CN105558013A - 酸奶及其制备方法和乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

酸奶及其制备方法和乳酸菌饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酸奶及活性乳酸菌饮料。所述酸奶包括900～1000重量份的牛奶及900～1000重量份的复原乳的至少之一；0～200重量份的糖；以及0.02～0.2重量份的乳酸菌，所述酸奶在2～6摄氏度下保存至少三个月。所述活性乳酸菌饮料包括：100～500重量份的酸奶；0～100重量份的糖；0～3重量份的甜味剂；0～30重量份的增稠剂；以及389～900重量份的水。本发明的酸奶及活性乳酸菌饮料含有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性高、不易染菌或保质期较长。

Description

酸奶及其制备方法和乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法和乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛(羊)奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛(羊)奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
然而，目前酸奶及其制备方法以及活性乳酸菌饮料及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供酸奶及其制备方法以及活性乳酸菌饮料及其制备方法。该酸奶及活性乳酸菌饮料含有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性高、不易染菌或保质期较长。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
目前市场上的液体奶保质期较长，多数在3-6个月之间，有的甚至更长。而相对于活性乳酸菌饮料来说，保质期一般只有21-30天。首先是因为两者的灭菌灌装工艺不同，其次是因为活性的乳酸菌随着货架期的延长，菌数下降，不能符合产品要求。较短的保质期限制了乳品企业生产及销售的需要，也使得消费者在购买产品以后不能长时间储存。
发明人经过大量实验发现，将酸奶的原料进行混合及均质处理，并将得到的均质产物进行杀菌处理，再将杀菌处理的产物进行发酵处理，得到酸奶。然后将酸奶与预先进行混合及杀菌处理的活性乳酸菌饮料的其余原料进行混合及第二均质处理，得到活性乳酸菌饮料。通过优化得到最优的酸奶及活性乳酸菌饮料的原料及最优制备工艺，从而使得到的酸奶及活性乳酸菌饮料含有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性高、不易染菌或保质期较长。
在本发明的第一方面，本发明提出一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：900～1000重量份的牛奶及900～1000重量份的复原乳的至少之一；0～200重量份的糖；以及0.02～0.2重量份的乳酸菌，所述酸奶在2～6摄氏度下保存至少三个月。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳、稳定性强、不易染菌以及保质期较长。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述糖选自白砂糖及葡萄糖的至少一种，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及副干酪乳酸菌的至少一种。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种活性乳酸菌饮料。根据本发明的实施例，所述活性乳酸菌饮料包括：100～500重量份的前面所描述的酸奶；0～100重量份的糖；0～3重量份的甜味剂；0～30重量份的增稠剂；以及389～900重量份的水。由此，根据本发明实施例的活性乳酸菌饮料具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳、稳定性强、不易染菌以及保质期较长。
根据本发明的实施例，上述活性乳酸菌饮料还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述糖选自白砂糖、葡萄糖及果糖的至少一种，所述甜味剂选自安赛蜜、三氯蔗糖及甜菊糖苷的至少一种，所述增稠剂选自果胶、大豆多糖及羧甲基纤维素钠的至少一种。由此，根据本发明实施例的活性乳酸菌饮料具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
根据本发明的实施例，所述活性乳酸菌饮料在2～6摄氏度下保存至少三个月。由此，根据本发明实施例的活性乳酸菌饮料具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
