JP2002223733A - ゼリー入り液状食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明はレトルト殺菌のように高温殺菌を行
っても乳蛋白の凝集及びゼリーの溶解といった問題を生
じることがないゼリー入り液状食品を提供する。 【解決手段】 乳成分を含む液状部にゼリーを添加して
なるゼリー入り液状食品であって、前記乳成分中の乳蛋
白の量が、前記液状部を構成する成分の重量比で０．０
２重量％以下である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリー入りの液状
食品に関する。特に本発明は、飲料などに小さいサイコ
ロ状等に成形されたゼリーを添加したもので、液状部に
含まれる固体状のゼリー独特の飲用感あるいは食感を楽
しむことができる液状食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、清涼飲料などに小さいゼリーを添
加しておいて、飲料と共にゼリーを飲用したときに、そ
の独特の飲用感、いわゆるノド越し感を楽しめるように
した液状食品がある。この種の液状食品としては、例え
ば果汁飲料やミルク入り飲料にゼリーを添加したものな
どがよく知られている。

【０００３】上記のような液状食品は、通常において飲
料となる液状部にゼリーを添加してなる構成である。こ
のゼリーは、ゼラチンや寒天など一般に食品製造に用い
られるゲル化剤を用いて、果汁や着色料の入った原料液
を凝固成形することにより製造されていた。具体的な従
来技術していは、例えば実開昭６２−１６４７８２号公
報や特開昭６２−２０５７７１号公報に開示されている
ものがある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ようなゼリー入り液状食品では、１００℃以上の温度で
レトルト殺菌処理をすると、ゼリーが壊れたり溶解して
しまい商品価値が損なわれてしまう。従って、ゼリーを
添加できる液状食品としては、高温のレトルト殺菌処理
を必要としないものに限定しなければならないという問
題がある。

【０００５】この問題を解決する方法の１つとして、ゼ
リーの主原料であるゲル化剤で、１００℃以上の高温に
おいても溶解せず、良好なゲル状態を維持できるものの
使用が考えられる。例えば、特開昭６１−２６０８６１
号公報や特開平０１−２５７４４９号公報などに開示さ
れているように、アルギン酸塩、ジェランガム、ＬＭペ
クチン等は耐熱性に優れ、１００℃以上に加熱してレト
ルト殺菌を実施する液状食品に使用することが可能であ
る。

【０００６】しかし、ミルク入り飲料のように乳成分を
含有させた飲料に、前記アルギン酸塩などを用いて成形
したゼリーを添加して、レトルト殺菌すると凝集が生じ
て見栄えが悪く、味や食感も劣化するという問題が生じ
た。また、ゼリー自体の耐熱性も低下して溶解するとい
う問題も併発することとなっていた。

【０００７】上記問題について本発明者は鋭意検討を行
った。ゼリーを成形するする際に使用される上記ゲル化
剤はＣａ凝固性のものであり、これと合わせて凝固剤と
してのカルシウムが使用されている。本発明者はこのカ
ルシウムが前記凝集の問題を引き起こす原因物質である
と推測した。

【０００８】乳成分が含有されている液状食品にゼリー
を添加し、レトルト殺菌のような高温の加熱処理を行う
とゼリーからカルシウムが溶出する。このカルシウムが
乳成分の１つである乳蛋白と反応を起こして凝集する。
本発明者は乳性成分中の乳蛋白がカルシウムと結合して
不溶性成分を生じさせること、即ちこの不溶性成分が前
述した液状食品で問題となる凝集であるとの結論を得
た。

【０００９】さらに、上記のようにゼリー側からカルシ
ウムが溶出すると、ゼリーのゲル組織が壊れ、その結果
として、成形したゼリーが溶解するとの結論に達した。

【００１０】上記液状食品中でゼリーのゲル状態を維持
させるためには、ゼリー側からカルシウムが溶出しない
ように多量のカルシウムを含有させておくという対策方
法が考えられる。しかし、この方法を採用すると液状食
品に含まれることになる乳蛋白とカルシウムとが反応し
て前述したと同様な凝集の問題が発生することになる。
よって、この方法では前記問題を解決することができな
い。

【００１１】本発明は前述した実情に鑑みてなされたも
のであり、本発明の目的は、レトルト殺菌のように高温
殺菌を行っても乳蛋白の凝集及びゼリーの溶解といった
問題を生じることがないゼリー入り液状食品を提供する
ことである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記目的は請求項１に記
載の如く、乳成分を含む液状部にゼリーを添加してなる
ゼリー入り液状食品であって、前記乳成分中の乳蛋白の
量が、前記液状部を構成する成分の重量比で０．０２重
量％以下であるゼリー入り液状食品により達成される。

