JP3391895B2 - ビールの新製法 - Google Patents
ビールの新製法Info
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- JP3391895B2 JP3391895B2 JP15312594A JP15312594A JP3391895B2 JP 3391895 B2 JP3391895 B2 JP 3391895B2 JP 15312594 A JP15312594 A JP 15312594A JP 15312594 A JP15312594 A JP 15312594A JP 3391895 B2 JP3391895 B2 JP 3391895B2
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- Japan
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- fermentation
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ビールの製造方法に関
し、詳しくは寒冷凍結安定性が極めて高く、爽やかで雑
味がなく切れの良い清麗な香味を有するビールの製造方
法に関する。
し、詳しくは寒冷凍結安定性が極めて高く、爽やかで雑
味がなく切れの良い清麗な香味を有するビールの製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在の日本において主に行われている下
面発酵酵母を用いて行われているビールの製造方法は、
主原料である大麦から麦芽を作る製麦工程、麦芽を粉砕
し、その後温水と混合、糖化させたのち、濾過してホッ
プ等の原料を添加し、煮沸し麦汁を作る仕込み工程、麦
汁を冷却して、酵母を添加し、アルコール発酵せしめ、
いわゆる若ビールを作る前発酵工程、若ビールを数週間
低温で貯蔵し、熟成させてビールを作る後発酵工程およ
び濾過工程に分けられる。
面発酵酵母を用いて行われているビールの製造方法は、
主原料である大麦から麦芽を作る製麦工程、麦芽を粉砕
し、その後温水と混合、糖化させたのち、濾過してホッ
プ等の原料を添加し、煮沸し麦汁を作る仕込み工程、麦
汁を冷却して、酵母を添加し、アルコール発酵せしめ、
いわゆる若ビールを作る前発酵工程、若ビールを数週間
低温で貯蔵し、熟成させてビールを作る後発酵工程およ
び濾過工程に分けられる。
【０００３】製麦工程は、吸水した大麦を制御された条
件下で発芽させることによって穀粒内の各種の酵素を生
産、蓄積させ、これらの酵素により大麦のもつ高分子性
の貯蔵物質の一部を低分子化せしめ、これにより大麦の
胚乳組織は軟質化し、脆くなる。これを「溶け」とい
い、溶けの進行は焙燥によって止められ、同時に保存性
および特有の香りと色が付与された麦芽が作られる。
件下で発芽させることによって穀粒内の各種の酵素を生
産、蓄積させ、これらの酵素により大麦のもつ高分子性
の貯蔵物質の一部を低分子化せしめ、これにより大麦の
胚乳組織は軟質化し、脆くなる。これを「溶け」とい
い、溶けの進行は焙燥によって止められ、同時に保存性
および特有の香りと色が付与された麦芽が作られる。
【０００４】仕込み工程は、麦芽を粉砕した後、温水と
混合し、主として麦芽中に存在するアミラーゼ等各種酵
素の各々の適温に保って麦芽中のデンプンやその他の物
質を分解してマッシュとする。この間、米や澱粉などの
いわゆる副原料に少量の麦芽を加えて加温、糊化した
後、麦芽マッシュと合わせる。マッシュは濾過によって
不溶物（ビール粕）が分離され、麦汁となり、ホップを
加え加熱、煮沸される。煮沸によって麦芽の酵素活性は
すべて破壊され、熱凝固性のタンパクも除かれる一方、
ホップ樹脂中のα−酸が熱変性してビール特有の苦味を
発現せしめる。
混合し、主として麦芽中に存在するアミラーゼ等各種酵
素の各々の適温に保って麦芽中のデンプンやその他の物
質を分解してマッシュとする。この間、米や澱粉などの
いわゆる副原料に少量の麦芽を加えて加温、糊化した
後、麦芽マッシュと合わせる。マッシュは濾過によって
不溶物（ビール粕）が分離され、麦汁となり、ホップを
加え加熱、煮沸される。煮沸によって麦芽の酵素活性は
すべて破壊され、熱凝固性のタンパクも除かれる一方、
ホップ樹脂中のα−酸が熱変性してビール特有の苦味を
発現せしめる。
【０００５】前発酵工程では、煮沸された麦汁を熱交換
機等を通じて５〜１０℃に冷却した後、濾過して直ちに
酵母を加え５〜１５℃の温度範囲でアルコール発酵に供
し、酵母が麦汁中のエキスを大部分資化、発酵したとこ
ろで発酵液は沈降酵母から分離し、いわゆる若ビールが
