JPWO2012014783A1 - 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 - Google Patents
酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2012014783A1 JPWO2012014783A1 JP2012526462A JP2012526462A JPWO2012014783A1 JP WO2012014783 A1 JPWO2012014783 A1 JP WO2012014783A1 JP 2012526462 A JP2012526462 A JP 2012526462A JP 2012526462 A JP2012526462 A JP 2012526462A JP WO2012014783 A1 JPWO2012014783 A1 JP WO2012014783A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- globulin
- acid
- protein material
- acidic
- soybean protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 99
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims abstract description 65
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 101000767750 Carya illinoinensis Vicilin Car i 2.0101 Proteins 0.000 claims abstract description 66
- 101000767759 Corylus avellana Vicilin Cor a 11.0101 Proteins 0.000 claims abstract description 66
- 101000622316 Juglans regia Vicilin Jug r 2.0101 Proteins 0.000 claims abstract description 66
- 101000767757 Pinus koraiensis Vicilin Pin k 2.0101 Proteins 0.000 claims abstract description 66
- 101000767758 Pistacia vera Vicilin Pis v 3.0101 Proteins 0.000 claims abstract description 66
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims abstract description 58
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 40
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 32
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 32
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 claims abstract description 32
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 claims abstract description 32
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims abstract description 31
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 101710102211 11S globulin Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 101710190853 Cruciferin Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 41
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 24
- 108010011619 6-Phytase Proteins 0.000 claims description 9
- 229940085127 phytase Drugs 0.000 claims description 9
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 abstract description 29
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 17
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 17
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 16
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 15
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 15
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 13
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 10
- 238000003916 acid precipitation Methods 0.000 description 10
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 10
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 9
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 7
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 6
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 6
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 5
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 5
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 5
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 4
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 3
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 3
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 3
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 101800000263 Acidic protein Proteins 0.000 description 2
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 2
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 2
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 239000003929 acidic solution Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000011276 addition treatment Methods 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N beta-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 210000003800 pharynx Anatomy 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 2
