、约1.6％、约1.7％、约1.8％、约1.9％或2.0％或它们之间任意范围内的含量的酸化乳清蛋白。优选地，基于上述原料的总重量，该原料包括约0.2％-1.6％，优选约0.4％-1.2％，更优选约1.2％的酸化乳清蛋白。
优选地，酸化乳清蛋白是酸化分离乳清蛋白、酸化浓缩乳清蛋白或其组合。优选地，酸化分离乳清蛋白是磷酸化分离乳清蛋白、盐酸化分离乳清蛋白或其组合。
具体地，酸化分离乳清蛋白是在普通分离乳清蛋白的工艺基础上增加一步采用盐酸或磷酸进行酸化处理的工艺。例如，本发明中所用的酸化分离乳清蛋白可为可商购的酸化分离乳清蛋白，例如来自Arla Foods Ingredients Group P/S，Israel Chemicals Ltd的产品。
优选地，以液态乳制品的原料总重量计，酸化分离乳清蛋白的添加量为0.1-2wt％。尽管本发明所给出的磷酸化分离乳清蛋白或盐酸化分离乳清蛋白的添加量均是采用磷酸化分离乳清蛋白或盐酸化分离乳清蛋白时所需要控制的添加量范围，但并不代表一定要同时采用磷酸化分离乳清蛋白和盐酸化分离乳清蛋白。在液态乳制品中，当同时采用磷酸化分离乳清蛋白和盐酸化分离乳清蛋白时，基于液态乳制品的原料的总重量计，它们的总添加量一般不超过2wt％。
基于乳制品的原料的总重量，原料包括约0.1％、约0.2％、约0.4％、约0.6％、约0.8％、约1％、约2％、约4％、约6％、约8％、约10％或它们之间任意范围内的含量的含有叶绿素的组分。基于乳制品的原料的总重量，原料包括：优选约0.2％-8％、优选约0.4％-4％、更优选约0.6％-1％的含有叶绿素的组分。
优选地，所述含有绿色素的组分可以来自于植物的任何可食用的绿色部分，诸如来自于植物的绿色茎、叶、果实和花。进一步，含有叶绿素的组分与牛奶在理化性质上是相容的，其营养成分相互补充，从而使得本发明的乳制品能够提供人体所需的多种营养成分。
优选地，含有绿色素的组分可以来自于植物的绿色幼苗或成熟植株。
优选地，用于获得上述含有叶绿素的组分的植物可以选自大麦苗、豌豆苗、南瓜苗、菠菜、油菜、苦苣、茼蒿、芹菜、西兰花、生菜等。可替选地，用于获得含有叶绿素的组分的植物也可以选自植物的绿色果实，例如黄瓜、猕猴桃等。
优选地，含有叶绿素的组分为含有叶绿素的植物部分的干粉或含有叶绿素的提取物。植物干粉用量根据粉剂的溶解性进行添加，以产品可以呈现植物粉颜色且不出现粉剂沉淀为宜。
根据本发明的一个具体实施方式，一种含有叶绿素的组分的乳制品，其包括：牛奶30-90重量份、稳定性助剂0.09-1.15重量份、酸化分离乳清蛋白0.1-2重量份、含有叶绿素的组分0.1-10重量份、酸度调节剂0-1重量份和发酵剂0-1重量份。
优选地，上述乳制品可以是常温液态乳制品或低温发酵乳制品。
优选地，上述乳制品可以是调制乳、含乳饮料或乳酸菌饮料。
其中，本发明中所使用的牛奶主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原牛奶。优选地，牛奶选自全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或两种以上的组合。
其中，酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、草酸、磷酸和NaOH中的一种或多种。基于100重量份的原料，酸度调节剂的含量为0.005wt％-0.006wt％。
其中，发酵剂选自干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、鼠李糖杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种。优选地，发酵剂为干酪乳杆菌。基于发酵乳原料的总重量计，发酵剂的接种量可为0.006-0.08wt％，优选为0.01-0.06wt％。
其中，上述稳定性助剂可包括乳化剂和增稠剂。优选地，上述乳制品包括：乳化剂0.01-0.25重量份和增稠剂0.08-0.9重量份。
