JPH06303940A - 味噌風調味料 - Google Patents
味噌風調味料Info
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- JPH06303940A JPH06303940A JP5120329A JP12032993A JPH06303940A JP H06303940 A JPH06303940 A JP H06303940A JP 5120329 A JP5120329 A JP 5120329A JP 12032993 A JP12032993 A JP 12032993A JP H06303940 A JPH06303940 A JP H06303940A
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- Japan
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- koji
- okara
- miso
- rhizopus
- lactobacillus
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 澱粉質材料を混合したおからにリゾプス又は
アスペルギルス属菌を接種して得たおから麹に、米又は
麦麹、次いでラクトバチルス属菌を加えて発酵せしめ、
食塩とチゴサッカロミセス属菌を加えて発酵熟成せしめ
る。 【効果】 爽快な酸味と旨味を有する甘味噌タイプの味
噌風調味料が得られる。
アスペルギルス属菌を接種して得たおから麹に、米又は
麦麹、次いでラクトバチルス属菌を加えて発酵せしめ、
食塩とチゴサッカロミセス属菌を加えて発酵熟成せしめ
る。 【効果】 爽快な酸味と旨味を有する甘味噌タイプの味
噌風調味料が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、おからを原料とする味
噌風調味料及びその製造方法に関するものである。
噌風調味料及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】味噌は、大豆及び米ないし麦麹を原料と
し、麹菌の酵素によって大豆成分を食塩の存在下で分解
して製造するものである。
し、麹菌の酵素によって大豆成分を食塩の存在下で分解
して製造するものである。
【０００３】豆腐製造時に大豆に副生する粕、つまりお
からは、家畜飼料のほかには有益な用途がなく、その有
効な工業的用途の開発が業界では重要な技術的課題とな
っている。また、おからは腐敗しやすいので、これを放
置しておくと大きな公害源ともなり、公害防止又は環境
衛生上からも、その効率的処理が当業界において強く要
望されている。
からは、家畜飼料のほかには有益な用途がなく、その有
効な工業的用途の開発が業界では重要な技術的課題とな
っている。また、おからは腐敗しやすいので、これを放
置しておくと大きな公害源ともなり、公害防止又は環境
衛生上からも、その効率的処理が当業界において強く要
望されている。
【０００４】このような技術背景に鑑みておからを利用
する味噌の醸造法が案出されるに至ったが（例えば、特
公昭６１−３９０２０号）、これら既知の方法では、お
からは、麹の原料として、ないしは原料大豆の代替原料
として、一部、用いられているにすぎず、おからを主原
料として用いることはできなかった。また、その製造期
間も長期間に亘っていた。
する味噌の醸造法が案出されるに至ったが（例えば、特
公昭６１−３９０２０号）、これら既知の方法では、お
からは、麹の原料として、ないしは原料大豆の代替原料
として、一部、用いられているにすぎず、おからを主原
料として用いることはできなかった。また、その製造期
間も長期間に亘っていた。
【０００５】しかもこれらの方法によって得られたおか
ら味噌は、その用途が、専ら加工用であって（該公報４
カラム３８行）、通常の味噌とは用途を異にしている。
ら味噌は、その用途が、専ら加工用であって（該公報４
カラム３８行）、通常の味噌とは用途を異にしている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上記のように従来技術
では、おからの使用量を少なく、得られる製品も満足で
きるものではない。
