CN112205472A - 一种短双歧杆菌发酵乳及其制备方法 - Google Patents
一种短双歧杆菌发酵乳及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112205472A CN112205472A CN202011107578.9A CN202011107578A CN112205472A CN 112205472 A CN112205472 A CN 112205472A CN 202011107578 A CN202011107578 A CN 202011107578A CN 112205472 A CN112205472 A CN 112205472A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bifidobacterium breve
- fermented milk
- milk
- fermentation
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 title claims abstract description 125
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 26
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 76
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 76
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 claims abstract description 33
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 27
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 5
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 claims abstract 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 47
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 6
- 239000007952 growth promoter Substances 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 4
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- 230000003068 static effect Effects 0.000 claims 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 23
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 26
- 241000234671 Ananas Species 0.000 description 23
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 11
- 230000002062 proliferating effect Effects 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 6
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 5
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 4
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 3
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 2
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 2
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 235000006089 Phaseolus angularis Nutrition 0.000 description 2
- 240000007098 Vigna angularis Species 0.000 description 2
- 235000010711 Vigna angularis Nutrition 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 2
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000220485 Fabaceae Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 239000006142 Luria-Bertani Agar Substances 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002458 infectious effect Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000013055 pulp slurry Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/519—Breve
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明涉及乳制品领域，特别是涉及一种短双歧杆菌发酵乳及其制备方法。本发明提供一种短双歧杆菌发酵乳的制备方法，包括：提供短双歧杆菌增殖剂，所述短双歧杆菌增殖剂包括熟红豆和菠萝果肉的浆液；将短双歧杆菌增殖剂和牛奶混合以提供发酵体系；将发酵体系接种短双歧杆菌，发酵处理。本发明所提供的短双歧杆菌发酵乳的制备方法及其制备获得的短双歧杆菌发酵乳，相对于其它同类产品具有天然可食用、口味好、成本低等优点，且属于纯种发酵、无杂菌污染，制备获得的发酵乳保质期长，从而有效解决了现有技术中其他同类产品存在的问题，具有良好的产业化前景。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，特别是涉及一种短双歧杆菌发酵乳及其制备方法。
背景技术
双歧杆菌是健康人体肠道中的优势菌，具有拮抗致病菌、调节肠道菌群、合成多种维生素、降低胆固、预防癌症、增强免疫等益生功能。目前国内外含有双歧杆菌的益生菌保健品已大量问世，深受广大消费者的欢迎。但双歧杆菌通常难以在牛奶中生长繁殖，国内外虽然从不同技术角度出发研制了双歧杆菌发酵乳，但是这些产品有的成分复杂、成本高，有的制作材料非天然可食用、口感差，有的为混合发酵、非纯双歧杆菌产品，有的存活性差、产品保质期短、难以上市。而且，大多数现有的双歧杆菌发酵乳都忽略了杂菌污染检测，双歧杆菌真正含量难以保证。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种短双歧杆菌发酵乳及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明一方面提供一种短双歧杆菌发酵乳的制备方法，包括：
1)提供短双歧杆菌增殖剂，所述短双歧杆菌增殖剂包括熟红豆和菠萝果肉的浆液；
2)将步骤1)所提供的短双歧杆菌增殖剂和牛奶混合以提供发酵体系；
3)将步骤2)所提供的发酵体系接种短双歧杆菌，发酵处理。
在本发明一些实施方式中，所述短双歧杆菌增殖剂中，总重量按100份重量份计，包括：
红豆 2～20份；
菠萝果肉 5～30份。
在本发明一些实施方式中，所述短双歧杆菌增殖剂的制备方法，包括：将熟红豆和菠萝果肉匀浆混合，优选的，还包括：固液分离和/或灭菌。
在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，发酵体系中短双歧杆菌增殖剂的含量为3～30wt％。
在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，所述牛奶选自生牛乳、液态奶、复原乳中的一种或多种的组合。
在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，所述发酵体系还包含添加剂，所述添加剂选自调味剂、酸碱稳定剂、增稠剂中的一种或多种的组合。
在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述短双歧杆菌为Bifidobacteriumbreve strain Bb-03。
在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述发酵体系中短双歧杆菌的接种浓度为0.1～200×106CFU/g。
在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述发酵处理的发酵温度为36～38℃。
在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述发酵处理的发酵时间为10～20h。
在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述发酵处理为静置发酵处理。
本发明另一方面提供一种短双歧杆菌发酵乳，由上述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法制备获得。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案和有益技术效果更加清晰，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容容易地了解本申请发明的其他优点及功效。