优选地，增稠剂选自微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素钠、可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶和氧化羟丙基淀粉中的一种或多种。
优选地，在本发明的乳制品中，增稠剂包括结冷胶，其中结冷胶可以单独使用，也可以和其它增稠剂配合使用，以更好地实现产品的稳定。
优选地，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯和酪酛酸钠中的一种或多种。
在本发明的发酵乳中，优选地，稳定性助剂包括果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的组合。更优选地，稳定性助剂为可溶性大豆多糖和/或果胶。进一步优选地，可溶性大豆多糖的添加量占发酵乳原料总重量的0.8％以下，果胶的添加量占发酵乳原料总重量的0.3％以下，无论是同时含有可溶性大豆多糖和果胶，还是仅含有二者中的一种，其含量均控制在上述范围之内。
优选地，本发明的液态乳制品还包括甜味物质、食用香精、常规辅料和水中的一种或两种以上的组合。优选地，甜味物质选自三氯蔗糖、白砂糖、果糖、淀粉糖、赤藓糖醇、寡果糖、异麦芽酮糖、糖精、甜蜜素和安塞蜜中的一种或多种，其含量为占原料总重量的0.2％-15％。优选地，常规辅料选自稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳、加糖炼乳、浓缩牛奶蛋白中的一种或多种。其中，脂肪类原料添加量和蛋白类原料添加量可以根据产品的需要进行确定。常规辅料可用来调节调制乳的口感或物料的固形物指标。
本发明的液态乳制品中，还可根据需要选择性添加：膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、食盐或者其它添加剂中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。
本发明的生产工艺中所用的设备例如蒸汽熏蒸设备、均质用的均质机、混料用的配料罐、发酵用的发酵罐、以及灭菌设备等均可采用本领域中的公知设备，本发明的液态乳制品的灌装也可以按照本领域中现有的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。
在本发明的含有绿色植物原料的液态乳制品中，产品保质期内无沉淀，分层，产品质构均匀，颜色稳定。
根据本发明的一个实施方式，提供了一种制备含有叶绿素的乳制品的方法，包括以下步骤：
(1)化料：将纯水或去离子水升温至约65℃，搅拌，然后投入绿色植物原料、酸化乳清蛋白和白砂糖得到预混料。然后再加入复原乳或验收合格的牛奶，最后加入白砂糖、增稠剂、乳化剂的预混料和常规辅料中的一种或两种以上的组合，搅拌约60至90min，得到料液；
(2)均质：在约15-30MPa的压力下，对料液进行均质处理；
(3)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为121℃、4秒钟；
(4)料液灌装：将灭菌完成的混合料液进行灌装，得到含有叶绿素的乳制品。
本发明获得的液态产品的风味和口感良好，且在保质期内产品色泽稳定，可在25℃存放60天以上，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。
根据本发明的一个实施方式，提供一种制备含叶绿素的发酵乳的方法，包括以下步骤：
(1)化料：将纯水或去离子水升温至约65℃，搅拌，然后投入绿色植物原料、酸化乳清蛋白和白砂糖的预混料。然后加入复原乳或验收合格的牛奶，投入白砂糖、稳定性助剂和常规辅料中的一种或两种以上的组合，搅拌约30至40min，得到料液；
(2)均质：将料液预热至60-70℃左右，然后在约15-30MPa的压力下，对料液进行均质处理；
(3)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93-97℃、5-10min；
(4)降温并接种：将灭菌后的料液降温至37℃-42℃，进行接种；
(5)发酵：当料液的酸度达到70-80°T或者pH将至4.3左右时，终止发酵；
