CN114403348B - 一种高纤荞麦挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于功能性食品加工技术领域，具体涉及一种高纤荞麦挂面及其制备方法。本发明通过采用物理加工技术手段，将甜荞麦籽粒进行浸泡、磨浆、压滤、干燥等处理，再与苦荞麦粉、谷朊粉、中草药进行药食同源食材的复配，最后利用挂面加工方法制备得到的高膳食纤维荞麦挂面产品，所制备的产品能够实现富集不溶性膳食纤维含量，提高不溶性膳食纤维的可食用性能。本发明的制作工艺操作简单，可实现批量化生产，为荞麦深加工扩展了新方法和途径，同时为杂粮主食化的发展提供了可行性道路。本发明制备得到的荞麦挂面中膳食纤维含量≥6wt%，且满足挂面的各项检验指标，产品煮后具备筋道爽滑、耐煮耐泡、汤色黄亮等特点。
Description
技术领域
本发明属于功能性食品加工技术领域，具体涉及一种高纤荞麦挂面及其制备方法。
背景技术
随着食品工业的蓬勃发展，加工制品逐渐在城镇居民的日常膳食消费中占据主导地位。然而，日常主食产品加工精度的提升也导致食用精米白面中膳食纤维大幅减少，高碳水高脂高糖不断增加，造成了超重肥胖和三高人群激增等一系列问题。
膳食纤维(Dietary Fiber，DF)是指能抗人体小肠消化吸收，且在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维按照水溶性可分为水溶性膳食纤维(solubleDietary Fiber，SDF) 和不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber，IDF)。水溶性膳食纤维又被称为“益生元”，水溶性膳食纤维产业发展较快，市面上已经形成了低聚果糖、抗性糊精、聚葡萄糖等诸多产品。不溶性膳食纤维大多存在于植物细胞壁中，例如小麦粉糊粉层、麸皮中就含有大量的纤维素、半纤维素和木质素等成分。
石冬梅等研究发现，我国居民平均膳食纤维摄入量为10.8g/d，远低于《中国居民膳食指南》中的推荐摄入量(25-30g/d)，这是造成各类慢性代谢性疾病频发的主要原因之一(参见石冬梅,李渐鹏,邱斌,闫永恒,张统武,王新春,徐志祥,徐同成.小麦精深加工产业发展概况[J].中国食物与营养,2016,22(05):41-43.)。楚佳希等研究发现膳食纤维具有降血脂、降血糖、改善肠道环境、控制体重等生理功能(参见楚佳希.纳豆芽孢杆菌发酵小米糠制备膳食纤维的研究[D]. 南京农业大学,2016.)。所以，如何有效提高米面主食产品中膳食纤维的品质和含量，对提高我国居民膳食纤维摄入具有重要意义。
小麦糊粉层亦称外胚乳，是籽粒皮层的最内层细胞，位于籽粒种皮和胚乳间，糊粉层是粮食籽粒中极富营养成分的部分，其膳食纤维含量达到30％以上，主要为不溶性膳食纤维。
传统的挂面生产以小麦粉为主要原料，生产过程中小麦粉能够形成面筋，使得面团具备弹性和延伸性，保证了压延工艺的挂面生产。但是，由于加工精细度的提升，现行的小麦粉制粉工艺通常是将糊粉层与种皮一起剥离形成麸皮，这样导致谷皮、糊粉层、谷胚等被分离废弃，不仅造成了膳食纤维的严重损失，而且造成杂粮谷物中的不溶性膳食纤维的功能作用长期被低估或忽视。
虽然粗粮、杂粮等全谷物食物的口感较差，但是含有丰富的膳食纤维，随着“全谷物”食品概念的提出，为提高膳食纤维的利用率和面食品质提出了一种新的实现途径。公开号为 CN110050815A的中国专利公开了一种低GI高膳食纤维全面面包的制作方法，将小麦麸皮预处理后经过稳定化，小麦的稳定化采用挤压膨化结合复合酶技术，将稳定化的小麦麸皮经超微粉碎后获得粒度均一的稳定化小麦麸皮，然后进行面包制作。虽然能够获得麸皮韧性强的效果，但是前处理流程繁琐，工艺复杂，不利于工业化转化。