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000003381 solubilizing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 2
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 2
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- 101000665878 Bos taurus Retinol-binding protein 3 Proteins 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 210000004899 c-terminal region Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- NKLPQNGYXWVELD-UHFFFAOYSA-M coomassie brilliant blue Chemical compound [Na+].C1=CC(OCC)=CC=C1NC1=CC=C(C(=C2C=CC(C=C2)=[N+](CC)CC=2C=C(C=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=2C=CC(=CC=2)N(CC)CC=2C=C(C=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=C1 NKLPQNGYXWVELD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 229910000514 dolomite Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010459 dolomite Substances 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 238000012239 gene modification Methods 0.000 description 1
- 230000005017 genetic modification Effects 0.000 description 1
- 235000013617 genetically modified food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011544 gradient gel Substances 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000001537 neural effect Effects 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 235000021568 protein beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021075 protein intake Nutrition 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000002415 sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/66—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/68—Acidifying substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】酸性飲食物に用いるための、渋味が低減され風味に優れた、酸性可溶大豆たん白素材を提供することを課題とした。【解決手段】渋みが増加する酸性可溶化処理に際して、全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.4以上である、7Sグロブリン含量を増加させた大豆たん白素材を原料として用いることで、元々有する渋みが酸性可溶化処理により大きく低減した、風味に優れた酸性可溶大豆たん白素材を得た。【選択図】なし1/12
Description
本発明は、酸性飲食物に有用な、渋みの低減された酸性可溶大豆たん白素材に関する。
酸性の飲食物は、その爽やかな風味を特徴としており、果汁飲料等の酸性飲料やゼリー、並びにヨーグルト類が代表的である。これらの酸性飲食物に機能性をもたせる目的や、蛋白質を摂取する目的のため、乳清たん白や大豆たん白を使用することは可能であるが、これらのたん白素材を酸性としたものを飲食した場合、強い渋味が生じるという問題があった。
大豆蛋白質は、主に11Sグロブリン,7Sグロブリンにより構成されている。非特許文献1は、大豆たん白に含まれるこれらサブユニットは、7S,11S共に酸性溶液で渋味を有することが報告されている。
大豆蛋白質は、主に11Sグロブリン,7Sグロブリンにより構成されている。非特許文献1は、大豆たん白に含まれるこれらサブユニットは、7S,11S共に酸性溶液で渋味を有することが報告されている。
ところで、大豆たん白を酸性下で可溶化させる酸性可溶化処理がある。特許文献1は、大豆蛋白質をpH2.0〜4.2の酸性下で、250〜320°F(121〜160℃)に加熱することで、酸性での大豆蛋白質の溶解性を上げている。しかしこの方法で調製した酸性可溶大豆たん白は通常の分離大豆たん白に比べて渋味が強まるという問題を持つ。特許文献2はこの回避策として、分離大豆たん白を中性下のプロテアーゼ処理によって加水分解し、続けて酸性下で高温加熱処理を行う等の処理により、渋みと、新たに発生する苦味を両者を低減する方法を開示しているが、塩濃度が上昇する欠点を有し、また、渋みの更なる低減も求められている。
たん白質成分の渋味のマスキングに関する神経生理学的研究(駒井ら、東北大)/大豆たん白研究, Vol.7, 57-62, 2004
本発明の目的は、酸性飲食物に用いるための、渋味が低減され風味に優れた、酸性可溶大豆たん白素材を提供することにある。
本発明者らは鋭意研究の結果、渋みが増加する酸性可溶化処理に際して、7Sグロブリン含量を増加させた大豆たん白素材を原料として用いると、元々有する渋みが酸性可溶化処理により大きく低減する意外な効果を発見し、この発明を完成させた。
すなわち本発明は、
(1)pH4.0における溶解率が80%以上、0.22M TCA可溶化率が70%以下でかつ、全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.4以上である、高7Sグロブリン酸性可溶大豆たん白素材。
(2)全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.4以上である、高7Sグロブリン大豆たん白素材を、酸性可溶化処理する、(1)に記載の酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
(3)酸性可溶化処理が、フィターゼ処理および100℃を超える酸性加熱処理によるものである、(2)に記載の、酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
(4)(1)に記載の酸性可溶大豆たん白素材を用いた、酸性飲食物。
(5)(1)に記載の高7Sグロブリン酸性可溶大豆たん白素材を、蛋白質濃度として1〜20重量%含有する、酸性飲食物。
である。
すなわち本発明は、
(1)pH4.0における溶解率が80%以上、0.22M TCA可溶化率が70%以下でかつ、全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.4以上である、高7Sグロブリン酸性可溶大豆たん白素材。
