CN114568499A - 维持液态乳制品中乳酸菌活性的方法和液体乳制品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种维持液态乳制品中乳酸菌活性的方法，以及液体乳制品。所述方法包括在所述液态乳制品的原料中添加酿造食醋。本发明的方法将酿造食醋作为活性菌保护剂用于维持含有活性乳酸菌的乳制品的良好感官状态，在保质期内能维持活菌数的恒定，并且不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。
Description
技术领域
本发明属于食品制造领域，具体涉及一种维持液态乳制品中乳酸菌活性的方法，以及由此制得的液体乳制品。
背景技术
乳酸菌作为一种益生菌有益于健康，使得含有乳酸菌的液体乳制品倍受消费者青睐。但是乳酸菌能起到改善健康状态的前提是产品中的活性菌达到一定数量，才能具有足够的保健活性。含有活性乳酸菌的产品通常要求低温保存，而且保存时间越长，活菌数就会越低；如果在常温下放置，活菌数下降的速度会更快。
因此，急需开发一种能够维持液态乳制品中乳酸菌活性的方法，以保持液体乳制品在货架期内的活性菌数量稳定。
发明内容
本发明的目的在于提供一种维持液态乳制品中乳酸菌活性的方法，通过在液体乳制品的制备过程中加入酿造食醋，以保持产品保质期内的乳酸菌总数恒定。
根据本发明的一个方面，提供一种维持液态乳制品中乳酸菌活性的方法，包括在所述液态乳制品的原料中添加酿造食醋。
其中，所述液体乳制品为发酵乳或乳酸菌饮料，优选地，所述乳酸菌饮料为活菌型含乳饮料或活性乳酸菌饮料。
优选地，以所述液体乳制品的原料总重量计，所述酿造食醋的添加量为0.1-4％；更优选地，当所述液体乳制品为发酵乳时，所述酿造食醋的添加量为0.1-0.8％；当所述液体乳制品为乳酸菌饮料时，所述酿造食醋的添加量为0.8-2.4％。
优选地，所述酿造食醋为以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋中的一种或多种，优选酿造水果醋，更优选酿造苹果醋和酿造葡萄醋中的一种或多种。
优选地，所述方法包括依次进行的化料步骤、第一均质步骤、第一灭菌步骤、接种和发酵步骤。
当所述液体乳制品为发酵乳时，所述化料步骤包括将原料乳、所述酿造食醋与第一糖类物质和第一稳定剂中的一种或多种混合，至料液的pH大于或等于6，并且搅拌化料。
当所述液体乳制品为乳酸菌饮料时，所述化料步骤包括将原料乳与第二糖类物质、第二稳定剂中的一种或多种混合；所述方法还包括酸奶基料稀释液制备步骤：将所述酿造食醋与第三糖类物质和第三稳定剂中的一种或多种混合，搅拌化料，第二灭菌，并冷却。优选地，所述方法进一步包括将接种和发酵步骤后的料液进行第二均质，得到酸奶基料；以及配制步骤：将所述酸奶基料和所述酸奶基料稀释液混合，再进行第三均质，得到所述乳酸菌饮料。
优选地，所述化料步骤包括将所述原料乳溶于40-65℃的水中，其中，所述原料乳为复原乳或鲜乳。
优选地，所述第一均质步骤的均质压力为15-30MPa，且料液在第一均质前预热至60-70℃；所述第一灭菌步骤在93-97℃的灭菌温度下进行5-10分钟。
优选地，所述接种和发酵步骤包括将第一灭菌后的料液降温至接种温度37-42℃，接种发酵剂，并发酵。
优选地，所述第一糖类物质、第二糖类物质和第三糖类物质为白砂糖；
所述第一稳定剂、第二稳定剂和第三稳定剂各自独立地选自果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或多种，优选果胶和可溶性大豆多糖中的一种或两种。
优选地，所述第二灭菌在93-97℃的灭菌温度下进行5-10分钟。
根据本发明的另一方面，提供一种液态乳制品，根据上述方法制得。
根据本发明的方法使得乳酸菌产品能保持良好的风味和口感，并且在保质期内活菌数恒定，状态稳定，可在2℃-10℃冷藏21天以上，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明涉及酿造食醋(优选新鲜水果酿造醋)用于维持乳酸菌活性的应用，特别是维持含有乳酸菌(例如副干酪乳杆菌)的液态乳制品在货架期内的活菌数稳定的应用。