基于现有技术中存在的技术问题以及上述研究，本申请的目的是通过采用物理加工技术手段，改善杂粮的加工性能和产品的食用品质，生产出一种优质的面食产品，以期实现提高膳食纤维的利用率和面食品质。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种高膳食纤维荞麦挂面，其中膳食纤维含量≥ 6wt％。本发明通过采用物理加工技术手段，富集不溶性膳食纤维含量，改善杂粮粉加工性能，提高不溶性膳食纤维的可食用性能，提高产品食用品质，其中通过富集提高的膳食纤维主要为谷物自身的不溶性膳食纤维，不额外添加可溶性膳食纤维。
为了实现上述技术目的，本发明采用以下技术方案：
一种高膳食纤维荞麦挂面的制备方法，通过对杂粮谷物(甜荞麦籽粒)进行浸泡、中温磨浆、压滤、蒸汽干燥处理，改善了糊粉层粉的性状，使其具有较好的加工性能，以及较高的膳食纤维含量，得到甜荞麦粉；然后以甜荞麦粉为基础粉，搭配谷朊粉，辅以山药、葛根、茯苓、芡实、桑叶、枸杞等药食同源食材进行挂面的制备。
具体的制备方法包括以下步骤：
(1)将脱壳后的甜荞麦籽粒清洗，水浸泡，得到水浸液；
(2)将步骤(1)中的水浸液通过磨浆机进行一次磨浆处理，将磨浆后的湿物料置于储浆池中进行浸泡，浸泡温度为40-50℃，浸泡时间为25-30分钟，得到一次浆液，一次浸泡处理时所用浸泡液为土豆淀粉浆液；
(3)将步骤(2)中的一次浆液通过磨浆机进行二次磨浆处理，将磨浆后的湿物料再次置于储浆池中进行浸泡，浸泡温度为40-50℃，浸泡时间为25-30分钟，得到二次浆液，二次浸泡处理时所用浸泡液为土豆淀粉浆液；
(4)将步骤(3)得到的二次浆液通过压滤机进行过滤，得到湿干粉，然后经过粉碎机进行粉碎，再经过蒸汽干燥得到甜荞麦粉；
(5)将步骤(4)得到的甜荞麦粉与苦荞麦粉、谷朊粉、山药、葛根、茯苓、芡实、桑叶、枸杞进行复配得到高膳食纤维荞麦挂面原料；
(6)将步骤(5)中的原料按照常规的挂面加工方法进行加工后制备得到高膳食纤维荞麦挂面产品。
具体的，步骤(1)中的水浸液是将清洗后的甜荞麦籽粒浸泡于水中得到的，料液比为1kg: (1-2)kg。
具体的，步骤(2)中一次磨浆处理为粗磨，粗磨时过滤孔径为60目。
具体的，步骤(3)中二次磨浆处理为细磨，细磨时过滤孔径为110目。
具体的，步骤(2)中和步骤(3)中的土豆淀粉浆液是将土豆淀粉浸泡于水中得到的，浸泡时土豆淀粉与水的料液比为1kg:(8-10)kg。
具体的，步骤(4)中粉碎后的粒径为110目。
具体的，步骤(5)中高膳食纤维荞麦挂面原料的质量百分数为：甜荞麦粉50-60％，苦荞麦粉10-15％，谷朊粉20％，山药2-3％，葛根2-3％，茯苓2-3％，芡实2-3％，桑叶1-2％，枸杞1％。
进一步优选的，步骤(5)中高膳食纤维荞麦挂面原料的质量百分数为：甜荞麦粉60％，苦荞麦粉10％，谷朊粉20％，山药2％，葛根2％，茯苓2％，芡实2％，桑叶1％，枸杞1％。
具体的，步骤(6)中的挂面加工方法包括和面、熟化(熟化温度随季节的不同改变，并保持在10-40℃之间)、复合压延、切条上架、烘干、下架截断、碎头处理、面条计量和包装。
进一步的，本发明还提供了通过将甜荞麦籽粒进行浸泡、磨浆、压滤、干燥等处理，再与苦荞麦粉、谷朊粉、中草药进行药食同源食材的复配，最后利用挂面加工方法制备得到的高膳食纤维荞麦挂面产品。
与现有技术相比，本发明的优势在于：
1、本发明的高膳食纤维荞麦挂面产品以荞麦为基础粉，荞麦作为一种粗粮，富含丰富的膳食纤维，其含量达到一般精制大米的10倍，每100克荞麦中富含膳食纤维6.5克。
2、本发明荞麦挂面的制作工艺操作简单，可实现批量化生产，不仅改善了荞麦粉的加工性能和荞麦食品的食用性能，而且为荞麦深加工扩展了新方法和途径，同时为杂粮主食化的发展提供了可行性道路。本发明制备得到的荞麦挂面中膳食纤维含量≥6wt％，且满足挂面的各项检验指标，产品煮后具备筋道爽滑、耐煮耐泡、汤色黄亮等特点。
附图说明
图1为实施例1步骤(2)中一次浸泡、研磨后形成面团横切表面形貌扫描电镜(SEM)图；
图2为实施例1步骤(3)中二次浸泡、研磨后形成面团横切表面形貌扫描电镜(SEM)图；