本发明发明人经过大量实践研究，发现了一种短双歧杆菌增殖剂，并进一步通过该短双歧杆菌增殖剂制备了短双歧杆菌发酵乳。通过上述短双歧杆菌增殖剂制备获得的短双歧杆菌发酵乳具有天然可食用、口味好、成本低、纯种发酵、无杂菌污染、储藏存活时间长等优点，从而极大地改善了短双歧杆菌发酵乳的产品质量，在此基础上完成了本发明。
本发明第一方面提供一种短双歧杆菌发酵乳的制备方法，包括：1)提供短双歧杆菌增殖剂，所述短双歧杆菌增殖剂包括熟红豆和菠萝果肉的浆液；2)将步骤1)提供的短双歧杆菌增殖剂和牛奶混合以提供发酵体系；3)将步骤2)所提供的发酵体系接种短双歧杆菌，发酵处理。本申请所提供的制备方法中，所使用的短双歧杆菌增殖剂可以包括熟红豆和菠萝果肉的浆液，通过在包括牛奶的发酵体系中引入上述短双歧杆菌增殖剂、并接种短双歧杆菌，可以在发酵过程中有效促进短双歧杆菌在发酵体系中的生长，且在制备获得的短双歧杆菌发酵乳中，能够有效避免杂菌(例如，好氧污染菌等，更具体可以是枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、地衣芽孢杆菌等)污染。
本发明所提供的短双歧杆菌发酵乳的制备方法中，可以包括：提供短双歧杆菌增殖剂，所述短双歧杆菌增殖剂包括熟红豆和菠萝果肉的浆液。通常来说，需要先单独完整地制备短双歧杆菌增殖剂，再将制备获得的短双歧杆菌增殖剂与牛奶混合以构建发酵体系，从而保证发酵过程中能够有效促进短双歧杆菌在发酵体系中的生长。
上述制备方法中，红豆通常指豆科一年生半缠绕草本植物赤小豆(Vignaangularis)的成熟种子，其使用时通常可以先与适量的水混合、煮熟，以提供熟红豆，再将熟红豆与其他原料匀浆混合。菠萝果肉通常指凤梨科凤梨属单子叶植物植物菠萝(Ananascomosus(Linn.)Merr.)的成熟果实的果肉，通常为新鲜果肉。所述短双歧杆菌增殖剂中，总重量按100份重量份计，可以包括2～20份、2～4份、4～6份、6～8份、8～10份、10～12份、12～14份、14～16份、16～18份、18～20份红豆(以干重计，即未煮熟的生红豆重量)。所述短双歧杆菌增殖剂中，总重量按100份重量份计，可以包括5～30份、5～10份、10～15份、15～20份、20～25份、或25～30份菠萝果肉(以湿重计)。
上述制备方法中，短双歧杆菌增殖剂可以包括熟红豆和菠萝果肉的浆液。短双歧杆菌增殖剂制备时，通常可以将熟红豆和菠萝果肉匀浆混合，以提供上述短双歧杆菌增殖剂。短双歧杆菌增殖剂还可以包括水，水的含量通常可以为适量。通常来说，在提供熟红豆的过程中、以及在将熟红豆和菠萝果肉匀浆混合过程中，可以加入适量的水，以便于短双歧杆菌增殖剂的制备。例如，可以将红豆与适量的水混合，煮熟以提供熟红豆。再例如，可以通过适量的水，与熟红豆和菠萝果肉形成浆液。再例如，还可以包括：固液分离和/或灭菌，从而可以将匀浆混合所得混合物中的固体物去除，以提供能够适合纯种发酵的均匀的浆液。
本发明所提供的短双歧杆菌发酵乳的制备方法中，还可以包括：将步骤1)所提供的短双歧杆菌增殖剂和牛奶混合以提供发酵体系。制备获得的短双歧杆菌增殖剂可以与合适比例的牛奶等配料混合，以形成合适的发酵体系，进行后续发酵处理。
上述制备方法中，发酵体系中通常需要添加适量的短双歧杆菌增殖剂，通常来说，较高的短双歧杆菌增殖剂添加量可以有效提高短双歧杆菌活菌数，但是当添加量过高时，反而会影响发酵乳的口感，影响风味。例如，发酵体系中短双歧杆菌增殖剂的含量可以为3～30wt％、3～4wt％、4～5wt％、5～6wt％、6～8wt％、8～10wt％、10～12wt％、12～15wt％、15～20wt％、20～25wt％、或25～30wt％。短双歧杆菌增殖剂通常可以被均匀混合于发酵体系中。
上述制备方法中，发酵体系中通常需要含有适量的牛奶。发酵体系中所包含的牛奶可以是生牛乳、或者各种适用于短双歧杆菌乳制品发酵的、由生牛乳制备获得的乳制品。例如，可适用的牛奶可以是生牛乳、液态奶、复原乳等。发酵体系中牛奶的含量对于本领域技术人员来说是可以被适当调整的，例如，发酵体系中牛奶的含量可以≥5wt％、5～10wt％、10～20wt％、20～30wt％、30～40wt％、40～50wt％、50～60wt％、60～70wt％、70～80wt％、80～90wt％、或更高的含量。
上述制备方法中，发酵体系中还可以包含添加剂。合适的适用于制备发酵乳的添加剂的种类和用量对于本领域技术人员来说应该是可以被调整的。例如，添加剂可以选自调味剂(例如，蔗糖等)、酸碱稳定剂(例如，柠檬酸钠等)、增稠剂(例如，果胶、淀粉等)等中的一种或多种的组合。再例如，发酵体系中调味剂的添加量可以为2.5～7.5wt％、2.5～3.5wt％、3.5～4.5wt％、4.5～5.5wt％、5.5～6.5wt％、或6.5～7.5wt％。再例如，发酵体系中酸碱稳定剂的添加量可以为0.1～1wt％、0.1～0.2wt％、0.2～0.4wt％、0.4～0.6wt％、0.6～0.8wt％、或0.8～1wt％。再例如，发酵体系中增稠剂的添加量可以为0.1～1wt％、0.1～0.2wt％、0.2～0.4wt％、0.4～0.6wt％、0.6～0.8wt％、或0.8～1wt％。
