CN115644350A - 一种速食黏性米制品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及米制品生产工艺技术领域，本发明的一种速食黏性米制品是由原料米、发酵蒸馏水、嗜酸乳杆菌、制浆蒸馏水和抗老化剂制备而成。制作步骤包括发酵原料米、打浆、离心、揉面、加抗老化剂、发酵面团、汽蒸、杀菌和包装等步骤。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：其将酶法修饰、外源物添加和原料发酵这三种技术相结合，先对黏性米的发酵过程进行优化，然后将β‑淀粉酶、大豆多糖和黄原胶制备为抗老化剂添加到面团的发酵过程中，制成的黏性米制品无需冷冻保存和复蒸，可直接开袋食用；不仅避免了淀粉回生老化的问题，使黏性米制品常温储藏后仍保持良好的黏弹性和口感，而且节约时间成本、方便操作，可大批量工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于米制品生产工艺技术领域，具体涉及一种速食黏性米制品及其制作方法。
背景技术
黏性米制品以其独特的口感，有着广泛的受众市场。而米类的淀粉含量普遍偏高，这种淀粉含量较高的产品在储藏过程中会发生质地硬化、弹性减小和风味丧失等老化现象，严重影响着食品的硬度、口感和黏弹性，这些问题都是淀粉含量较高的食品在运输、储存和销售时不可避免的难题。
究其原因，这主要与淀粉的组成有关。淀粉主要由两种α-D-葡萄糖聚合物组成，分别是支化程度较低的直链淀粉和支化程度较高的支链淀粉。由于淀粉老化是淀粉糊化后分解的直链淀粉和支链淀粉重新结合形成有序结构的过程，因此，老化过程分为短期老化和长期老化两类。一般淀粉通常含有20％-30％的直链淀粉，其余的则为支链淀粉，而糯性谷物淀粉几乎全部为支链淀粉，其回生速度比线性的直链淀粉缓慢很多，故长期老化是导致淀粉回生的关键原因。
因此，目前黏性米制食品，其存储条件高、食用不便捷，在物流和保存过程大多为冷链，且食用时需重新蒸制；而且在生产过程中，若要降低其硬度则需要牺牲产品黏弹性，这也是一个不可调和的问题。
鉴于此，申请此专利。
发明内容
为了克服现有技术不足，本专利利用嗜酸乳杆菌发酵改变其内部结构，同时提升产品的黏弹性；再利用抗老化剂，使制成的黏性米制品无需冷冻保存和复蒸，可直接开袋食用，从而降低冷链成本，摆脱地域限制，解决产品保存期短的问题。
本发明的目的是提供一种速食黏性米制品。
本发明的另一个目的是提供一种速食黏性米制品的制作方法。
根据本发明的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的米制品是由下列材料制备而成：原料米、发酵蒸馏水、嗜酸乳杆菌、制浆蒸馏水和抗老化剂。
根据本发明的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米0.5-2份、发酵蒸馏水3-6份、嗜酸乳杆菌0.2-0.5份、制浆蒸馏水0.5-2份和抗老化剂1-3份。
根据本发明的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米1份、发酵蒸馏水4份、嗜酸乳杆菌0.32份、制浆蒸馏水1份和抗老化剂2份。
根据本发明的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为6-10：0.5-2：1。
根据本发明的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为8：1：1。
根据本发明的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为1-3：1-3：1。
根据本发明的具体实施方式的一种速食黏性米制品，所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为2：2：1。
制作所述的一种速食黏性米制品，其具体步骤如下：
(1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌25-35min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入35-40℃培养箱发酵25-30h，得到发酵米；
(2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆3-5min，获得米浆；
(3)离心：将步骤(2)的米浆在3000-5000r/min的条件下离心5-15min，取出沉淀；
(4)揉面：将步骤(3)得到的沉淀揉至成面团并添加蒸馏水调节水分，至面团黏合而不粘手，得到初始面团；