图3为实施例1步骤(4)中湿干粉形成湿面片横切放大800倍表面形貌扫描电镜(SEM)图；
图4为实施例1步骤(4)中干燥后的荞麦挂面(干)面片横切放大800倍表面形貌扫描电镜(SEM) 图。
具体实施方式
以下实例将结合附图对本发明作进一步说明。本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
一种高膳食纤维荞麦挂面的制备方法，具体步骤如下：
(1)将脱壳后的甜荞麦籽粒清洗，用水浸泡(料液比为1kg:2kg)，得到水浸液；
(2)将步骤(1)中的水浸液通过磨浆机进行一次磨浆处理，一次磨浆处理为粗磨，粗磨时过滤孔径为60目，将磨浆后的湿物料置于储浆池中进行浸泡，浸泡温度为50℃，浸泡时间为30分钟，得到一次浆液，一次浸泡处理时所用浸泡液为土豆淀粉浆液(其中，土豆淀粉浆液是将土豆淀粉浸泡于水中得到的，浸泡时采用10kg土豆淀粉浸泡于100kg水中)；
(3)将步骤(2)中的一次浆液通过磨浆机进行二次磨浆处理，二次磨浆处理为细磨，细磨时过滤孔径为110目，将磨浆后的湿物料再次置于储浆池中进行浸泡，浸泡温度为50℃，浸泡时间为30分钟，得到二次浆液，二次浸泡处理时所用浸泡液为土豆淀粉浆液(其中，土豆淀粉浆液是将土豆淀粉浸泡于水中得到的，浸泡时采用10kg土豆淀粉浸泡于100kg水中)；
(4)将步骤(3)得到的二次浆液通过压滤机进行过滤，得到湿干粉，然后经过粉碎机进行粉碎，粉碎后的粒径为110目，再经过蒸汽干燥得到甜荞麦粉，两次储浆池底部残渣弃除占比约为5wt％；
(5)将步骤(4)得到的甜荞麦粉与苦荞麦粉、谷朊粉、山药、葛根、茯苓、芡实、桑叶、枸杞进行复配得到高膳食纤维荞麦挂面原料，其中，高膳食纤维荞麦挂面原料的质量百分数为：甜荞麦粉60％，苦荞麦粉10％，谷朊粉20％，山药2％，葛根2％，茯苓2％，芡实2％，桑叶 1％，枸杞1％；
(6)将步骤(5)中的原料按照常规的挂面加工方法进行加工后制备得到高膳食纤维荞麦挂面产品；具体的挂面加工方法包括和面、熟化、复合压延、切条上架、烘干、下架截断、碎头处理、面条计量和包装。
实施例2
一种高膳食纤维荞麦挂面的制备方法，具体步骤如下：
(1)将脱壳后的甜荞麦籽粒清洗，用水浸泡(料液比为1kg:1kg)，得到水浸液；
(2)将步骤(1)中的水浸液通过磨浆机进行一次磨浆处理，一次磨浆处理为粗磨，粗磨时过滤孔径为60目，将磨浆后的湿物料置于储浆池中进行浸泡，浸泡温度为40℃，浸泡时间为25分钟，得到一次浆液，一次浸泡处理时所用浸泡液为土豆淀粉浆液(其中，土豆淀粉浆液是将土豆淀粉浸泡于水中得到的，料液比为1kg:8kg)；
(3)将步骤(2)中的一次浆液通过磨浆机进行二次磨浆处理，二次磨浆处理为细磨，细磨时过滤孔径为110目，将磨浆后的湿物料再次置于储浆池中进行浸泡，浸泡温度为40℃，浸泡时间为25分钟，得到二次浆液，二次浸泡处理时所用浸泡液为土豆淀粉浆液(其中，土豆淀粉浆液是将土豆淀粉浸泡于水中得到的，料液比为1kg:8kg)；
(4)将步骤(3)得到的二次浆液通过压滤机进行过滤，得到湿干粉，然后经过粉碎机进行粉碎，粉碎后的粒径为110目，再经过蒸汽干燥得到甜荞麦粉，两次储浆池底部残渣弃除占比约为5wt％；
(5)将步骤(4)得到的甜荞麦粉与苦荞麦粉、谷朊粉、山药、葛根、茯苓、芡实、桑叶、枸杞进行复配得到高膳食纤维荞麦挂面原料，其中，高膳食纤维荞麦挂面原料的质量百分数为：甜荞麦粉50％，苦荞麦粉15％，谷朊粉20％，山药3％，葛根3％，茯苓3％，芡实3％，桑叶 2％，枸杞1％；
(6)将步骤(5)中的原料按照常规的挂面加工方法进行加工后制备得到高膳食纤维荞麦挂面产品；具体的挂面加工方法包括和面、熟化、复合压延、切条上架、烘干、下架截断、碎头处理、面条计量和包装。
性能检测一
将实施例1制备得到的高膳食纤维荞麦挂面产品进行性能检测。
检测标准和检测结果参见表1、表2。
