KR101825744B1 - 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법 - Google Patents
대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법에 관한 것으로, (a) 생콩을 정제수를 이용하여 이물질을 세척하되, 수용성 영양성분의 유출을 방지하기 위하여 30분 이내로 세척한 후 건조하는 단계와; (b) 건조된 생콩을 분쇄기를 이용하여 80 ~ 170㎛의 입경을 갖도록 분쇄하여 생콩가루를 제조하는 단계와; (c) 물 100 중량부에 대하여 상기 생콩가루 30 ~ 50 중량부를 혼합한 두유액을 90 ~ 120℃에서 40 ~ 90분간 끓여 살균하는 단계와; (d) 상기 두유액을 40 ~ 45℃로 냉각한 후, 상기 두유액 100 중량부에 대하여 단백질 분해 효소 2.3 ~ 4.0 중량부를 첨가하여 6 ~ 24시간 정치하여 효소 발효액을 제조하는 단계와; (e) 효소 발효액 100 중량부에 대하여 유산균 3 ~ 10 중량부를 접종시켜 2 ~ 5일 정치하여 발효물을 제조하는 단계와; (f) 상기 발효물을 중력 추출을 통해 고형물을 제외한 액상 발효액만을 추출하는 단계로 구성됨으로써, 콩의 전성분을 이용하여 아미노산 함량이 높은 천연 아미노산 발효액을 대량 제조할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법에 관한 것이다.
대한민국 등록특허 제0968779호(등록일자: 2010.7.1., 발명의 명칭: 천연 아미노산 발효액의 제조방법)는 (a). 볶음 탈지대두와 증자 탈지대두의 혼합원료에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소재(Aspergillus sojae)를 접종시켜 단백질 코지를 제조하는 단계; (b). 상기 단백질 코지에 고형분 함량 20 내지 30 중량%가 되도록 0~10℃의 무염 사입수 또는 1~7중량%의 염도로 조정된 사입수를 혼합하여 모로미액을 제조하고, 상기 모로미액을 40 내지 60℃로 급온한 상태에서 12 내지 48시간 동안 유지하여 단백질을 가수분해하는 분해 1단계; (c). 상기 분해 1단계를 거친 모로미액에 염농도가 1 내지 7 중량%가 되도록 가염하는 단계 ; 및 (d). 상기 가염된 모로미액을 45 내지 55 ℃의 온도에서 1 내지 7일간 유지하여 단백질을 가수분해하는 분해 2단계를 포함하는 천연 아미노산 발효액의 제조방법이 개시되어 있다.
이러한 종래 기술은, 코지 오염균에 의한 분해물의 발효이취를 감소시킬 뿐만 아니라, 분해물의 pH 감소를 완만하게 유도함으로써 코지의 각종 효소활성을 최대화시켜 낮은 염도하에서 고단백질 함량을 갖는 천연 아미노산 발효액을 제공할 수 있다고 주장하는 반면, 대두의 전성분을 사용하지 않는 근원적인 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 대두의 풍부한 단백질을 유산균 발효를 통해 효과적으로 아미노산으로 분해하고 이의 추출공정을 다단으로 구성하여 동일 중량 대비 높은 함량과 수율의 천연 아미노산 원액을 추출할 수 있는 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법을 제공하는 데 있다.
