WO2004100679A1

WO2004100679A1 - ゼリー性食品及びその製造法

Info

Publication number: WO2004100679A1
Application number: PCT/JP2004/006921
Authority: WO
Inventors: Kyoko Ishimoto; Tsutomu Saito; Masako Yoshida
Original assignee: Fuji Oil Company, Limited
Priority date: 2003-05-16
Filing date: 2004-05-14
Publication date: 2004-11-25
Also published as: JPWO2004100679A1

Description

. 明細書

ゼリ一性食品及びその製造法技術分野

本発明は、酸性可溶のたん白を含むゼリ一部と、ソース部を組み合わせてなるゼリー. (ジエリー）性食品に関する。背景技術 '

ゼリーは、ゼラチン、寒天、ぺクチン、カラギーナン等のゼリー基質としてのゲル化剤の存在によって、軟らかさ滑らかさとともに弾力性をあわせもつた固体状の食品であるが、最近、流動性を失わない程度にゲル化させた、口腔内で容易につぶれて飲み下せるゼリー性飲料も好まれるようになってきている。また、これらゼリー性食品は、しばしば透明性をもつことも求められる。ゼリー性食品は、喉越しや食感を楽しむことができる形態であり、ま通常酸性であるために、その清涼感も好まれている。そうしたゼリ一基質によるゼリー性食品の多くは、ゼリー中に果汁等の酸性呈味剤を含んだ一相で存在しており、そのまま食しても好ましい風味や食感を有する。

近年、高齢者、嚥下困難者やアスリート向けのたん白補給食品はきな需要が期待されるが、既存品は大部分が中性のものである。このため、風味はバニラ、ココア、バナナといったものに偏り、単調になりがちである。酸性の風味のものは、こうしたたん白補給食品の風味のバリエーションを広げるものと思われるが、未だ世に多くはなレ^それは酸性で且つ高濃度にたん白を含むものは、次に述べるような、大きな課題があるためである。

たん白を含む飲食品には、独特の臭味、不好味を伴う場合があるが、特に酸性のものではそれらが強く感じられ、しばしば渋み、収斂味、皮膜感といつた言葉で表現される。この渋み発現のメカニズムについては、未だ詳細に明らかではないが、等電点より酸性側にあり溶解しているたん白が、口内で中性の唾液と混じり合い等電点を通過すると、凝集を起こす事が主要な原因と思われる。つまり、舌や口の粘膜上で凝集塊を形成することにより、収斂味や皮膜感を引き起こし、これが不快に感じられるのではない.かと想定される。 '

こうした渋みの低減を行う技術については、特開昭 5 3—1 0 4 7 6 4 ( 1 )、特開昭 5 4— 8 4 0 6 8 ( 2 ) や、特開平 1 0— 2 9 5 2 7 0 ( 3 ) 等にも示されている。しかしながら、（1 ) や（2 ) の技術では、その効果が不十分であったり、また低濃度のたん白飲料にその効果が限られたりした。又特許文献（3 ) は、渋みの原因であるたん白を除去するものであり、たん白の摂取を目的とする場合には相容れない。

酸性ゼリーに用いられるゼラチンは、こうした渋みのないたん白素材ではあるが、栄養価に乏しく、物性上添加量にも限りがあり、たん白補給という目的にはそぐわない。このように、これまで酸性のたん白の飲食品の渋み等の不快味を低減する方法については、決めてとなる技術に欠けていた。

本発明者らは、酸性で優れた溶解性を有する大豆たん白をゲル化させることで、この渋みの低減が可能であることを発見した。これはまた、前述のように嗜好性の高いゼリ一食品の形態で、たん白の補給が可能となるものである。しかしながら、ゲル化させた後も、未だ若干の渋みが感じられ、改善の余地があった。また、風味を付与するために果汁等を加える場合、添加量によってはゼリーの食感を損なう場合もあった。

そこで、本発明者らは、酸性のたん白の渋み等の不快味を改善する方法について検討を重ねた結果、酸性可溶のたん白を少くとも一部のソースと別にゲル化させ、かっこれを別にしたソースと共に摂取することで、渋み等の不快味が大幅に低減される事を見出じ本発明に至った。また本発明により、主にソース部に着味成分を令有させることで、ゼリー部の食感を損なわず、好ましいものにすることが可能となる。本発明は、酸性でも風味の良い、ゼリー性のたん白飲食品を提供することを可能とし、食生活のバラェティを広げるものである。発明の開示

即ち、本発明は、

(1) ·酸性可溶のたん白から調製したゼリ一部とソース部とを組み合わせてなるゼリ一性食品、 '

(2)ゼリ一部が、酸性可溶のたん白の酸性の溶液をゲル化して調製される (1)記載のゼリ一性食品、，

(3)ゼリ一部が、酸性可溶のたん白と油脂の酸性乳ィ匕物をゲル化して調製される (1)記載のゼリー性食品、，

(4) ソース部が水溶性多糖類を含む (1)記載のゼリ一性食品、

(5)酸性可溶のたん白から調製したゼリー部とソース部との比率が 1 ： 2 0〜2 0 ： 1 である (1)記載のゼリー性食品、

(6)酸性可溶のたん白から調製したゼリー部と、ソース部が別相として存在する (1)記載のゼリー性食品、'