作られる。後発酵工程では、若ビールの未熟な香味が消
えるまで０℃近傍で数週間貯蔵、熟成されて豊潤な香り
と味を有するビールとなる。
機等を通じて５〜１０℃に冷却した後、濾過して直ちに
酵母を加え５〜１５℃の温度範囲でアルコール発酵に供
し、酵母が麦汁中のエキスを大部分資化、発酵したとこ
ろで発酵液は沈降酵母から分離し、いわゆる若ビールが
作られる。後発酵工程では、若ビールの未熟な香味が消
えるまで０℃近傍で数週間貯蔵、熟成されて豊潤な香り
と味を有するビールとなる。
【０００６】以上の如く、製造技術はほぼ確立されてい
るとはいえ、時代によって変わる好みの指向に対応し、
個々の工程で種々の技術開発が行われている。最近、ビ
ールの製造期間の短縮を目的として後発酵の熟成を促進
する方法として、前発酵の終了した若ビールを後発酵工
程に移す前に急速に氷結温度に冷却する方法が開発され
ている（米国特許第５３０４３８４号）。しかしなが
ら、この方法はビール醸造期間短縮のための熟成促進と
いう効果は認められるものの、氷結処理が１工程のみで
行われ、しかも処理時間が短かく、氷結処理直後に濾過
処理を行わないため、蛋白質，多糖等寒冷凍結溷濁物や
雑味渋味成分等の析出凝固物がその後の発酵工程で一部
再溶解するおそれがある。そのため、高度な寒冷凍結安
定性を有する爽やかで雑味のない清麗な香味のビールを
得ることが困難であるという欠点を有する。他方、寒冷
凍結安定性の高いビールを得る方法として、寒冷凍結凝
固性の蛋白質や多糖等の高分子成分を吸着剤や分解剤に
より除去する方法が知られている。しかしながら、この
方法は寒冷凍結溷濁を来す溶解蛋白質や多糖等の高分子
成分以外のビール有用成分も吸着あるいは分解すること
から、必ずしも有効な方法とは言えず、しかも香味に必
要な成分までも除去されるおそれがある。
るとはいえ、時代によって変わる好みの指向に対応し、
個々の工程で種々の技術開発が行われている。最近、ビ
ールの製造期間の短縮を目的として後発酵の熟成を促進
する方法として、前発酵の終了した若ビールを後発酵工
程に移す前に急速に氷結温度に冷却する方法が開発され
ている（米国特許第５３０４３８４号）。しかしなが
ら、この方法はビール醸造期間短縮のための熟成促進と
いう効果は認められるものの、氷結処理が１工程のみで
行われ、しかも処理時間が短かく、氷結処理直後に濾過
処理を行わないため、蛋白質，多糖等寒冷凍結溷濁物や
雑味渋味成分等の析出凝固物がその後の発酵工程で一部
再溶解するおそれがある。そのため、高度な寒冷凍結安
定性を有する爽やかで雑味のない清麗な香味のビールを
得ることが困難であるという欠点を有する。他方、寒冷
凍結安定性の高いビールを得る方法として、寒冷凍結凝
固性の蛋白質や多糖等の高分子成分を吸着剤や分解剤に
より除去する方法が知られている。しかしながら、この
方法は寒冷凍結溷濁を来す溶解蛋白質や多糖等の高分子
成分以外のビール有用成分も吸着あるいは分解すること
から、必ずしも有効な方法とは言えず、しかも香味に必
要な成分までも除去されるおそれがある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】ビールは流通段階や消
費段階で寒冷気候や冷蔵庫保管などにより氷点下の過冷
却状態に置かれる場合が少なくない。ビールは過冷却に
より、寒冷溷濁や凍結溷濁を起こすと、昇温で再溶解し
ても香味の劣化を生じ、商品価値を著しく損なう。これ
は、通常のビールの製造法では、過冷却状態で凝固析出
する蛋白質やグルカン等の高分子成分を十分に除去する
ことが難しいことに起因している。本発明者らは、これ
ら成分の除去方法として、ビール製造工程における異な
る２以上の工程で氷晶生成温度の過冷却処理を２回以上
行い、その際に生成する析出溷濁物を除去することが極
めて効果的で、しかも爽やかで雑味がなく切れの良い清
麗な香味のビールが得られることを見出した。本発明の
目的は、高い寒冷凍結安定性と爽やかで雑味がなく切れ
の良い清麗な香味を有するビールの製造方法を提供する
ことである。
費段階で寒冷気候や冷蔵庫保管などにより氷点下の過冷
却状態に置かれる場合が少なくない。ビールは過冷却に
より、寒冷溷濁や凍結溷濁を起こすと、昇温で再溶解し
ても香味の劣化を生じ、商品価値を著しく損なう。これ
は、通常のビールの製造法では、過冷却状態で凝固析出
する蛋白質やグルカン等の高分子成分を十分に除去する
ことが難しいことに起因している。本発明者らは、これ
ら成分の除去方法として、ビール製造工程における異な
る２以上の工程で氷晶生成温度の過冷却処理を２回以上
行い、その際に生成する析出溷濁物を除去することが極
めて効果的で、しかも爽やかで雑味がなく切れの良い清
麗な香味のビールが得られることを見出した。本発明の