(2)全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.4以上である、高7Sグロブリン大豆たん白素材を、酸性可溶化処理する、(1)に記載の酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
(3)酸性可溶化処理が、フィターゼ処理および100℃を超える酸性加熱処理によるものである、(2)に記載の、酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
(4)(1)に記載の酸性可溶大豆たん白素材を用いた、酸性飲食物。
(5)(1)に記載の高7Sグロブリン酸性可溶大豆たん白素材を、蛋白質濃度として1〜20重量%含有する、酸性飲食物。
である。
本発明により、渋味がほとんど無く風味に優れた、酸性飲食物に好適な酸性可溶大豆たん白素材を得ることができる。
(酸性可溶大豆たん白素材)
以下、本発明を具体的に説明する。本発明に於ける酸性可溶大豆たん白素材とは、大豆原料より抽出しオカラを分離した、粗蛋白分が80%以上の蛋白質に富んだ画分であって、希酸NSI変法が90%以上のものと定義する。また、分離大豆たん白であることが好ましい。希酸NSIが90%未満では、ザラツキ等が発生し、酸性飲食物用たん白素材としては使用が困難である。更に本発明は、酸性可溶大豆たん白素材であって、TCA(0.22M)可溶化率が70%以下のものであり、60%以下であるとさらに好ましく、40%以下であると最も好ましい。TCA(0.22M)可溶化率が70%を超えると、低分子化が進行し、物性的にも味的にも、特に苦みの発生により使用が制限される場合があり、本発明の目的に合致しない。
尚、本明細書において、「大豆蛋白質」とは大豆に由来する蛋白質またはその加水分解物の分子を意味する。対して、丸大豆,脱脂大豆,濃縮大豆たん白等のオカラ(不溶性繊維分)を分離していないものを「大豆原料」、大豆原料から蛋白質成分を抽出しオカラを分離した脱脂豆乳若しくは脱脂豆乳の等電点沈殿の中和物(分離大豆たん白)、またはそれらの加水分解物等を「大豆たん白素材」と表現し区別している。
以下、本発明を具体的に説明する。本発明に於ける酸性可溶大豆たん白素材とは、大豆原料より抽出しオカラを分離した、粗蛋白分が80%以上の蛋白質に富んだ画分であって、希酸NSI変法が90%以上のものと定義する。また、分離大豆たん白であることが好ましい。希酸NSIが90%未満では、ザラツキ等が発生し、酸性飲食物用たん白素材としては使用が困難である。更に本発明は、酸性可溶大豆たん白素材であって、TCA(0.22M)可溶化率が70%以下のものであり、60%以下であるとさらに好ましく、40%以下であると最も好ましい。TCA(0.22M)可溶化率が70%を超えると、低分子化が進行し、物性的にも味的にも、特に苦みの発生により使用が制限される場合があり、本発明の目的に合致しない。
尚、本明細書において、「大豆蛋白質」とは大豆に由来する蛋白質またはその加水分解物の分子を意味する。対して、丸大豆,脱脂大豆,濃縮大豆たん白等のオカラ(不溶性繊維分)を分離していないものを「大豆原料」、大豆原料から蛋白質成分を抽出しオカラを分離した脱脂豆乳若しくは脱脂豆乳の等電点沈殿の中和物(分離大豆たん白)、またはそれらの加水分解物等を「大豆たん白素材」と表現し区別している。
(高7Sグロブリン大豆たん白素材)
全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.4以上である、高7Sグロブリン大豆たん白素材は、濃縮大豆たん白や豆乳,分離大豆たん白から7Sグロブリンに富む画分を分画したものや、7Sグロブリン含量の高い大豆より、分離大豆たん白を抽出したもの等が使用できる。尚、本発明の効果を得るには、全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.5以上であることが好ましく、0.6以上であることが更に好ましい。
前者の方法としては、例えば、WO2002/028198の方法等がある。すなわち、前述した脱脂大豆,濃縮大豆たん白等の大豆原料より水または湯で可溶成分を抽出し、不溶性のオカラを除去した脱脂豆乳について、酸性加熱処理を行い、冷却後に弱酸性域で11グロブリンに富む沈殿を分離し、回収した上清をフィターゼで処理し、更に酸性域で7Sグロブリンに富む沈殿を回収し、沈殿を再溶解し中和したものを高7Sグロブリン大豆たん白素材とすることができる。
後者の方法としては、遺伝子改変等により、11Sグロブリン蛋白質遺伝子の発現を抑えた、7Sグロブリンに富む大豆を用いて、これらから分離大豆たん白を調製することで、高7Sグロブリン大豆たん白素材を得ることができる。
全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.4以上である、高7Sグロブリン大豆たん白素材は、濃縮大豆たん白や豆乳,分離大豆たん白から7Sグロブリンに富む画分を分画したものや、7Sグロブリン含量の高い大豆より、分離大豆たん白を抽出したもの等が使用できる。尚、本発明の効果を得るには、全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.5以上であることが好ましく、0.6以上であることが更に好ましい。
前者の方法としては、例えば、WO2002/028198の方法等がある。すなわち、前述した脱脂大豆,濃縮大豆たん白等の大豆原料より水または湯で可溶成分を抽出し、不溶性のオカラを除去した脱脂豆乳について、酸性加熱処理を行い、冷却後に弱酸性域で11グロブリンに富む沈殿を分離し、回収した上清をフィターゼで処理し、更に酸性域で7Sグロブリンに富む沈殿を回収し、沈殿を再溶解し中和したものを高7Sグロブリン大豆たん白素材とすることができる。
後者の方法としては、遺伝子改変等により、11Sグロブリン蛋白質遺伝子の発現を抑えた、7Sグロブリンに富む大豆を用いて、これらから分離大豆たん白を調製することで、高7Sグロブリン大豆たん白素材を得ることができる。
(酸性可溶化処理)
上記の高7Sグロブリン大豆たん白素材を酸性可溶大豆たん白素材とするために、酸性可溶化処理が必要となる。本発明で云う酸性可溶化処理は、例えばWO2002/67690号公報に公開されている方法を用いることができる。中でも、大豆蛋白質を含む溶液中の原料蛋白質由来のフィチン酸を除去するためのフィターゼ処理と、大豆蛋白質を含む溶液を当該蛋白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を超える温度で加熱する酸性加熱処理を行うことによる方法は、大豆蛋白質の酸性下における溶解率を効率的に高めることができ好ましい。
上記の高7Sグロブリン大豆たん白素材を酸性可溶大豆たん白素材とするために、酸性可溶化処理が必要となる。本発明で云う酸性可溶化処理は、例えばWO2002/67690号公報に公開されている方法を用いることができる。中でも、大豆蛋白質を含む溶液中の原料蛋白質由来のフィチン酸を除去するためのフィターゼ処理と、大豆蛋白質を含む溶液を当該蛋白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を超える温度で加熱する酸性加熱処理を行うことによる方法は、大豆蛋白質の酸性下における溶解率を効率的に高めることができ好ましい。
(酸添加処理工程)
上記の酸性可溶化処理の際に用いる酸は食品に用いる酸であって、例えば、塩酸,硫酸,リン酸等の鉱酸が好ましく、2種以上の酸を混合して用いても良い。また、クエン酸,リンゴ酸,酒石酸,乳酸,グルコン酸,フマル酸,コハク酸,酢酸,シュウ酸などの有機酸を、鉱酸に併用することもできる。
上記の酸性可溶化処理の際に用いる酸は食品に用いる酸であって、例えば、塩酸,硫酸,リン酸等の鉱酸が好ましく、2種以上の酸を混合して用いても良い。また、クエン酸,リンゴ酸,酒石酸,乳酸,グルコン酸,フマル酸,コハク酸,酢酸,シュウ酸などの有機酸を、鉱酸に併用することもできる。
(プロテアーゼ処理工程)
酸性可溶化処理に加えて大豆たん白質を含む溶液でプロテアーゼ処理を組み合わせることにより、更に渋みを低減させることも可能である。特に、渋味が強めである7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.5以下の場合に併用することにより、渋味低減効果が大きい。7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.3以上0.4未満でもプロテアーゼ処理を組み合わせることにより、ある程度渋味を低下させることが可能であるが、一方で苦味が非常に強くなるため採用できない。なお、7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.6以上ではプロテアーゼ処理の併用を行わなくても渋味の低い酸性可溶大豆たん白を得ることが可能であるが、プロテアーゼ処理により渋みを更に低減することができる。