【００１３】請求項１に記載の発明によれば、ゼリー及
び液状部の双方にカルシウムが添加されいる場合でも乳
蛋白の凝集を抑制することができる。すなわち、Ｃａ凝
固性のゲル化剤を使用しても良好なゼリー入り液状食品
を形成できる。このようなゼリー入り液状食品にレトル
ト殺菌処理を施しても前述したような凝集発生やゼリー
溶解の問題は生じない。よって、長期保存が可能で、常
温での流通に供することができるゼリー入り液状食品と
して供給できる。

【００１４】そして、本発明は請求項２に記載される如
く、原料液に乳成分を添加して得られる液状部に、ゼリ
ーを添加して製造するゼリー入り液状食品の製造方法で
あって、前記乳成分中の乳蛋白の量が、前記液状部を構
成する成分の重量比で０．０２重量％以下となるように
前記乳成分を添加する、ゼリー入り液状食品の製造方法
として構成することもできる。

【００１５】請求項２に記載の発明によれば、レトルト
殺菌処理を行っても前記凝集やゼリー溶解の問題を生じ
ないゼリー入り液状食品を製造できる。

【００１６】前述した本発明に関し、液状部の乳蛋白の
量を０．０２重量％以下とするには、例えば主たる原料
である牛乳の投入量を制限すること、乳蛋白を含まない
か或いは乳蛋白含有量の少ない乳原料を使用すること等
の方法を取ることができる。これらの方法を単独で、或
いは組合せることで液状食品中の液状部での乳蛋白の量
を重量比で、０．０２重量％以下となるよう調整するこ
とができる。

【００１７】ここで、乳蛋白を含まない乳原料として
は、例えば乳脂肪、乳糖などを挙げることができる。ま
た、乳蛋白の含有量が少ない乳原料としては、例えば牛
乳を加工して得られるクリーム等を挙げることができ
る。

【００１８】なお、前記牛乳の投入量を制限する方法を
用いて液状部の乳蛋白の含有量が低くなるように調整し
ようとすると、乳成分を用いた液状食品としての風味を
損なう場合がある。よって、この場合には好ましい乳の
風味を損なわないように乳脂肪を多量に含むクリームな
どを適量添加して風味の調整をすることが好ましい。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施例について説
明する。本発明のゼリー入り液状食品は、乳成分を含有
する飲料にゼリーを添加してなる形態である。ここでの
実施例では、乳成分含有のコーヒー飲料（以下、単にコ
ーヒー飲料とする）にゼリーを添加して製造されるゼリ
ー入りコーヒー飲料を例にして説明する。 ［実施例１］図１は本実施例１のゼリー入りコーヒー飲
料の製造工程を示す図である。この図１に従ってゼリー
入りコーヒー飲料を製造した。

【００２０】この製造工程は、コーヒー飲料製造工程Ａ
にゼリー製造工程Ｂが付加された構成となっている。こ
のコーヒー飲料製造工程Ａは通常のコーヒー飲料を製造
する工程と略同様であり、本発明では乳成分を含む液状
部（コーヒー飲料の部分）を製造する工程であり、この
液状部にゼリー製造工程Ｂで製造されたゼリーが添加さ
れることでゼリー入り乳成分含有液状食品となる。

【００２１】前記ゼリー製造工程Ｂでは、砂糖、ゲル化
剤、乳酸カルシウム（凝固剤）を水に加え、加熱溶融さ
せた後、冷却固化させて所定形状に成形したゼリーを製
造する。

【００２２】また、前記コーヒー飲料製造工程Ａでは、
コーヒーエキスや焙煎コーヒー豆から抽出した液などに
重曹などのｐＨ調整剤を加え、さらに糖類、乳脂肪、乳
糖、乳蛋白、香料を順次加えて調合し、飲料原液を作成
する。なお、この時点で乳酸カルシウムを添加している
が、その目的とするところは、前述したようにコーヒー
飲料（液状部）にゼリーを添加するとゼリー中のカルシ
ウム成分がコーヒー飲料中に溶出してゲル組織が壊れゼ
リーが溶解する虞があるので、これを防止するためであ
る。

【００２３】最後に、上記ゼリーを例えば約５ｍｍ角の
ダイス状に細かく裁断し、前記コーヒー飲料に添加して
ゼリー入りコーヒー飲料とする。

【００２４】なお、本第１実施例でのゼリーの添加量
は、ゼリー入りコーヒー飲料の全体量に対して１５重量
％とした。得られたゼリー入りコーヒー飲料はレトルト
殺菌処理を行った後、冷却した。これを以下で行う評価
のためのサンプルとした。