目的は、高い寒冷凍結安定性と爽やかで雑味がなく切れ
の良い清麗な香味を有するビールの製造方法を提供する
ことである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はビー
ルを製造するにあたり、麦汁工程，若ビール工程および
ビール工程の３工程のうち少なくとも２工程において、
液温を過冷却状態にし、生成した凝固物を除去すること
を特徴とするビールの製造方法に関する。
ルを製造するにあたり、麦汁工程，若ビール工程および
ビール工程の３工程のうち少なくとも２工程において、
液温を過冷却状態にし、生成した凝固物を除去すること
を特徴とするビールの製造方法に関する。
【０００９】ビールの製造工程は、前記したように分け
られるが、その工程を液体の性質から見れば、仕込み工
程は、麦汁を製造する「麦汁工程」とし、前発酵から後
発酵初期までは、発酵が進み、ビール成分の基盤が醸成
される工程で未熟成ビールの「若ビール工程」とし、後
発酵終期からろ過工程までは、ビール品質の熟成仕上げ
工程で、実質的にビールとして完成域にある「ビール工
程」とする分け方ができる。上記の「麦汁工程」，「若
ビール工程」および「ビール工程」の３工程における液
体は、成分組成，コロイド状態，香味等に大きな差異が
あるが、本発明はこれら工程のいずれか２工程以上で、
液温を微細氷晶を生成可能な氷点下の過冷却状態にして
凝固物を生成させることに特色がある。いずれの工程で
も単一工程のみの過冷却では、目的とする効果が十分に
奏されず、また同一工程内での重複処理も液質が同一の
ため、効果的とは言えない。よって、液質の異なる２工
程以上の工程を組み合わせて、それぞれの液温を一時的
に氷点下の過冷却状態にすることが重要である。
られるが、その工程を液体の性質から見れば、仕込み工
程は、麦汁を製造する「麦汁工程」とし、前発酵から後
発酵初期までは、発酵が進み、ビール成分の基盤が醸成
される工程で未熟成ビールの「若ビール工程」とし、後
発酵終期からろ過工程までは、ビール品質の熟成仕上げ
工程で、実質的にビールとして完成域にある「ビール工
程」とする分け方ができる。上記の「麦汁工程」，「若
ビール工程」および「ビール工程」の３工程における液
体は、成分組成，コロイド状態，香味等に大きな差異が
あるが、本発明はこれら工程のいずれか２工程以上で、
液温を微細氷晶を生成可能な氷点下の過冷却状態にして
凝固物を生成させることに特色がある。いずれの工程で
も単一工程のみの過冷却では、目的とする効果が十分に
奏されず、また同一工程内での重複処理も液質が同一の
ため、効果的とは言えない。よって、液質の異なる２工
程以上の工程を組み合わせて、それぞれの液温を一時的
に氷点下の過冷却状態にすることが重要である。
【００１０】２以上の工程の組合わせは下記の４種があ
り、いずれの場合も単一工程での処理に比べて効果的で
ある。 麦汁工程と若ビール工程 麦汁工程とビール工程 若ビール工程とビール工程 麦汁工程，若ビール工程およびビール工程
り、いずれの場合も単一工程での処理に比べて効果的で
ある。 麦汁工程と若ビール工程 麦汁工程とビール工程 若ビール工程とビール工程 麦汁工程，若ビール工程およびビール工程
【００１１】過冷却の条件は、各工程では液体中の溶解
成分やその濃度等の液質に応じて変動させる必要がある
が、一般的なビールでは、液中に微細氷晶の形成や寒冷
凍結溷濁成分の析出による凝固物を生じせしめる温度は
−０．５℃以下−３．０℃未満の範囲が適当であり、各
工程で見れば、麦汁工程では−０．５℃以下−２．０℃
以上、若ビール工程およびビール工程では−１．５℃以
下−３．０℃未満が好ましい。なお、液体を過冷却する
場合、液体の全面凍結、液中のみぞれ状の氷雪塊片、タ
ンクやパイプ等の内部の氷結などを起こさないように、
精密な温度管理が必須で、常に液体の流動性を保ち、迅
速な液温の均一化を図ることが必要である。そのため、
タンク等の容器では攪拌装置や循環流装置などの装備が
望ましい。また、プレートクーラーなどの冷却装置では
流路で氷着しない程度の流動性が必要である。
成分やその濃度等の液質に応じて変動させる必要がある
が、一般的なビールでは、液中に微細氷晶の形成や寒冷
凍結溷濁成分の析出による凝固物を生じせしめる温度は
−０．５℃以下−３．０℃未満の範囲が適当であり、各
工程で見れば、麦汁工程では−０．５℃以下−２．０℃
以上、若ビール工程およびビール工程では−１．５℃以
下−３．０℃未満が好ましい。なお、液体を過冷却する
場合、液体の全面凍結、液中のみぞれ状の氷雪塊片、タ
ンクやパイプ等の内部の氷結などを起こさないように、
精密な温度管理が必須で、常に液体の流動性を保ち、迅
速な液温の均一化を図ることが必要である。そのため、