酸性可溶化処理に加えて大豆たん白質を含む溶液でプロテアーゼ処理を組み合わせることにより、更に渋みを低減させることも可能である。特に、渋味が強めである7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.5以下の場合に併用することにより、渋味低減効果が大きい。7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.3以上0.4未満でもプロテアーゼ処理を組み合わせることにより、ある程度渋味を低下させることが可能であるが、一方で苦味が非常に強くなるため採用できない。なお、7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.6以上ではプロテアーゼ処理の併用を行わなくても渋味の低い酸性可溶大豆たん白を得ることが可能であるが、プロテアーゼ処理により渋みを更に低減することができる。
本発明で用いるプロテアーゼ処理に用いる酵素は、アミノ酸が鎖状に結合する蛋白質やペプチド内部のペプチド結合を加水分解し、いくつかのペプチドとする酵素である、エンド型プロテアーゼが好適である。また蛋白質やペプチドの端に存在するアミノ末端及びカルボキシ末端からアミノ酸やペプチドなどを順に切断する酵素であるエキソ型プロテアーゼを1種類以上組み合わせることも可能である。本発明で行うプロテアーゼ処理としては、酸添加処理を行い、pH4.5以下、好ましくはpH3.5以下に低下させ溶解させた大豆たん白溶液を加温し、プロテアーゼを添加して反応させ、反応後酸性可溶化処理を行うという方法や、中性pHとした大豆たん白溶液を加熱してある程度溶解度を高めた後、プロテアーゼ処理を行い、続いて酸性可溶化処理を行う方法が例示できる。
反応温度は、使用する酵素の種類にもよるが、概ね20℃以上、70℃以下で反応させる。20℃未満ではプロテアーゼ活性が低く酵素添加量を増加させる必要から工業的に好ましくない場合があり、また70℃を超える場合、プロテアーゼの種類によっては熱変性により失活する場合がある。分解の程度は、前述したように、TCA(0.22M)可溶化率として70%以下であることが必須である。60%以下であることが好ましく、40%以下であると最も好ましい。また、9%以上であることが好ましい。
(酸性加熱処理工程)
本発明における加熱処理は、大豆蛋白質の等電点未満のpH、好ましくはpH2.3〜4.3に調整し、100℃を超える温度、好ましくは180℃以下、更に好ましくは105℃〜160℃で加熱する。等電点を超えるpHや100℃未満の温度では、酸性可溶化が進行せず、本発明に合致する酸性可溶大豆たん白素材を得ることができない。温度が180℃を超える場合は、一部にペプチド結合の分解が生じ、品質が劣化する可能性がある。pHが低すぎる場合は、使用する酸の量が著しく増加し、得られる物の風味としても作業性としても好ましくない。加熱時間は1秒間〜1時間が好ましい。1秒間未満の加熱では酸性可溶化が十分に行われず、また1時間以上の加熱を行った場合、風味等の品質への影響を及ぼす恐れがある。
大豆蛋白質を含む溶液の濃度は、好ましくは固形分3重量%〜30重量%、更に好ましくは固形分8重量%〜16重量%である。固形分が3重量%未満の場合、品質は問題ないが作業効率が低下する傾向にあり、固形分30重量%を超える場合、蛋白質を含む溶液の粘度が著しく上昇し、その後の作業性を悪化させる傾向にある。ただし、加熱する大豆蛋白質の分解が進んでいる場合は、増粘の影響が小さく、濃度を高くすることも可能である。
本発明における加熱処理は、大豆蛋白質の等電点未満のpH、好ましくはpH2.3〜4.3に調整し、100℃を超える温度、好ましくは180℃以下、更に好ましくは105℃〜160℃で加熱する。等電点を超えるpHや100℃未満の温度では、酸性可溶化が進行せず、本発明に合致する酸性可溶大豆たん白素材を得ることができない。温度が180℃を超える場合は、一部にペプチド結合の分解が生じ、品質が劣化する可能性がある。pHが低すぎる場合は、使用する酸の量が著しく増加し、得られる物の風味としても作業性としても好ましくない。加熱時間は1秒間〜1時間が好ましい。1秒間未満の加熱では酸性可溶化が十分に行われず、また1時間以上の加熱を行った場合、風味等の品質への影響を及ぼす恐れがある。
大豆蛋白質を含む溶液の濃度は、好ましくは固形分3重量%〜30重量%、更に好ましくは固形分8重量%〜16重量%である。固形分が3重量%未満の場合、品質は問題ないが作業効率が低下する傾向にあり、固形分30重量%を超える場合、蛋白質を含む溶液の粘度が著しく上昇し、その後の作業性を悪化させる傾向にある。ただし、加熱する大豆蛋白質の分解が進んでいる場合は、増粘の影響が小さく、濃度を高くすることも可能である。
加熱方法は問わないが、望ましい方式としてスチームインジェクション方式の連続式直接加熱殺菌装置が例示できる。この装置は管内に流れる液体に蒸気を吹き込む方式で、瞬間的に100℃を超える高温に加熱することができる。上記のプロテアーゼ,フィターゼ処理を予め行っていれば、その後の酸性加熱により、加熱による酸性可溶化処理と殺菌を同時に行えるので好ましい。
(乾燥工程)
以上の酸性可溶化処理を行った酸性可溶大豆たん白素材を含む溶液は、溶液のままで使うことももちろん可能であるが、利用上の利便性を高めるために、粉末化することもできる。乾燥の方法は特に限定されず、噴霧乾燥装置などが好適である。本発明によって得られた酸性可溶大豆たん白素材は、通常の分離大豆たん白では溶解性の低い、pH3〜4.5の溶液を得ることができる。この乾燥の際は、中和等を行うことなく、酸性のまま乾燥処理を行うことが好ましい。
以上の酸性可溶化処理を行った酸性可溶大豆たん白素材を含む溶液は、溶液のままで使うことももちろん可能であるが、利用上の利便性を高めるために、粉末化することもできる。乾燥の方法は特に限定されず、噴霧乾燥装置などが好適である。本発明によって得られた酸性可溶大豆たん白素材は、通常の分離大豆たん白では溶解性の低い、pH3〜4.5の溶液を得ることができる。この乾燥の際は、中和等を行うことなく、酸性のまま乾燥処理を行うことが好ましい。
(酸性飲食物)
通常、弱酸性下の蛋白質は、そのpHが等電点付近となり、蛋白質は凝集し、ざらつきのない良好な食感の酸性たん白飲食物は得がたい。本発明で得られる酸性可溶大豆たん白素材を用いることにより、酸性域で風味が良く、蛋白の沈殿を起こさず食感が良好で、保存安定性の良い酸性飲食物が得られる。酸性飲食物の例としては酸性たん白飲料を挙げることができる。飲料作製時の味付けは、糖類,香料等嗜好に合わせて選ばれる。また、本発明により得られる酸性可溶大豆たん白素材を用い、糖類,香料等と共に適当なゲル化剤と併用することにより、酸性ゼリー状食品も作成できる。更に、酸性で風味が良いままに高い溶解性を持つことから、嚥下食や酸性ホイップクリーム等への使用も好適である。これら酸性飲食物に於ける、酸性可溶大豆たん白素材の蛋白質としての含有量は、蛋白質摂取の必要度にもよるが、飲食時の形態に於いて、1〜20重量%の濃度が好ましい範囲である。1.5〜10重量%が更に好ましく、3〜8重量%が最も好ましい。
通常、弱酸性下の蛋白質は、そのpHが等電点付近となり、蛋白質は凝集し、ざらつきのない良好な食感の酸性たん白飲食物は得がたい。本発明で得られる酸性可溶大豆たん白素材を用いることにより、酸性域で風味が良く、蛋白の沈殿を起こさず食感が良好で、保存安定性の良い酸性飲食物が得られる。酸性飲食物の例としては酸性たん白飲料を挙げることができる。飲料作製時の味付けは、糖類,香料等嗜好に合わせて選ばれる。また、本発明により得られる酸性可溶大豆たん白素材を用い、糖類,香料等と共に適当なゲル化剤と併用することにより、酸性ゼリー状食品も作成できる。更に、酸性で風味が良いままに高い溶解性を持つことから、嚥下食や酸性ホイップクリーム等への使用も好適である。これら酸性飲食物に於ける、酸性可溶大豆たん白素材の蛋白質としての含有量は、蛋白質摂取の必要度にもよるが、飲食時の形態に於いて、1〜20重量%の濃度が好ましい範囲である。1.5〜10重量%が更に好ましく、3〜8重量%が最も好ましい。
本発明に用いた分析方法を以下に記載する。