(5)加抗老化剂：将步骤(4)得到的初始面团中添加抗老化剂，再次调节面团水分，至面团黏合而不粘手，得到抗老化面团；
(6)发酵面团：将步骤(5)获得的抗老化面团放入35-50℃面包发酵箱，发酵15-30min后得到发酵面团；
(7)汽蒸：将步骤(6)得到的发酵面团分成等量的25-35g，在800-1200w下汽蒸8-15min，得到熟制品；
(8)杀菌：将步骤(7)得到的熟制品在冷却的同时紫外线杀菌15-25min，得到杀菌熟制品；
(9)包装：将步骤(8)得到的杀菌熟制品，晾至室温后放入包装袋，进行非真空密封，即得所述的速食黏性米制品。
根据本发明的具体实施方式的一种速食黏性米制品的制作方法，其具体步骤如下：
(1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌30min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入37℃培养箱发酵28h，得到发酵米；
(2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆3min，获得质地均匀的米浆；
(3)离心：将步骤(2)的米浆在4000r/min的条件下离心10min，取出沉淀；
(4)揉面：将步骤(3)得到的沉淀揉至成面团并添加蒸馏水调节水分，至面团黏合而不粘手，得到初始面团；
(5)加抗老化剂：将步骤(4)得到的初始面团中添加抗老化剂，再次调节面团水分，至面团黏合而不粘手，得到抗老化面团；
(6)发酵面团：将步骤(5)获得的抗老化面团放入40℃面包发酵箱，发酵20min后得到发酵面团；
(7)汽蒸：将步骤(6)得到的发酵面团分成等量的30g，在1000w下汽蒸10min，得到熟制品；
(8)杀菌：将步骤(7)得到的熟制品在冷却的同时紫外线杀菌20min，得到杀菌熟制品；
(9)包装：将步骤(8)得到的杀菌熟制品，晾至室温后放入包装袋，进行非真空密封，即得所述的速食黏性米制品。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的一种速食黏性米制品，将酶法修饰、外源物添加和原料发酵这三种技术相结合，先对黏性米的发酵过程进行优化，使微生物利用碳水化合物产生的气体、酸和酶，改变了淀粉的结构；然后将β-淀粉酶、大豆多糖和黄原胶制备为抗老化剂添加到面团的发酵过程中，制成的黏性米制品无需冷冻保存和复蒸，可直接开袋食用。本发明不仅避免了淀粉回生老化的问题，使黏性米制品常温储藏后仍保持良好的黏弹性和口感，而且节约时间成本、方便操作，可大批量工业化生产；
(2)通过对比试验可知，利用本发明的方法制作的速食黏性米制品，具有极好的抗老化效果，且具有较佳弹性、黏聚性、抗回生效果；添加抗老化剂后其总含水量较高，是未添加抗老化剂的1.24倍；同时其老化程度较低，分子的水分结合状态更紧密，排列整齐，说明其具有更强的持水力、内部结构细腻，因此可以推断速食产品具有更好的黏弹性和适口性。
说明书附图
图1为本产品的X-射线衍射图谱；
图2为本产品的SEM图(A为LA发酵产品；B为速食产品)。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明中采用的嗜酸乳杆菌(哈尔滨商业大学分离保藏，分离于糯玉米发酵液)，其他原料均可通过普通商业途径获得，在此不做特殊限定。
实施例1
本实施例提供了一种速食黏性米制品，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米0.5份、发酵蒸馏水3份、嗜酸乳杆菌0.2份、制浆蒸馏水0.5份和抗老化剂1份；所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为6：0.5：1；所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为1：1：1。
制作所述的一种速食黏性米制品，其具体步骤如下：
(1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌25min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入35℃培养箱发酵25h，得到发酵米；
(2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆3min，获得米浆；
(3)离心：将步骤(2)的米浆在3000r/min的条件下离心5min，取出沉淀；
(4)揉面：将步骤(3)得到的沉淀揉至成面团并添加蒸馏水调节水分，至面团黏合而不粘手，得到初始面团；