タンク等の容器では攪拌装置や循環流装置などの装備が
望ましい。また、プレートクーラーなどの冷却装置では
流路で氷着しない程度の流動性が必要である。
【００１２】氷点下の過冷却を維持する時間について
は、各工程の過冷却設備によって左右されるが、一般的
には１０日間以内であればよく、通常は１分以上５日間
以内である。氷点下の過冷却によって生成する微細氷晶
は、形態は様々であるが、可及的に微細な浮遊氷晶片が
好ましく、量的にも対液量の０．３％以下と可及的に少
なくするのが適当であるが、寒冷凍結溷濁や雑味の原因
となる溶解成分の溷濁物の生成が主目的であるので、過
冷却の結果として生じる氷晶の形成は必ずしも必須条件
ではなく、生成される場合も出来るだけ微細粒で、しか
も量的に少ない方が望ましい。また、過冷却と液体の状
況によっては、氷晶が全く形成されなかったり、顕在化
しない場合もあり得る。なお、氷晶を除去しても実質的
に液体の濃縮が起こることはない。
は、各工程の過冷却設備によって左右されるが、一般的
には１０日間以内であればよく、通常は１分以上５日間
以内である。氷点下の過冷却によって生成する微細氷晶
は、形態は様々であるが、可及的に微細な浮遊氷晶片が
好ましく、量的にも対液量の０．３％以下と可及的に少
なくするのが適当であるが、寒冷凍結溷濁や雑味の原因
となる溶解成分の溷濁物の生成が主目的であるので、過
冷却の結果として生じる氷晶の形成は必ずしも必須条件
ではなく、生成される場合も出来るだけ微細粒で、しか
も量的に少ない方が望ましい。また、過冷却と液体の状
況によっては、氷晶が全く形成されなかったり、顕在化
しない場合もあり得る。なお、氷晶を除去しても実質的
に液体の濃縮が起こることはない。
【００１３】氷点下での過冷却により、浮遊微細氷晶の
生成と同時に独立または共着して凝固析出する成分に
は、寒冷凍結溷濁起因蛋白質やグルカン等の多糖の他に
タンニン等の雑味渋味成分などがあり、これらの固形物
を２以上の工程で除去することにより、極めて爽やかで
切れの良い雑味のない清麗な高寒冷凍結安定性のビール
を製造することができる。
生成と同時に独立または共着して凝固析出する成分に
は、寒冷凍結溷濁起因蛋白質やグルカン等の多糖の他に
タンニン等の雑味渋味成分などがあり、これらの固形物
を２以上の工程で除去することにより、極めて爽やかで
切れの良い雑味のない清麗な高寒冷凍結安定性のビール
を製造することができる。
【００１４】次に、各工程での過冷却による氷晶形成処
理の方法について説明する。麦汁工程での処理は、煮沸
麦汁を冷却して冷麦汁にする場合、通常は冷却前に熱凝
固物を濾過して除去したのち、前発酵開始時の５〜８℃
程度の温度帯に冷却し、場合によっては、さらに溷濁物
を除去して前発酵に供するのであるが、過冷却の場合、
浮遊微細氷晶を生成可能な−０．５℃以下−２．０℃以
上の範囲の氷点下温度、通常の麦汁では−１．０〜−
２．０℃にプレートクーラーやクーラータンク等の冷却
装置により液温を降下せしめ、氷点下冷却により生じた
浮遊微細氷晶や溷濁物をろ過または遠心分離により除去
した後、続けてプレートヒーターやタンクヒーター等に
より加温して前述の前発酵温度に戻す。過冷却温度は、
麦汁濃度が高くなる程低くすること等注意深く調整する
ことが必要である。また、冷却時には冷却装置，タン
ク，パイプ等の内壁に氷結しないように麦汁の流速を可
及的に調整し、氷塊やみぞれ状氷雪片を形成しない程度
に麦汁を流動させておくべきである。麦汁の冷却、過冷
却、ろ過分離、加温等の一連の操作は液体を貯留させる
ことなく連続的に処理することが望ましい。氷点下温度
で液体を貯留する必要がある場合は、液温の迅速な均一
化のため、攪拌や循環などの操作により液体を強制流動
させるべきである。
理の方法について説明する。麦汁工程での処理は、煮沸
麦汁を冷却して冷麦汁にする場合、通常は冷却前に熱凝
固物を濾過して除去したのち、前発酵開始時の５〜８℃
程度の温度帯に冷却し、場合によっては、さらに溷濁物
を除去して前発酵に供するのであるが、過冷却の場合、
浮遊微細氷晶を生成可能な−０．５℃以下−２．０℃以
上の範囲の氷点下温度、通常の麦汁では−１．０〜−
２．０℃にプレートクーラーやクーラータンク等の冷却
装置により液温を降下せしめ、氷点下冷却により生じた
浮遊微細氷晶や溷濁物をろ過または遠心分離により除去
した後、続けてプレートヒーターやタンクヒーター等に
より加温して前述の前発酵温度に戻す。過冷却温度は、
麦汁濃度が高くなる程低くすること等注意深く調整する
ことが必要である。また、冷却時には冷却装置，タン
ク，パイプ等の内壁に氷結しないように麦汁の流速を可
及的に調整し、氷塊やみぞれ状氷雪片を形成しない程度