(7)ゼリ一部とソース部が接触して同一容器中に存在する (1)記載のゼリ一性食品、

(8)容器中に、酸性可溶のたん白から調製したゼリー部を形成させた後に、ソース部と組み合わせる (7)記載のゼリー性食品を製造する方法、

に関する。 ' 発明を実施するための最良の形態

本発明におけるたん白は、酸性で可溶であれば乳たん白（脱脂粉乳、カゼイン、濃縮乳ホエーたん白、分離乳ホエーたん白、 /3—ラクトアルブミン等各成分たん白等）、大豆たん白（脱脂豆乳粉末、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白、 ]3 -コングリシニン、グリシニン等各成分たん白等)、卵白たん白（乾燥卵白、液状卵白、卵白'アルブミンなど各成分たん白等)等、及びそれらの部分加水分解物等原料に関わらず、いずれでもよい。酸性で可溶であれば、条件によりたん白自体をゲル化させることが可能で、又ゲル化剤を用いてゲル化させた場合も、滑らかなゼリーとなり、ゼリー性食品としての好ましい食感が得られる。本発明において、たん白が酸性で可溶であるか否かは、該たん白溶液をゲル化させる濃度及び p Hで、目視により判断できる。

しかし特に p H 3〜 4. 5のいずれかの p Hでの溶解率（後述）が 9 0 %以上のたん白は、好適に使用できる。そのようなたん白としては、元来酸性で可溶である乳ホェ一たん白分離物（WPI) や濃縮物（WPC) の他、加工により酸性可溶にできる大豆たん白、卵白等が例示される。 .

この酸性可溶に加工する方法も特に限定されないが、例えば WO O 2 / 6 7 6 9 0号 · 公報に公開されている製造法で例示される。その製造法とは、大豆たん白を含む溶液において、（A) 該溶液中の原料たん白由来のポリア二オン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフイターゼ等で分解除去する処理（B )該溶液中にポリカチオン物質を添加する処理、例えばキトサンを添加する処理、の（A)、 (B) いずれか若しくは両方の処理を行った後、該たん白の等電点の p Hより酸性域で、 1 0 0 °Cを越える温度で該たん白溶液を加熱処理することである。こうして得られた酸性可溶大豆たん白を含む溶液は透明性を有し、ゲル化させてもその溶液の透明性を維持している。 ' これ以外にも、 WO O 2 / 2 8 1 9 8 Al に記載される酸性域での溶解性の改善された低フィチン酸の ]3—コングリシニンに富むたん白等も例示される。

ゼリー部のたん白濃度は、 1〜2 0重量％の範囲において、各たん白のゲル化物性や風味等により最適化される。.たん白濃度が高すぎるとゼリー性食品としての食感、特に滑らかさ、軟ら力さ、喉越し等が損なわれ、また低すぎるとたん白を効率よく摂取できない。 '

ゼリー部は、ゲル化剤を使用する方法、たん白自体をゲル化させる方法、或いはその両方によるもののいずれで調製しても良い。本発明のゼリー部は、保形性の高いゲル状のものに限らず、流動性を失わない程度にゲル化させた保形性の低いものまで含む。粘度で表すと 2 0 mPas以上、好ましくは 1 0 0 mPas以上、より好ましくは 1 0 ³mPas 以上となる。従って本発明において、ゲルイ匕とはこのようなゼリー部を調製することを指す。

たん白自体をゲル化させる方法の一例として、酸性のたん白溶液を加熱し、熱不可逆性のゼリーを調製する。ゼリーを形成するのに必要なたん白溶液中のたん白濃度は、たん白の種類により若干異なるが、 1 ~ 2 0重量％の範囲で選択できる。

この範囲の中でも、たん白の種類や条件によっては、ゼリーを形成しなかったり、好ましい食感のゼリーが得られなかったりする。こうした領域では、ゲル化剤を使用してゲル化させればよい。ゲル化剤としては、酸性で機能し、たん白と凝集等を起こさないも (^が好ましく、寒天、ゼラチン等が例示される。 '

先述の酸性可溶な大豆たん白の場合は、例えば WO O 4ノ 0 1 9 6 9 5号公報に公開されている以下の方法によりゲル化させることができる。酸性可溶^:豆たん白を 4〜 2 0重量％含む p H 3 . 0〜4. 5の水溶液又は含アルコール水溶液をそのままで、或いは（A) 溶液を p H 3 . 0〜4. 5に調整する処理（B ) 1分子内に 2つ以上の酸基を有する酸またはその塩を添加する処理、（C) B以外の酸の塩を添加する処理、（D)ァニオン性高分子を添加する処理、の（A)、（B)、（C)、