●粗蛋白量:ケルダール法に基づき窒素含量を求め、係数6.25を乗じて粗蛋白量とし、無水換算して示す。
●NSI(水溶性窒素指数):AOCS(American Oil Chemist’s Society)の公式分析法BA-11-65 NSIに基づき、以下のように行う。たん白素材3.5gを秤量し、100mlの水を加えてプロペラ撹拌(500rpm)を10分間して、No.5A濾紙で濾過した濾液中の窒素(ケルダール法による測定)をサンプリングしたたん白素材中の窒素に対する百分率で表す。
●希酸NSI変法:上記NSIの測定方法に於いて、プロペラ撹拌後にpHを3.5とし、溶解した蛋白質を定量する。
●TCA(0.22M)可溶化率:たん白素材の2重量%水溶液に、0.44Mトリクロロ酢酸(TCA)を等量加え、可溶性蛋白質の割合をケルダール法により測定する。蛋白質の分解が進行すると、TCA可溶化率は上昇する。
●7S/11Sグロブリン含量:7Sおよび11Sグロブリン含量はSDS-ポリアクリルアミド電気泳動法により、7Sおよび11Sグロブリンの定量を行い算出する。すなわち、Laemmli( Nature, 227, 680, 1970 )の方法に基づき、ゲル濃度10〜20%のグラジエントゲルで分析し、クマシーブリリアントブルーにて染色した後、得られた泳動パターンをデンシトメーターで測定し、その全体に対する該当画分の面積比率を純度とする。7Sグロブリンはα,α’,βサブユニットの総量、11SグロブリンはA,Bサブユニットの総量とする。
●粗蛋白量:ケルダール法に基づき窒素含量を求め、係数6.25を乗じて粗蛋白量とし、無水換算して示す。
●NSI(水溶性窒素指数):AOCS(American Oil Chemist’s Society)の公式分析法BA-11-65 NSIに基づき、以下のように行う。たん白素材3.5gを秤量し、100mlの水を加えてプロペラ撹拌(500rpm)を10分間して、No.5A濾紙で濾過した濾液中の窒素(ケルダール法による測定)をサンプリングしたたん白素材中の窒素に対する百分率で表す。
●希酸NSI変法:上記NSIの測定方法に於いて、プロペラ撹拌後にpHを3.5とし、溶解した蛋白質を定量する。
●TCA(0.22M)可溶化率:たん白素材の2重量%水溶液に、0.44Mトリクロロ酢酸(TCA)を等量加え、可溶性蛋白質の割合をケルダール法により測定する。蛋白質の分解が進行すると、TCA可溶化率は上昇する。
●7S/11Sグロブリン含量:7Sおよび11Sグロブリン含量はSDS-ポリアクリルアミド電気泳動法により、7Sおよび11Sグロブリンの定量を行い算出する。すなわち、Laemmli( Nature, 227, 680, 1970 )の方法に基づき、ゲル濃度10〜20%のグラジエントゲルで分析し、クマシーブリリアントブルーにて染色した後、得られた泳動パターンをデンシトメーターで測定し、その全体に対する該当画分の面積比率を純度とする。7Sグロブリンはα,α’,βサブユニットの総量、11SグロブリンはA,Bサブユニットの総量とする。
以下、実施例により本願発明の実施態様を説明する。尚、特に記載のない限り、例中、部および%は何れも重量基準を意味する。
(実施例1)高7Sグロブリン酸性可溶大豆たん白素材の調製
WO2002/028198に記載の方法に基づき、7S濃縮画分を得た。すなわち、大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆(NSI:91)1重量部に、10重量部の水を加え、室温,pH7.0において1時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳[h]を得た。この脱脂豆乳[h]を塩酸を用いてpH4.8に調整し、50℃に加熱した。加熱後直ちに30℃まで冷却し、pH5.8に調整してバッチ式遠心分離機(3000g)で遠心分離し上清を得た。不溶性画分[i]の沈殿は下記比較例5で使用した。得られた上清をpH4.9に調整し、遠心分離して高7Sグロブリン・酸沈殿カード[j]を得た。
WO2002/028198に記載の方法に基づき、7S濃縮画分を得た。すなわち、大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆(NSI:91)1重量部に、10重量部の水を加え、室温,pH7.0において1時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳[h]を得た。この脱脂豆乳[h]を塩酸を用いてpH4.8に調整し、50℃に加熱した。加熱後直ちに30℃まで冷却し、pH5.8に調整してバッチ式遠心分離機(3000g)で遠心分離し上清を得た。不溶性画分[i]の沈殿は下記比較例5で使用した。得られた上清をpH4.9に調整し、遠心分離して高7Sグロブリン・酸沈殿カード[j]を得た。
得られた高7Sグロブリン・酸沈殿カード[j]を固形分10重量%とし、リン酸溶液でpH3.5に調整した後、50℃で固形物あたり8unit相当の「フィターゼノボ」(ノボザイム社製)を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒加熱した。これらを噴霧乾燥し、高7Sグロブリン粉末状酸性可溶大豆たん白素材[A](粗蛋白量91%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.6,pH4.0における溶解率98%)を得た。
(実施例2)高7Sグロブリン、かつ加水分解した酸性可溶大豆たん白素材の調製
実施例1の固形分10重量%の高7Sグロブリン・酸沈殿カードスラリー[j]をリン酸でpH3.5に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.1重量%の「スミチームACP」を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物に、固形物あたり8units相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間酵素反応を行った。反応後、連続直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、高7Sグロブリン粉末状酸性可溶大豆たん白素材[B](粗蛋白量91%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.6,pH4.0における溶解率98%,0.22M TCA可溶化率が15%)を得た。
実施例1の固形分10重量%の高7Sグロブリン・酸沈殿カードスラリー[j]をリン酸でpH3.5に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.1重量%の「スミチームACP」を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物に、固形物あたり8units相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間酵素反応を行った。反応後、連続直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、高7Sグロブリン粉末状酸性可溶大豆たん白素材[B](粗蛋白量91%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.6,pH4.0における溶解率98%,0.22M TCA可溶化率が15%)を得た。
(比較例1)高7Sグロブリン分離大豆たん白の調製,
実施例1で得られた高7Sグロブリン・酸沈殿カード[j]を固形分10重量%とし、NaOHでpH7.0に中和した。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒加熱した。これらを噴霧乾燥し、高7Sグロブリン粉末状酸性可溶大豆たん白素材[C](粗蛋白量91%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.6,pH4.0における溶解率20%)を得た。
実施例1で得られた高7Sグロブリン・酸沈殿カード[j]を固形分10重量%とし、NaOHでpH7.0に中和した。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒加熱した。これらを噴霧乾燥し、高7Sグロブリン粉末状酸性可溶大豆たん白素材[C](粗蛋白量91%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.6,pH4.0における溶解率20%)を得た。