对于凝固型发酵乳：可将上述步骤(4)接种后的料液灌装到单位包装中，然后保持温度在41-43℃，发酵4-5小时，待酸度达到70-75°T时，将产品降温到2-6℃下冷藏后熟约12-24小时，得到凝固型发酵乳；
对于搅拌型发酵乳：将步骤(5)停止发酵后的发酵液破乳并立即降温到20-25℃，灌装，在2-6℃下冷藏后熟约12-24小时，即得搅拌型发酵乳；
对于饮用型发酵乳：将步骤(5)停止发酵后的发酵液在0-10MPa的压力下进行二次均质，灌装，得到饮用型发酵乳。
本发明获得的发酵乳产品风味和口感均良好，且在保质期内活菌数恒定，颜色稳定，可在2℃-10℃冷藏21天以上，而不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且无明显异味产生。
根据本发明的一个实施方式，提供一种制备含叶绿素的乳酸菌饮料的方法，包括以下步骤：
(1)化料及水合：将复原乳或牛奶升温至40℃-65℃，然后投入白砂糖、稳定性助剂和常规辅料中的一种或两种以上的组合，搅拌30-40min，得到料液；
均质：将料液预热至65℃左右，在约15-30MPa的压力下，对料液进行均质处理；
(3)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93-97℃、5-10min；
(4)降温并接种：将料液降温至37℃-42℃，并进行接种；
(5)发酵：当酸度达到70-80°T时终止发酵，发酵时间为4-6小时；
(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质压力为15-30MPa，由此得到基料；
(7)制备稀释料：加入绿色植物原料和酸化乳清蛋白，以及白砂糖和稳定性助剂中的一种或两种以上的组合制备稀释料，搅拌30-40min进行化料，然后进行95℃/300秒的巴氏灭菌，灭菌后降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：将步骤(6)获得的基料与步骤(7)获得的稀释料混合得到混合液，其中基料的添加量为乳酸菌饮料总重量的20％-75％，稀释料的添加量为乳酸菌饮料总重量的25％-80％，然后在15-30MPa的压力下，对该混合液进行低温均质，得到乳酸菌饮料。
根据本发明得到的活性乳酸菌饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在货架期内能维持活菌数的恒定，可在2℃-10℃冷藏25天后仍可保持活菌数>1×106CFU/ml，而不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。
在本发明的制备发酵乳的方法中，温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂。
本发明提供的发酵乳或乳酸菌饮料可以是白色发酵乳、白色乳酸菌饮料，也可以通过美拉德反应制成褐色发酵乳、褐色乳酸菌饮料。制作褐色发酵乳或褐色乳酸菌饮料奶基时，一般额外添加葡萄糖、果糖、半乳糖、果葡糖浆等中的一种或两种以上的组合。优选地，单糖加入量折合成酸奶原料总量的0.2％-5％，即以单糖折合计，所述糖类物质的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.2％-5％。褐变处理通常采用115℃5-10min或90℃以上水浴2h-4h进行，也可以先使用乳糖酶对牛奶或者复原乳进行乳糖水解，然后再进行褐变处理。
实施例
实施例1：一种含有大麦苗粉的含乳饮料
原料配方如表1所示：
表1
具体制备方法如下：
(1)化料：将纯水升温至约65℃，开启搅拌，然后投入部分白砂糖、盐酸化分离乳清蛋白和大麦苗粉的预混物。搅拌10-20min后，加入牛奶；然后加入剩余的白砂糖、羧甲基纤维素钠、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯的预混物，再搅拌20-30min，其中搅拌过程中加入乳酸进行酸度调节；
(2)均质：在约20MPa的压力下，对步骤(1)得到的料液进行均质；
(3)灭菌：将步骤(2)得到的料液进行121℃/4s的灭菌处理，灌装。
本实施例所生产得到的含乳饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在保质期内能维持产品状态恒定，可采用透明包装，在25℃条件下，长达60天不出现明显的颜色变化。
对比例1：
除了采用蛋白含量为2％的普通乳清蛋白(wpp)替代盐酸化分离乳清蛋白外，其他与实施例1相同。
分别对实施例1和对比例1制得的产品进行测试，分析盐酸化分离乳清蛋白对含乳饮料的影响。
测试方法如下：将制作完成的饮料样品取25ml放入一次性平板中，并将带有饮料样品的平板放在白色A4纸上，对照潘通比色卡，确定饮料样品颜色色号并记录。每10天记录一次颜色变化。
A-对比潘通色卡，肉眼观看无明显差异的，视为未变色；
B-对比潘通色卡，肉眼观看有差异，但对比色卡与初始色号属于同一系列，
且差异≤2个色号，视为稍有变色；
C-对比潘通色卡，肉眼观看有明显差异，且明显与初始溶液色号不属于同一系列，则视为严重变色。
测试结果如表2所示：
表2
由表2可知，在实施例1的酸化分离乳清蛋白的添加范围内，在酸化分离乳清蛋白添加量≥0.1％时，含乳饮料的颜色在货架期内的稳定性优于不含有酸化分离乳清蛋白的对照组(酸化分离乳清蛋白添加量为0，即对比例1)。另外，在添加的绿色植物原料含量一定时，酸化分离乳清蛋白的添加量越大，含乳饮料的颜色会相对更稳定。在贮藏10-40天期间，当酸化分离乳清蛋白含量在0.1-1.2wt％区间时，料液颜色稳定性会随酸化分离乳清蛋白的含量呈非线性增强。但当添加量在1.2-2wt％区间时，护色增强的效果随酸化分离乳清蛋白的含量的增加不再显著。
实施例2：一种含有大麦苗粉的调制乳
原料配方如表3所示：
表3
具体制备方法如下：
(1)化料：将纯水升温至约65℃，开启搅拌，然后投入部分白砂糖、磷酸化分离乳清蛋白和大麦苗粉的预混物，搅拌过程中加入NaOH调节pH至≥5.8后，加入牛奶；然后加入剩余白砂糖、微晶纤维素、结冷胶、蔗糖酯和单甘脂的预混物，再搅拌40-50min；
(2)均质：在约20MPa的压力下，对步骤(1)得到的料液进行均质；
(3)灭菌：将步骤(2)得到的料液进行121℃/4s的灭菌处理。
本实施例所生产得到的调制乳，产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持产品状态恒定，可采用透明包装，在25℃条件下，长达60天不出现明显的颜色变化。
对比例2：
除了采用蛋白含量为1.2％的普通乳清蛋白(wpp)替代磷酸化分离乳清蛋白外，其他与实施例2相同。
对比例3：除了磷酸化分离乳清蛋白含量为0.4％外，其他配方与实施例2相同。另外，在化料过程中，将磷酸化分离乳清蛋白不先与大麦苗粉进行预混，而是在添加牛奶后与白砂糖和稳定剂性助剂一起加入。其他过程与实施例2等同。
采用与实施例1和对比例1的产品测试方法相同的方法测试实施例2和对比例2和3的产品，分析磷酸化分离乳清蛋白对调制乳颜色的影响。
测试结果如表4所示：
表4
由表4可知，在实施例2的酸化分离乳清蛋白的添加范围内，在酸化分离乳清蛋白添加量≥0.1％时，调制乳的颜色在货架期内的稳定性优于不含有酸化分离乳清蛋白的对照组(酸化分离乳清蛋白添加量为0，即对比例2)和工艺过程改变的对照组3(酸化分离乳清蛋白添加量为0.4％，但大麦苗粉的添加顺序发生变化，即对比例3)。根据表4中数据可知，在添加的绿色植物原料含量一定时，酸化分离乳清蛋白含量高于0.1％时的颜色稳定性明显地优于酸化分离乳清蛋白含量为0.1％时的颜色稳定性。当酸化分离乳清蛋白含量在0.2-1.2wt％区间时，酸化分离乳清蛋白的含量对调制乳颜色稳定性影响不大。另外，由表4中的数据还可知，添加酸化乳清蛋白的对比例3的调制乳颜色在货架期内的稳定性变化与不添加酸化分离乳清蛋白的对比例2的稳定性变化趋势一致。这表明，如果酸化乳清蛋白没有与含有叶绿素的原料提前预混化料(对比例3)，则无法实现酸化分离乳清蛋白的优异护色效果。因此，如果想要利用酸化分离乳清蛋白的护色作用，必须将含有叶绿素的原料与酸化分离乳清蛋白物料提前混合化料后，再进行pH调节和其他物料的添加。