に麦汁を流動させておくべきである。麦汁の冷却、過冷
却、ろ過分離、加温等の一連の操作は液体を貯留させる
ことなく連続的に処理することが望ましい。氷点下温度
で液体を貯留する必要がある場合は、液温の迅速な均一
化のため、攪拌や循環などの操作により液体を強制流動
させるべきである。
【００１５】若ビール工程での処理は、前発酵の終了か
ら後発酵初期までの若ビールを発酵タンクまたは後発酵
タンクに収容したまま、あるいは冷却装置を通すことに
より、若ビールの氷晶形成可能温度である−１．５℃以
下−３．０℃未満の範囲、通常の若ビールの場合には−
２．０℃以下−３．０℃未満に液温を低下させ、微細氷
晶形成の有無を問わず寒冷凍結溷濁物や雑味成分等の凝
固物を析出せしめた後、濾過または遠心分離により上記
凝固物の他、浮遊酵母などの懸濁物を除去して清澄な若
ビールを得る。次いで、この若ビールを後発酵タンクに
移し、新規に適量かつ適切な新鮮酵母を投与して０℃近
傍、すなわち−１．０℃〜＋３．０℃程度の温度で後発
酵を行わせて熟成させる。若ビールが氷点下の氷晶形成
可能温度下において、特に品質劣化を来す過剰氷結する
ことを防ぐために、攪拌，還流，流速増加等の操作と正
確な液温管理が必要である。
ら後発酵初期までの若ビールを発酵タンクまたは後発酵
タンクに収容したまま、あるいは冷却装置を通すことに
より、若ビールの氷晶形成可能温度である−１．５℃以
下−３．０℃未満の範囲、通常の若ビールの場合には−
２．０℃以下−３．０℃未満に液温を低下させ、微細氷
晶形成の有無を問わず寒冷凍結溷濁物や雑味成分等の凝
固物を析出せしめた後、濾過または遠心分離により上記
凝固物の他、浮遊酵母などの懸濁物を除去して清澄な若
ビールを得る。次いで、この若ビールを後発酵タンクに
移し、新規に適量かつ適切な新鮮酵母を投与して０℃近
傍、すなわち−１．０℃〜＋３．０℃程度の温度で後発
酵を行わせて熟成させる。若ビールが氷点下の氷晶形成
可能温度下において、特に品質劣化を来す過剰氷結する
ことを防ぐために、攪拌，還流，流速増加等の操作と正
確な液温管理が必要である。
【００１６】ビール工程での処理は、熟成が実質的に終
了した後発酵終期から濾過前までの間のビールをタンク
に貯えたまま、あるいは冷却装置にてビールの液温を−
１．５℃以下−３．０℃未満の範囲、通常のビールの場
合には、ビールを流動させながら−２．０℃以下−３．
０℃未満に液温を低下させ、ビール中に微細氷晶の生成
如何を問わず寒冷凍結溷濁物や雑味成分等を合わせた凝
固物を析出せしめた後、濾過して清澄なビールを得る。
なお、ビールを氷点下の氷晶形成可能温度に過冷却する
とき、ビールの品質劣化を来す過剰氷結を起こさないよ
うに、攪拌，還流，流速増加等の操作を含め、細心の注
意が必要である。
了した後発酵終期から濾過前までの間のビールをタンク
に貯えたまま、あるいは冷却装置にてビールの液温を−
１．５℃以下−３．０℃未満の範囲、通常のビールの場
合には、ビールを流動させながら−２．０℃以下−３．
０℃未満に液温を低下させ、ビール中に微細氷晶の生成
如何を問わず寒冷凍結溷濁物や雑味成分等を合わせた凝
固物を析出せしめた後、濾過して清澄なビールを得る。
なお、ビールを氷点下の氷晶形成可能温度に過冷却する
とき、ビールの品質劣化を来す過剰氷結を起こさないよ
うに、攪拌，還流，流速増加等の操作を含め、細心の注
意が必要である。
【００１７】後発酵終期のビールを後発酵タンクに収容
したままで過冷却する場合、後発酵タンクが起流機能を
有していない場合は、過剰氷結を防ぐために氷結温度に
至らない−１．０℃程度に冷却した後に冷却装置によっ
て−１．５℃以下−３．０℃未満の範囲の温度に過冷却
することが適切である。後発酵タンクが起流機能を有し
ている場合は、タンク内でビールを氷結温度帯に至らし
めることが可能であり、その後さらに冷却装置により過
冷却状態にすることもできる。また、ビールは多種の成
分が溶解したバランスのとれたコロイド溶液のため、−
３．０℃以下の過冷却にすると、過大な氷結を引起し、
成分のバランスを欠いて香味を著しく損なうおそれが大
きいので、氷点下の過冷却温度は−３．０℃未満にコン
トロールすることが重要である。
したままで過冷却する場合、後発酵タンクが起流機能を
有していない場合は、過剰氷結を防ぐために氷結温度に
至らない−１．０℃程度に冷却した後に冷却装置によっ
て−１．５℃以下−３．０℃未満の範囲の温度に過冷却
することが適切である。後発酵タンクが起流機能を有し
ている場合は、タンク内でビールを氷結温度帯に至らし
めることが可能であり、その後さらに冷却装置により過
冷却状態にすることもできる。また、ビールは多種の成
分が溶解したバランスのとれたコロイド溶液のため、−