(比較例2)未分画分離大豆たん白の調製
実施例1で得られた脱脂豆乳[h]をpH4.5に調整後、連続式遠心分離機(デカンター)を用い2,000×gで遠心分離し、不溶性画分(酸沈殿カード)および可溶性画分(ホエー)を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリー[k]を得た。
実施例1で得られた脱脂豆乳[h]をpH4.5に調整後、連続式遠心分離機(デカンター)を用い2,000×gで遠心分離し、不溶性画分(酸沈殿カード)および可溶性画分(ホエー)を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリー[k]を得た。
固形分10重量%とした酸沈殿カードスラリー[k]をNaOHでpH7.0に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、未分画粉末状大豆たん白素材[D](粗蛋白量90%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.3,pH4.0における溶解率15%)を得た。
(比較例3)未分画酸性可溶大豆たん白素材の調製
比較例2の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリー [k]をリン酸でpH3.5に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形物あたり8unit相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間酵素反応を行った。反応後、連続直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、未分画粉末状酸性可溶大豆たん白素材[E](粗蛋白量90%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.3,pH4.0における溶解率98%)を得た。
比較例2の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリー [k]をリン酸でpH3.5に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形物あたり8unit相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間酵素反応を行った。反応後、連続直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、未分画粉末状酸性可溶大豆たん白素材[E](粗蛋白量90%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.3,pH4.0における溶解率98%)を得た。
(比較例4)未分画、かつ加水分解した酸性可溶大豆たん白素材の調製
比較例2の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリー [k]をリン酸でpH3.5に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.1重量%の「スミチームACP」を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物に、固形物あたり8units相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間酵素反応を行った。反応後、連続直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、未分画粉末状酸性可溶大豆たん白素材[F](粗蛋白量90%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.3,pH4.0における溶解率99%,0.22M TCA可溶化率が45%)を得た。
比較例2の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリー [k]をリン酸でpH3.5に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.1重量%の「スミチームACP」を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃,20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物に、固形物あたり8units相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間酵素反応を行った。反応後、連続直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、未分画粉末状酸性可溶大豆たん白素材[F](粗蛋白量90%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.3,pH4.0における溶解率99%,0.22M TCA可溶化率が45%)を得た。
(比較例5)低7Sグロブリン分離大豆たん白の調製
実施例1で得られた不溶性画分[i]の沈殿に2倍重量の水を加え、NaOHでpH7.0に調整した後、高Gの遠心分離(5000G)によりデファインをおこなった。連続直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、低7Sグロブリン粉末状大豆たん白素材[G](粗蛋白量90%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.1以下,pH4.0における溶解率15%)を得た。尚、上記[A],[D]〜[E]、および[G]の0.22M TCA可溶化率は全て5%以下であった。
実施例1で得られた不溶性画分[i]の沈殿に2倍重量の水を加え、NaOHでpH7.0に調整した後、高Gの遠心分離(5000G)によりデファインをおこなった。連続直接加熱殺菌装置にて140℃,10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、低7Sグロブリン粉末状大豆たん白素材[G](粗蛋白量90%,全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.1以下,pH4.0における溶解率15%)を得た。尚、上記[A],[D]〜[E]、および[G]の0.22M TCA可溶化率は全て5%以下であった。
(官能評価および品質の比較)
上記、分離大豆たん白、および、酸性可溶大豆たん白素材[A]〜[G]の5重量%水溶液を調製し、分離大豆たん白[C],[D],[G]はリン酸を用いてpH3.5に調整した。酸性可溶大豆たん白素材[A],[B],[E],[F]はいずれも水溶液のpHは3.5であった。[A]〜[G]の水溶液について、官能評価を実施した(表1)。官能評価は、「渋味」「苦味」を評価した。それぞれの項目について、感じない「5点」、ほとんど感じない「4点」、感じるが不快ではない「3点」、感じる(不快である)「2点」、強く感じる「1点」に基づき、20人のパネラーによって官能評価を行い、その平均値を示した。
上記、分離大豆たん白、および、酸性可溶大豆たん白素材[A]〜[G]の5重量%水溶液を調製し、分離大豆たん白[C],[D],[G]はリン酸を用いてpH3.5に調整した。酸性可溶大豆たん白素材[A],[B],[E],[F]はいずれも水溶液のpHは3.5であった。[A]〜[G]の水溶液について、官能評価を実施した(表1)。官能評価は、「渋味」「苦味」を評価した。それぞれの項目について、感じない「5点」、ほとんど感じない「4点」、感じるが不快ではない「3点」、感じる(不快である)「2点」、強く感じる「1点」に基づき、20人のパネラーによって官能評価を行い、その平均値を示した。
未分画分離大豆たん白素材[D]や低7Sグロブリン分離大豆たん白素材[G]は、pH3.5付近の酸性溶液にすると溶液安定性が悪く、また渋味が生じた。溶液の安定性を高める目的で未分画分離大豆たん白素材[D]を酸性可溶化処理した未分画酸性可溶大豆たん白素材[E]は、[D]より更に渋味が増強された。一方、[E]にプロテアーゼを用いた加水分解を併用した未分画酸性可溶大豆たん白素材[F]では、許容できる程度に渋みが低減したが、たん白の分解により新たに苦味が発生した。この様に、分画を行わない従来型の大豆たん白の場合、渋みあるいは苦味の問題が強い。