(D) いずれか一つ以上の処理行った後、加熱すると良い。（B) の酸またはその塩としては、へキサメタ燐酸、ポリ燐酸、フィチン酸等及びその塩があげられる。 (C) の塩としては、ナトリウム、カリウムなど一般的塩が使用可能である。（D) のァニォン性高分子としては、ぺクチンや水溶性大豆多糖類などの天然高分子のポリァニオンが好適に用いられる。また、溶液は通常水溶液であるが、含アルコール水溶液でも可能である。溶液中のたん白溶液の濃度は、 4〜2 0重量％の範囲であれば良く、好ましくは 6〜1 8重量％であれば良い。

WPI もこの方法でゲル化させる事ができるが、これ以外にも、限定加熱変性させた WPIとゼラチンの複合体を酸性領域でゲル化させる方法 (特開平 6 — 2 7 6 9 5 3号公報)や、炭水化物、ミネラル、ビタミン等と WPIを含む酸性溶液を加熱、ゲル化させる方法（特表 2 0 0 3 - 5 0 3 0 8 0号公報)、透明な調整乳清タンパク質ゲルを調製する方法（特開平 4— 2 2 8 0 3 6号公報）などもある。

卵白においては、特開昭 6 1 - 2 6 5 0 5.2号公報に記載される透明卵白ゲル、特開平 4 _ 2 3 4 9 6 1号公報に記載される卵白由来の機能性たん白素材によるゲル等が例示される。

ゼリ一性食品の栄養バランスを考慮する場合は、ゼリ一部は油脂を含む乳化ゼリ一にしてもよい。油脂としては、食用のものであれば特に制限はない。油脂の量についても特に制限はないが、エネルギーバランスを考慮すれば、全エネルギーの 1〜 5 0 %、特に 1〜3 0 %となる量が好ましい。油脂、たん白、必要に応じてそれ以外の添加物を含む溶液を均質化した後、たん白をゲル化させるか、またはゲル化剤を用いてゲル化させる。 .

ゼリー部には、フレーバーや糖類、ビタミンやミネラル類など添加してもよいし、増粘剤を加えて食感を変えることも可能である。

また、ゼリー部のたん白源としては、 1種でもよいし、複数を組み合わせてもよく、ぺプチドゃアミノ酸を添加してもよい。また、一部不溶性のたん白が混入していてもよい。先に述べたようにゼリー部は、ゲル化剤を,用いても、たん白自体のゲル化力でゲル化させてもよいが、たん白自体でゲル化させた場合は、それ自体で渋みの低減がされる。さらにゼリ一部の渋みをマスキングするには、ソース部と共に摂取することが有効である。以下にソース部について詳細に説明する。

本発明におけるソース部とは、果汁、フレ一バ一、糖などで着味したものである。ソース部は、水溶性多糖類、及びそれらを含む製剤を含有するのが好ましい。水溶性多糖類としては、グァガム、口一カストビーンガム、ダルコマンナン、マルトデキストリン、ぺクチン、アラビアガム、タマリンド種子ガム、水溶性大豆多糖類等が例示される。水溶性多糖類の物理 ·化学的性質として、増粘、安定化、乳化、 'ゲル化などが挙げられる。未だ推彻 jの域を出ないが、渋味抑制の効果はこのうち増粘効果と安定化効果が関与していると考えられる。増粘効果はニュートン流体や非ニュートン流体といった粘性、口当たりなどのテクスチャ一に関するものを指し、安定化効果は酸性乳ドリンクなどのたん白の沈殿抑制等を指す。

増粘効果の場合、ソース部を増粘させることで、ゼリー部が舌や口腔内の粘膜等と直接に接触するのを妨げることにより、渋みのマスキング効果を付与すると推察される。また、増粘作用のある多糖類の中でも、グァガムは曳糸性が高く舌や口腔内の粘膜によく留まるため、特に渋味抑制効果が高い。

このような水溶性多糖類の添加量は、口腔内で粘度を感じ始めるレベル以上であれば良く、粘度が 3 mPas〜l 0 ⁵mPas、好ましくは 6 mPas〜： 1 0 ⁴mPas、より好ましくは 1 0 mPas〜l 0 ³mPasとなるように添加する。多くて粘度が高すぎても、少なくて粘度が低すぎてもゼリー部を良くカバ一せず、効果が不十分となる。ソース部に、例えば天然多糖類等により既に適度に増粘している果汁等を用いても、同様の効果が得られる。

安定化効果の場合は、ソース部を増粘させないものもあるが、渋みを低減するものがあり、別の機構によると思われる。水溶性大豆多糖類、ぺクチン、アルギン酸プロピレングリコール、カラギ一ナン等がこれに該当する。添加量は、例えば水溶性大豆多糖類の場合、ソース部に対して 0 . 0 5〜1重量％、好ましくは 0 . 1 ~ 0 . 9重量％、より好ましくは 0 . 2〜0 . 8重量％の範囲で添加すると良い。多すぎると水溶性大豆多糖類自体の風味が感じられ好ましくない。また、少なすぎると効果の点で不十分となる。せリ一部は、単独で口内に入らないように工夫することが望ましい。例えばゼリーをクラッシュした状態で、言い換えるとゼリ一部にソース部が良く絡まった状態で口に入るようにするなどすればよい。