本发明所提供的短双歧杆菌发酵乳的制备方法中，还可以包括：将步骤2)所提供的发酵体系接种短双歧杆菌，发酵处理。将短双歧杆菌增殖剂与合适比例的牛奶等配料混合以形成合适的发酵体系后，即可对发酵体系进行发酵处理，以提供上述短双歧杆菌发酵乳。
上述制备方法中，短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)是一类厌氧的革兰氏阳性杆菌，属于双歧杆菌属(Bifidobacterium)。在本发明一具体实施例中，短双歧杆菌可以是Bifidobacterium breve strain Bb-03等。
上述制备方法中，发酵体系中通常需要接种适量的短双歧杆菌，接种短双歧杆菌之前通常可以对发酵体系或其各组分(例如，牛奶、水等)进行杀菌处理，以保证发酵处理中的纯种发酵效果。合适的接种量对于本领域技术人员来说应该是可以被调整的，例如，发酵体系中短双歧杆菌的接种浓度(以待发酵的发酵液中的终浓度计)可以为0.1-200×106CFU/g、0.1-0.5×106CFU/g、0.5-1×106CFU/g、1-5×106CFU/g、5-10×106CFU/g、10-20×106CFU/g、20-40×106CFU/g、20-40×106CFU/g、40-60×106CFU/g、60-80×106CFU/g、80-100×106CFU/g、100-120×106CFU/g、120-140×106CFU/g、140-160×106CFU/g、160-180×106CFU/g、或180-200×106CFU/g。
上述制备方法中，所述发酵处理通常为静置发酵处理。本领域技术人员可根据菌种的种类，选择合适的发酵处理的条件。例如，发酵处理的发酵温度可以为36～38℃、36～36.5℃、36.5～37℃、37～37.5℃、或37.5～38℃。再例如，发酵处理的发酵时间可以为10～20h、10～12h、12～14h、14～16h、16～18h、或18～20h。
本发明第二方面提供一种短双歧杆菌发酵乳，由本发明第一方面所提供的短双歧杆菌发酵乳的制备方法制备获得。由上述短双歧杆菌发酵乳的制备方法制备获得的短双歧杆菌发酵乳，基本没有杂菌(例如，好氧污染菌等，更具体可以是枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、地衣芽孢杆菌等)污染、且增菌效果良好。例如，发酵乳在培养基(例如，LB培养基)计数好氧污染菌实验中，好氧菌落总数可以＜1×101CFU/g。再例如，发酵乳在培养基(例如，TPY培养基)计数短双歧杆菌实验中，短双歧杆菌的菌落总数可以≥1×109CFU/g、≥2×109CFU/g、≥2.5×109CFU/g、≥3×109CFU/g、≥4×109CFU/g、≥5×109CFU/g、≥6×109CFU/g、或≥7×109CFU/g。此外，由上述短双歧杆菌发酵乳的制备方法制备获得的短双歧杆菌发酵乳还具有更长的贮藏期，在冷藏(10℃条件下)一个月以后，活菌数保持比例仍然可以≥1％、≥1.5％、或≥2％，在发酵乳在培养基(例如，TPY培养基)计数短双歧杆菌实验中，短双歧杆菌的菌落总数仍可以≥1.0×108CFU/g、或≥1.5×108CFU/g。
本发明所提供的短双歧杆菌发酵乳的制备方法及其制备获得的短双歧杆菌发酵乳，相对于其它同类产品具有天然可食用、口味好、成本低等优点，且属于纯种发酵、无杂菌污染，制备获得的发酵乳保质期长，从而有效解决了现有技术中其他同类产品存在的问题，具有良好的产业化前景。
下面通过实施例对本申请的发明予以进一步说明，但并不因此而限制本申请的范围。
实施例1
短双歧杆菌增殖剂的制备：
短双歧杆菌增殖剂1：将1份重量红豆加水浸泡6h，补充水到9份重量，煮熟(100℃1～2h)后冷却。加入2份重量的新鲜菠萝，加入8份重量的水，匀浆混匀。55℃保温4h后，过滤除渣后灭菌，作为短双歧杆菌的增殖剂。
短双歧杆菌增殖剂2：将1份重量红豆加水浸泡10h，补充水到9份重量，煮熟后冷却。加入4份重量的新鲜菠萝，加入6份重量的水，匀浆混匀。55℃保温4h，过滤除渣后灭菌，作为短双歧杆菌的增殖剂。
短双歧杆菌增殖剂3：将2份重量红豆加水浸泡16h，补充水到8份重量，煮熟后冷却。加入5份重量的新鲜菠萝，加5份重量的水，匀浆混匀。55℃保温4h，过滤除渣后灭菌，作为短双歧杆菌的增殖剂。
空白对照：将1份重量红豆加水浸泡16h，补充水到9份重量，煮熟后冷却。再加10份重量的水，匀浆混匀。55℃保温4h，过滤除渣后灭菌，作为短双歧杆菌的增殖剂空白对照。
为确定短双歧杆菌的增殖剂作用，将上述制备的各短双歧杆菌增殖剂以10％质量比添加至牛奶(鲜牛奶，光明乳业股份有限公司生产)中，105℃灭菌10min，接种得到了终浓度约为2.0×106CFU/g(Bifidobacterium breve strain Bb-03，DuPont Nutrition&Health)。发酵12h，取样梯度稀释，用LB培养基计数好氧污染菌(用LB琼脂培养基37℃好氧培养48h后，计数)，用TPY培养基计数双歧杆菌(用TPY琼脂培养基37℃厌氧培养72h后，计数)，实验结果见表1。由表1中的TPY活菌计数结果可知，制备的增殖剂都能促进短双歧杆菌在牛奶中生长，而添加有菠萝的增殖剂则具有更佳的增菌效果，且随着菠萝添加量的增加增菌效果进一步提升，而没有添加菠萝的增殖剂增菌效果相对较差。由表1中的好氧菌落总数结果可知，在纯双歧杆菌发酵过程中，基本没有杂菌污染，增菌效果可靠。