이러한 본 발명의 목적은, (a) 생콩을 정제수를 이용하여 이물질을 세척하되, 수용성 영양성분의 유출을 방지하기 위하여 30분 이내로 세척한 후 건조하는 단계와; (b) 건조된 생콩을 분쇄기를 이용하여 80 ~ 170㎛의 입경을 갖도록 분쇄하여 생콩가루를 제조하는 단계와; (c) 물 100 중량부에 대하여 상기 생콩가루 30 ~ 50 중량부를 혼합한 두유액을 90 ~ 120℃에서 40 ~ 90분간 끓여 살균하는 단계와; (d) 상기 두유액을 40 ~ 45℃로 냉각한 후, 상기 두유액 100 중량부에 대하여 단백질 분해 효소 2.3 ~ 4.0 중량부를 첨가하여 6 ~ 24시간 정치하여 효소 발효액을 제조하는 단계와; (e) 효소 발효액 100 중량부에 대하여 유산균 3 ~ 10 중량부를 접종시켜 2 ~ 5일 정치하여 발효물을 제조하는 단계와; (f) 상기 발효물을 중력 추출을 통해 고형물을 제외한 액상 발효액만을 추출하는 단계로 이루어진 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (d)단계의 단백질 분해 효소는 프로테아제와 셀룰라아제의 혼합 효소이고, 상기 (e)단계의 효소 발효액의 pH가 5.0 ~ 5.5일 때 유산균을 접종하고, 상기 (e)단계의 유산균은 락토바실루스 속에는 아시도필루스, 카세이, 가쎄리, 불가리쿠스, 헬베티쿠스, 퍼멘텀, 파라카세이, 플란타럼, 루테리, 람노서스, 살리바리우스 등의 11종이 포함되고, 락토코커스 속에는 락티스 1종이 포함되고, 엔테로코커스 속에는 페시움, 페칼리스 등의 2종이 포함되고, 스트렙토코커스 속에는 써모필루스 1종이 포함되고, 비피도박테리움 속에는 비피덤, 브레베, 롱검, 락티스 등의 4종 중에서 적어도 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (f)단계의 이후에, (g) 추출된 상기 액상 발효액에 복수 개의 실버 볼을 복수 개 침지시켜 2 ~ 3일간 방치한 후 여과하여 밀폐용기에 충전하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (f)단계 이후에, (h) 상기 고형물을 15 ~ 120분간 원형 탈수기 또는 원심 분리기를 이용하여 액상 발효액을 추가로 추출하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (f)단계 이후에, (i) 상기 액상 발효액 100 중량부에 와송 추출액 0.5 ~ 1.3 중량부를 첨가한 후 2 ~ 5 시간 교반하여 포장한 다음 5 ~ 10℃에서 보관하는 단계를 더 포함하되, 상기 와송 추출액은, ① 꽃잎, 씨방, 잎 및 줄기를 모두 포함하여 건조된 와송을 60 ~ 100℃에서 5 ~ 10분간 증숙한 다음 35 ~ 40℃로 냉각하는 단계와, ② 상기 냉각된 와송을 1 ~ 2㎜의 입경을 갖도록 분쇄하여 와송 분말을 만드는 단계와, ③ 180 ~ 230℃로 가열된 로스터에서 상기 와송 분말을 로스팅한 다음, 30 ~ 35℃로 급속냉각하는 단계와, ④ 냉각된 상기 와송 분말 100 중량부에 물 500 ~ 650 중량부를 혼합한 후 30 ~ 45분간 교반한 다음 혼합물을 70 ~ 75℃로 1차 가열하는 단계와, ⑤ 1차 가열된 상기 혼합물을 90 ~ 95℃로 2차 가열하여 부피가 1/3로 줄어들 때까지 졸인 다음 30 ~ 35℃로 급냉한 후 여과하여 제조되는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 본 발명은 콩의 전성분을 이용하여 아미노산 함량이 높은 천연 아미노산 발효액을 대량 제조할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.
1. 콩 세척 및 건조
생콩을 5 ~ 30℃의 정제수를 이용하여 적어도 1회 이상 세척하여 표면의 이물질을 제거하되, 수용성 영양성분의 유출을 방지하기 위하여 30분 이내로 세척한 후 10 ~ 30℃의 저온 냉풍으로 건조하거나 자연 건조한다.
본 실시예에 사용되는 생콩은 특정 품종에 한정되지 않으며 특정 품종 하나를 단독으로 사용하거나 또는 여러 품종을 혼합하여 사용될 수 있다.
2. 분쇄
건조된 생콩을 분쇄기를 이용하여 80 ~ 170㎛의 입경(particle size)을 갖도록 분쇄한다. 여기서, 입경을 80 ~ 170㎛으로 유지하는 이유는 후술되는 발효과정을 최적화하기 위함이다.
3. 배합 및 살균
물 100 중량부에 대하여 생콩가루 30 ~ 50 중량부를 혼합한 두유액을 90 ~ 120℃에서 40 ~ 90분간 끓여 살균한다.
4. 효소 발효액 제조하기
두유액을(고형물 혼재) 40 ~ 45℃로 냉각한 후, 두유액 100 중량부에 대하여 단백질 분해 효소 2.3 ~ 4.0 중량부를 첨가하여 6 ~ 24시간 정치하여 효소 발효액을 제조한다.
여기서, 단백질 분해 효소는 프로테아제와 셀룰라아제의 혼합 효소이다.
5. 유산균 접종 및 발효
효소 발효액의 pH가 5.0 ~ 5.5일 때 효소 발효액 100 중량부에 대하여 유산균 3 ~ 10 중량부를 접종시켜 2 ~ 5일 정치하여 발효물을 제조한다.