では、おからの使用量を少なく、得られる製品も満足で
きるものではない。
【０００７】本発明は、上記技術の現状に鑑みてなされ
たものであって、おからを原料として用い、しかも通常
の味噌と同様の風味、品質、口当りを有するすぐれた味
噌を、極めて短時間に製造する方法を開発する目的でな
されたものである。
たものであって、おからを原料として用い、しかも通常
の味噌と同様の風味、品質、口当りを有するすぐれた味
噌を、極めて短時間に製造する方法を開発する目的でな
されたものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記目的を解決するため
に各方面から検討の結果、従来から行われている味噌醸
造法を単に適用したのでは所期の目的が達成されないと
の観点にたち、積極的に微生物、酵素を利用することが
重要である点に着目した。
に各方面から検討の結果、従来から行われている味噌醸
造法を単に適用したのでは所期の目的が達成されないと
の観点にたち、積極的に微生物、酵素を利用することが
重要である点に着目した。
【０００９】そして、複雑な固体ないし半固体発酵であ
る味噌醸造を化学反応としてとらえ、この新しい発想の
もとでおからを処理することとし、各方面から鋭意研究
の結果、本発明の完成に至ったものである。
る味噌醸造を化学反応としてとらえ、この新しい発想の
もとでおからを処理することとし、各方面から鋭意研究
の結果、本発明の完成に至ったものである。
【００１０】以下、本発明を詳述する。
【００１１】本発明を実施するには、おからと澱粉質材
料との混合物を用意する。おからとしては、通常、生の
おからを使用するが、脱水したり乾燥したりしたもので
も使用可能である。澱粉質材料としては、各種の澱粉の
ほか、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉等澱粉含有物が使
用される。その混合比率は、生のおから１に対して小麦
粉０．０１〜０．５程度の範囲内で適宜選択するが、他
の澱粉質材料を使用する場合も、上記を参考にして混合
比率を適宜選択すればよい。
料との混合物を用意する。おからとしては、通常、生の
おからを使用するが、脱水したり乾燥したりしたもので
も使用可能である。澱粉質材料としては、各種の澱粉の
ほか、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉等澱粉含有物が使
用される。その混合比率は、生のおから１に対して小麦
粉０．０１〜０．５程度の範囲内で適宜選択するが、他
の澱粉質材料を使用する場合も、上記を参考にして混合
比率を適宜選択すればよい。
【００１２】おからと澱粉質材料との混合物は、そのま
まないしは蒸煮等加熱処理した後、必要あれば水分調整
を行い、次いで、リゾプス属又はアスペルギルス属菌を
接種、培養しておから麹を調製する。リゾプス属菌とし
ては、リゾプス・オリゴスポラス ＮＲＲＬ ２７１０
（Rhizopus oligosporus NRRL 2710：IFO 8631）その他
リゾプス属に属する微生物が用いられ、またアスペルギ
ルス属菌としては、アスペルギルス・オリーゼ ＲＩＢ
９１５（Aspergillus oryzae RIB 915）、Asp. oryza
e ATCC 22786その他アスペルギルス属に属する微生物が
用いられる。これらの微生物は、生菌体、乾燥菌体のほ
か、ウエットケーキその他培養物や麹の形態でも使用す
ることができる。
まないしは蒸煮等加熱処理した後、必要あれば水分調整
を行い、次いで、リゾプス属又はアスペルギルス属菌を
接種、培養しておから麹を調製する。リゾプス属菌とし
ては、リゾプス・オリゴスポラス ＮＲＲＬ ２７１０
（Rhizopus oligosporus NRRL 2710：IFO 8631）その他
リゾプス属に属する微生物が用いられ、またアスペルギ
ルス属菌としては、アスペルギルス・オリーゼ ＲＩＢ
９１５（Aspergillus oryzae RIB 915）、Asp. oryza
e ATCC 22786その他アスペルギルス属に属する微生物が
用いられる。これらの微生物は、生菌体、乾燥菌体のほ
か、ウエットケーキその他培養物や麹の形態でも使用す
ることができる。
【００１３】このようにして得たおから麹に、味噌用種
麹を用いて常法にしたがって製麹した米麹又は麦麹を添
加混合する。米麹又は麦麹は、そのままおから麹に添加
してもよいが、粗砕、細砕ないし粉砕した後添加しても
よい。
麹を用いて常法にしたがって製麹した米麹又は麦麹を添
加混合する。米麹又は麦麹は、そのままおから麹に添加
してもよいが、粗砕、細砕ないし粉砕した後添加しても
よい。
【００１４】得られた混合物に、ラクトバチルス属菌を
添加混合して発酵させる。ラクトバチルス属菌として
は、ラストバチルス属に属する微生物がすべて使用でき
るが、高温性菌は特に好適であり、市販菌も適宜使用可
能である。例えば、ラクトバチルス・デルブリッキイ
（Lactobacillus delbrueckii）ＮＲＩＣ １０３５、
同ＡＴＣＣ ９６４９、ラクトバチルス・ブルガリクス
（Lactobacillus bulgaricus）ＩＦＯ ３８０９、ラク
トバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）ＡＴＣＣ
７４６９等が、例えば１０2〜１０7／ｇの添加量で使
用可能である。
添加混合して発酵させる。ラクトバチルス属菌として
は、ラストバチルス属に属する微生物がすべて使用でき
るが、高温性菌は特に好適であり、市販菌も適宜使用可
能である。例えば、ラクトバチルス・デルブリッキイ
（Lactobacillus delbrueckii）ＮＲＩＣ １０３５、
同ＡＴＣＣ ９６４９、ラクトバチルス・ブルガリクス
（Lactobacillus bulgaricus）ＩＦＯ ３８０９、ラク
トバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）ＡＴＣＣ
７４６９等が、例えば１０2〜１０7／ｇの添加量で使
用可能である。
【００１５】ラクトバチルス属乳酸菌は、おから麹と米
麹（麦麹）とを混合した後に添加してもよいが、両者の
混合時に、同時に又は別個に添加することもできる。こ
のように本発明によれば、乳酸菌、麹菌、各種酵素相互
間において好ましくない相互作用が当然予想されるにも
かかわらず、全くそのようなことが認められず、したが
ってこれら各成分は、添加時期、添加順序を問わないこ
ととなり、特に本発明はデリケートな操作を必要としな
い工業的な製法として極めて卓越している。
麹（麦麹）とを混合した後に添加してもよいが、両者の
混合時に、同時に又は別個に添加することもできる。こ
のように本発明によれば、乳酸菌、麹菌、各種酵素相互
間において好ましくない相互作用が当然予想されるにも
かかわらず、全くそのようなことが認められず、したが
ってこれら各成分は、添加時期、添加順序を問わないこ
ととなり、特に本発明はデリケートな操作を必要としな
い工業的な製法として極めて卓越している。
【００１６】このようにして得た生おから、麹、及び乳
酸菌からなる混合物は、４０℃以上の高温に保持して高
温での温醸を行う。この温醸処理は１〜６日間程度行っ
て、原料の分解と乳酸発酵を行わせるものである。温醸
処理は、温度が高ければ処理時間は短くてすみ、例えば
４５℃の場合は３日程度で充分である。このような高温
処理の故に、原料の分解、特に製品の食感を悪くするお
からの繊維質の分解がきわめて迅速にしかも雑菌の汚染
もなく行われるものと思料される。
酸菌からなる混合物は、４０℃以上の高温に保持して高
温での温醸を行う。この温醸処理は１〜６日間程度行っ
て、原料の分解と乳酸発酵を行わせるものである。温醸
処理は、温度が高ければ処理時間は短くてすみ、例えば
４５℃の場合は３日程度で充分である。このような高温
処理の故に、原料の分解、特に製品の食感を悪くするお
からの繊維質の分解がきわめて迅速にしかも雑菌の汚染
もなく行われるものと思料される。
【００１７】続いてこれに食塩とチゴサッカロミセス・
ルーキシイ（Zygosaccharomyces rouxii：以前はZygosa
ccharomyces majorないしSaccharomyces rouxiiに分
類）を添加して２８〜３５℃程度で３〜８日間温醸、熟
成せしめ製品を得る。
ルーキシイ（Zygosaccharomyces rouxii：以前はZygosa
ccharomyces majorないしSaccharomyces rouxiiに分
類）を添加して２８〜３５℃程度で３〜８日間温醸、熟
成せしめ製品を得る。
【００１８】食塩の添加量は１〜１０％であるが、４〜
６％程度の極低量とすることができ、このように本発明
は、食塩の使用量を大巾に低下することができ、この点
においても従来からの味噌とは相違しており且つすぐれ
ている。すなわち、従来法ではこのように低塩量の味噌
を醸造することは不可能であったのであるが、本発明に
よってこれがはじめて可能となり、特に高血圧の防止に
有用であるばかりでなく、しかも極めて短時間に醸造す
ることができ、本発明は非常にすぐれている。
６％程度の極低量とすることができ、このように本発明
は、食塩の使用量を大巾に低下することができ、この点
においても従来からの味噌とは相違しており且つすぐれ
ている。すなわち、従来法ではこのように低塩量の味噌
を醸造することは不可能であったのであるが、本発明に
よってこれがはじめて可能となり、特に高血圧の防止に
有用であるばかりでなく、しかも極めて短時間に醸造す
ることができ、本発明は非常にすぐれている。
【００１９】Ｚ．ｒｏｕｘｉｉは、１０2〜１０7／ｇ程
度添加すればよく、これを加えて所定時間発酵せしめて
味噌風調味料の製品を得る。
度添加すればよく、これを加えて所定時間発酵せしめて
味噌風調味料の製品を得る。
【００２０】得られた製品は、水溶性窒素、ホルモール
態窒素、直接還元糖含量、及びパネルテストの結果か
ら、高級原料を用いて製造する江戸甘味噌に近似してお
り、特に甘味と旨味に特徴がみられ、きわめてすぐれた
ものであった。しかもおからに由来するざらついた食感
は完全に消失し、風味、食感のいずれの面からもすぐれ
た味噌ということができた。
態窒素、直接還元糖含量、及びパネルテストの結果か
ら、高級原料を用いて製造する江戸甘味噌に近似してお
り、特に甘味と旨味に特徴がみられ、きわめてすぐれた
ものであった。しかもおからに由来するざらついた食感
は完全に消失し、風味、食感のいずれの面からもすぐれ
た味噌ということができた。
【００２１】以下、本発明の実施例について述べる。
【００２２】
【実施例１】おから１ｋｇに小麦粉５０ｇを混合し、１
２１℃で２０分間加熱滅菌した後、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ ＮＲＲＬ ２７１０、又はＡ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ ９１５
（醸造試験場保存菌株：分譲可）を接種し、３０℃で４
日間培養しておから麹を調製した。このようにして得ら
れたそれぞれのおから麹の酵素力価は、下記表１のとお
りであった。
２１℃で２０分間加熱滅菌した後、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ ＮＲＲＬ ２７１０、又はＡ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ＲＩＢ ９１５
（醸造試験場保存菌株：分譲可）を接種し、３０℃で４
日間培養しておから麹を調製した。このようにして得ら
れたそれぞれのおから麹の酵素力価は、下記表１のとお
りであった。
【００２３】
【表１】
【００２４】上記結果から明らかなように、リゾプス麹
はアスペルギルス麹に比してアミラーゼ活性が低く、米
麹や醤油麹の場合と同様の傾向を示した。また、酸性プ
ロテアーゼ活性については、両者間で差異は認められな
かった。一方、リゾプス麹はアスペルギルス麹とは異な
り、比較的強いセルラーゼ活性を持つことが認められ、
その結果、リゾプス麹を用いた場合の方が、おからの繊
維質がより分解され、おからのパサつきがよりよく滑ら
かな食感を有する味噌風調味料が得られた。
はアスペルギルス麹に比してアミラーゼ活性が低く、米
麹や醤油麹の場合と同様の傾向を示した。また、酸性プ
ロテアーゼ活性については、両者間で差異は認められな
かった。一方、リゾプス麹はアスペルギルス麹とは異な
り、比較的強いセルラーゼ活性を持つことが認められ、
その結果、リゾプス麹を用いた場合の方が、おからの繊
維質がより分解され、おからのパサつきがよりよく滑ら
かな食感を有する味噌風調味料が得られた。
【００２５】上記により調製したおから麹に、味噌用種
麹を用いて常法どおり製麹した米麹を粉砕後混合し、こ
れにＬａｃｔｏｂａｃｉｉｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉＮＲＩＣ １０５３（東京農業大学保存菌株、分譲
可）を１０4／ｇ添加し、４５℃で３日間発酵した。
麹を用いて常法どおり製麹した米麹を粉砕後混合し、こ
れにＬａｃｔｏｂａｃｉｉｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉＮＲＩＣ １０５３（東京農業大学保存菌株、分譲
可）を１０4／ｇ添加し、４５℃で３日間発酵した。
【００２６】次に、食塩を１００ｇ添加混合した後、Ｚ
ｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉ ＩＦ
Ｏ ０５１０を１０5／ｇ添加し、３０℃で３日間発酵
熟成を行って味噌風調味料を製造した。
ｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉ ＩＦ
Ｏ ０５１０を１０5／ｇ添加し、３０℃で３日間発酵
熟成を行って味噌風調味料を製造した。
【００２７】このようにして得られた味噌風調味料の一
般分析値、有機酸組成及びアミノ酸組成は、それぞれ下
記表２、表３、表４のとおりであった。なお、対照とし
て、リゾプス属菌、アスペルギルス属菌にかえて市販の
セルラーゼ製剤（商品名：ドリセラーゼ）を６ｇ用いて
製造したおから麹を用意しておき、このおから麹を用い
て調製した味噌風調味料についてもそれぞれ分析を行
い、その結果を「セルラーゼ」の項に示した。
般分析値、有機酸組成及びアミノ酸組成は、それぞれ下
記表２、表３、表４のとおりであった。なお、対照とし
て、リゾプス属菌、アスペルギルス属菌にかえて市販の
セルラーゼ製剤（商品名：ドリセラーゼ）を６ｇ用いて
製造したおから麹を用意しておき、このおから麹を用い
て調製した味噌風調味料についてもそれぞれ分析を行
い、その結果を「セルラーゼ」の項に示した。
【００２８】
【表２】
【００２９】
【表３】
【００３０】
【表４】
【００３１】なお、原料分析及び製品の一般分析は、基
準味噌分析法（全国味噌技術会）に準じて行った。アミ
ノ酸分析は液体クロマトグラフィー（島津ＬＣ ６Ａ
型、ＯＮＰＨ法）で行い、有機酸分析はカルボン酸自動
分析計（盛進製薬Ｓ−５００型）で行い、また先に行っ
た麹素力価試験の内、α−アミラーゼ、総合糖化力及び
酸性プロテアーゼについては、醸造食品学実験書に準じ
て行い、セルラーゼについては、醤油試験法にしたがっ
て行った。
準味噌分析法（全国味噌技術会）に準じて行った。アミ
ノ酸分析は液体クロマトグラフィー（島津ＬＣ ６Ａ
型、ＯＮＰＨ法）で行い、有機酸分析はカルボン酸自動
分析計（盛進製薬Ｓ−５００型）で行い、また先に行っ
た麹素力価試験の内、α−アミラーゼ、総合糖化力及び
酸性プロテアーゼについては、醸造食品学実験書に準じ
て行い、セルラーゼについては、醤油試験法にしたがっ
て行った。
【００３２】このようにして得られた味噌風調味料は、
いずれの場合においても成分組成からみてもまた実際に
食してみても、高級味噌として知られる江戸甘味噌に非
常に近いものであった。
いずれの場合においても成分組成からみてもまた実際に
食してみても、高級味噌として知られる江戸甘味噌に非
常に近いものであった。
【００３３】上記した味噌風調味料の一般成分分析値の
結果からも明らかなように、おから麹を用いた２種の味
噌風調味料とも全窒素が約１％と低いにもかかわらず、
蛋白分解率が５０％前後と高く、セルラーゼ製剤を用い
たものよりも旨味が増強されていた。また、おから麹を
用いた場合、直糖が２５％前後とかなりの甘味を呈し
た。これらのおから麹の内、リゾプス麹はアスペルギル
ス麹に比べてアミラーゼ活性は低いが、比較的強いセル
ラーゼ活性を持つことが認められた。そしてリゾプス麹
を用いた味噌風調味料は、水溶性窒素がアスペルギルス
麹を用いたものより高く、蛋白溶解率が高かった。
結果からも明らかなように、おから麹を用いた２種の味
噌風調味料とも全窒素が約１％と低いにもかかわらず、
蛋白分解率が５０％前後と高く、セルラーゼ製剤を用い
たものよりも旨味が増強されていた。また、おから麹を
用いた場合、直糖が２５％前後とかなりの甘味を呈し
た。これらのおから麹の内、リゾプス麹はアスペルギル
ス麹に比べてアミラーゼ活性は低いが、比較的強いセル