本发明提供的酿造食醋作为活菌保护剂应用的液态乳制品，可以是一种低温发酵乳产品，也可以是一种低温活性乳酸菌饮料产品。本发明中所使用的原料乳可以是符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳或还原乳，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。优选地，所述原料乳包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或多种。当产品中的牛奶含量为80～90wt％，其成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3wt％，脂肪含量≥2.5wt％，乳酸菌总数≥1×106CFU/mL通常称为发酵乳。当产品中的牛奶含量为30～80wt％，乳蛋白含量≤2.3wt％，乳酸菌总数≥1×106CFU/mL，其成品理化指标中乳蛋白含量≥1.0wt％，通常称为活菌型含乳饮料。其成品理化指标中乳蛋白含量≥0.7wt％，通常称为活性乳酸菌饮料。
本发明提供了一种维持液态乳制品中乳酸菌活性的方法，包括在液态乳制品的原料中添加酿造食醋。
酿造食醋包括以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋中的一种或多种，优选酿造水果醋，更优选酿造苹果醋和酿造葡萄醋中的一种或多种。
根据本发明的具体实施方案，酿造食醋原料的加入量对液态含乳制品的活菌数量保持有重要影响。优选地，以所述液态含乳制品的原料总重量计，所述酿造食醋的添加量为0.1～4wt％；更优选地，以所述发酵乳的原料总重量计，所述酿造食醋的添加量为0.1～0.8wt％；以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述酿造食醋的添加量为0.8～2.4wt％。在液态乳制品中，当采用液态发酵食醋的两种或更多种的组合时，总添加量一般不超过4wt％。
根据本发明的一个方面，本发明提供的含酿造食醋原料的发酵乳的制备方法可以依次包括化料步骤、均质步骤、灭菌步骤、接种和发酵步骤。
上述化料步骤包括原料乳、酿造食醋与糖类物质和稳定剂中的一种或多种混合，至发酵前料液的pH大于或等于6，并且搅拌化料。
根据一个具体实施方式，将水升温至40-65℃，开启搅拌然后直接加入复原乳或鲜牛乳，投入白砂糖、稳定剂、和其他常规辅料等中的一种或多种，逐滴添加酿造食醋原料，同时监测料液pH，直至料液pH不低于6。将料液搅拌30-40分钟化料。
上述均质包括将化料后的料液预热至60-70℃，然后进行均质处理，均质压力为15-30MPa。
灭菌步骤包括对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93-97℃、5-10分钟。
接种和发酵步骤包括将灭菌后的料液降温至接种温度37-42℃，并接种发酵剂，进行发酵。当料液酸度达到70-80°T或者pH＜4.5时终止发酵(温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂)，酸度指标、pH指标有一个达到要求即可终止发酵。
可用于本发明的发酵剂可包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等中的一种或多种。优选使用副干酪乳杆菌。发酵剂的接种量可为发酵料液总质量的0.0001～0.008wt％，优选为0.001～0.006wt％。
若生产凝固型酸牛奶，可将上述接种后的料液灌装到单位包装中，然后保持温度在41-43℃，发酵4-5小时，待酸度达到70-75°T时，将产品降温到2-6℃下冷藏后熟约12-24小时，得到凝固型酸奶成品；
若生产搅拌型酸奶，将酸奶破乳并立即降温到20-25℃，灌装，灌装后在2-6℃下冷藏后熟约12-24小时，即得搅拌型酸奶成品；
若生产饮用型酸奶，酸奶发酵结束后进行二次均质，均质压力为0-10MPa后进行灌装，得到饮用型酸奶成品。
本发明获得的发酵乳产品风味和口感均良好，且在保质期内活菌数的恒定，状态稳定，可在2℃-10℃冷藏21天以上，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。
本发明提供的含酿造食醋原料的乳酸菌饮料的制备方法可以包括酸奶基料制备步骤和酸奶基料稀释液制备步骤，其中酸奶基料制备步骤依次包括化料步骤、均质步骤、灭菌步骤、接种和发酵步骤、二次均质步骤。
其中，化料步骤包括将复原乳或鲜牛乳升温至40℃-65℃，然后投入白砂糖、稳定剂和常规辅料等中的一种或多种，搅拌30-40分钟化料。
均质步骤包括对化料后的料液预热至60-70℃，然后进行均质处理，均质压力为15-30MPa。
灭菌步骤包括对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93-97℃、5-10分钟。