实施例3：一种含有大麦苗粉的乳酸菌饮料
原料配方如表5所示：
表5
发酵制备活性乳酸菌饮料的酸奶基料的混合菌种主要是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，所用菌种购于丹尼斯克(北京)菌种有限公司。
本实施例的低糖活性乳酸菌饮料的具体制备方法如下：
(1)化料及水合：将部分纯水升温至约45℃，然后投入约125kg脱脂奶粉和20kg葡萄糖，同时开启搅拌进行30-40min化料及水合，得到料液；
(2)均质：将步骤(1)得到的料液预热至65℃左右，在约15MPa的压力下，对料液进行均质；
(3)灭菌：将步骤(2)得到的料液进行95℃/300秒的灭菌处理；
(4)降温并接种：将步骤(3)得到的料液降温至约42℃，并进行接种；
(5)发酵：当酸度达到80°T时终止发酵，发酵时间为5小时；
(6)均质并降温：将步骤(5)得到的发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质压力为15MPa，由此得到酸奶基料；
(7)制备酸奶基料稀释液：用包含白砂糖、酸化分离乳清蛋白及大麦苗粉的原料制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏灭菌，灭菌后降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：将步骤(6)得到的酸奶基料与步骤(7)得到的酸奶基料稀释液混合得到混合液，其中使酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重的30％，然后在约18MPa的压力下对该混合液进行均质。
本实施例所制备的活性乳酸菌饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，可在2℃-10℃冷藏25天后，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。
对比例4：
除了采用蛋白含量为2％的普通乳清蛋白(wpp)替代盐酸化分离乳清蛋白外，其他与实施例3相同。
采用与实施例1和对比例1的产品测试方法相同的方法测试实施例3和对比例4的产品，分析酸化分离乳清蛋白对调制乳颜色的影响。
测试结果如表6所示：
表6
由表6可知，在本实施例3的酸化分离乳清蛋白的添加范围内，在酸化分离乳清蛋白添加量≥0.1％时，乳酸菌饮料的颜色在货架期内的稳定性要好于不含有酸化分离乳清蛋白的对照组(磷酸化分离乳清蛋白添加量为0，即对比例4)。另外，在添加的绿色植物原料含量一定时，分离乳清蛋白的添加量越大，料液颜色相对更稳定。当分离乳清蛋白含量在0.1-0.8wt％区间时，料液颜色稳定性会随分离乳清蛋白的含量呈非线性增强。但当酸化分离乳清蛋白添加量大于0.8％时，护色增强的效果随酸化分离乳清蛋白的含量的增加不再显著。
另外，由于“GB 16321-2003乳酸菌饮料卫生标准”对产品的活菌数有数量限制，因此在乳酸菌饮料制备中需要特别针对活性乳酸菌饮料的活菌数进行检测。对于实施例3和对比例4的产品，采用食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验(GB 4789.35-2010)中规定的方法对乳酸菌总数进行测定，从而分析不同添加量的分离乳清蛋白对活性乳酸菌饮料货架期内活菌数的影响。具体结果如表7所示。
表7
*此处具体指湿热链球菌和保加利亚乳杆菌的总数。
由表7可知，在实施例3的酸化分离乳清蛋白的添加范围内，乳酸菌的活菌在冷藏存放25天内，仍然可以保持乳酸菌总数>1×106CFU/mL。这表明，根据本发明添加了酸化分离乳清蛋白不会对乳酸菌饮料的活菌数造成任何不良影响。
实施例4：一种含有聚葡萄糖的饮用型酸奶
原料配方如表8所示：
表8
本实施例的饮用型酸奶的具体制备方法如下：
(1)化料：将纯水升温至约65℃，开启搅拌，然后投入大麦苗粉、磷酸化分离乳清蛋白和白砂糖的预混料。搅拌过程中加入NaOH调节pH至≥5.8后，加入牛奶；投入剩余白砂糖、低酯果胶和甜炼乳，搅拌30-40min，得到料液；