본 실시예에 적용되는 유산균은 대한민국 식품의약품안전처가 기능성 원재료로 인정하고 있는 락토바실루스, 락토코커스, 엔테로코커스, 스트렙토코커스 및 비피도박테리움 등 5가지 속에 포함되는 19종 중 1종 이상으로, 락토바실루스 속에는 아시도필루스, 카세이, 가쎄리, 불가리쿠스, 헬베티쿠스, 퍼멘텀, 파라카세이, 플란타럼, 루테리, 람노서스, 살리바리우스 등의 11종이 포함되고, 락토코커스 속에는 락티스 1종이 포함되고, 엔테로코커스 속에는 페시움, 페칼리스 등의 2종이 포함되고, 스트렙토코커스 속에는 써모필루스 1종이 포함되고, 비피도박테리움 속에는 비피덤, 브레베, 롱검, 락티스 등의 4종이 포함된다.
6. 액상 발효액 추출 및 여과
① 발효물의 pH가 3.5 ~ 4.5일 때 중력 추출을 통해 1 ~ 3일 동안 고형물을 제외한 액상 발효액만을 추출한다.
여기서, 본 공정은 고체 발효가 진행되어 pH가 3.0 ~ 4.0까지 추가로 낮아진다. 낮은 pH에 의해 잡균의 번식이 곤란하지만 고체 발효기를 이용하여 살균된 공기만을 선택 공급하면 더욱 바람직한 발효가 진행된다.
또한, 고형물은 15 ~ 120분간 원형 탈수기 또는 원심 분리기를 이용하여 추가로 액상 발효액을 추출한다.
② 추출된 액상 발효액에 복수 개의 실버 볼을 복수 개 침지시켜 2 ~ 3일간 방치한다.
여기서, 실버 볼은 직경 10 ~ 15㎜의 구슬로서 액상 발효액의 발효취를 제거하기 위하여 제공된 것이다.
③ 그런 다음, 액상 발효액을 여과하여 밀폐용기에 충전한다.
하기 표 1은 본 실시예의 아미노산 함량을 나타내는 표이다.
표 1을 참조하면, 본 실시예는 타이로신을 제외하고는 모두 3배 이상 아미노산 함량이 증가하였으며 아미노산 총함량에서는 일반두유와 대비할 때 7배 이상 증가한 것으로 확인되었다.
7. 와송 추출액 첨가 및 포장
액상 발효액 100 중량부에 와송 추출액 0.5 ~ 1.3 중량부를 첨가한 후 2 ~ 5 시간 교반하여 포장한 다음 5 ~ 10℃에서 보관한다.
여기서, 와송 추출액은 액상 발효액의 발효취를 감소시키기 위하여 제공된 것으로, 일본 신예이 사(Shinyei Co., Ltd.)의 모델명 OMX-SRM을 사용하여 비교예 1, 2 및 실시예의 발효취를 10번 반복하여 측정한 결과, 비교예 2는 비교예 1과 대비할 때 5 ~ 8%의 발효취 저감효과가 있는 것으로 확인되었으며, 실시예는 비교예 1과 대비할 때 22 ~ 24% 발효취 저감효과가 있는 것으로 확인되었다.
비교예 1: 액상 발효액 추출 및 여과단계에 의해 여과된 액상 발효액
(실버 볼 침지 없음)
비교예 2: 액상 발효액 추출 및 여과단계에 의해 추출된 후, 실버 볼이 침지한 다음 여과된 액상 발효액
실시예: 비교예 2에 와송 추출액이 첨가된 액상 발효액
와송 추출액의 제조방법은 다음과 같다.
① 꽃잎, 씨방, 잎 및 줄기를 모두 포함하여 건조된 와송을 60 ~ 100℃에서 5 ~ 10분간 증숙한 다음 35 ~ 40℃로 냉각한다.
② 냉각된 와송을 1 ~ 2㎜의 입경을 갖도록 분쇄하여 와송 분말을 만든다.
③ 180 ~ 230℃로 가열된 로스터에서 와송 분말을 로스팅한 다음, 30 ~ 35℃로 급속냉각한다.
④ 냉각된 와송 분말 100 중량부에 물 500 ~ 650 중량부를 혼합한 후 30 ~ 45분간 교반한 다음 혼합물을 70 ~ 75℃로 1차 가열한다.
⑤ 1차 가열된 혼합물을 90 ~ 95℃로 2차 가열하여 부피가 1/3로 줄어들 때까지 졸인 다음 30 ~ 35℃로 급냉한 후 여과한다.
다양한
실시예들
(가) 중력 추출과정에서 압착 또는 가압 추출기를 이용할 수도 있다.