水溶性多糖類及びそれらを含む製剤は単独で使用してもよいし、複数を併用することも可能である。また水溶性多糖類を含むソース部を、さらに寒天、ゼラチン等のゲル化剤を加えてゲル化させる事も可能である。この場合は、ソース部に流動性が無いため、ことにソース部とゼリー部は互いに接触させるようにし、特にゼリ一部の表面が多くソ —ス部に覆われている状態が好ましい。例えば、 2 c m角以下のさいの目に切ったゼリ一部が、ソース部に分散した状態でソース部をゲル化させればよい。ソース部の p Hは、特に制限はないが、 p H 2 ~ 8、好ましくは p H 2 . 5 ~ 7 . 5 がよい。 p Hが低すぎると酸の刺激が感じられる。

ソース部には、果汁、糖、フレーバーのほかにビタミン、ミネラル等を添加してもよいし、油脂等を加えて乳化させることもできる。

本発明におけるゼリ一性食品におけるたん白を含むゼリー部とソース部との比は、' 1 ： 2 0〜2 0 ： 1、好ましくは 1 ： 1 0〜1 0 ： 1、より好ましくは 1 ： 5〜5 ： 1 である。ゼリ一部に対するソース部の比が大きすぎると、 .たん白の全体に対する含量が少なくなり、たん白摂取の点から好ましくない。逆に、ソース部に対するゼリー部の比が大きすぎると、ソース部による渋みマスキング効果が不十分とる。

ゼリー部とソース部は、両部が組み合わされて口腔内に入るのであれば、喫食時までは各々別容器に保存しておいてもよい。或いは同一容器中に隔壁を設けて両部が接触しないように保存しておいてもよいし、もしくは同一容器内に接触して保存しておいてもよい。それらのいずれであってもゼリー食品の製品としては、両部は別相として存在させるのが好ましい。

両部を同一容器内に保存しておくのが、最も喫食者が利用しやすい方法である。 ·同一容器内に接触して保存しておく場合は、予めゼリー部をゲル化させておき、ソース部と組み合わせた時に、両部が同相化（均質化）しないようにする必要がある。例えばチア一パック等と呼ばれる蓋のできる吸い口を有する柔軟性容器内で、たん白を含むゼリー部を予めゲル化させておき、'ソース部をこれに充填しゼリ一性飲料として提供しても良い。あるいは同一の柔軟性容器内に隔壁を設けて別途収納してもよい。

また、接触して保存しておく場合、ソース部からゼリー部への水分の浸出を防ぐことで、ゼリー性食品の保存安定性を維持できる。ゼリー部への水分の浸出は、ゼリーをゆるくし、また主に両部の接触面でのゼリー部とソース部との同相化（均質化）を促す結果、渋みの発現につながる場合がある。これを防ぐには、ソース部の糖度を上げる、ゼリー部の糖度を抑える、ソース部に保水力のある、例えばダルコマンナンの様な水溶性多糖類を含める等の方法が有効である。ゼリー部の糖度を抑えるには、ゼリー部にァスパルテームゃステビア、スクラロースのような高甘味度甘味料の使用が有効ャある。また、ソース部の水溶性多糖類は'、ァニオン性のものも、中性あるいはノニオン性のものも使用可能である。接触して長期間保存しておく場合は、ゼリー部のたん白は、酸性ではカチオン性である場合もあり、ァニオン性の多糖類を含むソース部と接する箇所で、経時により食感に変化を起こす場合がある。食感を変えないためには、中性あるいはノニオン性のもののほうが好ましい。例えば、グァガムのようなガラクトマンナン系多糖類は中性多糖類であり使用しやすい。し力 ^し、特に食感にこだわらない場合はこの限りでない。

.溶解率

本発明で用いる溶解率（％) はたん白の溶媒に対する可溶化の尺度であり、次のようにして定義する。つまり、たん白粉末をたん白分が 1. 0重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じて PHを調整した後、 10, 000 GX 5分間遠心分離した上清たん白め全たん白に対する割合をケルダール法、ローリー法等のたん白定. 量法により測定したものである。但し、本発明においてたん白が可溶であるか否かは、該たん白溶液をゲル化させる濃度及び PHで、目視により判断できる。 .

•粘度 .