【００２５】さらに、評価のサンプルとして、乳蛋白含
有量を変更した６種のゼリー入りコーヒー飲料を上記と
同様の製造手順に従って試作した。これらについて、凝
集の発生有無、凝集の状態及びゼリーの状態について評
価を行った。その結果を下記表１に示す。

【００２６】

【表１】 上記表１より、以下のことが確認できる。

【００２７】液状部の乳蛋白の含有量が０．０４重量％
を越える（サンプル５、６）と、乳蛋白とカルシウムと
の凝集が発生した。また、ゼリーについても、サンプル
５ではゼリーがやや溶解しており、サンプル６ではその
殆どが原形を留めることなく溶解した。

【００２８】これに対し、液状部の乳蛋白の含有量が
０．０４重量％以下では、乳蛋白とカルシウムとの凝集
がなく、ゼリーの状態にも変化は認められなかった。

【００２９】［実施例２］前記実施例１と同様の６種の
コーヒー飲料に、ゼリーの添加量を全体に対して２２．
５重量％に増加させた場合のサンプルに変更して、実施
例１と同様の評価を行った。その結果を下記表２に示
す。

【００３０】

【表２】 上記表２より、以下のことが確認できる。

【００３１】液状部の乳蛋白の含有量が０．０３重量％
を越える（サンプル４〜６）と、乳蛋白とカルシウムと
の凝集が発生した。また、ゼリーについても、サンプル
４ではゼリーがやや溶解しており、サンプル５、６では
その殆どが原形を留めることなく溶解した。

【００３２】これに対し、液状部の乳蛋白の含有量が
０．０３重量％以下では、乳蛋白とカルシウムとの凝集
がなく、ゼリーの状態にも変化は認められなかった。 ［実施例３］前記実施例１と同様の６種のコーヒー飲料
に、ゼリーの添加量を全体に対して７．５重量％に低減
させた場合のサンプルに変更して、実施例１と同様の評
価を行った。その結果を下記表３に示す。

【００３３】

【表３】 上記表３より、以下のことが確認できる。

【００３４】液状部の乳蛋白の含有量が０．０２重量％
を越える（サンプル３〜６）と、乳蛋白とカルシウムと
の凝集が発生した。また、ゼリーについても、サンプル
３ではゼリーがやや溶解しており、サンプル４〜６では
その殆どが原形を留めることなく溶解した。

【００３５】これに対し、液状部の乳蛋白の含有量が
０．０２重量％以下では、乳蛋白とカルシウムとの凝集
がなく、ゼリーの状態にも変化は認められなかった。

【００３６】以上の実施例１〜３から乳蛋白の含有量を
常に０．０２重量％以下となるように制御するれば、ゼ
リーの含有量に拘わらず前述した凝集の発生及びゼリー
溶解の問題を防止できることが確認できる。

【００３７】以上本発明の好ましい実施例について詳述
したが、本発明は係る特定の実施形態に限定されるもの
ではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の
範囲内において、種々の変形・変更が可能である。

【００３８】

【発明の効果】以上詳述したところから明らかなよう
に、請求項１に記載の発明によれば、ゼリー及び液状部
の双方にカルシウムが添加されいる場合でも乳蛋白の凝
集を抑制することができる。このようなゼリー入り液状
食品にレトルト殺菌処理を施しても前述したような凝集
やゼリーの溶解の問題を生じない。よって、特別な冷蔵
・冷凍設備を用いることなく長期保存が可能で、常温で
の流通に供することができるゼリー入り液状食品として
供給できる。

【００３９】また、請求項２に記載の発明によれば、レ
トルト殺菌処理を行っても前記凝集やゼリー溶解の問題
を生じないゼリー入り液状食品を製造できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例のゼリー入りコーヒー飲料の製造工程を
示す図である。

【符号の説明】

Ａ コーヒー飲料製造工程 Ｂ ゼリー製造工程

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B017 LE05 LG14 LK18 LL04 4B027 FB24 FK04 FK18 4B041 LD01 LE07 LK14 LK37

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳成分を含む液状部にゼリーを添加して
   なるゼリー入り液状食品であって、 前記乳成分中の乳蛋白の量が、前記液状部を構成する成
   分の重量比で０．０２重量％以下である、ことを特徴と
   するゼリー入り液状食品。
2. 【請求項２】 原料液に乳成分を添加して得られる液状
   部に、ゼリーを添加して製造するゼリー入り液状食品の
   製造方法であって、 前記乳成分中の乳蛋白の量が、前記液状部を構成する成
   分の重量比で０．０２重量％以下となるように前記乳成
   分を添加する、ことを特徴とするゼリー入り液状食品の
   製造方法。