３．０℃以下の過冷却にすると、過大な氷結を引起し、
成分のバランスを欠いて香味を著しく損なうおそれが大
きいので、氷点下の過冷却温度は−３．０℃未満にコン
トロールすることが重要である。
【００１８】本発明の方法によってビールの液温を過冷
却状態にし、生成した氷晶や溷濁物等から成る凝固物を
除去するにあたり、いずれの工程の組合わせでの過冷却
処理においても、生成する凝固物の量は、ビール全量の
１％以下となるように調整すべきである。通常の生成量
は０．０１〜０．３％の範囲内であるので、実質的にビ
ールの濃縮等の問題は生じない。
却状態にし、生成した氷晶や溷濁物等から成る凝固物を
除去するにあたり、いずれの工程の組合わせでの過冷却
処理においても、生成する凝固物の量は、ビール全量の
１％以下となるように調整すべきである。通常の生成量
は０．０１〜０．３％の範囲内であるので、実質的にビ
ールの濃縮等の問題は生じない。
【００１９】
【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。 実施例１ 煮沸後の麦汁をワールプールに移して浮遊凝固物を沈澱
させた後、その上澄麦汁を冷却装置で−１．５℃に過冷
却した。生成した微細凝固物を濾過により除去したの
ち、得られた過冷却麦汁をプレートヒーターで７℃に加
温し、前発酵タンクに移した。５〜１０℃で前発酵を終
了して得た５℃の若ビールを後発酵タンクに移し、１週
間かけて０℃〜−０．５℃に冷却し、その温度域で３０
日間後発酵を行い熟成させた。
る。 実施例１ 煮沸後の麦汁をワールプールに移して浮遊凝固物を沈澱
させた後、その上澄麦汁を冷却装置で−１．５℃に過冷
却した。生成した微細凝固物を濾過により除去したの
ち、得られた過冷却麦汁をプレートヒーターで７℃に加
温し、前発酵タンクに移した。５〜１０℃で前発酵を終
了して得た５℃の若ビールを後発酵タンクに移し、１週
間かけて０℃〜−０．５℃に冷却し、その温度域で３０
日間後発酵を行い熟成させた。
【００２０】後発酵終了３日前からさらに冷却して液温
を−２．０℃に下げて後発酵を終了した後、さらにビー
ルを冷却装置で−２．５℃に過冷却し、生成した凝固物
を濾過により除去した。その結果、切れが良く清麗な香
味を有する爽やかで雑味のない寒冷凍結安定性の高い生
ビールを得た。２工程における氷点下過冷却処理後濾過
により除去した凝固物の総量は、ビール全量の０．０９
１％であった。この製法による生ビールと、過冷却処理
をビール工程のみで実施したこと以外は同一条件で製造
した生ビール（対照ビール）のそれぞれを同時に−１．
５℃で３週間保存したところ、対照ビールは溷濁を生じ
たが、本発明によるビールは清澄で、しかも試飲の結
果、切れが良く爽やかで雑味のない清麗な香味を有して
いるとの評価を得た。
を−２．０℃に下げて後発酵を終了した後、さらにビー
ルを冷却装置で−２．５℃に過冷却し、生成した凝固物
を濾過により除去した。その結果、切れが良く清麗な香
味を有する爽やかで雑味のない寒冷凍結安定性の高い生
ビールを得た。２工程における氷点下過冷却処理後濾過
により除去した凝固物の総量は、ビール全量の０．０９
１％であった。この製法による生ビールと、過冷却処理
をビール工程のみで実施したこと以外は同一条件で製造
した生ビール（対照ビール）のそれぞれを同時に−１．
５℃で３週間保存したところ、対照ビールは溷濁を生じ
たが、本発明によるビールは清澄で、しかも試飲の結
果、切れが良く爽やかで雑味のない清麗な香味を有して
いるとの評価を得た。
【００２１】実施例２
実施例１と同様の過冷却、ろ過処理をして得た過冷却麦
汁をプレートヒーターで８℃に加温し、前発酵タンクに
移した。６〜１２℃で前発酵を行い、前発酵終了時の６
℃の若ビールを冷却装置で−２．３〜−２．５℃に過冷
却した。次いで、生成した凝固物と懸濁酵母を濾過によ
り除去して清澄若ビールを得た。この若ビールをプレー
トヒーターで５℃に加温してから１週間で後発酵タンク
に移し、新鮮なビール酵母を前発酵終了時と同濃度にな
るまで加え、０℃まで徐冷したのち、０℃〜−０．５℃
にて３０日間ビールを後発酵させ熟成した後、通常通り
の操作を経て、切れが良く爽やかで雑味のない清麗な寒
冷凍結溷濁耐久性の高い生ビールを得た。
汁をプレートヒーターで８℃に加温し、前発酵タンクに
移した。６〜１２℃で前発酵を行い、前発酵終了時の６
℃の若ビールを冷却装置で−２．３〜−２．５℃に過冷
却した。次いで、生成した凝固物と懸濁酵母を濾過によ
り除去して清澄若ビールを得た。この若ビールをプレー
トヒーターで５℃に加温してから１週間で後発酵タンク
に移し、新鮮なビール酵母を前発酵終了時と同濃度にな
るまで加え、０℃まで徐冷したのち、０℃〜−０．５℃