(2)均质：将步骤(1)得到的料液预热至60-70℃左右，在约20MPa的压力下，对料液进行均质；
(3)灭菌：对步骤(2)均质后的料液进行93-97℃/5min的灭菌处理；
(4)降温并接种：将灭菌后的料液降温至约42℃，并进行接种；
(5)发酵：当料液酸度达到70°T时终止发酵；
(6)均质：在约5MPa的压力下对发酵后的料液进行均质，灌装，得到饮用型酸奶成品。
本实施例所生产得到的饮用型酸奶，产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持产品状态的恒定，可采用透明包装，可在2℃-10℃冷藏25天后，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。
对比例5：
除了采用蛋白含量为1.2％的普通乳清蛋白(wpp)替代磷酸化分离乳清蛋白外，其他与实施例4相同。
采用与实施例1和对比例1的产品测试方法相同的方法测试实施例4和对比例5的产品，分析酸化分离乳清蛋白对饮用型酸奶颜色的影响。
测试结果如表9所示：
表9
由表9可知，在实施例4的酸化分离乳清蛋白的添加范围内，在酸化分离乳清蛋白添加量≥0.1％时，饮用型酸奶的颜色在货架期内的稳定性要好于不添加酸化分离乳清蛋白的对照组(酸化分离乳清蛋白添加量为0的组，即对比例5)。根据表9中的数据可知，在添加的绿色植物粉量相同时，酸化分离乳清蛋白的添加量越大，料液颜色相对更稳定。当酸化分离乳清蛋白含量在0.1-0.8wt％区间时，料液颜色稳定性会随酸化分离乳清蛋白的含量呈非线性增强。但当酸化分离乳清蛋白添加量在0.8-1.2％区间时，护色增强的效果随酸化分离乳清蛋白的含量的增加不再显著。
与实施例3相同，测试了酸化分离乳清蛋白对饮用型酸奶活菌数的影响，结果如下表10所示：
表10
*此处具体指嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
由表10可知，在实施例4的酸化分离乳清蛋白的添加范围内，乳酸菌的活菌在冷藏存放25天内，仍然可以保持乳酸菌总数>1×106CFU/mL。结果表明，根据本发明添加了酸化分离乳清蛋白不会对饮用型酸奶的活菌数造成任何不良影响。
实施例5：一种含有菠菜粉的含乳饮料
原料配方如表11所示：
表11
| 组分 | 含量(以1000kg计) |
| 牛奶 | 350kg |
| 白砂糖 | 80kg |
| 羧甲基纤维素钠 | 1.8kg |
| 结冷胶 | 0.8kg |
| 海藻酸丙二醇酯 | 0.6kg |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 1kg |
| 柠檬酸 | 0.3kg |
| 盐酸化分离乳清蛋白(蛋白含量≥75％) | 8kg |
| 菠菜粉 | 8kg |
| 水 | 余量 |
本实施例的含有菠菜粉的含乳饮料的具体制备方法如下：
(1)化料：将纯水升温至约65℃，开启搅拌，然后投入部分白砂糖、盐酸化分离乳清蛋白和菠菜粉的预混物；搅拌10-20min后，加入牛奶；然后加入剩余白砂糖、羧甲基纤维素钠、结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的预混物，再搅拌40-50min，在搅拌期间加入柠檬酸进行酸度调节，得到料液；
(2)均质：在约20MPa的压力下，对步骤(1)得到的料液进行均质；
(3)灭菌：对步骤(2)均质后的料液进行121℃/4s的灭菌处理。
本实施例所生产得到的含乳饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在保质期内能维持产品状态的恒定，可采用透明包装，在25℃条件下，长达60天不出现明显的颜色变化。
对比例6：
除了采用等蛋白含量的普通乳清蛋白(wpp)替代盐酸化分离乳清蛋白外，其他与实施例5相同。
采用与实施例1和对比例1的产品测试方法相同的方法测试实施例5和对比例6的产品，分析酸化分离乳清蛋白对含乳饮料颜色的影响。
测试结果如表12所示：
表12