本発明で用いる粘度は、小型振動式粘度計「CJV5000」（エー ·アンド 'ディ社製）により 25°Cにて測定した。

以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定される物ではない。

製造例 1

<酸性可溶大豆たん白の製造 >

大豆を圧扁し、 n -へキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（NS I) : 91) 5kgに 35 kgの水を加え、希水酸化ナトリゥム溶液で p H 7に調整し、室温で 1時間攪拌しながら抽出後、 4, 000 Gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にて P H4. 5に調整後、連続式遠心分離機（デカン夕一）を用い 2 000 Gで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分 10重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これリン酸で pH4. 0に調整後、 40°Cになるように加温した。この溶液に固形分あたり 8 unit相当のフイターゼ（新日本化学工業社製「スミチーム PHY」）を加え、 30分間酵素作用を行つた（フィチン酸含量 0. 04重量％Z固形分、 TC A可溶化率は実質的に変化なし）。反応後、 pH 3. 5に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて 120^15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末 1. 5kgを得た。このたん白の溶解率は p H4. 5以下で 90 %以上であった。実施例 1 ゼリー性食品 (1) '

製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 10部、高甘味度甘味料「スクラロース」 (三栄源エフ ·エフ 'アイ社製） 0. 01部、炭酸ナトリウム 0. 07部、水 89. 9 2部をフードカッターで混合した。この溶液は pH4であった。これを減圧脱泡し、耐熱性の蓋つきのプリン型に移し、. 82 °Cの恒温槽で 1時間加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリ一部を調製した。たん白溶液の透明性を維持した透明性あるゼリ一が得られた（粘度は 10³mPas以上)。

果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト 75」（日本コーンスターチ社製） 10部、マスカツト濃縮果汁（東京フードテクノ社製） 5部、マスカツトフレーバー (高砂香料社製） 0. 2咅水 84. 5部を混合した。これにグァガム「ビストップ D-2029J (三栄源ェゥ ' エフ 'アイ社製） 0, 3部を溶解し、粘度が 25. 7mPas のソース部を調製した（P Hは 3. 7)。これを先のゼリー部を 1 cm角のさいの目に切ったものに絡め、酸性のたん白を含むゼリ一部とソ一ス部からなる.ゼリ一性食品を得た。たん白の渋味が感じられず好ましかった。

同様に、ゼリ一性食品を調製した。但し、ソース部にはグァガムを加えず、粘度は 1. 7mPasであった。わずかだが渋味が感じられ、多量に摂取するには抵抗があった。水溶性多精類を加えないソース部では、渋味の低減が不十分であった。しかし、次に述べる比較例 1に比べると、渋味は低減されていた。 ■ 比較例 1 ゼリ一部のみからなるゼリ一性食品

実施例 1のソース部の糖、グァガム、及びフレーバーを、全てゼリー部に含有させ.、ゼリ一部からのみなるゼリ一性食品を調製した。すなわち製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 10部、高甘味度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ ·エフ ·アイ社製） 0. 01部、炭酸ナトリウム 0. 07部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト 75J (日本コーンスターチ社製） 10部、マスカット濃縮果汁（東京フードテクノ社製） 5部、マスカットフレーバー (高砂香料社製） 0. 2部、グァガム「ビストップ D-2029J (三栄源エフ .エフ ·アイ社製)の 2重量％水溶液 15部、水 59. 72部をフードカツ夕一で合した。この溶液は pH4であった。これを減圧脱泡し、耐熱性の蓋つきのプリン型に移し、 82 Xの恒温槽で 1時間加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリー部を調製した。たん白溶液の透明性を維持した透明性あるゼリーが得られた（粘度は 10³ mPas以上）。しかし、たん白の渋味はゲル化により大幅に低減するものの、まだ残つていた。このようにゼリー部に着味してもゼリ一部単独の場合は、渋味が残った。比較例 2

市販の分離大豆タンパク「フジプロ' E」（不二製油社製）の固形分 10重量％の水溶液の pHをリン酸で pH 4、 H 3、または pH 2に調製した。目視により、白濁し溶解していなかった。これらに塩ィ匕ナトリウムを 0、 25、 50、 75、 100、 1 25、 150、 175 mMになるよう添加し、均質になるまで撹拌後、 80°Cの恒温槽中で 30分加熱したが、溶液状態のままか凝集を起こし、いずれの条件でもゲル化しなかった。たん白が大部分不溶であり、たん白自体をゲル化することはできなかった。実施例 2 ゼリー性食品 (2) - 市販の乳ホエーたん白分離物「PROVON190」 (Glanbia社製） 10部を水 90部に溶解させたも ©をクェン酸 (キシダ化学社製) にて ρΗ3. 5に調製し、高甘味度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ 'エフ 'アイ社製） 0. 01部を加えた。これを耐熱性の蓋つきのプリン型に充填し蓋をして、 82 °Cの恒温槽で 30分加熱しゲル化させた (粘度は 10³mPas以上）。これを 1 cm角のさいの目に切り、市販のブル一ベリ一ソース（粘度は 9, 00 OmPas, ρΗ3. 7) 40部を絡めて喫食したころ、たん白の渋味が感じられず好ましかった。実施例 3 ゼリー性食品 (3)

製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 8部、精製低融点パ一ム油「PLW10」（不二製油社製) 6部、.高甘味度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ ·エフ ·アイ社製)を 0. 01部、オレンジフレーバー (小川香料社製) 0. 2部、水 85. 79部で 100部としたものをフードカッターで混合乳ィ匕した。これを減圧脱泡し、チア一パック等と呼ばれる.、蓋のできるスト口一状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し、 82°Cの恒温槽で 3 0分加熱し乳化ゼリ一部を調製した（ p Hは 3. 5、粘度は 10³mPas以上)。

水 87. 3部に HMぺクチン「SM478」（三栄源エフ 'エフ 'アイ社製） 2部を溶解させ、これにオレンジ濃縮果汁 (東京フードテクノ社製 )0. 5部、果糖ブドウ糖液糖 '「ハィフラクト 75」（日本コーンスターチ社製） 10. 0部、オレンジフレーバー (小川香料社製） 0· 2部を混合した。粘度が 55. OmPasであった（pHは 3. 4)。これを先のゼリー部の入ったチア一パックに充填し、 82°Cの恒温槽で 10分加熱殺菌した。チァ一パック内でゼリー部とソース部をよく混合し摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。実施例 4 ゼリー性食品 (4) ' 製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 8部、精製低融点パ一ム油「PLW10」（不二製油社製) 6部、高甘味度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ 'エフ 'アイ社製)を 0. 01部、オレンジフレーバー (小川香料社製） 0. 2部、水 85. 79部で 100部としたものをフードカッターで混合乳ィヒした。これを減圧脱泡し、チア一パック等と呼ばれる、蓋のできるスト口一状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し、 82°Cの恒温槽で 3 0分加熱し乳化ゼリ一部を調製した（ P Hは 3. 5、粘度は 10³mPas以上)。

水 89. 0部にダルコマンナン，「レオレックス RS」（清水化学社製） 0. 3部を溶解させ、これにオレンジ濃縮果汁 (東京フードテクノ社製) 0. 5部、果糖ブドウ糖液糖「ハィフラクト 75」（日本コーンスターチ社製） 10. 0部、オレンジフレーバー (小川香料社製） 0, 2部を混合した。粘度が 31. OmPasであった .（pHは 3. 4)。これを先のゼリーの入ったチア一パックに充填し、 82Tの恒温槽で 10分加熱殺菌した。チア —パック内でゼリー部とソース部をよく混合し摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。実施例 5 ゼリー性食品（5)

製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 3部、パイナッブルフレ一バー 0. 1部、高感度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ ·エフ ·アイ社製） 0. 01部を水に溶解し、全体で 85部としたものを 80°Cに加温した。これを 80 の 2重量％の寒天「UP-37J (伊那食品工業社製）溶液 15部と混合し、チア一パック等と呼ばれる、蓋のできるスト口一状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し冷却、酸性のたん白を含むゼリ一部を調製した。ゼリー部は pH3. 5であった（粘度は 10³mPas以上)。

水 84. 3部に水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ ΙΙΑ-100」（不二製油社製） 0. 5部を溶解させ、これにパイナツカレ濃縮果汁（東京フードテクノ社 ¾) 5部、果糖ブドウ *液糖「ハイフラクト 75」（日本コーンスターチ社製） 10部、パイナップルフレーバ一 0. 2部を混合し、 pH4に調整し、ソース部を調した（粘度は 7. 5mPas これを、先のゼリーの入ったチア一パックに充填した。チア一パック内でゼリー部とソース部をよく混合し摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であつた。実施例 6 ゼリー性食品（6)

製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 12部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト 7 5」（日本コーンスターチ社製） 16部、水 72部をフードカッターで混合した。これを減圧脱泡し、ケーシングチューブに充填し、 82°Cの恒温槽で 40分加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリーを調製した（pHは 3. 5、粘度は 10³mPas以上)。これを 30部 1 cm角のさいの目に切って透明のプ.リン型に移した。

水 47. 4部にダルコマンナン「レオレックス RS」（清水化学社製） 0. 4部を溶解膨潤させたもの、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト 75」（日本コーンスターチ） 17部、ゆず果汁（東京フ一ドテクノ社製） 15部を混合し p H 2. 8に調整後、 80 °Cに加温した。これらと 80°Cの 2重量％の寒天「UP-37」（伊那食品工業社製）溶液 20部、ゆずフレーバー 0. 2部を混合攪拌し、ゆず風味のソース部を調製した。これを 40部先のゼリーの入ったプリン型に注ぎ、冷却ゲル化させてデザートタイプのゼリー性食品を得た。たん白の渋味が感じられず、好ましかった。'

又、上と同様にゼリー性食品を製した。但し、ソース部の果汁成分の多くをゼリー部に含有させた。すなわち、製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 12部、果糖プドゥ糖液糖「ハイフラクト 75」（日本コーンスターチ社製） 16部、ゆず果汁（東京フードテクノ社製） 13咅水 59部をフードカッターで混合した。これを減圧脱泡し、ケ —シングチューブに充填し、 82 °Cの恒温槽で 40分加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリー（pHは 3. 1、粘度は 10³mPas以上）を調製した。これを 30部 1 cm角のさいの目に切って透明のプリン型に移した。

水 60. 4部にダルコマンナン「レオレックス RS」（清水化学社製） 0. 4部を溶解膨潤させたもの、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト 75」（日本コーンスターチ社製） 1 7部、ゆず果汁（東京フードテクノ社製） 2部、を混合し pH3. 5に調整後、 80 加温した。これと 8 0 °Cの 2重量％の寒天「IIP-37」（伊那食品工業社製）溶液 2 0 部、ゆずフレーバー 0 . 2部を混合攪拌し、ゆず風味のソース部を調製した。これを 4 0咅 [5、先のゼリーの入ったプリン型に注ぎ、冷却ゲル化させてデザートタイプのゼリー性食品を得た。たん白の渋味は感じられず好ましかったが、ゼリー部の着味成分の含有量が多いため、ゼリ一部の食感はややねつとりしたものに変化した。実施例 7 ゼリー性食品（7 )

製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 1 2部、グレープフルーツフレーバー 0 . 2 部、高感度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ ·エフ ·アイ社製)を 0 . 0 1部と水を 8 7 . 7 9部をフードカッターで、混合した。これを減圧脱泡し、チア一パック等と呼ばれる、蓋のできるスト口一状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し、 8 2 °Cの恒温槽で 3 0分加熱しゲル化させた（p Hは 3 . 5、粘度は 1 0 ³mPas以上）。

果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト 7 5」（日本コーンスターチ社製） 1 0部、グレープフル一ッ濃縮果汁 0 . 5部（東京フードテクノ社製)、グァガム「ビストップ D-2029J (三栄源エフ ·エフ ·アイ社製) 0 . 3部、グレープヌル一ッフレーバー (高砂香料社製） 0 . 2部、と水 8 9部を混合したもの（p Hは 3 . 7、粘度 2 7 · O mPas) を、先のゼリーの入ったチア一パックに充填し、 8 2 °Cの恒温槽で 1 0分加熱殺菌した。チア一パック内でゼリ一部とソース部をよく混合し摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。

4 °Cで 1ヶ月保存後に再び評価したところ、やはり渋味がなく、調製直後と比較しても違いがなかった。 '

次いで上と同様に、ゼリー性食品を調製した。ただし、ゼリー部には高甘味度甘味料を加えず、代わりに果糖ブドウ糖液糖を加えた。すなわちゼリー部の配合は、酸性可溶大豆たん白 1 2部、果糖フドウ糖液糖「ハイフラクト 7 5」（日本コーンスターチ社製） 1 2部、グレープフルーツフレーバー 0 . 2部、水 7 5-. 8部からなった（p Hは 3 . 7、粘度 2 9 . 4mPas) = 調製直後は、上と同様に渋味がマスキングされ、好ましかつた。しかし、 4 °Cで 1週間保存したものは、ゼリー部が膨潤して緩み、ソース部とゼリ —部がほぼ一体化し、渋味が感じられた。ゼリ一部の糖度が高く、ソース部の浸透圧が大きいと、経時で渋味が発現することが分かった。試験例 1

ゼリー部の糖度が高いと、経時によりゼリーの膨潤が起こるかどうかを製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白によるゼリーを用いて検証した。酸性可溶大豆たん白を 1 0 部含む水溶液と、同じく酸性可溶大豆たん白を 1 0部と果糖ブドウ糖液糖を 1 6部含む水溶液を調製した。各溶液を透明な 7 0 c cバイアル瓶に 3 0 c c充填したものを、 8 2 °Cの恒温槽で 1時間加熱しゲル化させた。調製直後のゼリ一の上面の位置をバイアル瓶に印した。 7 、又は果糖ブドウ糖液糠を 1 6部含む水溶液のいずれかを 30 c cずつ上のゼリーに上 1し、密封して 82°Cの恒温槽で 1 0分加熱殺菌した。 4でで保存し 1 週間後、ゼリーの上面の位置を観察したところ、表 1に示すような結果が得られた。表 1 ゼリ一部と水部の糖度差とゼリ一部の安定性

ゼリーに糖を添加せず、かつ水部に糖を添加したものは、ゼリーの膨潤が見られず安定性が高かった。一方、ゼリーに糖を添加し、かつ水部に糖を添加しないものは、最もゼリーの膨潤が激しかった。実施例 8 ゼリ一性食品 ( 8 )併用の効果

製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 12部、グレープフルーツフレーバー 0. 2 部、高感度甘味料「スクラロース」（三栄源エフ ·エフ ·アイ社製)を 0. 01部と水を 87. 79部をフードカッターで、混合した。.'これを減圧脱泡し、チア一パック等と呼ばれる、蓋のできるストロー状の吸い口を有する柔軟性容器に充填し、 82°Cの恒温槽で 30分加熱しゲル化させた（pHは 3. 5、粘度は 10³mPas以上）。