在本发明的第三方面，本发明提出一种制备前面描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1-1)将所述牛奶及复原乳的至少一种及糖进行第一混合处理，得到第一混合物；(1-2)将所述第一混合物依次进行第一均质及第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；(1-3)将所述第一杀菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；以及(1-4)将所述发酵产物依次进行破乳处理及冷却处理，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳、稳定性强、不易染菌以及保质期较长。
根据本发明的实施例，上述制备酸奶的方法还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述第一均质处理是在55～70摄氏度的温度及150～250bar的压力下进行，根据本发明的具体实施例，所述第一杀菌处理是在130～140摄氏度的温度下进行4～15秒，或所述第一杀菌处理是在92～98摄氏度的温度下进行300秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
在本发明的第四方面，本发明提出制备前面描述的活性乳酸菌饮料的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(2-1)将所述糖、甜味剂、增稠剂和水进行第二混合处理，得到第二混合物；(2-2)将所述第二混合物进行第二杀菌处理，得到第二杀菌产物；以及(2-3)将所述第二杀菌产物与前面所描述的制备酸奶的方法得到的酸奶进行第三混合及第二均质处理，得到所述活性乳酸菌饮料。由此，根据本发明实施例的制备活性乳酸菌饮料的方法得到的活性乳酸菌饮料具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳、稳定性强、不易染菌以及保质期较长。
根据本发明的实施例，上述制备活性乳酸菌饮料的方法还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述水的温度为70～80摄氏度，所述第二杀菌处理是在130～150摄氏度下进行4～15秒，或所述第二杀菌处理是在92～98摄氏度下进行300秒，所述第二均质处理的压力为60～300bar。由此，根据本发明实施例的制备活性乳酸菌饮料的方法得到的活性乳酸菌具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出酸奶及其制备方法及乳酸菌饮料及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
酸奶
在本发明的第一方面，本发明提出一种酸奶。根据本发明的实施例，酸奶包括：900～1000重量份的牛奶及900～1000重量份的复原乳的至少之一；0～200重量份的糖；以及0.02～0.2重量份的乳酸菌，酸奶在2～6摄氏度下保存至少三个月。发明人经过大量实验优化得到最优酸奶的组分及含量。由此，赋予了酸奶较丰富的营养成分及极佳的风味口感，且稳定性强，不易染菌，保质期较长。牛奶、复原乳、糖或乳酸菌的添加量过多或过少都将破坏酸奶的营养成分或风味口感。发明人意外的发现，酸奶能够在2～6摄氏度下保存至少三个月，保存后的酸奶中仍含有较多的活菌，例如乳酸菌活菌数可达到1.4×109cfu/mL。
根据本发明的实施例，糖选自白砂糖及葡萄糖的至少一种，乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及副干酪乳酸菌的至少一种。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
制备酸奶的方法
在本发明的第二方面，本发明提出了制备前面描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1-1)将牛奶及复原乳的至少一种及糖进行第一混合处理，得到第一混合物；(1-2)将第一混合物依次进行第一均质及第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；(1-3)将第一杀菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；以及(1-4)将发酵产物依次进行破乳处理及冷却处理，得到酸奶。
根据本发明的实施例，第一均质处理是在55～70摄氏度的温度及150～250bar的压力下进行。根据本发明的另一个实施例，第一杀菌处理是在130～140摄氏度的温度下进行4～15秒，或第一杀菌处理是在92～98摄氏度的温度下进行300秒。发明人经过大量实验优化得到最优第一均质处理及第一杀菌处理条件。在此最优均质处理条件下，可以有效地细化脂肪，防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了乳的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。在此最优第一杀菌处理条件下，不仅能够杀死有害杂菌，防止酸奶污染，而且减少了高温造成的营养损失，保证了酸奶的营养价值。第一杀菌处理温度过高或时间过长，营养成分损失严重，温度过低或时间过短，无法有效地除去杂菌。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
活性乳酸菌饮料