高7Sグロブリン分離大豆たん白素材[C]は、そのままでは未分画分離大豆たん白素材[D]と同程度の、許容できない程度の渋味を有していた。ここで[D]を酸性可溶化処理した[E]に於いて渋みが増した上記の結果からは、[C]についても酸性可溶化処理を行うと渋味が増加すると予想されるところ、高7Sグロブリン分離大豆たん白素材[C]に酸性可溶化処理を施した高7Sグロブリン酸性可溶大豆たん白素材[A]は、意外にも渋味も苦味もほとんど感じられない、飲食物に用いるには非常に良い結果となった。更に、[A]をプロテアーゼを用いて加水分解した[B]は、渋味も苦味も更に少なく良好なものだった。
高7Sグロブリン分離大豆たん白素材[C]は、そのままでは未分画分離大豆たん白素材[D]と同程度の、許容できない程度の渋味を有していた。ここで[D]を酸性可溶化処理した[E]に於いて渋みが増した上記の結果からは、[C]についても酸性可溶化処理を行うと渋味が増加すると予想されるところ、高7Sグロブリン分離大豆たん白素材[C]に酸性可溶化処理を施した高7Sグロブリン酸性可溶大豆たん白素材[A]は、意外にも渋味も苦味もほとんど感じられない、飲食物に用いるには非常に良い結果となった。更に、[A]をプロテアーゼを用いて加水分解した[B]は、渋味も苦味も更に少なく良好なものだった。
(実施例2)酸性粉末飲料の調製
実施例1で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材[A]を66.7部、グラニュー糖を18.6部,グレープフルーツ粉末果汁(焼津水産化学社製)12.4部,グレープフルーツ香料(高砂香料社製)2.1部,甘味料(スクラロース・三栄源エフエフアイ社製)0.2部をよく混合させ、蛋白質含有酸性粉末飲料を得た。この粉末15gを水185gに加え、シェーカーにてよく混合させ飲料とした。本飲料を官能にて評価したが、適当な酸味を有し、従来の酸性可溶大豆たん白素材特有の渋味を感じず、かつ苦味も感じず、大豆臭も感じず、喉越しも良好で嗜好性に優れるものであった。
実施例1で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材[A]を66.7部、グラニュー糖を18.6部,グレープフルーツ粉末果汁(焼津水産化学社製)12.4部,グレープフルーツ香料(高砂香料社製)2.1部,甘味料(スクラロース・三栄源エフエフアイ社製)0.2部をよく混合させ、蛋白質含有酸性粉末飲料を得た。この粉末15gを水185gに加え、シェーカーにてよく混合させ飲料とした。本飲料を官能にて評価したが、適当な酸味を有し、従来の酸性可溶大豆たん白素材特有の渋味を感じず、かつ苦味も感じず、大豆臭も感じず、喉越しも良好で嗜好性に優れるものであった。
(実施例3)酸性ゼリー状食品の調製
実施例2で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材[B]を5.0重量部,果糖ブドウ糖液(日本コーンスターチ社製)8.0部,5倍濃縮パイナップル果汁(フードマテリアル社製)2.5部,寒天(伊那寒天社製)0.3部,パイナップル香料(高砂香料社製)0.2部,水84.0部の配合で、寒天以外を十分に撹拌混合しクエン酸ナトリウムでpH3.6に調整後、95℃達温加熱殺菌を行い、加熱により膨潤させた寒天液と高温で混ぜ合わせ、チアーパックに充填後一晩冷蔵によりゲル化させゼリー飲料を調製した。得られたゼリー飲料は、渋みを感じず、食感も良好であった。
実施例2で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材[B]を5.0重量部,果糖ブドウ糖液(日本コーンスターチ社製)8.0部,5倍濃縮パイナップル果汁(フードマテリアル社製)2.5部,寒天(伊那寒天社製)0.3部,パイナップル香料(高砂香料社製)0.2部,水84.0部の配合で、寒天以外を十分に撹拌混合しクエン酸ナトリウムでpH3.6に調整後、95℃達温加熱殺菌を行い、加熱により膨潤させた寒天液と高温で混ぜ合わせ、チアーパックに充填後一晩冷蔵によりゲル化させゼリー飲料を調製した。得られたゼリー飲料は、渋みを感じず、食感も良好であった。
(実施例4)酸性嚥下食の調製
実施例1で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材[A]4.3重量部,グラニュー糖12.5重量部,醗酵乳酸ドロマイト(明治乳業製)1.25重量部,ビタミン強化剤0.125重量部,酒石酸0.1重量部,ミネラル酵母製剤「ミックスミネラルイーストC」0.1重量部、と「ミックスミネラルイーストM」0.025重量部(エル・エスコーポレーション製),ステビア製剤を0.06重量部を粉体混合し、水46.04重量部に分散溶解させた。溶解には高速乳化分散機を用いた。次いで、硬化菜種油4.3重量部を少しずつ加え、油分が分離しないように攪拌した(溶液1)。
寒天製剤「アガーミックス#24」(青葉化成製)1.3重量部を水25重量部に分散させ、湯煎で10分間加熱し溶解させた(溶液2)。溶液1を攪拌しながら溶液2を混合した。そこに透明濃縮マンゴー果汁4.0重量部、色素「βカロテン10C」(三菱化学フーズ製)0.1重量部、香料0.9重量部を加えて混合し、スタンディングパウチに充填した。これを85℃で30分間加熱殺菌して、流水にて冷却しゼリー状の嚥下食(pH3.90) を得た。
このものは、三大栄養素であるたん白,脂質,糖質を含み、1gで1.2kcalを摂取でき、またその他の体に必要な栄養素、すなわちカルシウム,マグネシウム,微量元素ミネラル,ビタミン,食物繊維を全て含み、やわらかく滑らかな食感で、しかも咽頭部でのべたつき、及び離水の少ないソフトゼリーで、嚥下困難な高齢者や病態者が誤嚥することなく摂食することができるものであった。
実施例1で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材[A]4.3重量部,グラニュー糖12.5重量部,醗酵乳酸ドロマイト(明治乳業製)1.25重量部,ビタミン強化剤0.125重量部,酒石酸0.1重量部,ミネラル酵母製剤「ミックスミネラルイーストC」0.1重量部、と「ミックスミネラルイーストM」0.025重量部(エル・エスコーポレーション製),ステビア製剤を0.06重量部を粉体混合し、水46.04重量部に分散溶解させた。溶解には高速乳化分散機を用いた。次いで、硬化菜種油4.3重量部を少しずつ加え、油分が分離しないように攪拌した(溶液1)。
寒天製剤「アガーミックス#24」(青葉化成製)1.3重量部を水25重量部に分散させ、湯煎で10分間加熱し溶解させた(溶液2)。溶液1を攪拌しながら溶液2を混合した。そこに透明濃縮マンゴー果汁4.0重量部、色素「βカロテン10C」(三菱化学フーズ製)0.1重量部、香料0.9重量部を加えて混合し、スタンディングパウチに充填した。これを85℃で30分間加熱殺菌して、流水にて冷却しゼリー状の嚥下食(pH3.90) を得た。
このものは、三大栄養素であるたん白,脂質,糖質を含み、1gで1.2kcalを摂取でき、またその他の体に必要な栄養素、すなわちカルシウム,マグネシウム,微量元素ミネラル,ビタミン,食物繊維を全て含み、やわらかく滑らかな食感で、しかも咽頭部でのべたつき、及び離水の少ないソフトゼリーで、嚥下困難な高齢者や病態者が誤嚥することなく摂食することができるものであった。
(実施例5)酸性ホイップクリームの調製
実施例1で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材[A]を2.0重量部、蔗糖脂肪酸エステルS-570(三菱化学フーズ社製)0.2重量部に、水52.6重量部を加え溶解させ、更にpHを3.5として水相を調製した。別途、パーム油中融点画分23重量部、硬化ヤシ油22重量部、大豆レシチン(辻製油社製)0.2重量部を混合し、油相を調製した。水相と油相を混合し、70℃,15分間ホモミキサーで撹拌し予備乳化した後、1MPaの圧力で均質化処理後、144℃,4秒間、蒸気直接加熱による殺菌処理を行った。続けて4MPaの圧力で均質化処理し、直ちに冷却し5℃,24時間保持することで、酸性クリームを調製した。このクリームをホイップしたところ、3分間のホイップタイムで90%と高いオーバーランを示し、組織も滑らかで、併せて爽やかな酸味を示し、良好であった。