果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト 75J (日本コーンスターチ社製） 10部、グレープフルーツ濃縮果汁 0· 5部（東京フードテクノ社製)、グァガム「ビストップ D-2029J (三栄源エフ 'エフ ·アイ社製) 0. 3部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ RA- 100」 (不二製油社製） 0， 5部、グレープフルーツフレーバー (高砂香 ί斗社製） 0. 2部、と水 89部を混合したもの（pHは 3. 7、粘度 43. 5 mPas) を、先のゼリーの入つたチア一パックに充填し、 82°Cの恒温槽で 1 0分加熱殺菌した。チア一パック内でゼリー部とソース部をよく混合し摂取したところ、より一層喉越しが良好になり、水溶性多糖類の併用効果が確認された。 , 実施例 9 ゼリ一性食品 (9)

製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 2部、マンゴーフレーバー（小川香料社製） 0. 3部、クェン酸（キシダ化学社製） 0. 3部、ダルコン酸カルシウム 0. 85部、果糖ブドウ糖液糖「ハイフラクト 75」（日本コーンスターチ社製） 1 0部を水に溶解し、全体で 85部としたものを 80°Cに加温した。これを 8 Otの 2重量％の寒天「UP-37」 (伊那食品工業社製）溶液 1 5部と混合し、これを耐熱性の蓋つきのプリン型に充填し蓋をして冷却、酸性のたん白を含むゼリー部を調製した。ゼリー部は pH 3. 1であつた（粘度は 10³mPas以上)。水 79. 5部にグァガム「ビストップ D-2029」（三栄源エフ ·エフ ·アイ社製） 0. 3部を溶 §させ、これにマンゴ一ピューレ（東京フ一テクノ社製） 10δ 果糖ブドゥ糖液糖「バイフラクト 75」（日本コーンスターチ社製） 10部、マンゴーフレーバー (小川香料社製） 0. 2部を混合し、 ρΗ3. 5に調整し、ソース部を調製した（粘度 4, 000mPas)_o このソース 10部をアルミバウチに入れ、別添ソースを調製した。食べる際に、ゼリー部のカップの上に別添ソースを加え、ゼリー部とソース部を絡めて摂取したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であった。卖施例 10 ゼリー性食品（10)

製造例 1で得られた酸性可溶大豆たん白 20部、グレープフルーツフレーバー 0. 2 部、ステビア製剤「レバウディォ」（守田化学工業社製） 0. 03部、炭酸ナトリウム 0. 06部と水 87. 73部をフードカッターで混合した。これを減圧脱泡し、ケーシングチューブに充填し、 82 °Cの恒温槽で 40分加熱しゲル化させ、酸性のたん白を含むゼリーを調製した（pHは 3. 8、粘度は 10³mPas以上）。これを直径 l cm前後の球状に切り出し 10部をガラス瓶に移レた。

果糖ブドウ糖液糖'「ハイフラクト 75」（日本コーンスターチ社製） 10部、グレープフルーツ濃縮果汁 0. 5部（東京フードテクノ社製）、グァガム「ビストップ D-2029J

(三栄源エフ ·エフ ·アイ社製) 0. 1部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ RA-100J

(不二製油社製） 0. 5部、グレープフルーツフレーバー (高砂香料社製) 0. 2部、と水 90. 5部を混合したもの（pHは 3. 7、粘度 7. 5 mPas) を、先のゼリーの入つ tこガラス瓶に充填し、 82°Cの恒温槽で 10分加熱殺菌した。太いストローでゼリー部とソース部を同時に吸引したところ、たん白の渋味が感じられず、喉越しも良好であつた。産業上の利用の可能性 '

以上説明したとおり、本願発明は酸性のたん白を含む飲食品に感じられる独特の臭味、不好味を効果的に低減することにより、酸性でも風味良好なたん白飲食品を提供することができる。

Claims

請求の範 a

1 . 酸性可溶のたん白から啊製したゼリー部とソース部とを組み合わせてなるゼリー性食品。，

2 . ゼリ一部が、酸性可溶のたん白の酸性の溶液をゲル化して調製される請求項 1記載のゼリー性食品。

3 . ゼリ一部が、酸性可溶のたん白と油脂の酸性乳化物をゲル化して調製される請求項 1記載のゼリー性食 p。

4 . ソース部が水溶性多糖類を含む請求項 1記載のゼリ一性食品。

5 . 酸性可溶のたん白から調製したゼリー部と.ソース部との比率が 1 ： 2 0〜2 0 ： 1である請求項 1記載のゼリ一性食品。 '

6 . 酸性可溶のたん白から調製したゼリー部と、ソース部が別相として存在する請求項 1記載のゼリー性食品。

7 . ゼリー部とソース部が接触して同一容器中に存在する請求項 1記載のゼリー性食

Π

PFIo

8 . 容器中に、酸性可溶のたん白から調製したゼリー部を形成させた後に、ソース部と組み合わせる請求項 7記載のゼリ一性食品を製造する方法。