在本发明的第三方面，本发明提出一种活性乳酸菌饮料。根据本发明的实施例，活性乳酸菌饮料包括：100～500重量份的前面所描述的酸奶；0～100重量份的糖；0～3重量份的甜味剂；0～30重量份的增稠剂；以及389～900重量份的水。发明人经过大量实验优化得到最优活性乳酸菌饮料的组分及含量。活性乳酸菌饮料中含有由酸奶提供的活性乳酸菌，具有丰富的营养成分。增稠剂的添加可以进一步使活性乳酸菌饮料具有较好的稳定性，进而具有较长的保质期。甜味剂的添加可以进一步提高活性乳酸菌饮料的风味口感。由此，根据本发明实施例的活性乳酸菌饮料具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
本领域技术人员能够理解的是，据《食品添加剂手册》描述：甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，不作为食品添加剂。
根据本发明的实施例，糖选自白砂糖、葡萄糖及果糖的至少一种，甜味剂选自安赛蜜、三氯蔗糖及甜菊糖苷的至少一种，增稠剂选自果胶、大豆多糖及羧甲基纤维素钠的至少一种。由此，根据本发明实施例的活性乳酸菌饮料具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
根据本发明的实施例，活性乳酸菌饮料在2～6摄氏度下保存至少三个月。发明人意外的发现，活性乳酸菌饮料能够在2～6摄氏度下保存至少三个月，活性乳酸菌饮料中仍含有较多活性乳酸菌，例如活性乳酸菌饮料在2～6摄氏度下保存3个月，乳酸菌活菌数可达到3.6×108cfu/mL。由此，根据本发明实施例的活性乳酸菌饮料具有较强的稳定性，保质期较长。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该活性乳酸菌饮料，在此不再赘述。
制备活性乳酸菌饮料的方法
在本发明的第四方面，本发明提出了制备活性乳酸菌饮料的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(2-1)将糖、甜味剂、增稠剂和水进行第二混合处理，得到第二混合物；(2-2)将第二混合物进行第二杀菌处理，得到第二杀菌产物；以及(2-3)将第二杀菌产物与前面描述的制备酸奶的方法得到的酸奶进行第三混合及第二均质处理，得到活性乳酸菌饮料。由此，根据本发明实施例的制备活性乳酸菌饮料的方法得到的活性乳酸菌饮料具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
根据本发明的实施例，水的温度为70～80摄氏度。发明人经过大量实验发现，水温为70～80摄氏度能够有效地使糖、甜味剂及增稠剂进行溶解，并能够防止结块，使得到的活性乳酸菌饮料具有较强的稳定性以及极佳的风味口感。水温过高会使糖产生焦糊味，温度过低，物料的溶解性较低，溶解时间长。由此，根据本发明实施例的制备活性乳酸菌饮料的方法得到的活性乳酸菌饮料具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
根据本发明的实施例，第二杀菌处理是在130～150摄氏度下进行4～15秒，或第二杀菌处理是在92～98摄氏度下进行300秒。发明人经过大量实验优化得到最优第二杀菌处理条件。在此最优第二杀菌处理条件下，不仅能够杀死有害杂菌，防止酸奶污染，而且减少了高温造成的营养损失，保证了酸奶的营养价值。第二杀菌处理温度过高或时间过长，营养成分损失严重，温度过低或时间过短，无法有效地除去杂菌。由此，根据本发明实施例的制备活性乳酸菌饮料的方法得到的活性乳酸菌饮料具有较丰富的营养成分、风味口感极佳、较强的稳定性、不易染菌或者较长的保质期。
根据本发明的实施例，第二均质处理的压力为60～300bar。在此最优均质处理条件下，可以有效地细化脂肪，防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了乳的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在活性乳酸菌饮料中的折射和反射机会，使活性乳酸菌饮料颜色变得更白、更均一。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备酸奶的方法所描述的特征和优点，同样适用于该制备活性乳酸菌饮料的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1～5
在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶：
1、原料
制备酸奶的原料如表1所示。
表1制备酸奶的原料
原料(重量份) 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
牛乳 1000 900 950 0 0
白砂糖 0 100 50 0 100
葡萄糖 100 100 25 50 0
乳酸菌 0.02 0.2 0.1 0.02 0.2
复原乳 0 0 0 1000 900
2、方法
(1-1)将葡萄糖、白砂糖及牛奶和/或复原乳进行混合处理，得到混合物；
(1-2)将混合物在①℃及②bar的压力下进行均质处理，得到均质产物；
(1-3)将均质产物进行杀菌处理，杀菌条件为：③℃保温④秒；或⑤℃保温⑥秒，得到杀菌产物；
(1-4)将乳酸菌在无菌条件下接种至杀菌产物中，并在37摄氏度下进行发酵培养；
(1-5)当发酵液的pH值降至3.9时，停止发酵，立即搅拌发酵液，得到酸奶。
制备过程的具体参数如表2所示。
表2制备酸奶的工艺参数
