JP2017085992A - 酵素分解調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】食物アレルギーの問題がなく、アルコールに弱い人や未成年者にも使用しやすい、新規なみりん粕発酵調味料を提供すること。
【解決手段】アルコール濃度が４．０％（ｖ／ｖ）未満であり、かつ食塩濃度が１１％（ｗ／ｖ）以上である、みりん粕発酵調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、みりん粕を酵素分解したみりん粕発酵調味料に関する。

近年、食物アレルギーが問題となっている。日本国内においては、消費者庁の「アレルギー物質を含む食品に関する表示指導要領」において、重篤なアレルギー症状を引き起こした実績のある特定原材料及びこれに準ずるものとして、２７品目が定められている。この中には、旨味やコクを付与する調味料の原料として多く用いられている小麦、大豆が含まれている。

これに対し、米は特定原材料及びこれに準ずるものに該当しないことから、米を原材料として活用した調味料が求められている。しかしながら、米には糖質が多く含まれ、甘味も強いことから、みりん以外の調味料にはほとんど用いられていない。

みりんを製造した際に副産物として生じるみりん粕は、タンパク質、アミノ酸、食物繊維等の豊富な栄養成分を含有する魅力的な食材である。しかしながら、みりん粕の大部分は飼料として用いられたり、産業廃棄物として処理されたりするなど、食材として有効に活用されていないのが現状である。

みりん粕が食材として利用されている例として、特許文献１には、みりん粕を酵素分解させて得られた分解粕に、アルコール及び食塩を添加して熟成させたモロミ食材が開示されている。

特許第４１６６２１５号公報

しかし、特許文献１に記載されているモロミ食材には一定量のアルコールが添加されているため、アルコールに弱い人や未成年者には使用しづらく、食材としての利用に制限があるという問題点がある。

本発明の目的は、食物アレルギーの問題がなく、アルコールに弱い人や未成年者にも使用しやすい、新規なみりん粕発酵調味料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、アルコール濃度を低く抑えたみりん粕発酵調味料が、食材に由来する臭いを抑えるとともに、食材に、良好な味の厚み、甘み、及び味の持続性（コク）を付与することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は、アルコール濃度が４．０％（ｖ／ｖ）未満であり、かつ食塩濃度が１１％（ｗ／ｖ）以上である、みりん粕発酵調味料を提供する。本発明のみりん粕発酵調味料は、米由来のみりん粕を原料としているため、食物アレルギーの問題がない。また、本発明のみりん粕発酵調味料は、アルコール濃度が４．０％（ｖ／ｖ）未満であり、かつ食塩濃度が１１％（ｗ／ｖ）以上であるため、アルコールに弱い人や未成年者にも使用しやすく、食材に由来する臭いを抑えるとともに、食材に、良好な味の厚み、甘み、及び味の持続性（コク）を付与することを可能とする。

本発明のみりん粕発酵調味料は、０．０５％（ｗ／ｖ）以上のグルタミン酸を更に含んでもよい。これにより、食材に、一層良好な味の厚み、甘み、及び味の持続性（コク）を付与することができる。

本発明のみりん粕発酵調味料は、２５℃における粘度が３．５Ｐａ・ｓ以下であってもよい。

本発明はまた、みりん粕１質量部に対して０．１５質量部以上の食塩を添加する工程と、食塩を添加したみりん粕と酵素剤とを反応させる工程とを含む、みりん粕発酵調味料の製造方法を提供する。

本発明によれば、食物アレルギーの問題がなく、アルコールに弱い人や未成年者にも使用しやすい、新規なみりん粕発酵調味料を提供することができる。また、本発明のみりん粕発酵調味料は、食材に由来する臭いを抑えることができる。さらに、本発明のみりん粕発酵調味料は、食材に良好な味の厚み、甘み、及び味の持続性（コク）を付与することができる。

試験例１において作製された食パンの側面及び断面を撮影した写真である。 試験例１において作製された食パンの官能評価の結果を示す図である。なお、＊は０．５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は０．１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。 試験例２において作製されたきゅうりのぬか漬けの官能評価の結果を示す図である。なお、＊及び＊＊は実施例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルについて、それぞれ０．５％及び０．１％の有意水準で有意差が認められた評価項目を意味し、★及び★★は比較例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルについて、それぞれ０．５％及び０．１％の有意水準で有意差が認められた評価項目を意味する。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

本明細書における「みりん粕」とは、みりんの原料である米及び米麹に、焼酎又はアルコールを混合し、糖化、熟成させて得られた諸味からみりんを分離した後に残る、搾り粕を意味する。

本明細書における「みりん粕発酵調味料」とは、みりん粕を酵素剤によって分解させることで得られる発酵調味料を意味する。みりん粕と反応させる酵素剤としては、みりん粕を酵素分解できるものであれば特に制限されないが、例えば、タンパク質分解酵素剤、糖化酵素剤、及びセルロース分解酵素剤を挙げることができる。

タンパク質分解酵素剤としては、例えば、エンドペプチダーゼ、及びエキソペプチダーゼが挙げられる。糖化酵素剤としては、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びグルコアミラーゼが挙げられる。セルロース分解酵素剤としては、例えば、セルラーゼ、及びキシラナーゼが挙げられる。これらの酵素剤は、１種単独で使用してもよく、又は２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。

〔１．みりん粕発酵調味料〕
本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、アルコール濃度が４．０％（ｖ／ｖ）未満であり、かつ食塩濃度が１１％（ｗ／ｖ）以上である。これにより、アルコールに弱い人や未成年者にも使用しやすく、食材に由来する臭いを抑えるとともに、食材に、良好な味の厚み、甘み、及び味の持続性（コク）を付与することができる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料において、アルコール濃度は４．０％（ｖ／ｖ）未満であれば特に制限されないが、本発明による効果をより顕著に奏する観点から、例えば、２．５％（ｖ／ｖ）未満であるのが好ましい。

アルコール濃度は、例えば、ガスクロマトグラフィーによって測定することができる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料において、食塩濃度の上限は特に制限されないが、コスト低減の観点から、例えば、１６％（ｗ／ｖ）以下であってもよい。

食塩濃度は、例えば、電位差滴定法、モール法等の公知の方法で測定することができる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、０．０５％（ｗ／ｖ）以上のグルタミン酸を更に含んでもよい。これにより、食材に、一層良好な味の厚み、及び味の持続性（コク）を付与することができる。なお、グルタミン酸は、遊離体であってもよく、食品として利用可能な塩であってもよい。グルタミン酸の塩として、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられる。グルタミン酸としては、みりん粕の酵素分解によって生じるグルタミン酸のほか、市販のグルタミン酸又はグルタミン酸含有素材を用いることもできる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料において、グルタミン酸の濃度の下限は０．０５％（ｗ／ｖ）以上であれば特に制限されないが、本発明による効果をより顕著に奏する観点から、例えば、０．１５％（ｗ／ｖ）以上であってもよい。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料において、グルタミン酸の濃度の上限は特に制限されないが、味のバランスとコスト低減の観点から、例えば、１０％（ｗ／ｖ）以下であってもよい。

したがって、本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、グルタミン酸の濃度が、０．０５％（ｗ／ｖ）以上１０％（ｗ／ｖ）以下であるのが好ましく、０．１５％（ｗ／ｖ）以上１０％（ｗ／ｖ）以下であるのがより好ましい。

グルタミン酸の濃度は、例えば、酵素電極法、酵素反応による比色法等の公知の方法で測定することができる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、５％（ｗ／ｖ）以上のグルコースを更に含んでもよい。これにより、食材に、一層良好な甘味、及び味の持続性（コク）を付与することができる。みりん粕の酵素分解によって生じるグルコースのほか、市販のグルコース又はグルコース含有素材を用いることもできる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料において、グルコースの濃度の下限は５％（ｗ／ｖ）以上であれば特に制限されないが、本発明による効果をより顕著に奏する観点から、例えば、１０％（ｗ／ｖ）以上であってもよい。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料において、グルコースの濃度の上限は特に制限されないが、味のバランスとコスト低減の観点から、例えば、５０％（ｗ／ｖ）以下であってもよい。

したがって、本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、グルコースの濃度が、５％（ｗ／ｖ）以上５０％（ｗ／ｖ）以下であるのが好ましく、１０％（ｗ／ｖ）以上５０％（ｗ／ｖ）以下であるのがより好ましい。

グルコースの濃度は、例えば、酵素反応による比色法等の公知の方法で測定することができる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、２５℃における粘度が３．５Ｐａ・ｓ以下であってもよい。

粘度は、例えば、回転式粘度計によって測定することができる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、任意の飲食品に配合して用いることができる。例えば、醤油、味噌、つゆ、たれ、スープ、ソース、ドレッシングに添加して用いることができ、パン、饅頭、プリン等の飲食品の原料として用いることもでき、煮物、焼き物、炒め物、漬物等の調理に用いることもできる。

〔２．みりん粕発酵調味料の製造方法〕
本実施形態に係るみりん粕発酵調味料の製造方法は、みりん粕１質量部に対して０．１５質量部以上の食塩を添加する工程と、食塩を添加したみりん粕と酵素剤とを反応させる工程と、を含む。これにより、食材に由来する臭いを抑え、食材に、良好な味の厚み、甘み、及び味の持続性（コク）を付与することができるみりん粕発酵調味料を製造することができる。また、上記工程を含むことにより、微生物による汚染防止を目的とする、酵素分解反応前の高温加熱工程を必要とせず、無菌状態を保つために密閉系の容器の使用を必要としない開放系下にて、経済的かつ衛生的にみりん粕発酵調味料を製造することができる。

食塩を添加したみりん粕と酵素剤とを反応させる工程においては、みりん粕の全量を一度に酵素剤との反応に付してもよく、又はみりん粕の一部を酵素剤と反応させた後、更にみりん粕の残部を酵素剤との反応に付してもよい。２回に分けてみりん粕と酵素剤とを反応させることで、食材に由来する臭いを一層抑え、食材に、一層良好な味の厚み、甘み、及び味の持続性（コク）を付与することができるみりん粕発酵調味料を、より効率的に製造することができる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、例えば、みりん粕に水を吸収膨潤させて粉砕し、これに食塩、及び必要に応じて水を添加し、次いで酵素剤を添加して、所定の温度（例えば、４０℃〜５０℃）で所定の期間（例えば、２時間〜５日間）酵素分解反応を行い、必要に応じて、各種添加物の添加、殺菌等を行うことで製造することができる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料の製造方法においては、みりん粕、食塩、酵素剤、又は水の使用量を適宜調整することで、みりん粕発酵調味料におけるアルコール、食塩、グルタミン酸又はグルコースの濃度を上述の範囲内に調整することができる。なお、みりん粕発酵調味料におけるアルコール、食塩、グルタミン酸又はグルコースの濃度が上述の範囲外となる場合は、みりん粕発酵調味料を希釈、又は濃縮（脱気、加熱、乾燥、減圧下での加熱・脱気等）し、或いはアルコール、食塩、グルタミン酸若しくはグルコース又はこれらを含有する素材を添加することで、これらの濃度を上述の範囲内に調整することができる。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料の製造方法においては、みりん粕発酵調味料のアルコール濃度が４．０％（ｖ／ｖ）未満となる限度においてアルコールを添加する工程を含んでもよい。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料の製造方法においては、みりん粕を酵素分解して得られたみりん粕分解物を更に所定の期間（例えば、１週間〜２週間）熟成させる工程を含んでもよい。

本実施形態に係るみりん粕発酵調味料は、上述の方法により得ることができる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１：みりん粕発酵調味料の製造〕
みりん粕（７５ｇ）に水（４２ｍＬ）を加えて給水膨潤させた後、チョッパー処理して粉砕した。これを開放系タンクに投入した後、３１％（ｗ／ｖ）食塩水（９０ｍＬ）、タンパク質分解酵素剤（０．３ｇ）、糖化酵素剤（０．１ｇ）、及びセルロース分解酵素剤（０．１ｇ）を投入して、４５℃で７時間反応させた。更にみりん粕（７５ｇ）を投入して４５℃で４日間反応させた後、得られたみりん粕分解物をパルパー処理し、１２１℃で１５秒間殺菌して、実施例１のみりん粕発酵調味料を得た。

〔比較例１：みりん粕発酵調味料の製造〕
特許第４１６６２１５号公報の実施例２に準じて、みりん粕発酵調味料を製造した。すなわち、みりん粕（１００ｇ）に水（１００ｍＬ）を加えて給水膨潤させた後、チョッパー処理して粉砕した。これを７０℃で３０分間加熱し、冷却した後、密閉系タンクに投入し、タンパク質分解酵素剤（０．２ｇ）、糖化酵素剤（０．１ｇ）、及びセルロース分解酵素剤（０．２ｇ）を更に投入して、４０℃で４日間反応させた。更に２５％アルコール（２００ｍＬ）、及び食塩（８ｇ）を投入して３０℃で２週間熟成させて、比較例１のみりん粕発酵調味料を得た。

上記方法で得られた実施例１と比較例１のみりん粕発酵調味料の分析値を以下の表１に示す。

〔調理試験例１：食パンの作製〕
ホームベーカリー（ＳＤ−ＢＨ１０５；パナソニック社製）に、下記表２に示す原料を投入し、早焼き食パンコースで、みりん粕発酵調味料を含まない標準サンプル、実施例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプル、及び比較例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルの計３種類の食パンを作製した。なお、原料投入時に、各サンプルにおいて食塩濃度が同一となるように、食塩を添加した。

（官能評価試験）
図１に示すように、標準サンプルと実施例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルでは、何ら問題なく食パンを作製することができたのに対し、比較例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルでは、酵母発酵が不良で食品として供する食パンを作製することができなかったため、標準サンプルと実施例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルについて官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する１４名のパネルにより、標準サンプルを基準（３点）として、甘味、味の持続性（コク）、弾力、柔らかさ、しっとり感、発酵臭、小麦粉臭、及び香ばしさの観点から、５段階（５：強い、４：少し強い、３：同じ、２：少し弱い、１：弱い）で行い、その平均値を算出した。結果を図２に示す。

実施例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルは、標準サンプルと比べて、小麦粉臭を抑えることができるとともに、甘味とコクとが有意に向上した。また、実施例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルは、標準サンプルと比べて、有意にしっとり感が増していた。

〔調理試験例２：きゅうりのぬか漬けの作製〕
きゅうり１．５本分を厚さ５ｍｍにカットし、下記表３に示す材料を混合し、冷蔵庫内で一晩漬けこんで、みりん粕発酵調味料を含まない標準サンプル、実施例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプル、及び比較例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルの計３種類のぬか漬けを作製した。なお、材料混合時に、各サンプルにおいて食塩濃度が同一となるように、食塩を添加した。

（官能評価試験）
標準サンプル、実施例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプル、及び比較例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルについて官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する１９名のパネルにより、標準サンプルを基準（３点）として、青臭さ、発酵臭、アルコール様臭、味の厚み、味の持続性（コク）、味のまとまり、及び好みの観点から、５段階（５：強い、４：少し強い、３：同じ、２：少し弱い、１：弱い）で行い、その平均値を算出した。結果を図３に示す。

実施例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルは、標準サンプルと比べて、青臭さが抑えられるとともに、味の厚みと味の持続性（コク）が有意に向上した。一方、比較例１のみりん粕発酵調味料を添加したサンプルは、標準サンプルと比べて、味の厚みが有意に向上したものの、発酵臭及びアルコール様臭が強かった。

Claims (4)

1. アルコール濃度が４．０％（ｖ／ｖ）未満であり、かつ食塩濃度が１１％（ｗ／ｖ）以上である、みりん粕発酵調味料。
2. ０．０５％（ｗ／ｖ）以上のグルタミン酸を更に含む、請求項１に記載のみりん粕発酵調味料。
3. ２５℃における粘度が３．５Ｐａ・ｓ以下である、請求項１又は２に記載のみりん粕発酵調味料。
4. みりん粕１質量部に対して０．１５質量部以上の食塩を添加する工程と、
   食塩を添加したみりん粕と酵素剤とを反応させる工程と
   を含む、みりん粕発酵調味料の製造方法。