(5)加抗老化剂：将步骤(4)得到的初始面团中添加抗老化剂，再次调节面团水分，至面团黏合而不粘手，得到抗老化面团；
(6)发酵面团：将步骤(5)获得的抗老化面团放入35℃面包发酵箱，发酵15min后得到发酵面团；
(7)汽蒸：将步骤(6)得到的发酵面团分成等量的25g，在800w下汽蒸8min，得到熟制品；
(8)杀菌：将步骤(7)得到的熟制品在冷却的同时紫外线杀菌15min，得到杀菌熟制品；
(9)包装：将步骤(8)得到的杀菌熟制品，晾至室温后放入包装袋，进行非真空密封，即得所述的速食黏性米制品。
实施例2
本实施例提供了一种速食黏性米制品，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米2份、发酵蒸馏水6份、嗜酸乳杆菌0.5份、制浆蒸馏水2份和抗老化剂3份；所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为10：2：1；所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为3：3：1。
制作所述的一种速食黏性米制品，其具体步骤如下：
(1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌35min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入40℃培养箱发酵30h，得到发酵米；
(2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆5min，获得米浆；
(3)离心：将步骤(2)的米浆在5000r/min的条件下离心15min，取出沉淀；
(4)揉面：将步骤(3)得到的沉淀揉至成面团并添加蒸馏水调节水分，至面团黏合而不粘手，得到初始面团；
(5)加抗老化剂：将步骤(4)得到的初始面团中添加抗老化剂，再次调节面团水分，至面团黏合而不粘手，得到抗老化面团；
(6)发酵面团：将步骤(5)获得的抗老化面团放入50℃面包发酵箱，发酵30min后得到发酵面团；
(7)汽蒸：将步骤(6)得到的发酵面团分成等量的35g，在1200w下汽蒸15min，得到熟制品；
(8)杀菌：将步骤(7)得到的熟制品在冷却的同时紫外线杀菌25min，得到杀菌熟制品；
(9)包装：将步骤(8)得到的杀菌熟制品，晾至室温后放入包装袋，进行非真空密封，即得所述的速食黏性米制品。
实施例3
本实施例提供了一种速食黏性米制品，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米1份、发酵蒸馏水4份、嗜酸乳杆菌0.32份、制浆蒸馏水1份和抗老化剂2份；所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为8：1：1；所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为2：2：1。
制作所述的一种速食黏性米制品的方法，其具体步骤如下：
(1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌30min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入37℃培养箱发酵28h，得到发酵米；
(2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆3min，获得质地均匀的米浆；
(3)离心：将步骤(2)的米浆在4000r/min的条件下离心10min，取出沉淀；
(4)揉面：将步骤(3)得到的沉淀揉至成面团并添加蒸馏水调节水分，至面团黏合而不粘手，得到初始面团；
(5)加抗老化剂：将步骤(4)得到的初始面团中添加抗老化剂，再次调节面团水分，至面团黏合而不粘手，得到抗老化面团；
(6)发酵面团：将步骤(5)获得的抗老化面团放入40℃面包发酵箱，发酵20min后得到发酵面团；
(7)汽蒸：将步骤(6)得到的发酵面团分成等量的30g，在1000w下汽蒸10min，得到熟制品；
(8)杀菌：将步骤(7)得到的熟制品在冷却的同时紫外线杀菌20min，得到杀菌熟制品；
(9)包装：将步骤(8)得到的杀菌熟制品，晾至室温后放入包装袋，进行非真空密封，即得所述的速食黏性米制品。
性能测试试验：
1、实验方法：
(1)对比例的制作(即不同米粉和产品的制备)：
自然发酵米粉：原料米加4倍蒸馏水后不接种乳酸菌，于37℃培养箱发酵28h，去酸，置于45℃烘干箱烘干24h，磨粉过80目筛备用。
嗜酸乳杆菌(LA)发酵米粉：淘洗经嗜酸乳杆菌在37℃培养箱发酵28h后的原料米，去酸，置于45℃烘干箱烘干24h，磨粉过80目筛备用。