表1
| 好氧菌落总数(CFU/g) | TPY活菌计数(CFU/g) | |
| 制作方法1 | <1×10<sup>1</sup> | 3.1×10<sup>8</sup> |
| 制作方法2 | <1×10<sup>1</sup> | 5.7×10<sup>8</sup> |
| 制作方法3 | <1×10<sup>1</sup> | 8.4×10<sup>8</sup> |
| 空白对照 | <1×10<sup>1</sup> | 1.8×10<sup>6</sup> |
实施例2
添加柠檬酸钠的短双歧杆菌发酵乳制作：
短双歧杆菌发酵乳配方：50份重量生牛乳、10份重量蔗糖、1份重量柠檬酸钠，0.2份增稠剂(果胶(郑州天顺，食品级)，下同)，按照实施例1短双歧杆菌增殖剂2中的方法制作增殖剂，短双歧杆菌增殖剂的添加量分别为：5份重量、10份重量、15份重量、20份重量，剩下用水调节重量补充至100重量份。
制备方法：将上述混合料液预热升温，在65℃、20MPa下均质后，105℃杀菌10min，冷却至37℃。接种短双歧杆菌(菌种同实施例1，终浓度约1.0×106CFU/g)，发酵8h。取样梯度稀释，用LB培养基计数好氧污染菌，用TPY培养基计数双歧杆菌，实验结果见表2。感官状态评价中，由5名专业人员对发酵产物进行品尝，并给出评价结果，如果评价结果不统一，则按照多数人意见为准，评价结果包括酸度和口感两部分，其中，酸度包括：酸甜、稍酸、较酸、酸四个等级，口感包括：可口、有苦味、苦三个等级。由表2中的TPY活菌计数结果可知，短双歧杆菌活菌数随着增殖剂添加量的增加而增加，添加量10％以下时，发酵乳酸甜可口，但当添加量为15％以上时，感官状态偏向酸味和苦味，风味不佳。由表2中的好氧菌落总数结果可知，在纯双歧杆菌发酵过程中，基本没有杂菌污染，为纯种发酵。
表2
实施例3
短双歧杆菌发酵乳贮藏存活性：
采用实施例2中的配方(增殖剂添加量为10％)制作短双歧杆菌发酵乳。分装后，10℃保存30天，梯度稀释，用LB培养基计数好氧污染菌，用TPY培养基计数双歧杆菌，实验结果见表3。由表3中的TPY活菌计数结果可知，30天保质期内，样品中活菌数下降不多，依然可以达到1.8×108CFU/g，远远高于乳酸菌饮料卫生标准(GB 16321-2003)中关于“乳酸菌活菌数最低限量标准：1.0×106CFU/g”的相关规定，样品中的短双歧杆菌具有很高的存活率。由表3中的好氧菌落总数结果可知，在贮存期中，样品依然保持基本没有杂菌污染的状态。此外，贮存期后的样品依然酸甜可口、状态稳定。
表3
实施例4
直接添加对照试验：
制作方法1：
将1份重量红豆加水浸泡6h，补充水到9份重量，煮熟后冷却。加入2份重量的新鲜菠萝，再加入8份重量的水，匀浆混匀。50℃保温3h，过滤除渣后灭菌，作为短双歧杆菌的增殖剂。
配料：50份重量生牛乳、10份重量蔗糖、1份重量柠檬酸钠，0.1份增稠剂，10份短双歧杆菌增殖剂，剩下用水调节重量补充至100份重量。将上述混合料液预热升温，在65℃、20MPa下均质后，105℃杀菌10min，冷却至37℃。接种短双歧杆菌(菌种同实施例1，终浓度约3.0×106CFU/g)，发酵12h。取样梯度稀释，用LB培养基计数好氧污染菌，用TPY培养基计数双歧杆菌。
制作方法2：
将1份重量红豆加水浸泡6h，补充水到9份重量，煮熟后冷却，制成红豆浆。配料：50份重量生牛乳、10份重量蔗糖、1份重量柠檬酸钠、0.1份增稠剂、5份重量红豆浆、1份重量新鲜菠萝，剩下用水调节重量补充至100份重量。其它操作同本实施例1制作方法1。
实验结果见表4，制作方法1先单独完整地制备短双歧杆菌增殖剂，再将制备获得的短双歧杆菌增殖剂与牛奶混合以构建发酵体系，增菌效果较好；而制作方法2与制作方法1的配方中各物质含量相同，只是制作方法2中直接将红豆和菠萝与发酵体系其他组分混合，因此増菌效果不佳。
表4
综上所述，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种短双歧杆菌发酵乳的制备方法，包括：
1)提供短双歧杆菌增殖剂，所述短双歧杆菌增殖剂包括熟红豆和菠萝果肉的浆液；
2)将步骤1)所提供的短双歧杆菌增殖剂和牛奶混合以提供发酵体系；
3)将步骤2)所提供的发酵体系接种短双歧杆菌，发酵处理。
2.如权利要求1所述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，所述短双歧杆菌增殖剂中，总重量按100份重量份计，包括：
红豆 2～20份；
菠萝果肉 5～30份。
3.如权利要求1所述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，所述短双歧杆菌增殖剂的制备方法，包括：将熟红豆和菠萝果肉匀浆混合，优选的，还包括：