接种和发酵步骤包括将灭菌后的料液降温至接种温度37℃-42℃，接种发酵剂，并进行发酵。
该方法还包括对发酵后的料液进行二次均质：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，该均质压力为15-30MPa，由此得到酸奶基料。
酸奶基料稀释液制备步骤包括将酿造食醋添加到糖液中，具体地包括将酿造食醋与白砂糖、稳定剂、甜味剂等中的一种或多种混合制备稀释液，搅拌30-40分钟化料，然后93-97℃的灭菌温度下进行5-10分钟，优选在95℃下灭菌5分钟(巴氏杀菌)，灭菌后降温至30℃以下备用。
该方法还包括配制步骤：将酸奶基料和酸奶基料稀释液混合，再进行均质，得到乳酸菌饮料。酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重量的20％-75％，同时添加上述酸奶基料稀释液，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为15-30MPa，得到乳酸菌饮料。
根据本发明得到的活性乳酸菌饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在保质期内能维持活菌数的恒定，可在2℃-10℃冷藏25天后仍可保持活菌数>1×107CFU/ml，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。
本发明提供的发酵乳或乳酸菌饮料可以是白色发酵乳、白色乳酸菌饮料，也可以通过美拉德反应制成褐色发酵乳、褐色乳酸菌饮料。制作褐色发酵乳或褐色乳酸菌饮料奶基时，一般额外添加葡萄糖、果糖、半乳糖、果葡糖浆等中的一种或两种以上的组合，优选的单糖加入量折合成酸奶原料总量的0.2％-8％(即以单糖折合计，所述糖类物质的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.2％-8％)。褐变处理采用115℃5-10min或90℃以上水浴2-4h进行，也可以先使用乳糖酶对牛奶或者复原乳进行乳糖水解，然后再进行褐变处理。
因此，在活性乳酸菌饮料的发酵步骤中，当白色基料酸度达到70-80°T时，终止发酵，发酵时间为4-6小时；当褐色基料酸度达到160°T以上时，一般发酵时间为48-90h。该发酵温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂。此处可用的发酵剂如上文所做的限定。
本发明的发酵乳或乳酸菌饮料中还可包括其他辅料，例如可包括增稠剂、乳化剂等。其中，增稠剂可选自结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、氧化羟丙基淀粉等中的一种或多种，以更好地实现产品的稳定。乳化剂可选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠等中的一种或多种。稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或多种。更优选地，稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶。进一步优选地，可溶性大豆多糖的添加量占发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.8％以下，果胶的添加量占发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.3％以下，无论是同时含有可溶性大豆多糖和果胶，还是仅含有二者中的一种，其含量均控制在上述范围之内。
优选地，上述含有活性乳酸菌的乳制品原料还可包括糖类物质、食用香精、酸度调节剂、常规辅料和水中的一种或多种。添加含糖辅料时，应相应降低蔗糖添加量。常规辅料可用来调节调制乳制品的口感或物料的固形物指标。上述酸度调节剂可选自乳酸、柠檬酸和苹果酸、酒石酸和磷酸等中的一种或多种。基于乳制品原料总质量，其含量为0.001wt％-1wt％。
本发明的含有活性乳酸菌的乳制品中，还可根据需要，选择性添加：膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。
在上述含有活性乳酸菌的乳制品中，优选地，常规辅料还可包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳、加糖炼乳、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白中的一种或多种。脂肪类原料添加量和蛋白类原料添加量可以根据产品的需要进行确定。