実施例1で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材[A]を2.0重量部、蔗糖脂肪酸エステルS-570(三菱化学フーズ社製)0.2重量部に、水52.6重量部を加え溶解させ、更にpHを3.5として水相を調製した。別途、パーム油中融点画分23重量部、硬化ヤシ油22重量部、大豆レシチン(辻製油社製)0.2重量部を混合し、油相を調製した。水相と油相を混合し、70℃,15分間ホモミキサーで撹拌し予備乳化した後、1MPaの圧力で均質化処理後、144℃,4秒間、蒸気直接加熱による殺菌処理を行った。続けて4MPaの圧力で均質化処理し、直ちに冷却し5℃,24時間保持することで、酸性クリームを調製した。このクリームをホイップしたところ、3分間のホイップタイムで90%と高いオーバーランを示し、組織も滑らかで、併せて爽やかな酸味を示し、良好であった。
Claims (5)
- pH4.0における溶解率が80%以上、0.22M TCA可溶化率が70%以下でかつ、全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.4以上である、高7Sグロブリン酸性可溶大豆たん白素材。
- 全蛋白質中の7Sグロブリン/(11Sグロブリン+7Sグロブリン)の比が0.4以上である、高7Sグロブリン大豆たん白素材を、酸性可溶化処理する、請求項1に記載の酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
- 酸性可溶化処理が、フィターゼ処理および100℃を超える酸性加熱処理によるものである、請求項2に記載の、酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
- 請求項1に記載の酸性可溶大豆たん白素材を用いた、酸性飲食物。
- 請求項1に記載の高7Sグロブリン酸性可溶大豆たん白素材を、蛋白質濃度として1〜20重量%含有する、酸性飲食物。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010168798 | 2010-07-28 | ||
JP2010168798 | 2010-07-28 | ||
PCT/JP2011/066595 WO2012014783A1 (ja) | 2010-07-28 | 2011-07-21 | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2012014783A1 true JPWO2012014783A1 (ja) | 2013-09-12 |
Family
ID=45529995
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2012526462A Withdrawn JPWO2012014783A1 (ja) | 2010-07-28 | 2011-07-21 | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPWO2012014783A1 (ja) |
WO (1) | WO2012014783A1 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6136472B2 (ja) * | 2012-03-29 | 2017-05-31 | 不二製油株式会社 | タンパク質素材およびその製造法 |
JP6070035B2 (ja) * | 2012-10-05 | 2017-02-01 | 不二製油株式会社 | 水中油型乳化組成物 |
JP5682697B1 (ja) * | 2013-12-24 | 2015-03-11 | 不二製油株式会社 | 植物性分離蛋白およびその製造法 |
JPWO2023181945A1 (ja) * | 2022-03-24 | 2023-09-28 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4453253B2 (ja) * | 2000-10-02 | 2010-04-21 | 不二製油株式会社 | 分画された大豆蛋白およびその製造法 |
US7465470B2 (en) * | 2001-02-28 | 2008-12-16 | Fuji Oil Company, Limited | Process for producing a soybean protein usable in acidic foods |
EP2183981A4 (en) * | 2007-04-26 | 2010-07-28 | Fuji Oil Co Ltd | PROCESS FOR PRODUCING SOLUBLE SOY PROTEINS IN AN ACIDIC ENVIRONMENT |
JPWO2010092778A1 (ja) * | 2009-02-10 | 2012-08-16 | 不二製油株式会社 | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 |
-
2011
- 2011-07-21 JP JP2012526462A patent/JPWO2012014783A1/ja not_active Withdrawn
- 2011-07-21 WO PCT/JP2011/066595 patent/WO2012014783A1/ja active Application Filing
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2012014783A1 (ja) | 2012-02-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
WO2010092778A1 (ja) | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 | |
JP6504199B2 (ja) | タンパク質素材およびその製造法 | |
JP4636015B2 (ja) | ミネラル含有酸性たん白飲食品 | |
JP4613825B2 (ja) | 酸性たん白飲食品及びその素材 | |
US7465470B2 (en) | Process for producing a soybean protein usable in acidic foods | |
JP5735734B2 (ja) | 脂質代謝改善剤 | |
JPWO2008136326A1 (ja) | 酸性可溶大豆蛋白質の製造法 | |
US7709044B2 (en) | Acidic soy protein gel foods and process for producing the same | |
WO2011108692A1 (ja) | 筋肉萎縮防止剤 | |
JPH03168066A (ja) | フレーバ付与剤の製造方法 | |
JPWO2012014783A1 (ja) | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 | |
CN107801775B (zh) | 一种高蛋白低乳清析出的大豆蛋白酸奶及慢热处理制备方法 | |
JP5212107B2 (ja) | 大豆蛋白質組成物の製造法 | |
JP3864712B2 (ja) | たん白飲料 | |
CN114376003A (zh) | 一种低脂大豆植物奶油的制备方法 | |
JPH0160225B2 (ja) | ||
JP2001057842A (ja) | ケーキ用起泡剤及びその利用食品 | |
WO2020196425A1 (ja) | 中性液体蛋白質飲料の製造法 | |
TW202103570A (zh) | 含有植物性蛋白質之液狀組合物及其製造方法 | |
JPH0362382B2 (ja) | ||
WO2004100679A1 (ja) | ゼリー性食品及びその製造法 | |
KR20210076222A (ko) | 누에고치 가수분해물을 포함하는 칼슘 흡수 촉진용 조성물 | |
CN113854357A (zh) | 一种橙味大豆低聚肽乳饮料及其制备方法 | |
WO2020196426A1 (ja) | ホエー蛋白質を含有する中性液体蛋白質飲料の製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20141007 |