JPS61108365A - 海藻酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （技術分野） 本発明は、海藻酒類の製造方法に関するものである。

（発明の背景） 従来から、海藻類は、水産食品として、そのままか或い
は加工して食用に供されており、それは一般にカロリー
が低く、消化はあまり良くないものの、保健栄養上に不
可欠の沃素やカルシウム暮の無機塩類に冨み、またビタ
ミン類の含有量が多い点で評価されている。

ところで、このような海藻類の加工には、一般に煮る、
乾燥する等の手法が採用され、これによって佃煮、海苔
の如き煮製品、乾製品等として副食物或いは調味食料に
供されているが、未だかかる海藻類そのものを原料とし
て、これをアルコール醗酵せしめ、アルコール飲料を製
造する方法は考えられていない。

ただ僅かに、海藻の香りを持った酒類を製造する方法と
して、所定の海藻類を、醸造酒又は蒸溜酒の製品に添加
、浸漬するか、または醸造酒の醗酵工程の末期に添加し
て、その存在下に醗酵を行なわしめた後、一定時間冷却
し、濾別する方法が明らかにされているが（特開昭４９
−５４５９２号公報）、この方法は、あくまでも海藻特
有の風味をアルコール飲料に与えるためのものであって
、本質的に海藻類を原料として、それからアルコール飲
料を製造するものではなかったのである。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、かかる事情の下において、海藻類そのものか
らアルコール飲料を製造すべく種々研究が為された結果
、完成されたものであって、その課題とするところは、
所定の海藻類を原料として、それから海藻酒を効果的に
製造する方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） すなわち、本発明は、かかる課題を解決するために、醗
酵性糖を含有する海藻を、酸を用いて加水分解せしめ、
そしてその加水分解液を濾過して得られる糖液を原料と
してアルコール醗酵させることにより得られた醗酵液若
しくはその蒸溜物を原酒とし、これに所定の他のアルコ
ールをグレーンアルコールとしてブレンドせしめ、更に
必要に応じて蒸溜などを行うことを特徴とするものであ
る。

ところで、かかる本発明において、海藻酒の原料として
用いられる海藻としては、グルコースの如き醗酵性糖を
含む海藻類であって、なかでもツルツル（Ｇｒａｔｅｌ
ｏｕｐｉａ　Ｔｕｒｕｔｕｒｕ　Ｙａｍａｄａ　）　、
ツノマタ（Ｃｈｏｎｄｒｕｓ　０ｃｅｌｌａｔｕｓ　ｎ
ｏｉｌｌｅｓ　）等が好適に用いられることとなる。こ
のように、本発明において原料とされる海藻は醗酵性糖
を含むものでなければならず、それ故ワカメの如き醗酵
性糖を殆　　　　□ど含まない海藻は、本発明では用い
ることが出来ないのである。

そして、かかる原料とされる醗酵性糖を含む海藻類は、
まず塩酸、硫酸等の酸を用いて通常２％程度の酸濃度（
ｐ　Ｈ２〜３程度）にて酸分解（加水分解）せしめられ
る。この加水分解は、一般に酸水溶液中において、１０
０℃〜１２０℃程度の温度で３０分〜５時間処理するこ
とによって実施されるものである。

次いで、この加水分解操作によって得られた加水分解液
に対して、炭酸カルシウム等によって中和処理が施され
る。この中和処理は、また、イオン交換処理（脱酸）に
置き換えることも可能である。そして、このように処理
された加水分解液には濾過操作が施され、その濾液が糖
液として採取され、本発明におけるアルコール醗酵の原
料として用いられることとなるのである。

そして、その後、このような醗酵性糖を含む海藻を加水
分解して得られた糖液には、通常のアルコール醗酵操作
が加えられ、以て海藻酒の原酒となる醗酵液が製造され
る。また、この醗酵液には、必要に応じて蒸溜操作が加
えられ、同様に原酒として用いられることとなる。

次いで、こうして得られた原酒に対して、所定のアルコ
ール、例えば澱粉原料から製造された糖化液を醗酵させ
て得たアルコール、その他種々のアルコ、−ルがグレー
ンアルコールとしてブレンドされ、更に必要に応じてそ
のブレンド物に対して蒸溜などの操作を加えて、目的と
する海藻酒が製造されるのである。尤も、ブレンド物に
対する蒸溜操作は、原酒及びグレーンアルコールの何れ
もが既に蒸溜されたものであれば、一般に採用する必要
性が認められないものである。

なお、澱粉原料の糖化液は、よく知られているように、
大麦、小麦、裸麦、らい麦等の麦類や、玄米、ウルチ米
、精白米等の米類、こうりゃん、栗、ひえ、とうもろこ
し等の雑穀類の如き穀類、その他さつまいも、じゃがい
も、タロいも等のいも類等の澱粉原料を、糖化酵素によ
って糖化して得ることができる。

ところで、グレーンアルコールの調製に際して、前記澱
粉原料から製造された糖化液などを常法に従ってアルコ
ール醗酵せしめるに当たり、「もろみ」の醗酵促進と香
気の付与の目的をもって、その醗酵操作に先立って或い
はその醗酵途中において、生海藻、乾燥海藻、焙焼海藻
、或いは海藻抽出液を添加することができる。また、同
様に、前記海藻から得られた糖液に対しても、そのアル
コール醗酵の前若しくはその途中に加えることが可能で
ある。尤も、単なる香気付与の場合には、そのようなグ
レーンアルコール偵すや原ン西側のアルコール醗酵が終
了せしめられた後の液に対して、あるいは前記原酒とグ
レーンアルコールとがブレンドされた後のブレンド液に
対して、そのような海藻類が加えられる場合もある。

このような「もろみ」の醗酵促進や香気付与の目的をも
って添加される海藻類は、本発明においてアルコール飲
料の原料たる醗酵性糖を含む海藻類に限られるものでは
なく、醗酵性糖の含有の有無にかかわらず、各種の海藻
類、例えば紅藻類、かつ藻類、緑藻類の何れもが添加さ
れることなるが、一般にワカメ、コンブ、ノリ、ハバノ
リ等が好適に用いられることとなる。

また、本発明は、例えばグレーンアルコールとして他の
種々のアルコールをブレンドし得る等、その趣旨を逸脱
しない範囲において当業者の知識に基づき様々な異なっ
た態様において実施することが可能である。

発明の効果 以上詳述したように、本発明は、醗酵性糖を含有する海
藻を加水分解して得られる糖液をアルコール醗酵させて
、その醗酵液若しくはその蒸溜物を原酒とし、これに所
望のグレーンアルコールをブレンドせしめることによっ
て、各種のアルコール濃度のアルコール飲料を効果的に
製造し得たものであり、以て独特の味、風味を有する海
藻酒が、海藻自体を原料として提供され得ることとなっ
たのである。

実施例 以下、本発明を更に具体的に明らかにするために実施例
を示すが、本発明が、かかる実施例の記載によって限定
的に解釈されるものではないこと、言うまでもないとこ
ろである。

実施例　１ （ａ）海藻からの糖液の製造 醗酵性糖を含む海藻として、乾燥したツルツルを用い、
その１００　ｋｇに対し、２．５％塩酸水溶液５０（ｌ
を加え、１００℃で２時間、加熱（又はオートクレーブ
内で、１気圧下、１２０℃の温度で、約３０分間）処理
して加水分解を行なった。

次いで、この加水分解液を苛性ソーダで中和した後、濾
過し、その濾液をイオン交換樹脂（商品・名：アンバー
ライトＩＲ−１２０Ｂ、ＩＲＡ−４００）で処理した。

これによって、グルコースを２％含有する精Ｍ糖液５６
０ｊ！を得た。

（ｂ）海藻原酒の製造 上記（ａ）で得た精製糖液を有機酸（クエン酸）によっ
て約Ｐ　Ｈ４，６に調整し、次いでアルコール醗酵性酵
母（日本醸造協会７号酵母）を加え、更に海藻特有の香
を着するため海藻（焙焼わかめ）２．５ｋｇを添加して
、２０〜２５°Ｃで５日間醗酵させて醗酵液（海藻原酒
）を得た。

（ｃ）グレーンアルコールの製造 （イ）白１ｉ　１８０　ｋｇに水３６（１、酒粕０．９
　ｋｇを加え、更に液化酵素０．１８　ｋｇを添加して
、品温９０℃で、２時間液化させた後、更に糖化酵素を
０、１８　ｋｇ加えて、品温５５℃で、１５時間かけて
糖化させた。

（ロ）上記（イ）で得られた白糠糖化液を有機酸（クエ
ン酸）で約ｐ　Ｈ４，６に調整した後、アルコール醗酵
性酵母（日本醸造協会７号酵母）を加え、２０〜２５℃
で１２日間かけて醗酵させてアルコール醗酵液を得た。

（ｄ）海藻ブレンド酒の製造 前記（ｂ）の海藻原酒に上記（ｃ）の（ロ）のアルコー
ル醗酵液を加え、更にこれを蒸溜することによって、ア
ルコール含有量２５％の海藻香のある海藻ブレンド酒３
００１を得た。

実施例　２ 実施例１において調製された、白糠の糖液を用いてアル
コール醗酵を行ない、更にその醗酵末期に焙焼わかめを
添加して目的とするグレーンアルコール（醗酵物）を製
造した。そして、このグレーンアルコールに対して前記
実施例１と同じ手法にて乾燥ツルツルより得た海藻醗酵
液（原酒）をブレンドし、所定の蒸溜を行なうことによ
り、海藻ブレンド酒を得た。その結果、わかめ香のある
海藻酒が得られた。

一方、上記香付は試験で用いた糖液に対して、予めわか
め抽出液を添加した後、前記と同様にしてアルコール醗
酵を行なった。その結果、醗酵状態は、前記香付は試験
に比べて旺盛であった。得られた醗酵液をグレーンアル
コールとし、そして上記香付は試験と同じようにして海
藻ブレンド酒を製造した。この方法で製造したものは、
香付は試験区に比較して、わかめ臭が少なかったが、味
はマイルドであった。

実施例　３ 醗酵性糖を含む海藻として、乾燥したツノマタを用い、
実施例１の加水分解操作、醗酵操作を行なった後、固液
分離して蒸溜液（原酒）を製造した。またこれとは別途
に、白糠からのアルコール醗酵液を蒸溜してその蒸溜液
を得、これを前記原酒に加えて海藻具のあるアルコール
飲料を得た。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）醗酵性糖を含有する海藻を、酸を用いて加水分解
   せしめ、そしてその加水分解液を濾過して得られる糖液
   を原料としてアルコール醗酵させることにより得られた
   醗酵液若しくはその蒸溜物を原酒とし、これに所定のア
   ルコールをグレーンアルコールとしてブレンドせしめ、
   更に必要に応じて蒸溜などを行うことを特徴とする海藻
   酒類の製造方法。
2. （２）前記ブレンドされるアルコールが、澱粉原料から
   製造された糖化液を醗酵させて得たものである特許請求
   の範囲第１項記載の製造方法。
3. （３）前記原酒側に及び／又は前記グレーンアルコール
   側に、それらのブレンドに先立って、或いはそれらのブ
   レンド後のブレンド物に、必要に応じて生海藻、乾燥海
   藻、焙焼海藻または海藻抽出液が添加せしめられること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の
   製造方法。
4. （４）前記醗酵性糖を含有する海藻が、ツルツル若しく
   はツノマタである特許請求の範囲第１項ないし第３項の
   何れかに記載の製造方法。