にて３０日間ビールを後発酵させ熟成した後、通常通り
の操作を経て、切れが良く爽やかで雑味のない清麗な寒
冷凍結溷濁耐久性の高い生ビールを得た。
【００２２】上記２工程における氷点下過冷却処理とろ
過処理によって除去した凝固物の総量は、ビール全量の
０．２０５％であった。この製法による生ビールと、過
冷却処理を若ビール工程のみで実施したこと以外は同一
条件で製造した生ビール（対照ビール）のそれぞれを実
施例１と同様にして保存試験を行ったところ、本発明の
ビールは対照ビールに比較して寒冷凍結安定性が高く、
切れが良く、爽やかで雑味のない清麗な香味を有してい
た。
過処理によって除去した凝固物の総量は、ビール全量の
０．２０５％であった。この製法による生ビールと、過
冷却処理を若ビール工程のみで実施したこと以外は同一
条件で製造した生ビール（対照ビール）のそれぞれを実
施例１と同様にして保存試験を行ったところ、本発明の
ビールは対照ビールに比較して寒冷凍結安定性が高く、
切れが良く、爽やかで雑味のない清麗な香味を有してい
た。
【００２３】実施例３
通常の方法により調製した麦汁を前発酵タンクに送り、
６〜１２℃で前発酵を行い、前発酵を終了させた６℃の
若ビールを冷却装置で−２．３〜−２．５℃に過冷却し
た。次いで、生成した凝固物を濾過により除去した後、
得られた若ビールをプレートヒーターで５℃に加温して
から後発酵タンクに移し、適量の新鮮なビール酵母を添
加して１週間後から０℃近傍に冷却し、３週間貯酒、熟
成させた。
６〜１２℃で前発酵を行い、前発酵を終了させた６℃の
若ビールを冷却装置で−２．３〜−２．５℃に過冷却し
た。次いで、生成した凝固物を濾過により除去した後、
得られた若ビールをプレートヒーターで５℃に加温して
から後発酵タンクに移し、適量の新鮮なビール酵母を添
加して１週間後から０℃近傍に冷却し、３週間貯酒、熟
成させた。
【００２４】次に、後発酵を終了したビールを冷却装置
で−２．５〜−２．７℃に過冷却し、生成した凝固物を
濾過により除去し、続いてプレートヒーターで０℃に加
温し、清澄で切れが良く、爽やかで雑味のない高寒冷凍
結安定性の生ビールを得た。この方法で除去した凝固物
の総量は、ビール全量の０．０２８％であった。この生
ビールと、過冷却処理を若ビール工程のみで実施したこ
と以外は同一条件で製造した生ビール（対照ビール）の
それぞれを実施例１と同様にして保存試験を行ったとこ
ろ、本発明のビールは対照ビールに比較して寒冷凍結安
定性が高いこと並びに切れが良く、爽やかで雑味のない
清麗な香味を有していることにおいて有意に優れている
ことが判った。
で−２．５〜−２．７℃に過冷却し、生成した凝固物を
濾過により除去し、続いてプレートヒーターで０℃に加
温し、清澄で切れが良く、爽やかで雑味のない高寒冷凍
結安定性の生ビールを得た。この方法で除去した凝固物
の総量は、ビール全量の０．０２８％であった。この生
ビールと、過冷却処理を若ビール工程のみで実施したこ
と以外は同一条件で製造した生ビール（対照ビール）の
それぞれを実施例１と同様にして保存試験を行ったとこ
ろ、本発明のビールは対照ビールに比較して寒冷凍結安
定性が高いこと並びに切れが良く、爽やかで雑味のない
清麗な香味を有していることにおいて有意に優れている
ことが判った。
【００２５】実施例４
実施例１および実施例２と同様の方法で麦汁工程，若ビ
ール工程およびビール工程の３工程で過冷却処理と濾過
処理を行い、ビールを製造した。この方法で除去した凝
固物の総量は、ビール全量の０．２８７％であった。こ
の生ビールと、過冷却処理を若ビール工程のみで実施し
たこと以外は同一条件で製造した生ビール（対照ビー
ル）のそれぞれを実施例１と同様にして保存試験を行っ
たところ、本発明のビールは対照ビールに比較して寒冷
凍結安定性が高く、しかも切れが良く、爽やかで雑味の
ない清麗な香味を有していることが確認された。
ール工程およびビール工程の３工程で過冷却処理と濾過
処理を行い、ビールを製造した。この方法で除去した凝
固物の総量は、ビール全量の０．２８７％であった。こ
の生ビールと、過冷却処理を若ビール工程のみで実施し
たこと以外は同一条件で製造した生ビール（対照ビー
ル）のそれぞれを実施例１と同様にして保存試験を行っ
たところ、本発明のビールは対照ビールに比較して寒冷
凍結安定性が高く、しかも切れが良く、爽やかで雑味の
ない清麗な香味を有していることが確認された。
【００２６】
【発明の効果】本発明の方法に従いビール製造における
２工程以上の工程で過冷却処理を行い、生成した凝固物
を除去することにより、寒冷凍結安定性が非常に高く、
爽やかで雑味のない切れの良い清麗な香味を有するビー
ルを得ることができる。