固液分离和/或灭菌。
4.如权利要求1所述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，发酵体系中短双歧杆菌增殖剂的含量为3～30wt％。
5.如权利要求1所述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，所述牛奶选自生牛乳、液态奶、复原乳中的一种或多种的组合。
6.如权利要求1所述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，所述发酵体系还包含添加剂，所述添加剂选自调味剂、酸碱稳定剂、增稠剂中的一种或多种的组合。
7.如权利要求1所述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，所述短双歧杆菌为Bifidobacterium breve strain Bb-03。
8.如权利要求1所述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，所述发酵体系中短双歧杆菌的接种浓度为0.1～200×106CFU/g。
9.如权利要求1所述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，所述发酵处理的发酵温度为36～38℃；
和/或，所述发酵处理的发酵时间为10～20h；
和/或，所述发酵处理为静置发酵处理。
10.一种短双歧杆菌发酵乳，由权利要求1～9任一权利要求所述的短双歧杆菌发酵乳的制备方法制备获得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011107578.9A CN112205472A (zh) | 2020-10-16 | 2020-10-16 | 一种短双歧杆菌发酵乳及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011107578.9A CN112205472A (zh) | 2020-10-16 | 2020-10-16 | 一种短双歧杆菌发酵乳及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112205472A true CN112205472A (zh) | 2021-01-12 |
Family
ID=74055401
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011107578.9A Pending CN112205472A (zh) | 2020-10-16 | 2020-10-16 | 一种短双歧杆菌发酵乳及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112205472A (zh) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2710820A1 (en) * | 2008-06-11 | 2009-12-17 | Kanetada Shimizu | Method for producing fermented milk |
| CN105053228A (zh) * | 2015-09-07 | 2015-11-18 | 内蒙古农业大学 | 一种无糖发酵红豆乳及其制备方法 |
| CN106222125A (zh) * | 2016-09-14 | 2016-12-14 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物乳杆菌增殖剂及其应用 |
| CN106417599A (zh) * | 2016-09-14 | 2017-02-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种添加有植物乳杆菌增殖剂的发酵产品及其制作方法 |
| CN107889886A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-04-10 | 光明乳业股份有限公司 | 一种制备含有双歧杆菌发酵乳的方法及该发酵乳 |
| CN109497132A (zh) * | 2018-11-08 | 2019-03-22 | 江南大学 | 一种促进植物乳杆菌在乳基体系中高效增殖的复合增殖剂 |
-
2020
- 2020-10-16 CN CN202011107578.9A patent/CN112205472A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2710820A1 (en) * | 2008-06-11 | 2009-12-17 | Kanetada Shimizu | Method for producing fermented milk |
| CN105053228A (zh) * | 2015-09-07 | 2015-11-18 | 内蒙古农业大学 | 一种无糖发酵红豆乳及其制备方法 |