ラーゼ活性を持つことが認められた。そしてリゾプス麹
を用いた味噌風調味料は、水溶性窒素がアスペルギルス
麹を用いたものより高く、蛋白溶解率が高かった。
【００３４】アスペルギルス麹を用いた味噌風調味料
は、セルラーゼ製剤を用いたものに比してコハク酸が多
く、リゾプス麹を用いた味噌風調味料は、乳酸が２．１
５ｍｇ／ｇと多く、次いでクエン酸、酢酸、コハク酸が
多く、爽快な酸味を有していた。また、本発明に係る味
噌風調味料は、いずれの場合もグルタミン酸の含有量が
高く、そしてリゾプス麹を用いたものは更にアラニン含
有量が高く、一方アスペルギルス麹を用いたものは、ア
ルギニンとヒスチジンが多く検出された。
は、セルラーゼ製剤を用いたものに比してコハク酸が多
く、リゾプス麹を用いた味噌風調味料は、乳酸が２．１
５ｍｇ／ｇと多く、次いでクエン酸、酢酸、コハク酸が
多く、爽快な酸味を有していた。また、本発明に係る味
噌風調味料は、いずれの場合もグルタミン酸の含有量が
高く、そしてリゾプス麹を用いたものは更にアラニン含
有量が高く、一方アスペルギルス麹を用いたものは、ア
ルギニンとヒスチジンが多く検出された。
【００３５】
【発明の効果】本発明によれば、従来工業的大量利用の
途のないおからを原料として、風味、食感ともにすぐれ
た味噌に酷似した製品を得ることができる。
途のないおからを原料として、風味、食感ともにすぐれ
た味噌に酷似した製品を得ることができる。
【００３６】しかも本発明によれば食塩含量が低く且つ
旨味成分に富んだ従来にない全く新しいタイプの製品が
得られ、高血圧の予防、減塩味噌として各種用途に広く
利用することができる。特に、リゾプス麹を用いた味噌
風調味料は、爽快な酸味を有する甘味噌タイプのもので
あり、また、アスペルギルス麹を用いたものは、旨味が
強く、セルラーゼ製剤を用いた場合よりも呈味が増強さ
れた味噌風調味料を製造することができた。
旨味成分に富んだ従来にない全く新しいタイプの製品が
得られ、高血圧の予防、減塩味噌として各種用途に広く
利用することができる。特に、リゾプス麹を用いた味噌
風調味料は、爽快な酸味を有する甘味噌タイプのもので
あり、また、アスペルギルス麹を用いたものは、旨味が
強く、セルラーゼ製剤を用いた場合よりも呈味が増強さ
れた味噌風調味料を製造することができた。
【００３７】そのうえ、原料として価格が極端に低いお
からを使用するため、そしてまた従来数か月もの長期間
を要していた製造期間がわずか１週間程度というきわめ
て短い期間で製造できるため、大巾なコストダウンが可
能であって、経済的にも非常に有利である。
からを使用するため、そしてまた従来数か月もの長期間
を要していた製造期間がわずか１週間程度というきわめ
て短い期間で製造できるため、大巾なコストダウンが可
能であって、経済的にも非常に有利である。
【００３８】更に本発明は、高温処理、乳酸菌の利用等
によって雑菌による汚染がなく、処理操作が安全に行え
るのみでなくデリケートな工程が必要でないため、工業
的な方法、大規模な大量処理方法として特にすぐれてい
る。特におからは、大量に副生するものであり、しかも
腐敗しやすいものであるため、迅速に且つ大量に処理で
きる有用な工業的大量利用の途が業界において特に求め
られていたものであり、本発明が有する意義には、この
点でもそしてまた公害防止及び資源の有効利用という点
でも極めて大きいものである。
によって雑菌による汚染がなく、処理操作が安全に行え
るのみでなくデリケートな工程が必要でないため、工業
的な方法、大規模な大量処理方法として特にすぐれてい
る。特におからは、大量に副生するものであり、しかも
腐敗しやすいものであるため、迅速に且つ大量に処理で
きる有用な工業的大量利用の途が業界において特に求め
られていたものであり、本発明が有する意義には、この
点でもそしてまた公害防止及び資源の有効利用という点
でも極めて大きいものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 舘 博 東京都世田谷区桜丘１−１−１ 東京農業 大 学短期大学部 醸造学科内 (72)発明者 綾 部 浩 太 郎 東京都世田谷区桜丘１−１−１ 東京農業 大 学短期大学部 醸造学科内
Claims (3)
- 【請求項１】 おからに澱粉質材料を混合し、これにリ
ゾプス属又はアスペルギルス属に属する微生物を接種し
て培養し、得られたおから麹に米麹又は麦麹及びラクト
バチルス属菌を添加混合して発酵せしめ、食塩とチゴサ
ッカロミセス属菌を添加して発酵、熟成せしめることを
特徴とする味噌風調味料の製造方法。 - 【請求項２】 リゾプス属又はアスペルギルス属に属す
る微生物がリゾプス・オリゴスポラス又はアスペルギル
ス・オリーゼであることを特徴とする請求項１に記載の
方法。 - 【請求項３】 請求項１又は請求項２に記載の方法によ
って製造してなる味噌風調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12032993A JP3266366B2 (ja) | 1993-04-26 | 1993-04-26 | 味噌風調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12032993A JP3266366B2 (ja) | 1993-04-26 | 1993-04-26 | 味噌風調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06303940A true JPH06303940A (ja) | 1994-11-01 |
| JP3266366B2 JP3266366B2 (ja) | 2002-03-18 |
Family
ID=14783567
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12032993A Expired - Fee Related JP3266366B2 (ja) | 1993-04-26 | 1993-04-26 | 味噌風調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| JP (1) | JP3266366B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0818153A1 (fr) * | 1996-07-09 | 1998-01-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Production d'un arÔme de viande |
| KR101300019B1 (ko) * | 2013-03-26 | 2013-08-27 | 군산대학교산학협력단 | 저염 토마토 된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스 |
| JP2017029007A (ja) * | 2015-07-29 | 2017-02-09 | キッコーマン株式会社 | おから味噌及びおから味噌の製造方法 |
-
1993
- 1993-04-26 JP JP12032993A patent/JP3266366B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0818153A1 (fr) * | 1996-07-09 | 1998-01-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Production d'un arÔme de viande |
| US6020009A (en) * | 1996-07-09 | 2000-02-01 | Nestec S.A. | Production of an aromatizing agent |
| KR101300019B1 (ko) * | 2013-03-26 | 2013-08-27 | 군산대학교산학협력단 | 저염 토마토 된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스 |
| JP2017029007A (ja) * | 2015-07-29 | 2017-02-09 | キッコーマン株式会社 | おから味噌及びおから味噌の製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3266366B2 (ja) | 2002-03-18 |
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