速食黏性米粉：向LA发酵米粉中添加0.8％β-淀粉酶、0.8％大豆多糖和0.4％黄原胶(以LA发酵米粉的质量计)。
自然发酵产品：在实施例3的基础上除去步骤(1)接种8％嗜酸乳杆菌、步骤(5)加抗老化剂以及步骤(6)发酵面团三个步骤。
LA发酵产品：在实施例3的基础上除去步骤(5)加抗老化剂和步骤(6)发酵面团两个步骤。
速食黏性米制品：利用本发明的实施例3的方法制备的速食黏性米制品。
(2)产品质构特性的测定
利用质构仪(texture profile analysis,TPA)测定于25℃密封储存5天后产品的质构特性。取产品上层15mm置于置物台，探头型号P35/R，测前速度2mm/s，测中速度2mm/s，测后速度2mm/s，压缩程度40％，触发力5g。
(3)产品感官特性的测定
对在25℃下密封储存5天的进行感官评价，评价分数是根据10位评价者的平均值来计算的。评价按照样品感官质量的方法和标准进行(表1)，包括外观形状、内部结构、黏弹性、风味和滋味五个部分。
表1产品感官评分表
(4)米粉糊化特性的测定
利用快速粘度分析仪(rapidvisco analyser,RVA)测定米粉的糊化特性，参照GB/T 14490-2008的方法。取3g米粉，加入25.0mL的蒸馏水于RVA专用铝盒混合，按14％湿基校正试样质量与加水量。具体测试程序为：在50℃下保持1分钟；以12℃/min的速度加热到95℃(3.75min)；在95℃下保持2.5min；以12℃/min的速度冷却到50℃(3.75min)；在50℃保持1.4min。搅拌器在起始10s内转动速度为960r/min，之后保持在160r/min。
(5)产品水分迁移的测定
利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定于25℃密封放置0d、1d、3d、5d、7d后产品的横向弛豫时间(T2)与水分分布情况。称取2.5g样品置于核磁共振管，测试序列为多层-回波(carr-purcell-meiboom-gill,Q-CPMG)序列，回波时间TE＝0.300ms，采样间隔时间TW＝3500ms，放大倍数PRG＝1，回波个数NECH＝5000，累加次数NS＝8，利用仪器自带的程序T2-InvfitGeneral进行数据的10万倍拟合反演，得到T2弛豫图谱。
(6)产品晶体结构的测定
使用XRD测定于25℃密封储存5天后产品的晶体结构。将产品冷冻干燥，磨粉过100目筛。测定条件如下：特征射线Cu靶，管压40kV，电流100mA，测量角度2θ＝5～50°，步长0.02°，扫描速度5°/min。
(7)产品微观形态的测定
使用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)测定于25℃密封储存5天后产品的形态变化。将产品冷冻干燥，切成1cm×1cm×1cm块状，横截面喷金，并以2000倍放大拍摄显微照片。
2、实验结果：
(1)质构特性
表2产品的质构特性
注：不同字母a,b等说明产品在相同指标之间差异显著(P＜0.05)，下同。
由表2可知，LA发酵后产品的硬度、黏性、弹性、黏聚性和胶着性均显著提高。说明LA发酵产品更易老化，但其内部网状结构更致密、弹性增强，具有更好的内部粘合力和抗破坏性。
速食产品的硬度与LA发酵相比下降了84.68％，具有极好的抗老化效果。且弹性和黏聚性显著提高，食用品质增强。
(3)感官特性
表3产品的感官特性
由表3可知，LA发酵产品的内部结构、黏弹性和滋味显著提高，速食产品在其基础上分值小幅度上升。
(3)糊化特性
表4米粉的糊化特性
由表4可知，与自然发酵相比，LA发酵米粉的衰减值和回生值升高。衰减值越大食味越好，回生值代表老化趋势的强弱，说明LA发酵增强了产品的口感。与LA发酵相比，速食米粉的衰减值上升，回升值降低，说明其在保证产品弹性的同时抗回生效果显著。
(4)水分迁移
表5产品的水分分布情况
表5为产品在25℃保藏0d、1d、3d、5d和7d后的水分分布变化。一般情况下，米制品在0.01ms-100ms间存在3个峰，在0.01ms后出现的第一个峰(T21)被认定为强结合水；第二个峰(T22)为弱结合水；第三个峰(T23)为自由水。
由表5可知，产品的部分水分在第一天由弱结合水和自由水转化为强结合水，在第七天大部分的自由水转化为弱结合水。虽然在第7天速食产品的总峰面积下降比率(39.82％)略大于LA发酵(36.38％)，但其总含水量明显较高，是未添加抗老化剂的1.24倍。
(5)晶体结构
由图1可知，LA发酵产品的特征峰在15°、17°和23°，结晶度为60.63％，速食产品的特征峰在15°和17°，结晶度为40.82％。结晶峰型改变的主要原因是由体系中支链淀粉的长期回生引起的，且老化淀粉的结晶度越大，说明老化程度越深。