(나) 최종 액상 발효액을 스프레이 건조방식, 냉동진공 건조방식 또는 열풍 건조방식 등을 활용하여 분말로 만들어 개별포장하면 보관이나 지참이 용이하게 된다.
이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.
Claims (5)
- (a) 생콩을 정제수를 이용하여 이물질을 세척하되, 수용성 영양성분의 유출을 방지하기 위하여 30분 이내로 세척한 후 건조하는 단계와;
(b) 건조된 생콩을 분쇄기를 이용하여 80 ~ 170㎛의 입경을 갖도록 분쇄하여 생콩가루를 제조하는 단계와;
(c) 물 100 중량부에 대하여 상기 생콩가루 30 ~ 50 중량부를 혼합한 두유액을 90 ~ 120℃에서 40 ~ 90분간 끓여 살균하는 단계와;
(d) 상기 두유액을 40 ~ 45℃로 냉각한 후, 상기 두유액 100 중량부에 대하여 단백질 분해 효소 2.3 ~ 4.0 중량부를 첨가하여 6 ~ 24시간 정치하여 효소 발효액을 제조하는 단계와;
(e) 효소 발효액 100 중량부에 대하여 유산균 3 ~ 10 중량부를 접종시켜 2 ~ 5일 정치하여 발효물을 제조하는 단계와;
(f) 상기 발효물을 중력 추출을 통해 고형물을 제외한 액상 발효액만을 추출하는 단계로 이루어지되,
상기 (f)단계 이후에,
(i) 상기 액상 발효액 100 중량부에 와송 추출액 0.5 ~ 1.3 중량부를 첨가한 후 2 ~ 5 시간 교반하여 포장한 다음 5 ~ 10℃에서 보관하는 단계를 더 포함하되,
상기 와송 추출액은,
① 꽃잎, 씨방, 잎 및 줄기를 모두 포함하여 건조된 와송을 60 ~ 100℃에서 5 ~ 10분간 증숙한 다음 35 ~ 40℃로 냉각하는 단계와,
② 상기 냉각된 와송을 1 ~ 2㎜의 입경을 갖도록 분쇄하여 와송 분말을 만드는 단계와,
③ 180 ~ 230℃로 가열된 로스터에서 상기 와송 분말을 로스팅한 다음, 30 ~ 35℃로 급속냉각하는 단계와,
④ 냉각된 상기 와송 분말 100 중량부에 물 500 ~ 650 중량부를 혼합한 후 30 ~ 45분간 교반한 다음 혼합물을 70 ~ 75℃로 1차 가열하는 단계와,
⑤ 1차 가열된 상기 혼합물을 90 ~ 95℃로 2차 가열하여 부피가 1/3로 줄어들 때까지 졸인 다음 30 ~ 35℃로 급냉한 후 여과하여 제조되는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (d)단계의 단백질 분해 효소는 프로테아제와 셀룰라아제의 혼합 효소이고,
상기 (e)단계의 효소 발효액의 pH가 5.0 ~ 5.5일 때 유산균을 접종하고,
상기 (e)단계의 유산균은 락토바실루스 속에는 아시도필루스, 카세이, 가쎄리, 불가리쿠스, 헬베티쿠스, 퍼멘텀, 파라카세이, 플란타럼, 루테리, 람노서스, 살리바리우스 등의 11종이 포함되고, 락토코커스 속에는 락티스 1종이 포함되고, 엔테로코커스 속에는 페시움, 페칼리스 등의 2종이 포함되고, 스트렙토코커스 속에는 써모필루스 1종이 포함되고, 비피도박테리움 속에는 비피덤, 브레베, 롱검, 락티스 등의 4종 중에서 적어도 1종 이상인 것을 특징으로 하는 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (f)단계의 이후에, (g) 추출된 상기 액상 발효액에 복수 개의 실버 볼을 복수 개 침지시켜 2 ~ 3일간 방치한 후 여과하여 밀폐용기에 충전하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (f)단계 이후에, (h) 상기 고형물을 15 ~ 120분간 원형 탈수기 또는 원심 분리기를 이용하여 액상 발효액을 추가로 추출하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 대두 유산균 발효를 이용한 천연 아미노산 발효액의 제조방법.
- 삭제
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102388920B1 (ko) * | 2021-04-29 | 2022-04-25 | 종근당건강 주식회사 | 소화흡수율이 향상된 식물성 저분자 발효 단백의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 발효 단백을 포함하는 기능성 식품 |
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|---|---|---|---|---|
| WO2006043478A1 (ja) * | 2004-10-20 | 2006-04-27 | Fuji Oil Company, Limited | 乳酸菌発酵豆乳およびその製造法 |
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