２工程以上の工程で過冷却処理を行い、生成した凝固物
を除去することにより、寒冷凍結安定性が非常に高く、
爽やかで雑味のない切れの良い清麗な香味を有するビー
ルを得ることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
C12C 1/00 - 13/10
C12H 1/00 - 1/22
C12G 3/02
ＪＩＣＳＴ（ＪＯＩＳ)
ＷＰＩ／ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＳＴＡ／Ｆ
ＯＯＤ
ＡＤＬＩＢＲＡ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (9)
- 【請求項１】 ビールを製造するにあたり、麦汁工程，
若ビール工程およびビール工程の３工程のうち少なくと
も２工程において、液温を過冷却状態にし、生成した凝
固物を除去することを特徴とするビールの製造方法。 - 【請求項２】 麦汁工程および若ビール工程において、
液温を過冷却状態にし、生成した凝固物を除去する請求
項１記載のビールの製造方法。 - 【請求項３】 麦汁工程およびビール工程において、液
温を過冷却状態にし、生成した凝固物を除去する請求項
１記載のビールの製造方法。 - 【請求項４】 若ビール工程およびビール工程におい
て、液温を過冷却状態にし、生成した凝固物を除去する
請求項１記載のビールの製造方法。 - 【請求項５】 麦汁工程，若ビール工程およびビール工
程において、液温を過冷却状態にし、生成した凝固物を
除去する請求項１記載のビールの製造方法。 - 【請求項６】 過冷却状態の温度が−０、５℃以下−
３．０℃未満の範囲の温度である請求項１記載のビール
の製造方法。 - 【請求項７】 麦汁工程における過冷却状態の温度が−
０．５℃以下−２．０℃以上である請求項１記載のビー
ルの製造方法。 - 【請求項８】 若ビール工程における過冷却状態の温度
が−１．５℃以下−３．０℃未満である請求項１記載の
ビールの製造方法。 - 【請求項９】 ビール工程における過冷却状態の温度が
−１．５℃以下−３．０℃未満である請求項１記載のビ
ールの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15312594A JP3391895B2 (ja) | 1994-06-13 | 1994-06-13 | ビールの新製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15312594A JP3391895B2 (ja) | 1994-06-13 | 1994-06-13 | ビールの新製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07327655A JPH07327655A (ja) | 1995-12-19 |
| JP3391895B2 true JP3391895B2 (ja) | 2003-03-31 |
Family
ID=15555533
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15312594A Expired - Fee Related JP3391895B2 (ja) | 1994-06-13 | 1994-06-13 | ビールの新製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3391895B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103484278B (zh) * | 2013-09-22 | 2015-12-09 | 福建师范大学 | 大容量啤酒发酵罐低温罐顶微负压发酵法酿造啤酒的方法 |
| JP6931309B2 (ja) * | 2017-09-28 | 2021-09-01 | サッポロビール株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法及びノンアルコールビールテイスト飲料の凍結を抑制する方法 |
-
1994
- 1994-06-13 JP JP15312594A patent/JP3391895B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07327655A (ja) | 1995-12-19 |
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Legal Events
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