由表11可知，根据实施例5添加了酸化分离乳清蛋白的含乳饮料的颜色稳定性要明显优于不添加的对照组(添加量为0的组，即对比例6)。
实施例6：一种含有菠菜粉的调制乳
原料配方如表13所示：
表13
| 组分 | 含量(以1000kg计) |
| 牛奶 | 800kg |
| 白砂糖 | 70kg |
| 卡拉胶 | 0.5kg |
| 结冷胶 | 1.4kg |
| 蔗糖酯 | 0.13kg |
| 磷酸化分离乳清蛋白(蛋白含量≥80％) | 5kg |
| NaOH | 0.05kg |
| 菠菜粉 | 8kg |
| 水 | 余量 |
本发明的含有菠菜粉的调制乳的具体制备方法如下：
(1)化料：将纯水升温至约65℃，开启搅拌，然后投入部分白砂糖、磷酸化分离乳清蛋白和菠菜粉的预混物，搅拌过程中加入NaOH调节pH至≥5.8，加入牛奶；然后加入剩余白砂糖卡拉胶、结冷胶与蔗糖酯的预混物，再搅拌45-55min，得到料液；
(2)均质：在约20MPa的压力下，对步骤(1)得到的料液进行均质；
(3)灭菌：对步骤(2)得到的料液进行121℃/4s的灭菌处理。
本实施例所生产得到的调制乳，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在保质期内能维持产品状态恒定，可采用透明包装，在25℃条件下，长达60天不出现明显的颜色变化。
对比例7：
除了采用等蛋白含量的普通乳清蛋白(wpp)替代磷酸化分离乳清蛋白外，其他与实施例6相同。
采用与实施例1和对比例1的产品测试方法相同的方法测试实施例6和对比例7的产品，分析酸化分离乳清蛋白对调制乳颜色的影响。
测试结果如表14所示：
表14
由表14可知，根据实施例6添加了酸化分离乳清蛋白的调制乳的颜色稳定性要明显好于不添加酸化分离乳清蛋白的对照组(酸化分离乳清蛋白添加量为0的组，即对比例7)。
实施例7：一种含有大麦苗粉的调制乳
原料配方如表15所示：
表15
| 组分 | 含量(以1000kg计) |
| 牛奶 | 850kg |
| 白砂糖 | 70kg |
| 磷酸化分离乳清蛋白(蛋白含量≥80％) | 3kg |
| NaOH | 0.01-0.1kg |
| 大麦苗粉 | 6kg |
| 水 | 余量 |
具体制备方法如下：
(1)化料：将纯水升温至约65℃，开启搅拌，然后投入部分白砂糖、酸化分离乳清蛋白与大麦苗粉的预混物，搅拌过程中加入NaOH调节pH至≥5.8后，加入牛奶；再搅拌40-50min；
(2)均质：在约20MPa的压力下，对步骤(1)得到的料液进行均质；
(3)灭菌：对步骤(2)得到的料液进行121℃/4s的灭菌处理。
本实施例所生产得到的调制乳，产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持产品状态恒定，可采用透明包装，在25℃条件下，长达60天不出现明显的颜色变化。
对比例8：
除了采用等蛋白含量的普通乳清蛋白(wpp)替代磷酸化分离乳清蛋白外，其他与实施例7相同。
采用与实施例1和对比例1的产品测试方法相同的方法测试实施例7和对比例8的产品，分析酸化分离乳清蛋白对调制乳颜色的影响。
测试结果如表16所示：
表16
由表16可知，因该样品不含有乳化剂及增稠剂，大麦苗粉原料出现下沉，导致对比例8和实施例7样品在静止存储一天后均出现颜色变化。但30天的保质期范围内，含有磷酸化分离乳清蛋白的样品护色效果更好。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (26)
1.一种含有叶绿素的乳制品，由包括含有叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的原料制得，其中，基于所述原料的总重量，所述原料包括0.1-10％的所述含有叶绿素的组分和0.1-2％的所述酸化乳清蛋白。
2.根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述酸化乳清蛋白是酸化分离乳清蛋白、酸化浓缩乳清蛋白或其组合。
3.根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述酸化乳清蛋白是磷酸化乳清蛋白、盐酸化乳清蛋白或其组合。