(6)微观形态
由图1可知，LA发酵产品内部具有立体的网状结构，但排列较稀疏。速食产品分子的水分结合状态更紧密，排列整齐，说明其具有更强的持水力、内部结构细腻。
综上所述，速食产品具有更好的黏弹性和适口性，内部结构细腻平滑，持水能力显著提升。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种速食黏性米制品，其特征在于，所述的米制品是由下列材料制备而成：原料米、发酵蒸馏水、嗜酸乳杆菌、制浆蒸馏水和抗老化剂。
2.根据权利要求1所述的一种速食黏性米制品，其特征在于，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米0.5-2份、发酵蒸馏水3-6份、嗜酸乳杆菌0.2-0.5份、制浆蒸馏水0.5-2份和抗老化剂1-3份。
3.根据权利要求1所述的一种速食黏性米制品，其特征在于，所述的米制品是由下列材料按照质量比例份数制备而成：原料米1份、发酵蒸馏水4份、嗜酸乳杆菌0.32份、制浆蒸馏水1份和抗老化剂2份。
4.根据权利要求1-3所述的任一速食黏性米制品，其特征在于，所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为6-10：0.5-2：1。
5.根据权利要求4所述的任一速食黏性米制品，其特征在于，所述的原料米由粳糯米、玉米和大米组成、其质量比为8：1：1。
6.根据权利要求1-3所述的任一速食黏性米制品，其特征在于，所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为1-3：1-3：1。
7.根据权利要求6所述的任一速食黏性米制品，其特征在于，所述的抗老化剂是由淀粉酶、大豆多糖和黄原胶组成，其质量比为2：2：1。
8.制作权利要求1-7所述的一种速食黏性米制品，其具体步骤如下：
(1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌25-35min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入35-40℃培养箱发酵25-30h，得到发酵米；
(2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆3-5min，获得米浆；
(3)离心：将步骤(2)的米浆在3000-5000r/min的条件下离心5-15min，取出沉淀；
(4)揉面：将步骤(3)得到的沉淀揉至成面团并添加蒸馏水调节水分，至面团黏合而不粘手，得到初始面团；
(5)加抗老化剂：将步骤(4)得到的初始面团中添加抗老化剂，再次调节面团水分，至面团黏合而不粘手，得到抗老化面团；
(6)发酵面团：将步骤(5)获得的抗老化面团放入35-50℃面包发酵箱，发酵15-30min后得到发酵面团；
(7)汽蒸：将步骤(6)得到的发酵面团分成等量的25-35g，在800-1200w下汽蒸8-15min，得到熟制品；
(8)杀菌：将步骤(7)得到的熟制品在冷却的同时紫外线杀菌15-25min，得到杀菌熟制品；
(9)包装：将步骤(8)得到的杀菌熟制品，晾至室温后放入包装袋，进行非真空密封，即得所述的速食黏性米制品。
9.根据权利要求8所述的一种速食黏性米制品的制作方法，其具体步骤如下：
(1)发酵原料米：淘洗原料米，清洗干净后加发酵蒸馏水紫外杀菌30min，向其接种嗜酸乳杆菌，接种完成后放入37℃培养箱发酵28h，得到发酵米；
(2)打浆：将步骤(1)得到的发酵米用蒸馏水淘洗去酸后，与制浆蒸馏水混合，用破壁榨汁机打浆3min，获得质地均匀的米浆；
(3)离心：将步骤(2)的米浆在4000r/min的条件下离心10min，取出沉淀；
(4)揉面：将步骤(3)得到的沉淀揉至成面团并添加蒸馏水调节水分，至面团黏合而不粘手，得到初始面团；
(5)加抗老化剂：将步骤(4)得到的初始面团中添加抗老化剂，再次调节面团水分，至面团黏合而不粘手，得到抗老化面团；
(6)发酵面团：将步骤(5)获得的抗老化面团放入40℃面包发酵箱，发酵20min后得到发酵面团；
(7)汽蒸：将步骤(6)得到的发酵面团分成等量的30g，在1000w下汽蒸10min，得到熟制品；
(8)杀菌：将步骤(7)得到的熟制品在冷却的同时紫外线杀菌20min，得到杀菌熟制品；
(9)包装：将步骤(8)得到的杀菌熟制品，晾至室温后放入包装袋，进行非真空密封，即得所述的速食黏性米制品。
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