| CN106222125A (zh) * | 2016-09-14 | 2016-12-14 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物乳杆菌增殖剂及其应用 |
| CN106417599A (zh) * | 2016-09-14 | 2017-02-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种添加有植物乳杆菌增殖剂的发酵产品及其制作方法 |
| CN107889886A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-04-10 | 光明乳业股份有限公司 | 一种制备含有双歧杆菌发酵乳的方法及该发酵乳 |
| CN109497132A (zh) * | 2018-11-08 | 2019-03-22 | 江南大学 | 一种促进植物乳杆菌在乳基体系中高效增殖的复合增殖剂 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 梁永海等: "红小豆双歧杆菌发酵保健饮料生产工艺的研究", 《冷饮与速冻食品工业》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106509115A (zh) | 双发酵乳酸菌饮料及制备方法 | |
| CN106509529A (zh) | 一种含酵素的褐色乳酸菌饮品及其制备方法 | |
| CN109497135B (zh) | 一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法 | |
| CN107873841A (zh) | 乳酸菌饮品及其生产工艺 | |
| EP1035777A1 (fr) | Preparation de produits alimentaires par fermentation de jus de soja par streptococcus thermophilus | |
| CN106804710A (zh) | 一种可维持货架期内益生菌活菌数的酸奶及其制备方法 | |
| CN107307077A (zh) | 一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法 | |
| CN110169520A (zh) | 一种乳酸菌和酵母菌dv10协同发酵芒果功能饮料及其方法 | |
| CN113367289A (zh) | 可常温保存的植物酸奶的生产工艺 | |
| CN109393390B (zh) | 一种发酵山楂浆及制备方法 | |
| CN112167339A (zh) | 一种鼠李糖乳杆菌发酵乳及其制备方法 | |
| CN116035146A (zh) | 一种有胃肠道保健功能的桑葚饮料生产方法 | |
| CN112205472A (zh) | 一种短双歧杆菌发酵乳及其制备方法 | |
| CN106343023A (zh) | 一种鲜果酸奶及其制备方法 | |
| CN112205471A (zh) | 一种两歧双歧杆菌发酵乳及其制备方法 | |
| CN112189709A (zh) | 一种长双歧杆菌发酵乳及其制备方法 | |
| CN112219899A (zh) | 一种动物双歧杆菌发酵乳及其制备方法 | |
| CN113558192A (zh) | 一种新型合生元豆渣发酵饮料的制备工艺 | |
| KR100232907B1 (ko) | 마 첨가에 의한 유산균 생육촉진 방법 | |
| CN112155140A (zh) | 一种添加复合蛋白的浑浊型南瓜发酵饮料及其制备方法 | |
| CN104814131A (zh) | 一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法 | |
| CN116898000B (zh) | 一种新型燕麦植物基酸奶及其制备方法 | |
| CN108432878A (zh) | 一种功能性紫马铃薯酸奶及其制备方法 | |
| Mbaeyi-Nwaoha et al. | Evaluation of the effects of pectin extracted from jackfruit (Artocarpus heterohyllus) and passion fruit (Passiflora edulis var flavicarpa Deg.) peels on the quality attributes of yoghurt from skimmed milk | |
| KR20140066621A (ko) | 보리 함유 요구르트 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210112 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |