JPH04169167A - 食物アレルギー患者用調味料およびその製造方法 - Google Patents
食物アレルギー患者用調味料およびその製造方法Info
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- JPH04169167A JPH04169167A JP2298546A JP29854690A JPH04169167A JP H04169167 A JPH04169167 A JP H04169167A JP 2298546 A JP2298546 A JP 2298546A JP 29854690 A JP29854690 A JP 29854690A JP H04169167 A JPH04169167 A JP H04169167A
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は清酒粕または／およびみりん粕を利用した食物
アレルギー患者用調味料およびその製造方法であり１．
さらに詳しくは、そのような患者に適した米類原料と醸
造法とが過処理により得る調味料およびその製造方法で
ある。もちろん本発明は清酒粕およびみりん粕の新しい
利用法としても有効である。
アレルギー患者用調味料およびその製造方法であり１．
さらに詳しくは、そのような患者に適した米類原料と醸
造法とが過処理により得る調味料およびその製造方法で
ある。もちろん本発明は清酒粕およびみりん粕の新しい
利用法としても有効である。
（従来の技術）
従来、食物アレルギー患者用純米調味料の製造方法とし
ては、本発明の発明者らが先に発明した特許（登録Ｎｏ
、 １５３４０３９７食物アレルギー患者用純米調味料
の製造法」）がある。該特許は、米、各種米糠またはそ
れらの混合物のような米類原料を加熱調理し、水の存在
下、澱粉分解酵素で消化分解し、液体部分を除去して得
られる残渣すなわち米蛋白濃縮物を主原料としている。
ては、本発明の発明者らが先に発明した特許（登録Ｎｏ
、 １５３４０３９７食物アレルギー患者用純米調味料
の製造法」）がある。該特許は、米、各種米糠またはそ
れらの混合物のような米類原料を加熱調理し、水の存在
下、澱粉分解酵素で消化分解し、液体部分を除去して得
られる残渣すなわち米蛋白濃縮物を主原料としている。
従って本発明の清酒粕または／およびみりん粕とは使用
主原料を異にする。
主原料を異にする。
（発明か解決しようとする課題）
近年、卵、牛乳、大豆、小麦等の摂取によってアレルギ
ー症状を起こす患者が増加している。特に大豆では、他
の植物油に比べて不飽和脂肪酸の多い大豆油と、大豆蛋
白質とが反応してアレルゲン活性が高まる。該アレルゲ
ン蛋白質は分子量の幅が広く、限外濾過膜で除去しきれ
ないものもある。該アレルゲンに対する治療法としては
、アレルギー症状を引き起こす原因となる上記物質を摂
取しないでおく除去療法がおこなわれている。しかし大
豆、小麦を原料とする醤油は日本人の重要な調味料であ
り、これを摂取しないことはかなりの困難を伴う。
ー症状を起こす患者が増加している。特に大豆では、他
の植物油に比べて不飽和脂肪酸の多い大豆油と、大豆蛋
白質とが反応してアレルゲン活性が高まる。該アレルゲ
ン蛋白質は分子量の幅が広く、限外濾過膜で除去しきれ
ないものもある。該アレルゲンに対する治療法としては
、アレルギー症状を引き起こす原因となる上記物質を摂
取しないでおく除去療法がおこなわれている。しかし大
豆、小麦を原料とする醤油は日本人の重要な調味料であ
り、これを摂取しないことはかなりの困難を伴う。
一方、米はアレルゲン蛋白質のアレルゲン活性が小さく
、しかもその分子量も１６．０００付近にのみ存在する
ので、限外濾過膜で容易に除去できる。
、しかもその分子量も１６．０００付近にのみ存在する
ので、限外濾過膜で容易に除去できる。
本発明が解決しようとする第１番目の課題は、清酒粕ま
たは／およびみりん粕等アレルゲン活性の小さな米質の
みからなる原料を用いて醸造し、さらに該調味料中に微
量含んでいることのあるアレルゲン蛋白質を限外濾過膜
で除去して、アレルゲンの全くない食物アレルギー患者
用調味料を造ることである。次に本発明か解決しようと
する第２番目の課題は、清酒及びみりん粕の新しい利用
方法の開発である。従来、清酒粕およびみりん粕は漬物
用加工食品、焼酎原料として多量に使用されて来たが、
近年その消費量か激減しており、新しい利用方法および
用途開発が望まれている。
たは／およびみりん粕等アレルゲン活性の小さな米質の
みからなる原料を用いて醸造し、さらに該調味料中に微
量含んでいることのあるアレルゲン蛋白質を限外濾過膜
で除去して、アレルゲンの全くない食物アレルギー患者
用調味料を造ることである。次に本発明か解決しようと
する第２番目の課題は、清酒及びみりん粕の新しい利用
方法の開発である。従来、清酒粕およびみりん粕は漬物
用加工食品、焼酎原料として多量に使用されて来たが、
近年その消費量か激減しており、新しい利用方法および
用途開発が望まれている。
（課題を解決するための手段）
本発明は清酒粕または／およびみりん粕に、麹と食塩水
を仕込み、酵母および所望により酵素剤を用い、公知の
醤油醸造法にしたがって発酵し、圧搾した後、該圧搾液
を限外濾過膜濾過して得られる食物アレルギー患者用調
味料であり、さらには清酒粕または／およびみりん粕に
、麹と食塩水を仕込み、酵母および所望により酵素剤を
用い、公知の醤油醸造法にしたがつて発酵し、圧搾した
後、該圧搾液を限外か過膜濾過することを特徴とする食
物アレルギー患者用調味料の製造方法である。次に本発
明の調味料の製造方法について詳細を記す。
を仕込み、酵母および所望により酵素剤を用い、公知の
醤油醸造法にしたがって発酵し、圧搾した後、該圧搾液
を限外濾過膜濾過して得られる食物アレルギー患者用調
味料であり、さらには清酒粕または／およびみりん粕に
、麹と食塩水を仕込み、酵母および所望により酵素剤を
用い、公知の醤油醸造法にしたがつて発酵し、圧搾した
後、該圧搾液を限外か過膜濾過することを特徴とする食
物アレルギー患者用調味料の製造方法である。次に本発
明の調味料の製造方法について詳細を記す。
まず主原料についてであるが、清酒粕、またはみりん粕
、あるいは清酒粕とみりん粕混合のいずれかの原料を用
いる。一般に清酒粕およびみりん粕は固形分か約４５％
であり、アルコール分を約８Ｉｔ！／ １００ｇ、デン
プン８，９１％、総窒素２９３％、糊精０．４５％、繊
維３５％、糖分０．４８％、灰分０４７％を含む。本発
明はこれらの成分を利用して発酵調味料を得るものであ
る。
、あるいは清酒粕とみりん粕混合のいずれかの原料を用
いる。一般に清酒粕およびみりん粕は固形分か約４５％
であり、アルコール分を約８Ｉｔ！／ １００ｇ、デン
プン８，９１％、総窒素２９３％、糊精０．４５％、繊
維３５％、糖分０．４８％、灰分０４７％を含む。本発
明はこれらの成分を利用して発酵調味料を得るものであ
る。
使用する麹は米麹、麦麹またはこれ以外の麹を単独ある
いは混合で用いることが出来るが、米麹単独または米麹
を主体とすることが好ましい。その使用比率は上記清酒
粕等の主原料１０重量部に対して、１！！１〜７ｔｊ１
部を加える。なお麹の代わりに酵素剤を用いることも出
来る。
いは混合で用いることが出来るが、米麹単独または米麹
を主体とすることが好ましい。その使用比率は上記清酒
粕等の主原料１０重量部に対して、１！！１〜７ｔｊ１
部を加える。なお麹の代わりに酵素剤を用いることも出
来る。
仕込みは、食塩を水に溶かして夾雑物を除き食塩濃度を
調節した食塩水（濃度：約２３％）を、上記清酒粕等の
主原料および麹と、発酵タンク中で混ぜる（（主原料十
Ｉり：食塩水＝ｌ：１．６〜１．８重量比）。これを適
ｉａ、 （１０〜３０’Ｃ） Ｉ：て１８０〜３００日
間保ち発酵・熟成させると、熟成諸味状のものとなる。
調節した食塩水（濃度：約２３％）を、上記清酒粕等の
主原料および麹と、発酵タンク中で混ぜる（（主原料十
Ｉり：食塩水＝ｌ：１．６〜１．８重量比）。これを適
ｉａ、 （１０〜３０’Ｃ） Ｉ：て１８０〜３００日
間保ち発酵・熟成させると、熟成諸味状のものとなる。
この間、香味を向上させるために、例えば、す７・力ロ
ミセスルキンーの培養液のような酵母、さらに必要なら
ば、蛋白分解酵素剤、例えば、バンチダーゼＮＰ−２（
（株）ヤクルト製）のような市販の酵素剤を添加する。
ミセスルキンーの培養液のような酵母、さらに必要なら
ば、蛋白分解酵素剤、例えば、バンチダーゼＮＰ−２（
（株）ヤクルト製）のような市販の酵素剤を添加する。
次に、この諸味秋物を布の袋に入れて押し搾る。
搾った調味料液は必要があれば加熱殺菌して、液中の微
生物を殺菌し、酵素を失活させる。さらに該調味料液は
清音タンク中で数日間静置し、ｌ＾澄させる。
生物を殺菌し、酵素を失活させる。さらに該調味料液は
清音タンク中で数日間静置し、ｌ＾澄させる。
清澄後の該調味料液は分子量が１６．０００の米アレル
ゲン蛋白質を微量含んでいることがあるので、これを除
去するために、最後に限外が過膜濾過する。限外濾過膜
の装置は上記分子量の蛋白質を除去出来るものであれば
、どのようなものでもよいが、分画分子１ ９，０００
以上〜１６．０００以下の分画性能を有する限外濾過膜
を使用する。例えば１１熱型ポリスルホンＭｔ；−６３
０２ （分画分子量ｌ３．０００、（株）クラレ製）を
用いることが出来る。
ゲン蛋白質を微量含んでいることがあるので、これを除
去するために、最後に限外が過膜濾過する。限外濾過膜
の装置は上記分子量の蛋白質を除去出来るものであれば
、どのようなものでもよいが、分画分子１ ９，０００
以上〜１６．０００以下の分画性能を有する限外濾過膜
を使用する。例えば１１熱型ポリスルホンＭｔ；−６３
０２ （分画分子量ｌ３．０００、（株）クラレ製）を
用いることが出来る。
最後に該調味ｔ−１を容器に詰めて製品とする。
また該調味料はほとんど着色かないため白醤油の用途に
も使用できる。
も使用できる。
なお、上記の調味料で限外が過膜濾過を行うまえの清澄
液の段階の調味料も、完全にはアレルギー患者用調味料
とは言えないものの、軽度のアレルギー症者に対して有
効であると共に、よい風味を有することより特徴ある調
味料となる。さらに、該調味料はほとんと着色かないた
め白醤油の用途にも使用出来る。
液の段階の調味料も、完全にはアレルギー患者用調味料
とは言えないものの、軽度のアレルギー症者に対して有
効であると共に、よい風味を有することより特徴ある調
味料となる。さらに、該調味料はほとんと着色かないた
め白醤油の用途にも使用出来る。
また、清酒粕または／およびみりん釉原料の発酵によっ
て得られる上記の調味料と、大豆および小麦の蛋白に、
麹と食塩水を仕込み、酵母および所望により酵素剤を用
い、公知の醤油醸造法にしたがって発酵して得られる従
来の醤油とを混合したものも、完全にはアレルギー患者
用調味料とは言えないものの、混合度合によっては、軽
度のアレルギー書名に対して有効であると共に、よい風
味を有することより特徴ある調味料となる。
て得られる上記の調味料と、大豆および小麦の蛋白に、
麹と食塩水を仕込み、酵母および所望により酵素剤を用
い、公知の醤油醸造法にしたがって発酵して得られる従
来の醤油とを混合したものも、完全にはアレルギー患者
用調味料とは言えないものの、混合度合によっては、軽
度のアレルギー書名に対して有効であると共に、よい風
味を有することより特徴ある調味料となる。
（作用）
本発明は、アレルゲン蛋白質のない調味料を得るために
、その主原料として、従来醤油で使用の大豆を使わずに
、アレルゲン蛋白質のアレルゲン活性の小さい、しかも
その分子量が１６，０００の付近のみに存在し限外濾過
膜で除去が容易な米質のみからなる清酒または／および
みりん粕を使用することと、該原料を発酵させて得た調
味料液中に微量存在することのある分子量１６．０００
のアレルゲン蛋白質を限外濾過膜で除去することの組み
合わせによって目的を達するものである。
、その主原料として、従来醤油で使用の大豆を使わずに
、アレルゲン蛋白質のアレルゲン活性の小さい、しかも
その分子量が１６，０００の付近のみに存在し限外濾過
膜で除去が容易な米質のみからなる清酒または／および
みりん粕を使用することと、該原料を発酵させて得た調
味料液中に微量存在することのある分子量１６．０００
のアレルゲン蛋白質を限外濾過膜で除去することの組み
合わせによって目的を達するものである。
（実施例）
以下に本発明の実施態様を具体的実施例で説明するが本
発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１
清酒粕１，０００ ｋｇに米麹 ５００ ｋｇと食塩水
２．１８０１２（濃度２３％）を仕込み、１０〜３０℃
で １８０〜３００日発酵させた。その間培養醤油酵母
を２Ｑ加えた。
２．１８０１２（濃度２３％）を仕込み、１０〜３０℃
で １８０〜３００日発酵させた。その間培養醤油酵母
を２Ｑ加えた。
発酵終了後、圧搾して粕を除去し、耐熱型ポリスルホン
ＭＵ−６３０２で限外濾過膜が過して、が液として調味
料液２，２００ Ｑを得た。
ＭＵ−６３０２で限外濾過膜が過して、が液として調味
料液２，２００ Ｑを得た。
得られた調味料はアレルゲン蛋白質を含まない、しかも
従来の醤油に類似の味に新しいうま味か加わった調味量
−４であり、成分分析の結果は食塩１７４％、Ｔ Ｎ
０６％、ｐＨ４，９、ａＱｃ３．８９ ｇ、１１００
ｍＱ、直糖 Ｏてあった。
従来の醤油に類似の味に新しいうま味か加わった調味量
−４であり、成分分析の結果は食塩１７４％、Ｔ Ｎ
０６％、ｐＨ４，９、ａＱｃ３．８９ ｇ、１１００
ｍＱ、直糖 Ｏてあった。
この調ＤＪ ｆ４を、通常の醤油でアレルギー症を示す
患者に使用したところ、アレルギー症状ハ全＜見られな
かった。
患者に使用したところ、アレルギー症状ハ全＜見られな
かった。
実施例２
みりん粕１，０００ ｋｇに米＠ ２００ ｋｇと食塩
水２．０００Ｃ（濃度２３％）を仕込み、１０〜３０°
Ｃで ２００〜３００日発酵させた。その間培養醤油酵
母を ２Ｑ加えた。
水２．０００Ｃ（濃度２３％）を仕込み、１０〜３０°
Ｃで ２００〜３００日発酵させた。その間培養醤油酵
母を ２Ｑ加えた。
発酵終了後、圧搾して粕を除去し、耐熱型ポリスルホン
Ｍ Ｕ〜６３０２で限外が過膜濾過した後、調味量液２
．１００ρを得た。
Ｍ Ｕ〜６３０２で限外が過膜濾過した後、調味量液２
．１００ρを得た。
得られた調味料はアレルゲン蛋白質を含まない、しかも
従来の醤油に類似の味に新しいうま味か加わった調味料
で、Ｔ、Ｎは０．５％であった。
従来の醤油に類似の味に新しいうま味か加わった調味料
で、Ｔ、Ｎは０．５％であった。
この調味料を、通常の醤油でアレルギー症を示す唐音に
使用したところ、アレルギー症状は全く見られなかった
。
使用したところ、アレルギー症状は全く見られなかった
。
（発明の効果）
本発明により、清酒粕または／およびみりん粕から、従
来の醤油に類似の味に新しいうま味が加わった食物アレ
ルギー患者用の調味料を得る。また該調味料はほとんと
着色がないため白醤油の用途にも使用できる。もちろん
本発明は清酒粕およびみりん粕の新しい利用法としても
有効である。
来の醤油に類似の味に新しいうま味が加わった食物アレ
ルギー患者用の調味料を得る。また該調味料はほとんと
着色がないため白醤油の用途にも使用できる。もちろん
本発明は清酒粕およびみりん粕の新しい利用法としても
有効である。
以上
特許出願人 成羽大関酒造株式会社
Claims (3)
- （１）清酒粕または／およびみりん粕に、麹と食塩水を
仕込み、酵母および所望により酵素剤を用い、公知の醤
油醸造法にしたがつて発酵し、圧搾した後、該圧搾液を
限外ろ過膜ろ過して得られる食物アレルギー患者用調味
料。 - （２）清酒粕または／およびみりん粕に、麹と食塩水を
仕込み、酵母および所望により酵素剤を用い、公知の醤
油醸造法にしたがつて発酵し、圧搾した後、該圧搾液を
限外ろ過膜ろ過することを特徴とする食物アレルギー患
者用調味料の製造方法。 - （３）分画性能が分画分子量９，０００〜１６，０００
の限外ろ過膜を使用し、圧搾液を限外ろ過膜ろ過するこ
とを特徴とする請求項２の食物アレルギー患者用調味料
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2298546A JPH04169167A (ja) | 1990-11-01 | 1990-11-01 | 食物アレルギー患者用調味料およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2298546A JPH04169167A (ja) | 1990-11-01 | 1990-11-01 | 食物アレルギー患者用調味料およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04169167A true JPH04169167A (ja) | 1992-06-17 |
Family
ID=17861132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2298546A Pending JPH04169167A (ja) | 1990-11-01 | 1990-11-01 | 食物アレルギー患者用調味料およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04169167A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006193496A (ja) * | 2005-01-17 | 2006-07-27 | Ozeki Corp | 液化酒粕を再発酵して得られる機能性素材 |
| JP2017085992A (ja) * | 2015-11-11 | 2017-05-25 | キッコーマン株式会社 | 酵素分解調味料 |
| JP2020099252A (ja) * | 2018-12-21 | 2020-07-02 | 新潟県 | 大豆アレルゲンと小麦アレルゲンを含まない醤油風味調味料の製造方法 |
-
1990
- 1990-11-01 JP JP2298546A patent/JPH04169167A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006193496A (ja) * | 2005-01-17 | 2006-07-27 | Ozeki Corp | 液化酒粕を再発酵して得られる機能性素材 |
| JP2017085992A (ja) * | 2015-11-11 | 2017-05-25 | キッコーマン株式会社 | 酵素分解調味料 |
| JP2020099252A (ja) * | 2018-12-21 | 2020-07-02 | 新潟県 | 大豆アレルゲンと小麦アレルゲンを含まない醤油風味調味料の製造方法 |
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