4.根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述含有叶绿素的组分为含有叶绿素的植物部分的干粉或含有叶绿素的提取物。
5.根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述乳制品为发酵乳或非发酵乳。
6.一种制备含有叶绿素的乳制品的方法，包括以下步骤：
1)制备包括含有叶绿素的组分和酸化乳清蛋白的第一预混料；
2)将所述第一预混料与牛奶和第二助剂混合物混合得到料液；
3)将所述料液进行均质、灭菌；
其中，基于所述乳制品的原料总重量，所述酸化乳清蛋白占0.1-2％，所述含有叶绿素的组分占0.1-10％。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述牛奶是鲜牛奶或还原牛奶。
8.根据权利要求6所述的方法，其中，所述牛奶是全脂牛奶、部分脱脂牛奶或全脱脂牛奶。
9.根据权利要求6所述的方法，其中，所述酸化乳清蛋白是酸化分离乳清蛋白、酸化浓缩乳清蛋白或其组合。
10.根据权利要求6所述的方法，其中，所述酸化乳清蛋白是磷酸化乳清蛋白、盐酸化乳清蛋白或其组合。
11.根据权利要求6所述的方法，其中，所述含有叶绿素的组分为含有叶绿素的植物部分的干粉或含有叶绿素的提取物。
12.根据权利要求6所述的方法，其中，所述乳制品为发酵乳或非发酵乳。
13.根据权利要求12所述的方法，其中，所述乳制品为非发酵乳，且
步骤1)包括将所述含有叶绿素的组分、所述酸化乳清蛋白与水和甜味物质混合得到所述第一预混料；
步骤2)包括将所述第一预混料与牛奶混合，之后再与所述第二助剂混合物混合得到所述料液。
14.根据权利要求12所述的方法，其中，所述乳制品为发酵乳，且
所述方法还包括步骤4)，对灭菌后的所述料液进行降温接种和发酵。
15.根据权利要求12所述的方法，其中，所述乳制品为发酵乳，且
步骤1)包括将所述含有叶绿素的组分、所述酸化乳清蛋白和第一助剂混合物混合、灭菌得到所述第一预混料作为稀释料；
步骤2)包括先将牛奶和所述第二助剂混合物依次进行化料、均质、灭菌、降温接种、发酵和降温均质得到基料，然后将所述基料与所述稀释料混合得到所述料液。
16.根据权利要求15所述的方法，其中，所述第一助剂混合物包括甜味物质和稳定性助剂中的一种或多种。
17.根据权利要求6所述的方法，其中，所述第二助剂混合物包括甜味物质和稳定性助剂中的一种或多种。
18.根据权利要求15所述的方法，其中，基于所述料液的总重量，所述基料的重量百分比为20-75％，所述稀释料的重量百分比为25-80％。
19.根据权利要求13、16和17中任一项所述的方法，其中，所述甜味物质为白砂糖、三氯蔗糖、果糖、淀粉糖、赤藓糖醇、寡果糖、异麦芽酮糖、糖精、甜蜜素和安塞蜜中的一种或多种。
20.根据权利要求16或17所述的方法，其中，所述稳定性助剂包括乳化剂和增稠剂。
21.根据权利要求20所述的方法，其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯和酪酛酸钠中的一种或多种。
22.根据权利要求20所述的方法，其中，所述增稠剂为微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素钠、可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶和氧化羟丙基淀粉中的一种或多种。
23.酸化乳清蛋白在制备含有叶绿素的乳制品中的应用，所述酸化乳清蛋白用作叶绿素护色剂。
24.根据权利要求23所述的应用，其中，所述酸化乳清蛋白是酸化分离乳清蛋白、酸化浓缩乳清蛋白或其组合。
25.根据权利要求23所述的应用，其中，所述酸化乳清蛋白是磷酸酸化乳清蛋白、盐酸酸化乳清蛋白或其组合。
26.根据权利要求23所述的应用，其中，所述乳制品为发酵乳或非发酵乳。
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