本发明的生产工艺中所用的设备例如蒸汽熏蒸设备、均质用的均质机、混料用的配料罐、发酵用的发酵罐以及杀菌设备等均可采用本领域中的公知设备，本发明的液态乳制品的灌装也可以按照本领域中现有的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。
本发明的有益效果如下：
本发明将酿造食醋作为菌活保护剂用来维持含有活性乳酸菌的乳制品的良好感官状态；
本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使制得的乳制品具有良好的风味、口感、组织状态；
本发明将酿造食醋原料与含有乳酸菌的乳制品的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有利于人体健康；
本发明的含有活性乳酸菌的乳制品在产品保质期内无沉淀，分层，产品质构均匀，颜色稳定。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
实施例1
本实施例提供一种含有苹果醋的活性乳酸菌饮料，具体制备方法如下。
一、原料配方(以1000kg乳酸菌饮料计)：
发酵制备活性乳酸菌饮料的酸奶奶基的菌种是副干酪乳杆菌，所用菌种购于科汉森(北京)贸易有限公司。
苹果原醋采用苹果汁或者苹果酒发酵而成的苹果醋，所用苹果醋为采购美国亨氏苹果醋。
二、本实施例的含有苹果原醋的活性乳酸菌饮料通过以下步骤制备：
(1)化料及水合：将部分纯水升温至45℃，然后投入脱脂奶粉、葡萄糖，同时打开搅拌进行35分钟化料及水合；
(2)均质：对料液进行均质，均质压力为15MPa，均质前预热至65℃左右；
(3)杀菌：进行95℃/300秒的杀菌反应；
(4)降温并接种：将料液降温至接种温度37℃，并进行接种；
(5)发酵：当酸度达到180°T时终止发酵，发酵时间为75小时；
(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质压力为15MPa，由此得到酸奶基料；
(7)制备酸奶基料稀释液：用白砂糖、苹果原醋(添加量如表1所示)及高酯果胶和结冷胶等制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：使酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重量的30％，用已制备好的糖水补足余量，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为18MPa。
对比例1
以与实施例1相同的方法制备乳酸菌饮料，区别在于不添加苹果原醋，采用乳酸调节饮料酸度。酸度与苹果原醋添加量为20kg的样品一致。
酿造食醋对乳酸菌饮料活菌数的影响
针对实施例1的乳酸菌饮料配方，按照表1所列数据改变苹果原醋的添加量，采用食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验(GB 4789.35-2010)中规定的方法对乳制品中的乳酸菌活菌数进行测定。具体结果见表1。
表1不同添加量的苹果原醋对活性乳酸菌饮料货架期内活菌数的影响
*此处具体指副干酪乳杆菌的总数
由表1可知，在本发明的酿造食醋的添加范围内，酿造食醋的添加对保持乳酸菌饮料的活菌数具有稳定作用。当酿造食醋的添加量达到0.8％时，乳酸菌饮料产品的活菌数量保质期内几乎持平，未出现近邻保质期限的产品比刚刚生产的产品数量级降低的现象。但以上数据也示出，酿造食醋添加量超过2.4％时，对应产品的活菌数又开始出现数量级降低。因此，优选苹果原醋的添加量为0.8％-2.4％。且当苹果原醋的添加量≥0.8％时，所有产品在冷藏存放25天内，仍然可以保持乳酸菌总数>5×108CFU/mL。同时通过对比例的试验结果可知，采用乳酸代替苹果原醋无法达到预期效果。
酿造食醋对乳酸菌饮料稳定性及产品口味的影响
将以上试验样品分装至250ml蓝盖瓶中，每个瓶中料液均在200ml刻度线处。使用透明软尺沿壁测量水析高度。水析高度≤2mm-无水析。2mm≤水析高度≤4mm-略有水析，4mm≤水析高度≤8mm为轻微水析，8mm≤水析高度-部分水析。部分水分析出为不可接受范围。结果详见表2。
表2不同添加量的苹果原醋对活性乳酸菌饮料货架期内稳定性的影响
根据稳定性试验结果可知，苹果原醋添加量在≥0.8％时，乳酸菌饮料存储7天的酸度的增长显著低于未添加苹果原醋的样品。
对4℃存储7d的产品进行口感品尝，品尝结果详见表3。
表3添加有苹果原醋的样品及对照样品品尝结果
| 苹果原醋添加量％ | 品尝结果 |
| 0 | 偏甜，无异味 |
| 0.1 | 偏甜，无异味 |
| 0.2 | 偏甜，无异味 |
| 0.4 | 稍有些偏甜，无异味 |
| 0.8 | 酸甜适中，无异味 |
| 1.2 | 酸甜适中，无异味 |
| 1.6 | 酸甜适中，无异味 |
| 2.0 | 稍有些偏酸，醋味道明显 |
| 2.4 | 偏酸，醋味道明显 |
| 2.8 | 酸，醋味道明显，舌头有涩感，不可接受 |
| 3.0 | 酸，醋味道明显，舌头有明显涩感，不可接受 |
| 4.0 | 特别酸，醋味道明显，舌舌头有显著涩感，不可接受 |
| 对比例1 | 稍有些偏酸，舌头有涩感，无其他异味 |
根据品尝结果可知，苹果原醋添加量过高会带来不愉快口感，因此，为了保障含有苹果原醋的乳酸菌饮品具有良好的口感，不能添加过多的苹果原醋。
根据实施例1制备的活性乳酸菌饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽，可在2℃-10℃冷藏25天后，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。且具有良好的活菌数量。
实施例2
本实施例提供一种含有苹果原醋的搅拌型酸奶，具体制备方法如下。
一、原料配方(以1000kg计)：
苹果原醋是采用苹果汁或者苹果酒发酵而成的苹果醋，采购于美国亨氏苹果醋。
发酵制备活性乳酸菌饮料的酸奶奶基的菌种主要是保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌，所用菌种购于科汉森(北京)贸易有限公司。
二、本实施例的含有苹果原醋的搅拌型酸奶通过以下步骤制备：
(1)化料：将鲜牛奶升温至50℃，开启搅拌然后投入白砂糖、低酯果胶、甜炼乳，搅拌30分钟-40分钟化料。搅拌过程中沿着料缸壁缓慢加入苹果原醋。
同时监控料液pH；
(2)均质：对料液进行均质处理，均质压力为20MPa，均质前进行预热至65℃；
(3)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为95℃、5分钟；
(4)降温并接种：将灭菌后的料液降温至接种温度42℃，并进行接种；
(5)发酵：当料液酸度达到70°T时终止发酵；破乳后得到搅拌型酸奶成品。
根据实施例2制得的饮用型酸奶，产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持产品状态的恒定，可采用透明包装，可在2℃-10℃冷藏25天后，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。
对比例2
以与实施例2相同的方法制备搅拌型酸奶，区别在于不添加苹果原醋，采用乳酸调整配料牛奶pH，使其pH与苹果原醋添加量为0.8％的料液pH接近。
苹果原醋含量对搅拌型酸奶料液pH的影响测试
表4不同添加量的苹果原醋对搅拌型酸奶料液pH的影响
根据稳定性试验结果可知，苹果原醋添加量≥1.2％时，会影响酸奶料液状态。对比上述实施例及对比例的相关试验结果可知，发酵前的料液pH降低至低于6时，会影响产品发酵状态。
苹果原醋含量对搅拌型酸奶中活菌数的影响测试
苹果原醋含量对搅拌型酸奶中活菌数的影响测试结果详见表5。
表5苹果原醋含量对搅拌型酸奶料液活菌数的影响
根据活菌数观察结果可知，苹果原醋添加量≥0.1％时，其产品在保质期内的活菌数量降低速度明显慢于未添加苹果原醋的样品及对照样品。由此可知，苹果原醋对发酵乳产品中的活菌具有有效的保护作用。
实施例3
本实施例提供一种含有葡萄原醋的活菌型含乳饮料，具体制备方法如下。
一、原料配方(以1000kg计)：
葡萄原醋是采用葡萄汁或者葡萄酒发酵而成的葡萄醋，所用葡萄醋为意大利莫奈瑞德纳黑醋。
发酵制备活性乳酸菌饮料的酸奶奶基的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌，所用菌种购于科汉森(北京)贸易有限公司。
二、本实施例的含有葡萄原醋的活菌含乳饮料通过以下步骤制备：
(1)化料及水合：将牛奶升温至55℃，然后投入部分白砂糖，同时打开搅拌进行35分钟化料；
(2)均质：对料液进行均质，均质压力为15MPa，均质前预热至65℃左右；
(3)杀菌：进行95℃/300秒的杀菌反应；
(4)降温并接种：将料液降温至接种温度42℃，并进行接种；
(5)发酵：当酸度达到70°T时终止发酵，发酵时间为5小时；
(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质压力为15MPa，由此得到酸奶基料；
(7)制备酸奶基料稀释液：用余下的白砂糖、葡萄原醋及高酯果胶制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：使酸奶基料的添加量为活性含乳饮料总重的45％，用已制备好的糖水补足余量，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为18MPa。
对比例3
以与实施例3相同的方法制备活菌型含乳饮料，区别在于不添加葡萄原醋，采用乳酸调节饮料酸度。酸度与葡萄原醋添加量为10kg的样品一致。
葡萄原醋含量对活菌含乳饮料中活菌数的影响测试
葡萄原醋含量对活菌含乳饮料中活菌数的影响测试结果如表6所示。
表6葡萄原醋含量对活菌含乳饮料活菌数的影响测试
由表6可知，葡萄原醋的添加，可以有效减缓活菌含乳饮料的活菌数降低速度。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (15)
1.一种维持液态乳制品中乳酸菌活性的方法，其特征在于，包括在所述液态乳制品的原料中添加酿造食醋。
2.根据权利要求1所述的方法，所述液体乳制品为发酵乳或乳酸菌饮料，优选地，所述乳酸菌饮料为活菌型含乳饮料或活性乳酸菌饮料。
3.根据权利要求2所述的方法，以所述液体乳制品的原料总重量计，所述酿造食醋的添加量为0.1-4％；
优选地，当所述液体乳制品为发酵乳时，所述酿造食醋的添加量为0.1-0.8％；
当所述液体乳制品为乳酸菌饮料时，所述酿造食醋的添加量为0.8-2.4％。
4.根据权利要求1所述的方法，所述酿造食醋为以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋中的一种或多种，优选酿造水果醋，更优选酿造苹果醋和酿造葡萄醋中的一种或多种。
5.根据权利要求2所述的方法，所述方法包括依次进行的化料步骤、第一均质步骤、第一灭菌步骤、接种和发酵步骤。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述液体乳制品为发酵乳；
所述化料步骤包括将原料乳、所述酿造食醋与第一糖类物质和第一稳定剂中的一种或多种混合，至料液的pH大于或等于6，并且搅拌化料。
7.根据权利要求5所述的方法，其中，所述液体乳制品为乳酸菌饮料；
所述化料步骤包括将原料乳与第二糖类物质、第二稳定剂中的一种或多种混合；
所述方法还包括酸奶基料稀释液制备步骤：将所述酿造食醋与第三糖类物质和第三稳定剂中的一种或多种混合，搅拌化料，第二灭菌，并冷却。
8.根据权利要求7所述的方法，进一步包括将接种和发酵步骤后的料液进行第二均质，得到酸奶基料。
9.根据权利要求8所述的方法，进一步包括配制步骤：将所述酸奶基料和所述酸奶基料稀释液混合，再进行第三均质，得到所述乳酸菌饮料。
10.根据权利要求5所述的方法，所述化料步骤包括将所述原料乳溶于40-65℃的水中，其中，所述原料乳为复原乳或鲜乳。
11.根据权利要求5所述的方法，其中，
所述第一均质步骤的均质压力为15-30MPa，且料液在第一均质前预热至60-70℃；
所述第一灭菌步骤在93-97℃的灭菌温度下进行5-10分钟。
12.根据权利要求5所述的方法，所述接种和发酵步骤包括将第一灭菌后的料液降温至接种温度37-42℃，接种发酵剂，并发酵。
13.根据权利要求6或7所述的方法，所述第一糖类物质、第二糖类物质和第三糖类物质为白砂糖；
所述第一稳定剂、第二稳定剂和第三稳定剂各自独立地选自果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或多种，优选果胶和可溶性大豆多糖中的一种或两种。
14.根据权利要求7所述的方法，所述第二灭菌在93-97℃的灭菌温度下进行5-10分钟。
15.一种液态乳制品，根据权利要求1至14中任一项所述的方法制得。
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|---|
| 李燕: "不同酸性条件下对嗜热链球菌存活性影响", 《科技资讯》, no. 01, pages 208 * |
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