表1荞麦挂面中膳食纤维含量
表2荞麦挂面质量指标检测结果
从表1中可以看出本申请实施例1制备的产品中膳食纤维含量达到7.08wt％，能够达到≥ 6g/100g(固体)的标准，符合国标《GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》。本发明的产品煮后具备筋道爽滑，耐煮耐泡，汤色黄亮等特点。
性能检测二
使用质构仪(型号为TA-XT2i)分析面条的食用品质，具体方法步骤如下：
1)选取实施例1中厚度均匀的挂面产品，沸水煮面4-6分钟，至面条横断面的白芯刚好消失的状态，后捞出，冷水冷却30s取出，随后放入30目筛网上沥干30s，除去多余的水分；
2)取4根处理后的面条，均匀平铺在测试平台上，进行测试；试验采用TPA(质构剖面分析法)模式，HDP/PFS探头，测试参数：测前速度1mm/s，测中、测后速度0.8mm/s，压缩比例75％，停留时间5s(测试方法参考文献《崔建涛.荞麦馒头质构特性与荞麦粉糊化特性相关性研究[J].现代食品,2020(10):211-213.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.10.072.》)。
测试结果如表3所示。
表3质构仪(TPA)测定结果
| 硬度 | 弹性 | 黏聚性 | 胶着性 | 咀嚼性 | 回复性 | |
| Hardness | Springiness | Cohesiveness | Gumminess | Chewiness | Resilience | |
| lv01 | 4282.002 | .917 | .857 | 3667.618 | 3363.391 | .752 |
| lv02 | 4066.847 | .918 | .853 | 3468.963 | 3183.843 | .748 |
| lv03 | 4659.864 | .926 | .846 | 3942.164 | 3648.794 | .784 |
| lv04 | 4825.725 | .924 | .855 | 4126.156 | 3811.606 | .784 |
注：表3中lv01，lv02为荞麦挂面，lv03，lv04为小麦粉挂面。
本申请通过使用质构仪对挂面的食用品质进行客观性评价，并得到影响食用品质的因素，得到煮后挂面的硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性等参数。
从表3中可以看出，本发明制备的高膳食纤维荞麦挂面产品与小麦粉挂面各项参数相近，表明本发明制备的高膳食纤维荞麦挂面产品具有较好的食用品质。
本发明的发明点主要体现在以荞麦粉为原料生产荞麦食品的加工工艺，重点在于生产食品过程中通过浸泡处理，中温磨浆，压滤等处理富集了不溶性膳食纤维膳，改善了膳食纤维的加工性能和食用性能，生产出了具有良好食用品质的高含量膳食纤维(≥6wt％)的荞麦挂面。
本发明制备过程中选用土豆淀粉，具有粘性大的特点，同时糊化温度较低，易于糊化；实施例1步骤(2)中使用土豆淀粉浆进行荞麦粉的浸泡并研磨，此过程是通过荞麦浆液与土豆淀粉浆液在中温环境下进行黏连、交接，实现土豆淀粉的半结晶结构与荞麦淀粉在50℃的中温水浴条件下，发生部分淀粉的结晶重新排列，形成部分凝胶化反应，凝胶化和预糊化处理一样能够起到同等的无定型结构向定型结构转化的作用；与土豆淀粉浆液交联过程中，还对荞麦糊粉层的膳食纤维进行了包覆，形成了大颗粒的膳食纤维团，然后经过步骤(3)的二次浸泡、研磨，纤维团向细微化发展，更易被切断分割，颗粒度更低；图1为步骤(2)中一次浸泡、研磨后形成面团横切表面形貌扫描电镜(SEM)图，图2为步骤(3)中二次浸泡、研磨后形成面团横切表面形貌扫描电镜(SEM)图，从图1、图2中可以看出，经过浸泡、磨浆和压滤的物理手段处理，促进了内部淀粉与蛋白网络结构的形成，另一方面，也保护了膳食纤维的过度分解，富集了膳食纤维的含量。
实施例1步骤(4)中还利用压滤机进行浆液的压滤，通过采用物理压滤的方法可以更好的保护荞麦粉中热敏性活性物质成分，压滤后再通过蒸汽干燥可以钝化荞麦内源性酶的活性作用，荞麦粉碎后淀粉分子链与土豆淀粉分子链通过氢键形成链链结构，稳定的链结构与水分子再次链合通过氢键形成链水结晶定型结构。图3为步骤(4)中湿干粉形成湿面片横切放大800 倍表面形貌扫描电镜(SEM)图，图4为步骤(4)中干燥后的荞麦挂面(干)面片横切放大 800倍表面形貌扫描电镜(SEM)图，从图3中可以看出，面团面筋网络呈蜂窝状，放大800 倍显示连续的面筋网络结构包裹着淀粉颗粒，交联结构紧密。图3和图4均表明本发明的制备工艺过程中内部淀粉与蛋白形成了紧密的网络状结构，即本发明的处理方法有效避免了糊粉层的加入引起的面团蛋白质分子量的改变和聚集，避免了对挂面生产及品质的负面影响。
本发明的方法采用物理技术手段，生产工艺实际可行，对比降低了挤压膨化和超微粉碎等高温前处理，避免了高温带来的营养成分的损失，减少了预糊化处理的设备成本，突破了不溶性膳食纤维不溶这一负面属性的制约，生产出了食用品质俱佳的产品，更加适应工业化生产的要求。同时本发明的方法不仅适用于荞麦这一种杂粮的挂面工艺改进，也适用于其他健康谷物类例如燕麦，青稞，玉米、高粱等杂粮挂面的生产工艺。
以上内容显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种高纤荞麦挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将脱壳后的甜荞麦籽粒清洗，水浸泡，得到水浸液；
（2）将步骤（1）中的水浸液进行一次磨浆和一次浸泡处理，浸泡温度为40-50℃，浸泡时间为25-30分钟，得到一次浆液，一次浸泡处理时所用浸泡液为土豆淀粉浆液；
（3）将步骤（2）中的一次浆液进行二次磨浆和二次浸泡处理，浸泡温度为40-50℃，浸泡时间为25-30分钟，得到二次浆液，二次浸泡处理时所用浸泡液为土豆淀粉浆液；
（4）将步骤（3）得到的二次浆液进行过滤，然后再进行粉碎，干燥，得到甜荞麦粉；将得到的甜荞麦粉与苦荞麦粉、谷朊粉、山药、葛根、茯苓、芡实、桑叶、枸杞进行复配得到高膳食纤维荞麦挂面原料；进行挂面加工后制备得到高膳食纤维荞麦挂面产品；
步骤（1）中的水浸液是将清洗后的甜荞麦籽粒浸泡于水中得到的，料液比为1kg:（1-2）kg；
步骤（2）中和步骤（3）中的土豆淀粉浆液是将土豆淀粉浸泡于水中得到的，浸泡时土豆淀粉与水的料液比为1kg:（8-10）kg；
步骤（4）中高膳食纤维荞麦挂面原料的质量百分数为：甜荞麦粉50-60%，苦荞麦粉10-15%，谷朊粉20%，山药2-3%，葛根2-3%，茯苓2-3%，芡实2-3%，桑叶1-2%，枸杞1%。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中一次磨浆时过滤孔径为60目。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中二次磨浆时过滤孔径为110目。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中粉碎后的粒径为110目。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中高膳食纤维荞麦挂面原料的质量百分数为：甜荞麦粉60％，苦荞麦粉10％，谷朊粉20％，山药2％，葛根2％，茯苓2％，芡实2％，桑叶1％，枸杞1％。
6.采用权利要求1-5任一方法制备得到的高纤荞麦挂面。
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| GR01 | Patent grant | ||
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