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
①均质温度 55 70 60 65 60
②均质压力 150 150 250 250 200
③杀菌温度 130 140 / / /
④杀菌时间 15 4 / / /
⑤杀菌温度 / / 92 98 95
⑥杀菌时间 / / 300 300 300
实施例6～10
在该实施例中，按照下列步骤制备活性乳酸菌饮料：
1、原料
制备活性乳酸菌饮料的原料如表3所示。
表3制备活性乳酸菌饮料的原料
2、方法
(2-1)将水升温至a℃，启动搅拌器，加入白砂糖、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、果胶、大豆多糖及羧甲基纤维素钠的至少一种后搅拌20分钟，得到混合物；
(2-2)将混合物进行杀菌处理，杀菌条件为：在b℃下保温c秒，或在d℃下保温e秒，得到杀菌产物；
(2-3)将杀菌产物冷却至20摄氏度，并将冷却的产物分别与实施例1～5所得到的酸奶进行混合(即实施例1所得到的酸奶与实施例6所得到的冷却产物进行混合，实施例2所得到的酸奶与实施例7所得到的冷却产物进行混合，以此类推，不再赘述)，并将得到的混合物在fbar的压力下进行均质处理，得到活性乳酸菌饮料。
制备过程的具体参数如表4所示。
表4制备活性乳酸菌饮料的工艺参数
实施例11
分别将实施例1～5所得到的酸奶及实施例6～10所得到的活性乳酸菌饮料在2～6摄氏度下进行保存，测定保存后的酸奶和活菌型乳酸菌饮料中乳酸菌活菌数、霉菌数及酵母菌数，其中，采用GB4789.35方法对乳酸菌活菌数进行检测，采用GB4789.15方法对霉菌数进行检测，采用GB4789.15方法对酵母菌数进行检测，结果如表5～10所示。可以看出，低温保存3个月后，酸奶及活性乳酸菌饮料中活性乳酸菌含量较高，霉菌及酵母菌几乎没有，说明本发明的酸奶及活性乳酸菌饮料的稳定性较强，具有较长的保质期。
表5酸奶中乳酸菌活菌数
表6酸奶中霉菌数
表7酸奶中酵母菌数
表8活性乳酸菌饮料中乳酸菌活菌数
表9活性乳酸菌饮料中霉菌数
表10活性乳酸菌饮料中酵母菌数
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种酸奶，其特征在于，包括：
900～1000重量份的牛奶及900～1000重量份的复原乳的至少之一；
0～200重量份的糖；以及
0.02～0.2重量份的乳酸菌，
所述酸奶在2～6摄氏度下保存至少三个月。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，
所述糖选自白砂糖及葡萄糖的至少一种，
所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及副干酪乳酸菌的至少一种。
3.一种活性乳酸菌饮料，其特征在于，包括：
100～500重量份的权利要求1或2所述的酸奶；
0～100重量份的糖；
0～3重量份的甜味剂；
0～30重量份的增稠剂；以及
389～900重量份的水。
4.根据权利要求3所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，
所述糖选自白砂糖、葡萄糖及果糖的至少一种，
所述甜味剂选自安赛蜜、三氯蔗糖及甜菊糖苷的至少一种，
所述增稠剂选自果胶、大豆多糖及羧甲基纤维素钠的至少一种。
5.根据权利要求3所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于，所述活性乳酸菌饮料在2～6摄氏度下保存至少三个月。
6.一种制备权利要求1或2所述酸奶的方法，其特征在于，包括：
(1-1)将所述牛奶及复原乳的至少一种及糖进行第一混合处理，得到第一混合物；
(1-2)将所述第一混合物依次进行第一均质及第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；
(1-3)将所述第一杀菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；以及
(1-4)将所述发酵产物依次进行破乳处理及冷却处理，得到所述酸奶。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述第一均质处理是在55～70摄氏度的温度及150～250bar的压力下进行，
任选地，所述第一杀菌处理是在130～140摄氏度的温度下进行4～15秒，或
所述第一杀菌处理是在92～98摄氏度的温度下进行300秒。
8.一种制备权利要求3～5任一项所述的活性乳酸菌饮料的方法，其特征在于，包括：
(2-1)将所述糖、甜味剂、增稠剂和水进行第二混合处理，得到第二混合物；
(2-2)将所述第二混合物进行第二杀菌处理，得到第二杀菌产物；以及
(2-3)将所述第二杀菌产物与权利要求6或7所述的制备酸奶的方法得到的酸奶进行第三混合及第二均质处理，得到所述活性乳酸菌饮料。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，
所述水的温度为70～80摄氏度，
所述第二杀菌处理是在130～150摄氏度下进行4～15秒，或所述第二杀菌处理是在92～98摄氏度下进行300秒，
所述第二均质处理的压力为60～300bar。
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